Adaptiert aus der 3. Auflage, „Lexikon des Arbeits- und Gesundheitsschutzes“.
Wein wird aus Trauben hergestellt. Die reife Traube, wenn zerkleinert, ergibt die sollen der durch vollständige oder teilweise und normale Gärung zu Wein wird. Während der Gärung, zuerst schnell und turbulent, dann allmählich verlangsamend, wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Viele in den Trauben enthaltene Elemente bleiben im Getränk erhalten. Die verschiedenen Tätigkeitsphasen bei der Herstellung von Wein aus Trauben umfassen die Weinbereitung, Lagerung und Abfüllung.
Wein machen
Die Weinherstellung umfasst eine Vielzahl von Aktivitäten, die mit einer Vielzahl von Methoden durchgeführt werden, die von der traditionellen „landwirtschaftlichen Produktion“ bis zur modernen industriellen Produktion reichen. Die uralte Methode des Kelterns der Trauben, bei der die Erntehelfer nachts die Trauben zerstampften, die sie tagsüber geerntet hatten, ist in der modernen Weinbereitung immer weniger zu finden. Heutzutage wird Wein in Anlagen hergestellt, die landwirtschaftlichen Gruppen oder Handelsunternehmen gehören, wobei Techniken angewandt werden, die einen einheitlicheren Weintyp erzeugen und das Risiko des Verderbens verringern, insbesondere das Risiko, das durch die Säuerung entsteht, die den Wein in Essig umwandelt.
Bei der Ankunft in den Kellern werden die Trauben in einfachen Mühlen oder großen Maschinen wie Zentrifugalpressen, durch Walzen oder auf andere Weise zerkleinert. Diese Prozesse sind während der gesamten Zeit, in der große Mengen Most verarbeitet werden, immer mit mechanischen Risiken und Lärm verbunden. Die zerkleinerte Masse wird dann durch Pumpen oder andere Verfahren in große Reservoirs überführt, wo sie gepresst wird, um den Saft von den Schalen und Stielen zu trennen. Anschließend wird der Most in Gärgefäße umgefüllt. Nach Abschluss der Gärung wird der Wein vom Trester abgezogen und in Vorratsbehälter oder Tanks gefüllt. Fremdstoffe und Verunreinigungen werden durch Filter entfernt. Diatomeenerde hat Asbest als Filtermittel in einigen Ländern, wie den Vereinigten Staaten, ersetzt. Größere Fremdkörper können durch Zentrifugen entfernt werden.
Die Weinqualität kann durch Kühlung mit Durchlaufkühlschränken und Doppelmantel-Kühltanks verbessert werden. Bei diesen Vorgängen muss die Exposition gegenüber Dämpfen und Gasen berücksichtigt werden, die während der verschiedenen Phasen des Prozesses freigesetzt werden – insbesondere beim Abseihen, der Gärung und der Verwendung von Desinfektionsmitteln und anderen Produkten, die dazu bestimmt sind, den hygienischen Zustand und die Qualität des Weins zu gewährleisten. Kältemittelgase wie Ammoniak können toxische und explosive Risiken verursachen, und eine angemessene Belüftung und strenge Wartung zur Vermeidung von Leckagen sind unerlässlich. Für Notfälle sollten eine automatische Leckageerkennung und häufig geprüfte Atemschutzgeräte zur Verfügung stehen. Hinzu kommen die üblichen Risiken durch nasse und rutschige Böden, die für saisonale Aktivitäten charakteristische Unordnung und die Qualität der Beleuchtung und Belüftung (die Räume, in denen der Wein zubereitet wird, werden häufig auch zur Lagerung genutzt und sind so konzipiert, dass sie eine gleichmäßige, relativ niedrige Temperatur beibehalten Temperatur).
Besonders bedeutend ist die Erstickungsgefahr durch die Alkoholdämpfe und das durch den Fermentationsprozess freigesetzte Kohlendioxid, insbesondere wenn die Flüssigkeiten transportiert und in Behälter oder geschlossene Räume mit unzureichender Belüftung umgefüllt werden.
Bestimmte andere Schadstoffe werden bei der Weinherstellung verwendet. Metabisulfit wirkt in konzentrierter Lösung haut- und schleimhautreizend; Weinsäure, die als ungiftig gilt, kann in sehr konzentrierten Lösungen leicht reizend wirken; Schwefeldioxid verursacht eine starke Reizung der Augen und der Atemwege; Tannine können die Haut eines Arbeiters austrocknen und ihre Pigmentierung verlieren lassen; die Verwendung von Desinfektions- und Reinigungsmitteln zum Waschen von Lagertanks verursacht Dermatitis; und Kaliumbitartarat, Ascorbinsäure, proteolytische Enzyme usw., die bei der Zubereitung von alkoholischen Getränken verwendet werden können, Durchfall oder allergische Reaktionen hervorrufen können.
Wenn Arbeitsprozesse modernisiert werden, benötigen Arbeitnehmer möglicherweise Unterstützung und Unterstützung, um sich anzupassen. Große Produktionskeller sollten ergonomische Prinzipien bei der Auswahl der Ausrüstung für solche Anlagen berücksichtigen. Brecher und Pressen sollten leicht zugänglich sein, um das Ausgießen der Trauben und der Reste zu erleichtern. Wenn möglich, sollten geeignete Pumpen installiert werden, die leicht zu inspizieren sind und ein solides Fundament haben sollten, um keine Behinderungen, hohe Geräuschpegel und Vibrationen zu verursachen.
Die allgemeine Organisation des Produktionskellers sollte so sein, dass keine unnötigen Risiken verursacht werden und dass Risiken nicht auf andere Bereiche übergreifen; Belüftung sollte den Standards entsprechen; Temperaturkontrolle kann erforderlich sein; Kompressoren, Kondensatoren, elektrische Geräte usw. müssen so installiert werden, dass alle möglichen Risiken vermieden werden. Aufgrund der Feuchtigkeit mehrerer Prozesse ist es erforderlich, elektrische Geräte zu schützen, und wenn möglich, sollten Niederspannungen verwendet werden, insbesondere für tragbare Geräte und Inspektionslampen. Falls erforderlich, sollten Fehlerstromschutzschalter installiert werden. Elektrische Betriebsmittel in der Nähe von Destillationsanlagen sollten druckfest ausgeführt sein.
Holzfässer sind immer weniger verbreitet, obwohl sie gelegentlich in kleinen Kellern für die landwirtschaftliche Produktion zu finden sind. In der modernen Weinherstellung werden Fässer aus hygienischen und Kontrollgründen mit Glas oder Edelstahl ausgekleidet; ausgekleideter Stahlbeton und manchmal auch Kunststoffe werden verwendet. Die Fässer müssen die richtigen Abmessungen haben und ausreichend widerstandsfähig sein, um das Gären und Dekantieren (bis auf den Bodensatz) zu ermöglichen, das Volumen der Reserven so lange wie nötig zu halten und einen einfachen Austausch ihres Inhalts zu ermöglichen, falls dies erforderlich sein sollte. Die Reinigung von Containern ist mit besonders hohen Risiken verbunden, und ein Programm für beengte Räume sollte in Kraft sein: Das Gas sollte durch mobile Ventilatoren abgeführt werden, bevor Container betreten werden, und es sollten Sicherheitsgurte und Rettungsleinen sowie Atemschutzgeräte getragen werden. Ein kompetenter Arbeiter sollte draußen stationiert sein, um Arbeiter drinnen zu beaufsichtigen und nötigenfalls zu retten. Weitere Informationen finden Sie im Kasten zu beengten Räumen.
Weinlagerung
Die Lagerung umfasst nicht nur die Aufbewahrung großer Flüssigkeitsmengen, sondern auch eine Reihe von Tätigkeiten wie das Reinigen und Desinfizieren der Tanks oder Fässer; ihre Wartung und Erhaltung; Anwendung von Schwefeldioxid, Ascorbinsäure, Weinsäure, Inertgasen, Gerbstoffen und Albuminen; und andere zusätzliche Prozesse wie Mischen, Kleben, Filtern, Zentrifugieren und so weiter. Einige Behandlungen von Wein beinhalten die Verwendung von Hitze und Kälte, um Hefe und Bakterien zu zerstören; die Verwendung von Kohle und anderen Desodorierungsmitteln; die Anwendung von CO2, usw. Als Beispiel für diese Art von Installation können wir auf das System der sofortigen Kühlung verweisen, um Weine auf eine Temperatur nahe dem Gefrierpunkt zu stabilisieren, was die Entfernung von Kolloiden, Mikroben und anderen Produkten wie Kaliumbitartarat erleichtert, das Ausfällungen hervorruft in den Flaschen. Es liegt auf der Hand, dass diese Installationen Risiken bergen, die früher in dieser Phase der Lagerung nicht berücksichtigt werden mussten. Prävention basiert im Wesentlichen auf ergonomischer Planung und guter Wartung.
Wein abfüllen
Wein wird in der Regel in Glasflaschen (mit 1.0, 0.8, 0.75 oder 0.30 l Fassungsvermögen) verkauft; Gelegentlich werden Glasbehälter von 5 l verwendet. Kunststoffbehälter sind nicht so verbreitet. In den Abfüllanlagen werden Flaschen zunächst gereinigt und anschließend befüllt, verschlossen und etikettiert. Förderbänder sind in Abfüllanlagen weit verbreitet.
Die Risiken der Flaschenabfüllung ergeben sich aus der Handhabung von Glasmaterial; Diese variieren je nachdem, ob die zu reinigenden Flaschen neu oder zurückgegeben sind, und je nach den verwendeten Produkten (Wasser und Reinigungsmittel) und den angewandten Techniken (Reinigung von Hand oder maschinell oder beides). Flaschenform; wie die Abfüllung erfolgen muss (von manuellen Methoden bis hin zu hochentwickelten Abfüllmaschinen, die auch Kohlendioxid einbringen können); der Prozess des Verkorkens; das mehr oder weniger komplizierte System des Stapelns oder Ablegens in Kartons oder Kisten nach dem Etikettieren; und andere letzte Handgriffe bestimmen die Risiken.
Es handelt sich dabei um Risiken, die im Allgemeinen dem Befüllen von Behältern mit Flüssigkeiten entsprechen. Die Hände sind ständig nass; Wenn die Flaschen zerbrechen, können Glaspartikel und Flüssigkeit herausspritzen und Verletzungen verursachen. Der Aufwand für den Transport einmal verpackt in Kisten (meist dutzendweise) könnte durch Mechanisierung zumindest teilweise eliminiert werden. Siehe auch den Artikel „Abfüllung und Konservenherstellung von Erfrischungsgetränken“.
Danksagungen: Der Autor dankt der Junta Nacional dos Vinhos (Lissabon) für die fachliche Beratung.