Adaptiert aus der 3. Auflage, „Lexikon des Arbeits- und Gesundheitsschutzes“.
Die Herstellung von Lebensmitteln aus Stärke und Zucker erfolgt in Bäckereien und Keks-, Konditorei- und Konditoreibetrieben. Die Gefahren für Sicherheit und Gesundheit, die von den Rohstoffen, den Anlagen und Ausrüstungen sowie den Herstellungsprozessen in diesen Werken ausgehen, sind ähnlich. Dieser Artikel befasst sich mit kleinen Bäckereien und deckt Brot und verschiedene verwandte Produkte ab.
Produktion
Beim Brotbacken gibt es drei Hauptphasen: Mischen und Formen, Fermentieren und Backen. Diese Prozesse werden in verschiedenen Arbeitsbereichen durchgeführt – dem Rohstofflager, der Misch- und Formerei, den Kühl- und Gärkammern, dem Ofen, der Kühlkammer und der Verpackungs- und Verpackungshalle. Die Verkaufsräume sind häufig an die Fertigungshallen angeschlossen.
Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden zu einem Teig vermischt; Das Mischen von Hand wurde weitgehend durch den Einsatz mechanischer Mischmaschinen ersetzt. Schlagmaschinen werden bei der Herstellung anderer Produkte verwendet. Der Teig wird in einer warmen, feuchten Atmosphäre gären gelassen, danach wird er geteilt, gewogen, geformt und gebacken (siehe Abbildung 1).
Abbildung 1. Brotproduktion für eine Supermarktkette in der Schweiz
Kleinproduktionsöfen sind Festherdöfen mit direkter oder indirekter Wärmeübertragung. Beim direkten Typ wird die feuerfeste Auskleidung vor jeder Charge entweder intermittierend oder kontinuierlich erhitzt. Die Abgase strömen durch die einstellbaren Öffnungen an der Rückseite der Kammer zum Schornstein. Beim indirekten Typ wird die Kammer durch Dampf beheizt, der durch Rohre in der Kammerwand strömt, oder durch erzwungene Heißluftzirkulation. Der Ofen kann mit Holz, Kohle, Öl, Stadtgas, Flüssiggas oder Strom befeuert werden. In ländlichen Gegenden findet man immer noch Öfen mit Herdstellen, die direkt durch Holzfeuer geheizt werden. Das Brot wird auf Schaufeln oder Blechen in den Ofen geladen. Der Ofeninnenraum kann beleuchtet werden, so dass durch die Kammerfenster das Brotbacken beobachtet werden kann. Während des Backens wird die Luft in der Kammer mit Wasserdampf beladen, der vom Produkt abgegeben und/oder in Form von Wasserdampf eingebracht wird. Der Überschuss entweicht normalerweise durch den Schornstein, aber die Ofentür kann auch offen gelassen werden.
Gefahren und ihre Vermeidung
Arbeitsbedingungen
Die Arbeitsbedingungen in handwerklichen Backstuben können folgende Merkmale aufweisen: Nachtarbeit ab 2:00 oder 3:00 Uhr, insbesondere in Mittelmeerländern, wo der Teig abends zubereitet wird; Räumlichkeiten, die häufig von Parasiten wie Kakerlaken, Mäusen und Ratten befallen sind, die Träger pathogener Mikroorganismen sein können (geeignete Baumaterialien sollten verwendet werden, um sicherzustellen, dass diese Räumlichkeiten in einem angemessenen Hygienezustand gehalten werden); Brotlieferungen von Haus zu Haus, die nicht immer unter angemessenen hygienischen Bedingungen durchgeführt werden und eine übermäßige Arbeitsbelastung mit sich bringen können; niedrige Löhne, ergänzt durch Kost und Logis.
Lokal
Die Räumlichkeiten sind oft alt und baufällig und führen zu erheblichen Sicherheits- und Gesundheitsproblemen. Besonders akut ist das Problem bei Mietobjekten, für die weder Vermieter noch Mieter die Renovierungskosten aufbringen können. Bodenoberflächen können bei Nässe sehr rutschig sein, obwohl sie bei Trockenheit einigermaßen sicher sind; Wenn möglich, sollten rutschfeste Oberflächen vorgesehen werden. Die allgemeine Hygiene leidet unter mangelhaften sanitären Einrichtungen, erhöhter Vergiftungs-, Explosions- und Brandgefahr sowie der mietvertraglich erschwerten Modernisierung schwerer Backstubeanlagen. Kleine Räumlichkeiten können nicht angemessen aufgeteilt werden; Folglich sind Verkehrswege blockiert oder verunreinigt, Geräte sind zu wenig voneinander entfernt, die Handhabung ist schwierig und die Gefahr von Ausrutschen und Stürzen, Kollisionen mit Pflanzen, Verbrennungen und Verletzungen durch Überanstrengung steigt. Bei zwei- oder mehrgeschossigen Räumlichkeiten besteht Absturzgefahr. Kellerräume haben oft keine Notausgänge, Zugangstreppen, die eng, gewunden oder steil sind und mit schlechter künstlicher Beleuchtung ausgestattet sind. Sie werden in der Regel unzureichend belüftet, daher sind die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit zu hoch; der Einsatz einfacher Kellerlüfter auf Straßenniveau führt lediglich zu einer Verunreinigung der Backstubenluft durch Straßenstaub und Fahrzeugabgase.
Unfälle
Messer und Nadeln werden in handwerklichen Bäckereien häufig verwendet, wobei die Gefahr von Schnitt- und Stichwunden und anschließenden Infektionen besteht. Schwere, stumpfe Gegenstände wie Gewichte und Tabletts können Quetschverletzungen verursachen, wenn sie auf den Fuß des Arbeiters fallen.
Öfen bergen eine Reihe von Gefahren. Je nach verwendetem Brennstoff besteht Brand- und Explosionsgefahr. Flammenrückschläge, Dampf, Asche, Backwaren oder nicht isolierte Anlagen können Verbrennungen oder Verbrühungen verursachen. Eine schlecht eingestellte oder unzureichende Feuerungsanlage oder defekte Schornsteine können zur Ansammlung unverbrannter Kraftstoffdämpfe oder -gase oder von Verbrennungsprodukten, einschließlich Kohlenmonoxid, führen, die zu Vergiftungen oder Erstickung führen können. Defekte elektrische Geräte und Installationen, insbesondere tragbarer oder mobiler Art, können einen Stromschlag verursachen. Das Sägen oder Hacken von Holz für holzbefeuerte Öfen kann zu Schnitt- und Schürfwunden führen.
Mehl wird in bis zu 100 kg schweren Säcken angeliefert, die oft von den Arbeitern gehoben und über verschlungene Gänge (steile Steigungen und Treppen) zu den Lagerräumen getragen werden müssen. Beim Tragen schwerer Lasten besteht Sturzgefahr, und diese beschwerliche manuelle Handhabung kann zu Rückenschmerzen und Bandscheibenschäden führen. Die Gefahren können vermieden werden durch: Bereitstellen geeigneter Zugänge zum Gelände; Festlegung eines angemessenen Höchstgewichts für Mehlsäcke; Verwendung mechanischer Handhabungsgeräte eines Typs, der für den Einsatz in kleinen Unternehmen geeignet ist, und zu einem Preis, der im Bereich der meisten Handwerker liegt; und durch den verstärkten Einsatz von Schüttgut-Mehltransporten, die allerdings nur dann sinnvoll sind, wenn der Bäcker einen ausreichend großen Umsatz hat.
Mehlstaub ist auch eine Brand- und Explosionsgefahr, und es sollten geeignete Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, einschließlich Feuer- und Explosionsunterdrückungssystemen.
In mechanisierten Bäckereien kann Teig, der sich in einem aktiven Gärungszustand befindet, gefährliche Mengen an Kohlendioxid freisetzen; Daher sollte in geschlossenen Räumen, wo sich Gas ansammeln kann (Teigrutschen usw.), für eine gründliche Belüftung gesorgt werden. Die Arbeiter sollten in Verfahren auf engstem Raum geschult werden.
Bei der Brotherstellung, insbesondere in Großbäckereien, kommen verschiedenste Maschinen zum Einsatz. Die Mechanisierung kann schwere Unfälle nach sich ziehen. Moderne Bäckereimaschinen sind üblicherweise mit eingebauten Schutzvorrichtungen ausgestattet, deren korrekter Betrieb oft von der Funktion elektrischer Endschalter und positiver Verriegelungen abhängt. Einfülltrichter und Rutschen stellen besondere Gefahren dar, die eliminiert werden können, indem die Länge der Einfüllöffnung über eine Armlänge hinaus verlängert wird, um zu verhindern, dass der Bediener die beweglichen Teile erreicht; zum gleichen Zweck werden zum Teil als Beschickungseinrichtungen aufklappbare Doppeltore oder Drehklappen eingesetzt. Nips an Teigbremsen können entweder durch feste oder automatische Schutzvorrichtungen geschützt werden. An Teigmischern können verschiedene Schutzvorrichtungen (Abdeckungen, Gitter usw.) verwendet werden, um den Zugang zur Auffangzone zu verhindern und gleichzeitig das Einführen von zusätzlichem Material und das Abkratzen der Schüssel zu ermöglichen. Zunehmend werden Brotschneide- und Wickelmaschinen mit alternierenden Sägeblättern oder Rotationsmessern eingesetzt; Alle beweglichen Teile sollten vollständig umschlossen sein, wobei an den Stellen, an denen der Zugang erforderlich ist, ineinandergreifende Abdeckungen vorgesehen sind. Es sollte ein Lockout/Tagout-Programm für die Wartung und Reparatur von Maschinen geben.
Gesundheitsgefahren
Backhausarbeiter sind normalerweise leicht bekleidet und schwitzen stark; sie sind Zugluft und starken Schwankungen der Umgebungstemperatur ausgesetzt, wenn sie zum Beispiel von Ofenbeschickung zu Kühlbetrieb wechseln. In der Luft schwebender Mehlstaub kann Rhinitis, Rachenbeschwerden, Bronchialasthma („Bäcker-Asthma“) und Augenkrankheiten verursachen; Zuckerstaub kann Zahnkaries verursachen. In der Luft schwebender Pflanzenstaub sollte durch geeignete Belüftung kontrolliert werden. Allergische Dermatitis kann bei Personen mit besonderer Veranlagung auftreten. Die oben genannten Gesundheitsgefahren und das hohe Auftreten von Lungentuberkulose bei Bäckern unterstreichen die Notwendigkeit einer ärztlichen Überwachung mit häufigen regelmäßigen Untersuchungen; Darüber hinaus ist eine strenge persönliche Hygiene im Interesse sowohl der Arbeitnehmer als auch der Öffentlichkeit im Allgemeinen unerlässlich.