Die bei der Lebensmittelverarbeitung festgestellten gesundheitlichen Auswirkungen ähneln denen, die bei anderen Herstellungsverfahren festgestellt werden. Atemwegserkrankungen, Hauterkrankungen und Kontaktallergien, Schwerhörigkeit und Muskel-Skelett-Erkrankungen gehören zu den häufigsten arbeitsbedingten Gesundheitsproblemen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Thermische Extreme sind ebenfalls ein Problem. Tabelle 1 zeigt Rankings der drei häufigsten Berufskrankheiten in dieser Branche in ausgewählten Ländern.

Tabelle 1. Häufigste Berufskrankheiten in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie in ausgewählten Ländern

Quelle: Tomoda 1993.

Atmungssystem

Atemprobleme können weitgehend als Rhinitis klassifiziert werden, die die Nasengänge betrifft; Bronchokonstriktion in den großen Atemwegen; und Pneumonitis, die aus einer Schädigung der feinen Strukturen der Lunge besteht. Der Kontakt mit Luftstaub aus verschiedenen Lebensmitteln sowie Chemikalien kann zu Lungenemphysemen und Asthma führen. Eine finnische Studie fand heraus, dass chronische Rhinitis unter Arbeitern in Schlachthäusern und vorgekochten Lebensmitteln (30 %), Mühlen- und Bäckereiarbeitern (26 %) und Arbeitern in der Lebensmittelverarbeitung (23 %) üblich ist. Auch Arbeiter in der Lebensmittelverarbeitung (14 %) und Arbeiter in Schlachthöfen/Fertiggerichten (11 %) litten unter chronischem Husten. Der Erreger ist Mehlstaub bei Bäckereiarbeitern, während Temperaturschwankungen und verschiedene Arten von Stäuben (Gewürzen) in anderen Branchen als Krankheitserreger vermutet werden.

Zwei Studien im ehemaligen Jugoslawien fanden eine viel höhere Prävalenz chronischer respiratorischer Symptome als in einer Kontrollgruppe. In einer Studie mit Gewürzarbeitern war die häufigste Beschwerde (57.6 %) Dyspnoe oder Atembeschwerden, gefolgt von Nasenkatarrh (37.0 %), Sinusitis (27.2 %), chronischem Husten (22.8 %) und chronischem Schleim und Bronchitis (19.6 %). . Eine Studie an Arbeitern, die Tierfutter verarbeiten, ergab, dass die Exposition zusätzlich zu den Zutaten der Tierfutterverarbeitung Korianderpulver, Knoblauchstaub, Zimtstaub, roten Paprikastaub und Staub von anderen Gewürzen umfasste. Untersuchte Nichtraucher zeigten eine signifikant höhere Prävalenz von chronischem Schleim und Engegefühl in der Brust. Raucher hatten eine signifikant höhere Prävalenz von chronischem Husten; chronischer Schleim, chronische Bronchitis und Engegefühl in der Brust wurden ebenfalls beobachtet. Die arbeitstägliche Häufigkeit von akuten respiratorischen Symptomen war bei der exponierten Gruppe hoch und die Atemkapazität der Raucher signifikant geringer als vorhergesagt. Die Studie kam daher zu dem Schluss, dass ein Zusammenhang zwischen der Exposition gegenüber Tierfutterstaub und der Entwicklung von Atemwegserkrankungen besteht.

Die Entschädigung für Arbeitsunfälle im Vereinigten Königreich erkennt Berufsasthma durch den Umgang mit Enzymen, Tieren, Getreide und Mehl an. Die Exposition gegenüber Zimtaldehyd aus Baumrinde und Schwefeldioxid, einem Bleich- und Begasungsmittel, verursacht eine hohe Prävalenz von Asthma bei Zimtarbeitern in Sri Lanka. Die Staubexposition ist für die Arbeiter, die die Rinde schälen, minimal, aber die Arbeiter in den lokalen Käufergeschäften sind hohen Staub- und Schwefeldioxidkonzentrationen ausgesetzt. Eine Studie ergab, dass 35 von 40 Zimtarbeitern über chronischen Husten (37.5 %) klagten oder an Asthma litten (22.5 %). Andere Anomalien waren Gewichtsverlust (65 %), Hautreizungen (50 %), Haarausfall (37.5 %), Augenreizungen (22.5 %) und Hautausschläge (12.5 %). Bei Arbeitern, die unter ähnlich hohen Konzentrationen von Staub pflanzlichen Ursprungs in der Luft arbeiten, ist Asthma bei Zimtarbeitern am höchsten (22.5 %, verglichen mit 6.4 % bei Teearbeitern und 2.5 % bei Kapokarbeitern). Es wird nicht angenommen, dass das Rauchen in direktem Zusammenhang mit dem Husten steht, da ähnliche Symptome bei 8 nicht rauchenden Frauen und 5 Männern auftraten, die etwa 7 Zigaretten pro Tag rauchten. Reizung der Atemwegsschleimhaut durch Zimtstaub verursacht den Husten.

Andere Studien untersuchten den Zusammenhang zwischen Atemwegserkrankungen und Allergenen und Antigenen, die aus Nahrungsmitteln wie Eiprotein und Fischprodukten stammen. Während bei den exponierten Arbeitern kein spezifischer Staub am Arbeitsplatz mit den verschiedenen akuten und chronischen Atemwegserkrankungen in Verbindung gebracht werden konnte, deuten die Ergebnisse der Studien auf einen starken Zusammenhang zwischen den Erkrankungen und der Arbeitsumgebung hin.

Der Einsatz von Mikrobiologie ist seit langem ein Teil der Lebensmittelproduktion. Im Allgemeinen gelten die meisten Mikroorganismen, die in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet werden, als harmlos. Wein, Käse, Joghurt und Sauerteig verwenden alle einen mikrobiellen Prozess, um ein verwendbares Produkt zu erhalten. Die Herstellung von Proteinen und Enzymen erfolgt zunehmend mit biotechnologischen Techniken. Bestimmte Arten von Aspergillus und Bacillus produzieren Amylasen, die Stärke in Zucker umwandeln. Hefen verwandeln Stärke in Aceton. Trichoderma und Penicillium produzieren Cellulasen, die Zellulose abbauen. Infolgedessen sind Sporen von Pilzen und Actinomyceten in der Lebensmittelverarbeitung weit verbreitet. Aspergillus und Penicillium sind in Bäckereien häufig in der Luft vorhanden. Penicillium kommt auch in Milch- und Fleischverarbeitungsbetrieben vor; während der reifung von käse und wurst kann es zu starkem oberflächenwachstum kommen. Reinigungsschritte vor dem Verkauf verteilen sie in der Luft, und Arbeiter können allergische Alveolitis entwickeln. Fälle von berufsbedingtem Asthma stehen mit vielen dieser Organismen in Verbindung, während einige im Verdacht stehen, Infektionen zu verursachen oder Mykotoxine zu übertragen. Die Enzyme Trypsin, Chymotrypsin und Protease werden insbesondere bei Labormitarbeitern mit Überempfindlichkeit und Atemwegserkrankungen in Verbindung gebracht.

Zusätzlich zu den luftgetragenen Partikeln, die von Lebensmitteln und mikrobiellen Stoffen stammen, kann das Einatmen gefährlicher chemischer Substanzen, die als Reagenzien, Kühlmittel, Begasungsmittel und Desinfektionsmittel verwendet werden, Atemwegserkrankungen und andere Störungen verursachen. Diese Stoffe liegen in fester, flüssiger oder gasförmiger Form vor. Eine Exposition bei oder über anerkannten Grenzwerten führt häufig zu Haut- oder Augenreizungen und Atemwegserkrankungen. Kopfschmerzen, Speichelfluss, Brennen im Hals, Schwitzen, Übelkeit und Erbrechen sind Symptome einer Vergiftung durch Überexposition.

Ammoniak ist ein farbloses gasförmiges Kältemittel, Reinigungsmittel und Begasungsmittel für Lebensmittel. Der Kontakt mit Ammoniak kann zu ätzenden Verbrennungen oder Blasenbildung auf der Haut führen. Übermäßige und längere Exposition kann Bronchitis und Lungenentzündung hervorrufen.

Trichlorethylen, Hexan, Benzol, Kohlenmonoxid (CO), Kohlendioxid (CO₂) und Polyvinylchlorid (PVC) finden sich häufig in Lebensmittel- und Getränkefabriken. Trichlorethylen und Hexan werden für die Olivenölextraktion verwendet.

CO, ein farb- und geruchloses Gas, ist schwer nachweisbar. Die Exposition erfolgt in schlecht belüfteten Räuchereien oder bei der Arbeit in Getreidesilos, Weingärkellern oder Fischlagern. Trockeneis-Gefrieren oder -Kühlen, CO₂-Frosttunnel und Verbrennungsprozesse setzen Arbeiter CO aus₂. Vergiftungserscheinungen bei Überexposition gegenüber CO und CO₂ Dazu gehören Kopfschmerzen, Schwindel, Benommenheit, Übelkeit, Erbrechen und im Extremfall sogar der Tod. CO kann auch Herz- und Atemwegsbeschwerden verschlimmern. Die akzeptablen Expositionsgrenzwerte, die von mehreren Regierungen festgelegt wurden, erlauben eine 100-mal höhere Exposition gegenüber CO₂ als CO, um die gleiche Reaktion auszulösen.

PVC wird für Verpackungen und Lebensmittelverpackungsmaterialien verwendet. Beim Erhitzen von PVC-Folie verursachen thermische Abbauprodukte Reizungen an Augen, Nase und Rachen. Arbeiter berichten auch von Symptomen wie Keuchen, Brustschmerzen, Atembeschwerden, Übelkeit, Muskelschmerzen, Schüttelfrost und Fieber.

In der Nassreinigung werden häufig Hypochlorite, Säuren (Phosphor-, Salpeter- und Schwefelsäure), Ätzmittel und quartäre Ammoniumverbindungen eingesetzt. Mikrobiologielabore verwenden Quecksilberverbindungen und Formaldehyd (Gas und Formalinlösung). Zur Desinfektion im Labor werden Phenole, Hypochlorite und Glutaraldehyd verwendet. Reizung und Verätzung von Augen, Haut und Lungen treten bei übermäßiger Exposition und übermäßigem Kontakt auf. Bei unsachgemäßer Handhabung können hochgiftige Substanzen wie Chlor und Schwefeloxide freigesetzt werden.

Das National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) in den Vereinigten Staaten berichtete über Atembeschwerden von Arbeitern beim Waschen von Geflügel mit superchloriertem Wasser. Zu den Symptomen gehörten Kopfschmerzen, Halsschmerzen, Engegefühl in der Brust und Atembeschwerden. Chloramin ist der vermutete Wirkstoff. Chloramine können sich bilden, wenn mit Ammoniak behandeltes Wasser oder mit Amin behandeltes Kesselwasser in Kontakt mit Hypochlorlösungen kommt, die in der Hygiene verwendet werden. Städte haben Wasser mit Ammoniak versetzt, um die Bildung von Halomethanen zu verhindern. Luftprobenahmeverfahren sind für Chloramine nicht verfügbar. Chlor- und Ammoniakwerte sind als Expositionsindikatoren nicht aussagekräftig, da Tests ergaben, dass ihre Werte weit unter ihren Grenzwerten liegen.

Begasungsmittel verhindern den Befall bei Lagerung und Transport von Lebensmittelrohstoffen. Einige Begasungsmittel umfassen wasserfreies Ammoniak, Phostoxin (Phosphin) und Methylbromid. Die kurze Dauer dieses Prozesses macht Atemschutz zur kostengünstigen Strategie. Beim Umgang mit diesen Gegenständen sollten angemessene Atemschutzpraktiken eingehalten werden, bis die Luftmesswerte des Bereichs unter den geltenden Grenzwerten liegen.

Arbeitgeber sollten Schritte unternehmen, um das Ausmaß der toxischen Kontamination am Arbeitsplatz zu bewerten und sicherzustellen, dass die Expositionsniveaus die in den Sicherheits- und Gesundheitsvorschriften festgelegten Grenzwerte nicht überschreiten. Kontaminationsgrade sollten häufig gemessen werden, insbesondere nach Änderungen der Verarbeitungsmethoden oder der verwendeten Chemikalien.

Technische Kontrollen zur Minimierung des Vergiftungs- oder Infektionsrisikos haben zwei Ansätze. Beseitigen Sie zunächst die Verwendung solcher Materialien oder ersetzen Sie sie durch weniger gefährliche Materialien. Dies kann das Ersetzen einer pulverförmigen Substanz durch eine Flüssigkeit oder Aufschlämmung beinhalten. Zweitens: Kontrollieren Sie die Exposition, indem Sie den Grad der Luftverschmutzung reduzieren. Arbeitsplatzdesigns umfassen Folgendes: vollständige oder teilweise Einhausung des Prozesses, geeignete Belüftungssysteme und eingeschränkter Zugang (um die exponierte Bevölkerung zu reduzieren). Ein geeignetes Belüftungssystem trägt entscheidend dazu bei, die Ausbreitung von Sporen oder Aerosolen am Arbeitsplatz zu verhindern. Der Ersatz von Staubsaugen oder Nassreinigung anstelle des Druckluftausblasens von Geräten ist entscheidend für trockene Materialien, die während der Reinigung in die Luft gelangen könnten.

Zu den administrativen Kontrollen gehören die Mitarbeiterrotation (um die Expositionszeit zu verkürzen) und gefährliche Aufgaben außerhalb der Schicht/am Wochenende (um die exponierte Bevölkerung zu reduzieren). Persönliche Schutzausrüstung (PSA) ist aufgrund des hohen Wartungsaufwands, der Verfügbarkeitsprobleme in Entwicklungsländern und der Tatsache, dass der Arbeitnehmer daran denken muss, sie zu tragen, die am wenigsten bevorzugte Methode zur Expositionskontrolle.

PSA besteht aus Spritzschutzbrillen, Gesichtsschutz und Atemschutzmasken für Arbeiter, die gefährliche Chemikalien mischen. Damit die Ausrüstung ihren Zweck angemessen erfüllen kann, müssen Mitarbeiterschulungen zu Verwendung und Einschränkungen sowie zur Ausrüstungsanpassung durchgeführt werden. Je nach Art der Arbeit und Gefährdungsgrad werden verschiedene Arten von Atemschutzmasken (Masken) getragen. Diese Atemschutzgeräte reichen von der einfachen Halbmaske für Staub und Nebel über die chemische Luftreinigung verschiedener Gesichtsmaskentypen bis hin zu umluftunabhängigen Atemschutzgeräten (SCBA). Die richtige Auswahl (basierend auf Gefahr, Passform und Wartung) und Schulung gewährleisten die Wirksamkeit des Atemschutzgeräts bei der Reduzierung der Exposition und des Auftretens von Atemwegserkrankungen.

Haut

Hautprobleme in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie sind Hautkrankheiten (Dermatitis) und Kontaktallergien (z. B. Ekzeme). Aufgrund von Hygieneanforderungen waschen sich die Arbeiter ständig die Hände mit Seife und verwenden Handtauchstationen, die quartäre Ammoniumlösungen enthalten. Diese ständige Benetzung der Hände kann den Lipidgehalt der Haut reduzieren und zu Dermatitis führen. Dermatitis ist eine Entzündung der Haut als Folge des Kontakts mit Chemikalien und Lebensmittelzusatzstoffen. Die Arbeit mit Fetten und Ölen kann die Poren der Haut verstopfen und zu akneähnlichen Symptomen führen. Diese primären Reizstoffe machen 80 % aller berufsbedingten Dermatitiden aus.

Es wächst die Besorgnis, dass Arbeiter gegenüber mikrobiellen Proteinen und Peptiden, die durch Fermentation und Extraktion entstehen, stark sensibilisiert werden könnten, was zu Ekzemen und anderen Allergien führen kann. Eine Allergie ist eine überempfindliche Reaktion jeglicher Art, die größer ist als die, die normalerweise als Reaktion auf Antigene (nicht-selbst) in der Umgebung auftritt. Allergische Kontaktdermatitis wird selten vor dem fünften oder siebten Tag nach Beginn der Exposition beobachtet. Berufliche Überempfindlichkeitsdermatitis wird auch bei der Arbeit mit Enzymen wie Trypsin, Chymotrypsin und Protease berichtet.

Chlorierte Lösungsmittel (siehe Abschnitt „Atmungssystem“ oben) stimulieren die Epidermiszellen zu besonderen Wachstumsmustern. Diese Keratinstimulation kann zur Tumorbildung führen. Andere chlorierte Verbindungen, die in Seifen zu antibakteriellen Zwecken gefunden werden, können zu lichtempfindlicher Dermatitis führen.

Die Reduzierung der Exposition gegenüber Erregern ist die wichtigste vorbeugende Methode für Dermatitis und Kontaktallergien. Durch angemessenes Trocknen von Lebensmitteln vor der Lagerung und Lagerung unter sauberen Bedingungen können Sporen in der Luft kontrolliert werden. PSA wie Handschuhe, Masken und Uniformen schützen die Arbeiter vor direktem Kontakt und minimieren das Risiko von Dermatitis und anderen Allergien. Latexhandschuhmaterialien können allergische Hautreaktionen hervorrufen und sollten vermieden werden. Die ordnungsgemäße Anwendung von Schutzcremes kann, sofern zulässig, auch den Kontakt mit dem Hautreizstoff minimieren.

Infektions- und Parasitenkrankheiten tierischen Ursprungs sind die spezifischsten Berufskrankheiten der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Die Krankheiten treten am häufigsten bei Fleischverpackungs- und Molkereiarbeitern als Folge des direkten Kontakts mit infizierten Tieren auf. Auch Landarbeiter und andere sind durch den Kontakt mit diesen Tieren gefährdet. Die Vorbeugung ist besonders schwierig, da die Tiere möglicherweise keine offensichtlichen Anzeichen einer Krankheit zeigen. Tabelle 2 listet die gemeldeten Infektionsarten auf.

Tabelle 2. In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie gemeldete Infektionsarten

Das grundlegende Prinzip zur Verhinderung der Ansteckung und Ausbreitung von infektiösen und parasitären Hautkrankheiten ist die persönliche Hygiene. Saubere Waschräume, Toiletten und Duschen sollten zur Verfügung gestellt werden. Uniformen, PSA und Handtücher müssen häufig gewaschen und teilweise sterilisiert werden. Alle Wunden, egal wie leicht, sollten sterilisiert und verbunden und bis zur Heilung mit Schutzausrüstung abgedeckt werden. Ebenso wichtig ist es, den Arbeitsplatz sauber und gesund zu halten. Dazu gehören das gründliche Waschen aller Geräte und Oberflächen, die mit Tierfleisch in Berührung kommen, nach jedem Arbeitstag, die Bekämpfung und Vernichtung von Nagetieren und der Ausschluss von Hunden, Katzen und anderen Tieren vom Arbeitsplatz.

Die Impfung von Tieren und die Impfung von Arbeitern sind Maßnahmen, die viele Länder ergreifen, um ansteckende und parasitäre Krankheiten zu verhindern. Die Früherkennung und Behandlung von Krankheiten mit antibakteriellen/antiparasitären Medikamenten ist unerlässlich, um sie einzudämmen und sogar auszurotten. Arbeitnehmer sollten untersucht werden, sobald Symptome wie wiederkehrender Husten, Fieber, Kopfschmerzen, Halsschmerzen und Darmbeschwerden auftreten. In jedem Fall sollten sich Arbeitnehmer in festgelegten Abständen medizinischen Untersuchungen unterziehen, einschließlich Grunduntersuchungen vor der Vermittlung/nach dem Angebot. In einigen Ländern müssen die Behörden benachrichtigt werden, wenn bei der Untersuchung eine arbeitsbedingte Infektion bei den Arbeitnehmern festgestellt wird.

Lärm und Gehör

Gehörschäden entstehen durch kontinuierliche und längere Exposition gegenüber Lärm, der über den anerkannten Schwellenwerten liegt. Diese Beeinträchtigung ist eine unheilbare Krankheit, die zu Kommunikationsstörungen führt und belastend ist, wenn die Arbeit Konzentration erfordert. Dadurch kann sich die psychische und physiologische Leistungsfähigkeit verschlechtern. Es besteht auch ein Zusammenhang zwischen hoher Lärmbelastung und anormalem Blutdruck, Herzschlag, Atemfrequenz/-volumen, Magen- und Darmkrämpfen und nervösen Störungen. Individuelle Anfälligkeit, Expositionsdauer und Lärmfrequenz sowie Intensität sind Faktoren, die das Expositionsrisiko bestimmen.

Die Sicherheits- und Gesundheitsvorschriften variieren von Land zu Land, aber die Lärmbelastung der Arbeiter ist normalerweise auf 85 bis 90 dBA für 8 Stunden ohne Unterbrechung begrenzt, gefolgt von einer 16-stündigen Erholungszeit unter 80 dBA. Gehörschutz sollte bei 85 dBA zur Verfügung gestellt werden und ist für Arbeiter mit einem bestätigten Verlust und für 8-stündige Expositionen bei oder über 90 dBA erforderlich. Jährliche audiometrische Tests werden für diese exponierte Population empfohlen und sind in einigen Ländern vorgeschrieben. Lärmmessungen mit einem Messgerät wie dem American National Standards Institute (ANSI) Typ II Schallmessgerät sollten mindestens alle 2 Jahre durchgeführt werden. Messungen sollten immer dann wiederholt werden, wenn Geräte- oder Prozessänderungen den Umgebungsgeräuschpegel erhöhen könnten.

Sicherzustellen, dass Lärmexpositionspegel nicht gefährlich sind, ist die primäre Strategie für Lärmschutzmaßnahmen. Gute Herstellungspraktiken (GMPs) schreiben vor, dass Kontrollgeräte und ihre exponierten Oberflächen zu reinigen sind, keine Schädlinge beherbergen und über die erforderlichen Zulassungen verfügen, um mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen oder die Lebensmittelproduktion zu unterstützen. Die angewendeten Methoden hängen auch von der Verfügbarkeit von Finanzmitteln, Ausrüstung, Materialien und geschultem Personal ab. Einer der wichtigsten Faktoren bei der Lärmminderung ist die Gestaltung des Arbeitsplatzes. Die Ausrüstung sollte geräuscharm und vibrationsarm ausgelegt sein. Das Ersetzen von Metallteilen durch weichere Materialien wie Gummi kann Geräusche reduzieren.

Beim Kauf von Neu- oder Ersatzgeräten sollte ein geräuscharmer Typ gewählt werden. Schalldämpfer sollten an Luftventilen und Auspuffrohren installiert werden. Lärmerzeugende Maschinen und Prozesse sollten eingehaust werden, um die Zahl der Arbeitnehmer, die hohen Lärmpegeln ausgesetzt sind, auf ein Minimum zu reduzieren. Soweit zulässig, sind schalldichte Trennwände und schallabsorbierende Decken einzubauen. Das Entfernen und Reinigen dieser Trennwände und Deckenplatten muss in den Wartungskosten enthalten sein. Die optimale Lösung ist meist eine Kombination dieser Maßnahmen, angepasst an die Bedürfnisse des jeweiligen Arbeitsplatzes.

Wenn technische Kontrollen nicht durchführbar sind oder wenn es unmöglich ist, den Lärm unter ein schädliches Niveau zu reduzieren, sollte eine PSA zum Schutz der Ohren verwendet werden. Die Verfügbarkeit von Schutzausrüstung und das Bewusstsein der Arbeiter sind wichtig, um Gehörschäden zu vermeiden. Generell führt eine Auswahl an Stöpseln und Kapselgehörschützern zu mehr Akzeptanz und Verschleiß.

Bewegungsapparat

Muskel-Skelett-Erkrankungen wurden auch in den Daten von 1988–89 berichtet (siehe Tabelle 1]). Daten aus den frühen 1990er Jahren zeigten, dass immer mehr Arbeitnehmer über berufsbedingte Muskel-Skelett-Erkrankungen berichteten. Anlagenautomatisierung und Arbeiten, deren Takt durch eine Maschine oder ein Fließband geregelt wird, betreffen heute mehr Beschäftigte in der Lebensmittelindustrie als je zuvor. Aufgaben in automatisierten Anlagen sind in der Regel monoton, da die Arbeiter den ganzen Tag über die gleichen Bewegungen ausführen.

Eine finnische Studie ergab, dass fast 40 % der Umfrageteilnehmer angaben, den ganzen Tag repetitive Arbeiten auszuführen. Von denjenigen, die sich wiederholende Arbeiten verrichteten, benutzten 60 % ihre Hände, 37 % mehr als einen Körperteil und 3 % ihre Füße. Beschäftigte in den folgenden Berufsgruppen verrichten zwei Drittel oder mehr ihrer Arbeitszeit repetitive Arbeiten: 70 % der Reinigungskräfte; 67 % der Schlachthof-, Fertiggericht- und Verpackungsarbeiter; 56 % der Lager- und Transportarbeiter; und 54 % der Molkereiarbeiter.

Ergonomische Belastungen entstehen, weil die meisten Lebensmittel aus natürlichen Quellen stammen und nicht einheitlich sind. Bei der Fleischhandhabung müssen die Arbeiter Kadaver unterschiedlicher Größe handhaben. Mit der Einführung des in Teilen verkauften Geflügels in den 1960er Jahren wurden mehr Vögel (40 % gegenüber weniger als 20 %) in Teile zerlegt. Arbeiter müssen viele Schnitte mit scharfen Werkzeugen machen. Änderungen in den Inspektionsverfahren des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) ermöglichen jetzt eine Erhöhung der durchschnittlichen Liniengeschwindigkeit von 56 auf 90 Vögel pro Minute. Verpackungsvorgänge können wiederholte Hand- und Handgelenkbewegungen beinhalten, um fertige Artikel unbeschädigt in Schalen oder Packungen zu platzieren. Dies gilt insbesondere für neue Produkte, da der Markt möglicherweise keine großvolumigen Operationen rechtfertigt. Bei Sonderaktionen, einschließlich Rezepten und Coupons, kann es erforderlich sein, dass ein Artikel manuell in das Paket eingefügt wird. Die Verpackung von Inhaltsstoffen und die Gestaltung des Arbeitsplatzes erfordern möglicherweise ein Anheben über die von den Arbeitsschutzbehörden empfohlenen Aktionsgrenzen hinaus.

Repetitive Strain Injuries (RSIs) umfassen Sehnenentzündungen (Tendinitis) und Sehnenscheidenentzündungen (Tenosynovitis). Diese sind weit verbreitet bei Arbeitern, deren Arbeit sich wiederholende Handbewegungen erfordert, wie Fleischverpackungsarbeiter. Aufgaben, die wiederholt das Beugen des Handgelenks mit Greif-, Quetsch- und Drehbewegungen kombinieren, können ein Karpaltunnelsyndrom (KTS) verursachen. CTS, gekennzeichnet durch ein Kribbeln im Daumen und den ersten drei Zeigefingern, wird durch eine Entzündung im Handgelenk verursacht, die Druck auf das Nervensystem im Handgelenk ausübt. Die Fehldiagnose von CTS als Arthritis kann zu dauerhafter Taubheit und starken Schmerzen in Händen, Ellbogen und Schultern führen.

Auch Vibrationsstörungen gehen mit einem erhöhten Mechanisierungsgrad einher. Lebensmittelarbeiter sind keine Ausnahme, obwohl das Problem möglicherweise nicht so schwerwiegend ist wie in bestimmten anderen Branchen. Lebensmittelarbeiter, die Maschinen wie Bandsägen, Mischer und Schneidemaschinen verwenden, sind Vibrationen ausgesetzt. Kalte Temperaturen erhöhen auch die Wahrscheinlichkeit von Vibrationsstörungen an den Fingern der Hand. Fünf Prozent der Teilnehmer der oben erwähnten finnischen Studie waren einem ziemlich hohen Vibrationsniveau ausgesetzt, während 9 % einem gewissen Vibrationsniveau ausgesetzt waren.

Übermäßige Vibrationsbelastung führt unter anderem zu Muskel-Skelett-Erkrankungen an Handgelenken, Ellbogen und Schultern. Die Art und der Grad der Störung hängen von der Art der Maschine, ihrer Verwendung und der Höhe der Schwingung ab. Eine hohe Exposition kann zum Wachstum eines Knochenvorsprungs oder zur allmählichen Zerstörung des Knochens im Gelenk führen, was zu starken Schmerzen und/oder eingeschränkter Beweglichkeit führt.

Die Rotation von Mitarbeitern zur Vermeidung sich wiederholender Bewegungen kann das Risiko verringern, indem die kritische Aufgabe im gesamten Team geteilt wird. Teamarbeit durch Aufgabenrotation oder Zwei-Personen-Handhabung von unhandlichen/schweren Zutatenbeuteln kann die Belastung eines einzelnen Arbeiters bei der Materialhandhabung reduzieren. Auch die Werkzeugpflege, insbesondere das Schärfen von Messern, spielt eine wichtige Rolle. Ein ergonomisches Team aus Management und Produktionsmitarbeitern kann diese Probleme am besten angehen, sobald sie auftreten.

Technische Kontrollen konzentrieren sich auf die Reduzierung oder Eliminierung der 3 Hauptursachen von Muskel-Skelett-Problemen – Kraft, Position und Wiederholung. Der Arbeitsplatz sollte analysiert werden, um notwendige Änderungen zu identifizieren, einschließlich der Gestaltung des Arbeitsplatzes (Bevorzugung der Einstellbarkeit), Arbeitsmethoden, Aufgabenautomatisierung/mechanische Hilfsmittel und ergonomisch sinnvolle Handwerkzeuge.

Arbeiter, die Messer verwenden, sollten angemessen darin geschult werden, das Messer scharf zu halten, um den Kraftaufwand zu minimieren. Außerdem müssen die Betriebe angemessene Möglichkeiten zum Messerschärfen bieten und das Schneiden von gefrorenem Fleisch vermeiden. Die Schulung ermutigt die Arbeitnehmer, die Ursache und Vorbeugung von Muskel-Skelett-Erkrankungen zu verstehen. Es verstärkt die Notwendigkeit, die für die Aufgabe spezifizierten Werkzeuge und Maschinen richtig zu verwenden. Es sollte die Arbeitnehmer auch ermutigen, medizinische Symptome so schnell wie möglich zu melden. Die Eliminierung invasiverer medizinischer Eingriffe durch Einschränkung der Pflichten und andere konservative Behandlung ist eine wirksame Behandlung dieser Störungen.

Hitze und Kälte

Thermische Extreme bestehen im Lebensmittelbereich. Menschen müssen in Gefrierschränken mit Temperaturen von –18 °C oder darunter arbeiten. Gefrierkleidung schützt den Arbeiter vor Kälte, aber warme Pausenräume mit Zugang zu warmen Flüssigkeiten müssen bereitgestellt werden. Fleischverarbeitungsbetriebe müssen auf 7 bis 10 °C gehalten werden. Dies liegt unterhalb der Komfortzone und die Arbeiter müssen möglicherweise zusätzliche Kleidungsschichten tragen.

Backöfen und Dampfgarer haben strahlende und feuchte Hitze. Hitzestress kann bei Jahreszeitenwechseln und Hitzewellen auftreten. Ausreichende Flüssigkeitsmengen und das Einsalzen von Speisen können die Symptome lindern, bis sich der Arbeiter akklimatisiert hat, normalerweise nach 5 bis 10 Tagen. Salztabletten werden aufgrund von Komplikationen bei Bluthochdruck oder Magen-Darm-Störungen nicht empfohlen.

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