Panorama General

El café como bebida se introdujo en Europa durante el siglo XVI, primero en Alemania y luego en todo el continente europeo durante el siglo siguiente, especialmente en Francia y Holanda. Posteriormente, se extendió al resto del mundo.

Dado que el café no mantendrá su olor y sabor característicos por mucho tiempo, después de tostarlo y molerlo, se han hecho necesarios establecimientos industriales para tostar y moler el café dondequiera que se consuma el café. Los establecimientos suelen ser plantas pequeñas o medianas, pero existen grandes fábricas, principalmente para producir café regular e instantáneo (soluble).

Es difícil estimar el número de trabajadores empleados por la industria del café. Algunas de las plantas más pequeñas no llevan registros y las cifras no son del todo fiables. Considerando un consumo total de aproximadamente 100 millones de sacos de café de 60 kg durante el año 1995, el comercio mundial de café representa alrededor de US$50 millones. En el cuadro 1 se enumeran los países importadores de café seleccionados, lo que da una idea del consumo mundial actual.

Cuadro 1. Importadores de café seleccionados (en toneladas).

Fuente: FAO 1992.

La fabricación del café es un proceso relativamente simple, que incluye procesos de limpieza, tostado, molienda y empaque, como se muestra en la figura 1. Sin embargo, la tecnología moderna ha llevado a procesos complejos, con un aumento en la velocidad de producción y que requieren laboratorios para pruebas de control de calidad de el producto.

Figura 1. Diagrama de flujo de la fabricación de café.

Los granos de café llegan a las fábricas en sacos de 60 kg, los cuales se descargan mecánica o manualmente. En este último caso, normalmente dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan sobre la cabeza de otro trabajador. Este trabajador llevará la bolsa para ser almacenada. Incluso cuando el transporte se realiza sobre cintas transportadoras, se requiere cierto esfuerzo físico con un alto consumo de energía.

El uso de café instantáneo ha aumentado constantemente, alcanzando aproximadamente el 20% del consumo mundial. El café instantáneo se obtiene a través de un proceso complejo en el que soplan ráfagas de aire caliente sobre los extractos de café, seguidos de evaporación, enfriamiento y liofilización (liofilización), variando en detalles de una fábrica a otra. En la fabricación de café descafeinado, que representa más del 10% del consumo en Estados Unidos y Europa, algunas plantas aún utilizan solventes clorados (como el cloruro de metileno), que se eliminan mediante un chorro de vapor de agua.

Riesgos potenciales y efectos sobre la salud

Para comenzar el procesamiento del café, las bolsas se abren con un cuchillo pequeño y los granos se arrojan dentro de un contenedor para limpiarlos. El área de trabajo es ruidosa y una gran cantidad de material particulado residual permanece en suspensión, liberado de la máquina de limpieza.

El tostado expone a los trabajadores a riesgos de quemaduras y molestias térmicas. La mezcla o combinación de granos se realiza automáticamente, al igual que la molienda, en áreas que pueden tener una iluminación deficiente debido a la interferencia del polvo de café en suspensión. La suciedad puede acumularse, los niveles de ruido pueden ser elevados y la mecanización requiere un trabajo a gran velocidad.

Después de la molienda, se llenan bolsas de diferentes materiales y tamaños y luego se empaquetan, generalmente en cajas de cartón. Cuando se realizan manualmente, estas operaciones requieren movimientos repetitivos de manos y brazos a alta velocidad. Las cajas de cartón son transportadas a las áreas de almacenamiento y luego a su destino final.

El fuerte olor característico de la industria del café puede molestar a los trabajadores dentro de las plantas y también a la comunidad circundante. La importancia de este problema como un riesgo potencial para la salud aún no se ha aclarado. El olor del café se debe a una mezcla de diferentes productos; se están realizando investigaciones para identificar los efectos individuales de estos productos químicos. Se sabe que algunos componentes del polvo de café y algunas de las sustancias que producen olor son alérgenos.

Los riesgos potenciales en las plantas de café instantáneo son similares a los de la producción regular de café; además, existen riesgos por vapor caliente y explosión de calderas. En la eliminación de la cafeína, incluso cuando se realiza de forma automática, puede existir el riesgo de exposición al disolvente.

Otros riesgos potenciales que pueden afectar a la salud de los trabajadores son similares a los que se encuentran en las industrias alimentarias en general. Los riesgos de accidentes surgen de cortes con cuchillos utilizados en la apertura de bolsas, quemaduras durante el tostado y aplastamiento durante las operaciones de molienda, especialmente en maquinaria antigua sin protección automática de la máquina. Existen peligros de incendio y explosión por las grandes cantidades de polvo, el cableado eléctrico inseguro y el gas que se utiliza para calentar los tostadores.

En la industria del café se pueden encontrar varios peligros que incluyen, entre otros: pérdida de audición debido al ruido excesivo, estrés térmico durante el tostado, intoxicación por pesticidas y trastornos musculoesqueléticos, afectando especialmente la espalda de los trabajadores que levantan y transportan bolsas pesadas.

Los trastornos alérgicos que afectan los ojos, la piel o el sistema respiratorio pueden ocurrir en cualquier área de una planta de café. Es el polvo de café el que se asocia con bronquitis con deterioro de la función pulmonar; la rinitis y la conjuntivitis también son motivo de preocupación (Sekimpi et al. 1996). También se han producido reacciones alérgicas a los contaminantes de las bolsas utilizadas anteriormente para otros materiales, como las semillas de ricino (Romano et al. 1995).

Los desórdenes de movimiento repetitivo pueden resultar del movimiento de alta velocidad en las operaciones de empaque, especialmente donde los trabajadores no son advertidos del riesgo.

En los países menos desarrollados, los efectos de los riesgos laborales pueden desarrollarse temprano porque las condiciones de trabajo pueden ser inadecuadas y, además, otros factores sociales y de salud pública pueden contribuir a la enfermedad. Dichos factores incluyen: salarios bajos, atención médica y seguridad social inadecuadas, vivienda y saneamiento inadecuados, bajos niveles de educación, analfabetismo, enfermedades endémicas y desnutrición.

Medidas preventivas

La protección de las máquinas, la ventilación general y los sistemas de escape locales, la atenuación del ruido, el mantenimiento y la limpieza, la disminución del peso de las bolsas, los sustitutos de los solventes utilizados en la extracción de cafeína, la inspección periódica y el mantenimiento preventivo de las calderas son ejemplos de medidas preventivas que se requieren para garantizar niveles adecuados de seguridad industrial. higiene y seguridad. La intensidad del olor puede reducirse mediante la modificación de los procedimientos de tostado. La organización del trabajo puede modificarse para evitar trastornos de movimientos repetitivos mediante la alteración de la posición y el ritmo de trabajo, así como la introducción de pausas sistemáticas y ejercicios regulares, entre otras prácticas.

Los exámenes de salud periódicos deben enfatizar la evaluación de la exposición a herbicidas y pesticidas, los trastornos de la columna vertebral y los primeros signos de trastornos por movimientos repetitivos. Las pruebas de raspado con extractos de granos de café, aunque no se acepten universalmente como completamente confiables, pueden ser útiles en la identificación de individuos hipersusceptibles. Las pruebas de función pulmonar pueden ayudar en el diagnóstico temprano de condiciones respiratorias obstructivas.

La educación sanitaria es un instrumento importante para que los trabajadores puedan identificar los riesgos para la salud y sus consecuencias y tomar conciencia de su derecho a un entorno de trabajo saludable.

Se requiere acción gubernamental, a través de la legislación y la aplicación; se necesita la participación de los empleadores para proporcionar y mantener condiciones de trabajo adecuadas.

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