Adaptado de la 3ra edición, “Enciclopedia de Salud y Seguridad Ocupacional”.
El vino se produce a partir de uvas. La uva madura, cuando se estruja, da el debe que, por fermentación total o parcial y normal, se convierte en vino. Durante la fermentación, primero rápida y turbulenta, y luego lentamente, el azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono. Muchos elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las diversas fases de actividad en la producción de vino a partir de uva incluyen la vinificación, el almacenamiento y el embotellado.
vinificación
La elaboración del vino implica una variedad de actividades llevadas a cabo por una variedad de métodos que van desde la "producción agrícola" tradicional hasta la producción industrial moderna. El antiguo método de prensado de la uva, en el que los vendimiadores pisaban durante la noche las uvas que habían recogido durante el día, se ve cada vez menos en la vinificación moderna. El vino ahora se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de agricultores oa empresas comerciales, utilizando técnicas que producen un tipo de vino más uniforme y reducen el riesgo de deterioro, especialmente el que surge de la acidificación que transforma el vino en vinagre.
A su llegada a las bodegas, la uva se estruja en simples molinos o en grandes máquinas, como estrujadoras centrífugas, mediante rodillos o de otras formas. Estos procesos implican siempre riesgos mecánicos y ruidos durante todo el periodo en el que se manipulan grandes cantidades de mosto. La masa triturada se traslada luego a grandes depósitos, mediante bombeo u otros procedimientos, donde será prensada para separar el jugo de las pieles y raspones. A continuación, el mosto se transfiere a los recipientes de fermentación. Una vez finalizada la fermentación, el vino se extrae de los sedimentos y se vierte en depósitos o depósitos de almacenamiento. Las materias extrañas y las impurezas se eliminan mediante filtros. La tierra de diatomeas ha reemplazado al asbesto como agente de filtrado en algunos países, como los Estados Unidos. Las materias extrañas más grandes pueden eliminarse mediante centrífugas.
La calidad del vino se puede mejorar mediante la refrigeración utilizando refrigeradores de flujo continuo y tanques de refrigeración de doble camisa. En estas operaciones debe tenerse en cuenta la exposición a los vapores y gases que se desprenden durante las distintas etapas del proceso, en particular el colado, la fermentación y el uso de desinfectantes y otros productos destinados a garantizar el estado higiénico y la calidad del vino. Los gases refrigerantes como el amoníaco pueden causar riesgos tóxicos y explosivos, y son esenciales una ventilación adecuada y un mantenimiento estricto para evitar fugas. En caso de emergencia, debe disponerse de equipos automáticos de detección de fugas y de protección respiratoria, probados con frecuencia. También están los riesgos comunes debido a los suelos húmedos y resbaladizos, el desorden propio de las actividades estacionales y la calidad de la iluminación y la ventilación (las salas donde se prepara el vino suelen utilizarse también para el almacenamiento y están diseñadas para mantener una temperatura uniforme, relativamente baja). temperatura).
Particularmente significativos son los riesgos de asfixia por los vapores de alcohol y el dióxido de carbono liberado por el proceso de fermentación, especialmente cuando los líquidos son transportados y decantados a depósitos o espacios confinados donde la ventilación es inadecuada.
Ciertas otras sustancias nocivas se utilizan en la elaboración del vino. El metabisulfito en solución concentrada es irritante para la piel y las mucosas; el ácido tartárico, que se considera no tóxico, puede ser ligeramente irritante en soluciones muy concentradas; el anhídrido sulfuroso provoca una intensa irritación de los ojos y de las vías respiratorias; los taninos pueden secar la piel de un trabajador y hacer que pierda pigmentación; el uso de desinfectantes y detergentes para el lavado de tanques de almacenamiento provoca dermatitis; y bitartarato de potasio, ácido ascórbico, enzimas proteolíticas, etc., que pueden usarse en la preparación de bebidas alcohólicas, pueden causar diarrea o reacciones alérgicas.
Cuando se modernizan los procesos de trabajo, los trabajadores pueden necesitar apoyo y asistencia para adaptarse. Las grandes bodegas de producción deben considerar principios ergonómicos en la elección del equipo para tales instalaciones. Las estrujadoras y prensas deben tener fácil acceso para facilitar el vertido de la uva y los orujos. Siempre que sea posible, se deben instalar bombas adecuadas, que deben ser fáciles de inspeccionar y deben tener una base sólida para no causar obstrucciones, altos niveles de ruido y vibraciones.
La organización general de la bodega de producción debe ser tal que no se generen riesgos innecesarios y que los riesgos no se extiendan a otras áreas; la ventilación debe ajustarse a las normas; puede ser necesario controlar la temperatura; compresores, condensadores, equipos eléctricos, etc. deben instalarse de forma que se eviten todos los posibles riesgos. Debido a la humedad de varios procesos, es necesario proteger los equipos eléctricos y, en lo posible, deben usarse voltajes bajos, especialmente para equipos portátiles y lámparas de inspección. Se deben instalar interruptores de circuito de falla a tierra donde sea necesario. El equipo eléctrico que se encuentre en las inmediaciones de las plantas de destilación debería ser de construcción a prueba de llamas.
Las cubas de madera son cada vez menos comunes, aunque ocasionalmente se pueden encontrar en pequeñas bodegas para la producción agrícola. En la vinificación moderna, las cubas se revisten con vidrio o acero inoxidable por razones sanitarias y de control; También se utilizan hormigón armado revestido y, en ocasiones, plásticos. Las cubas deben tener las dimensiones adecuadas y la resistencia adecuada para permitir la fermentación y trasiego (hasta los posos), mantener el volumen de reservas el tiempo necesario y permitir el fácil intercambio de su contenido, en caso de ser necesario. La limpieza de los contenedores implica riesgos especialmente altos, y debe estar en vigor un programa de espacios confinados: el gas debe disiparse mediante ventiladores móviles antes de ingresar a los contenedores, y deben usarse cinturones de seguridad, cuerdas salvavidas y equipo de protección respiratoria. Un trabajador competente debe estar estacionado afuera para supervisar y rescatar a los trabajadores adentro, si es necesario. Consulte el cuadro sobre espacios confinados para obtener más información.
Bodega
El almacenamiento implica no solo el mantenimiento de grandes volúmenes de líquido, sino también una serie de actividades como la limpieza y desinfección de los tanques o toneles; su mantenimiento y conservación; aplicación de dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido tartárico, gases inertes, taninos y albúminas; y otros procesos adicionales, como mezclado, encolado, filtrado, centrifugado, etc. Algunos tratamientos del vino implican el uso de calor y frío para destruir levaduras y bacterias; la utilización de carbón y otros desodorantes; la aplicación de CO2, etcétera. Como ejemplo de este tipo de instalación podemos referirnos al sistema de refrigeración instantánea, para la estabilización de vinos a una temperatura próxima al punto de congelación, que facilita la eliminación de coloides, microbios y otros productos como el bitartrato potásico, que provoca precipitaciones. en las botellas Es evidente que estas instalaciones implican riesgos que antiguamente no era necesario considerar en esta fase de almacenamiento. La prevención se basa esencialmente en una planificación ergonómica y un buen mantenimiento.
Embotellado de vino
El vino suele venderse en botellas de vidrio (de 1.0, 0.8, 0.75 o 0.30 l de capacidad); Ocasionalmente se utilizan envases de vidrio de 5 l. Los envases de plástico no son tan comunes. En las plantas de llenado, las botellas primero se limpian y luego se llenan, sellan y etiquetan. Los transportadores son ampliamente utilizados en las plantas de embotellado.
Los riesgos del embotellado surgen del manejo del material de vidrio; estos varían según si las botellas a lavar son nuevas o devueltas, y según los productos utilizados (agua y detergentes) y las técnicas aplicadas (lavado manual o mecánico o ambos). Forma de las botellas; cómo se debe hacer el llenado (desde métodos manuales hasta máquinas llenadoras sofisticadas que también pueden introducir dióxido de carbono); el proceso de encorchado; el sistema más o menos complicado de apilar, o colocar en cajas o cajones después del etiquetado; y otros toques finales determinan los riesgos.
Los riesgos que conlleva son los que generalmente corresponden al llenado de envases con líquidos. Las manos están constantemente mojadas; si las botellas se rompen, la proyección de partículas de vidrio y líquido puede causar lesiones. El esfuerzo necesario para transportarlos una vez embalados en cajas (normalmente por docenas) podría eliminarse, al menos en parte, mediante la mecanización. Ver también el artículo “Embotellado y enlatado de refrescos”.
Expresiones de gratitud: El autor desea agradecer a la Junta Nacional dos Vinhos (Lisboa) por su asesoramiento en aspectos técnicos.