El cacao es originario de la región amazónica de América del Sur y, durante los primeros años del siglo XX, la región sur de Bahía proporcionó las condiciones perfectas para su crecimiento. La región productora de cacao de Bahia está compuesta por 92 municipios y Ilhéus e Itabuna son sus principales centros. Esta región responde por el 87% de la producción nacional de cacao en Brasil, actualmente el segundo mayor productor mundial de cacao en grano. El cacao también se produce en unos 50 países más, siendo Nigeria y Ghana los principales productores.
La gran mayoría de esta producción se exporta a países como Japón, Federación Rusa, Suiza y Estados Unidos; la mitad de esto se vende como productos procesados (chocolate, grasa vegetal, licor de chocolate, cacao en polvo y manteca) y el resto se exporta como cacao en grano.
Vista general del proceso
El método industrial para el procesamiento del cacao involucra varias etapas. Se inicia con el almacenamiento de la materia prima en galpones adecuados, donde se somete a fumigación para evitar la proliferación de roedores e insectos. A continuación, comienza el proceso de limpieza de los granos para eliminar objetos extraños o residuos. Luego, todos los granos de cacao se secan para extraer el exceso de humedad hasta alcanzar un nivel ideal. La siguiente etapa es el cascado de los granos para separar la piel del corazón, seguida de la etapa de tostado, que consiste en el calentamiento de la parte interna del grano.
El producto resultante, que tiene la forma de pequeñas partículas conocidas como “nibs”, se somete a un proceso de molienda (trituración), convirtiéndose así en una pasta líquida, que a su vez es colada y solidificada en cámaras frigoríficas y comercializada como pasta.
La mayoría de las empresas de molienda normalmente separan el licor a través de un proceso de prensado hasta que se extrae la grasa y se convierte en dos productos finales: manteca de cacao y torta de cacao. La torta es envasada en piezas sólidas mientras que la manteca de cacao es filtrada, desodorizada, enfriada en cámaras frigoríficas y posteriormente envasada.
Riesgos y su prevención
Si bien, el procesamiento del cacao generalmente se automatiza de tal manera que requiere poco contacto manual y se mantiene un alto nivel de higiene, la gran mayoría de los empleados de la industria todavía están expuestos a una variedad de riesgos laborales.
El ruido y la vibración excesiva son problemas que se encuentran en toda la línea de producción ya que, para evitar el fácil acceso de roedores e insectos, se construyen galpones cerrados con la maquinaria suspendida sobre plataformas metálicas. Estas máquinas deben ser sometidas a rutinas adecuadas de mantenimiento y ajuste. Se deben instalar dispositivos antivibratorios. La maquinaria ruidosa debe aislarse o deben usarse barreras de reducción de ruido.
Durante el proceso de fumigación se utilizan tabletas de fosfato de aluminio; a medida que estos entran en contacto con el aire húmedo, se libera gas fosfina. Se recomienda que los granos permanezcan cubiertos por períodos de 48 a 72 horas durante y después de estas sesiones de fumigación. El muestreo de aire debe hacerse antes de volver a entrar.
La operación de molinos, prensas hidráulicas y maquinaria de secado genera una gran cantidad de calor con los altos niveles de ruido; el alto calor se intensifica por el tipo de construcción de los edificios. Sin embargo, se pueden adoptar muchas medidas de seguridad: uso de barreras, aislamiento de las operaciones, implementación de horarios de trabajo y descansos, disponibilidad de líquidos para beber, uso de vestimenta adecuada y la adecuada aclimatación de los empleados.
En las áreas de productos terminados, donde la temperatura promedio es de 10 °C, el personal debe usar ropa adecuada y tener períodos de trabajo de 20 a 40 minutos. El proceso de aclimatación también es importante. Los descansos en áreas cálidas son necesarios.
En las operaciones de recepción de productos, donde se almacenan las materias primas y se empacan todos los productos terminados, son comunes los procedimientos y equipos ergonómicamente inadecuados. El equipo mecanizado debe reemplazar el manejo manual siempre que sea posible, ya que mover y transportar cargas puede causar lesiones, los artículos pesados pueden golpear a los empleados y las lesiones pueden resultar del uso de maquinaria sin las protecciones adecuadas.
Los procedimientos y equipos deben evaluarse desde un punto de vista ergonómico. Las caídas por suelos resbaladizos también son motivo de preocupación. Además, existen otras actividades, como el cascado de los granos y la molienda y producción de cacao en polvo, donde hay altos niveles de polvo orgánico. Deben instalarse sistemas adecuados de ventilación por dilución o extracción local; procesos y operaciones aislados y segregados según corresponda.
Es muy recomendable un riguroso programa de prevención de riesgos ambientales, además del sistema regular de prevención y seguridad contra incendios, adecuada vigilancia de la maquinaria y buenos estándares de higiene. Se colocarán carteles y boletines informativos en lugares bien visibles y se distribuirán equipos y dispositivos de protección personal a cada trabajador. En el mantenimiento de la maquinaria, se debe instituir un programa de bloqueo/etiquetado para evitar lesiones.