Adaptado de la 3ra edición, “Enciclopedia de Salud y Seguridad Ocupacional”.
La fabricación de productos alimenticios a partir de almidones y azúcares se realiza en panaderías y establecimientos de galletería, pastelería y repostería. Los riesgos para la seguridad y la salud que presentan las materias primas, la planta y el equipo y los procesos de fabricación en estas plantas son similares. Este artículo trata de las panaderías a pequeña escala y cubre el pan y varios productos relacionados.
Producción
Hay tres etapas principales en la elaboración del pan: mezclado y moldeado, fermentación y horneado. Estos procesos se llevan a cabo en diferentes áreas de trabajo: almacén de materias primas, cuarto de amasado y moldeado, cámaras de frío y fermentación, horno, cuarto de refrigeración y taller de empaque y empaque. Los locales de venta suelen estar anexos a los talleres de fabricación.
Se mezclan harina, agua, sal y levadura para hacer una masa; la mezcla manual ha sido reemplazada en gran medida por el uso de máquinas mezcladoras mecánicas. Las máquinas batidoras se utilizan en la fabricación de otros productos. La masa se deja fermentar en un ambiente cálido y húmedo, después de lo cual se divide, pesa, moldea y hornea (ver figura 1).
Figura 1. Producción de pan para una cadena de supermercados en Suiza
Los hornos de pequeña producción son del tipo de solera fija con transferencia de calor directa o indirecta. En el tipo directo, el revestimiento refractario se calienta de forma intermitente o continua antes de cada carga. Los gases de escape pasan a la chimenea a través de los orificios ajustables en la parte trasera de la cámara. En el tipo indirecto, la cámara es calentada por vapor que pasa a través de tubos en la pared de la cámara o por circulación forzada de aire caliente. El horno puede funcionar con leña, carbón, petróleo, gas ciudad, gas licuado de petróleo o electricidad. En las zonas rurales todavía se encuentran hornos con soleras calentadas directamente por fuegos de leña. El pan se carga en el horno en paletas o bandejas. El interior del horno se puede iluminar para que el pan se hornee a través de las ventanas de la cámara. Durante la cocción, el aire de la cámara se carga de vapor de agua desprendido por el producto y/o introducido en forma de vapor. El exceso suele escaparse por la chimenea, pero también se puede dejar abierta la puerta del horno.
Riesgos y su prevención
Las condiciones de trabajo
Las condiciones de trabajo en los hornos artesanales pueden tener las siguientes características: trabajo nocturno a partir de las 2:00 o 3:00 am, especialmente en los países mediterráneos, donde la masa se prepara por la tarde; locales a menudo infestados de parásitos como cucarachas, ratones y ratas, que pueden ser portadores de microorganismos patógenos (se deben utilizar materiales de construcción adecuados para garantizar que estos locales se mantengan en un estado de higiene adecuado); la entrega de pan casa por casa, que no siempre se realiza en las condiciones higiénicas adecuadas y que puede suponer un exceso de carga de trabajo; salarios bajos complementados con comida y alojamiento.
Local
Los locales a menudo son viejos y están en mal estado, lo que genera considerables problemas de seguridad y salud. El problema es particularmente agudo en locales alquilados para los cuales ni el arrendador ni el arrendatario pueden pagar el costo de la renovación. Las superficies de los pisos pueden ser muy resbaladizas cuando están mojadas, aunque razonablemente seguras cuando están secas; se deben proporcionar superficies antideslizantes siempre que sea posible. La higiene general sufre debido a las instalaciones sanitarias defectuosas, el aumento de los riesgos de envenenamiento, explosiones e incendios, y la dificultad de modernizar la planta de panadería pesada debido a los términos del contrato de arrendamiento. Los locales pequeños no pueden dividirse adecuadamente; en consecuencia, los pasillos de tráfico están bloqueados o llenos de basura, el equipo no está adecuadamente espaciado, el manejo es difícil y aumenta el peligro de resbalones y caídas, colisiones con la planta, quemaduras y lesiones resultantes del esfuerzo excesivo. Cuando los locales están ubicados en dos o más plantas, existe el peligro de caídas desde una altura. Los locales del sótano a menudo carecen de salidas de emergencia, tienen escaleras de acceso estrechas, sinuosas o empinadas y están equipadas con poca iluminación artificial. Suelen estar mal ventilados y, en consecuencia, las temperaturas y los niveles de humedad son excesivos; el uso de simples ventiladores de sótano a nivel de la calle sólo conduce a la contaminación del aire de la panadería por el polvo de la calle y los gases de escape de los vehículos.
Accidentes
Los cuchillos y las agujas son muy utilizados en las panaderías artesanales, con riesgo de cortes y heridas punzantes y posterior infección; Los objetos pesados y contundentes, como pesas y bandejas, pueden causar lesiones por aplastamiento si se dejan caer sobre el pie del trabajador.
Los hornos presentan una serie de peligros. Dependiendo del combustible utilizado, existe peligro de incendio y explosión. Los retrocesos, el vapor, las cenizas, los productos horneados o la planta sin aislamiento pueden causar quemaduras o escaldaduras. Los equipos de encendido mal ajustados o con tiro insuficiente, o chimeneas defectuosas, pueden dar lugar a la acumulación de vapores o gases de combustible no quemados, o de productos de la combustión, incluido el monóxido de carbono, que pueden causar intoxicación o asfixia. Los equipos e instalaciones eléctricos defectuosos, especialmente los de tipo portátil o móvil, pueden provocar descargas eléctricas. El aserrado o corte de leña para hornos de leña puede provocar cortes y abrasiones.
La harina se entrega en sacos que pesan hasta 100 kg y, a menudo, los trabajadores deben levantarlos y transportarlos a través de pasarelas tortuosas (pendientes empinadas y escaleras) hasta las salas de almacenamiento. Existe el peligro de caídas mientras se transportan cargas pesadas, y este arduo manejo manual puede causar dolor de espalda y lesiones de los discos intervertebrales. Los peligros pueden evitarse: proporcionando vías de acceso adecuadas a las instalaciones; estipular un peso máximo adecuado para los sacos de harina; utilizar equipos mecánicos de manipulación de un tipo adecuado para su uso en pequeñas empresas ya un precio que esté al alcance de la mayoría de los trabajadores artesanales; y mediante un uso más amplio del transporte de harina a granel, que, sin embargo, sólo es adecuado cuando el panadero tiene un volumen de negocios suficientemente grande.
El polvo de harina también es un peligro de incendio y explosión, y se deben tomar las precauciones adecuadas, incluidos los sistemas de supresión de incendios y explosiones.
En las panaderías mecanizadas, la masa que se encuentra en estado activo de fermentación puede desprender cantidades peligrosas de dióxido de carbono; por lo tanto, se debe proporcionar una ventilación completa en los espacios confinados donde sea probable que se acumule el gas (toboganes de masa, etc.). Los trabajadores deben estar capacitados en los procedimientos de espacios confinados.
En la fabricación de pan se utiliza una amplia variedad de máquinas, particularmente en las panaderías industriales. La mecanización puede traer a su paso graves accidentes. Las máquinas de panadería modernas suelen estar equipadas con protectores incorporados cuyo correcto funcionamiento a menudo depende del funcionamiento de los interruptores de límite eléctricos y los enclavamientos positivos. Las tolvas y canaletas de alimentación presentan peligros especiales que se pueden eliminar extendiendo la longitud de la abertura de alimentación más allá de la longitud del brazo para evitar que el operador alcance las piezas móviles; A veces se utilizan puertas dobles con bisagras o aletas giratorias como dispositivos de alimentación para el mismo propósito. Los puntos de contacto en los frenos de masa se pueden proteger con protecciones fijas o automáticas. Se puede usar una variedad de protectores (cubiertas, rejillas, etc.) en las batidoras de masa para evitar el acceso a la zona de captura mientras se permite la inserción de material adicional y el raspado del tazón. Cada vez se utilizan más las máquinas para rebanar y envolver pan con hojas de sierra alternas o cuchillas giratorias; todas las partes móviles deben estar completamente cerradas y deben proporcionarse cubiertas de enclavamiento donde sea necesario el acceso. Debe haber un programa de bloqueo/etiquetado para el mantenimiento y reparación de la maquinaria.
Peligros para la salud
Los trabajadores de la panadería suelen estar vestidos con ropa ligera y sudar profusamente; están sujetos a corrientes de aire y variaciones pronunciadas en la temperatura ambiente cuando se cambia, por ejemplo, de carga del horno a trabajo más frío. El polvo de harina transportado por el aire puede causar rinitis, trastornos de la garganta, asma bronquial (“asma del panadero”) y enfermedades oculares; el polvo de azúcar puede causar caries dental. El polvo vegetal en el aire debe controlarse mediante una ventilación adecuada. La dermatitis alérgica puede ocurrir en personas con predisposición especial. Los peligros para la salud mencionados anteriormente y la alta incidencia de tuberculosis pulmonar entre los panaderos enfatizan la necesidad de supervisión médica con exámenes periódicos frecuentes; además, la estricta higiene personal es esencial en interés tanto de los trabajadores como del público en general.