Los efectos sobre la salud que se encuentran en el procesamiento de alimentos son similares a los que se encuentran en otras operaciones de fabricación. Los trastornos respiratorios, las enfermedades de la piel y las alergias de contacto, la discapacidad auditiva y los trastornos musculoesqueléticos se encuentran entre los problemas de salud ocupacional más comunes en la industria de alimentos y bebidas (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Los extremos térmicos también son una preocupación. La Tabla 1 muestra las clasificaciones de las tres enfermedades profesionales más comunes en esta industria en países seleccionados.

Tabla 1. Enfermedades ocupacionales más comunes en las industrias de alimentos y bebidas en países seleccionados

Fuente: Tomoda 1993.

Sistema respiratorio

Los problemas respiratorios se pueden clasificar en gran medida como rinitis, que afecta a las fosas nasales; broncoconstricción en las principales vías respiratorias; y neumonitis, que consiste en daño a las estructuras finas del pulmón. La exposición al polvo en el aire de varios alimentos, así como a productos químicos, puede provocar enfisema y asma. Un estudio finlandés encontró que la rinitis crónica es común entre los trabajadores de mataderos y alimentos precocinados (30 %), trabajadores de molinos y panaderías (26 %) y trabajadores de procesamiento de alimentos (23 %). Además, los trabajadores de procesamiento de alimentos (14 %) y los trabajadores de mataderos/alimentos precocinados (11 %) sufrían de tos crónica. El agente causal es el polvo de harina en los panaderos, mientras que las variaciones de temperatura y varios tipos de polvo (especias) se cree que causan enfermedades en otras ramas.

Dos estudios en la ex Yugoslavia encontraron una prevalencia mucho mayor de síntomas respiratorios crónicos que en un grupo de control. En un estudio de trabajadores de las especias, la queja más común (57.6 %) fue la disnea o dificultad para respirar, seguida de catarro nasal (37.0 %), sinusitis (27.2 %), tos crónica (22.8 %) y flema y bronquitis crónicas (19.6 %). . Un estudio de trabajadores de procesamiento de alimentos para animales encontró que, además de los ingredientes de procesamiento de alimentos para animales, la exposición incluía cilantro en polvo, polvo de ajo, polvo de canela, polvo de pimentón rojo y polvo de otras especias. Los no fumadores estudiados mostraron una prevalencia significativamente mayor de flema crónica y opresión en el pecho. Los fumadores tenían una prevalencia significativamente mayor de tos crónica; También se observaron flemas crónicas, bronquitis crónica y opresión en el pecho. La frecuencia de síntomas respiratorios agudos asociados a la jornada laboral fue alta para el grupo expuesto, y la capacidad ventilatoria respiratoria de los fumadores fue significativamente inferior a la predicha. Por lo tanto, el estudio concluyó que existe una asociación entre la exposición al polvo de alimentos para animales y el desarrollo de trastornos respiratorios.

La compensación por lesiones laborales en el Reino Unido reconoce el asma ocupacional por el manejo de enzimas, animales, granos y harina. La exposición al aldehído cinámico de la corteza de los árboles y al dióxido de azufre, un agente blanqueador y fumigante, causa una alta prevalencia de asma en los trabajadores de la canela en Sri Lanka. La exposición al polvo es mínima para los trabajadores que pelan la corteza, pero los trabajadores de las tiendas de los compradores locales están expuestos a altos niveles de polvo y dióxido de azufre. Un estudio encontró que 35 de 40 trabajadores de la canela se quejaban de tos crónica (37.5%) o sufrían de asma (22.5%). Otras anomalías incluyeron pérdida de peso (65 %), irritación de la piel (50 %), pérdida de cabello (37.5 %), irritación ocular (22.5 %) y erupciones cutáneas (12.5 %). Para los trabajadores que trabajan bajo concentraciones altas similares de polvo de origen vegetal en el aire, el asma es mayor en los trabajadores de la canela (22.5 %, en comparación con el 6.4 % en los trabajadores del té y el 2.5 % en los trabajadores de la ceiba). No se cree que fumar esté directamente relacionado con la tos, ya que se produjeron síntomas similares en 8 mujeres no fumadoras y 5 hombres que fumaban alrededor de 7 cigarrillos al día. La irritación de la mucosa respiratoria por el polvo de canela provoca la tos.

Otros estudios examinaron la relación entre los trastornos respiratorios y los alérgenos y antígenos que se originan en los alimentos, como la proteína de huevo y los productos del mar. Si bien ningún polvo específico del lugar de trabajo podría vincularse con los diversos trastornos respiratorios agudos y crónicos entre los trabajadores expuestos, los resultados de los estudios indican una fuerte asociación entre los trastornos y el entorno laboral.

El uso de la microbiología ha sido durante mucho tiempo una parte de la producción de alimentos. En general, la mayoría de los microorganismos utilizados en las industrias de alimentos y bebidas se consideran inofensivos. El vino, el queso, el yogur y la masa agria utilizan un proceso microbiano para producir un producto utilizable. La producción de proteínas y enzimas utiliza cada vez más técnicas biotecnológicas. Ciertas especies de aspergillus y bacillus producen amilasas que convierten los almidones en azúcar. Las levaduras convierten el almidón en acetona. Trichoderma y penicillium producir celulasas que descomponen la celulosa. Como resultado, las esporas de hongos y actinomicetos se encuentran ampliamente en el procesamiento de alimentos. Aspergilo y penicillium están frecuentemente presentes en el aire en las panaderías. penicillium también se encuentra en plantas procesadoras de lácteos y carnes; durante la maduración de quesos y embutidos, puede haber abundante crecimiento superficial. Los pasos de limpieza, antes de la venta, los dispersan en el aire y los trabajadores pueden desarrollar alveolitis alérgica. Los casos de asma ocupacional están asociados con muchos de estos organismos, mientras que se sospecha que algunos causan infecciones o transportan micotoxinas. Las enzimas tripsina, quimotripsina y proteasa están asociadas con hipersensibilidad y enfermedades respiratorias, particularmente entre los trabajadores de laboratorio.

Además de las partículas en el aire que se originan en los alimentos y los agentes microbianos, la inhalación de sustancias químicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrigerantes, fumigantes y desinfectantes puede causar trastornos respiratorios y de otro tipo. Estas sustancias se encuentran en forma sólida, líquida o gaseosa. La exposición en o por encima de los límites reconocidos a menudo resulta en irritación de la piel o los ojos y trastornos respiratorios. Los dolores de cabeza, la salivación, el ardor de garganta, la transpiración, las náuseas y los vómitos son síntomas de intoxicación por sobreexposición.

El amoníaco es un gas refrigerante incoloro, agente de limpieza y fumigante para alimentos. La exposición al amoníaco puede provocar quemaduras corrosivas o ampollas en la piel. La exposición excesiva y prolongada puede producir bronquitis y neumonía.

Tricloroetileno, hexano, benceno, monóxido de carbono (CO), dióxido de carbono (CO₂) y el cloruro de polivinilo (PVC) se encuentran con frecuencia en plantas de alimentos y bebidas. El tricloroetileno y el hexano se utilizan para la extracción de aceite de oliva.

El CO, un gas incoloro e inodoro, es difícil de detectar. La exposición ocurre en ahumaderos mal ventilados o mientras se trabaja en silos de granos, bodegas de fermentación de vino o donde se almacena pescado. Congelación o enfriamiento con hielo seco, CO₂-los túneles de congelación y los procesos de combustión exponen a los trabajadores al CO₂. Síntomas de intoxicación por sobreexposición a CO y CO₂ incluyen dolor de cabeza, mareos, somnolencia, náuseas, vómitos y, en casos extremos, incluso la muerte. El CO también puede agravar los síntomas cardíacos y respiratorios. Los límites de exposición aceptables, establecidos por varios gobiernos, permiten una exposición 100 veces mayor al CO₂ que CO para desencadenar la misma respuesta.

El PVC se utiliza para materiales de embalaje y envoltura de alimentos. Cuando la película de PVC se calienta, los productos de degradación térmica provocan irritación en los ojos, la nariz y la garganta. Los trabajadores también reportan síntomas de sibilancias, dolores en el pecho, dificultad para respirar, náuseas, dolores musculares, escalofríos y fiebre.

Los hipocloritos, los ácidos (fosfórico, nítrico y sulfúrico), los cáusticos y los compuestos de amonio cuaternario se utilizan con frecuencia en la limpieza húmeda. Los laboratorios de microbiología utilizan compuestos de mercurio y formaldehído (solución de gas y formalina). La desinfección en el laboratorio utiliza fenoles, hipocloritos y glutaraldehído. La irritación y la corrosión de los ojos, la piel y los pulmones se producen con la exposición y el contacto excesivos. El manejo inadecuado puede liberar sustancias altamente tóxicas, como cloro y óxidos de azufre.

El Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) de los Estados Unidos informó sobre dificultades respiratorias de los trabajadores durante el lavado de aves con agua súper clorada. Los síntomas incluían dolores de cabeza, dolor de garganta, opresión en el pecho y dificultad para respirar. La cloramina es el agente sospechoso. Las clorominas se pueden formar cuando el agua tratada con amoníaco o el agua de calderas tratada con aminas entra en contacto con las soluciones de hipoclorito utilizadas en el saneamiento. Las ciudades han agregado amoníaco al agua para evitar la formación de halometanos. Los métodos de muestreo de aire no están disponibles para las cloraminas. Los niveles de cloro y amoníaco no son predictivos como indicadores de exposición, ya que las pruebas encontraron que sus niveles estaban muy por debajo de sus límites.

Los fumigantes previenen la infestación durante el almacenamiento y transporte de materias primas alimentarias. Algunos fumigantes incluyen amoniaco anhidro, fostoxina (fosfina) y bromuro de metilo. La corta duración de este proceso hace que la protección respiratoria sea una estrategia rentable. Se deben observar prácticas adecuadas de protección respiratoria al manipular estos artículos hasta que las mediciones del aire del área estén por debajo de los límites aplicables.

Los empleadores deben tomar medidas para evaluar el nivel de contaminación tóxica en el lugar de trabajo y asegurarse de que los niveles de exposición no excedan los límites establecidos en los códigos de seguridad y salud. Los niveles de contaminación deben medirse con frecuencia, especialmente después de cambios en los métodos de procesamiento o los productos químicos utilizados.

Los controles de ingeniería para minimizar el riesgo de intoxicación o infección tienen dos enfoques. Primero, elimine el uso de dichos materiales o sustitúyalos por materiales menos peligrosos. Esto puede implicar la sustitución de una sustancia en polvo por un líquido o una suspensión. En segundo lugar, controle la exposición reduciendo el nivel de contaminación del aire. Los diseños de los lugares de trabajo incluyen lo siguiente: cerramiento total o parcial del proceso, sistemas de ventilación adecuados y acceso restringido (para reducir la población expuesta). Un sistema de ventilación adecuado es fundamental para evitar la dispersión de esporas o aerosoles en el lugar de trabajo. La sustitución de la limpieza con aspiradora o la limpieza en húmedo por el soplado con aire comprimido del equipo es fundamental para los materiales secos que podrían pasar al aire durante la limpieza.

Los controles administrativos incluyen la rotación de trabajadores (para reducir el período de exposición) y tareas peligrosas fuera del turno/fin de semana (para reducir la población expuesta). El equipo de protección personal (PPE) es el método de control de exposición menos favorecido debido al alto mantenimiento, los problemas de disponibilidad en los países en desarrollo y el hecho de que el trabajador debe recordar usarlo.

El EPP consta de gafas protectoras contra salpicaduras, protectores faciales y respiradores para trabajadores que mezclan productos químicos peligrosos. La capacitación de los trabajadores sobre el uso y las limitaciones, además de la instalación del equipo, debe ocurrir para que el equipo cumpla adecuadamente su propósito. Se usan diferentes tipos de respiradores (máscaras) según la naturaleza del trabajo y el nivel de peligro. Estos respiradores van desde la simple máscara de media cara para polvo y niebla, pasando por la purificación química del aire de varios tipos de máscara, hasta el aparato de respiración autónomo (SCBA). La selección adecuada (basada en el peligro, el ajuste facial y el mantenimiento) y la capacitación aseguran la efectividad del respirador para reducir la exposición y la incidencia de trastornos respiratorios.

Piel

Los problemas de la piel que se encuentran en las industrias de alimentos y bebidas son enfermedades de la piel (dermatitis) y alergias de contacto (p. ej., eccema). Debido a los requisitos sanitarios, los trabajadores se lavan constantemente las manos con jabón y utilizan estaciones de inmersión de manos que contienen soluciones de amonio cuaternario. Esta humectación constante de las manos puede reducir el contenido de lípidos de la piel y provocar dermatitis. La dermatitis es una inflamación de la piel como resultado de la exposición por contacto a productos químicos y aditivos alimentarios. Trabajar con grasas y aceites puede obstruir los poros de la piel y provocar síntomas similares al acné. Estos irritantes primarios representan el 80% de todas las dermatitis ocupacionales observadas.

Existe una preocupación creciente de que los trabajadores puedan volverse muy sensibles a las proteínas y péptidos microbianos generados por la fermentación y la extracción, lo que puede provocar eczema y otras alergias. Una alergia es una respuesta de hipersensibilidad de cualquier tipo mayor que la que normalmente ocurre en respuesta a antígenos (no propios) en el ambiente. Rara vez se observa dermatitis alérgica de contacto antes del quinto o séptimo día después de iniciada la exposición. La dermatitis ocupacional por hipersensibilidad también se informa por el trabajo con enzimas, como la tripsina, la quimotripsina y la proteasa.

Los solventes clorados (consulte la sección "Sistema respiratorio" más arriba) estimulan las células epidérmicas para que adopten patrones de crecimiento peculiares. Esta estimulación de queratina puede conducir a la formación de tumores. Otros compuestos clorados que se encuentran en los jabones con fines antibacterianos pueden provocar dermatitis por fotosensibilidad.

La reducción de la exposición a los agentes causales es el principal método preventivo para la dermatitis y alergias de contacto. El secado adecuado de los alimentos antes del almacenamiento y el almacenamiento en condiciones limpias puede controlar las esporas transportadas por el aire. Los EPI, como guantes, máscaras y uniformes, evitan el contacto directo de los trabajadores y minimizan el riesgo de dermatitis y otras alergias. Los materiales de los guantes de látex pueden causar reacciones alérgicas en la piel y deben evitarse. La aplicación adecuada de cremas protectoras, donde esté permitido, también puede minimizar el contacto con el irritante de la piel.

Las enfermedades infecciosas y parasitarias de origen animal son las enfermedades profesionales más específicas de las industrias de alimentos y bebidas. Las enfermedades son más comunes entre los trabajadores de empacadoras de carne y lácteos como resultado del contacto directo con animales infectados. Los trabajadores agrícolas y otros también están en riesgo debido a su contacto con estos animales. La prevención es particularmente difícil ya que los animales pueden no mostrar signos evidentes de enfermedad. La Tabla 2 enumera los tipos de infecciones notificadas.

Tabla 2. Tipos de infecciones notificadas en las industrias de alimentos y bebidas

El principio fundamental para prevenir la contracción y propagación de enfermedades infecciosas y parasitarias de la piel es la higiene personal. Se deben proporcionar baños, retretes y duchas limpios. Los uniformes, el EPP y las toallas de mano deben lavarse y, en algunos casos, esterilizarse con frecuencia. Todas las heridas deben esterilizarse y vendarse, independientemente de cuán leves sean, y cubrirse con equipo protector hasta que cicatricen. Mantener el lugar de trabajo limpio y saludable es igual de importante. Esto incluye el lavado a fondo de todos los equipos y superficies que entran en contacto con la carne animal después de cada jornada laboral, el control y exterminio de roedores y la exclusión de perros, gatos y otros animales del lugar de trabajo.

La vacunación de animales y la inoculación de trabajadores son medidas que muchos países toman para prevenir enfermedades infecciosas y parasitarias. La detección temprana y el tratamiento de enfermedades con medicamentos antibacterianos/antiparasitarios es fundamental para contenerlas e incluso erradicarlas. Los trabajadores deben ser examinados tan pronto como aparezcan síntomas, como tos recurrente, fiebre, dolores de cabeza, dolor de garganta y trastornos intestinales. En todo caso, los trabajadores deberán someterse a exámenes médicos con la periodicidad establecida, incluidos los exámenes de referencia previos a la colocación y posteriores a la oferta. En algunos países, las autoridades deben ser notificadas cuando el examen detecta una infección relacionada con el trabajo en los trabajadores.

Ruido y Audición

La discapacidad auditiva se produce como resultado de la exposición continua y prolongada al ruido por encima de los niveles de umbral reconocidos. Esta deficiencia es una enfermedad incurable que provoca trastornos de la comunicación y es estresante si el trabajo exige concentración. Como resultado, el rendimiento psicológico y fisiológico puede deteriorarse. También existe una asociación entre la exposición a altos niveles de ruido y la presión arterial anormal, los latidos del corazón, la frecuencia/volumen de la respiración, los espasmos estomacales e intestinales y los trastornos nerviosos. La susceptibilidad individual, la duración de la exposición y la frecuencia del ruido más la intensidad son factores que determinan el riesgo de exposición.

Los códigos de seguridad y salud varían de un país a otro, pero la exposición de los trabajadores al ruido generalmente se limita a 85 a 90 dBA durante 8 horas continuas, seguido de un tiempo de recuperación de 16 horas por debajo de 80 dBA. La protección auditiva debe estar disponible a 85 dBA y es necesaria para los trabajadores con una pérdida confirmada y para exposiciones de 8 horas a 90 dBA o más. Se recomiendan pruebas audiométricas anuales, y en algunos países son obligatorias, para esta población expuesta. Las mediciones de ruido con un medidor como el medidor de sonido Tipo II del Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI) deben tomarse al menos cada 2 años. Las lecturas deben repetirse siempre que los cambios en el equipo o en el proceso puedan aumentar los niveles de ruido ambiental.

Asegurarse de que los niveles de exposición al ruido no sean peligrosos es la estrategia principal para el control del ruido. Las buenas prácticas de fabricación (GMP, por sus siglas en inglés) dictan que los dispositivos de control y sus superficies expuestas se puedan limpiar, no alberguen plagas y tengan las aprobaciones necesarias para estar en contacto con los alimentos o ser auxiliares para la producción de alimentos. Los métodos adoptados también dependen de la disponibilidad de recursos financieros, equipos, materiales y personal capacitado. Uno de los factores más importantes en la reducción del ruido es el diseño del lugar de trabajo. El equipo debe estar diseñado para un bajo nivel de ruido y baja vibración. Reemplazar las piezas de metal con materiales más blandos, como el caucho, puede reducir el ruido.

Cuando se compra un equipo nuevo o de reemplazo, se debe seleccionar un tipo de bajo ruido. Se deben instalar silenciadores en las válvulas de aire y los tubos de escape. Las máquinas y los procesos que produzcan ruido deberían encerrarse para reducir al mínimo el número de trabajadores expuestos a niveles elevados de ruido. Cuando esté permitido, se deben instalar tabiques a prueba de ruido y techos que absorban el ruido. La eliminación y limpieza de estos tabiques y tejas del techo deben incluirse en los costos de mantenimiento. La solución óptima suele ser una combinación de estas medidas, adaptadas a las necesidades de cada puesto de trabajo.

Cuando los controles de ingeniería no son factibles o cuando es imposible reducir el ruido por debajo de los niveles dañinos, se debe usar PPE para proteger los oídos. La disponibilidad de equipos de protección y la concienciación de los trabajadores son importantes para prevenir la discapacidad auditiva. En general, una selección de tapones y orejeras conducirá a una mayor aceptación y uso.

Sistema musculoesquelético

También se informaron trastornos musculoesqueléticos en los datos de 1988–89 (ver tabla 1]). Los datos a principios de la década de 1990 señalaron que cada vez más trabajadores reportaban trastornos musculoesqueléticos ocupacionales. La automatización de plantas y el trabajo cuyo ritmo está regulado por una máquina o cinta transportadora ocurre hoy en día para más trabajadores en la industria alimentaria que nunca antes. Las tareas en las plantas automatizadas tienden a ser monótonas, con trabajadores realizando el mismo movimiento durante todo el día.

Un estudio finlandés encontró que casi el 40% de los participantes de la encuesta informaron realizar trabajos repetitivos durante todo el día. De los que realizaban trabajos repetitivos, el 60% usaba las manos, el 37% usaba más de una parte del cuerpo y el 3% usaba los pies. Los trabajadores de los siguientes grupos ocupacionales realizan trabajos repetitivos durante dos tercios o más de sus horas de trabajo: 70% de los limpiadores; el 67% de los trabajadores de mataderos, precocinados y envasadores; el 56% de los trabajadores de almacén y transporte; y el 54% de los trabajadores lecheros.

Las tensiones ergonómicas surgen porque la mayoría de los productos alimenticios provienen de fuentes naturales y no son uniformes. El manejo de la carne requiere que los trabajadores manipulen canales de diferentes tamaños. Con la introducción de las aves de corral vendidas en partes en la década de 1960, más aves (40 %, frente a menos del 20 %) se cortaron en partes. Los trabajadores deben hacer muchos cortes con herramientas afiladas. Los cambios en los procedimientos de inspección del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) ahora permiten que la velocidad promedio de la línea aumente de 56 a 90 aves por minuto. Las operaciones de empaque pueden involucrar movimientos repetitivos de manos y muñecas para colocar artículos terminados sin daños en bandejas o paquetes. Esto es especialmente cierto para los productos nuevos, ya que el mercado puede no justificar operaciones de gran volumen. Las promociones especiales, incluidas recetas y cupones, pueden requerir que un artículo se inserte manualmente en el paquete. El empaque de ingredientes y el diseño del lugar de trabajo pueden requerir un levantamiento más allá de los límites de acción recomendados por las agencias de salud ocupacional.

Las lesiones por esfuerzo repetitivo (RSI, por sus siglas en inglés) incluyen inflamación del tendón (tendinitis) e inflamación de la vaina del tendón (tenosinovitis). Estos son frecuentes entre los trabajadores cuyos trabajos requieren movimientos repetitivos de las manos, como los trabajadores de las empacadoras de carne. Las tareas que combinan repetidamente la flexión de la muñeca con movimientos de agarre, compresión y torsión pueden causar el síndrome del túnel carpiano (STC). El CTS, que se caracteriza por una sensación de hormigueo en el pulgar y los tres primeros dedos índices, es causado por una inflamación en la articulación de la muñeca que crea presión sobre el sistema nervioso de la muñeca. El diagnóstico erróneo de CTS como artritis puede provocar entumecimiento permanente y dolor intenso en las manos, los codos y los hombros.

Los trastornos de vibración también acompañan a un mayor nivel de mecanización. Los trabajadores de la alimentación no son una excepción, aunque el problema puede no ser tan grave como para otras industrias. Los trabajadores de alimentos que utilizan máquinas como sierras de cinta, batidoras y cortadoras están expuestos a vibraciones. Las temperaturas frías también aumentan la probabilidad de trastornos por vibración en los dedos de la mano. El cinco por ciento de los participantes en el estudio finlandés mencionado anteriormente estuvo expuesto a un nivel de vibración bastante alto, mientras que el 9% estuvo expuesto a algún nivel de vibración.

La exposición excesiva a vibraciones provoca, entre otros problemas, trastornos musculoesqueléticos en muñecas, codos y hombros. El tipo y el grado de desorden dependen del tipo de máquina, cómo se usa y el nivel de oscilación involucrado. Altos niveles de exposición pueden resultar en el crecimiento de una protuberancia en el hueso o la destrucción gradual del hueso en la articulación, lo que resulta en dolor severo y/o movilidad limitada.

La rotación de trabajadores con el fin de evitar movimientos repetitivos puede reducir el riesgo al compartir la tarea crítica en todo el equipo. El trabajo en equipo mediante la rotación de tareas o el manejo de bolsas de ingredientes difíciles o pesadas entre dos personas puede reducir el estrés de un solo trabajador en el manejo de materiales. El mantenimiento de herramientas, especialmente el afilado de cuchillos, también juega un papel importante. Un equipo ergonómico de trabajadores de gestión y producción puede abordar mejor estos problemas a medida que surgen.

Los controles de ingeniería se centran en la reducción o eliminación de las 3 causas principales de los problemas musculoesqueléticos: fuerza, posición y repetición. El lugar de trabajo debe analizarse para identificar los cambios necesarios, incluido el diseño de la estación de trabajo (que favorezca la capacidad de ajuste), los métodos de trabajo, la automatización de tareas/asistencias mecánicas y herramientas manuales ergonómicamente sólidas.

Se debe proporcionar capacitación adecuada a los trabajadores que usan cuchillos sobre cómo mantener el cuchillo afilado para minimizar la fuerza. Además, las plantas deben proporcionar instalaciones adecuadas para afilar cuchillos y evitar el corte de carne congelada. La capacitación alienta a los trabajadores a comprender la causa y la prevención de los trastornos musculoesqueléticos. Refuerza la necesidad de utilizar correctamente las herramientas y máquinas especificadas para la tarea. También debería alentar a los trabajadores a informar los síntomas médicos lo antes posible. La eliminación de intervenciones médicas más invasivas mediante la restricción de funciones y otros cuidados conservadores es un tratamiento eficaz de estos trastornos.

Calor y frio

Existen temperaturas extremas en el área de trabajo de alimentos. Las personas deben trabajar en congeladores con temperaturas de –18 °C o menos. La ropa para congelar ayuda a aislar al trabajador del frío, pero se deben proporcionar salas de descanso cálidas con acceso a líquidos tibios. Las plantas de procesamiento de carne deben mantenerse entre 7 y 10 °C. Esto está por debajo de la zona de confort y es posible que los trabajadores deban usar capas de ropa adicionales.

Los hornos y las cocinas de vapor tienen calor radiante y húmedo. El estrés por calor puede ocurrir durante los cambios de estación y las olas de calor. Grandes cantidades de líquidos y alimentos salados pueden aliviar los síntomas hasta que el trabajador pueda aclimatarse, generalmente después de 5 a 10 días. Las tabletas de sal no se recomiendan debido a complicaciones de hipertensión o malestar gastrointestinal.

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