General

Los seres humanos dependen de los animales para la alimentación y los subproductos relacionados, el trabajo y una variedad de otros usos (ver tabla 1). Para satisfacer estas demandas, han domesticado o mantenido en cautiverio especies de mamíferos, aves, reptiles, peces y artrópodos. Estos animales se conocen como ganado, y criarlos tiene implicaciones para la seguridad y la salud en el trabajo. Este perfil general de la industria incluye su evolución y estructura, la importancia económica de los diferentes productos del ganado y las características regionales de la industria y la mano de obra. Los artículos de este capítulo están organizados por procesos ocupacionales, sectores ganaderos y consecuencias de la ganadería.

Tabla 1. Usos del ganado

Fuentes: DeFoliart 1992; Gillespie 1997; FAO 1995; O'Toole 1995; Tannahil 1973; USDA 1996a, 1996b.

Evolución y estructura de la industria.

El ganado evolucionó durante los últimos 12,000 años a través de la selección por parte de las comunidades humanas y la adaptación a nuevos entornos. Los historiadores creen que la cabra y la oveja fueron las primeras especies de animales domesticados para uso humano. Luego, hace unos 9,000 años, los humanos domesticaron al cerdo. La vaca fue el último animal comestible importante que los humanos domesticaron, hace unos 8,000 años en Turquía o Macedonia. Probablemente fue solo después de que se domesticó el ganado que la leche se descubrió como un alimento útil. También se utilizaba leche de cabra, oveja, reno y camella. La gente del valle del Indo domesticó las aves de la selva india principalmente por su producción de huevos, que se convirtió en el pollo del mundo, con su fuente de huevos y carne. La gente de México había domesticado el pavo (Tannahill 1973).

Los seres humanos utilizaron varias otras especies de mamíferos y aves como alimento, así como especies de anfibios y peces y varios artrópodos. Los insectos siempre han proporcionado una fuente importante de proteína y hoy en día son parte de la dieta humana principalmente en las culturas no occidentales del mundo (DeFoliart 1992). La miel de la abeja melífera fue un alimento primitivo; fumar abejas de su nido para recolectar miel se conocía en Egipto desde hace 5,000 años. La pesca también es una ocupación antigua utilizada para producir alimentos, pero debido a que los pescadores están agotando las pesquerías silvestres, la acuicultura ha sido el contribuyente de más rápido crecimiento a la producción pesquera desde principios de la década de 1980, contribuyendo con alrededor del 14% de la producción total actual de peces (Platt 1995).

Los humanos también domesticaron muchos mamíferos para usarlos como tiro, incluidos el caballo, el burro, el elefante, el perro, el búfalo, el camello y el reno. El primer animal utilizado para el tiro, quizás con la excepción del perro, fue probablemente la cabra, que podía defoliar los matorrales para el cultivo de la tierra a través de su ramoneo. Los historiadores creen que los asiáticos domesticaron al lobo asiático, que se convertiría en perro, hace 13,000 años. El perro demostró ser útil para el cazador por su velocidad, oído y sentido del olfato, y el perro pastor ayudó en la domesticación temprana de las ovejas (Tannahill 1973). La gente de las tierras esteparias de Eurasia domesticó al caballo hace unos 4,000 años. Su uso para el trabajo (tracción) fue estimulado por la invención de la herradura, el arnés de collar y la alimentación de avena. Aunque la tracción sigue siendo importante en gran parte del mundo, los agricultores desplazan a los animales de tracción con máquinas a medida que la agricultura y el transporte se vuelven más mecanizados. Algunos mamíferos, como el gato, se utilizan para el control de roedores (Caras 1996).

La estructura de la industria ganadera actual se puede definir por commodities, los productos animales que ingresan al mercado. La Tabla 2 muestra una cantidad de estos productos básicos y la producción o el consumo mundial de estos productos.

Cuadro 2. Producción ganadera internacional (1,000 toneladas)

Fuentes: FAO 1995; USDA 1996a, 1996b.

Importancia economica

El aumento de la población mundial y el aumento del consumo per cápita aumentaron la demanda mundial de carne y pescado, cuyos resultados se muestran en la figura 1. La producción mundial de carne casi se triplicó entre 1960 y 1994. Durante este período, el consumo per cápita aumentó de 21 a 33 kilogramos por año. Debido a las limitaciones de los pastizales disponibles, la producción de carne de res se estabilizó en 1990. Como resultado, los animales que son más eficientes para convertir los cereales forrajeros en carne, como cerdos y pollos, han ganado una ventaja competitiva. Tanto la carne de cerdo como la de aves de corral han ido en aumento, en contraste dramático con la producción de carne de res. La carne de cerdo superó a la carne de res en la producción mundial a fines de la década de 1970. Las aves de corral pronto pueden superar la producción de carne de vacuno. La producción de cordero sigue siendo baja y estancada (USDA 1996a). Las vacas lecheras en todo el mundo han ido disminuyendo lentamente mientras que la producción de leche ha ido en aumento debido al aumento de la producción por vaca (USDA 1996b).

Figura 1. Producción mundial de carne y pescado

La producción acuícola aumentó a una tasa anual del 9.1% entre 1984 y 1992. La producción animal acuícola aumentó de 14 millones de toneladas en todo el mundo en 1991 a 16 millones de toneladas en 1992, y Asia proporcionó el 84% de la producción mundial (Platt 1995). Los insectos son ricos en vitaminas, minerales y energía, y aportan entre el 5% y el 10% de la proteína animal de muchas personas. También se convierten en una fuente vital de proteínas en épocas de hambruna (DeFoliart 1992).

Características regionales de la industria y la fuerza laboral

Es difícil separar la mano de obra dedicada a la cría de ganado de otras actividades agrícolas. Las actividades de pastoreo, como las de gran parte de África, y las operaciones pesadas basadas en productos básicos, como las de los Estados Unidos, han diferenciado más entre la ganadería y la agricultura. Sin embargo, muchas empresas agropastorales y agronómicas integran los dos. En gran parte del mundo, los animales de tiro todavía se utilizan ampliamente en la producción de cultivos. Además, el ganado y las aves de corral dependen de los piensos y forrajes generados por las operaciones de cultivo, y estas operaciones suelen estar integradas. La principal especie de acuicultura en el mundo es la carpa herbívora. La producción de insectos también está ligada directamente a la producción de cultivos. El gusano de seda se alimenta exclusivamente de hojas de morera; las abejas dependen del néctar de las flores; las plantas dependen de ellos para el trabajo de polinización; y los humanos cosechan larvas comestibles de varios cultivos. La población mundial en 1994 ascendía a 5,623,500,000 y 2,735,021,000 personas (49% de la población) se dedicaban a la agricultura (ver figura 2). La mayor contribución a esta mano de obra se encuentra en Asia, donde el 85% de la población agrícola cría animales de tiro. A continuación se presentan las características regionales relacionadas con la ganadería.

Figura 2. Población humana dedicada a la agricultura por región mundial, 1994.

Africa Sub-sahariana

La cría de animales se ha practicado en el África subsahariana durante más de 5,000 años. La cría nómada del ganado primitivo ha desarrollado especies que toleran la mala nutrición, las enfermedades infecciosas y las largas migraciones. Alrededor del 65% de esta región, gran parte alrededor de áreas desérticas, es adecuada solo para la producción de ganado. En 1994, el 65 % de los aproximadamente 539 millones de habitantes del África subsahariana dependían de los ingresos agrícolas, frente al 76 % en 1975. Aunque su importancia ha aumentado desde mediados de la década de 1980, la acuicultura ha contribuido poco al suministro de alimentos para esta región. . La acuicultura en esta región se basa en el cultivo de tilapias en estanques, y las empresas de exportación han intentado cultivar camarones marinos. Se espera que crezca una industria acuícola de exportación en esta región porque se espera que aumente la demanda asiática de pescado, que será impulsada por la inversión y la tecnología asiáticas atraídas a la región por un clima favorable y por la mano de obra africana.

Asia y el Pacífico

En la región de Asia y el Pacífico, casi el 76% de la población agrícola mundial vive en el 30% de la tierra cultivable del mundo. Alrededor del 85% de los agricultores utilizan ganado (bueyes) y búfalos para cultivar y trillar cultivos.

Las operaciones de cría de ganado son principalmente unidades de pequeña escala en esta región, pero las grandes granjas comerciales están estableciendo operaciones cerca de los centros urbanos. En las zonas rurales, millones de personas dependen del ganado para obtener carne, leche, huevos, cueros y pieles, fuerza de tiro y lana. China supera al resto del mundo con 400 millones de cerdos; el resto del mundo tiene un total de 340 millones de cerdos. India representa más de una cuarta parte de la cantidad de ganado y búfalos en todo el mundo, pero debido a las políticas religiosas que restringen el sacrificio de ganado, India aporta menos del 1% al suministro mundial de carne de res. La producción de leche es parte de la agricultura tradicional en muchos países de esta región. El pescado es un ingrediente frecuente en la dieta de la mayoría de las personas en esta región. Asia aporta el 84% de la producción acuícola mundial. Con 6,856,000 toneladas, solo China produce casi la mitad de la producción mundial. Se espera que la demanda de pescado aumente rápidamente y se espera que la acuicultura satisfaga esta demanda.

Europa

En esta región de 802 millones de personas, el 10.8% se dedicaba a la agricultura en 1994, lo que ha disminuido significativamente desde el 16.8% en 1975. El aumento de la urbanización y la mecanización han llevado a esta disminución. Gran parte de esta tierra cultivable se encuentra en los climas fríos y húmedos del norte y es propicia para el cultivo de pastos para el ganado. Como resultado, gran parte de la ganadería se encuentra en la parte norte de esta región. Europa contribuyó con el 8.5% a la producción acuícola mundial en 1992. La acuicultura se ha concentrado en especies de peces (288,500 toneladas) y mariscos (685,500 toneladas) de valor relativamente alto.

América Latina y el Caribe

La región de América Latina y el Caribe se diferencia de otras regiones en muchos aspectos. Quedan grandes extensiones de tierra por explotar, la región tiene grandes poblaciones de animales domésticos y gran parte de la agricultura se realiza como grandes operaciones. La ganadería representa alrededor de un tercio de la producción agrícola, lo que constituye una parte significativa del producto interno bruto. La carne de ganado vacuno representa la mayor parte y constituye el 20% de la producción mundial. La mayoría de las especies de ganado han sido importadas. Entre las especies autóctonas que han sido domesticadas se encuentran los cuyes, perros, llamas, alpacas, patos de Berbería, pavos y gallinas negras. Esta región aportó sólo el 2.3% de la producción acuícola mundial en 1992.

Cerca del este

Actualmente, el 31% de la población del Cercano Oriente se dedica a la agricultura. Debido a la escasez de lluvias en esta región, el único uso agrícola para el 62% de esta superficie terrestre es el pastoreo de animales. La mayoría de las principales especies ganaderas fueron domesticadas en esta región (cabras, ovejas, cerdos y vacas) en la confluencia de los ríos Tigris y Éufrates. Más tarde, en el norte de África, se domesticaron búfalos de agua, camellos dromedarios y asnos. Algunos sistemas de crianza de ganado que existieron en la antigüedad todavía existen en la actualidad. Estos son sistemas de subsistencia en la sociedad tribal árabe, en los que los rebaños y manadas se mueven estacionalmente a lo largo de grandes distancias en busca de alimento y agua. Los sistemas de agricultura intensiva se utilizan en los países más desarrollados.

Norteamérica

Aunque la agricultura es una actividad económica importante en Canadá y los Estados Unidos, la proporción de la población que se dedica a la agricultura es inferior al 2.5 %. Desde la década de 1950, la agricultura se ha vuelto más intensiva, lo que lleva a menos granjas pero más grandes. El ganado y los productos pecuarios constituyen una proporción importante de la dieta de la población, contribuyendo con el 40% de la energía alimentaria total. La industria ganadera en esta región ha sido muy dinámica. Los animales introducidos se han cruzado con animales autóctonos para formar nuevas razas. La demanda de los consumidores de carnes más magras y huevos con menos colesterol está teniendo un impacto en la política de cría. Los caballos se utilizaron ampliamente a principios del siglo XIX, pero su número ha disminuido debido a la mecanización. Actualmente se utilizan en la industria de los caballos de carreras o para la recreación. Estados Unidos ha importado alrededor de 700 especies de insectos para controlar más de 50 plagas. La acuicultura en esta región está creciendo y representó el 3.7% de la producción acuícola mundial en 1992 (FAO 1995; Scherf 1995).

Problemas ambientales y de salud pública

Los riesgos laborales de la cría de ganado pueden provocar lesiones, asma o infecciones zoonóticas. Además, la cría de ganado plantea varios problemas ambientales y de salud pública. Un problema es el efecto de los desechos animales sobre el medio ambiente. Otros temas incluyen la pérdida de diversidad biológica, los riesgos asociados con la importación de animales y productos y la seguridad alimentaria.

Contaminación del agua y del aire

Los desechos animales plantean posibles consecuencias ambientales de la contaminación del agua y el aire. Según los factores de descarga anuales de EE. UU. que se muestran en el cuadro 3, las principales razas de ganado descargaron un total de 14.3 1994 millones de toneladas de heces y orina en todo el mundo en 87. De este total, el ganado (leche y carne) descargó el 9 %; cerdos, 3%; y pollos y pavos, 1995% (Meadows 9.76). Debido a su alto factor de descarga anual de 82 toneladas de heces y orina por animal, el ganado vacuno contribuyó con la mayor parte de los desechos entre estos tipos de ganado para las seis regiones del mundo de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que van desde el 96% en Europa y Asia al XNUMX% en el África subsahariana.

Tabla 3. Producción anual de heces y orina del ganado de EE. UU.

Fuente: Prados 1995.

En los Estados Unidos, los agricultores que se especializan en la cría de ganado no se dedican a la agricultura, como ha sido la práctica histórica. Como resultado, los desechos del ganado ya no se aplican sistemáticamente a las tierras de cultivo como fertilizante. Otro problema de la ganadería moderna es la alta concentración de animales en áreas pequeñas, como edificios de confinamiento o corrales de engorde. Las operaciones grandes pueden confinar de 50,000 100,000 a 10,000 400,000 cabezas de ganado, XNUMX XNUMX cerdos o XNUMX XNUMX pollos en un área. Además, estas operaciones tienden a agruparse cerca de las plantas de procesamiento para acortar la distancia de transporte de los animales a las plantas.

Varios problemas ambientales resultan de operaciones concentradas. Estos problemas incluyen derrames en lagunas, filtraciones y escorrentías crónicas y efectos en la salud transportados por el aire. La acumulación de nitratos en las aguas subterráneas y la escorrentía de los campos y corrales de engorde son los principales contribuyentes a la contaminación del agua. Un mayor uso de corrales de engorde conduce a la concentración de estiércol animal y un mayor riesgo de contaminación de las aguas subterráneas. Los desechos de las operaciones de ganado vacuno y porcino generalmente se recolectan en lagunas, que son pozos grandes y poco profundos excavados en el suelo. El diseño de la laguna depende de la sedimentación de los sólidos en el fondo, donde se digieren anaeróbicamente, y el exceso de líquidos se controla rociándolos en los campos cercanos antes de que se desborden (Meadows 1995).

La biodegradación de los desechos del ganado también emite gases olorosos que contienen hasta 60 compuestos. Estos compuestos incluyen amoníaco y aminas, sulfuros, ácidos grasos volátiles, alcoholes, aldehídos, mercaptanos, ésteres y carbonilos (Sweeten 1995). Cuando los humanos perciben los olores de las operaciones ganaderas concentradas, pueden experimentar náuseas, dolores de cabeza, problemas respiratorios, interrupción del sueño, pérdida del apetito e irritación de los ojos, los oídos y la garganta.

Menos entendidos son los efectos adversos de los desechos del ganado sobre el calentamiento global y la deposición atmosférica. Su contribución al calentamiento global es a través de la generación de gases de efecto invernadero, dióxido de carbono y metano. El estiércol del ganado puede contribuir a las deposiciones de nitrógeno debido a la liberación de amoníaco de las lagunas de desechos a la atmósfera. El nitrógeno atmosférico vuelve a entrar en el ciclo hidrológico a través de la lluvia y fluye hacia los arroyos, ríos, lagos y aguas costeras. El nitrógeno en el agua contribuye al aumento de la proliferación de algas que reducen el oxígeno disponible para los peces.

Dos modificaciones en la producción ganadera ofrecen soluciones a algunos de los problemas de contaminación. Estos son menos confinamiento de animales y mejores sistemas de tratamiento de desechos.

Diversidad animal

El potencial de pérdida rápida de genes, especies y hábitats amenaza la adaptabilidad y las características de una variedad de animales que son o podrían ser útiles. Los esfuerzos internacionales han enfatizado la necesidad de preservar la diversidad biológica en tres niveles: genético, de especies y de hábitat. Un ejemplo de diversidad genética en declive es el número limitado de sementales utilizados para reproducir artificialmente hembras de muchas especies de ganado (Scherf 1995).

Con la disminución de muchas razas de ganado y, por lo tanto, la reducción de la diversidad de especies, las razas dominantes han ido en aumento, con énfasis en la uniformidad de las razas de mayor producción. El problema de la falta de diversidad de razas de ganado lechero es particularmente agudo; con la excepción de la Holstein de alta producción, las poblaciones lecheras están disminuyendo. La acuicultura no ha reducido la presión sobre las poblaciones de peces silvestres. Por ejemplo, el uso de redes finas para la pesca de biomasa para alimento de camarones da como resultado la recolección de juveniles de especies silvestres valiosas, lo que se suma a su agotamiento. Algunas especies, como los meros, los sabalotes y las anguilas, no pueden criarse en cautiverio, por lo que sus juveniles se capturan en la naturaleza y se crían en piscifactorías, lo que reduce aún más el stock de poblaciones silvestres.

Un ejemplo de pérdida de diversidad de hábitats es el impacto de los alimentos para piscifactorías en las poblaciones silvestres. Los alimentos para peces utilizados en las zonas costeras afectan a las poblaciones silvestres de camarones y peces al destruir su hábitat natural, como los manglares. Además, las heces y el alimento de los peces pueden acumularse en el fondo y matar las comunidades bénticas que filtran el agua (Safina 1995).

Las especies animales que sobreviven en abundancia son las que se utilizan como medio para los fines humanos, pero surge un dilema social a partir de un movimiento por los derechos de los animales que defiende que los animales, especialmente los animales de sangre caliente, no deben utilizarse como un medio para los fines humanos. Precediendo al movimiento por los derechos de los animales, comenzó un movimiento por el bienestar de los animales a mediados de la década de 1970. Los defensores del bienestar animal abogan por el trato humanitario de los animales que se utilizan para la investigación, la alimentación, la ropa, el deporte o el compañerismo. Desde mediados de la década de 1970, los defensores de los derechos de los animales afirman que los animales sintientes tienen derecho a no ser utilizados para la investigación. Parece muy poco probable que se abolirá el uso humano de animales. También es probable que el bienestar animal continúe como un movimiento popular (NIH 1988).

Importación de animales y productos animales

La historia de la crianza de ganado está íntimamente ligada a la historia de la importación de ganado a nuevas áreas del mundo. Las enfermedades se propagaron con la propagación del ganado importado y sus productos. Los animales pueden portar enfermedades que pueden infectar a otros animales o humanos, y los países han establecido servicios de cuarentena para controlar la propagación de estas enfermedades zoonóticas. Entre estas enfermedades se encuentran la tembladera, la brucelosis, la fiebre Q y el ántrax. La inspección y las cuarentenas de ganado y alimentos han surgido como métodos para controlar la importación de enfermedades (MacDiarmid 1993).

La preocupación pública sobre la posible infección de humanos con la rara enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD) surgió entre las naciones importadoras de carne de res en 1996. Se sospecha que comer carne de res infectada con encefalopatía espongiforme bovina (BSE), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas, conduce a Infección ECJ. Aunque no se ha probado, las percepciones públicas incluyen la propuesta de que la enfermedad pudo haber entrado en el ganado a través de alimentos que contenían harina de huesos y despojos de ovejas afectadas por una enfermedad similar, la tembladera. Las tres enfermedades, en humanos, bovinos y ovinos, presentan síntomas comunes de lesiones cerebrales esponjosas. Las enfermedades son mortales, se desconocen sus causas y no existen pruebas para detectarlas. Los británicos lanzaron una matanza preventiva de un tercio de su población bovina en 1996 para controlar la EEB y restaurar la confianza del consumidor en la seguridad de sus exportaciones de carne vacuna (Aldhous 1996).

La importación de abejas africanas a Brasil también se ha convertido en un problema de salud pública. En los Estados Unidos, las subespecies de abejas europeas producen miel y cera de abejas y polinizan cultivos. Rara vez forman enjambres agresivos, lo que ayuda a la apicultura segura. La subespecie africana ha migrado de Brasil a América Central, México y el sureste de los Estados Unidos. Esta abeja es agresiva y enjambrará en defensa de su colonia. Se ha cruzado con la subespecie europea, lo que da como resultado una abeja africanizada que es más agresiva. La amenaza para la salud pública son las picaduras múltiples cuando los enjambres de abejas africanizadas y las reacciones tóxicas graves en los humanos.

Actualmente existen dos controles para la abeja africanizada. Una es que no son resistentes en climas del norte y pueden estar restringidas a climas templados más cálidos como el sur de los Estados Unidos. El otro control es reemplazar rutinariamente la abeja reina en las colmenas con abejas reinas de la subespecie europea, aunque esto no controla las colonias silvestres (Schumacher y Egen 1995).

Inocuo

Muchas enfermedades humanas transmitidas por alimentos resultan de bacterias patógenas de origen animal. Los ejemplos incluyen listeria y salmonelas que se encuentran en productos lácteos y salmonellas y campylobacter que se encuentran en carnes y aves. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que el 53 % de todos los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos fueron causados ​​por la contaminación bacteriana de productos animales. Estiman que cada año se producen 33 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos, de las que resultan 9,000 muertes.

La alimentación subterapéutica de antibióticos y el tratamiento antibiótico de animales enfermos son prácticas actuales de salud animal. La posible disminución de la eficacia de los antibióticos para el tratamiento de enfermedades es una preocupación creciente debido al frecuente desarrollo de resistencia a los antibióticos de los patógenos zoonóticos. Muchos antibióticos que se agregan a los alimentos para animales también se usan en la medicina humana, y las bacterias resistentes a los antibióticos podrían desarrollarse y causar infecciones en animales y humanos.

Los residuos de medicamentos en los alimentos que resultan de la medicación del ganado también presentan riesgos. Se han encontrado residuos de antibióticos utilizados en el ganado o añadidos a los piensos en animales destinados a la producción de alimentos, incluidas las vacas lecheras. Entre estos fármacos se encuentran el cloranfenicol y la sulfametazina. Las alternativas al uso profiláctico de antibióticos en la alimentación para mantener la salud animal incluyen la modificación de los sistemas de producción. Estas modificaciones incluyen la reducción del confinamiento de animales, la mejora de la ventilación y la mejora de los sistemas de tratamiento de residuos.

La dieta se ha asociado con enfermedades crónicas. La evidencia de una asociación entre el consumo de grasas y las enfermedades del corazón ha estimulado los esfuerzos para producir productos de origen animal con menos contenido de grasas. Estos esfuerzos incluyen la cría de animales, la alimentación de machos intactos en lugar de castrados y la ingeniería genética. Las hormonas también se consideran un método para disminuir el contenido de grasa en la carne. Las hormonas de crecimiento porcino aumentan la tasa de crecimiento, la eficiencia alimenticia y la proporción de músculo a grasa. La creciente popularidad de las especies bajas en grasas y colesterol, como los avestruces, es otra solución (NRC 1989).

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