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98. Hôtels et restaurants

Éditeur de chapitre : Pam Tau Lee


Table des matières

Pam Tau Lee
 
 
Neil Dalhouse
 
 
Pam Tau Lee
 
 
Léon J. Warshaw
Vendredi, Mars 25 2011 06: 07

Profil général

On trouve des hôtels et des restaurants dans tous les pays. L'économie de l'hôtellerie et de la restauration est intimement liée à l'industrie du tourisme, aux voyages d'affaires et aux congrès. Dans de nombreux pays, l'industrie du tourisme représente une part importante de l'économie globale.

La fonction principale d'un restaurant est de fournir de la nourriture et des boissons aux personnes extérieures à la maison. Les types de restaurants comprennent des restaurants (souvent coûteux) avec des salles à manger et un personnel de service étendu; petits restaurants et cafés « de style familial » qui desservent souvent la communauté locale ; les « diners », ou les restaurants où le service de repas courts au comptoir est la principale caractéristique ; les fast-foods, où les gens font la queue aux comptoirs pour passer leurs commandes et où les repas sont disponibles en quelques minutes, souvent à emporter pour manger ailleurs ; et les cafétérias, où les gens passent par les files d'attente et font leur choix parmi une variété d'aliments déjà préparés, qui sont généralement présentés dans des caisses. De nombreux restaurants ont des bars ou des salons séparés, où des boissons alcoolisées sont servies, et de nombreux grands restaurants ont des salles de banquet spéciales pour les groupes de personnes. Les vendeurs de rue servant de la nourriture sur des charrettes et des étals sont courants dans la plupart des pays, souvent dans le cadre du secteur informel de l'économie.

La fonction première d'un hôtel est de fournir un hébergement aux clients. Les types d'hôtels vont des installations de base pour la nuit, telles que les auberges et les motels qui accueillent les voyageurs d'affaires et les touristes, aux complexes de luxe élaborés, tels que les centres de villégiature, les spas et les hôtels de congrès. De nombreux hôtels offrent des services auxiliaires tels que des restaurants, des bars, des blanchisseries, des clubs de santé et de fitness, des salons de beauté, des salons de coiffure, des centres d'affaires et des boutiques de cadeaux.

Les restaurants et les hôtels peuvent appartenir et être exploités par des particuliers ou des familles, appartenir à des partenariats ou appartenir à de grandes entreprises. De nombreuses sociétés ne possèdent pas réellement de restaurants ou d'hôtels individuels de la chaîne, mais accordent plutôt une franchise d'un nom et d'un style aux propriétaires locaux.

La main-d'œuvre du restaurant peut comprendre des chefs et d'autres membres du personnel de cuisine, des serveurs et des maîtres d'hôtel, des serveurs de table, des barmans, un caissier et du personnel de vestiaire. Les grands restaurants ont un personnel qui peut être hautement spécialisé dans leurs fonctions.

La main-d'œuvre d'un grand hôtel comprend généralement des commis à la réception, des portiers et des sonneurs, du personnel de sécurité, du personnel de stationnement et de garage, des femmes de ménage, des blanchisseurs, du personnel d'entretien, des employés de cuisine et de restaurant et du personnel de bureau.

La plupart des emplois dans l'hôtellerie sont des «cols bleus» et nécessitent un minimum de compétences linguistiques et d'alphabétisation. Les femmes et les travailleurs immigrés constituent aujourd'hui la majeure partie de la main-d'œuvre dans la plupart des hôtels des pays développés. Dans les pays en développement, les hôtels ont tendance à être occupés par des résidents locaux. Étant donné que les niveaux d'occupation des hôtels ont tendance à être saisonniers, il y a généralement un petit groupe d'employés à temps plein avec un nombre important de travailleurs à temps partiel et saisonniers. Les salaires ont tendance à se situer dans la fourchette des revenus moyens à faibles. En raison de ces facteurs, le roulement du personnel est relativement élevé.

Dans les restaurants, les caractéristiques de la main-d'œuvre sont similaires, bien que les hommes représentent une plus grande proportion de la main-d'œuvre dans les restaurants que dans les hôtels. Dans de nombreux pays, les salaires sont bas, et le personnel qui sert et sert les tables peut dépendre des gratifications pour une grande partie de ses revenus. Dans de nombreux endroits, des frais de service sont automatiquement ajoutés à la facture. Dans la restauration rapide, la main-d'œuvre est souvent composée d'adolescents et la rémunération est au SMIC.

 

Noir

Vendredi, Mars 25 2011 06: 10

Restaurants

Les restaurants peuvent varier en taille d'un petit restaurant local à un grand restaurant d'hôtel et se composent généralement de trois zones principales : la cuisine, où la préparation et la cuisson des repas ont lieu ; le service alimentaire, qui fournit le service de restauration aux clients du restaurant ; et le bar, un salon qui propose des divertissements en direct ou enregistrés et des ventes de boissons alcoolisées et de nourriture.

Cuisines

Le personnel de cuisine comprend les chefs et les cuisiniers, qui sont responsables de la préparation et de la cuisson des aliments ; les garde-manger, qui préparent les aliments pour la cuisson et tiennent également un inventaire des stocks ; et les stewards, qui sont responsables du nettoyage et de l'entretien de l'espace cuisine.

Plusieurs types d'accidents différents peuvent survenir dans la cuisine, tels que des brûlures de friteuses, des glissades sur la graisse et des coupures de couteaux. Le manque d'entretien ou un mauvais entretien dans la cuisine peut entraîner des accidents. Les sols qui ont été lavés doivent toujours porter une pancarte « sol mouillé », sinon le personnel de cuisine pourrait glisser et se blesser. Les plateaux de nourriture ou de vaisselle doivent être rangés en toute sécurité ou ils se renverseront. Des tapis antidérapants et des cires antidérapantes doivent être utilisés aux entrées et aux sorties. Les passages doivent toujours être exempts de boîtes, poubelles et autres obstacles. Les conditions susceptibles de provoquer un accident, telles que des carreaux de sol lâches, des câbles exposés, des déversements, etc., doivent toujours être signalées et traitées dès que possible et un mécanisme de signalement doit être en place sur le lieu de travail.

Une autre cause d'accident est de ne pas utiliser l'équipement approprié pour atteindre les articles conservés sur les étagères supérieures. Les articles sur les étagères hautes ne doivent être récupérés qu'à l'aide d'une échelle ou d'un escabeau et non en grimpant sur des boîtes ou des chaises. Cela signifie que les échelles et les escabeaux doivent être rangés dans un endroit pratique et être en bon état.

Machines, équipements de coupe et couteaux

Les accidents et les blessures peuvent être courants dans la cuisine à moins que les procédures de sécurité ne soient correctement appliquées. Le type de machines utilisées et le niveau élevé d'activité et de pression dans les cuisines des restaurants pendant les heures de service augmentent le risque d'accidents.

Certains types de machines couramment utilisés dans les cuisines sont les hachoirs à viande, les mélangeurs, les machines à glace et les lave-vaisselle. Une mauvaise utilisation ou une mauvaise utilisation de cette machine peut entraîner des coupures, des membres coincés dans des pièces mobiles et des chocs électriques. Pour éviter que ces types d'accidents ne se produisent, le personnel de cuisine doit recevoir une formation approfondie avant d'utiliser l'équipement et doit suivre les instructions du fabricant pour une utilisation en toute sécurité. D'autres mesures pour prévenir les blessures sont : s'assurer que l'équipement est éteint et débranché avant le nettoyage ; porter des vêtements ajustés sans bijoux lâches qui peuvent tomber ou être pris dans l'équipement lors de l'utilisation de la machine (les employés aux cheveux longs doivent porter des filets à cheveux pour la même raison); et un entretien régulier par du personnel autorisé. Il faut toujours éviter de pousser les aliments à travers l'équipement avec les mains.

Les trancheuses à viande sont couramment utilisées dans les cuisines pour trancher les viandes, les fruits et les légumes, et sont potentiellement les plus dangereuses de tous les équipements de cuisine. Les protections mécaniques de la machine doivent toujours être en place lorsque les trancheuses sont utilisées. Il faut toujours être prudent lors du nettoyage de l'équipement, en particulier lorsque les lames sont exposées. Lorsque les travailleurs ont fini d'utiliser la trancheuse, celle-ci doit être remise à la position zéro et débranchée.

Les couteaux peuvent infliger de graves blessures s'ils sont mal utilisés ou entreposés. Le personnel de cuisine utilise fréquemment des couteaux pour hacher et couper en dés les légumes et la viande avant la cuisson. Les méthodes de prévention des blessures comprennent : l'utilisation de couteaux uniquement dans le but pour lequel ils sont destinés (par exemple, pas comme des ouvre-boîtes) ; s'assurer que les couteaux sont tranchants, car un couteau émoussé nécessite plus de pression et est plus susceptible de glisser ; porter des couteaux par le manche, la lame pointée vers le bas ; et ranger les couteaux à leur place immédiatement après le nettoyage.

Poêles et fours

Les brûlures cutanées sont le principal danger rencontré par le personnel de cuisine utilisant des cuisinières et des fours. Les brûlures peuvent aller d'une légère brûlure à une brûlure au troisième degré. Les mesures préventives incluent toujours l'utilisation de gants de cuisine pour soulever les couvercles des casseroles, lors du transport des casseroles et lors du retrait des articles chauds du four. Les zones du four doivent toujours être exemptes d'accumulation de graisse pour éviter les glissades ou les incendies accidentels. Si des fours à gaz sont utilisés, la veilleuse doit être allumée avant d'allumer le four.

Les friteuses sont couramment utilisées dans les cuisines pour faire frire diverses viandes et légumes. Le danger le plus courant associé à ces unités est les brûlures cutanées causées par les éclaboussures de graisse chaude. Les mesures qui peuvent être prises pour garantir une utilisation sûre des friteuses sont les suivantes : s'assurer que l'huile ne surchauffe pas et ne provoque pas d'incendie ; nettoyer toute trace de graisse sur le sol autour de la friteuse ; éviter les débordements en ne remplissant pas trop la friteuse d'huile ; et faire preuve d'une extrême prudence lors du filtrage ou du changement de la graisse dans la friteuse. Des équipements de protection individuelle tels que des gants, des tabliers et des chemises à manches longues doivent toujours être portés.

Les fours à micro-ondes sont fréquemment utilisés dans les cuisines pour chauffer ou cuire rapidement des aliments. Les risques associés aux fours à micro-ondes mal entretenus sont les chocs électriques ou l'exposition à des fuites de rayonnement micro-ondes. Selon la quantité de rayonnement qui fuit et la durée d'exposition, le rayonnement micro-ondes peut endommager les organes humains sensibles. Le rayonnement peut également endommager les équipements médicaux implantés dans le corps humain, tels que les stimulateurs cardiaques. Les fours à micro-ondes doivent être exempts de déversements d'aliments et de graisse autour des portes et des joints, car ces résidus peuvent empêcher les portes du four de se fermer correctement et entraîner des fuites de micro-ondes. Des avis doivent être affichés près des fours avec des instructions complètes sur leur utilisation en toute sécurité. Tous les fours doivent être vérifiés régulièrement pour s'assurer qu'ils fonctionnent correctement et qu'il y a des fuites de micro-ondes. Ils doivent être réparés ou ajustés par un personnel de service qualifié.

Cuisine à table

La cuisson à table ou le service d'aliments flambés peut entraîner de graves brûlures tant pour le serveur que pour le client si des techniques inappropriées sont utilisées. Ce type de service ne doit être effectué que par du personnel formé à la cuisine de table et à l'utilisation de combustible liquide ou semi-solide. Un extincteur à dioxyde de carbone doit être disponible en cas d'incendie.

Réfrigérateurs et congélateurs-chambres

Les grands réfrigérateurs et congélateurs de plain-pied sont couramment utilisés dans les cuisines des restaurants pour stocker les aliments et les ingrédients préparés. En plus de la température, le principal danger associé aux chambres froides est que le personnel de cuisine peut être piégé à l'intérieur si la porte se ferme accidentellement derrière eux. Tous les équipements de réfrigération de plain-pied doivent être équipés de poignées d'ouverture de porte intérieures et d'interrupteurs d'alarme, et tout le personnel qui utilise ces unités doit connaître l'emplacement de ces dispositifs.

Des précautions doivent être prises lors de la marche à l'intérieur des unités de réfrigération car la condensation peut rendre les sols très glissants. Pour éviter davantage les blessures dues aux chutes, les planchers des réfrigérateurs doivent toujours être exempts de restes de nourriture et de graisse. A l'heure de fermeture, un contrôle doit toujours être effectué pour s'assurer que personne n'est resté dans les réfrigérateurs.

Températures extrêmes

Dans la cuisine du restaurant, presque tout le personnel est exposé au stress thermique ; cependant, le chef ou le cuisinier est le plus exposé puisqu'il travaille à proximité de poêles et de fours chauds. Des températures de l'air dangereusement élevées près des cuisinières et des fours, combinées aux uniformes lourds que de nombreux chefs doivent porter, peuvent causer un certain nombre de problèmes de santé liés à la chaleur. Par exemple, l'hypertension artérielle, les troubles cutanés, les maux de tête et la fatigue ont souvent été ressentis par le personnel de cuisine. L'épuisement par la chaleur et le coup de chaleur peuvent également survenir. Dans les cas extrêmes, des évanouissements et des pertes de conscience peuvent se produire.

Les méthodes de prévention du stress thermique comprennent l'amélioration de la ventilation avec des hottes de four qui évacuent l'air chaud, la mise en place d'horaires de travail/repos et la consommation d'eau en abondance pendant le travail. Le personnel de cuisine doit également être formé pour reconnaître les symptômes des troubles liés à la chaleur.

Le personnel de cuisine est souvent exposé à des températures extrêmes lorsqu'il va et vient entre les réfrigérateurs-chambres et les cuisines chaudes. Ces changements brusques de température peuvent entraîner des problèmes respiratoires. Certains ouvriers de cuisine doivent travailler à l'intérieur des réfrigérateurs pendant de longues périodes, déballer les produits, tout en arrangeant les boîtes de viande et en nettoyant l'intérieur. Ces personnes doivent recevoir des vêtements de protection appropriés à porter lorsqu'elles travaillent dans ces zones.

Arivée d'air

De bons systèmes de ventilation sont nécessaires pour éliminer les odeurs, la graisse et la fumée des cuisines. La graisse en suspension dans l'air peut se déposer sur l'équipement de cuisine et le rendre glissant. Les systèmes de ventilation comprennent des ventilateurs, des conduits d'air et des hottes. Ces systèmes doivent avoir des filtres retirés et nettoyés régulièrement.

Nettoyer

Lave-vaisselle

Les lave-vaisselle peuvent provoquer des brûlures cutanées en manipulant des plats chauds et peuvent ébouillanter un travailleur qui met la main dans les machines avant la fin du cycle de lavage. Les lave-vaisselle ne doivent jamais être surchargés, car cela pourrait entraîner un blocage ou un arrêt de la machine. Des gants doivent être utilisés pour retirer les plats chauds directement du lave-vaisselle.

Produits de nettoyage

Afin de garder les cuisines des restaurants aussi propres et hygiéniques que possible, plusieurs types de produits et agents de nettoyage sont utilisés. Les solutions d'ammoniac sont souvent utilisées pour nettoyer la graisse des cuisinières et peuvent être particulièrement irritantes pour la peau et les yeux. Une bonne ventilation doit toujours être assurée par des ventilateurs ou des hottes de four lors de l'utilisation de produits à base d'ammoniac.

Les autres produits utilisés comprennent les nettoyants pour canalisations, qui sont caustiques et peuvent causer des brûlures de la peau et des lésions oculaires. Pour se protéger contre les éclaboussures, des gants en caoutchouc ou un masque facial doivent être portés lors de l'utilisation de ces nettoyants. Les savons et les détergents présents dans les produits de nettoyage des sols peuvent provoquer une dermatite ou une irritation de la gorge en cas d'inhalation de poussière de savon. Des respirateurs jetables (masques faciaux) peuvent être nécessaires pour les employés sensibles à ce type de poussière.

Pour s'assurer que les produits de nettoyage ne présentent pas de risque pour les employés, des procédures de manipulation appropriées doivent toujours être suivies. Les produits de nettoyage doivent toujours être stockés dans des contenants clairement étiquetés, loin des endroits où les contenants alimentaires sont entreposés. Les produits de nettoyage ne doivent jamais être combinés, en particulier avec de l'eau de Javel, qui peut entraîner une situation dangereuse s'ils sont mélangés avec d'autres produits de nettoyage. Des fiches de données de sécurité (FDS) sont disponibles dans de nombreux pays pour connaître le contenu des produits de nettoyage, leurs effets et comment les manipuler correctement.

Compacteurs de déchets

Les compacteurs de déchets sont utilisés pour compacter les grandes quantités de déchets alimentaires générés dans la cuisine en un volume beaucoup plus petit. Ces machines doivent être conçues pour ne pas fonctionner avec les couvercles ouverts, afin d'éviter de s'y prendre les mains ou les cheveux. L'alimentation en eau doit également être suffisante pour que l'unité fonctionne de manière sûre et efficace. Des précautions doivent toujours être prises pour s'assurer que le verre, le métal ou les plastiques ne pénètrent pas dans l'unité de compactage, car ces matériaux provoqueraient un blocage et un blocage de la machine.

Pesticides

Les pesticides sont souvent utilisés dans les restaurants pour lutter contre les insectes attirés par un environnement alimentaire. La plupart des pesticides utilisés dans les restaurants et les cuisines présentent un faible danger pour l'homme. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles à ces produits et peuvent développer une irritation cutanée et d'autres réactions allergiques.

Pour éviter une mauvaise utilisation des pesticides, une formation à l'utilisation des pesticides doit être dispensée aux concierges et autres personnels de nettoyage, et les infestations graves d'insectes doivent être traitées par un exterminateur agréé. Les instructions doivent être imprimées sur tous les conteneurs de pesticides et doivent être lues avant utilisation, en particulier pour déterminer si le pesticide peut être utilisé en toute sécurité dans les zones alimentaires.

Food Service

Le personnel des services alimentaires comprend les serveurs de salle à manger, les serveurs de cocktails, les barmans, les hôtes, les serveurs de banquet et les préposés aux bus. Ces personnes sont responsables de servir les repas et les boissons, de montrer les invités à leurs tables et de nettoyer et entretenir la salle à manger.

Les glissades et les chutes

Des blessures peuvent résulter de glissades sur des sols mouillés ou de chutes sur des boîtes, des chariots ou des poubelles laissés dans la cuisine ou la salle à manger. Ces blessures peuvent inclure des entorses, des membres cassés, des blessures au cou et au dos et des coupures causées par la chute d'objets pointus. Pour aider à prévenir ces accidents, les employés doivent porter en tout temps des chaussures solides à talons bas et à semelles en caoutchouc. Tous les déversements d'eau, de graisse ou de nourriture doivent être essuyés immédiatement, et les cordons électriques et le câblage desserrés doivent toujours être scotchés au sol.

Tous les tapis de la salle à manger doivent être de type antidérapant, avec un support en caoutchouc ou autre support approprié. La moquette doit être vérifiée pour les bords effilochés ou surélevés qui peuvent faire trébucher et tomber le personnel du service alimentaire. Les zones où le revêtement de sol passe de la moquette au carrelage doivent toujours être clairement indiquées pour alerter le personnel des services alimentaires du changement de surface.

L'aménagement de la salle à manger est également important pour prévenir les accidents. Les coins étroits, l'éclairage tamisé et les petites sorties vers la cuisine peuvent entraîner des collisions entre le personnel du service alimentaire. Des coins plus larges et des sorties clairement indiquées et bien éclairées conduiront à des schémas de circulation plus sûrs.

Brûlures

Le personnel des services alimentaires peut subir des brûlures cutanées en renversant des liquides chauds tels que du café ou de la soupe, ou de la cire fondue si les tables sont éclairées à la bougie. Pour éviter de renverser des liquides chauds, les serveurs ne doivent jamais trop se pencher lorsqu'ils servent des boissons chaudes à une table. Lors du remplissage des bols à soupe, le personnel des services alimentaires doit veiller à éviter les éclaboussures et essayer de ne pas trop remplir les bols.

Lorsqu'ils transportent des cafetières et des urnes chaudes dans la salle à manger, les serveurs doivent utiliser une petite serviette pour se protéger les mains.

Lésions musculo-squelettiques

Les microtraumatismes répétés (TMS) et d'autres problèmes musculosquelettiques peuvent être ressentis par le personnel des services alimentaires qui doit régulièrement transporter des plateaux lourds, se pencher et atteindre pour nettoyer, essuyer et mettre les tables ou transporter des boîtes de fournitures de restaurant. Des postes de travail et des horaires de travail bien conçus, comme la rotation des tâches entre le personnel des services alimentaires afin de réduire la répétitivité des tâches, peuvent diminuer les risques.

Une formation en ergonomie (ainsi qu'une formation à l'identification des facteurs de risque RSI) peut également être utile à tout le personnel des services alimentaires afin de prévenir les microtraumatismes.

De nombreuses blessures au dos et au cou surviennent en raison de techniques de levage inappropriées. Pour de nombreux employés des services alimentaires, le transport inapproprié de plateaux de vaisselle et de verres surchargés peut entraîner des tensions dans le dos et augmenter le risque de faire tomber le plateau et de blesser quelqu'un. Une formation au chargement et au levage appropriés des plateaux peut réduire le risque de blessure. Par exemple, répartir les verres et la vaisselle uniformément sur le plateau et placer une paume sous le centre du plateau tout en tenant le bord avant avec l'autre main contribuera à créer un environnement de salle à manger plus sûr.

Stress

La salle à manger du restaurant peut être un environnement très stressant en raison de la pression d'une performance efficace tout en travaillant dans des délais serrés. Parmi les autres causes de stress chez le personnel des services alimentaires, mentionnons les quarts de travail, les revenus incertains en raison de la dépendance à l'égard des pourboires et les relations avec des clients furieux et difficiles. Des facteurs de stress physiques tels que le bruit et la mauvaise qualité de l'air peuvent également être ressentis dans l'environnement du restaurant. Certains symptômes de stress peuvent inclure des maux de tête, une accélération du rythme cardiaque, des ulcères, de l'irritabilité, de l'insomnie et de la dépression.

Les méthodes pour prévenir ou gérer le stress comprennent des réunions sur le lieu de travail permettant aux employés de partager leurs points de vue sur l'amélioration des procédures de travail, des séminaires sur les techniques de gestion du stress, l'amélioration de la qualité de l'air et la réduction du bruit. Ces questions sont traitées plus en détail ailleurs dans ce Encyclopédie.

Bars et salons

Les bars ou les salons peuvent varier en taille d'un petit club ou salon de piano à un vaste complexe de danse/divertissement. La plupart des dangers présentés ici sont discutés plus en détail ailleurs dans ce Encyclopédie.

Verre brisé est souvent un danger dans un bar en raison de la grande quantité de verrerie utilisée. Des éclats de verres brisés peuvent être accidentellement ingérés par le personnel et les clients. Les fragments de verre peuvent provoquer des coupures aux doigts. Il existe plusieurs méthodes qui peuvent être utilisées pour minimiser les éclats de verre dans les zones du bar. Les verres doivent être inspectés régulièrement pour détecter les éclats et les fissures. Tout verre endommagé doit être jeté immédiatement. Prendre plusieurs verres dans une main en plaçant les doigts à l'intérieur des verres et en les rapprochant est dangereux car les verres transportés de cette manière peuvent se briser.

Un verre ne doit jamais être utilisé pour ramasser la glace. Une pelle à glace en métal doit toujours être utilisée pour remplir les verres de glace. Si un verre se brise dans la zone de glace, la glace doit être fondue et tous les morceaux de verre soigneusement retirés. Le verre brisé ne doit jamais être manipulé à mains nues.

La fumée secondaire. Le personnel des bars est exposé à de fortes quantités de fumée secondaire en raison des conditions de surpeuplement dans de nombreux bars et salons. Ces conditions peuvent présenter un risque puisque la fumée secondaire a été associée au cancer du poumon et à d'autres problèmes respiratoires. Tous les efforts possibles doivent être faits pour améliorer la ventilation dans les bars et/ou pour mettre en place des chambres non-fumeurs dans les zones des bars.

Glisse et tombe. L'environnement pressé d'un bar achalandé peut contribuer aux glissades et aux chutes. Les boissons renversées et les contenants de boissons qui fuient peuvent rendre la zone située derrière le bar particulièrement dangereuse pour les barmans. Les préposés au transport doivent passer régulièrement une vadrouille sèche derrière le bar tout au long de la soirée. En dehors de la zone du bar, toutes les boissons renversées doivent être nettoyées immédiatement. Si la zone est recouverte de moquette, des vérifications doivent être effectuées pour s'assurer qu'il n'y a pas de bords déchiquetés où les gens pourraient trébucher. Tout le personnel du bar doit porter des chaussures à semelles en caoutchouc antidérapantes.

Si le bar a une piste de danse, le sol doit être en bois ou en un matériau permettant de glisser, mais le sol doit également être de couleur clairement distincte des autres surfaces de marche.

Levage. Les barmans doivent souvent soulever de lourdes boîtes ou des fûts de bière. Dans la mesure du possible, des chariots doivent être utilisés pour transporter les fûts et les caisses de bière. Si les techniques de levage appropriées ne sont pas utilisées, des blessures au dos, au cou et aux genoux peuvent survenir. Tout levage lourd doit être effectué en utilisant des techniques de levage sûres.

Les serveurs de bar portent souvent de lourds plateaux de boissons, ce qui peut exercer une pression considérable sur le dos et le cou. Les bonnes techniques de transport des plateaux doivent être montrées à tous les serveurs du bar. La forme physique est importante pour éviter les blessures au dos.

Bruit. Le bruit excessif des divertissements en direct dans les bars et les salons peut entraîner des dommages auditifs chez le personnel du bar. Des niveaux de bruit de 90 décibels (dB), qui est la limite légale dans certains pays, comme les États-Unis, est un niveau qui entraînera une perte auditive chez certaines personnes. Un test auditif annuel (test audiométrique) est une exigence pour tout le personnel du bar exposé à des niveaux de bruit de 85 à 90 dB pendant 8 heures par jour.

Pour prévenir les dommages auditifs chez le personnel du bar, l'exposition à des niveaux de bruit élevés doit être limitée à de courtes périodes de temps et des tentatives doivent être faites pour réduire le volume sonore. Si ces méthodes ne sont pas réalisables, des équipements de protection individuelle tels que des bouchons d'oreille doivent être distribués.

Gaz comprimés. Les gaz comprimés se retrouvent dans les espaces bar où sont servies les boissons gazeuses. Les cartouches de gaz doivent être maintenues en position verticale à tout moment ou une explosion peut se produire.

La sécurité incendie

Tous les employés du restaurant doivent être formés à l'utilisation des extincteurs et doivent connaître l'emplacement de toutes les alarmes incendie. Un programme efficace de prévention des incendies comprend la formation des employés à la détection des risques d'incendie et aux procédures appropriées en cas d'incendie. Les numéros de téléphone du personnel d'intervention d'urgence et les instructions sur la façon de les appeler doivent être affichés bien en vue, et tous les employés doivent connaître un plan d'évacuation et les voies d'évacuation. Le personnel de cuisine, en particulier, doit être formé pour éteindre les petits incendies qui peuvent se produire dans la cuisine.

Un bon entretien ménager est la clé de la prévention des incendies dans les restaurants. Toutes les zones du restaurant doivent être vérifiées pour l'accumulation de déchets, de graisse et d'huile. Les matériaux combustibles tels que les aérosols et les chiffons graisseux doivent être conservés dans des conteneurs couverts et des poubelles appropriés lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Les conduits, filtres et ventilateurs de la cuisine doivent être exempts de graisse. Cela se traduira également par un fonctionnement plus efficace de l'équipement.

Les sorties de secours du restaurant doivent être clairement indiquées et les passages vers les sorties doivent être exempts de boîtes, de déchets et d'autres débris. L'utilisation de dispositifs de détection d'incendie et de systèmes de gicleurs devrait également faire partie d'un bon programme de prévention des incendies.

Caissiers

Les caissiers de restaurant sont généralement responsables du fonctionnement de la caisse enregistreuse, de la gestion de l'argent entrant, du traitement des reçus des clients et de la réponse au téléphone. Les restaurants peuvent souvent être la cible de braquages ​​et de vols, entraînant des blessures et même la mort des caissiers. La direction doit fournir une formation aux caissiers sur les procédures de manipulation d'espèces et le comportement appropriés lors d'un vol. D'autres mesures préventives consistent à s'assurer que la zone des caissiers est bien éclairée et ouverte, et à meubler la zone des caissiers avec des alarmes qui peuvent appeler la sécurité lors d'un vol. L'ensemble du restaurant doit être sécurisé après la fermeture, avec toutes les sorties alarmées et étiquetées pour une utilisation en cas d'urgence uniquement.

Ergonomie

Les caissiers des restaurants de restauration rapide et des cafétérias en particulier peuvent développer des blessures par mouvements répétitifs en raison de la conception du travail et de la charge de travail élevée. Les précautions comprennent des postes de travail bien conçus avec des caisses enregistreuses à des hauteurs confortables. Des sièges flexibles permettront aux caissiers de s'asseoir et de soulager les pressions sur le bas du dos et les jambes.

 

Noir

Vendredi, Mars 25 2011 06: 13

Hôtels

Les opérations départementales au sein d'un hôtel consistent généralement en : accueil, qui supervise les réservations et les services d'accueil des clients ; Entretien ménager, qui nettoie et stocke les chambres et les espaces publics ; entretien, qui fait du gros nettoyage, de l'installation, de la peinture, de la réparation et de la rénovation ; nourriture et boisson; bureau et comptabilité; et d'autres Services divers comme les centres de santé, les salons de beauté, les salons de coiffure et les boutiques de cadeaux.

Aléas par département

Réception

La réception comprend les classifications d'emploi suivantes : gestionnaires, réceptionnistes, téléphonistes, sonneurs et portiers, personnel de sécurité, concierges, chauffeurs et préposés au stationnement. Les principaux risques pour la sécurité et la santé au travail comprennent :

Unités d'affichage visuel (VDU). Les réceptionnistes, les téléphonistes et les autres employés de la réception utilisent souvent des terminaux informatiques. Il a été démontré que l'utilisation d'un ordinateur dans certaines conditions peut causer diverses microtraumatismes répétés (RSI), tels que le syndrome du canal carpien (au poignet) ainsi que des problèmes d'épaule, de cou et de dos. Les employés courent un risque particulier si les postes de travail sont mal ajustés et nécessitent des postures corporelles inconfortables, ou si le travail sur écran est continu sans pauses adéquates. Le travail sur écran peut également entraîner une fatigue oculaire et d'autres problèmes visuels. Les mesures préventives comprennent la fourniture de postes de travail informatiques ajustables, la formation du personnel sur la façon d'ajuster correctement son équipement et de maintenir des postures correctes, et de s'assurer que les employés prennent des pauses pour se reposer et s'étirer.

Travail posté. De nombreux employés du service à la clientèle travaillent des quarts de travail qui peuvent varier en fonction du niveau d'occupation quotidien de l'hôtel. Les membres du personnel peuvent être tenus de travailler des quarts de jour et de soir, ou des quarts fractionnés avec des jours de congé aléatoires. Les effets physiologiques et psychologiques du travail posté sur la santé peuvent inclure des troubles du sommeil, des troubles gastriques et du stress. Le personnel peut également utiliser des drogues ou des médicaments comme somnifères pour s'adapter aux heures de travail inhabituelles. Les travailleurs devraient recevoir une formation sur les risques pour la santé liés au travail posté. Dans la mesure du possible, les travailleurs doivent disposer de suffisamment de temps libre entre les quarts de travail rotatifs pour permettre des ajustements de sommeil.

Une attention particulière doit également être accordée aux autres problèmes associés aux quarts de travail et au cimetière, tels que les problèmes de sécurité, l'accès à des repas sains pendant le service et une ventilation adéquate (car la climatisation est souvent éteinte le soir).

Mauvaise qualité de l'air intérieur. Les employés peuvent être exposés à la fumée secondaire dans le hall, le bar, les salles à manger et les chambres. Lorsque la ventilation est inadéquate, la fumée secondaire peut poser un risque de cancer et de maladie cardiaque.

Levage. Les risques de levage affectent le personnel qui charge, décharge et transporte les bagages et les fournitures de congrès. Des blessures au dos, au cou, au genou et à la cheville peuvent survenir lorsque le personnel n'est pas formé aux bonnes techniques de levage. Des chariots à bagages doivent être disponibles. Ils doivent être bien entretenus et équipés de roues à roulement doux et de verrous de sécurité.

Dangers de stationnement et de garage. Les travaux de garage dans les hôtels vont du service de voiturier à la perception des frais, en passant par l'entretien du site. Les employés peuvent travailler à temps partiel et le roulement est souvent élevé.

Les travailleurs peuvent être heurtés par des véhicules, inhaler des gaz d'échappement (qui contiennent du monoxyde de carbone parmi d'autres toxines) ou être exposés à des produits chimiques contenus dans des produits automobiles, des produits de nettoyage et des peintures. Ils peuvent être exposés à l'amiante des poussières de frein. Ils peuvent tomber d'échelles ou d'autres équipements d'entretien, et peuvent trébucher ou tomber en raison de déversements de liquide, de chaussée cassée ou de neige. Ils peuvent également être agressés ou volés.

Les mesures de prévention des accidents automobiles comprennent des voies de circulation et des allées clairement marquées, des avertissements indiquant le sens de la circulation, des panneaux d'arrêt pour les voies de croisement et des zones délimitées partout où des travaux d'entretien sont effectués.

Les travailleurs exposés aux gaz d'échappement des voitures, aux vapeurs de peinture et à d'autres produits chimiques doivent avoir accès à l'air frais. Une formation devrait être dispensée sur les risques chimiques et les effets sur la santé.

Les appareils de chauffage au kérosène parfois utilisés pour réchauffer les travailleurs dans les garages de stationnement peuvent dégager des fumées toxiques et devraient être interdits. Si des radiateurs sont nécessaires, des radiateurs électriques correctement protégés et mis à la terre doivent être utilisés.

Les déversements d'hydrocarbures, l'eau et les débris doivent être nettoyés immédiatement pour éviter les chutes. La neige doit être enlevée et ne doit pas s'accumuler.

Entretien Ménager

Ce groupe comprend les femmes de ménage, les blanchisseurs et les superviseurs. Le service est généralement responsable du nettoyage et de l'entretien des chambres, des espaces publics et des installations de réunion et de loisirs. Il peut également fournir des services de blanchisserie pour les clients. Les risques typiques pour la sécurité et la santé peuvent inclure :

Microtraumatismes répétés (RSI). Les femmes de ménage sont soumises à des contraintes répétées en soulevant, poussant, se penchant, atteignant et essuyant lorsqu'elles nettoient les salles de bain, changent les draps, passent l'aspirateur sur les tapis, essuient les meubles et les murs et poussent les chariots de fournitures d'une pièce à l'autre. Les travailleurs de la blanchisserie sont également à risque de blessures RSI dues à la portée et aux mouvements rapides du pliage, du tri et du chargement du linge.

Les chariots d'entretien ménager aident à transporter les fournitures et l'équipement, mais les chariots doivent être bien entretenus, avec des roues à roulement doux et conçus pour transporter de lourdes charges sans basculer. Les chariots doivent également être relativement légers et faciles à manœuvrer, avec un dégagement suffisant au-dessus du chariot pour que les femmes de ménage puissent voir où elles vont.

Une formation à la fois en ergonomie et en levage approprié devrait être disponible pour les femmes de ménage et les blanchisseurs. La formation devrait inclure les facteurs de risque RSI et les méthodes pour les réduire.

Produits chimiques. Les femmes de ménage et les femmes de ménage utilisent des produits de nettoyage chimiques pour les éviers, les baignoires, les toilettes, les sols et les miroirs. Certains produits peuvent provoquer des dermatites, une détresse respiratoire et d'autres problèmes. Certains produits de nettoyage généraux contenant de l'ammoniac, des détergents et des solvants peuvent irriter la peau, les yeux, le nez et la gorge. Certains produits à base de solvants peuvent endommager les reins et les organes reproducteurs. Les désinfectants contiennent souvent des composés phénoliques, qui peuvent provoquer des irritations et sont suspectés de provoquer le cancer.

Les mesures préventives comprennent la fourniture de gants de protection et leur remplacement par des produits moins dangereux. Une ventilation adéquate doit être assurée par des fenêtres ouvertes, des bouches d'aération mécaniques ou des ventilateurs. Les zones de stockage des produits chimiques doivent être bien entretenues et éloignées des zones de pause et de restauration.

Une formation devrait être dispensée sur les risques chimiques et les effets sur la santé. Elle doit être menée d'une manière compréhensible pour le personnel. Pour être efficaces, certaines procédures de formation peuvent nécessiter une traduction dans la langue maternelle des travailleurs.

Les trébuchements et les chutes. Les femmes de ménage sont tenues de se déplacer rapidement. La vitesse peut entraîner des glissades sur des sols mouillés, des chutes de baignoires et d'autres surfaces lors du nettoyage, et des trébuchements sur des cordons, des draps, des couvre-lits et des débris. Le personnel de blanchisserie peut glisser sur les sols mouillés.

Une formation devrait être offerte mettant l'accent sur les mesures de sécurité pour prévenir les chutes et les méthodes de travail qui réduisent la nécessité de se précipiter.

Coupes. Les coupures de verre, les lames de rasoir jetées et les débris peuvent être réduits en utilisant des doublures dans les poubelles et en installant des dispositifs d'élimination des lames de rasoir dans les salles de bains. Les travailleurs doivent être formés aux bonnes techniques de traitement des déchets.

Piqûres d'aiguilles. Les aiguilles hypodermiques usagées laissées par les clients dans les poubelles, le linge de maison ou les chambres exposent le personnel de l'hôtel au risque de contracter des maladies infectieuses en cas de piqûre accidentelle. Le personnel d'entretien ménager et de blanchisserie est le plus susceptible de rencontrer une aiguille jetée. Le personnel doit être informé de la manière de signaler et d'éliminer les aiguilles. Le personnel doit avoir accès à des types approuvés de boîtes à aiguilles. La direction doit également disposer de procédures médicales et de conseils efficaces pour aider le personnel qui a été piqué par une aiguille jetée.

Stress thermique. Les blanchisseurs d'hôtels lavent, repassent, plient et livrent le linge. La chaleur des machines, combinée à une mauvaise ventilation, peut créer un environnement de travail oppressant et provoquer un stress thermique. Les symptômes peuvent inclure des maux de tête, des nausées, de l'irritabilité, de la fatigue, des évanouissements et une accélération du pouls. Ceux-ci peuvent éventuellement entraîner des convulsions et des problèmes plus graves si les premiers symptômes ne sont pas traités.

Le stress thermique peut être évité en installant la climatisation, en isolant les sources de chaleur, en ventilant les zones chaudes avec des hottes qui évacuent l'air chaud, en faisant de courtes pauses fréquentes dans les zones fraîches, en buvant beaucoup d'eau et en portant des vêtements amples. Si la zone de travail n'est que modérément chaude (inférieure à 35°C), des ventilateurs peuvent être utiles.

Entretien

Le personnel d'entretien effectue le nettoyage intensif, l'installation, la peinture, la réparation, la rénovation et les travaux de terrassement. Les dangers comprennent :

Produits chimiques. Le personnel d'entretien peut utiliser des produits de nettoyage toxiques pour décaper et polir les sols ainsi que pour nettoyer les tapis, les murs, les meubles, les accessoires en laiton et le marbre. Certains produits peuvent irriter la peau, les yeux, le nez et la gorge ; peut affecter le système nerveux; et peut endommager les reins, les poumons, le foie et le système reproducteur.

Des solvants peuvent être présents dans les matériaux de peinture et de rénovation. Les peintures à séchage rapide sont utilisées pour permettre une disponibilité rapide des pièces et des espaces publics, mais ces peintures contiennent des concentrations élevées de solvants. Les colles utilisées dans la pose de tapis et de revêtements de sol et dans d'autres travaux de rénovation peuvent également contenir des solvants toxiques. Les solvants peuvent irriter la peau, les yeux, le nez et la gorge. Certains peuvent endommager le système nerveux, les reins, les poumons, le foie et les organes reproducteurs. Certains solvants sont connus pour causer le cancer.

Des pesticides et des herbicides peuvent être appliqués dans les cuisines, les salles à manger, les espaces publics, les vestiaires et à l'extérieur de l'hôtel dans les jardins et les allées. Certains de ces produits chimiques peuvent causer des problèmes respiratoires. peut irriter la peau, les yeux, le nez et la gorge; et peut endommager le système nerveux, les reins, le foie et d'autres organes.

Les mesures préventives comprennent une formation sur les produits chimiques, une ventilation adéquate et l'utilisation appropriée de l'équipement de protection individuelle. Si des respirateurs sont nécessaires, le personnel doit être formé sur la façon de sélectionner le respirateur et la cartouche appropriés, et sur la façon d'ajuster, de tester, d'utiliser et d'entretenir l'équipement. De plus, les employés devraient subir un examen médical pour s'assurer qu'ils sont physiquement aptes à travailler en portant un respirateur. Dans la mesure du possible, des produits chimiques moins toxiques doivent être utilisés.

Amiante. L'amiante est présent dans de nombreux hôtels. Utilisé depuis des années comme isolant et ignifuge, on le trouve autour des tuyaux et dans les matériaux de plafond et les revêtements de sol. Cette substance hautement toxique peut provoquer l'asbestose, le cancer du poumon ou le mésothéliome (une autre forme de cancer).

L'amiante est plus dangereux lorsqu'il vieillit ou est endommagé. Il peut commencer à se briser, créant de la poussière. Les hôtels doivent inspecter régulièrement les zones où des matériaux contenant de l'amiante sont présents pour s'assurer que l'amiante est en bon état.

Une extrême prudence doit être utilisée pour protéger les travailleurs et les invités lorsque de la poussière d'amiante est présente (à cause du vieillissement ou des dommages ou lors de travaux de désamiantage). Les employés et les clients de l'hôtel doivent être tenus à l'écart de la zone, des panneaux d'avertissement doivent être affichés et seul du personnel qualifié et agréé doit être embauché pour réduire le danger. La zone doit être inspectée par des professionnels qualifiés lorsque les travaux sont terminés. En construction neuve ou en rénovation, des produits de substitution doivent être utilisés à la place de l'amiante.

Les trébuchements et les chutes. Le personnel d'entretien peut chuter lorsqu'il utilise des échelles et des monte-charges pour atteindre des endroits en hauteur tels que des plafonds, des lustres, des luminaires, des murs et des balcons. Une formation devrait être dispensée.

Nourriture et boisson

Ces membres du personnel comprennent des ouvriers de cuisine, des lave-vaisselle, des serveurs de restaurant, du personnel de service d'étage, des hôtes et des barmans. Parmi les dangers figurent :

Microtraumatismes répétés (RSI). Les RSI peuvent survenir lorsque le personnel du service d'étage ou les serveurs du restaurant livrent de la nourriture. Les plateaux peuvent être lourds et le serveur peut devoir parcourir de longues distances. Pour réduire le risque de blessure, des chariots de service en chambre peuvent être utilisés pour livrer les commandes. Les chariots doivent être faciles à manœuvrer et bien entretenus. Si les chariots sont équipés de boîtes chauffantes, le personnel doit être formé à leur bonne utilisation.

Les trébuchements et les chutes. Les surfaces de sol dans la cuisine, ainsi que dans toutes les zones où le personnel de service doit se rendre, doivent être maintenues propres et sèches pour éviter les chutes. Les déversements doivent être nettoyés immédiatement. Voir aussi l'article « Restaurants » dans ce chapitre.

Services divers

Piscines et centres de remise en forme. De nombreux hôtels proposent des piscines ou des centres de remise en forme aux clients. Souvent, des douches, des saunas, des bains à remous, des salles de musculation et des vestiaires sont disponibles.

Les produits chimiques utilisés pour nettoyer et désinfecter les douches et les vestiaires peuvent irriter la peau et les voies respiratoires. De plus, les employés qui entretiennent les piscines peuvent manipuler du chlore solide ou gazeux. Les fuites de chlore peuvent provoquer des brûlures et de graves problèmes respiratoires. S'il est mal manipulé, il peut exploser. Les employés doivent être formés sur la façon de manipuler correctement tous ces produits chimiques.

Les travailleurs qui entretiennent les piscines et les installations de conditionnement physique sont exposés à des blessures causées par des glissades et des chutes. Des surfaces de marche antidérapantes, bien entretenues et bien drainées sont importantes. Les flaques d'eau doivent être essuyées immédiatement.

Boutiques de cadeaux. Les hôtels proposent souvent des boutiques de cadeaux et de proximité aux clients. Les employés sont sujets à des chutes, des foulures et des coupures associées au déballage et au stockage des marchandises. Ils doivent être formés aux techniques de levage appropriées et doivent disposer de chariots à bras pour faciliter le transport des marchandises. Les allées doivent être dégagées pour éviter les accidents.

Instituts de beauté et salons de coiffure. Les barbiers et les cosmétologues risquent des blessures, notamment des irritations cutanées causées par des produits chimiques capillaires, des brûlures causées par des serviettes chaudes et des fers à friser, ainsi que des coupures et des perforations causées par des ciseaux et des rasoirs.

Les risques particuliers comprennent un risque de problèmes respiratoires et peut-être même de cancer dû à une exposition répétée à certains produits chimiques tels que certains ingrédients de teinture capillaire. Il existe également un risque de RSI en raison de l'utilisation continue des mains dans des postures inconfortables. Les employés doivent être formés pour reconnaître les risques chimiques et ergonomiques et pour travailler de manière à minimiser les risques. Ils doivent être équipés de gants et de tabliers appropriés lorsqu'ils travaillent avec des colorants, des agents de blanchiment, des solutions permanentes et d'autres produits chimiques. Les zones de l'atelier doivent être correctement ventilées pour fournir de l'air frais et éliminer les vapeurs, en particulier dans les zones où les employés mélangent des solutions. Les ciseaux et les rasoirs doivent être correctement entretenus pour faciliter la coupe, comme indiqué ailleurs dans ce Encyclopédie.

Toutes les professions

Harcèlement sexuel. Les femmes de ménage et autres employés de l'hôtel peuvent être exposés à des avances sexuelles de la part des clients ou d'autres personnes. Les employés doivent être formés sur les problèmes de harcèlement sexuel.

La direction doit avoir une politique claire sur la façon de signaler et de répondre à de tels incidents.

Incendies et autres urgences. Les urgences et les catastrophes peuvent entraîner des pertes de vie et des blessures pour les clients et le personnel. Les hôtels doivent avoir des plans d'intervention d'urgence clairs, y compris des itinéraires d'évacuation désignés, des procédures d'urgence, un système de communication d'urgence et des méthodes pour évacuer rapidement les clients de l'hôtel. Certains responsables ainsi que les standardistes doivent avoir des instructions claires sur la manière de coordonner la communication d'urgence avec les clients et le personnel.

La formation du personnel et les réunions conjointes patronales-syndicales sur la sécurité sont des éléments essentiels d'un programme efficace de prévention et d'intervention en cas d'urgence. Les sessions de formation et les réunions doivent inclure une traduction pour le personnel qui en a besoin. La formation devrait être fréquente car il y a un roulement élevé parmi les employés de l'hôtel. Des exercices d'urgence périodiques doivent être programmés, incorporant des « visites » des voies d'évacuation, des rôles du personnel et d'autres procédures d'urgence.

Il devrait également y avoir un programme de prévention des incendies, comprenant des inspections régulières. La direction et les membres du personnel doivent s'assurer que les sorties ne sont pas bloquées, que les matériaux inflammables sont correctement entreposés, que les hottes de cuisine sont régulièrement nettoyées et que l'équipement électrique est bien entretenu (sans fils effilochés). Des matériaux ignifuges doivent être utilisés dans les projets de décoration intérieure, et il doit y avoir des écrans autour des cheminées. Les cendriers doivent être correctement vidés et les bougies doivent être utilisées uniquement dans des récipients semi-fermés.

Les chambres d'hôtel ainsi que toutes les installations rattachées à l'hôtel, telles que les salons de beauté, les restaurants et les boutiques de cadeaux, doivent être conformes à tous les codes de prévention des incendies. Les chambres et les espaces publics doivent être équipés de détecteurs de fumée et de gicleurs d'eau. Des extincteurs doivent être disponibles dans tout l'hôtel. Les sorties doivent être bien signalées et éclairées. Des générateurs de secours doivent être disponibles pour fournir un éclairage de secours et d'autres services.

Des consignes d'évacuation doivent être affichées dans chaque chambre. De nombreux hôtels proposent désormais des vidéos dans les chambres contenant des informations sur la sécurité incendie. Les clients malentendants doivent avoir des chambres équipées d'alarmes utilisant des lumières vives pour les alerter en cas d'urgence. Les clients malvoyants doivent recevoir des informations sur les procédures d'urgence en braille.

Il devrait y avoir un système d'alarme central qui peut afficher l'emplacement exact d'un incendie suspecté. Il devrait également communiquer automatiquement avec les services d'urgence locaux et diffuser des messages sur le système de sonorisation pour les invités et le personnel.

 

Noir

L'hôtellerie et la restauration constituent une grande industrie de services diversifiée et à forte intensité de main-d'œuvre, composée principalement de petites entreprises. Bien qu'il existe un certain nombre de sociétés géantes, dont certaines tentent de normaliser les procédures et les règles de travail, leurs hôtels et restaurants sont généralement exploités individuellement, souvent en franchise plutôt qu'en propriété directe. Souvent, les établissements de restauration et de boissons des hôtels sont loués à des franchisés.

Il existe un degré élevé d'échec parmi les entreprises de ce secteur, nombre d'entre elles étant très proches du bord de l'insolvabilité financière pendant un certain temps avant de fermer leurs portes. Cela dicte souvent des économies de personnel, d'achat et d'entretien de l'équipement et de fourniture des fournitures nécessaires. Cela oblige aussi souvent à négliger les programmes de formation des employés et à hésiter à consacrer des ressources limitées à des mesures visant à promouvoir et à protéger la sécurité et la santé des employés.

La majorité des emplois sont non qualifiés et offrent des salaires faibles ou minimes (dans certains emplois, ceux-ci peuvent être complétés par des gratifications qui dépendent de la largesse des patrons). Par conséquent, ils n'attirent que des travailleurs ayant un minimum d'éducation et d'expérience, et parce que des compétences linguistiques et d'alphabétisation minimales sont requises, bon nombre des emplois sont occupés par des immigrants et des minorités ethniques. Beaucoup sont des postes de niveau débutant avec peu ou pas de possibilités d'avancement. Le travail posté est nécessaire dans les hôtels car ils fonctionnent XNUMX heures sur XNUMX ; dans les restaurants, les rafales d'activité à l'heure des repas sont souvent couvertes par des travailleurs à temps partiel. Parce que leur clientèle est saisonnière, de nombreux établissements réduisent leurs activités ou ferment complètement pendant la morte-saison et, par conséquent, il peut y avoir peu ou pas de sécurité d'emploi. Le résultat final de tout cela est un taux de rotation élevé de la main-d'œuvre.

Stress au travail

En raison des périodes d'activité intense et de la nécessité de plaire aux clients dont les pourboires dépendent souvent de leur subsistance, de nombreux travailleurs de cette industrie sont soumis à des niveaux élevés de stress au travail. Ils doivent souvent se conformer à des demandes apparemment déraisonnables, voire impossibles, et peuvent faire l'objet de comportements abusifs de la part des superviseurs ainsi que des clients. De nombreux travaux, en particulier ceux dans les cuisines et les buanderies, doivent être effectués dans des environnements stressants caractérisés par une chaleur et une humidité élevées, une mauvaise ventilation, un mauvais éclairage et du bruit (Ulfvarson, Janbell et Rosen 1976).

Violence

Les hôtels et les restaurants figurent en bonne place sur les listes des lieux de travail avec la plus grande incidence de crimes violents au travail. Selon une enquête, plus de 50 % de ces incidents impliquant des employés d'hôtels et de restaurants ont entraîné la mort (Hales et al. 1988). Ces travailleurs sont exposés à de nombreux facteurs de risque d'homicide au travail : échange d'argent avec le public, travail seul ou en petit nombre, travail tard le soir ou tôt le matin et garde de biens ou de biens de valeur (Warshaw et Messite, 1996).

Types de blessures et de maladies

Selon le Bureau of Labor Statistics des États-Unis, les services de préparation des aliments et des boissons et d'entretien ménager représentaient 76 % de toutes les blessures et accidents du travail dans les hôtels (US Bureau of Labor Statistics 1967), tandis qu'une enquête danoise a révélé qu'il s'agissait principalement de problèmes cutanés et musculo-squelettiques. (Direktoratet pour Arbejdstilsynet 1993). La plupart des problèmes de peau peuvent être attribués à l'exposition au savon et à l'eau chaude, aux produits chimiques contenus dans les détergents et autres produits de nettoyage/polissage et, dans certains cas, aux pesticides. À l'exception des problèmes particuliers indiqués ci-dessous, la majorité des blessures musculo-squelettiques résultent de glissades et de chutes et du fait de soulever et de manipuler des objets lourds et/ou encombrants.

Entorses, foulures et blessures liées aux mouvements répétitifs

Les blessures au dos et autres entorses et foulures surviennent fréquemment chez les portiers, les porteurs et les chasseurs qui soulèvent et transportent des bagages (un problème particulier lorsque de grands groupes de touristes arrivent et partent); les employés de cuisine et autres personnes recevant et stockant des fournitures en vrac ; et des préposés à l'entretien ménager soulevant des matelas, faisant des lits et manipulant des paquets de linge. Un type unique de blessure est le syndrome du canal carpien chez les travailleurs des services alimentaires qui utilisent des boules pour préparer des portions de crème glacée dure et d'autres desserts glacés.

Coupures et lacérations

Les coupures et les lacérations sont courantes chez les employés de restaurant et les lave-vaisselle qui s'occupent du verre brisé et de la vaisselle, et qui manipulent ou nettoient les couteaux tranchants et les trancheuses. Ils sont également fréquents chez les femmes de chambre qui rencontrent des verres cassés et des lames de rasoir jetées lors du nettoyage des corbeilles à papier; ils peuvent être protégés en garnissant les paniers de sacs en plastique amovibles massivement.

Brûlures et échaudures

Les brûlures et les échaudures sont courantes chez les chefs, les lave-vaisselle et les autres employés de cuisine et de blanchisserie. Les brûlures de graisse se produisent à cause des éclaboussures pendant la cuisson ou lorsque les aliments tombent dans les friteuses, lorsque de la graisse chaude est ajoutée, filtrée ou retirée, et lorsque les grils et les friteuses sont nettoyés alors qu'ils sont chauds. Beaucoup surviennent lorsque les travailleurs glissent sur des sols mouillés ou glissants et tombent sur ou contre des grils chauds et des flammes nues. Un type unique de brûlure se produit dans les restaurants où l'on sert des desserts, des plats principaux et des boissons flamboyants (Achauer, Bartlett et Allyn 1982).

Produits chimiques industriels

Les établissements d'hôtellerie et de restauration partagent avec d'autres petites entreprises une propension à l'entreposage, à la manipulation et à l'élimination inappropriés des produits chimiques industriels. Trop souvent, les produits de nettoyage, les désinfectants, les pesticides et autres poisons « ménagers » sont stockés dans des contenants non étiquetés, placés au-dessus des contenants alimentaires ouverts ou des aires de préparation des aliments ou, lorsqu'ils sont utilisés sous forme de vaporisateur, sont excessivement inhalés.

L'industrie de la restauration rapide

L'industrie de la restauration rapide, l'une des plus dynamiques aux États-Unis et de plus en plus populaire dans d'autres pays, est l'un des plus gros employeurs de jeunes. Les lacérations et les brûlures sont des risques courants dans ces établissements. Il a également été noté que la livraison à domicile de pizzas et d'autres plats préparés est souvent extrêmement dangereuse en raison des politiques qui encouragent la conduite imprudente à bicyclette ainsi qu'en véhicule à moteur (Landrigan et al. 1992).

Mesures préventives

Des processus de travail normalisés, une formation adéquate et une supervision adéquate sont des éléments clés de la prévention des blessures et des maladies liées au travail chez les travailleurs de l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration. Il est essentiel que, du fait de leur niveau scolaire généralement faible et de leurs difficultés linguistiques, les supports pédagogiques et les exercices de formation soient faciles à comprendre (ils peuvent devoir être réalisés en plusieurs langues). De plus, en raison du taux de roulement élevé, la formation doit être répétée à intervalles fréquents. Les exercices de formation devraient être complétés par des inspections fréquentes pour s'assurer que les principes de base d'un bon entretien et de l'élimination des risques d'accident sont respectés.

Exercices d'urgence

En plus des inspections régulières pour vérifier que l'équipement de lutte contre l'incendie (par exemple, les avertisseurs de fumée, les systèmes de gicleurs, les extincteurs et les tuyaux et l'équipement d'éclairage de secours) est en bon état de fonctionnement et que les issues de secours sont clairement indiquées et non bloquées, des exercices fréquents sont nécessaires pour former les travailleurs sur la façon d'éviter qu'eux-mêmes et les clients ne soient piégés et vaincus en cas d'incendie ou d'explosion. Il est souhaitable d'organiser au moins certains de ces exercices de concert avec les organisations communautaires d'incendie, de sauvetage et de police.

Conclusion

Des mesures préventives conçues de manière appropriée et appliquées avec diligence feront beaucoup pour réduire la fréquence des accidents du travail et des maladies professionnelles chez les travailleurs de l'hôtellerie et de la restauration. Les barrières linguistiques et les niveaux d'éducation relativement bas représentent souvent des défis considérables pour l'efficacité des programmes de formation et d'endoctrinement, tandis que le taux élevé de rotation dicte la répétition fréquente de ces programmes. Il est important de se rappeler que la santé et la sécurité des travailleurs de cette industrie est un élément essentiel au plaisir et à la satisfaction des patrons, de la bonne volonté desquels dépend le succès - et même la survie - de l'entreprise.

 

Noir

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