Une grande variété de légumes (plantes herbacées) est cultivée pour ses feuilles, tiges, racines, fruits et graines comestibles. Les cultures comprennent les salades feuillues (par exemple, la laitue et les épinards), les plantes-racines (par exemple, les betteraves, les carottes, les navets), les cultures de choux (chou, brocoli, chou-fleur) et bien d'autres cultivées pour leurs fruits ou leurs graines (par exemple, pois, haricots, courges, melons, tomates).
Depuis les années 1940, la nature de la culture maraîchère, en particulier en Amérique du Nord et en Europe, a radicalement changé. Auparavant, la plupart des légumes frais étaient cultivés à proximité des centres de population par des jardiniers ou des maraîchers et n'étaient disponibles que pendant ou peu après la récolte. La croissance des supermarchés et le développement de grandes entreprises de transformation alimentaire ont créé une demande d'approvisionnement régulier en légumes tout au long de l'année. Dans le même temps, la production de légumes à grande échelle dans des fermes commerciales est devenue possible dans des zones éloignées des grands centres de population grâce à l'expansion rapide des systèmes d'irrigation, à l'amélioration des pulvérisations d'insectes et du contrôle des mauvaises herbes et au développement de machines sophistiquées pour la plantation, la pulvérisation, la récolte et le classement. . Aujourd'hui, la principale source de légumes frais aux États-Unis est les régions à longue saison, comme les États de Californie, de Floride, du Texas et de l'Arizona, et le Mexique. L'Europe du Sud et l'Afrique du Nord sont les principales sources de légumes pour l'Europe du Nord. De nombreux légumes sont également cultivés dans des serres. Les marchés de producteurs vendant des produits locaux restent cependant le principal débouché pour les producteurs de légumes dans une grande partie du monde, en particulier en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud.
La culture maraîchère nécessite des compétences et des soins importants pour assurer la production de légumes de haute qualité qui se vendront. Les exploitations maraîchères comprennent la préparation du sol, la plantation et la culture des cultures, la récolte, la transformation et le transport. La lutte contre les mauvaises herbes et les ravageurs et la gestion de l'eau sont cruciales.
Les travailleurs des légumes et des melons sont exposés à de nombreux risques professionnels dans leur environnement de travail, notamment les plantes et leurs produits, les produits agrochimiques pour lutter contre les ravageurs et les huiles et les détergents pour l'entretien et la réparation des machines. Le travail manuel ou automatique oblige également les travailleurs à adopter des positions inconfortables (voir figure 1). Les troubles musculo-squelettiques tels que les lombalgies sont des problèmes de santé importants chez ces travailleurs. Les outils et machines agricoles utilisés avec les légumes et les melons entraînent des risques élevés de blessures traumatiques et diverses altérations de la santé similaires à celles observées dans d'autres travaux agricoles. De plus, les cultivateurs en extérieur sont exposés au rayonnement solaire et à la chaleur, alors que l'exposition aux pollens, endotoxines et champignons doit être prise en compte chez les serriculteurs. Par conséquent, une grande variété de troubles liés au travail peut être trouvée dans ces populations.
Figure 1. Travail manuel dans une ferme maraîchère près d'Assam, en Jordanie
Les allergies alimentaires aux légumes et aux melons sont bien connues. Ils sont le plus souvent provoqués par des allergènes végétaux et peuvent provoquer une réaction immédiate. Cliniquement, des symptômes cutanéo-muqueux et respiratoires apparaissent chez la plupart des patients. L'allergie professionnelle chez les maraîchers diffère de l'allergie alimentaire de plusieurs manières. Les allergènes professionnels sont divers, incluant ceux d'origine végétale, chimiques et dérivés biologiques. L'artichaut, le chou de Bruxelles, le chou, la carotte, le céleri, la chicorée, la ciboulette, l'endive, l'ail, le raifort, le poireau, la laitue, le gombo, l'oignon, le persil et le panais contiennent des allergènes végétaux et sensibilisent les maraîchers. Les allergies professionnelles aux allergènes du melon sont cependant rarement rapportées. Seuls quelques allergènes de légumes et de melons ont été isolés et identifiés en raison de la difficulté et de la complexité des techniques de laboratoire nécessaires. La plupart des allergènes, en particulier ceux d'origine végétale, sont liposolubles, mais quelques-uns sont hydrosolubles. La capacité de sensibilisation varie également en fonction de facteurs botaniques : Les allergènes peuvent être séquestrés dans des canaux résinifères et libérés uniquement lorsque les légumes sont meurtris. Cependant, dans d'autres cas, ils peuvent être facilement libérés par des poils granuleux fragiles, ou être excrétés sur la feuille, enrober les pollens ou être largement disséminés par l'action du vent sur les trichomes (excroissances ressemblant à des cheveux sur les plantes).
Sur le plan clinique, les maladies allergiques professionnelles les plus courantes signalées chez les travailleurs de l'horticulture sont la dermatite allergique, l'asthme et la rhinite. Une alvéolite allergique extrinsèque, une photodermatite allergique et une urticaire allergique (urticaire) peuvent être observées dans certains cas. Il convient de souligner que les légumes, les melons, les fruits et les pollens ont des allergènes communs ou des allergènes à réaction croisée. Cela implique que les personnes atopiques et les personnes allergiques à l'un d'entre eux peuvent devenir plus susceptibles que les autres de développer des allergies professionnelles. Pour dépister et diagnostiquer ces allergies professionnelles, plusieurs tests immunitaires sont actuellement disponibles. En général, le prick test, le test intradermique, la mesure des anticorps IgE spécifiques de l'allergène et in vivo Les tests de provocation allergène sont utilisés pour les allergies immédiates, tandis que le test épicutané peut être choisi pour les allergies de type retardé. Le test de prolifération lymphocytaire spécifique à l'allergène et la production de cytokines sont utiles pour diagnostiquer les deux types d'allergie. Ces tests peuvent être effectués en utilisant des légumes indigènes, leurs extraits et les produits chimiques libérés.
Des dermatoses telles que la pachylose, l'hyperkératose, la chromatose des lésions unguéales et la dermatite sont observées chez les maraîchers. En particulier, les dermatites de contact, à la fois irritantes et allergiques, sont plus fréquentes. La dermatite irritante est causée par des facteurs chimiques et/ou physiques. Les parties végétales telles que les thrichomes, les spicules, les poils grossiers, les raphides et les épines sont responsables de la majeure partie de cette irritation. D'autre part, les dermatites allergiques sont classées en types immédiats et retardés sur la base de leur immunopathogenèse. Le premier est médié par des réponses immunitaires humorales, tandis que le second est médié par des réponses immunitaires cellulaires.
Cliniquement, de nombreux patients atteints de dermatite allergique présentent une gamme de symptômes, notamment des démangeaisons, un érythème, une éruption cutanée, un gonflement et des vésicules. Les sites de lésions sont principalement les mains, les bras, le visage et le cou. Dans une enquête sur le terrain auprès de producteurs de gombo japonais (Nomura 1993), plus de 50% des agriculteurs avaient des lésions cutanées, et celles-ci apparaissaient principalement sur les mains et les bras. Environ 20 à 30% des agriculteurs ont montré une réaction positive au test épicutané aux extraits de tampons ou de feuilles de gombo. De plus, il a été démontré que l'activité protéolytique des extraits de gombo provoque les lésions cutanées.
Les produits chimiques agricoles sont également des allergènes importants responsables de la dermatite allergique. Il s'agit notamment des insecticides (DDVP, diazinon, EPN, malathion, naled, parathion...), des fongicides (benomyl, captafol, captan, maneb, manzeb, nitrofen, plondrel®, thiram, zineb, ziram...), des herbicides (carbyne , randox, etc.) et des fumigants (mélange DD® de 1,3-dichloropropène et 1,1,2-dichloropropane et composés apparentés). De plus, les bactéries opportunistes et Streptococcus pyogenes jouent un rôle important dans les dermatites allergiques et l'urticaire chez les travailleurs des légumes.
Les maraîchers, en particulier ceux qui travaillent dans les serres ou à l'intérieur, sont exposés à de nombreux produits végétaux et à des composés tels que les pesticides, qui sont responsables d'une augmentation des maladies pulmonaires. Dans une étude nationale menée auprès d'agriculteurs suisses, il a été documenté que la mortalité proportionnelle normalisée selon l'âge pour toutes les maladies pulmonaires, la bronchite et l'asthme, et l'asthme seul était de 127, 140 et 137, respectivement. Les produits végétaux peuvent provoquer directement l'asthme allergique professionnel ou fournir des irritants non spécifiques et/ou le véhicule d'autres allergènes, notamment les pollens, les spores, les acariens et d'autres substances. Les produits végétaux qui peuvent provoquer un asthme allergique sont la broméline, les graines de ricin et la cire, le freesia, le pollen de céréales, la gomme de guar, la papaïne, le paprika, le houblon, l'ipecacuanha, l'acide plicatique, l'acide quillaïque, la saponine et le pollen de tournesol.
Les champignons présents dans l'environnement de travail produisent de nombreuses spores, dont certaines provoquent de l'asthme allergique et/ou des alvéolites allergiques extrinsèques. Cependant, il est rare que l'asthme allergique et l'alvéolite allergique extrinsèque à ces allergènes surviennent chez les mêmes sujets. Quant aux micro-organismes responsables, Alternaria, Aspergillus Niger, Cladosporium, boues d'humidification, Merulius lacrymans, Micropolyspora faei, Paecilomyces et Verticillium a été identifié. Dans la plupart des cas, des antigènes d'origine fongique sont présents dans les spores et les produits de dégradation.
Les patients souffrant d'asthme professionnel causé par des produits végétaux présentent toujours des anticorps IgE sériques élevés, une éosinophilie et un test de piqûre positif, tandis que des anticorps précipitants spécifiques, un test de piqûre positif et des résultats radiologiques distincts sont observés chez les patients atteints d'alvéolite allergique extrinsèque. En plus de l'allergie pulmonaire aux produits végétaux et aux spores de champignons, des symptômes nasaux sont provoqués chez les patients atopiques lors de la manipulation de légumes tels que les carottes et la laitue. Les plaintes gastro-intestinales ne sont généralement pas trouvées.
Les produits agrochimiques sont appliqués à diverses fins dans la culture de légumes en intérieur et en extérieur. Parmi les produits chimiques utilisés, certains ont un potentiel asthmatique. Ils comprennent le captafol, le chlorothalonil, la créosote, le formaldéhyde, la pyréthrine et la streptomycine. L'utilisation inappropriée des pesticides peut potentiellement entraîner une contamination du sol et des légumes. L'application de pesticides sans équipement de protection individuelle adapté peut entraîner des effets toxiques aigus ou chroniques.