Les champignons comestibles les plus cultivés au monde sont : le champignon de Paris commun, Agaricus bisporus, avec une production annuelle en 1991 d'environ 1.6 million de tonnes; le pleurote, Pleurotus spp. (environ 1 million de tonnes); et le shiitake, Lentinus edodes (environ 0.6 million de tonnes) (Chang 1993). Agaricus est principalement cultivé dans l'hémisphère occidental, tandis que les pleurotes, les shiitakes et un certain nombre d'autres champignons de moindre production sont principalement produits en Asie de l'Est.
La production d' Agaricus et la préparation de son substrat, le compost, sont pour une large part fortement mécanisées. Ce n'est généralement pas le cas pour les autres champignons comestibles, bien que des exceptions existent.
Le champignon commun
Le champignon de Paris commun, Agaricus bisporus, est cultivé sur un compost constitué d'un mélange fermenté de fumier de cheval, de paille de blé, de fumier de volaille et de gypse. Les matériaux sont mouillés, mélangés et mis en gros tas lorsqu'ils sont fermentés à l'extérieur, ou amenés dans des chambres de fermentation spéciales, appelées tunnels. Le compost est généralement fabriqué en quantités allant jusqu'à plusieurs centaines de tonnes par lot, et de gros équipements lourds sont utilisés pour mélanger les tas et pour remplir et vider les tunnels. Le compostage est un processus biologique qui est guidé par un régime de température et qui nécessite un mélange minutieux des ingrédients. Avant d'être utilisé comme substrat de croissance, le compost doit être pasteurisé par traitement thermique et conditionné pour se débarrasser de l'ammoniac. Lors du compostage, une quantité considérable de composés organiques volatils soufrés s'évapore, ce qui peut causer des problèmes d'odeurs dans l'environnement. Lorsque des tunnels sont utilisés, l'ammoniac dans l'air peut être nettoyé par lavage à l'acide, et la fuite des odeurs peut être empêchée par une oxydation biologique ou chimique de l'air (Gerrits et Van Griensven 1990).
Le compost sans ammoniaque est ensuite engendré (c'est-à-dire inoculé avec une culture pure de Agaricus poussant sur du grain stérilisé). La croissance mycélienne est réalisée au cours d'une incubation de 2 semaines à 25 °C dans une chambre spéciale ou dans un tunnel, après quoi le compost cultivé est placé dans des chambres de culture dans des plateaux ou des étagères (c'est-à-dire un système d'échafaudage avec 4 à 6 lits). ou étages les uns au-dessus des autres avec une distance de 25 à 40 cm entre eux), recouverts d'une enveloppe spéciale composée de tourbe et de carbonate de calcium. Après une nouvelle incubation, la production de champignons est induite par un changement de température combiné à une forte ventilation. Les champignons apparaissent en bouffées à intervalles hebdomadaires. Ils sont soit récoltés mécaniquement, soit à la main. Après 3 à 6 bouffées de chaleur, la salle de culture est cuit (c.-à-d., pasteurisé à la vapeur), vidé, nettoyé et désinfecté, et le prochain cycle de croissance peut commencer.
Le succès de la culture des champignons dépend fortement de la propreté et de la prévention des ravageurs et des maladies. Bien que la gestion et l'hygiène de la ferme soient des facteurs clés dans la prévention des maladies, un certain nombre de désinfectants et un nombre limité de pesticides et de fongicides sont encore utilisés dans l'industrie.
Risques pour la santé
Equipement électrique et mécanique
L'exposition accidentelle à l'électricité est un risque prédominant dans les champignonnières. Souvent, la haute tension et l'ampérage sont utilisés dans des environnements humides. Des disjoncteurs de fuite à la terre et d'autres précautions électriques sont nécessaires. La législation nationale du travail établit généralement des règles pour la protection des travailleurs; cela doit être strictement suivi.
En outre, les équipements mécaniques peuvent constituer des menaces dangereuses en raison de leur poids ou de leur fonction dommageable, ou de la combinaison des deux. Les machines de compostage avec leurs grandes pièces mobiles nécessitent des soins et de l'attention pour éviter les accidents. L'équipement utilisé dans la culture et la récolte comporte souvent des pièces rotatives utilisées comme pinces ou couteaux de récolte; leur utilisation et leur transport demandent beaucoup de soin. Encore une fois, cela vaut pour toutes les machines en mouvement, qu'elles soient automotrices ou tirées sur des lits, des étagères ou des rangées de plateaux. Tous ces équipements doivent être correctement protégés. Tout le personnel dont les tâches incluent la manipulation d'équipements électriques ou mécaniques dans les champignonnières doit être soigneusement formé avant le début des travaux et les règles de sécurité doivent être respectées. Les ordonnances d'entretien des équipements et des machines doivent être prises très au sérieux. Un programme de verrouillage/étiquetage approprié est également nécessaire. Le manque d'entretien rend les équipements mécaniques extrêmement dangereux. Par exemple, la rupture des chaînes de tirage a causé plusieurs décès dans les champignonnières.
Facteurs physiques
Des facteurs physiques tels que le climat, l'éclairage, le bruit, la charge musculaire et la posture influencent fortement la santé des travailleurs. La différence entre la température extérieure ambiante et celle d'une chambre de culture peut être considérable, surtout en hiver. Il faut permettre au corps de s'adapter à une nouvelle température à chaque changement de lieu ; ne pas le faire peut entraîner des maladies des voies respiratoires et éventuellement une susceptibilité aux infections bactériennes et virales. De plus, l'exposition à des changements de température excessifs peut entraîner une raideur et une inflammation des muscles et des articulations. Cela peut entraîner une raideur de la nuque et du dos, une affection douloureuse entraînant une inaptitude au travail.
Un éclairage insuffisant dans les salles de culture des champignons entraîne non seulement des conditions de travail dangereuses, mais ralentit également la cueillette et empêche les cueilleurs de voir les éventuels symptômes de maladie dans la culture. L'intensité lumineuse doit être d'au moins 500 lux.
La charge musculaire et la posture déterminent en grande partie le poids du travail. Des positions corporelles non naturelles sont souvent nécessaires dans les tâches manuelles de culture et de cueillette en raison de l'espace limité dans de nombreuses salles de culture. Ces positions peuvent endommager les articulations et provoquer une surcharge statique des muscles ; une charge statique prolongée des muscles, comme celle qui se produit lors de la cueillette, peut même provoquer une inflammation des articulations et des muscles, entraînant éventuellement une perte partielle ou totale de la fonction. Cela peut être évité par des pauses régulières, des exercices physiques et des mesures ergonomiques (c'est-à-dire l'adaptation des gestes aux dimensions et possibilités du corps humain).
Facteurs chimiques
Des facteurs chimiques tels que l'exposition à des substances dangereuses créent des risques potentiels pour la santé. La préparation à grande échelle du compost comporte un certain nombre de processus qui peuvent présenter des risques mortels. Les ravins dans lesquels l'eau de recirculation et le drainage du compost sont collectés sont généralement dépourvus d'oxygène et l'eau contient de fortes concentrations de sulfure d'hydrogène et d'ammoniac. Un changement d'acidité (pH) de l'eau peut entraîner une concentration mortelle de sulfure d'hydrogène dans les zones entourant la fosse. L'empilement de fumier humide de volaille ou de cheval dans un hall fermé peut transformer le hall en un environnement essentiellement mortel, en raison des fortes concentrations de dioxyde de carbone, de sulfure d'hydrogène et d'ammoniac qui sont générées. Le sulfure d'hydrogène a une odeur puissante à faible concentration et est particulièrement menaçant, car à des concentrations létales, ce composé semble être inodore car il inactive les nerfs olfactifs humains. Les tunnels de compost intérieurs n'ont pas suffisamment d'oxygène pour soutenir la vie humaine. Ce sont des espaces confinés, et il est essentiel de tester l'air pour la teneur en oxygène et les gaz toxiques, de porter un EPI approprié, d'avoir une garde extérieure et une formation appropriée du personnel impliqué.
Les laveurs d'acide utilisés pour éliminer l'ammoniac de l'air des tunnels de compostage nécessitent un soin particulier en raison des grandes quantités d'acide sulfurique ou phosphorique fort qui sont présentes. Une ventilation par aspiration locale doit être prévue.
L'exposition aux désinfectants, fongicides et pesticides peut se faire par la peau par exposition, par les poumons par respiration et par la bouche par ingestion. Habituellement, les fongicides sont appliqués par une technique à haut volume, comme par des camions pulvérisateurs, des pistolets pulvérisateurs et le trempage. Les pesticides sont appliqués avec des techniques à faible volume telles que brumisateurs, dynafogs, turbofogs et par fumigation. Les petites particules créées restent dans l'air pendant des heures. Les vêtements de protection appropriés et un respirateur qui a été certifié approprié pour les produits chimiques impliqués doivent être portés. Si les effets d'une intoxication aiguë sont très dramatiques, il ne faut pas oublier que les effets d'une intoxication chronique, bien que moins dramatiques à première vue, nécessitent aussi toujours une surveillance en santé au travail.
Facteurs biologiques
Les agents biologiques peuvent provoquer des maladies infectieuses ainsi que des réactions allergiques graves (Pepys 1967). Aucun cas de maladie infectieuse humaine causé par la présence d'agents pathogènes humains dans le compost n'a été signalé. Cependant, le poumon du travailleur des champignons (MWL) est une maladie respiratoire grave qui est associée à la manipulation du compost pour Agaricus (Bringhurst, Byrne et Gershon-Cohen 1959). MWL, qui appartient au groupe de maladies désignées alvéolite allergique extrinsèque (EAA), résultent de l'exposition aux spores des actinomycètes thermophiles Excellospora flexuosa, Thermomonospora alba, T. curvata ainsi que T.fusca qui ont poussé pendant la phase de conditionnement en compost. Ils peuvent être présents en fortes concentrations dans l'air lors du frai du compost de phase 2 (c'est-à-dire plus de 109 unités formatrices de colonies (UFC) par mètre cube d'air) (Van den Bogart et al. 1993); pour la causalité des symptômes de l'EAA, 108 les spores par mètre cube d'air sont suffisantes (Rylander 1986). Les symptômes de l'EAA et donc de la MWL sont la fièvre, la respiration difficile, la toux, les malaises, l'augmentation du nombre de leucocytes et des modifications restrictives de la fonction pulmonaire, commençant seulement 3 à 6 heures après l'exposition (Sakula 1967 ; Stolz, Arger et Benson 1976). Après une période d'exposition prolongée, des dommages irréparables sont causés aux poumons en raison de l'inflammation et de la fibrose réactive. Dans une étude aux Pays-Bas, 19 patients MWL ont été identifiés parmi un groupe de 1,122 1990 travailleurs (Van den Bogart XNUMX). Chaque patient a démontré une réponse positive à la provocation par inhalation et possédait des anticorps circulants contre les antigènes de spores d'un ou plusieurs des actinomycètes mentionnés ci-dessus. Aucune réaction allergique n'a été constatée avec Agaricus spores (Stewart 1974), ce qui peut indiquer une faible antigénicité du champignon lui-même ou une faible exposition. La MWL peut facilement être évitée en fournissant aux travailleurs des respirateurs à adduction d'air filtré équipés d'un filtre à poussière fine dans le cadre de leur équipement de travail normal pendant le frai du compost.
Il a été constaté que certains cueilleurs souffraient d'une peau endommagée au bout des doigts, causée par des glucanases et des protéases exogènes de Agaricus. Le port de gants lors de la cueillette empêche cela.
Stress
La culture des champignons a un cycle de croissance court et compliqué. Ainsi, la gestion d'une champignonnière apporte des soucis et des tensions qui peuvent s'étendre à la main-d'œuvre. Le stress et sa gestion sont abordés ailleurs dans ce Encyclopédie.
Le pleurote
Champignons Oyster, Pleurotus spp., peut être cultivé sur un certain nombre de substrats différents contenant de la lignocellulose, même sur la cellulose elle-même. Le substrat est humidifié et généralement pasteurisé et conditionné. Après le frai, la croissance mycélienne a lieu dans des plateaux, des étagères, des conteneurs spéciaux ou dans des sacs en plastique. La fructification a lieu lorsque la concentration ambiante de dioxyde de carbone est diminuée par ventilation ou en ouvrant le récipient ou le sac.
Risques pour la santé
Les risques sanitaires liés à la culture des pleurotes sont comparables à ceux liés à Agaricus comme décrit ci-dessus, avec une exception majeure. Tout Pleurotus les espèces ont des lamelles nues (c'est-à-dire non recouvertes d'un voile), ce qui entraîne la libération précoce d'un grand nombre de spores. Sonnenberg, Van Loon et Van Griensven (1996) ont compté la production de spores dans Pleurotus spp. et trouvé jusqu'à un milliard de spores produites par gramme de tissu par jour, selon l'espèce et le stade de développement. Les variétés dites sans spores de Pleurotus ostreatus produit environ 100 millions de spores. De nombreux rapports ont décrit l'apparition de symptômes d'EAA après une exposition à Pleurotus spores (Hausen, Schulz et Noster 1974; Horner et al. 1988; Olson 1987). Cox, Folgering et Van Griensven (1988) ont établi la relation causale entre l'exposition à Pleurotus spores et apparition de symptômes d'EAA causés par l'inhalation. En raison de la gravité de la maladie et de la grande sensibilité des humains, tous les travailleurs doivent être protégés par des respirateurs anti-poussière. Les spores dans la salle de culture doivent être au moins partiellement éliminées avant que les travailleurs n'entrent dans la salle. Cela peut être fait en dirigeant l'air de circulation sur un filtre humide ou en réglant la ventilation à pleine puissance 10 minutes avant que les travailleurs n'entrent dans la pièce. Le pesage et l'emballage des champignons peuvent être effectués sous une hotte, et pendant le stockage, les plateaux doivent être recouverts de papier d'aluminium pour empêcher la libération de spores dans l'environnement de travail.
Champignons shiitake
En Asie ce champignon savoureux, Lentinus edodes, est cultivé sur des bûches de bois en plein air depuis des siècles. Le développement d'une technique de culture à faible coût sur substrat artificiel dans des chambres de culture a rendu sa culture économiquement réalisable dans le monde occidental. Les substrats artificiels sont généralement constitués d'un mélange humidifié de sciure de bois dur, de paille de blé et de farine de protéines à haute concentration, qui est pasteurisé ou stérilisé avant le frai. La croissance mycélienne a lieu dans des sacs, ou dans des plateaux ou des étagères, selon le système utilisé. La fructification est généralement induite par un choc thermique ou par immersion dans de l'eau glacée, comme cela se fait pour induire la production sur des bûches de bois. En raison de son acidité élevée (faible pH), le substrat est susceptible d'être infecté par des moisissures vertes telles que Penicillium spp. et Trichoderma spp. La prévention de la croissance de ces sporulateurs lourds nécessite soit la stérilisation du substrat, soit l'utilisation de fongicides.
Risques pour la santé
Les risques sanitaires liés à la culture du shiitake sont comparables à ceux de Agaricus ainsi que Pleurotus. De nombreuses souches de shiitake sporulent facilement, conduisant à des concentrations allant jusqu'à 40 millions de spores par mètre cube d'air (Sastre et al. 1990).
La culture intérieure de shiitake a régulièrement provoqué des symptômes d'EAA chez les travailleurs (Cox, Folgering et Van Griensven 1988, 1989 ; Nakazawa, Kanatani et Umegae 1981 ; Sastre et al. 1990) et l'inhalation de spores de shiitake est la cause de la maladie (Cox , Folgering et Van Griensven 1989). Van Loon et al. (1992) ont montré que dans un groupe de 5 patients testés, tous avaient des anticorps circulants de type IgG dirigés contre les antigènes des spores de shiitake. Malgré l'utilisation de masques protecteurs pour la bouche, un groupe de 14 travailleurs a connu une augmentation des titres d'anticorps avec une durée d'emploi accrue, indiquant la nécessité d'une meilleure prévention, comme des respirateurs à adduction d'air filtré et des contrôles techniques appropriés.
Remerciements : Le point de vue et les résultats présentés ici sont fortement influencés par le regretté Jef Van Haaren, MD, une bonne personne et un médecin du travail doué, dont l'approche humaine des effets du travail humain a été mieux reflétée dans Van Haaren (1988), son chapitre dans mon manuel qui a constitué la base du présent article.