Adapté de la 3e édition, « Encyclopaedia of Occupational Health and Safety ».
Le vin est produit à partir de raisins. Le raisin mûr, une fois écrasé, donne le must qui, par fermentation totale ou partielle et normale, se transforme en vin. Au cours de la fermentation, d'abord rapide et turbulente, puis progressivement ralentie, le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique. De nombreux éléments contenus dans les raisins restent dans la boisson. Les différentes phases d'activité de la production de vin à partir de raisins comprennent la vinification, le stockage et la mise en bouteille.
Vinification
La vinification implique une variété d'activités menées par une variété de méthodes allant de la «production agricole» traditionnelle à la production industrielle moderne. L'ancienne méthode de pressurage des raisins, dans laquelle les vendangeurs foulaient pendant la nuit les raisins qu'ils avaient récoltés pendant la journée, est de moins en moins présente dans la vinification moderne. Le vin est désormais produit dans des installations appartenant à des groupements d'agriculteurs ou à des sociétés commerciales, selon des techniques permettant d'obtenir un type de vin plus homogène et de réduire les risques d'altération, notamment celle due à l'acidification qui transforme le vin en vinaigre.
A leur arrivée dans les caves, les raisins sont foulés dans de simples moulins ou de grosses machines, comme des broyeurs centrifuges, par des rouleaux ou autrement. Ces procédés impliquent toujours des risques mécaniques et du bruit pendant toute la durée de manutention de grandes quantités de moût. La masse broyée est ensuite transférée dans de grands réservoirs, par pompage ou autres procédés, où elle sera pressée pour séparer le jus des peaux et des rafles. Le moût est ensuite transféré dans des cuves de fermentation. A la fin de la fermentation, le vin est soutiré de la lie et versé dans des bacs de stockage ou des cuves. Les matières étrangères et les impuretés sont éliminées par des filtres. La terre de diatomées a remplacé l'amiante comme agent filtrant dans certains pays, comme les États-Unis. Les matières étrangères plus grosses peuvent être éliminées par des centrifugeuses.
La qualité du vin peut être améliorée par réfrigération à l'aide de réfrigérateurs à flux continu et de cuves de refroidissement à double enveloppe. Dans ces opérations, il faut tenir compte de l'exposition aux vapeurs et gaz dégagés au cours des différentes étapes du processus, notamment le foulage, la fermentation et l'utilisation de désinfectants et autres produits destinés à garantir l'état hygiénique et la qualité du vin. Les gaz réfrigérants tels que l'ammoniac peuvent entraîner des risques toxiques et explosifs, et une ventilation adéquate et un entretien strict pour éviter les fuites sont essentiels. Des équipements de détection automatique des fuites et de protection respiratoire, fréquemment testés, doivent être disponibles en cas d'urgence. S'y ajoutent les risques habituels dus aux sols humides et glissants, au désordre caractéristique des activités saisonnières et à la qualité de l'éclairage et de la ventilation (les locaux où le vin est élaboré sont souvent également utilisés pour le stockage et sont conçus pour maintenir un niveau uniforme, relativement faible Température).
Particulièrement importants sont les risques d'asphyxie par les vapeurs d'alcool et le dioxyde de carbone dégagé par le processus de fermentation, en particulier lorsque les liquides sont transportés et transvasés dans des réservoirs ou des espaces confinés où la ventilation est insuffisante.
Certaines autres substances nocives sont utilisées dans la vinification. Le métabisulfite en solution concentrée est irritant pour la peau et les muqueuses ; l'acide tartrique, considéré comme non toxique, peut être légèrement irritant dans des solutions très concentrées ; le dioxyde de soufre provoque une intense irritation des yeux et des voies respiratoires ; les tanins peuvent assécher la peau d'un travailleur et lui faire perdre sa pigmentation; l'utilisation de désinfectants et de détergents pour le lavage des réservoirs de stockage provoque des dermatites ; et le bitartarate de potassium, l'acide ascorbique, les enzymes protéolytiques, etc., qui peuvent être utilisés dans la préparation de boissons alcoolisées, peuvent provoquer des diarrhées ou des réactions allergiques.
Lorsque les processus de travail sont modernisés, les travailleurs peuvent avoir besoin de soutien et d'assistance pour s'adapter. Les grandes caves de production doivent tenir compte des principes ergonomiques dans le choix de l'équipement pour de telles installations. Les fouloirs et les pressoirs doivent être facilement accessibles afin de faciliter le versement des raisins et des résidus. Dans la mesure du possible, des pompes appropriées doivent être installées, qui doivent être faciles à inspecter et doivent avoir une base solide afin de ne pas causer d'obstruction, de niveaux de bruit élevés et de vibrations.
L'organisation générale de la cave de production doit être telle qu'aucun risque inutile n'est causé et que les risques ne doivent pas se propager à d'autres zones ; la ventilation doit être conforme aux normes ; un contrôle de la température peut être nécessaire ; les compresseurs, condenseurs, équipements électriques, etc. doivent être installés de manière à éviter tous les risques possibles. En raison de l'humidité de plusieurs processus, la protection des équipements électriques est nécessaire et, dans la mesure du possible, des basses tensions doivent être utilisées, en particulier pour les équipements portables et les lampes d'inspection. Des disjoncteurs de fuite à la terre doivent être installés si nécessaire. L'équipement électrique à proximité des usines de distillation devrait être de construction antidéflagrante.
Les cuves en bois sont de moins en moins courantes, bien qu'on les trouve parfois dans de petites caves pour la production agricole. Dans la vinification moderne, les cuves sont doublées de verre ou d'inox pour des raisons sanitaires et de contrôle ; du béton armé revêtu et, parfois, des plastiques sont également utilisés. Les cuves doivent être dimensionnées et suffisamment résistantes pour permettre la fermentation et la décantation (jusqu'à la lie), conserver le volume des réserves aussi longtemps que nécessaire et permettre un échange aisé de leur contenu si cela s'avérait nécessaire. Le nettoyage des conteneurs comporte des risques particulièrement élevés, et un programme d'espace confiné doit être en vigueur : le gaz doit être évacué par des ventilateurs mobiles avant l'entrée dans les conteneurs, et des ceintures de sécurité, des lignes de vie et des équipements de protection respiratoire doivent être portés. Un travailleur compétent doit être posté à l'extérieur pour superviser et secourir les travailleurs à l'intérieur, si nécessaire. Voir l'encadré sur les espaces confinés pour plus d'informations.
Cave à vin
Le stockage implique non seulement la conservation de grands volumes de liquide, mais également un certain nombre d'activités telles que le nettoyage et la désinfection des réservoirs ou des fûts ; leur entretien et leur conservation ; application de dioxyde de soufre, d'acide ascorbique, d'acide tartrique, de gaz inertes, de tanins et d'albumines ; et d'autres processus supplémentaires, tels que le mélange, le collage, le filtrage, la centrifugation, etc. Certains traitements du vin impliquent l'utilisation de la chaleur et du froid pour détruire les levures et les bactéries ; l'utilisation de charbon et d'autres désodorisants ; l'application du CO2, etc. Comme exemple de ce type d'installation, on peut citer le système de réfrigération instantanée, pour la stabilisation des vins à une température proche du point de congélation, ce qui facilite l'élimination des colloïdes, des microbes et d'autres produits tels que le bitartarate de potassium, qui provoque des précipitations dans les bouteilles. Il est évident que ces installations impliquent des risques qui auparavant n'avaient pas besoin d'être pris en compte dans cette phase de stockage. La prévention repose essentiellement sur une planification ergonomique et un bon entretien.
Bouteille de vin
Le vin est généralement vendu dans des bouteilles en verre (d'une capacité de 1.0, 0.8, 0.75 ou 0.30 l); des récipients en verre de 5 l sont parfois utilisés. Les contenants en plastique ne sont pas aussi courants. Dans les usines de remplissage, les bouteilles sont d'abord nettoyées, puis remplies, scellées et étiquetées. Les convoyeurs sont largement utilisés dans les usines d'embouteillage.
Les risques d'embouteillage proviennent de la manipulation de matériaux en verre ; ceux-ci varient selon que les bouteilles à laver sont neuves ou récupérées, et selon les produits utilisés (eau et détergents) et les techniques appliquées (lavage à la main ou mécanique ou les deux). Forme des bouteilles ; comment le remplissage doit être effectué (allant des méthodes manuelles aux machines de remplissage sophistiquées qui peuvent également introduire du dioxyde de carbone) ; le processus de bouchage; le système plus ou moins compliqué d'empilage, ou de mise en cartons ou caisses après étiquetage ; et autres touches finales déterminent les risques.
Les risques encourus sont ceux qui correspondent généralement au remplissage de récipients avec des liquides. Les mains sont constamment mouillées; si les bouteilles se cassent, la projection de particules de verre et de liquide peut provoquer des blessures. L'effort nécessaire pour les transporter une fois qu'ils sont emballés dans des boîtes (généralement par dizaines) pourrait être éliminé au moins partiellement par la mécanisation. Voir aussi l'article « Embouteillage et mise en conserve de boissons gazeuses ».
Remerciements: L'auteur tient à remercier la Junta Nacional dos Vinhos (Lisbonne) pour ses conseils sur les aspects techniques.