Mardi 29 Mars 2011 19: 07

Conditionnement/transformation de la viande

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Les sources de viande abattue pour la consommation humaine comprennent les bovins, les porcs, les moutons, les agneaux et, dans certains pays, les chevaux et les chameaux. La taille et la production des abattoirs varient considérablement. À l'exception des très petites exploitations situées en milieu rural, les animaux sont abattus et transformés dans des lieux de travail de type usine. Ces lieux de travail sont généralement soumis à des contrôles de sécurité alimentaire par le gouvernement local pour prévenir la contamination bactérienne qui peut provoquer des maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs. Des exemples d'agents pathogènes connus dans la viande comprennent la salmonelle et Escherichia coli. Dans ces usines de transformation de la viande, le travail est devenu très spécialisé, presque tout le travail étant effectué sur des lignes de production de démontage où la viande se déplace sur des chaînes et des convoyeurs, et chaque travailleur n'effectue qu'une seule opération. La quasi-totalité de la coupe et de la transformation est encore effectuée par des ouvriers. Les travaux de production peuvent nécessiter entre 10,000 20,000 et XNUMX XNUMX coupes par jour. Dans certaines grandes usines aux États-Unis, par exemple, quelques travaux, tels que le fendage des carcasses et le tranchage du bacon, ont été automatisés.

Processus d'abattage

Les animaux sont rassemblés dans un enclos d'attente jusqu'à l'abattage (voir figure 1). L'animal doit être étourdi avant d'être saigné, sauf s'il a été abattu conformément aux rites juifs ou musulmans. Habituellement, l'animal est soit assommé avec un pistolet paralysant à boulon, soit avec un pistolet paralysant utilisant de l'air comprimé qui enfonce une épingle dans la tête (le bulbe rachidien) de l'animal. Après l'étourdissement ou le « cognement », l'une des pattes arrière de l'animal est fixée par une chaîne accrochée à un convoyeur aérien qui transfère l'animal dans la pièce voisine, où il est saigné en « collant » les artères jugulaires dans le cou avec un couteau bien aiguisé. Le processus de saignée s'ensuit et le sang est évacué par des tuyaux pour être traité aux étages inférieurs.

Figure 1. Organigramme d'abattage de boeuf

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La peau (peau) est retirée par une série de coupes avec des couteaux (de nouveaux couteaux pneumatiques sont utilisés dans les grandes usines pour certaines opérations de retrait de la peau) et l'animal est ensuite suspendu par les deux pattes arrière au système de convoyeur aérien. Dans certaines exploitations porcines, la peau n'est pas enlevée à ce stade. Au lieu de cela, les poils sont éliminés en envoyant la carcasse dans des réservoirs d'eau chauffée à 58 ºC, puis dans une machine à épiler qui enlève les poils de la peau. Tous les poils restants sont enlevés par flambage et enfin rasage.

Les pattes avant puis les viscères (intestins) sont retirés. La tête est ensuite coupée et lâchée, et la carcasse est divisée en deux verticalement le long de la colonne vertébrale. Les scies à ruban hydrauliques sont l'outil habituel pour ce travail. Une fois la carcasse fendue, elle est rincée à l'eau chaude et peut être aspirée à la vapeur ou même traitée avec un nouveau procédé de pasteurisation introduit dans certains pays.

Les inspecteurs sanitaires du gouvernement inspectent généralement après l'enlèvement de la tête, l'enlèvement des viscères et le fendage de la carcasse et le lavage final.

Après cela, la carcasse, toujours suspendue au système de convoyeur aérien, se déplace vers une chambre froide pour être refroidie au cours des 24 à 36 heures suivantes. La température est généralement d'environ 2 ºC pour ralentir la croissance bactérienne et empêcher la détérioration.

 

 

 

 

En cours

Une fois refroidies, les moitiés de carcasse sont ensuite découpées en quartiers avant et arrière. Après cela, les pièces sont ensuite divisées en coupes principales, en fonction des spécifications du client. Certains quartiers sont transformés pour être livrés comme quartiers avant ou arrière sans autre parage significatif. Ces pièces peuvent peser de 70 à 125 kg. De nombreuses usines (aux États-Unis, la majorité des usines) effectuent une transformation ultérieure de la viande (certaines usines ne font que cette transformation et reçoivent leur viande des abattoirs). Les produits de ces usines sont expédiés dans des caisses d'environ 30 kg.

La coupe se fait à la main ou à la scie électrique, selon les coupes, généralement après des opérations de parage pour enlever la peau. De nombreuses usines utilisent également de grands broyeurs pour broyer les hamburgers et autres viandes hachées. La transformation ultérieure peut impliquer des équipements tels que des presses à bacon, des gobelets et des extrudeuses à jambon, des trancheuses à bacon, des attendrisseurs de viande électriques et des fumoirs. Les bandes transporteuses et les vis sans fin sont souvent utilisées pour transporter le produit. Les zones de traitement sont également maintenues au frais, avec des températures de l'ordre de 4 °C.

Les viandes d'abats, comme le foie, les cœurs, les ris de veau, les langues et les glandes, sont transformées dans une zone séparée.

De nombreuses usines traitent également les peaux avant de les envoyer à un tanneur.

Les dangers et leur prévention

Le conditionnement de la viande a l'un des taux de blessures les plus élevés de toutes les industries. Un travailleur peut être blessé par les animaux en mouvement alors qu'ils sont conduits à travers l'enclos d'attente dans l'usine. Une formation adéquate doit être donnée aux travailleurs sur la manipulation des animaux vivants, et une exposition minimale des travailleurs dans ce processus est conseillée. Les pistolets paralysants peuvent se décharger prématurément ou par inadvertance pendant que les travailleurs tentent d'immobiliser les animaux. Les chutes d'animaux et les réactions du système nerveux chez les bovins étourdis qui provoquent des secousses présentent des risques pour les travailleurs de la zone. De plus, de nombreuses opérations utilisent une série de crochets, de chaînes et de rails de tram de convoyeur pour déplacer le produit entre les étapes de traitement, posant le risque de chute des carcasses et du produit.

Un entretien adéquat de tout l'équipement est nécessaire, en particulier l'équipement utilisé pour déplacer la viande. Ces équipements doivent être vérifiés fréquemment et réparés au besoin. Des protections adéquates pour frapper les armes à feu, telles que des interrupteurs de sécurité et s'assurer qu'il n'y a pas de retour de flamme, doivent être prises. Les travailleurs impliqués dans les opérations de frapper et de coller doivent être formés sur les dangers de ce travail, ainsi que des couteaux protégés et un équipement de protection pour éviter les blessures. Pour les opérations de collage, cela comprend des protège-bras, des gants en filet et des couteaux à protection spéciale.

Tant dans l'abattage que dans la transformation ultérieure des animaux, des couteaux à main et des dispositifs de coupe mécaniques sont utilisés. Les dispositifs de coupe mécaniques comprennent les fendeuses de tête, les fendeuses d'os, les arrache-museau, les scies à ruban et circulaires électriques, les couteaux à lame circulaire électriques ou pneumatiques, les rectifieuses et les processeurs de bacon. Ces types d'opérations présentent un taux élevé de blessures, allant des coupures au couteau aux amputations, en raison de la vitesse à laquelle les travailleurs opèrent, du danger inhérent aux outils utilisés et de la nature souvent glissante du produit des processus gras et humides. Les travailleurs peuvent être coupés par leurs propres couteaux et par les couteaux d'autres travailleurs pendant le processus de boucherie (voir figure 2).

Figure 2. Couper et trier la viande sans équipement de protection dans une usine de conditionnement de viande thaïlandaise

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Les opérations ci-dessus nécessitent un équipement de protection, notamment des casques de protection, des chaussures, des gants et des tabliers en filet, des protège-poignets et avant-bras et des tabliers imperméables. Des lunettes de protection peuvent être nécessaires pendant les opérations de désossage, de parage et de coupe pour empêcher les corps étrangers de pénétrer dans les yeux des travailleurs. Les gants en maille métallique ne doivent pas être utilisés lors de l'utilisation de tout type de scie électrique ou électrique. Les scies et outils électriques doivent être équipés de protections de sécurité appropriées, telles que des protège-lames et des interrupteurs d'arrêt. Les pignons et chaînes non protégés, les bandes transporteuses et autres équipements peuvent présenter un danger. Tous ces équipements doivent être correctement protégés. Les couteaux à main doivent également avoir des protections pour empêcher la main qui tient le couteau de glisser sur la lame. Une formation et un espacement adéquat entre les travailleurs sont nécessaires pour mener les opérations en toute sécurité.

Les travailleurs qui entretiennent, nettoient ou débloquent des équipements tels que des tapis roulants, des transformateurs de bacon, des hachoirs à viande et d'autres équipements de transformation sont exposés au risque de démarrage intempestif de l'équipement. Cela a causé des décès et des amputations. Certains équipements sont nettoyés pendant leur fonctionnement, ce qui expose les travailleurs au risque de se coincer dans les machines.

Les travailleurs doivent être formés aux procédures de verrouillage/étiquetage de sécurité. La mise en œuvre de procédures empêchant les travailleurs de réparer, de nettoyer ou de débloquer l'équipement jusqu'à ce que l'équipement soit éteint et verrouillé permettra d'éviter les blessures. Les travailleurs impliqués dans le cadenassage des équipements doivent être formés sur les procédures de neutralisation de toutes les sources d'énergie.

Les planchers et les escaliers mouillés et traîtreusement glissants dans toute l'usine présentent un grave danger pour les travailleurs. Les plates-formes de travail surélevées présentent également un risque de chute. Les travailleurs doivent être équipés de chaussures de sécurité à semelles antidérapantes. Des revêtements de sol antidérapants et des sols rugueux, approuvés par les agences de santé locales, sont disponibles et doivent être utilisés sur les sols et les escaliers. Un drainage adéquat dans les zones humides doit être fourni, ainsi qu'un entretien ménager approprié et adéquat des sols pendant les heures de production afin de minimiser les surfaces humides et glissantes. Toutes les surfaces surélevées doivent également être correctement équipées de garde-corps à la fois pour empêcher les chutes accidentelles des travailleurs et pour empêcher le contact des travailleurs et la chute de matériaux des convoyeurs. Les plinthes doivent également être utilisées sur les plates-formes surélevées, si nécessaire. Des garde-corps doivent également être utilisés dans les escaliers de l'atelier de production pour éviter les glissades.

La combinaison de conditions de travail humides et de câblage électrique élaboré présente un risque d'électrocution pour les travailleurs. Tous les équipements doivent être correctement mis à la terre. Les boîtes de prises électriques doivent être munies de couvercles qui protègent efficacement contre tout contact accidentel. Tout le câblage électrique doit être vérifié périodiquement pour détecter les fissures, l'effilochage ou d'autres défauts, et tout l'équipement électrique doit être mis à la terre. Des disjoncteurs de fuite à la terre doivent être utilisés dans la mesure du possible.

Le transport de carcasses (qui peuvent peser jusqu'à 140 kg) et le levage répétitif de caisses de viande de 30 kg prêtes à être expédiées peuvent causer des blessures au dos. Les troubles traumatiques cumulatifs tels que le syndrome du canal carpien, les tendinites et les ténosynovites sont répandus dans l'industrie. Aux États-Unis, par exemple, les usines de conditionnement de viande ont des taux plus élevés de ces troubles que toute autre industrie. Le poignet, le coude et l'épaule sont tous touchés. Ces troubles peuvent provenir de la nature très répétitive et énergique du travail à la chaîne dans les usines, de l'utilisation d'équipements vibrants dans certains travaux, de l'utilisation de couteaux émoussés, de la découpe de viande congelée et de l'utilisation de tuyaux à haute pression pour le nettoyage. opérations. La prévention de ces troubles passe par une refonte ergonomique des équipements, l'utilisation d'assistances mécaniques, un entretien vigilant des équipements vibrants pour minimiser les vibrations et une amélioration de la formation des travailleurs et des programmes médicaux. Les mesures de reconception ergonomiques comprennent :

  • abaisser les convoyeurs aériens pour réduire les projections aériennes répétitives sur les lignes de production (voir figure 3)
  • plates-formes horizontales mobiles qui permettent aux travailleurs de diviser les animaux avec un minimum de portée
  • fournir des couteaux tranchants avec des poignées redessinées
  • construire des aides mécaniques qui réduisent la force d'un travail (voir figure 4)
  • augmentation de la dotation en personnel pour les travaux à force élevée, garantissant des outils à main et des gants de taille appropriée et une conception soignée des zones d'emballage pour minimiser la torsion lors du levage, ainsi que pour minimiser le levage sous les genoux et au-dessus des épaules
  • palans à vide et autres appareils de levage mécaniques pour réduire le levage des caisses (voir figure 5).

 

Figure 3. Avec des tapis roulants situés sous les tables de travail, les travailleurs peuvent pousser les produits finis à travers un trou dans la table au lieu d'avoir à jeter la viande par-dessus leur tête

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Travailleurs unis de l'alimentation et du commerce, AFL-CIO

Figure 4. Le fait d'avoir des os de pagaie tirés par la force d'une chaîne attachée plutôt que manuellement réduit les risques musculo-squelettiques

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Travailleurs unis de l'alimentation et du commerce, AFL-CIO

Figure 5. L'utilisation de palans à vide pour soulever les caisses permet aux travailleurs de guider les caisses plutôt que de les charger à la main

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Travailleurs unis de l'alimentation et du commerce, AFL-CIO

Les allées et les allées doivent être sèches et exemptes d'obstacles afin que le transport et le transport de charges lourdes puissent être effectués en toute sécurité.

Les travailleurs doivent être formés ou utiliser correctement les couteaux. Couper de la viande congelée doit être complètement évité.

Une intervention médicale et un traitement précoces pour les travailleurs symptomatiques sont également souhaitables. En raison de la nature similaire des facteurs de stress sur les emplois dans cette industrie, la rotation des emplois doit être utilisée avec prudence. Des analyses de tâches doivent être effectuées et révisées pour s'assurer que les mêmes groupes de tendons musculaires ne sont pas utilisés dans différentes tâches. De plus, les travailleurs doivent être adéquatement formés à tous les postes de toute rotation prévue.

Les machines et équipements trouvés dans les usines de conditionnement de viande produisent un niveau de bruit élevé. Les travailleurs doivent être munis de bouchons d'oreille, ainsi que des examens auditifs pour déterminer toute perte auditive potentielle. En outre, des équipements d'insonorisation doivent être utilisés sur les machines dans la mesure du possible. Un bon entretien des systèmes de convoyage peut éviter les bruits inutiles.

Les travailleurs peuvent être exposés à des produits chimiques toxiques lors du nettoyage et de la désinfection de l'équipement. Les composés utilisés comprennent à la fois des nettoyants alcalins (caustiques) et acides. Ceux-ci peuvent provoquer une sécheresse, des éruptions cutanées allergiques et d'autres problèmes de peau. Les liquides peuvent éclabousser et brûler les yeux. Selon le type de produit de nettoyage utilisé, des EPI, y compris des protections pour les yeux, le visage et les bras, des tabliers et des chaussures de protection, doivent être fournis. Des installations de lavage des mains et des yeux doivent également être disponibles. Les tuyaux à haute pression utilisés pour transporter l'eau chaude pour désinfecter l'équipement peuvent également causer des brûlures. Une formation adéquate des travailleurs sur l'utilisation de ces tuyaux est importante. Le chlore dans l'eau utilisée pour laver les carcasses peut également provoquer une irritation des yeux, de la gorge et de la peau. De nouveaux rinçages antibactériens sont introduits du côté de l'abattage pour réduire les bactéries qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. Une ventilation adéquate doit être prévue. Des précautions particulières doivent être prises pour s'assurer que la force des produits chimiques ne dépasse pas les instructions du fabricant.

L'ammoniac est utilisé comme réfrigérant dans l'industrie et les fuites d'ammoniac des tuyaux sont courantes. Le gaz ammoniac est irritant pour les yeux et la peau. Une exposition légère à modérée au gaz peut produire des maux de tête, des brûlures dans la gorge, de la transpiration, des nausées et des vomissements. Si l'évacuation n'est pas possible, il peut y avoir une grave irritation des voies respiratoires, produisant de la toux, un œdème pulmonaire ou un arrêt respiratoire. Un entretien adéquat des conduites de réfrigération est essentiel pour prévenir de telles fuites. De plus, une fois qu'une fuite d'ammoniac est détectée, des procédures de surveillance et d'évacuation doivent être effectuées pour éviter les expositions dangereuses.

Dioxyde de carbone (CO2) sous forme de neige carbonique est utilisé dans la zone de conditionnement. Au cours de ce processus, le CO2 du gaz peut s'échapper de ces cuves et se répandre dans la pièce. L'exposition peut causer des maux de tête, des étourdissements, des nausées, des vomissements et, à des niveaux élevés, la mort. Une ventilation adéquate doit être prévue.

Les réservoirs de sang présentent des risques associés aux espaces confinés si l'usine n'utilise pas une tuyauterie fermée et un système de traitement pour le sang. Les substances toxiques émises par la décomposition du sang et le manque d'oxygène présentent de graves dangers pour ceux qui doivent entrer et/ou nettoyer les réservoirs ou travailler dans la zone. Avant l'entrée, l'atmosphère doit être testée pour les produits chimiques toxiques, et la présence d'oxygène adéquat doit être assurée.

Les travailleurs sont exposés à des maladies infectieuses telles que la brucellose, l'érysipéloïde, la leptospirose, les dermatophytoses et les verrues.

La brucellose est causée par une bactérie et se transmet par la manipulation de bovins ou de porcs infectés. Les personnes infectées par cette bactérie souffrent de fièvre constante ou récurrente, de maux de tête, de faiblesse, de douleurs articulaires, de sueurs nocturnes et de perte d'appétit. Limiter le nombre de bovins infectés abattus est l'une des clés de la prévention de ce trouble.

L'érysipéloïde et la leptospirose sont également causées par des bactéries. L'érysipéloïde est transmis par l'infection des plaies perforantes cutanées, des égratignures et des écorchures; il provoque des rougeurs et des irritations autour du site de l'infection et peut se propager à la circulation sanguine et aux ganglions lymphatiques. La leptospirose se transmet par contact direct avec des animaux infectés ou par l'eau, le sol humide ou la végétation contaminés par l'urine d'animaux infectés. Des douleurs musculaires, des infections oculaires, de la fièvre, des vomissements, des frissons et des maux de tête se produisent, et des dommages aux reins et au foie peuvent se développer.

La dermatophytose, quant à elle, est une maladie fongique et se transmet par contact avec les cheveux et la peau de personnes et d'animaux infectés. La dermatophytose, également connue sous le nom de teigne, provoque la chute des cheveux et la formation de petites croûtes jaunâtres en forme de coupe sur le cuir chevelu.

La verrue vulgaire, une verrue causée par un virus, peut être propagée par des travailleurs infectieux qui ont contaminé des serviettes, de la viande, des couteaux à poisson, des tables de travail ou d'autres objets.

D'autres maladies que l'on trouve dans les usines de conditionnement de viande dans certains pays comprennent la fièvre Q et la tuberculose. Les principaux porteurs de la fièvre Q sont les bovins, les ovins, les caprins et les tiques. Les humains sont généralement infectés par l'inhalation de particules aérosolisées provenant d'environnements contaminés. Les symptômes typiques comprennent la fièvre, des malaises, des maux de tête sévères et des douleurs musculaires et abdominales. L'incidence des anticorps toxoplasmiques chez les travailleurs des abattoirs est élevée dans certains pays.

La dermatite est également courante dans les usines de conditionnement de viande. L'exposition au sang et à d'autres fluides animaux, l'exposition à des conditions humides et l'exposition aux produits de nettoyage utilisés pour le nettoyage/l'assainissement dans les installations peuvent entraîner une irritation de la peau.

Les maladies infectieuses et les dermatites peuvent être évitées grâce à une hygiène personnelle comprenant un accès rapide et facile à des installations sanitaires et de lavage des mains contenant du savon et des essuie-mains jetables, la fourniture d'EPI appropriés (qui peuvent inclure des gants de protection ainsi qu'une protection oculaire et respiratoire le cas échéant). l'exposition aux fluides corporels d'animaux en suspension dans l'air est possible), l'utilisation de certaines crèmes protectrices pour fournir une protection limitée contre les irritants, l'éducation des travailleurs et les soins médicaux précoces.

L'aire d'abattage, où se font l'abattage, la saignée et le fendage de l'animal, peut être particulièrement chaude et humide. Un système de ventilation fonctionnant correctement qui élimine l'air chaud et humide et prévient le stress thermique doit être utilisé. Les ventilateurs, de préférence aériens ou de toit, augmentent le mouvement de l'air. Des boissons devraient être fournies pour remplacer les liquides et les sels perdus par la transpiration, et des pauses fréquentes, dans un endroit frais, devraient être autorisées.

Il existe également une odeur particulière dans les abattoirs, due à un mélange d'odeurs telles que celles du cuir mouillé, du sang, du vomi, de l'urine et des excréments d'animaux. Cette odeur se répand dans tout le plancher d'abattage, les abats, l'équarrissage et les zones de masquage. Une ventilation par aspiration est nécessaire pour éliminer les odeurs.

Les environnements de travail réfrigérés sont essentiels dans l'industrie du conditionnement de la viande. La transformation et le transport des produits carnés nécessitent généralement des températures égales ou inférieures à 9 °C. Les zones telles que les congélateurs peuvent nécessiter des températures aussi basses que –40 °C. Les blessures liées au froid les plus courantes sont les engelures, les engelures, le pied d'immersion et le pied des tranchées, qui surviennent dans des zones localisées du corps. L'hypothermie est une conséquence grave du stress dû au froid. Le système respiratoire, le système circulatoire et le système ostéoarticulaire peuvent également être affectés par une surexposition au froid.

Pour prévenir les conséquences du stress dû au froid et réduire les dangers des conditions de travail au froid, les travailleurs doivent porter des vêtements appropriés et le lieu de travail doit disposer d'un équipement, de contrôles administratifs et de contrôles techniques appropriés. Plusieurs couches de vêtements offrent une meilleure protection que des vêtements épais simples. L'équipement de refroidissement et les systèmes de distribution d'air doivent minimiser la vitesse de l'air. Les refroidisseurs doivent être placés aussi loin que possible des travailleurs, et des déflecteurs et des barrières anti-vent doivent être utilisés pour protéger les travailleurs contre le refroidissement éolien.

 

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