Le cacao est originaire de la région amazonienne d'Amérique du Sud et, au cours des premières années du XXe siècle, la région méridionale de Bahia a fourni les conditions idéales pour sa croissance. La région productrice de cacao de Bahia est composée de 92 municipalités et Ilheus et Itabuna en sont les principaux centres. Cette région représente 87% de la production nationale de cacao au Brésil, actuellement le deuxième producteur mondial de fèves de cacao. Le cacao est également produit dans environ 50 autres pays, le Nigeria et le Ghana étant les principaux producteurs.
La grande majorité de cette production est exportée vers des pays comme le Japon, la Fédération de Russie, la Suisse et les États-Unis ; la moitié est vendue sous forme de produits transformés (chocolat, graisse végétale, liqueur de chocolat, poudre de cacao et beurre) et le reste est exporté sous forme de fèves de cacao.
Présentation du processus
La méthode industrielle de transformation du cacao comporte plusieurs étapes. Cela commence par le stockage de la matière première dans des hangars adéquats, où elle subit une fumigation pour empêcher la prolifération des rongeurs et des insectes. Ensuite, le processus de nettoyage des grains commence afin d'éliminer tout corps étranger ou résidu. Ensuite, toutes les fèves de cacao sont séchées pour extraire l'excès d'humidité jusqu'à ce qu'un niveau idéal soit atteint. L'étape suivante est la fissuration des grains afin de séparer la peau du noyau, suivie de l'étape de torréfaction qui consiste à chauffer la partie interne du grain.
Le produit résultant, qui se présente sous la forme de petites particules appelées "nibs", est soumis à un processus de broyage (concassage), devenant ainsi une pâte liquide, qui à son tour est filtrée et solidifiée dans des chambres de réfrigération et vendue sous forme de pâte.
La plupart des entreprises de broyage séparent normalement la liqueur par un processus de pressage jusqu'à ce que la graisse soit extraite et convertie en deux produits finaux : le beurre de cacao et le tourteau de cacao. Le gâteau est emballé en morceaux solides tandis que le beurre de cacao est filtré, désodorisé, refroidi dans des chambres de réfrigération et ensuite emballé.
Les dangers et leur prévention
Bien que le traitement du cacao soit généralement automatisé de telle sorte qu'il nécessite peu de contact manuel et qu'un niveau élevé d'hygiène soit maintenu, la grande majorité des employés de l'industrie sont toujours exposés à une variété de risques professionnels.
Le bruit et les vibrations excessives sont des problèmes rencontrés tout au long de la chaîne de production car, afin d'empêcher l'accès facile des rongeurs et des insectes, des hangars fermés sont construits avec les machines suspendues sur des plates-formes métalliques. Ces machines doivent être soumises à des routines d'entretien et de réglage appropriées. Des dispositifs anti-vibratoires doivent être installés. Les machines bruyantes doivent être isolées ou des barrières antibruit doivent être utilisées.
Pendant le processus de fumigation, des comprimés de phosphate d'aluminium sont utilisés; au contact de l'air humide, du gaz phosphine est libéré. Il est recommandé que les grains restent couverts pendant des périodes de 48 à 72 heures pendant et après ces séances de fumigation. L'échantillonnage de l'air doit être effectué avant la rentrée.
Le fonctionnement des broyeurs, des presses hydrauliques et des machines de séchage génère beaucoup de chaleur avec des niveaux de bruit élevés ; la forte chaleur est intensifiée par le type de construction des bâtiments. Cependant, de nombreuses mesures de sécurité peuvent être adoptées : utilisation de gestes barrières, isolement des opérations, mise en place d'horaires de travail et de pauses, disponibilité de liquides à boire, utilisation d'une tenue vestimentaire adéquate et acclimatation appropriée des employés.
Dans les zones de produits finis, où la température moyenne est de 10 °C, les membres du personnel doivent porter des vêtements appropriés et avoir des périodes de travail de 20 à 40 minutes. Le processus d'acclimatation est également important. Des pauses dans les zones chaudes sont nécessaires.
Dans les opérations de réception des produits, où le stockage des matières premières et de tous les produits finis sont conditionnés, les procédures et les équipements ergonomiquement inadéquats sont courants. L'équipement mécanisé devrait remplacer la manutention manuelle dans la mesure du possible, car le déplacement et le transport de charges peuvent causer des blessures, des objets lourds peuvent heurter les employés et des blessures peuvent résulter de l'utilisation de machines sans protections appropriées.
Les procédures et les équipements doivent être évalués d'un point de vue ergonomique. Les chutes dues à des sols glissants sont également une préoccupation. En outre, il existe d'autres activités, comme le craquage des grains et le broyage et la production de poudre de cacao, où il existe des niveaux élevés de poussière organique. Une ventilation par dilution adéquate ou des systèmes d'évacuation locale doivent être installés ; processus et opérations isolés et séparés, le cas échéant.
Un programme rigoureux de prévention des risques environnementaux est fortement recommandé, en plus du système régulier de prévention et de sécurité incendie, d'une protection adéquate des machines et de bonnes normes d'hygiène. Des panneaux et des bulletins d'information devraient être affichés dans des endroits très visibles et des équipements et dispositifs de protection individuelle devraient être distribués à chaque travailleur. Lors de l'entretien des machines, un programme de verrouillage/étiquetage doit être institué pour prévenir les blessures.