Adapté de la 3e édition, « Encyclopaedia of Occupational Health and Safety ».
La fabrication de denrées alimentaires à partir d'amidons et de sucres s'effectue dans les boulangeries et les biscuiteries, pâtisseries et pâtisseries. Les risques pour la sécurité et la santé présentés par les matières premières, l'usine et l'équipement et les procédés de fabrication dans ces usines sont similaires. Cet article traite des boulangeries artisanales et couvre le pain et divers produits connexes.
Vidéo
Il y a trois étapes principales dans la fabrication du pain : le mélange et le moulage, la fermentation et la cuisson. Ces processus sont réalisés dans différentes zones de travail : le magasin de matières premières, la salle de mélange et de moulage, les chambres froides et de fermentation, le four, la chambre de refroidissement et l'atelier d'emballage et de conditionnement. Les locaux de vente sont fréquemment rattachés aux ateliers de fabrication.
La farine, l'eau, le sel et la levure sont mélangés pour faire de la pâte; le mélange manuel a été largement remplacé par l'utilisation de malaxeurs mécaniques. Les batteuses sont utilisées dans la fabrication d'autres produits. La pâte est laissée à fermenter dans une atmosphère chaude et humide, après quoi elle est divisée, pesée, façonnée et cuite (voir figure 1).
Figure 1. Production de pain pour une chaîne de supermarchés en Suisse
Les fours de production artisanale sont du type à sole fixe à transfert de chaleur direct ou indirect. Dans le type direct, le garnissage réfractaire est chauffé soit par intermittence, soit en continu avant chaque charge. Les gaz de dégagement passent à la cheminée à travers les orifices réglables à l'arrière de la chambre. Dans le type indirect, la chambre est chauffée par de la vapeur traversant des tubes dans la paroi de la chambre ou par circulation forcée d'air chaud. Le four peut fonctionner au bois, au charbon, au fioul, au gaz de ville, au gaz de pétrole liquéfié ou à l'électricité. En milieu rural, on trouve encore des fours à soles chauffées directement au feu de bois. Le pain est chargé dans le four sur des palettes ou des plateaux. L'intérieur du four peut être éclairé afin que la cuisson du pain puisse être observée à travers les fenêtres de la chambre. Lors de la cuisson, l'air de la chambre se charge de vapeur d'eau dégagée par le produit et/ou introduite sous forme de vapeur. L'excédent s'échappe généralement par la cheminée, mais la porte du four peut également être laissée ouverte.
Les dangers et leur prévention
Les conditions de travail
Les conditions de travail dans les boulangeries artisanales peuvent avoir les caractéristiques suivantes : travail de nuit à partir de 2h ou 00h du matin, surtout dans les pays méditerranéens, où la pâte est préparée le soir ; des locaux souvent infestés de parasites tels que cafards, souris et rats, qui peuvent être porteurs de micro-organismes pathogènes (des matériaux de construction adaptés doivent être utilisés pour assurer le maintien de ces locaux dans un état d'hygiène adéquat) ; la livraison de pain de porte à porte, qui n'est pas toujours effectuée dans des conditions d'hygiène adéquates et qui peut entraîner un surcroît de travail ; bas salaires complétés par la pension et le logement.
Locaux
Les locaux sont souvent vétustes et vétustes et entraînent des problèmes de sécurité et de santé considérables. Le problème est particulièrement aigu dans les locaux loués pour lesquels ni le bailleur ni le preneur ne peuvent assumer les frais de rénovation. Les sols peuvent être très glissants lorsqu'ils sont mouillés, mais raisonnablement sûrs lorsqu'ils sont secs. des surfaces antidérapantes doivent être fournies dans la mesure du possible. L'hygiène générale souffre en raison des installations sanitaires défectueuses, des risques accrus d'empoisonnement, d'explosion et d'incendie, et de la difficulté de moderniser l'usine de boulangerie lourde en raison des conditions du bail. Les petits locaux ne peuvent pas être convenablement divisés ; par conséquent, les allées de circulation sont bloquées ou encombrées, les équipements sont mal espacés, la manipulation est difficile et le risque de glissades et de chutes, de collisions avec des plantes, de brûlures et de blessures résultant d'un effort excessif est accru. Lorsque les locaux sont situés sur deux étages ou plus, il existe un risque de chute de hauteur. Les locaux en sous-sol manquent souvent d'issues de secours, ont des escaliers d'accès étroits, sinueux ou raides et sont mal éclairés artificiellement. Ils sont généralement insuffisamment ventilés et, par conséquent, les températures et les niveaux d'humidité sont excessifs; l'utilisation de simples ventilateurs de cave au niveau de la rue n'entraîne que la contamination de l'air du fournil par la poussière de la rue et les gaz d'échappement des véhicules.
Les accidents
Les couteaux et les aiguilles sont largement utilisés dans les boulangeries artisanales, avec un risque de coupures et de perforations et d'infection ultérieure ; les objets lourds et contondants tels que les poids et les plateaux peuvent causer des blessures par écrasement s'ils tombent sur le pied du travailleur.
Les fours présentent un certain nombre de dangers. Selon le combustible utilisé, il existe un risque d'incendie et d'explosion. Les retours de flamme, la vapeur, les cendres, les produits de boulangerie ou les plantes non isolées peuvent provoquer des brûlures ou des échaudures. Des appareils de cuisson mal réglés ou à tirage insuffisant, ou des cheminées défectueuses, peuvent entraîner l'accumulation de vapeurs ou de gaz de combustible imbrûlés, ou de produits de combustion, dont le monoxyde de carbone, pouvant provoquer une intoxication ou une asphyxie. Les équipements et installations électriques défectueux, en particulier de type portable ou mobile, peuvent provoquer des chocs électriques. Le sciage ou le hachage du bois pour les fours à bois peut entraîner des coupures et des abrasions.
La farine est livrée dans des sacs pesant jusqu'à 100 kg, et ceux-ci doivent souvent être soulevés et transportés par les travailleurs à travers des passerelles tortueuses (pentes et escaliers raides) jusqu'aux salles de stockage. Il existe un risque de chute lors du port de charges lourdes, et cette manutention manuelle pénible peut provoquer des maux de dos et des lésions des disques intervertébraux. Les dangers peuvent être évités en : fournissant des voies d'accès appropriées aux locaux ; stipulant un poids maximum approprié pour les sacs de farine ; utiliser un équipement de manutention mécanique d'un type adapté à une utilisation dans de petites entreprises et à un prix à la portée de la plupart des artisans; et par une utilisation plus large du transport de farine en vrac, qui n'est cependant adapté que lorsque le boulanger a un chiffre d'affaires suffisamment important.
La poussière de farine est également un risque d'incendie et d'explosion, et des précautions appropriées doivent être prises, y compris des systèmes d'extinction d'incendie et d'explosion.
Dans les boulangeries mécanisées, la pâte qui est dans un état actif de fermentation peut dégager des quantités dangereuses de dioxyde de carbone ; une ventilation poussée doit donc être prévue dans les espaces confinés là où le gaz est susceptible de s'accumuler (goulottes à pâte...). Les travailleurs doivent être formés aux procédures en espace confiné.
Une grande variété de machines est utilisée dans la fabrication du pain, en particulier dans les boulangeries industrielles. La mécanisation peut entraîner de graves accidents dans son sillage. Les machines de boulangerie modernes sont généralement équipées de protections intégrées dont le bon fonctionnement dépend souvent du fonctionnement des interrupteurs de fin de course électriques et des verrouillages positifs. Les trémies d'alimentation et les goulottes présentent des dangers particuliers qui peuvent être éliminés en prolongeant la longueur de l'ouverture d'alimentation au-delà de la longueur du bras pour empêcher l'opérateur d'atteindre les pièces mobiles ; des portes doubles à charnières ou des volets rotatifs sont parfois utilisés comme dispositifs d'alimentation dans le même but. Les pincements sur les freins à pâte peuvent être protégés par des protections fixes ou automatiques. Une variété de protections (couvercles, grilles, etc.) peuvent être utilisées sur les pétrins pour empêcher l'accès à la zone de piégeage tout en permettant l'insertion de matériau supplémentaire et le raclage du bol. On utilise de plus en plus des machines à trancher et à emballer le pain avec des lames de scie alternées ou des couteaux rotatifs; toutes les pièces mobiles doivent être complètement fermées, des couvercles à verrouillage étant prévus là où l'accès est nécessaire. Il devrait y avoir un programme de verrouillage/étiquetage pour l'entretien et la réparation des machines.
Risques pour la santé
Les ouvriers de la boulangerie sont généralement légèrement vêtus et transpirent abondamment; ils sont soumis à des courants d'air et à de fortes variations de température ambiante lors du passage, par exemple, de la charge du four à un travail plus frais. La poussière de farine en suspension dans l'air peut provoquer des rhinites, des troubles de la gorge, de l'asthme bronchique (« asthme du boulanger ») et des maladies oculaires ; la poussière de sucre peut provoquer des caries dentaires. La poussière végétale en suspension dans l'air doit être contrôlée par une ventilation appropriée. Une dermatite allergique peut survenir chez les personnes ayant une prédisposition particulière. Les risques pour la santé ci-dessus et la forte incidence de la tuberculose pulmonaire chez les boulangers soulignent la nécessité d'une surveillance médicale avec des examens périodiques fréquents ; en outre, une hygiène personnelle stricte est essentielle dans l'intérêt des travailleurs et du public en général.