Adapté de la 3e édition, « Encyclopaedia of Occupational Health and Safety ».
Le terme huiles et graisses est généralement appliqué aux triglycérides d'acides gras dans les graines de plantes et les tissus animaux. Les huiles et les graisses constituent l'un des trois principaux types de matières organiques considérées comme les matériaux de construction des organismes vivants, les deux autres étant les protéines et les glucides.
Plus de 100 variétés de plantes et d'animaux oléagineux sont exploitées comme sources d'huiles et de graisses. Les sources végétales les plus importantes sont : l'olive, la noix de coco, l'arachide, la graine de coton, le soja, le colza (huile de colza), la graine de moutarde, le lin ou le lin, le palmier, le sésame, le tournesol, le palmiste, le ricin, le chanvre, l'abrasin, cacao, mowrah, maïs et babassu.
Les principales sources animales sont les bovins de boucherie, les porcs et les moutons, la baleine, la morue et le flétan.
Les huiles et les graisses comestibles fournissent une source concentrée d'énergie alimentaire, servent de supports de vitamines liposolubles et fournissent également les acides gras essentiels qui sont d'une importance vitale pour le métabolisme. Les huiles et les graisses constituent les principales matières premières pour les savons et les détergents, les peintures, les laques et les vernis, les lubrifiants et les illuminants tels que les bougies. Ils sont également utilisés dans la fabrication de linoléum et de tissus huilés, dans la fabrication de fixateurs et de mordants dans le tannage du cuir et comme matière première pour la synthèse chimique.
En cours
Le traitement initial dépend de la matière première; par exemple, les graisses animales sont fondues dans des récipients à chemise de vapeur, les graines sont nettoyées, broyées et séparées et la chair des noix est émiettée. Les graisses ou les huiles sont extraites par pressage ou traitement par des solvants, et le traitement ultérieur dépend de l'utilisation finale. Les olives peuvent être pressées plusieurs fois, mais aucun autre traitement n'est généralement nécessaire. Pour les autres huiles et graisses comestibles, la transformation peut comprendre un certain nombre d'étapes différentes, y compris le raffinage, la désodorisation, l'hydrogénation, la solidification ou l'émulsification.
Les huiles et graisses brutes contiennent des impuretés, dont certaines sont indésirables car elles assombrissent l'huile, la font mousser et fumer lors du chauffage, lui confèrent une saveur ou une odeur indésirable ou affectent le traitement. Le raffinage, qui consiste en une neutralisation et un blanchiment, élimine la plupart de ces impuretés. La neutralisation élimine les acides gras et les phosphatides gommeux par des traitements alcalins et de dégommage. Les matières premières sont blanchies par absorption sur des terres décolorantes naturelles ou activées ; cependant, le blanchiment à la chaleur peut être employé. La température de l'huile ne dépasse normalement pas 100 °C pendant le raffinage.
La désodorisation élimine les composés odoriférants par distillation à la vapeur à haute température et basse pression absolue.
Les huiles liquides et les graisses molles sont converties en graisses plastiques fermes par hydrogénation, ce qui aide également à prévenir le rancissement dû à l'oxydation. Dans ce procédé, l'huile est mise à réagir avec de l'hydrogène à une température de 180 ºC ou plus en présence d'un catalyseur, généralement du nickel finement divisé. L'hydrogène est introduit à une pression comprise entre 2 et 30 atmosphères, selon le produit final souhaité.
Si l'huile ou la graisse doit être commercialisée sous forme de plastique ou d'émulsion, un traitement supplémentaire est nécessaire. De nombreuses huiles et graisses de marque exclusive sont mélangées et les matières grasses sont solidifiées pour donner des granulés par refroidissement progressif contrôlé (fractionnement) et séparation des fractions cristallisées à différentes températures en fonction de leurs points de fusion. Une méthode alternative produit un produit texturé par refroidissement rapide dans un équipement spécial appelé votator.
Les dangers et leur prévention
L'hydrogène présente un risque élevé d'explosion et d'incendie dans le processus d'hydrogénation. La combustion d'huiles et de graisses peut émettre des fumées hautement irritantes telles que l'acroléine. Les solvants, tels que l'hexane, utilisés pour l'extraction des huiles sont hautement inflammables, bien qu'ils soient couramment utilisés dans des systèmes fermés. Les précautions contre les incendies et les explosions comprennent :
- élimination de toutes les sources d'inflammation
- utilisation d'équipements antidéflagrants et d'outils anti-étincelles
- interdiction de fumer
- s'assurer que les issues de secours ne sont pas bloquées et sont bien entretenues
- mise à disposition d'extincteurs appropriés
- élaboration de procédures pour les déversements et les fuites d'hydrogène et de solvants inflammables
- formation du personnel aux procédures de lutte contre l'incendie.
Les installations électriques présentent un risque de choc électrique dans des conditions d'humidité et de vapeur. Tous les équipements, conducteurs, etc. doivent être convenablement protégés, en accordant une attention particulière à tout équipement portable ou éclairage. Les interrupteurs de circuit de fuite à la terre doivent être installés sur l'équipement électrique dans les zones humides ou embuées.
Les blessures causées par les pièces mobiles des machines peuvent être évitées grâce à une protection efficace et bien entretenue des machines. Une attention particulière devrait être accordée aux machines de concassage, aux machines de remplissage et de sertissage des tambours et aux pincements entre les courroies, les tambours et les poulies des convoyeurs. Des procédures de verrouillage/étiquetage doivent être utilisées lors de l'entretien et de la réparation de l'équipement. Les risques d'explosion et de fuite dans les centrales à vapeur doivent être évités par des procédures d'inspection et d'entretien régulières.
Le bruit excessif de l'équipement doit être minimisé par des contrôles techniques si possible. Les employés exposés à un bruit excessif doivent porter des protections auditives appropriées et un programme de préservation de l'ouïe doit être mis en place.
La manipulation manuelle des fûts peut entraîner des tensions musculo-squelettiques et des blessures aux mains et aux orteils. Un équipement de manutention mécanique doit être utilisé dans la mesure du possible. Il devrait y avoir une formation sur les méthodes correctes de manutention et de levage, sur la protection des pieds et des mains et sur la vérification des bords tranchants des conteneurs. Les fûts mal empilés peuvent tomber et provoquer des blessures graves ; une supervision et une formation à l'empilage et au désempilage réduiront les risques encourus.
Les chutes peuvent se produire sur des sols et des escaliers glissants et peuvent être évitées par des surfaces de sol antidérapantes bien entretenues, un nettoyage régulier et un bon entretien ménager, et le port de chaussures antidérapantes.
Des brûlures peuvent être causées par l'hydroxyde de sodium lors de la manipulation des fûts de raffinage et par des jets de caustique liquide lors de l'ouverture des fûts ; par l'huile chaude ou le catalyseur usé lors du nettoyage des filtres-presses ; des acides; et des conduites de vapeur et des fuites de vapeur. Des vêtements de protection, des bottes, des tabliers et des gants préviendront de nombreuses blessures; des écrans faciaux sont nécessaires pour protéger les yeux des éclaboussures de matières corrosives ou chaudes.
Les huiles sont traitées à des températures élevées et un inconfort physique peut en résulter, en particulier sous les tropiques, à moins que des mesures efficaces ne soient prises. Des crampes musculaires, de l'épuisement et des coups de chaleur peuvent survenir. La chaleur rayonnante doit être réduite en calorifugeant ou en isolant les récipients et les conduites de vapeur. Une ventilation mécanique efficace doit assurer des renouvellements d'air fréquents. Les travailleurs doivent avoir un accès fréquent aux liquides et des pauses fréquentes dans des zones fraîches.
Entrer dans des réservoirs de vrac pour les réparer ou les nettoyer peut constituer un danger en espace confiné. Les employés doivent être formés aux procédures en espace confiné, telles que les tests de l'air en espace confiné et les procédures de sauvetage d'urgence. Un minimum de deux travailleurs doit être présent.
Les solvants utilisés pour l'extraction des graisses et des huiles peuvent présenter des risques toxiques. Le benzène ne doit pas être utilisé et le solvant le moins toxique possible doit être remplacé (par exemple, substitution de l'heptane à l'hexane). Le LEV est nécessaire pour éliminer les vapeurs de solvant au point d'origine, ou des systèmes fermés doivent être utilisés.
La dermatite peut être causée par la manipulation d'huiles, de graisses et de solvants. La fourniture et l'utilisation d'installations sanitaires et sanitaires adéquates sont essentielles ; les crèmes protectrices et les vêtements de protection contribuent également à la prévention.
Dans les usines de traitement de l'huile d'arachide, dans des conditions d'humidité et de température appropriées, les tourteaux peuvent être contaminés par des moisissures de Aspergillus flavus, qui contiennent des aflatoxines. Il a été constaté que les travailleurs exposés à une forte contamination par l'aflatoxine dans l'air de la salle de travail développent des lésions hépatiques aiguës ou subaiguës et présentent une prévalence accrue de tumeurs.
L'équarrissage d'animaux pour la production de graisses animales et d'aliments pour animaux peut également comporter des risques biologiques. Bien que la plupart des animaux et des matières animales utilisés comme source d'équarrissage soient sains ou proviennent d'animaux sains, un petit pourcentage provient d'animaux qui ont été tués sur la route ou qui sont morts de causes inconnues et qui sont peut-être malades. Certaines maladies animales, telles que l'anthrax et la brucellose, peuvent également affecter les humains. Les travailleurs des abattoirs et des usines d'équarrissage peuvent être à risque. Au Royaume-Uni, des personnes appelées knackers gagnent leur vie en parcourant la campagne en ramassant des animaux morts et en les élevant dans leur arrière-cour. Ils pourraient être plus à risque en raison de la plus grande probabilité d'être exposés à des animaux malades et des conditions rudimentaires dans lesquelles ils travaillent.
L'équarrissage passé d'organes de moutons, y compris de cerveaux, comme source d'alimentation pour le bétail a entraîné l'encéphalopathie spongiforme bovine («maladie de la vache folle») chez certaines vaches britanniques chez lesquelles les moutons souffraient d'une maladie cérébrale appelée tremblante. Il semble que certains humains aient développé cette maladie en mangeant du bœuf de vaches atteintes de la maladie de la vache folle.
L'examen médical périodique des travailleurs, la sélection, la formation et la surveillance sont des aides à la prévention des accidents et des maladies professionnelles.