Les effets sur la santé constatés dans la transformation des aliments sont similaires à ceux constatés dans d'autres opérations de fabrication. Les troubles respiratoires, les maladies de la peau et les allergies de contact, les déficiences auditives et les troubles musculo-squelettiques figurent parmi les problèmes de santé au travail les plus fréquents dans l'industrie agroalimentaire (Tomoda 1993 ; BLS 1991 ; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Les extrêmes thermiques sont également préoccupants. Le tableau 1 montre les classements des trois maladies professionnelles les plus courantes dans cette industrie dans certains pays.

Tableau 1. Maladies professionnelles les plus courantes dans les industries agro-alimentaires dans certains pays

Source : Tomoda 1993.

Système respiratoire

Les problèmes respiratoires peuvent en grande partie être classés comme rhinite, qui affecte les voies nasales ; broncho-constriction des voies respiratoires principales ; et la pneumonite, qui consiste en des dommages aux structures fines du poumon. L'exposition à la poussière en suspension dans l'air provenant de diverses denrées alimentaires, ainsi qu'à des produits chimiques, peut entraîner de l'emphysème et de l'asthme. Une étude finlandaise a révélé que la rhinite chronique était fréquente chez les travailleurs des abattoirs et des aliments précuits (30 %), les travailleurs des meuneries et des boulangeries (26 %) et les travailleurs de la transformation des aliments (23 %). De plus, les travailleurs de la transformation des aliments (14 %) et les travailleurs des abattoirs/aliments précuits (11 %) souffraient de toux chronique. L'agent causal est la poussière de farine chez les boulangers, tandis que les variations de température et divers types de poussière (épices) sont censés provoquer des maladies dans d'autres branches.

Deux études menées dans l'ex-Yougoslavie ont révélé une prévalence beaucoup plus élevée de symptômes respiratoires chroniques que dans un groupe témoin. Dans une étude sur les travailleurs des épices, la plainte la plus courante (57.6 %) était la dyspnée ou les difficultés respiratoires, suivies du catarrhe nasal (37.0 %), de la sinusite (27.2 %), de la toux chronique (22.8 %) et des mucosités et bronchites chroniques (19.6 %). . Une étude sur les travailleurs de la transformation des aliments pour animaux a révélé qu'en plus des ingrédients de la transformation des aliments pour animaux, l'exposition comprenait de la coriandre en poudre, de la poussière d'ail, de la poussière de cannelle, de la poussière de paprika rouge et de la poussière d'autres épices. Les non-fumeurs étudiés ont montré une prévalence significativement plus élevée de mucosités chroniques et d'oppression thoracique. Les fumeurs avaient une prévalence significativement plus élevée de toux chroniques ; des mucosités chroniques, une bronchite chronique et une oppression thoracique ont également été observées. La fréquence des symptômes respiratoires aigus associés à la journée de travail était élevée pour le groupe exposé, et la capacité respiratoire ventilatoire des fumeurs était significativement plus faible que prévu. L'étude a donc conclu qu'il existe une association entre l'exposition aux poussières d'aliments pour animaux et le développement de troubles respiratoires.

L'indemnisation des accidents du travail au Royaume-Uni reconnaît l'asthme professionnel dû à la manipulation d'enzymes, d'animaux, de céréales et de farine. L'exposition à l'aldéhyde cinnamique de l'écorce des arbres et au dioxyde de soufre, un agent de blanchiment et un fumigant, provoque une forte prévalence d'asthme chez les travailleurs de la cannelle au Sri Lanka. L'exposition à la poussière est minime pour les travailleurs qui épluchent l'écorce, mais les travailleurs des magasins des acheteurs locaux sont exposés à des niveaux élevés de poussière et de dioxyde de soufre. Une étude a révélé que 35 des 40 travailleurs de la cannelle se plaignaient de toux chroniques (37.5 %) ou souffraient d'asthme (22.5 %). Les autres anomalies comprenaient une perte de poids (65 %), une irritation cutanée (50 %), une perte de cheveux (37.5 %), une irritation des yeux (22.5 %) et des éruptions cutanées (12.5 %). Pour les travailleurs qui travaillent sous des concentrations élevées similaires de poussières d'origine végétale en suspension dans l'air, l'asthme est le plus élevé chez les travailleurs de la cannelle (22.5 %, contre 6.4 % chez les travailleurs du thé et 2.5 % chez les travailleurs du kapok). On ne pense pas que le tabagisme soit directement lié à la toux, puisque des symptômes similaires sont survenus chez 8 femmes non-fumeuses et 5 hommes qui fumaient environ 7 cigarettes par jour. L'irritation des muqueuses respiratoires par la poussière de cannelle provoque la toux.

D'autres études ont examiné la relation entre les troubles respiratoires et les allergènes et antigènes d'origine alimentaire, tels que les protéines d'œuf et les produits de la mer. Bien qu'aucune poussière de travail spécifique n'ait pu être liée aux divers troubles respiratoires aigus et chroniques chez les travailleurs exposés, les résultats des études indiquent une forte association entre les troubles et l'environnement de travail.

L'utilisation de la microbiologie fait depuis longtemps partie de la production alimentaire. En général, la plupart des micro-organismes utilisés dans les industries agro-alimentaires sont considérés comme inoffensifs. Le vin, le fromage, le yogourt et la pâte au levain utilisent tous un processus microbien pour donner un produit utilisable. La production de protéines et d'enzymes fait de plus en plus appel à des techniques biotechnologiques. Certaines espèces d'aspergillus et de bacillus produisent des amylases qui transforment les amidons en sucre. Les levures transforment l'amidon en acétone. Trichoderma ainsi que Penicillium produire des cellulases qui décomposent la cellulose. En conséquence, les spores de champignons et d'actinomycètes sont largement présentes dans la transformation des aliments. Aspergillus ainsi que Penicillium sont fréquemment présents dans l'air des boulangeries. Penicillium se trouve également dans les usines de transformation des produits laitiers et de la viande; lors de la maturation des fromages et des charcuteries, il peut y avoir une croissance superficielle abondante. Les étapes de nettoyage, avant la vente, les dispersent dans l'air, et les travailleurs peuvent développer une alvéolite allergique. Les cas d'asthme professionnel sont associés à bon nombre de ces organismes, tandis que certains sont soupçonnés de provoquer une infection ou de transporter des mycotoxines. Les enzymes trypsine, chymotrypsine et protéase sont associées à l'hypersensibilité et aux maladies respiratoires, en particulier chez les travailleurs de laboratoire.

En plus des particules en suspension dans l'air provenant des denrées alimentaires et des agents microbiens, l'inhalation de substances chimiques dangereuses utilisées comme réactifs, réfrigérants, fumigants et désinfectants peut provoquer des troubles respiratoires et autres. Ces substances se trouvent sous forme solide, liquide ou gazeuse. Une exposition égale ou supérieure aux limites reconnues entraîne souvent une irritation de la peau ou des yeux et des troubles respiratoires. Maux de tête, salivation, brûlure de la gorge, transpiration, nausées et vomissements sont des symptômes d'intoxication dus à une surexposition.

L'ammoniac est un gaz réfrigérant incolore, un agent de nettoyage et un fumigant pour les denrées alimentaires. L'exposition à l'ammoniac peut entraîner des brûlures corrosives ou des cloques sur la peau. Une exposition excessive et prolongée peut provoquer une bronchite et une pneumonie.

Trichloroéthylène, hexane, benzène, monoxyde de carbone (CO), dioxyde de carbone (CO₂) et le chlorure de polyvinyle (PVC) se trouvent fréquemment dans les usines de produits alimentaires et de boissons. Le trichloroéthylène et l'hexane sont utilisés pour l'extraction de l'huile d'olive.

Le CO, gaz incolore et inodore, est difficilement détectable. L'exposition se produit dans des fumoirs mal ventilés ou lors de travaux dans des silos à grains, des caves de fermentation de vin ou lorsque des poissons sont stockés. Congélation ou refroidissement par glace carbonique, CO₂-les tunnels de congélation et les processus de combustion exposent les travailleurs au CO₂. Symptômes d'intoxication d'une surexposition au CO et au CO₂ comprennent des maux de tête, des étourdissements, de la somnolence, des nausées, des vomissements et, dans les cas extrêmes, même la mort. Le CO peut également aggraver les symptômes cardiaques et respiratoires. Les limites d'exposition acceptables, fixées par plusieurs gouvernements, permettent une exposition 100 fois supérieure au CO₂ que CO pour déclencher la même réponse.

Le PVC est utilisé pour les matériaux d'emballage et d'emballage alimentaire. Lorsque le film PVC est chauffé, les produits de dégradation thermique provoquent une irritation des yeux, du nez et de la gorge. Les travailleurs signalent également des symptômes de respiration sifflante, des douleurs thoraciques, des difficultés respiratoires, des nausées, des douleurs musculaires, des frissons et de la fièvre.

Les hypochlorites, les acides (phosphoriques, nitriques et sulfuriques), les caustiques et les composés d'ammonium quaternaire sont fréquemment utilisés dans le nettoyage humide. Les laboratoires de microbiologie utilisent des composés de mercure et du formaldéhyde (solution de gaz et de formol). La désinfection en laboratoire utilise des composés phénoliques, des hypochlorites et du glutaraldéhyde. Une irritation et une corrosion des yeux, de la peau et des poumons se produisent en cas d'exposition et de contact excessifs. Une mauvaise manipulation peut libérer des substances hautement toxiques, comme le chlore et les oxydes de soufre.

L'Institut national pour la sécurité et la santé au travail (NIOSH) aux États-Unis a signalé des difficultés respiratoires chez les travailleurs lors du lavage de la volaille avec de l'eau surchlorée. Les symptômes comprenaient des maux de tête, des maux de gorge, une oppression thoracique et des difficultés respiratoires. La chloramine est l'agent suspecté. Des chloromines peuvent se former lorsque de l'eau traitée à l'ammoniac ou de l'eau de chaudière traitée aux amines entre en contact avec des solutions d'hypochlorite utilisées dans l'assainissement. Les villes ont ajouté de l'ammoniac à l'eau pour empêcher la formation d'halométhanes. Les méthodes d'échantillonnage d'air ne sont pas disponibles pour les chloramines. Les niveaux de chlore et d'ammoniac ne sont pas prédictifs en tant qu'indicateurs d'exposition, car les tests ont révélé que leurs niveaux étaient bien en deçà de leurs limites.

Les fumigants empêchent l'infestation pendant le stockage et le transport des matières premières alimentaires. Certains fumigants comprennent l'ammoniac anhydre, la phostoxine (phosphine) et le bromure de méthyle. La courte durée de ce processus fait de la protection respiratoire une stratégie rentable. Des pratiques de protection respiratoire appropriées doivent être observées lors de la manipulation de ces articles jusqu'à ce que les mesures de l'air de la zone soient inférieures aux limites applicables.

Les employeurs devraient prendre des mesures pour évaluer le niveau de contamination toxique sur le lieu de travail et s'assurer que les niveaux d'exposition ne dépassent pas les limites fixées dans les codes de sécurité et de santé. Les niveaux de contamination doivent être mesurés fréquemment, en particulier suite à des changements dans les méthodes de traitement ou les produits chimiques utilisés.

Les contrôles techniques visant à minimiser le risque d'intoxication ou d'infection ont deux approches. Tout d'abord, éliminez l'utilisation de tels matériaux ou remplacez-les par un matériau moins dangereux. Cela peut impliquer le remplacement d'une substance en poudre par un liquide ou une bouillie. Deuxièmement, contrôler l'exposition en réduisant le niveau de contamination de l'air. Les conceptions du lieu de travail comprennent les éléments suivants : enceinte totale ou partielle du processus, systèmes de ventilation appropriés et accès restreint (pour réduire la population exposée). Un système de ventilation approprié est essentiel pour empêcher la dispersion des spores ou des aérosols sur le lieu de travail. La substitution du nettoyage par aspiration ou du nettoyage humide au soufflage à l'air comprimé de l'équipement est essentielle pour les matériaux secs qui pourraient être en suspension dans l'air pendant le nettoyage.

Les contrôles administratifs comprennent la rotation des travailleurs (pour réduire la période d'exposition) et les tâches dangereuses hors quart/fin de semaine (pour réduire la population exposée). L'équipement de protection individuelle (EPI) est la méthode de contrôle de l'exposition la moins appréciée en raison de la maintenance élevée, des problèmes de disponibilité dans les pays en développement et du fait que le travailleur doit se rappeler de le porter.

L'EPI comprend des lunettes anti-éclaboussures, des écrans faciaux et des respirateurs pour les travailleurs qui mélangent des produits chimiques dangereux. La formation des travailleurs sur l'utilisation et les limitations, ainsi que l'ajustement de l'équipement, doivent avoir lieu pour que l'équipement remplisse correctement son objectif. Différents types de respirateurs (masques) sont portés selon la nature du travail et le niveau de danger. Ces respirateurs vont du simple demi-masque pour la poussière et le brouillard, en passant par la purification chimique de l'air de divers types de masques, jusqu'aux appareils respiratoires autonomes (ARA). Une sélection appropriée (basée sur le danger, l'ajustement du visage et l'entretien) et la formation garantissent l'efficacité du respirateur à réduire l'exposition et l'incidence des troubles respiratoires.

Peau

Les problèmes de peau rencontrés dans les industries agro-alimentaires sont les maladies de la peau (dermatite) et les allergies de contact (par exemple, l'eczéma). En raison des exigences sanitaires, les travailleurs se lavent constamment les mains avec du savon et utilisent des stations de trempage des mains qui contiennent des solutions d'ammonium quaternaire. Ce mouillage constant des mains peut réduire la teneur en lipides de la peau et entraîner une dermatite. La dermatite est une inflammation de la peau résultant d'une exposition par contact à des produits chimiques et à des additifs alimentaires. Travailler avec des graisses et des huiles peut obstruer les pores de la peau et entraîner des symptômes semblables à ceux de l'acné. Ces irritants primaires représentent 80 % de toutes les dermatites professionnelles observées.

On craint de plus en plus que les travailleurs ne deviennent très sensibilisés aux protéines et peptides microbiens générés par la fermentation et l'extraction, ce qui peut entraîner de l'eczéma et d'autres allergies. Une allergie est une réponse d'hypersensibilité de tout type qui est supérieure à celle qui se produit normalement en réponse aux antigènes (non-soi) dans l'environnement. La dermatite de contact allergique est rarement observée avant le cinquième ou le septième jour après le début de l'exposition. La dermatite professionnelle d'hypersensibilité est également signalée pour le travail avec des enzymes, telles que la trypsine, la chymotrypsine et la protéase.

Les solvants chlorés (voir la section "Système respiratoire" ci-dessus) stimulent les cellules épidermiques pour entreprendre des schémas de croissance particuliers. Cette stimulation de la kératine peut entraîner la formation de tumeurs. D'autres composés chlorés présents dans les savons à des fins antibactériennes peuvent entraîner une dermatite de photosensibilité.

La réduction de l'exposition aux agents responsables est la principale méthode de prévention des dermatites et des allergies de contact. Le séchage adéquat des denrées alimentaires avant le stockage et le stockage dans des conditions propres peuvent contrôler les spores en suspension dans l'air. Les EPI tels que les gants, les masques et les uniformes empêchent les travailleurs d'être en contact direct et minimisent le risque de dermatite et d'autres allergies. Les gants en latex peuvent provoquer des réactions cutanées allergiques et doivent être évités. L'application appropriée de crèmes protectrices, lorsqu'elle est autorisée, peut également minimiser le contact avec l'irritant cutané.

Les maladies infectieuses et parasitaires d'origine animale sont les maladies professionnelles les plus spécifiques aux industries agro-alimentaires. Les maladies sont plus fréquentes chez les travailleurs de l'emballage de la viande et des laiteries à la suite d'un contact direct avec des animaux infectés. Les travailleurs agricoles et autres sont également à risque en raison de leur contact avec ces animaux. La prévention est particulièrement difficile car les animaux peuvent ne présenter aucun signe manifeste de maladie. Le tableau 2 énumère les types d'infections signalées.

Tableau 2. Types d'infections signalées dans les industries agro-alimentaires

Le principe fondamental pour prévenir la contraction et la propagation des maladies infectieuses et parasitaires de la peau est l'hygiène personnelle. Des toilettes, des toilettes et des douches propres doivent être fournies. Les uniformes, les EPI et les essuie-mains doivent être lavés et, dans certains cas, stérilisés fréquemment. Toutes les plaies doivent être stérilisées et pansées, aussi légères soient-elles, et recouvertes d'un équipement de protection jusqu'à ce qu'elles soient guéries. Garder le lieu de travail propre et sain est tout aussi important. Cela comprend le lavage en profondeur de tous les équipements et surfaces qui entrent en contact avec la chair animale après chaque journée de travail, le contrôle et l'extermination des rongeurs et l'exclusion des chiens, chats et autres animaux du lieu de travail.

La vaccination des animaux et l'inoculation des travailleurs sont des mesures prises par de nombreux pays pour prévenir les maladies infectieuses et parasitaires. La détection précoce et le traitement des maladies avec des médicaments antibactériens/antiparasitaires sont essentiels pour les contenir et même les éradiquer. Les travailleurs doivent être examinés dès l'apparition de tout symptôme, comme une toux récurrente, de la fièvre, des maux de tête, des maux de gorge et des troubles intestinaux. Dans tous les cas, les travailleurs doivent subir des examens médicaux à des fréquences établies, y compris des examens de base avant le placement/après l'offre. Dans certains pays, les autorités doivent être informées lorsque l'examen détecte une infection liée au travail chez les travailleurs.

Bruit et audition

La déficience auditive survient à la suite d'une exposition continue et prolongée au bruit au-dessus des niveaux seuils reconnus. Cette déficience est une maladie incurable entraînant des troubles de la communication et est stressante si le travail demande de la concentration. En conséquence, les performances psychologiques et physiologiques peuvent se détériorer. Il existe également une association entre une exposition à un niveau de bruit élevé et une tension artérielle, un rythme cardiaque, un rythme/volume respiratoire anormaux, des spasmes gastriques et intestinaux et des troubles nerveux. La susceptibilité individuelle, la durée d'exposition et la fréquence et l'intensité du bruit sont des facteurs qui déterminent le risque d'exposition.

Les codes de sécurité et de santé varient d'un pays à l'autre, mais l'exposition des travailleurs au bruit est généralement limitée à 85 à 90 dBA pendant 8 heures continues, suivies d'un temps de récupération de 16 heures en dessous de 80 dBA. Une protection auditive doit être disponible à 85 dBA et est requise pour les travailleurs ayant une perte confirmée et pour des expositions de 8 heures à 90 dBA ou plus. Des tests audiométriques annuels sont recommandés, et dans certains pays obligatoires, pour cette population exposée. Les mesures de bruit avec un sonomètre tel que le sonomètre de type II de l'American National Standards Institute (ANSI) doivent être prises au moins tous les 2 ans. Les lectures doivent être répétées chaque fois que des modifications de l'équipement ou du processus peuvent augmenter les niveaux de bruit ambiant.

S'assurer que les niveaux d'exposition au bruit ne sont pas dangereux est la principale stratégie de contrôle du bruit. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) stipulent que les dispositifs de contrôle et leurs surfaces exposées doivent être nettoyables, ne pas héberger de parasites et avoir les approbations nécessaires pour entrer en contact avec les aliments ou être auxiliaires à la production alimentaire. Les méthodes adoptées dépendent également de la disponibilité de ressources financières, d'équipements, de matériels et de personnel formé. L'un des facteurs les plus importants dans la réduction du bruit est la conception du lieu de travail. L'équipement doit être conçu pour produire peu de bruit et de vibrations. Remplacer les pièces métalliques par des matériaux plus souples, comme le caoutchouc, peut réduire le bruit.

Lors de l'achat d'un nouvel équipement ou d'un équipement de remplacement, un type à faible bruit doit être sélectionné. Des silencieux doivent être installés sur les vannes d'air et les tuyaux d'échappement. Les machines et processus produisant du bruit doivent être fermés afin de réduire au minimum le nombre de travailleurs exposés à des niveaux sonores élevés. Lorsque cela est autorisé, des cloisons antibruit et des plafonds absorbant le bruit doivent être installés. L'enlèvement et le nettoyage de ces cloisons et dalles de plafond doivent être inclus dans les coûts d'entretien. La solution optimale est généralement une combinaison de ces mesures, adaptée aux besoins de chaque lieu de travail.

Lorsque les contrôles techniques ne sont pas réalisables ou lorsqu'il est impossible de réduire le bruit en dessous des niveaux nocifs, un EPI doit être utilisé pour protéger les oreilles. La disponibilité des équipements de protection et la sensibilisation des travailleurs sont importantes pour prévenir les déficiences auditives. En général, une sélection de bouchons et de cache-oreilles conduira à une meilleure acceptation et à un meilleur port.

Système musculo-squelettique

Les troubles musculo-squelettiques ont également été signalés dans les données de 1988-89 (voir tableau 1]). Les données du début des années 1990 indiquaient que de plus en plus de travailleurs signalaient des troubles musculo-squelettiques professionnels. L'automatisation des usines et le travail dont le rythme est régulé par une machine ou un tapis roulant concernent aujourd'hui plus que jamais les travailleurs de l'industrie alimentaire. Les tâches dans les usines automatisées ont tendance à être monotones, les travailleurs effectuant le même mouvement toute la journée.

Une étude finlandaise a révélé que près de 40 % des participants à l'enquête ont déclaré effectuer un travail répétitif toute la journée. Parmi ceux qui effectuaient des travaux répétitifs, 60 % utilisaient leurs mains, 37 % utilisaient plus d'une partie du corps et 3 % utilisaient leurs pieds. Les travailleurs des groupes professionnels suivants effectuent un travail répétitif pendant les deux tiers ou plus de leurs heures de travail : 70 % des nettoyeurs ; 67 % des travailleurs des abattoirs, des plats cuisinés et de l'emballage ; 56 % des travailleurs des entrepôts et des transports ; et 54 % des travailleurs laitiers.

Des contraintes ergonomiques surviennent parce que la plupart des produits alimentaires proviennent de sources naturelles et ne sont pas uniformes. La manipulation de la viande oblige les travailleurs à manipuler des carcasses de différentes tailles. Avec l'introduction de la volaille vendue en morceaux dans les années 1960, plus de volailles (40 %, contre moins de 20 %) ont été coupées en morceaux. Les travailleurs doivent effectuer de nombreuses coupes à l'aide d'outils tranchants. Les modifications apportées aux procédures d'inspection du Département américain de l'agriculture (USDA) permettent désormais d'augmenter la vitesse moyenne des chaînes de 56 à 90 oiseaux par minute. Les opérations d'emballage peuvent impliquer des mouvements répétitifs de la main et du poignet pour placer les articles finis intacts dans des plateaux ou des emballages. Cela est particulièrement vrai pour les nouveaux produits, car le marché peut ne pas justifier des opérations à volume élevé. Les promotions spéciales, y compris les recettes et les coupons, peuvent nécessiter l'insertion manuelle d'un article dans l'emballage. L'emballage des ingrédients et l'aménagement du lieu de travail peuvent nécessiter un levage au-delà des limites d'action recommandées par les agences de santé au travail.

Les microtraumatismes répétés (RSI) comprennent l'inflammation du tendon (tendinite) et l'inflammation de la gaine du tendon (ténosynovite). Ceux-ci sont répandus chez les travailleurs dont le travail nécessite des mouvements répétitifs de la main, comme les travailleurs de l'emballage de la viande. Les tâches qui combinent à plusieurs reprises la flexion du poignet avec des mouvements de préhension, de compression et de torsion peuvent provoquer le syndrome du canal carpien (CTS). Le SCC, caractérisé par une sensation de picotement dans le pouce et les trois premiers index, est causé par une inflammation de l'articulation du poignet créant une pression sur le système nerveux du poignet. Un diagnostic erroné de CTS comme arthrite peut entraîner un engourdissement permanent et une douleur intense dans les mains, les coudes et les épaules.

Des troubles vibratoires accompagnent également un niveau de mécanisation accru. Les travailleurs de l'alimentation ne font pas exception, même si le problème n'est peut-être pas aussi grave que pour certaines autres industries. Les travailleurs du secteur alimentaire utilisant des machines telles que des scies à ruban, des mélangeurs et des couteaux sont exposés à des vibrations. Les températures froides augmentent également la probabilité de troubles des vibrations aux doigts de la main. Cinq pour cent des participants à l'étude finlandaise mentionnée ci-dessus ont été exposés à un niveau de vibration assez élevé, tandis que 9 % ont été exposés à un certain niveau de vibration.

Une exposition excessive aux vibrations entraîne, entre autres problèmes, des troubles musculo-squelettiques au niveau des poignets, des coudes et des épaules. Le type et le degré de désordre dépendent du type de machine, de son utilisation et du niveau d'oscillation impliqué. Des niveaux élevés d'exposition peuvent entraîner la croissance d'une protubérance sur l'os ou la destruction progressive de l'os dans l'articulation, entraînant une douleur intense et/ou une mobilité limitée.

La rotation des travailleurs en vue d'éviter les mouvements répétitifs peut réduire le risque en partageant la tâche critique au sein de l'équipe. Le travail d'équipe par rotation des tâches ou la manipulation par deux personnes de sacs d'ingrédients encombrants/lourds peut réduire le stress d'un seul travailleur lors de la manutention. L'entretien des outils, en particulier l'affûtage des couteaux, joue également un rôle important. Une équipe ergonomique d'employés de direction et de production peut mieux résoudre ces problèmes au fur et à mesure qu'ils surviennent.

Les contrôles techniques se concentrent sur la réduction ou l'élimination des 3 principales causes des problèmes musculo-squelettiques : la force, la position et la répétition. Le lieu de travail doit être analysé pour identifier les changements nécessaires, y compris la conception du poste de travail (favorisant l'adaptabilité), les méthodes de travail, l'automatisation des tâches/les aides mécaniques et les outils à main ergonomiques.

Une formation adéquate doit être dispensée aux travailleurs utilisant des couteaux pour garder le couteau aiguisé afin de minimiser la force. De plus, les usines doivent fournir des installations adéquates d'affûtage des couteaux et éviter la découpe de viande congelée. La formation encourage les travailleurs à comprendre la cause et la prévention des troubles musculo-squelettiques. Il renforce la nécessité d'utiliser correctement les outils et les machines spécifiés pour la tâche. Il devrait également encourager les travailleurs à signaler les symptômes médicaux dès que possible. L'élimination des interventions médicales plus invasives par la restriction des tâches et d'autres soins conservateurs est un traitement efficace de ces troubles.

Chaleur et froid

Des extrêmes thermiques existent dans la zone de travail alimentaire. Les personnes doivent travailler dans des congélateurs à des températures inférieures ou égales à –18 °C. Les vêtements de congélation aident à isoler le travailleur du froid, mais des salles de repos chaudes avec accès à des liquides chauds doivent être fournies. Les usines de transformation de la viande doivent être maintenues entre 7 et 10 °C. Ceci est en dessous de la zone de confort et les travailleurs peuvent avoir besoin de porter des couches de vêtements supplémentaires.

Les fours et les cuiseurs à vapeur ont une chaleur rayonnante et humide. Le stress thermique peut survenir lors des changements de saison et des vagues de chaleur. De grandes quantités de liquides et le salage des aliments peuvent soulager les symptômes jusqu'à ce que le travailleur puisse s'acclimater, généralement après 5 à 10 jours. Les comprimés de sel ne sont pas recommandés en raison de complications liées à l'hypertension ou aux troubles gastro-intestinaux.

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