I funghi commestibili più coltivati al mondo sono: il comune champignon bianco, Agaricus bisporus, con una produzione annua nel 1991 di circa 1.6 milioni di tonnellate; il fungo ostrica, pleuroto spp. (circa 1 milione di tonnellate); e lo shitake, Lentinus edodes (circa 0.6 milioni di tonnellate) (Chang 1993). Agaricus è coltivato principalmente nell'emisfero occidentale, mentre i funghi ostrica, lo shiitake e una serie di altri funghi di minore produzione sono prodotti principalmente nell'Asia orientale.
La produzione di Agaricus e la preparazione del suo substrato, il compost, sono in gran parte fortemente meccanizzate. Questo non è generalmente il caso per gli altri funghi commestibili, sebbene esistano eccezioni.
Il fungo comune
Il comune fungo pulsante bianco, Agaricus bisporus, viene coltivato su compost costituito da una miscela fermentata di letame di cavallo, paglia di grano, letame di pollame e gesso. I materiali vengono bagnati, mescolati e posti in grandi cumuli quando fermentano all'aperto, oppure portati in appositi locali di fermentazione, detti gallerie. Il compost viene solitamente prodotto in quantità fino a diverse centinaia di tonnellate per lotto e vengono utilizzate attrezzature grandi e pesanti per mescolare i cumuli e per riempire e svuotare i tunnel. Il compostaggio è un processo biologico guidato da un regime di temperatura e che richiede un'accurata miscelazione degli ingredienti. Prima di essere utilizzato come substrato per la crescita, il compost deve essere pastorizzato mediante trattamento termico e condizionato per eliminare l'ammoniaca. Durante il compostaggio evapora una notevole quantità di volatili organici contenenti zolfo, che possono causare problemi di odore nell'ambiente circostante. Quando si utilizzano i tunnel, l'ammoniaca nell'aria può essere pulita mediante lavaggio acido e la fuoriuscita di odori può essere prevenuta mediante l'ossidazione biologica o chimica dell'aria (Gerrits e Van Griensven 1990).
Il compost senza ammoniaca è quindi generato (vale a dire, inoculato con una coltura pura di Agaricus che cresce su grano sterilizzato). La crescita del micelio viene effettuata durante un'incubazione di 2 settimane a 25 °C in una stanza speciale o in un tunnel, dopo di che il compost cresciuto viene posto nelle stanze di coltivazione in vassoi o scaffali (cioè un sistema di impalcature con 4-6 letti o piani sovrapposti con una distanza tra i 25 e i 40 cm), ricoperti da un apposito budello costituito da torba e carbonato di calcio. Dopo un'ulteriore incubazione, la produzione di funghi è indotta da uno sbalzo di temperatura combinato con una forte ventilazione. I funghi compaiono in vampate con intervalli settimanali. Vengono raccolte meccanicamente o raccolte a mano. Dopo 3-6 lavaggi, la stanza di coltivazione è cotto (ovvero, pastorizzato a vapore), svuotato, pulito e disinfettato, e può essere avviato il successivo ciclo di coltivazione.
Il successo nella coltivazione dei funghi dipende fortemente dalla pulizia e dalla prevenzione di parassiti e malattie. Sebbene la gestione e l'igiene degli allevamenti siano fattori chiave nella prevenzione delle malattie, nell'industria vengono ancora utilizzati numerosi disinfettanti e un numero limitato di pesticidi e fungicidi.
Rischi per la salute
Apparecchiature elettriche e meccaniche
Un rischio preminente nelle fungaie è l'esposizione accidentale all'elettricità. Spesso l'alta tensione e l'amperaggio vengono utilizzati in ambienti umidi. Sono necessari interruttori del circuito di guasto a terra e altre precauzioni elettriche. La legislazione nazionale sul lavoro di solito stabilisce regole per la protezione dei lavoratori; questo dovrebbe essere rigorosamente seguito.
Inoltre, l'attrezzatura meccanica può rappresentare una minaccia pericolosa a causa del suo peso o della sua funzione dannosa o della combinazione di entrambi. Le macchine per il compostaggio con le loro grandi parti mobili richiedono cura e attenzione per evitare incidenti. Le attrezzature utilizzate nella coltivazione e nella raccolta hanno spesso parti rotanti utilizzate come pinze o coltelli da raccolta; il loro uso e trasporto richiedono grande cura. Anche in questo caso vale per tutte le macchine in movimento, siano esse semoventi o trainate su letti, scaffali o file di vassoi. Tutte queste apparecchiature dovrebbero essere adeguatamente protette. Tutto il personale le cui mansioni includono la manipolazione di apparecchiature elettriche o meccaniche nelle fungaie deve essere accuratamente addestrato prima di iniziare il lavoro e devono essere rispettate le norme di sicurezza. Le ordinanze di manutenzione di attrezzature e macchine dovrebbero essere prese molto sul serio. È necessario anche un programma di lockout/tagout appropriato. La mancanza di manutenzione rende le attrezzature meccaniche estremamente pericolose. Ad esempio, la rottura delle catene di traino ha causato diversi decessi nelle fungaie.
Fattori fisici
Fattori fisici come il clima, l'illuminazione, il rumore, il carico muscolare e la postura influenzano fortemente la salute dei lavoratori. La differenza tra la temperatura ambiente esterna e quella di una stanza di coltivazione può essere notevole, soprattutto in inverno. Bisogna permettere al corpo di adattarsi a una nuova temperatura ad ogni cambio di posizione; non farlo può portare a malattie delle vie aeree e, infine, a una suscettibilità alle infezioni batteriche e virali. Inoltre, l'esposizione a eccessivi sbalzi di temperatura può causare irrigidimento e infiammazione dei muscoli e delle articolazioni. Ciò può portare a rigidità del collo e della schiena, una condizione dolorosa che causa inidoneità al lavoro.
Un'illuminazione insufficiente nei locali di coltivazione dei funghi non solo provoca condizioni di lavoro pericolose, ma rallenta anche la raccolta e impedisce ai raccoglitori di vedere i possibili sintomi di malattie nel raccolto. L'intensità luminosa deve essere di almeno 500 lux.
Il carico muscolare e la postura determinano in gran parte il peso del lavoro. Le posizioni del corpo innaturali sono spesso richieste nella coltivazione manuale e nelle attività di raccolta a causa dello spazio limitato in molte stanze di coltivazione. Tali posizioni possono danneggiare le articolazioni e causare un sovraccarico statico dei muscoli; un carico statico prolungato dei muscoli, come quello che si verifica durante la raccolta, può anche causare infiammazione delle articolazioni e dei muscoli, portando infine alla perdita parziale o totale della funzione. Ciò può essere prevenuto con pause regolari, esercizi fisici e misure ergonomiche (ad es. adattamento delle azioni alle dimensioni e possibilità del corpo umano).
Fattori chimici
Fattori chimici come l'esposizione a sostanze pericolose creano possibili rischi per la salute. La preparazione su larga scala del compost ha una serie di processi che possono comportare rischi letali. Le fosse in cui si raccolgono l'acqua di ricircolo e il drenaggio del compost sono solitamente prive di ossigeno e l'acqua contiene alte concentrazioni di idrogeno solforato e ammoniaca. Un cambiamento di acidità (pH) dell'acqua può causare una concentrazione letale di idrogeno solforato nelle aree circostanti la fossa. L'accumulo di pollame umido o letame di cavallo in un capannone chiuso può far sì che il capannone diventi un ambiente essenzialmente letale, a causa delle alte concentrazioni di anidride carbonica, idrogeno solforato e ammoniaca che vengono generate. L'idrogeno solforato ha un odore potente a basse concentrazioni ed è particolarmente minaccioso, poiché a concentrazioni letali questo composto sembra essere inodore perché inattiva i nervi olfattivi umani. I tunnel di compostaggio indoor non hanno ossigeno sufficiente per sostenere la vita umana. Sono spazi confinati e sono essenziali test dell'aria per il contenuto di ossigeno e gas tossici, indossare DPI adeguati, avere una guardia esterna e un'adeguata formazione del personale coinvolto.
Le rondelle acide utilizzate per la rimozione dell'ammoniaca dall'aria dei tunnel di compostaggio richiedono cure speciali a causa delle grandi quantità di acido solforico o fosforico forte presenti. Dovrebbe essere fornita una ventilazione di scarico locale.
L'esposizione a disinfettanti, fungicidi e pesticidi può avvenire attraverso la pelle per esposizione, attraverso i polmoni attraverso la respirazione e attraverso la bocca per deglutizione. Solitamente i fungicidi vengono applicati con una tecnica ad alto volume, ad esempio mediante camion a spruzzo, pistole a spruzzo e inzuppamento. I pesticidi vengono applicati con tecniche a basso volume come nebulizzatori, dynafog, turbofog e per fumigazione. Le piccole particelle che si creano rimangono nell'aria per ore. Devono essere indossati gli indumenti protettivi giusti e un respiratore certificato come appropriato per le sostanze chimiche coinvolte. Sebbene gli effetti dell'intossicazione acuta siano molto drammatici, non va dimenticato che gli effetti dell'intossicazione cronica, sebbene a prima vista meno drammatici, richiedono sempre anche una sorveglianza sanitaria sul lavoro.
Fattori biologici
Gli agenti biologici possono causare malattie infettive e gravi reazioni allergiche (Pepys 1967). Non sono stati segnalati casi di malattie infettive umane causate dalla presenza di agenti patogeni umani nel compost. Tuttavia, il polmone del lavoratore dei funghi (MWL) è una grave malattia respiratoria associata alla manipolazione del compost per Agaricus (Bringhurst, Byrne e Gershon-Cohen 1959). MWL, che appartiene al gruppo di malattie designate alveolite allergica estrinseca (EAA), derivano dall'esposizione alle spore degli actinomiceti termofili Excellospora flexuosa, Thermomonospora alba, T. curvata ed T. fusca che sono cresciuti durante la fase di condizionamento nel compost. Possono essere presenti in alte concentrazioni nell'aria durante la deposizione delle uova del compost di fase 2 (cioè oltre 109 unità formanti colonie (CFU) per metro cubo d'aria) (Van den Bogart et al. 1993); per la causalità dei sintomi EAA, 108 le spore per metro cubo d'aria sono sufficienti (Rylander 1986). I sintomi di EAA e quindi MWL sono febbre, difficoltà respiratorie, tosse, malessere, aumento del numero di leucociti e alterazioni restrittive della funzione polmonare, che iniziano solo da 3 a 6 ore dopo l'esposizione (Sakula 1967; Stolz, Arger e Benson 1976). Dopo un periodo prolungato di esposizione, il polmone subisce danni irreparabili a causa dell'infiammazione e della fibrosi reattiva. In uno studio nei Paesi Bassi, 19 pazienti con MWL sono stati identificati in un gruppo di 1,122 lavoratori (Van den Bogart 1990). Ogni paziente ha dimostrato una risposta positiva alla provocazione per inalazione e possedeva anticorpi circolanti contro gli antigeni delle spore di uno o più degli actinomiceti sopra menzionati. Nessuna reazione allergica era stata trovata con Agaricus spore (Stewart 1974), che possono indicare una bassa antigenicità del fungo stesso o una bassa esposizione. Il MWL può essere facilmente prevenuto fornendo ai lavoratori respiratori a purificazione dell'aria dotati di un filtro per polveri sottili come parte del loro normale equipaggiamento da lavoro durante la deposizione delle uova di compost.
È stato riscontrato che alcuni raccoglitori soffrono di pelle danneggiata della punta delle dita, causata da glucanasi e proteasi esogene di Agaricus. Indossare guanti durante la raccolta lo impedisce.
Stress
La coltivazione dei funghi ha un ciclo di crescita breve e complicato. La gestione di una fungaia porta quindi preoccupazioni e tensioni che possono estendersi alla forza lavoro. Lo stress e la sua gestione sono discussi altrove in questo Enciclopedia.
Il fungo di ostrica
funghi ostrica, pleuroto spp., può essere coltivato su diversi substrati contenenti lignocellulosa, anche sulla cellulosa stessa. Il substrato viene bagnato e solitamente pastorizzato e condizionato. Dopo la deposizione delle uova, la crescita del micelio avviene in vassoi, scaffali, contenitori speciali o in sacchetti di plastica. La fruttificazione avviene quando la concentrazione di anidride carbonica ambientale viene ridotta mediante ventilazione o aprendo il contenitore o il sacchetto.
rischi per la salute
I rischi per la salute associati alla coltivazione dei funghi ostrica sono paragonabili a quelli collegati Agaricus come descritto sopra, con una grande eccezione. Tutti pleuroto le specie hanno lamelle nude (cioè non coperte da un velo), il che si traduce nella precoce diffusione di un gran numero di spore. Sonnenberg, Van Loon e Van Griensven (1996) hanno contato la produzione di spore pleuroto spp. e ha trovato fino a un miliardo di spore prodotte per grammo di tessuto al giorno, a seconda della specie e dello stadio di sviluppo. Le cosiddette varietà senza spore di Pleurotus ostreatus prodotto circa 100 milioni di spore. Molti rapporti hanno descritto l'insorgenza di sintomi EAA dopo l'esposizione a pleuroto spore (Hausen, Schulz e Noster 1974; Horner et al. 1988; Olson 1987). Cox, Folgering e Van Griensven (1988) hanno stabilito la relazione causale tra esposizione a pleuroto spore e comparsa di sintomi EAA causati dall'inalazione. A causa della gravità della malattia e dell'elevata sensibilità umana, tutti i lavoratori dovrebbero essere protetti con respiratori antipolvere. Le spore nella stanza di coltivazione dovrebbero essere almeno parzialmente rimosse prima che i lavoratori entrino nella stanza. Questo può essere fatto dirigendo l'aria di circolazione su un filtro bagnato o impostando la ventilazione alla massima potenza 10 minuti prima che i lavoratori entrino nella stanza. La pesatura e il confezionamento dei funghi possono essere effettuati sotto una cappa e durante la conservazione i vassoi devono essere coperti con un foglio di alluminio per evitare il rilascio di spore nell'ambiente di lavoro.
Funghi shiitake
In Asia questo gustoso fungo, Lentino edodes, da secoli viene coltivato su ceppi di legno all'aria aperta. Lo sviluppo di una tecnica di coltivazione a basso costo su substrato artificiale nelle stanze di coltivazione ha reso la sua coltura economicamente fattibile nel mondo occidentale. I substrati artificiali sono solitamente costituiti da una miscela bagnata di segatura di legno duro, paglia di grano e farina proteica ad alta concentrazione, che viene pastorizzata o sterilizzata prima della deposizione delle uova. La crescita del micelio avviene in sacchi, oppure in vassoi o mensole, a seconda del sistema utilizzato. La fruttificazione è comunemente indotta dallo shock termico o dall'immersione in acqua ghiacciata, come si fa per indurre la produzione su tronchi di legno. A causa della sua elevata acidità (basso pH), il substrato è suscettibile all'infezione da muffe verdi come Penicillium spp. e Trichoderma spp. La prevenzione della crescita di questi sporulatori pesanti richiede la sterilizzazione del substrato o l'uso di fungicidi.
rischi per la salute
I rischi per la salute associati alla coltivazione dello shiitake sono paragonabili a quelli dello shiitake Agaricus ed pleuroto. Molti ceppi di shiitake sporulano facilmente, portando a concentrazioni fino a 40 milioni di spore per metro cubo d'aria (Sastre et al. 1990).
La coltivazione indoor di shiitake ha portato regolarmente a sintomi di EAA nei lavoratori (Cox, Folgering e Van Griensven 1988, 1989; Nakazawa, Kanatani e Umegae 1981; Sastre et al. 1990) e l'inalazione di spore di shiitake è la causa della malattia (Cox , Folgering e Van Griensven 1989). Van Loon et al. (1992) hanno dimostrato che in un gruppo di 5 pazienti testati, tutti avevano anticorpi circolanti di tipo IgG contro gli antigeni delle spore di shiitake. Nonostante l'uso di mascherine protettive per la bocca, un gruppo di 14 lavoratori ha registrato un aumento dei titoli anticorpali con una maggiore durata dell'impiego, indicando la necessità di una migliore prevenzione, come respiratori a purificazione dell'aria e controlli tecnici appropriati.
Ringraziamenti: Il punto di vista e i risultati qui presentati sono fortemente influenzati dal defunto Jef Van Haaren, MD, una brava persona e un medico di medicina del lavoro di talento, il cui approccio umano agli effetti del lavoro umano si rifletteva meglio in Van Haaren (1988), il suo capitolo nel mio libro di testo che ha costituito la base del presente articolo.