Lunedi, 04 aprile 2011 17: 45

Industria del vino

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Adattato dalla 3a edizione, "Encyclopaedia of Occupational Health and Safety".

Il vino è prodotto dall'uva. L'uva matura, quando pigiata, cede il devono obbligatoriamente: che, per fermentazione totale o parziale e normale, si trasforma in vino. Durante la fermentazione, prima rapida e turbolenta, poi gradualmente rallentata, lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica. Molti elementi contenuti nell'uva rimangono nella bevanda. Le varie fasi dell'attività nella produzione del vino da uva comprendono la vinificazione, lo stoccaggio e l'imbottigliamento.

Vinificazione

La vinificazione comporta una varietà di attività svolte con una varietà di metodi che vanno dalla tradizionale "produzione agricola" alla moderna produzione industriale. L'antico metodo di pigiatura dell'uva, in cui i vendemmiatori pigiavano durante la notte l'uva raccolta durante il giorno, è sempre meno visto nella moderna vinificazione. Il vino viene oggi prodotto in impianti appartenenti a gruppi di agricoltori o ad aziende commerciali, utilizzando tecniche che producono un tipo di vino più omogeneo e riducono il rischio di deterioramento, soprattutto quello che deriva dall'acidificazione che trasforma il vino in aceto.

All'arrivo in cantina, le uve vengono pigiate in semplici frantoi o grandi macchine, come frangitrici centrifughe, a rulli o in altro modo. Queste lavorazioni comportano sempre rischi meccanici e di rumore per tutto il periodo in cui si movimentano grandi quantità di mosto. La massa frantumata viene quindi trasferita in grandi serbatoi, mediante pompaggio o altri procedimenti, dove verrà pressata per separare il succo dalle bucce e dai raspi. Il mosto viene poi trasferito in fermentini. Terminata la fermentazione, il vino viene svinato dalle fecce e travasato in silos o cisterne. Le sostanze estranee e le impurità vengono rimosse dai filtri. La farina fossile ha sostituito l'amianto come agente filtrante in alcuni paesi, come gli Stati Uniti. I corpi estranei più grandi possono essere rimossi dalle centrifughe.

La qualità del vino può essere migliorata mediante refrigerazione utilizzando frigoriferi a flusso continuo e serbatoi di raffreddamento a doppia camicia. In queste operazioni si deve tenere conto dell'esposizione ai vapori e ai gas sprigionati durante le varie fasi del processo, in particolare la filtrazione, la fermentazione e l'uso di disinfettanti e altri prodotti atti a garantire lo stato igienico e qualitativo del vino. I gas refrigeranti come l'ammoniaca possono causare rischi tossici ed esplosivi e sono essenziali una ventilazione adeguata e una manutenzione rigorosa per evitare perdite. Per le emergenze dovrebbero essere disponibili dispositivi di rilevamento automatico delle perdite e dispositivi di protezione delle vie respiratorie, frequentemente testati. Vi sono poi i comuni rischi dovuti ai pavimenti bagnati e scivolosi, al disordine caratteristico delle attività stagionali e alla qualità dell'illuminazione e della ventilazione (i locali dove viene preparato il vino sono spesso adibiti anche alla conservazione e sono progettati per mantenere un livello uniforme, relativamente basso temperatura).

Particolarmente significativi sono i rischi di asfissia da vapori di alcol e anidride carbonica liberati dal processo di fermentazione, soprattutto quando i liquidi vengono trasportati e travasati in serbatoi o spazi confinati dove l'aerazione è insufficiente.

Alcune altre sostanze nocive vengono utilizzate nella vinificazione. Il metabisolfito in soluzione concentrata è irritante per la pelle e le mucose; l'acido tartarico, considerato non tossico, può essere leggermente irritante in soluzioni molto concentrate; l'anidride solforosa provoca un'intensa irritazione degli occhi e delle vie respiratorie; i tannini possono seccare la pelle di un lavoratore e fargli perdere la pigmentazione; l'uso di disinfettanti e detergenti per il lavaggio dei serbatoi di stoccaggio provoca dermatiti; e il bitartrato di potassio, l'acido ascorbico, gli enzimi proteolitici e così via, che possono essere utilizzati nella preparazione di bevande alcoliche, possono causare diarrea o reazioni allergiche.

Quando i processi di lavoro vengono modernizzati, i lavoratori possono aver bisogno di supporto e assistenza per adattarsi. Le grandi cantine di produzione dovrebbero tenere conto dei principi ergonomici nella scelta delle attrezzature per tali impianti. Le pigiatrici e le presse devono avere un facile accesso per facilitare il travaso dell'uva e dei residui. Quando possibile, devono essere installate pompe idonee, facilmente ispezionabili e con una base solida per non creare ostruzioni, rumorosità e vibrazioni elevate.

L'organizzazione generale della cantina di produzione dovrebbe essere tale da non causare rischi inutili e che i rischi non dovrebbero estendersi ad altre aree; la ventilazione dovrebbe essere conforme agli standard; potrebbe essere necessario il controllo della temperatura; compressori, condensatori, apparecchiature elettriche e quant'altro devono essere installati in modo da scongiurare ogni possibile rischio. A causa dell'umidità di diversi processi, è necessario proteggere le apparecchiature elettriche e, ove possibile, dovrebbero essere utilizzate basse tensioni, in particolare per le apparecchiature portatili e le lampade di ispezione. Ove necessario, devono essere installati interruttori automatici per guasto a terra. Le apparecchiature elettriche in prossimità degli impianti di distillazione devono essere di costruzione ignifuga.

I tini di legno sono sempre meno diffusi, anche se occasionalmente si possono trovare in piccole cantine per la produzione agricola. Nella moderna enologia i tini sono rivestiti in vetro o acciaio inox per motivi igienici e di controllo; vengono utilizzati anche cemento armato rivestito e, talvolta, plastica. I tini devono avere dimensioni adeguate ed essere adeguatamente resistenti per consentire la fermentazione e il travaso (fino alla feccia), per contenere il volume delle riserve per il tempo necessario e per consentire un facile scambio del loro contenuto, qualora si rivelasse necessario. La pulizia dei contenitori comporta rischi particolarmente elevati e dovrebbe essere in atto un programma per spazi ristretti: il gas deve essere espulso da ventilatori mobili prima di entrare nei contenitori e devono essere indossate cinture di sicurezza, cavi di sicurezza e dispositivi di protezione respiratoria. Un lavoratore competente dovrebbe essere di stanza all'esterno per supervisionare e soccorrere i lavoratori all'interno, se necessario. Vedere il riquadro sugli spazi confinati per maggiori informazioni.

Conservazione del vino

Lo stoccaggio comporta non solo la conservazione di grandi volumi di liquidi ma anche una serie di attività come la pulizia e la disinfezione dei serbatoi o delle botti; la loro manutenzione e conservazione; applicazione di anidride solforosa, acido ascorbico, acido tartarico, gas inerti, tannini e albumine; e altri processi aggiuntivi, come la miscelazione, l'incollaggio, il filtraggio, la centrifugazione e così via. Alcuni trattamenti del vino prevedono l'uso del caldo e del freddo per distruggere lieviti e batteri; l'utilizzo di carbone e altri deodoranti; l'applicazione della CO2, e così via. Come esempio di questo tipo di installazione si può fare riferimento al sistema di refrigerazione istantanea, per la stabilizzazione dei vini ad una temperatura vicina al punto di congelamento, che facilita l'eliminazione di colloidi, microbi e altri prodotti come il bitartrato di potassio, che provoca la precipitazione nelle bottiglie. È ovvio che queste installazioni comportano rischi che prima non dovevano essere considerati in questa fase di stoccaggio. La prevenzione si basa essenzialmente su una pianificazione ergonomica e una buona manutenzione.

 

Imbottigliamento del vino

Il vino viene solitamente venduto in bottiglie di vetro (da 1.0, 0.8, 0.75 o 0.30 l di capacità); Occasionalmente vengono utilizzati contenitori di vetro da 5 l. I contenitori di plastica non sono così comuni. Negli impianti di imbottigliamento le bottiglie vengono prima pulite e poi riempite, sigillate ed etichettate. I trasportatori sono ampiamente utilizzati negli impianti di imbottigliamento.

I rischi dell'imbottigliamento derivano dalla manipolazione del materiale vetroso; queste variano a seconda che le bottiglie da lavare siano nuove o rese, e in base ai prodotti utilizzati (acqua e detersivi) e alle tecniche applicate (lavaggio manuale o meccanico o entrambi). Forma delle bottiglie; come deve essere fatto il riempimento (si va dai metodi manuali a sofisticate macchine riempitrici che possono anche introdurre anidride carbonica); il processo di tappatura; il sistema più o meno complicato di accatastamento, o inserimento in scatole o casse dopo l'etichettatura; e altri ritocchi finali determinano i rischi.

I rischi in questione sono quelli che generalmente corrispondono al riempimento di contenitori con liquidi. Le mani sono costantemente bagnate; se le bottiglie si rompono, la proiezione di particelle di vetro e liquido può causare lesioni. Lo sforzo richiesto per trasportarli una volta imballati in scatole (di solito a dozzine) potrebbe essere eliminato almeno in parte dalla meccanizzazione. Si veda anche l'articolo “Imbottigliamento e inscatolamento di bibite”.

Ringraziamenti: L'autore desidera ringraziare la Junta Nacional dos Vinhos (Lisbona) per i consigli sugli aspetti tecnici.

 

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Leggi 4725 volte Ultima modifica Martedì, Giugno 28 2011 08: 38

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Riferimenti nel settore delle bevande

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