Adattato dalla 3a edizione, "Encyclopaedia of Occupational Health and Safety".
La produzione della birra è una delle industrie più antiche: la birra in diverse varietà era bevuta nel mondo antico, e i Romani la introdussero in tutte le loro colonie. Oggi viene prodotta e consumata in quasi tutti i paesi, in particolare in Europa e nelle aree di insediamento europeo.
Panoramica del processo
Il grano utilizzato come materia prima è solitamente l'orzo, ma vengono impiegati anche segale, mais, riso e farina d'avena. Nella prima fase il grano viene maltato, facendolo germogliare o con mezzi artificiali. Questo converte i carboidrati in destrina e maltosio, e questi zuccheri vengono quindi estratti dal grano immergendolo in un tino di ammostamento (tino o botte) e quindi agitando in un tino di filtrazione. Il liquore che ne risulta, noto come mosto dolce, viene poi fatto bollire in un recipiente di rame con il luppolo, che conferisce un sapore amaro e aiuta a conservare la birra. Il luppolo viene quindi separato dal mosto e viene fatto passare attraverso i refrigeratori nei recipienti di fermentazione dove viene aggiunto il lievito - un processo noto come pitching - e viene eseguito il processo principale di conversione dello zucchero in alcol. (Per una discussione sulla fermentazione vedi il cap Industria farmaceutica.) La birra viene quindi raffreddata a 0 °C, centrifugata e filtrata per chiarificarla; è quindi pronto per la spedizione tramite fusto, bottiglia, lattina di alluminio o trasporto alla rinfusa. La Figura 1 è un diagramma di flusso del processo di produzione della birra.
Figura 1. Diagramma di flusso del processo di fermentazione.
Pericoli e loro prevenzione
Movimentazione manuale
La movimentazione manuale rappresenta la maggior parte degli infortuni nei birrifici: le mani sono contuse, tagliate o perforate da cerchi frastagliati, schegge di legno e vetri rotti. I piedi sono ammaccati e schiacciati dalla caduta o dal rotolamento dei barili. Si può fare molto per prevenire queste lesioni con un'adeguata protezione delle mani e dei piedi. L'aumento dell'automazione e la standardizzazione delle dimensioni del fusto (diciamo a 50 l) possono ridurre i rischi di sollevamento. Il mal di schiena causato dal sollevamento e dal trasporto di botti e così via può essere drasticamente ridotto allenandosi nelle tecniche di sollevamento del suono. Anche la movimentazione meccanica su pallet può ridurre i problemi ergonomici. Le cadute su pavimenti bagnati e scivolosi sono comuni. Le superfici e le calzature antiscivolo e un regolare sistema di pulizia sono la migliore precauzione.
La manipolazione del grano può produrre prurito d'orzo, causato da un acaro che infesta il grano. L'asma del lavoratore del mulino, a volte chiamato febbre da malto, è stato registrato nei lavoratori del grano e ha dimostrato di essere una risposta allergica al punteruolo del grano (Sitophilus granariuS). La manipolazione manuale del luppolo può produrre una dermatite dovuta all'assorbimento delle essenze resinose attraverso la pelle rotta o screpolata. Le misure preventive includono buoni servizi igienici e di lavaggio, un'efficiente ventilazione dei locali di lavoro e la supervisione medica dei lavoratori.
Quando l'orzo viene maltato con il metodo tradizionale di macerazione e poi spargendolo sui pavimenti per produrre la germinazione, può essere contaminato da Aspergillus clavatus, che può produrre crescita e formazione di spore. Quando l'orzo viene rivoltato per prevenire l'intasamento delle radici dei germogli, o quando viene caricato nei forni, le spore possono essere inalate dai lavoratori. Ciò può produrre alveolite allergica estrinseca, che nella sintomatologia è indistinguibile dal polmone del contadino; l'esposizione in un soggetto sensibilizzato è seguita da un aumento della temperatura corporea e da mancanza di respiro. C'è anche un calo delle normali funzioni polmonari e una diminuzione del fattore di trasferimento del monossido di carbonio.
Uno studio sulle polveri organiche contenenti alti livelli di endotossina in due birrifici in Portogallo ha rilevato che la prevalenza dei sintomi della sindrome tossica da polvere organica, che è distinta dall'alveolite o dalla polmonite da ipersensibilità, è del 18% tra i lavoratori del birrificio. L'irritazione delle mucose è stata riscontrata nel 39% dei lavoratori (Carveilheiro et al. 1994).
In una popolazione esposta, l'incidenza della malattia è di circa il 5% e l'esposizione continua produce una grave incapacità respiratoria. Con l'introduzione del malto automatizzato, dove i lavoratori non sono esposti, questa malattia è stata in gran parte eliminata.
Macchinario
Dove il malto è immagazzinato in silos, l'apertura deve essere protetta e devono essere applicate rigide regole per quanto riguarda l'ingresso del personale, come descritto nel riquadro sugli spazi confinati in questo capitolo. I trasportatori sono molto utilizzati negli impianti di imbottigliamento; Gli intrappolamenti negli ingranaggi tra nastri e tamburi possono essere evitati mediante un'efficiente protezione dei macchinari. Ci dovrebbe essere un efficace programma di lockout/tagout per la manutenzione e la riparazione. Dove ci sono passerelle sopra o sopra i nastri trasportatori, dovrebbero essere forniti anche pulsanti di arresto frequenti. Nel processo di riempimento possono essere causate lesioni molto gravi dallo scoppio delle bottiglie; protezioni adeguate sui macchinari e protezioni per il viso, guanti di gomma, grembiuli gommati e stivali antiscivolo per i lavoratori possono prevenire lesioni.
Impianti elettrici
A causa delle prevalenti condizioni di umidità, gli impianti e le apparecchiature elettriche necessitano di una protezione speciale, e questo vale in particolare per gli apparecchi portatili. Ove necessario, devono essere installati interruttori automatici per guasto a terra. Ove possibile, dovrebbero essere utilizzate basse tensioni, in particolare per le lampade di ispezione portatili. Il vapore è ampiamente utilizzato e si verificano ustioni e scottature; devono essere forniti isolamento e protezione dei tubi e blocchi di sicurezza sulle valvole del vapore impediranno il rilascio accidentale di vapore bollente.
Diossido di carbonio
Anidride carbonica (CO2) si forma durante la fermentazione ed è presente nei tini di fermentazione, così come nei tini e nei recipienti che hanno contenuto la birra. Concentrazioni del 10%, anche se respirate solo per breve tempo, producono perdita di coscienza, asfissia ed eventuale morte. L'anidride carbonica è più pesante dell'aria e una ventilazione efficiente con estrazione a bassa altezza è essenziale in tutte le camere di fermentazione in cui vengono utilizzati tini aperti. Poiché il gas è impercettibile ai sensi, dovrebbe essere presente un sistema di allarme acustico che intervenga immediatamente in caso di guasto del sistema di ventilazione. La pulizia degli spazi confinati presenta seri pericoli: il gas deve essere espulso da ventilatori mobili prima che i lavoratori possano entrare, devono essere disponibili cinture di sicurezza, cavi di sicurezza e dispositivi di protezione delle vie respiratorie del tipo autonomo o alimentato ad aria e un altro lavoratore deve essere affisso all'esterno per la supervisione e il salvataggio, se necessario.
gassing
La gassificazione si è verificata durante il rivestimento di vasche con rivestimenti protettivi contenenti sostanze tossiche come il tricloroetilene. Devono essere prese precauzioni simili a quelle sopra elencate contro l'anidride carbonica.
Gas refrigeranti
Il raffreddamento viene utilizzato per raffreddare il mosto caldo prima della fermentazione e per scopi di conservazione. Lo scarico accidentale di refrigeranti può produrre gravi effetti tossici e irritanti. In passato si utilizzavano principalmente clorometano, bromometano, anidride solforosa e ammoniaca, ma oggi l'ammoniaca è la più comune. Un'adeguata ventilazione e un'attenta manutenzione eviteranno la maggior parte dei rischi, ma per le emergenze dovrebbero essere forniti rilevatori di perdite e autorespiratori frequentemente testati. Possono anche essere necessarie precauzioni contro i rischi esplosivi (es. impianti elettrici antideflagranti, eliminazione delle fiamme libere).
Lavoro a caldo
In alcuni processi, come la pulizia dei mash tuns, i lavoratori sono esposti a condizioni di caldo e umidità mentre svolgono lavori pesanti; possono verificarsi casi di colpo di calore e crampi da calore, soprattutto in chi è nuovo al lavoro. Queste condizioni possono essere prevenute aumentando l'assunzione di sale, periodi di riposo adeguati e la fornitura e l'uso di bagni con doccia. La supervisione medica è necessaria per prevenire le micosi dei piedi (p. es., il piede d'atleta), che si diffondono rapidamente in condizioni di caldo umido.
In tutto il settore, il controllo della temperatura e della ventilazione, con particolare attenzione all'eliminazione dei vapori di vapore, e la fornitura di DPI sono precauzioni importanti, non solo contro incidenti e infortuni, ma anche contro i pericoli più generali di umidità, caldo e freddo (ad es. abiti da lavoro per i lavoratori nelle celle frigorifere).
Dovrebbero essere esercitati controlli per evitare un consumo eccessivo del prodotto da parte delle persone impiegate e dovrebbero essere disponibili bevande calde alternative durante le pause pasto.
Rumore
Quando le botti di metallo hanno sostituito le botti di legno, i birrifici hanno dovuto affrontare un grave problema di rumore. Le botti di legno fanno poco o nessun rumore durante il caricamento, la manipolazione o il rotolamento, ma le botti di metallo quando sono vuote creano livelli di rumore elevati. I moderni impianti di imbottigliamento automatizzati generano un notevole volume di rumore. Il rumore può essere ridotto mediante l'introduzione della movimentazione meccanica su pallet. Negli impianti di imbottigliamento, la sostituzione di rulli e guide in metallo con nylon o neoprene può ridurre sensibilmente il livello di rumorosità.