I prodotti lattiero-caseari hanno costituito un elemento importante nell'alimentazione umana sin dai primi giorni in cui gli animali sono stati addomesticati. Originariamente il lavoro veniva svolto all'interno della casa o della fattoria, e ancora oggi molto viene prodotto in piccole imprese, sebbene in molti paesi siano comuni le industrie su larga scala. Le cooperative hanno avuto una grande importanza nello sviluppo dell'industria e nel miglioramento dei suoi prodotti.
In molti paesi esistono norme severe che regolano la preparazione dei prodotti lattiero-caseari, ad esempio l'obbligo di pastorizzazione di tutti i liquidi. Nella maggior parte dei caseifici il latte viene pastorizzato; a volte è sterilizzato o omogeneizzato. Prodotti lattiero-caseari sicuri e di alta qualità sono l'obiettivo degli impianti di produzione di oggi. Mentre i recenti progressi tecnologici consentono una maggiore sofisticazione e automazione, la sicurezza è ancora una preoccupazione.
Il latte liquido o fluido è la materia prima di base per l'industria dei prodotti lattiero-caseari. Il latte viene ricevuto tramite autocisterne (o talvolta in lattine) e viene scaricato. Ogni cisterna viene controllata per i residui di droga e la temperatura. Il latte viene filtrato e stoccato in cisterne/silos. La temperatura del latte deve essere inferiore a 7 °C e mantenuta per non più di 72 ore. Dopo lo stoccaggio, il latte viene separato, la panna cruda viene stoccata in azienda o spedita altrove e il restante latte viene pastorizzato. Anche la temperatura della panna cruda deve essere inferiore a 7 °C e mantenuta per non più di 72 ore. Prima o dopo la pastorizzazione (riscaldamento a 72°C per 15 secondi), possono essere aggiunte vitamine. Se vengono aggiunte vitamine, devono essere somministrate concentrazioni adeguate. Dopo la pastorizzazione, il latte va in un serbatoio di stoccaggio. Il latte viene quindi confezionato, refrigerato ed immesso nella distribuzione.
Nella produzione del formaggio cheddar, il latte crudo in entrata viene filtrato, immagazzinato e la crema separata come discusso sopra. Prima della pastorizzazione, gli ingredienti secchi e non caseari vengono miscelati con il latte. Questo prodotto miscelato viene poi pastorizzato ad una temperatura superiore a 72 °C per oltre 15 secondi. Dopo la pastorizzazione, viene aggiunto il mezzo di avviamento (anch'esso pastorizzato). La miscela di formaggio e latte entra quindi nella vasca del formaggio. A questo punto colore, sale (NaCl), caglio e cloruro di calcio (CaCl2) può essere aggiunto. Il formaggio entra quindi nel tavolo di scarico. Il sale può anche essere aggiunto in questo momento. Il siero viene quindi espulso e messo in un serbatoio di stoccaggio. È possibile utilizzare un metal detector prima del riempimento per rilevare eventuali frammenti di metallo presenti nel formaggio. Dopo il riempimento, il formaggio viene pressato, confezionato, stoccato ed immesso nella catena di distribuzione.
Per la formazione del burro, la panna cruda ottenuta dalla separazione del latte viene immagazzinata in azienda o ricevuta tramite camion o lattine. La panna cruda viene pastorizzata a temperature superiori a 85 °C per oltre 25 secondi e posta in serbatoi di stoccaggio. La crema viene preriscaldata e pompata nella zangola. Durante la zangolatura possono essere aggiunti acqua, colore, sale e/o distillato di avviamento. Dopo la zangolatura, il latticello prodotto viene stoccato in vasche. Il burro viene pompato in un silo e successivamente confezionato. Un metal detector può essere utilizzato prima o dopo il confezionamento per rilevare eventuali frammenti di metallo presenti nel burro. Dopo il confezionamento, il burro viene pallettizzato, stoccato ed immesso nella catena di distribuzione.
Nella produzione di latte in polvere, il latte crudo viene ricevuto, filtrato e immagazzinato come discusso in precedenza. Dopo la conservazione, il latte viene preriscaldato e separato. La panna cruda viene conservata in casa o spedita altrove. Il restante latte viene pastorizzato. La temperatura della panna cruda e della schiuma cruda deve essere inferiore a 7 °C e mantenuta per non più di 72 ore. Il latte crudo scremato viene pastorizzato ad una temperatura superiore a 72 °C per 15 secondi, evaporato mediante essiccamento tra cilindri riscaldati o mediante atomizzazione e stoccato in serbatoi. Dopo lo stoccaggio, il prodotto entra in un sistema di asciugatura. Dopo l'essiccazione, il prodotto viene raffreddato. Sia l'aria riscaldata che quella fredda utilizzata devono essere filtrate. Dopo il raffreddamento, il prodotto entra in un serbatoio di stoccaggio alla rinfusa, viene setacciato e confezionato. È possibile utilizzare un magnete prima del confezionamento per rilevare eventuali frammenti di metallo ferroso superiori a 0.5 mm nel latte in polvere. Un metal detector può essere utilizzato prima o dopo l'imballaggio. Dopo il confezionamento, il latte in polvere viene stoccato e spedito.
Buone pratiche di produzione
Le buone pratiche di fabbricazione (GMP) sono linee guida per assistere nel funzionamento quotidiano di un caseificio e per garantire la produzione di un prodotto lattiero-caseario sicuro. Le aree coperte comprendono i locali, la ricezione/stoccaggio, le prestazioni e la manutenzione delle attrezzature, i programmi di formazione del personale, i programmi di sanificazione e ritiro.
La contaminazione microbiologica, fisica e chimica dei prodotti lattiero-caseari è una delle principali preoccupazioni del settore. I rischi microbiologici includono Brucella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, epatite A ed E, salmonella, Escherichia coli 0157: H7, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e parassiti. I pericoli fisici includono metallo, vetro, insetti, sporco, legno, plastica ed effetti personali. I rischi chimici includono tossine naturali, metalli, residui di farmaci, additivi alimentari e sostanze chimiche involontarie. Di conseguenza, i caseifici eseguono numerosi test farmacologici, microbiologici e di altro tipo per garantire la purezza del prodotto. La pulizia a vapore e chimica delle attrezzature è necessaria per mantenere condizioni igieniche.
Pericoli e loro prevenzione
I rischi per la sicurezza includono scivolamenti e cadute causati da pavimenti e scale bagnati o insaponati; esposizioni a macchinari non custoditi come punti di pizzicamento, nastri trasportatori, macchine confezionatrici, riempitrici, affettatrici e così via; e l'esposizione a scosse elettriche, soprattutto nelle zone umide.
I corridoi devono essere tenuti sgombri. I materiali versati devono essere puliti immediatamente. I pavimenti devono essere rivestiti con materiale antiscivolo. I macchinari devono essere adeguatamente protetti e adeguatamente messi a terra e gli interruttori automatici di guasto a terra devono essere installati nelle aree umide. Sono necessarie adeguate procedure di lockout/tagout per garantire che la possibilità di un avvio imprevisto di macchine e apparecchiature non causi lesioni al personale dell'impianto.
Ustioni termiche può verificarsi da linee di vapore e pulizia a vapore e da perdite o rotture di linee di apparecchiature idrauliche ad alta pressione. Le "ustioni" criogeniche possono verificarsi a causa dell'esposizione al refrigerante liquido ammoniacale. Buone procedure di manutenzione, fuoriuscite e perdite e formazione possono ridurre al minimo il rischio di ustioni.
Incendi ed esplosioni. Sistemi di ammoniaca che perdono (il limite inferiore di esplosività per l'ammoniaca è del 16%; il limite superiore di esplosività è del 25%), polvere di latte in polvere e altri materiali infiammabili e combustibili, saldature e apparecchiature idrauliche ad alta pressione che perdono possono provocare incendi o esplosioni. Un rilevatore di perdite di ammoniaca deve essere installato in aree con sistemi di refrigerazione ad ammoniaca. I materiali infiammabili e combustibili devono essere conservati in recipienti metallici chiusi. La spruzzatura di latte in polvere deve soddisfare i requisiti antideflagranti appropriati. Solo il personale autorizzato dovrebbe eseguire la saldatura. Le bombole di gas compresso devono essere ispezionate regolarmente. Devono essere prese precauzioni per evitare la miscela di ossigeno con gas infiammabili. Le bombole devono essere tenute lontane da fonti di calore.
Congelamento ed stress da freddo può verificarsi dall'esposizione nei congelatori e nei refrigeratori. Sono raccomandate precauzioni adeguate, la rotazione del lavoro in aree più calde, mense calde e la fornitura di bevande calde.
Esposizioni a alti livelli di rumore può verificarsi nelle operazioni di lavorazione, confezionamento, molatura e soffiaggio di modelli in plastica. Le precauzioni includono l'isolamento delle apparecchiature rumorose, la corretta manutenzione, l'uso di protezioni acustiche e un programma di conservazione dell'udito.
Quando si entra spazi confinati— ad esempio, quando si entra in fosse fognarie o vasche di pulizia — deve essere fornita ventilazione. L'area deve essere libera da attrezzature, prodotti, gas e personale. Le giranti, gli agitatori e le altre apparecchiature devono essere bloccate.
sollevamento di materie prime, traino casi di prodotto e imballaggio dei prodotti sono associati a problemi ergonomici. Le soluzioni includono la meccanizzazione e l'automazione delle operazioni manuali.
Una grande varietà di esposizioni chimiche può verificarsi nell'industria dei prodotti lattiero-caseari, inclusa l'esposizione a:
- vapori di ammoniaca dovuti a perdite nei sistemi di refrigerazione ad ammoniaca
- prodotti chimici corrosivi (p. es., acido fosforico utilizzato nella produzione di fiocchi di latte, composti per la pulizia, acidi per batterie e così via)
- cloro gassoso generato dalla miscelazione involontaria di disinfettante clorurato con acidi
- perossido di idrogeno generato durante le operazioni di confezionamento ad altissima temperatura
- esposizione all'ozono (e ai raggi ultravioletti) dalla luce UV utilizzata nelle operazioni di sanificazione
- monossido di carbonio generato dall'azione delle sostanze caustiche che reagiscono con lo zucchero del latte nelle operazioni CIP (clean-in-place) negli evaporatori del latte
- monossido di carbonio generato da carrelli elevatori a propano o benzina, stufe a gas o termosigillatrici di cartoni alimentate a gas
- cromo, nichel e altri fumi e gas di saldatura.
I dipendenti devono essere formati e consapevoli delle pratiche di manipolazione delle sostanze chimiche pericolose. I prodotti chimici devono essere etichettati correttamente. Procedure operative standard devono essere stabilite e seguite durante la pulizia delle fuoriuscite. LEV dovrebbe essere fornito ove necessario. Indumenti protettivi, occhiali di sicurezza, schermi facciali, guanti e così via devono essere disponibili per l'uso e successivamente mantenuti. Quando si lavora con materiali corrosivi, dovrebbero essere accessibili una struttura per il lavaggio degli occhi e una doccia a pioggia rapida.
Rischi biologici. I dipendenti possono essere esposti a una varietà di batteri e altri rischi microbiologici dal latte crudo e dai formaggi non trasformati. Le precauzioni includono guanti adeguati, una buona igiene personale e strutture sanitarie adeguate.