Il cacao è originario della regione amazzonica del Sud America e, durante i primi anni del ventesimo secolo, la regione meridionale di Bahia ha fornito le condizioni perfette per la sua crescita. La regione produttrice di cacao di Bahia è composta da 92 comuni e Ilheus e Itabuna sono i suoi centri principali. Questa regione rappresenta l'87% della produzione nazionale di cacao in Brasile, attualmente il secondo produttore mondiale di fave di cacao. Il cacao viene prodotto anche in circa 50 altri paesi, con la Nigeria e il Ghana che ne sono i principali produttori.
La stragrande maggioranza di questa produzione viene esportata in paesi come il Giappone, la Federazione Russa, la Svizzera e gli Stati Uniti; la metà viene venduta sotto forma di prodotti trasformati (cioccolato, grasso vegetale, liquore al cioccolato, polvere di cacao e burro) e il resto viene esportato sotto forma di fave di cacao.
Panoramica del processo
Il metodo industriale per la lavorazione del cacao prevede diverse fasi. Si inizia con lo stoccaggio della materia prima in capannoni adeguati, dove viene sottoposta a fumigazione per impedire la proliferazione di roditori e insetti. Successivamente, inizia il processo di pulitura dei chicchi per rimuovere eventuali corpi estranei o residui. Quindi tutte le fave di cacao vengono essiccate per estrarre l'umidità in eccesso fino a raggiungere un livello ideale. La fase successiva è la spaccatura dei chicchi per separare la buccia dal nocciolo, seguita dalla fase di tostatura, che consiste nel riscaldamento della parte interna del chicco.
Il prodotto che ne deriva, che si presenta sotto forma di piccole particelle dette “nibs”, subisce un processo di macinazione (frantumazione), diventando così una pasta liquida, che a sua volta viene filtrata e solidificata in celle frigorifere e venduta come pasta.
La maggior parte delle aziende di macinazione normalmente separa il liquore attraverso un processo di pressatura fino a quando il grasso non viene estratto e convertito in due prodotti finali: burro di cacao e torta di cacao. La torta viene confezionata in pezzi solidi mentre il burro di cacao viene filtrato, deodorato, raffreddato in celle frigorifere e successivamente confezionato.
Pericoli e loro prevenzione
Sebbene la lavorazione del cacao sia solitamente automatizzata in modo tale da richiedere poco contatto manuale e mantenere un elevato livello di igiene, la grande maggioranza dei dipendenti del settore è ancora esposta a una varietà di rischi professionali.
Rumore e vibrazioni eccessive sono problemi riscontrabili in tutta la linea di produzione in quanto, per impedire il facile accesso di roditori e insetti, si realizzano capannoni chiusi con i macchinari sospesi su pedane metalliche. Queste macchine devono essere sottoposte ad adeguate procedure di manutenzione e regolazione. Devono essere installati dispositivi antivibranti. I macchinari rumorosi devono essere isolati o devono essere utilizzate barriere antirumore.
Durante il processo di fumigazione vengono utilizzate pastiglie di fosfato di alluminio; quando questi vengono a contatto con l'aria umida, si libera fosfina gassosa. Si raccomanda che i chicchi rimangano coperti per periodi da 48 a 72 ore durante e dopo queste sessioni di fumigazione. Il campionamento dell'aria deve essere effettuato prima del rientro.
Il funzionamento di macine, presse idrauliche ed essiccatoi generano molto calore con alti livelli di rumorosità; il calore elevato è intensificato dal tipo di costruzione degli edifici. Tuttavia, molte misure di sicurezza possono essere adottate: uso di barriere, isolamento delle operazioni, attuazione di orari di lavoro e pause, disponibilità di liquidi da bere, uso di un abbigliamento adeguato e l'appropriato acclimatamento dei dipendenti.
Nelle aree dei prodotti finiti, dove la temperatura media è di 10 °C, i membri del personale devono indossare indumenti adeguati e avere periodi di lavoro da 20 a 40 minuti. Anche il processo di acclimatazione è importante. Sono necessarie pause di riposo nelle zone calde.
Nelle operazioni di ricezione del prodotto, dove lo stoccaggio delle materie prime e tutti i prodotti finiti vengono imballati, sono comuni procedure e attrezzature ergonomicamente inadeguate. Le attrezzature meccanizzate dovrebbero sostituire la movimentazione manuale ove possibile poiché lo spostamento e il trasporto di carichi possono causare lesioni, articoli pesanti possono colpire i dipendenti e lesioni possono derivare dall'uso di macchinari senza adeguate protezioni.
Le procedure e le attrezzature dovrebbero essere valutate da un punto di vista ergonomico. Anche le cadute dovute a pavimenti scivolosi sono motivo di preoccupazione. Inoltre ci sono altre attività, come la frantumazione dei chicchi e la macinazione e produzione di polvere di cacao, dove sono presenti alti livelli di polvere organica. Devono essere installati un'adeguata ventilazione di diluizione o sistemi di scarico locali; processi e operazioni isolati e segregati a seconda dei casi.
Si raccomanda vivamente un rigoroso programma di prevenzione dei rischi ambientali, oltre al regolare sistema di prevenzione incendi e sicurezza, un'adeguata protezione dei macchinari e buoni standard di igiene. Cartelli e bollettini informativi devono essere affissi in luoghi ben visibili e devono essere distribuite a ciascun lavoratore attrezzature e dispositivi per la protezione individuale. Nella manutenzione dei macchinari, dovrebbe essere istituito un programma di lockout/tagout per prevenire gli infortuni.