Adattato dalla 3a edizione, "Encyclopaedia of Occupational Health and Safety".
La produzione di alimenti a partire da amidi e zuccheri viene effettuata nei panifici e negli stabilimenti di biscotteria, pasticceria e pasticceria. I rischi per la sicurezza e la salute presentati dalle materie prime, dagli impianti e dalle attrezzature e dai processi di produzione in questi impianti sono simili. Questo articolo si occupa di panetterie su piccola scala e riguarda il pane e vari prodotti correlati.
Produzione
Ci sono tre fasi principali nella panificazione: impastare e modellare, fermentare e cuocere al forno. Questi processi vengono eseguiti in diverse aree di lavoro: il magazzino delle materie prime, la sala di miscelazione e formatura, le camere fredde e di fermentazione, il forno, la cella frigorifera e l'officina di incarto e confezionamento. I locali di vendita sono spesso annessi ai negozi di produzione.
Farina, acqua, sale e lievito vengono mescolati insieme per fare l'impasto; la miscelazione manuale è stata in gran parte sostituita dall'uso di macchine di miscelazione meccanica. Le macchine per battere sono utilizzate nella fabbricazione di altri prodotti. L'impasto viene lasciato fermentare in un ambiente caldo e umido, dopodiché viene diviso, pesato, modellato e cotto (vedi figura 1).
Figura 1. Produzione di pane per una catena di supermercati in Svizzera
I forni di piccola produzione sono del tipo a suola fissa a trasmissione diretta o indiretta del calore. Nel tipo diretto, il rivestimento refrattario viene riscaldato in modo intermittente o continuo prima di ogni carica. I gas di scarico passano al camino attraverso gli orifizi regolabili nella parte posteriore della camera. Nel tipo indiretto, la camera è riscaldata dal vapore che passa attraverso tubi nella parete della camera o dalla circolazione forzata di aria calda. Il forno può essere alimentato a legna, carbone, petrolio, gas di città, gas di petrolio liquefatto o elettricità. Nelle zone rurali si trovano ancora forni con focolari riscaldati direttamente da fuochi a legna. Il pane viene caricato nel forno su pale o vassoi. L'interno del forno può essere illuminato in modo che il pane in cottura possa essere osservato attraverso le finestre della camera. Durante la cottura l'aria della camera si carica di vapore acqueo sprigionato dal prodotto e/o immesso sotto forma di vapore. L'eccesso di solito fuoriesce dal camino, ma la porta del forno può anche essere lasciata aperta.
Pericoli e loro prevenzione
Condizioni di lavoro
Le condizioni di lavoro nei forni artigianali possono avere le seguenti caratteristiche: lavoro notturno a partire dalle 2:00 o dalle 3:00, soprattutto nei paesi del Mediterraneo, dove la pasta viene preparata la sera; locali spesso infestati da parassiti quali scarafaggi, topi e ratti, che possono essere portatori di microrganismi patogeni (dovranno essere utilizzati idonei materiali di costruzione per garantire che tali locali siano mantenuti in un adeguato stato igienico); la consegna del pane a domicilio, che non sempre avviene in adeguate condizioni igieniche e che può comportare un carico di lavoro eccessivo; bassi salari integrati da vitto e alloggio.
Premesse
I locali sono spesso vecchi e fatiscenti e comportano notevoli problemi di sicurezza e salute. Il problema è particolarmente grave nei locali in affitto per i quali né il locatore né il locatario possono permettersi il costo della ristrutturazione. Le superfici del pavimento possono essere molto scivolose quando sono bagnate, sebbene ragionevolmente sicure quando sono asciutte; quando possibile dovrebbero essere fornite superfici antiscivolo. L'igiene generale soffre a causa di impianti sanitari difettosi, maggiori rischi di avvelenamento, esplosioni e incendi e difficoltà di ammodernamento dell'impianto di panetteria pesante a causa dei termini del contratto di locazione. I piccoli locali non possono essere adeguatamente suddivisi; di conseguenza le corsie di traffico sono bloccate o intasate, le apparecchiature sono distanziate in modo inadeguato, la movimentazione è difficile e aumenta il pericolo di scivolamenti e cadute, collisioni con impianti, ustioni e lesioni derivanti da sforzi eccessivi. Dove i locali sono situati su due o più piani c'è il pericolo di cadute dall'alto. I locali seminterrati sono spesso privi di uscite di sicurezza, hanno scale di accesso strette, tortuose o ripide e sono dotati di scarsa illuminazione artificiale. Solitamente sono poco ventilate, e di conseguenza temperature e umidità eccessive; l'uso di semplici ventilatori per cantine a livello della strada porta solo alla contaminazione dell'aria del forno da parte della polvere della strada e dei gas di scarico dei veicoli.
incidenti
Coltelli e aghi sono largamente utilizzati nei panifici artigianali, con rischio di tagli e punture e conseguente infezione; oggetti pesanti e contundenti come pesi e vassoi possono causare lesioni da schiacciamento se cadono sul piede del lavoratore.
I forni presentano una serie di pericoli. A seconda del combustibile utilizzato, sussiste il pericolo di incendio ed esplosione. Ritorni di fiamma, vapore, scorie, prodotti da forno o piante non isolate possono causare ustioni o scottature. Apparecchiature di combustione mal regolate o con tiraggio insufficiente, o camini difettosi, possono provocare l'accumulo di vapori o gas di combustibile incombusto o di prodotti della combustione, compreso il monossido di carbonio, che possono provocare intossicazione o asfissia. Apparecchiature e installazioni elettriche difettose, in particolare di tipo portatile o mobile, possono causare scosse elettriche. La segatura o spaccatura della legna per forni a legna può provocare tagli e abrasioni.
La farina viene consegnata in sacchi del peso massimo di 100 kg, che spesso devono essere sollevati e trasportati dagli operai attraverso tortuose passerelle (ripide salite e scale) fino ai locali di stoccaggio. C'è il pericolo di cadute durante il trasporto di carichi pesanti e questa faticosa movimentazione manuale può causare mal di schiena e lesioni ai dischi intervertebrali. I pericoli possono essere evitati: predisponendo adeguate vie di accesso ai locali; stabilire un adeguato peso massimo per i sacchi di farina; utilizzando mezzi di movimentazione meccanica di tipo idoneo all'impiego in piccole imprese ea un prezzo alla portata della maggior parte degli artigiani; e da un uso più ampio del trasporto di farina sfusa, che è però adatto solo quando il fornaio ha un fatturato sufficientemente ampio.
Anche la polvere di farina rappresenta un pericolo di incendio ed esplosione e devono essere prese le dovute precauzioni, compresi i sistemi di soppressione di incendi ed esplosioni.
Nei panifici meccanizzati, l'impasto in attivo stato di fermentazione può sprigionare quantità pericolose di anidride carbonica; pertanto, negli spazi ristretti, dove è probabile che si accumuli il gas (scivoli della pasta e così via), dovrebbe essere fornita una ventilazione completa. I lavoratori dovrebbero essere addestrati alle procedure in spazi ristretti.
Un'ampia varietà di macchine viene utilizzata nella produzione del pane, in particolare nelle panetterie industriali. La meccanizzazione può portare con sé gravi incidenti. Le moderne macchine per panificazione sono solitamente dotate di protezioni incorporate il cui corretto funzionamento spesso dipende dal funzionamento dei finecorsa elettrici e degli interblocchi positivi. Le tramogge e gli scivoli di alimentazione presentano pericoli speciali che possono essere eliminati estendendo la lunghezza dell'apertura di alimentazione oltre la lunghezza del braccio per impedire all'operatore di raggiungere le parti in movimento; doppie porte incernierate o alette rotanti sono talvolta utilizzate come dispositivi di alimentazione per lo stesso scopo. I nips sui freni della pasta possono essere protetti da protezioni fisse o automatiche. Sulle impastatrici è possibile utilizzare una varietà di protezioni (coperchi, griglie e così via) per impedire l'accesso alla zona di intrappolamento consentendo l'inserimento di materiale aggiuntivo e il raschiamento della vasca. Sempre più diffuso è l'utilizzo di macchine per affettare e incartare il pane con alternanza di lame seghettate o coltelli rotanti; tutte le parti mobili devono essere completamente chiuse, essendo previste coperture ad incastro dove è necessario l'accesso. Ci dovrebbe essere un programma di lockout/tagout per la manutenzione e la riparazione dei macchinari.
Rischi per la salute
I lavoratori del forno sono solitamente vestiti in modo leggero e sudano copiosamente; sono soggetti a correnti d'aria e variazioni pronunciate della temperatura ambiente quando si passa, ad esempio, dalla carica del forno al lavoro di raffreddamento. La polvere di farina dispersa nell'aria può causare rinite, disturbi alla gola, asma bronchiale (“asma del panettiere”) e malattie degli occhi; la polvere di zucchero può causare la carie dentale. La polvere vegetale trasportata dall'aria deve essere controllata mediante un'adeguata ventilazione. La dermatite allergica può verificarsi in persone con predisposizione speciale. I suddetti rischi per la salute e l'elevata incidenza di tubercolosi polmonare tra i fornai sottolineano la necessità di un controllo medico con frequenti visite periodiche; inoltre, una rigorosa igiene personale è essenziale nell'interesse sia dei lavoratori che del pubblico in generale.