Gli effetti sulla salute riscontrati nella lavorazione degli alimenti sono simili a quelli riscontrati in altre operazioni di produzione. Disturbi respiratori, malattie della pelle e allergie da contatto, problemi di udito e disturbi muscoloscheletrici sono tra i più comuni problemi di salute sul lavoro nell'industria alimentare e delle bevande (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Anche gli estremi termici sono una preoccupazione. La tabella 1 mostra le classifiche delle tre malattie professionali più comuni in questo settore in paesi selezionati.

Tabella 1. Malattie professionali più comuni nelle industrie alimentari e delle bevande in paesi selezionati

Fonte: Tomoda 1993.

Apparato respiratorio

I problemi respiratori possono essere in gran parte classificati come rinite, che colpisce i passaggi nasali; broncocostrizione delle principali vie aeree; e polmonite, che consiste in danni alle strutture fini del polmone. L'esposizione alla polvere aerodispersa di vari prodotti alimentari, nonché a sostanze chimiche, può portare a enfisema e asma. Uno studio finlandese ha rilevato rinite cronica comune tra i lavoratori dei macelli e dei cibi precotti (30%), i lavoratori dei mulini e dei panifici (26%) e i lavoratori della trasformazione alimentare (23%). Inoltre, gli addetti alla lavorazione degli alimenti (14%) e gli addetti ai macelli/alimenti precotti (11%) soffrivano di tosse cronica. L'agente eziologico è la polvere di farina nei lavoratori della panetteria, mentre si ritiene che le variazioni di temperatura e vari tipi di polvere (spezie) causino malattie in altri rami.

Due studi nell'ex Jugoslavia hanno riscontrato una prevalenza molto più elevata di sintomi respiratori cronici rispetto a un gruppo di controllo. In uno studio sui lavoratori delle spezie il disturbo più comune (57.6%) era la dispnea o difficoltà respiratorie, seguita da catarro nasale (37.0%), sinusite (27.2%), tosse cronica (22.8%) e catarro cronico e bronchite (19.6%) . Uno studio sui lavoratori della lavorazione degli alimenti per animali ha rilevato che oltre agli ingredienti per la lavorazione degli alimenti per animali, l'esposizione includeva coriandolo in polvere, polvere di aglio, polvere di cannella, polvere di paprika rossa e polvere di altre spezie. I non fumatori studiati hanno mostrato una prevalenza significativamente più alta di catarro cronico e costrizione toracica. I fumatori avevano una prevalenza significativamente più alta di tosse cronica; sono stati osservati anche catarro cronico, bronchite cronica e oppressione toracica. La frequenza dei sintomi respiratori acuti associati alla giornata lavorativa era elevata per il gruppo esposto e la capacità ventilatoria respiratoria dei fumatori era significativamente inferiore al previsto. Lo studio ha quindi concluso che esiste un'associazione tra l'esposizione alla polvere di alimenti per animali e lo sviluppo di disturbi respiratori.

Il risarcimento per infortuni sul lavoro nel Regno Unito riconosce l'asma professionale dalla manipolazione di enzimi, animali, cereali e farina. L'esposizione all'aldeide cinnamica dalla corteccia degli alberi e all'anidride solforosa, un agente sbiancante e fumigante, causa un'elevata prevalenza di asma nei lavoratori della cannella nello Sri Lanka. L'esposizione alla polvere è minima per i lavoratori che sbucciano la corteccia, ma i lavoratori nei negozi degli acquirenti locali sono esposti a livelli elevati di polvere e anidride solforosa. Uno studio ha rilevato che 35 lavoratori della cannella su 40 si lamentavano di tosse cronica (37.5%) o soffrivano di asma (22.5%). Altre anomalie includevano perdita di peso (65%), irritazione cutanea (50%), perdita di capelli (37.5%), irritazione oculare (22.5%) ed eruzioni cutanee (12.5%). Per i lavoratori che lavorano con concentrazioni simili di polvere nell'aria di origine vegetale, l'asma è più alta nei lavoratori della cannella (22.5%, rispetto al 6.4% nei lavoratori del tè e al 2.5% nei lavoratori del kapok). Non si ritiene che il fumo sia direttamente correlato alla tosse, poiché sintomi simili si sono verificati in 8 donne non fumatrici e 5 uomini che fumavano circa 7 sigarette al giorno. L'irritazione della mucosa respiratoria causata dalla polvere di cannella provoca la tosse.

Altri studi hanno esaminato la relazione tra i disturbi respiratori e gli allergeni e antigeni originari di alimenti, come proteine ​​dell'uovo e prodotti ittici. Sebbene nessuna polvere specifica sul posto di lavoro possa essere collegata ai vari disturbi respiratori acuti e cronici tra i lavoratori esposti, i risultati degli studi indicano una forte associazione tra i disturbi e l'ambiente di lavoro.

L'uso della microbiologia è stato a lungo una parte della produzione alimentare. In generale, la maggior parte dei microrganismi utilizzati nell'industria alimentare e delle bevande è considerata innocua. Vino, formaggio, yogurt e pasta acida utilizzano tutti un processo microbico per ottenere un prodotto utilizzabile. La produzione di proteine ​​ed enzimi utilizza sempre più tecniche biotecnologiche. Alcune specie di aspergillus e bacillus producono amilasi che convertono gli amidi in zucchero. I lieviti trasformano l'amido in acetone. Trichoderma ed Penicillium produrre cellulasi che scompongono la cellulosa. Di conseguenza, le spore di funghi e actinomiceti si trovano ampiamente nella lavorazione degli alimenti. Aspergillus ed Penicillium sono frequentemente presenti nell'aria nelle panetterie. Penicillium si trova anche nei caseifici e negli impianti di lavorazione della carne; durante la stagionatura di formaggi e insaccati si può avere un'abbondante crescita superficiale. Le fasi di pulizia, prima della vendita, li disperdono nell'aria e i lavoratori possono sviluppare alveolite allergica. I casi di asma professionale sono associati a molti di questi organismi, mentre alcuni sono sospettati di causare infezioni o trasportare micotossine. Gli enzimi tripsina, chimotripsina e proteasi sono associati a ipersensibilità e malattie respiratorie, in particolare tra gli operatori di laboratorio.

Oltre al particolato aerodisperso proveniente da alimenti e agenti microbici, l'inalazione di sostanze chimiche pericolose utilizzate come reagenti, refrigeranti, fumiganti e disinfettanti può causare disturbi respiratori e di altra natura. Queste sostanze si trovano in forma solida, liquida o gassosa. L'esposizione pari o superiore ai limiti riconosciuti spesso provoca irritazione della pelle o degli occhi e disturbi respiratori. Mal di testa, salivazione, bruciore alla gola, sudorazione, nausea e vomito sono sintomi di intossicazione da sovraesposizione.

L'ammoniaca è un gas refrigerante incolore, detergente e fumigante per alimenti. L'esposizione all'ammoniaca può provocare ustioni corrosive o formazione di vesciche sulla pelle. Un'esposizione eccessiva e prolungata può produrre bronchite e polmonite.

Tricloroetilene, esano, benzene, monossido di carbonio (CO), anidride carbonica (CO₂) e il cloruro di polivinile (PVC) si trovano frequentemente negli impianti di alimenti e bevande. Il tricloroetilene e l'esano sono usati per l'estrazione dell'olio d'oliva.

Il CO, un gas incolore e inodore, è difficile da rilevare. L'esposizione avviene in affumicatoi scarsamente ventilati o mentre si lavora in silos di grano, cantine di fermentazione del vino o dove si conserva il pesce. Congelamento o raffreddamento con ghiaccio secco, CO₂-i tunnel di congelamento e i processi di combustione espongono i lavoratori alla CO₂. Sintomi di intossicazione da sovraesposizione a CO e CO₂ includono mal di testa, vertigini, sonnolenza, nausea, vomito e, in casi estremi, anche la morte. Il CO può anche aggravare i sintomi cardiaci e respiratori. I limiti di esposizione accettabili, fissati da diversi governi, consentono un'esposizione 100 volte maggiore alla CO₂ rispetto a CO per attivare la stessa risposta.

Il PVC viene utilizzato per imballaggi e materiali per il confezionamento di alimenti. Quando il film in PVC viene riscaldato, i prodotti di degradazione termica provocano irritazione agli occhi, al naso e alla gola. I lavoratori riferiscono anche sintomi di respiro sibilante, dolori al petto, difficoltà respiratorie, nausea, dolori muscolari, brividi e febbre.

Ipocloriti, acidi (fosforici, nitrici e solforici), sostanze caustiche e composti di ammonio quaternario sono frequentemente utilizzati nella pulizia a umido. I laboratori di microbiologia utilizzano composti di mercurio e formaldeide (gas e soluzione di formalina). La disinfezione in laboratorio utilizza composti fenolici, ipocloriti e glutaraldeide. Irritazione e corrosione di occhi, pelle e polmoni si verificano in caso di esposizione e contatto eccessivi. Una manipolazione impropria può rilasciare sostanze altamente tossiche, come cloro e ossidi di zolfo.

L'Istituto nazionale per la sicurezza e la salute sul lavoro (NIOSH) negli Stati Uniti ha segnalato difficoltà respiratorie dei lavoratori durante il lavaggio del pollame con acqua superclorata. I sintomi includevano mal di testa, mal di gola, senso di oppressione al petto e difficoltà respiratorie. La cloramina è l'agente sospettato. Le cloromine possono formarsi quando l'acqua trattata con ammoniaca o l'acqua di caldaia trattata con ammina viene a contatto con soluzioni di ipoclorito utilizzate nei servizi igienico-sanitari. Le città hanno aggiunto ammoniaca all'acqua per prevenire la formazione di alometani. I metodi di campionamento dell'aria non sono disponibili per le clorammine. I livelli di cloro e ammoniaca non sono predittivi come indicatori di esposizione, poiché i test hanno rilevato che i loro livelli erano ben al di sotto dei loro limiti.

I fumiganti prevengono l'infestazione durante lo stoccaggio e il trasporto di materie prime alimentari. Alcuni fumiganti includono ammoniaca anidra, fotossina (fosfina) e bromuro di metile. La breve durata di questo processo rende la protezione delle vie respiratorie la strategia conveniente. Quando si maneggiano questi articoli, è necessario osservare adeguate pratiche di protezione respiratoria fino a quando le misurazioni dell'aria dell'area non sono inferiori ai limiti applicabili.

I datori di lavoro dovrebbero adottare misure per valutare il livello di contaminazione tossica sul posto di lavoro e garantire che i livelli di esposizione non superino i limiti stabiliti nei codici di sicurezza e salute. I livelli di contaminazione dovrebbero essere misurati frequentemente, soprattutto in seguito a cambiamenti nei metodi di lavorazione o nelle sostanze chimiche utilizzate.

I controlli ingegneristici per ridurre al minimo il rischio di intossicazione o infezione hanno due approcci. In primo luogo, eliminare l'uso di tali materiali o sostituirli con un materiale meno pericoloso. Ciò può comportare la sostituzione di una sostanza in polvere con un liquido o un impasto liquido. In secondo luogo, controllare l'esposizione riducendo il livello di contaminazione dell'aria. I progetti del posto di lavoro includono quanto segue: chiusura totale o parziale del processo, sistemi di ventilazione adeguati e accesso limitato (per ridurre la popolazione esposta). Un adeguato sistema di ventilazione è determinante per prevenire la dispersione di spore o aerosol nell'ambiente di lavoro. La sostituzione dell'aspirazione o della pulizia a umido per il soffiaggio di aria compressa delle apparecchiature è fondamentale per i materiali asciutti che potrebbero disperdersi nell'aria durante la pulizia.

I controlli amministrativi includono la rotazione dei lavoratori (per ridurre il periodo di esposizione) e il lavoro pericoloso fuori turno/fine settimana (per ridurre la popolazione esposta). I dispositivi di protezione individuale (DPI) sono il metodo di controllo dell'esposizione meno favorito a causa dell'elevata manutenzione, dei problemi di disponibilità nei paesi in via di sviluppo e del fatto che il lavoratore deve ricordarsi di indossarli.

I DPI sono costituiti da occhiali antispruzzo, schermi facciali e respiratori per i lavoratori che mescolano sostanze chimiche pericolose. La formazione dei lavoratori sull'uso e sui limiti, oltre all'installazione dell'attrezzatura, deve avvenire affinché l'attrezzatura serva adeguatamente al suo scopo. Diversi tipi di respiratori (maschere) vengono indossati a seconda della natura del lavoro e del livello di pericolo. Questi respiratori vanno dal semplice mezzo facciale per polvere e nebbia, attraverso la purificazione chimica dell'aria di vari tipi di facciale, fino all'autorespiratore (SCBA). Una corretta selezione (basata su rischio, adattamento al viso e manutenzione) e la formazione assicurano l'efficacia del respiratore nel ridurre l'esposizione e l'incidenza di disturbi respiratori.

Pelle

I problemi della pelle riscontrati nell'industria alimentare e delle bevande sono malattie della pelle (dermatiti) e allergie da contatto (p. es., eczema). A causa dei requisiti igienico-sanitari, i lavoratori si lavano costantemente le mani con sapone e utilizzano stazioni di immersione delle mani che contengono soluzioni di ammonio quaternario. Questa costante bagnatura delle mani può ridurre il contenuto lipidico della pelle e portare a dermatiti. La dermatite è un'infiammazione della pelle dovuta al contatto-esposizione a sostanze chimiche e additivi alimentari. Lavorare con grassi e oli può ostruire i pori della pelle e portare a sintomi simili all'acne. Questi irritanti primari rappresentano l'80% di tutte le dermatiti professionali osservate.

C'è una crescente preoccupazione che i lavoratori possano diventare altamente sensibilizzati alle proteine ​​microbiche e ai peptidi generati dalla fermentazione e dall'estrazione, che possono portare a eczema e altre allergie. Un'allergia è una risposta ipersensibile di qualsiasi tipo che è maggiore di quella che si verifica normalmente in risposta agli antigeni (non self) nell'ambiente. La dermatite allergica da contatto si osserva raramente prima del quinto o settimo giorno dopo l'inizio dell'esposizione. La dermatite professionale da ipersensibilità è segnalata anche per il lavoro con enzimi, come la tripsina, la chimotripsina e la proteasi.

I solventi clorurati (vedere la sezione "Sistema respiratorio" sopra) stimolano le cellule epidermiche a intraprendere schemi di crescita peculiari. Questa stimolazione della cheratina può portare alla formazione di tumori. Altri composti clorurati presenti nei saponi a scopo antibatterico possono portare a dermatiti da fotosensibilità.

La riduzione dell'esposizione agli agenti causali è il principale metodo di prevenzione delle dermatiti e delle allergie da contatto. Un'adeguata essiccazione degli alimenti prima della conservazione e la conservazione in condizioni pulite possono controllare le spore disperse nell'aria. I DPI come guanti, mascherine e uniformi impediscono ai lavoratori il contatto diretto e riducono al minimo il rischio di dermatiti e altre allergie. I materiali dei guanti in lattice possono causare reazioni cutanee allergiche e devono essere evitati. La corretta applicazione di creme barriera, ove consentito, può anche ridurre al minimo il contatto con l'irritante della pelle.

Le malattie infettive e parassitarie di origine animale sono le malattie professionali più specifiche dell'industria alimentare e delle bevande. Le malattie sono più comuni tra i macellai e i lavoratori lattiero-caseari a causa del contatto diretto con animali infetti. Anche i lavoratori agricoli e altri sono a rischio a causa del loro contatto con questi animali. La prevenzione è particolarmente difficile poiché gli animali potrebbero non dare segni evidenti di malattia. La tabella 2 elenca i tipi di infezioni segnalate.

Tabella 2. Tipi di infezioni segnalate nelle industrie alimentari e delle bevande

Il principio fondamentale per prevenire la contrazione e la diffusione delle malattie infettive e parassitarie della pelle è l'igiene personale. Dovrebbero essere forniti servizi igienici, servizi igienici e docce puliti. Uniformi, DPI e asciugamani devono essere lavati e in alcuni casi sterilizzati frequentemente. Tutte le ferite devono essere sterilizzate e medicate, indipendentemente da quanto lievi, e coperte con indumenti protettivi fino alla guarigione. Mantenere il posto di lavoro pulito e sano è altrettanto importante. Ciò include il lavaggio accurato di tutte le attrezzature e le superfici che entrano in contatto con la carne animale dopo ogni giornata lavorativa, il controllo e lo sterminio dei roditori e l'esclusione di cani, gatti e altri animali dal posto di lavoro.

La vaccinazione degli animali e l'inoculazione dei lavoratori sono misure adottate da molti paesi per prevenire malattie infettive e parassitarie. La diagnosi precoce e il trattamento delle malattie con farmaci antibatterici/antiparassitari è essenziale per contenerle e persino debellarle. I lavoratori dovrebbero essere esaminati non appena compaiono sintomi quali tosse ricorrente, febbre, mal di testa, mal di gola e disturbi intestinali. In ogni caso, i lavoratori dovrebbero sottoporsi a visite mediche con cadenza stabilita, inclusi gli esami di riferimento pre-inserimento/post-offerta. In alcuni paesi, le autorità devono essere informate quando l'esame rileva un'infezione correlata al lavoro nei lavoratori.

Rumore e udito

La compromissione dell'udito si verifica a seguito di un'esposizione continua e prolungata al rumore al di sopra dei livelli di soglia riconosciuti. Questa menomazione è una malattia incurabile che causa disturbi della comunicazione ed è stressante se il lavoro richiede concentrazione. Di conseguenza, le prestazioni psicologiche e fisiologiche possono deteriorarsi. Esiste anche un'associazione tra l'esposizione a livelli elevati di rumore e pressione sanguigna anomala, battito cardiaco, frequenza/volume respiratorio, spasmi gastrici e intestinali e disturbi nervosi. La suscettibilità individuale, la durata dell'esposizione e la frequenza del rumore più l'intensità sono fattori che determinano il rischio di esposizione.

I codici di sicurezza e salute variano da paese a paese, ma l'esposizione dei lavoratori al rumore è generalmente limitata a 85-90 dBA per 8 ore continue, seguite da un tempo di recupero di 16 ore al di sotto di 80 dBA. La protezione dell'udito dovrebbe essere resa disponibile a 85 dBA ed è richiesta per i lavoratori con una perdita confermata e per esposizioni di 8 ore pari o superiori a 90 dBA. Il test audiometrico annuale è raccomandato, e in alcuni paesi richiesto, per questa popolazione esposta. Le misurazioni del rumore con un fonometro come il fonometro di tipo II dell'American National Standards Institute (ANSI) dovrebbero essere effettuate almeno ogni 2 anni. Le letture dovrebbero essere ripetute ogni volta che le modifiche alle apparecchiature o al processo potrebbero aumentare i livelli di rumore ambientale.

Garantire che i livelli di esposizione al rumore non siano pericolosi è la strategia principale per i controlli del rumore. Le buone pratiche di fabbricazione (GMP) impongono che i dispositivi di controllo e le loro superfici esposte siano pulibili, non ospitino parassiti e abbiano le approvazioni necessarie per entrare in contatto con gli alimenti o essere accessori alla produzione alimentare. I metodi adottati dipendono anche dalla disponibilità di risorse finanziarie, attrezzature, materiali e personale qualificato. Uno dei fattori più importanti nella riduzione del rumore è la progettazione del posto di lavoro. L'attrezzatura dovrebbe essere progettata per un basso livello di rumore e basse vibrazioni. La sostituzione delle parti metalliche con materiali più morbidi, come la gomma, può ridurre il rumore.

Quando si acquista un'apparecchiatura nuova o sostitutiva, è necessario selezionare un tipo a bassa rumorosità. I silenziatori devono essere installati sulle valvole dell'aria e sui tubi di scarico. Macchine e processi che producono rumore dovrebbero essere chiusi per ridurre al minimo il numero di lavoratori esposti a livelli elevati di rumore. Ove consentito, devono essere installate pareti divisorie insonorizzate e controsoffitti fonoassorbenti. La rimozione e la pulizia di queste pareti divisorie e pannelli del controsoffitto devono essere incluse nei costi di manutenzione. La soluzione ottimale è solitamente una combinazione di queste misure, adattate alle esigenze di ogni posto di lavoro.

Quando i controlli tecnici non sono fattibili o quando è impossibile ridurre il rumore al di sotto dei livelli nocivi, è necessario utilizzare DPI per proteggere le orecchie. La disponibilità di dispositivi di protezione e la consapevolezza dei lavoratori è importante per prevenire danni all'udito. In generale, una selezione di tappi e cuffie porterà a una maggiore accettazione e usura.

Sistema muscoloscheletrico

Nei dati del 1988-89 sono stati riportati anche disturbi muscoloscheletrici (vedi tabella 1]). I dati dei primi anni '1990 hanno rilevato che sempre più lavoratori riferivano disturbi muscoloscheletrici professionali. L'automazione degli impianti e il lavoro il cui ritmo è regolato da una macchina o da un nastro trasportatore si verificano oggi per più lavoratori dell'industria alimentare che mai. I compiti negli impianti automatizzati tendono ad essere monotoni, con i lavoratori che eseguono lo stesso movimento tutto il giorno.

Uno studio finlandese ha rilevato che quasi il 40% dei partecipanti al sondaggio ha riferito di svolgere lavori ripetitivi tutto il giorno. Di coloro che svolgono lavori ripetitivi, il 60% ha usato le mani, il 37% ha usato più di una parte del corpo e il 3% ha usato i piedi. I lavoratori dei seguenti gruppi professionali svolgono lavori ripetitivi per due terzi o più del loro orario di lavoro: 70% degli addetti alle pulizie; il 67% degli addetti ai macelli, ai cibi precotti e al confezionamento; il 56% dei magazzinieri e addetti ai trasporti; e il 54% dei lavoratori lattiero-caseari.

Gli stress ergonomici sorgono perché la maggior parte dei prodotti alimentari proviene da fonti naturali e non è uniforme. La manipolazione della carne richiede che i lavoratori maneggino carcasse di varie dimensioni. Con l'introduzione del pollame venduto in parti negli anni '1960, più uccelli (40%, rispetto a meno del 20%) sono stati tagliati in parti. I lavoratori devono eseguire molti tagli utilizzando strumenti affilati. I cambiamenti nelle procedure di ispezione del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) consentono ora di aumentare la velocità media della linea da 56 a 90 capi al minuto. Le operazioni di imballaggio possono comportare movimenti ripetitivi della mano e del polso per posizionare gli articoli finiti integri in vassoi o pacchi. Ciò è particolarmente vero per i nuovi prodotti, in quanto il mercato potrebbe non giustificare operazioni ad alto volume. Promozioni speciali, incluse ricette e coupon, possono richiedere l'inserimento manuale di un articolo nella confezione. L'imballaggio degli ingredienti e la disposizione del luogo di lavoro possono richiedere il sollevamento oltre i limiti di azione raccomandati dalle agenzie di medicina del lavoro.

Le lesioni da sforzo ripetitivo (RSI) comprendono l'infiammazione del tendine (tendinite) e l'infiammazione della guaina del tendine (tenosinovite). Questi sono prevalenti tra i lavoratori i cui lavori richiedono movimenti ripetitivi delle mani, come i lavoratori del confezionamento della carne. Attività che combinano ripetutamente la flessione del polso con movimenti di presa, compressione e torsione possono causare la sindrome del tunnel carpale (CTS). La CTS, caratterizzata da una sensazione di formicolio nel pollice e nei primi tre indici, è causata dall'infiammazione dell'articolazione del polso che crea pressione sul sistema nervoso del polso. Una diagnosi errata di CTS come artrite può provocare intorpidimento permanente e forte dolore alle mani, ai gomiti e alle spalle.

I disturbi delle vibrazioni accompagnano anche un aumento del livello di meccanizzazione. I lavoratori del settore alimentare non fanno eccezione, anche se il problema potrebbe non essere così grave come per alcuni altri settori. I lavoratori del settore alimentare che utilizzano macchine come seghe a nastro, impastatrici e taglierine sono esposti a vibrazioni. Le basse temperature aumentano anche la probabilità di disturbi da vibrazione alle dita della mano. Il cinque percento dei partecipanti allo studio finlandese sopra citato è stato esposto a un livello piuttosto elevato di vibrazioni, mentre il 9% è stato esposto a un certo livello di vibrazione.

L'eccessiva esposizione alle vibrazioni porta, tra gli altri problemi, a disturbi muscoloscheletrici di polsi, gomiti e spalle. Il tipo e il grado di disturbo dipendono dal tipo di macchina, da come viene utilizzata e dal livello di oscillazione coinvolto. Elevati livelli di esposizione possono provocare la crescita di una protuberanza sull'osso o la graduale distruzione dell'osso nell'articolazione, con conseguente dolore intenso e/o mobilità limitata.

La rotazione dei lavoratori al fine di evitare movimenti ripetitivi può ridurre il rischio condividendo il compito critico all'interno del team. Il lavoro di squadra mediante la rotazione delle attività o la gestione da parte di due persone di sacchi di ingredienti scomodi/pesanti può ridurre lo stress su un singolo lavoratore nella movimentazione dei materiali. Anche la manutenzione degli utensili, in particolare l'affilatura dei coltelli, gioca un ruolo importante. Un team ergonomico di addetti alla gestione e alla produzione può affrontare al meglio questi problemi non appena si presentano.

I controlli tecnici si concentrano sulla riduzione o eliminazione delle 3 cause primarie dei problemi muscoloscheletrici: forza, posizione e ripetizione. Il posto di lavoro dovrebbe essere analizzato per identificare i cambiamenti necessari, tra cui il design della postazione di lavoro (favorendo l'adattabilità), i metodi di lavoro, l'automazione delle attività/assistiti meccanici e strumenti manuali ergonomici.

Ai lavoratori che utilizzano coltelli dovrebbe essere fornita una formazione adeguata su come mantenerli affilati per ridurre al minimo la forza. Inoltre, le piante devono fornire adeguate strutture per l'affilatura dei coltelli ed evitare il taglio della carne congelata. La formazione incoraggia i lavoratori a comprendere la causa e la prevenzione dei disturbi muscoloscheletrici. Rafforza la necessità di utilizzare correttamente gli strumenti e le macchine specificate per l'attività. Dovrebbe inoltre incoraggiare i lavoratori a segnalare i sintomi medici il prima possibile. L'eliminazione dell'intervento medico più invasivo mediante la restrizione dei compiti e altre cure conservative è un trattamento efficace di questi disturbi.

Caldo e freddo

Esistono estremi termici nell'area di lavoro alimentare. Le persone devono lavorare in congelatori con temperature di –18 °C o inferiori. Gli indumenti per il congelatore aiutano a isolare il lavoratore dal freddo, ma devono essere fornite stanze calde per le pause con accesso a liquidi caldi. Gli impianti di lavorazione della carne devono essere mantenuti a una temperatura compresa tra 7 e 10 °C. Questo è al di sotto della zona di comfort e i lavoratori potrebbero aver bisogno di indossare strati di abbigliamento aggiuntivi.

I forni e le cucine a vapore hanno un calore radiante e umido. Lo stress da calore può verificarsi durante i cambi di stagione e le ondate di calore. Abbondanti quantità di liquidi e salatura degli alimenti possono alleviare i sintomi fino a quando il lavoratore non riesce ad acclimatarsi, di solito dopo 5-10 giorni. Le pastiglie di sale non sono raccomandate a causa di complicazioni di ipertensione o disturbi gastrointestinali.

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