Alberghi e ristoranti costituiscono un'industria dei servizi ampia, diversificata e ad alta intensità di manodopera, costituita prevalentemente da piccole imprese. Sebbene esistano numerose società giganti, alcune delle quali tentano di standardizzare procedure e regole di lavoro, i loro hotel e ristoranti sono generalmente gestiti individualmente, spesso in franchising piuttosto che di proprietà diretta. Spesso i locali di ristorazione negli hotel sono affittati a operatori in franchising.
C'è un alto grado di fallimento tra le imprese di questo settore, con molte che sono state molto vicine all'orlo dell'insolvenza finanziaria per qualche tempo prima di chiudere i battenti. Ciò impone spesso economie nel personale, nell'acquisto e nella manutenzione delle attrezzature e nella fornitura delle forniture necessarie. Spesso costringe anche a trascurare i programmi di formazione dei dipendenti e la riluttanza a spendere le scarse risorse per misure volte a promuovere e proteggere la sicurezza e la salute dei dipendenti.
La maggior parte dei lavori sono non qualificati e forniscono salari bassi o minimi (in alcuni lavori, questi possono essere integrati da mance che dipendono dalla generosità degli avventori). Di conseguenza, attirano solo lavoratori con istruzione ed esperienza minime e, poiché sono richieste competenze linguistiche e di alfabetizzazione minime, molti dei posti di lavoro sono occupati da immigrati e minoranze etniche. Molte sono posizioni di livello base con poche o nessuna opportunità di avanzamento. Il lavoro a turni è richiesto negli hotel perché operano XNUMX ore su XNUMX; nei ristoranti, le raffiche di attività durante i pasti sono spesso coperte da lavoratori part-time. Poiché il loro patrocinio è stagionale, molti stabilimenti riducono le loro attività o chiudono completamente durante la bassa stagione e, di conseguenza, la sicurezza del lavoro potrebbe essere scarsa o nulla. Il risultato finale di tutto ciò è un alto tasso di turnover della forza lavoro.
Stress da lavoro
A causa dei periodi di intensa attività e della necessità di accontentare gli avventori dalle cui mance spesso dipende il loro sostentamento, molti dei lavoratori di questo settore sono soggetti ad elevati livelli di stress lavorativo. Spesso devono soddisfare richieste apparentemente irragionevoli o addirittura impossibili e possono essere soggetti a comportamenti abusivi da parte dei supervisori e dei clienti. Molti dei lavori, in particolare quelli nelle cucine e nelle lavanderie, devono essere svolti in ambienti stressanti caratterizzati da calore e umidità elevati, scarsa ventilazione, scarsa illuminazione e rumore (Ulfvarson, Janbell e Rosen 1976).
Violenza
Alberghi e ristoranti sono in cima alla lista dei luoghi di lavoro con la maggiore incidenza di crimini violenti sul lavoro. Secondo un sondaggio, oltre il 50% di tali incidenti che hanno coinvolto lavoratori di hotel e ristoranti ha provocato la morte (Hales et al. 1988). Questi lavoratori sono esposti a molti dei fattori di rischio per omicidio sul posto di lavoro: scambio di denaro con il pubblico, lavoro da solo o in piccoli gruppi, lavoro a tarda notte o nelle prime ore del mattino e custodia di proprietà o possedimenti di valore (Warshaw e Messite 1996).
Tipi di lesioni e malattie
Secondo il Bureau of Labor Statistics degli Stati Uniti, i reparti di preparazione di cibi e bevande e le pulizie rappresentavano il 76% di tutti gli infortuni sul lavoro e gli incidenti negli hotel (US Bureau of Labor Statistics 1967), mentre un sondaggio danese ha rilevato che si trattava prevalentemente di problemi della pelle e muscoloscheletrici (Direktoratet per Arbejdstilsynet 1993). La maggior parte dei problemi della pelle può essere ricondotta all'esposizione al sapone e all'acqua calda, alle sostanze chimiche contenute nei detergenti e in altri materiali per la pulizia/lucidatura e, in alcuni casi, ai pesticidi. Fatta eccezione per i problemi speciali indicati di seguito, la maggior parte delle lesioni muscoloscheletriche deriva da scivolamenti e cadute e dal sollevamento e manipolazione di oggetti pesanti e/o ingombranti.
Distorsioni, stiramenti e lesioni da movimento ripetitivo
Lesioni alla schiena e altre distorsioni e stiramenti si verificano comunemente tra portieri, facchini e fattorini che sollevano e trasportano bagagli (un problema particolare quando arrivano e partono grandi gruppi di turisti); addetti alla cucina e altri che ricevono e immagazzinano scorte sfuse; e addetti alle pulizie che sollevano materassi, rifanno letti e maneggiano pacchi di biancheria. Un tipo unico di lesione è la sindrome del tunnel carpale tra i lavoratori della ristorazione che usano le palette per preparare porzioni di gelato duro e altri dessert surgelati.
Tagli e lacerazioni
Tagli e lacerazioni sono comuni tra i ristoratori e i lavapiatti che si occupano di vetri rotti e stoviglie, e che maneggiano o puliscono coltelli affilati e affettatrici. Sono anche comuni tra le cameriere che incontrano bicchieri rotti e lame di rasoio scartate durante la pulizia dei cestini dei rifiuti; possono essere protetti rivestendo i cestini con sacchetti di plastica che possono essere rimossi in massa.
Bruciature e scottature
Ustioni e scottature sono comuni tra chef, lavapiatti e altri addetti alla cucina e alla lavanderia. Le ustioni da grasso si verificano a causa di schizzi durante la cottura o quando il cibo viene lasciato cadere nelle friggitrici, quando viene aggiunto, filtrato o rimosso grasso caldo e quando le griglie e le friggitrici vengono pulite mentre sono calde. Molti si verificano quando i lavoratori scivolano su pavimenti bagnati o scivolosi e cadono su o contro griglie roventi e fiamme libere. Un tipo unico di ustione si verifica nei ristoranti dove vengono serviti dessert, antipasti e bevande fiammeggianti (Achauer, Bartlett e Allyn 1982).
Prodotti chimici industriali
Gli esercizi alberghieri e di ristorazione condividono con altre piccole imprese una propensione allo stoccaggio, alla manipolazione e allo smaltimento impropri di prodotti chimici industriali. Troppo spesso prodotti per la pulizia, disinfettanti, pesticidi e altri veleni "domestici" sono conservati in contenitori senza etichetta, sono collocati sopra contenitori per alimenti aperti o aree di preparazione del cibo o, se usati sotto forma di spray, sono eccessivamente inalati.
L'industria del fast food
L'industria del fast food, una delle più in rapida crescita negli Stati Uniti e sempre più popolare in altri paesi, è uno dei maggiori datori di lavoro dei giovani. Lacerazioni e ustioni sono pericoli comuni in questi stabilimenti. È stato anche notato che la consegna a domicilio di pizze e altri cibi preparati è spesso estremamente rischiosa a causa di politiche che incoraggiano la guida spericolata sia in bicicletta che in auto (Landrigan et al. 1992).
Misure preventive
Processi di lavoro standardizzati, formazione adeguata e supervisione adeguata sono elementi chiave nella prevenzione di infortuni e malattie professionali tra i lavoratori del settore alberghiero e della ristorazione. È essenziale che, a causa dei loro livelli di istruzione generalmente bassi e delle difficoltà linguistiche, i materiali didattici e gli esercizi di formazione siano facilmente compresi (potrebbero dover essere condotti in diverse lingue). Inoltre, a causa dell'elevato turnover, l'allenamento deve essere ripetuto a intervalli frequenti. Gli esercizi di addestramento dovrebbero essere integrati da ispezioni frequenti per assicurare che i principi di base della buona gestione e dell'eliminazione dei rischi di incidente siano osservati.
Esercitazioni di emergenza
Oltre alle ispezioni regolari per verificare che le attrezzature antincendio (ad es. rilevatori di fumo, sistemi sprinkler, estintori e manichette e attrezzature per l'illuminazione di emergenza) siano in buone condizioni e che le uscite di emergenza siano chiaramente contrassegnate e non bloccate, sono necessarie esercitazioni frequenti per addestrare i lavoratori su come impedire a se stessi e agli avventori di rimanere intrappolati e sopraffatti in caso di incendio o esplosione. È auspicabile tenere almeno alcune di queste esercitazioni in concerto con le organizzazioni dei vigili del fuoco, dei soccorsi e della polizia della comunità.
Conclusione
Misure preventive adeguatamente progettate e diligentemente praticate faranno molto per ridurre la frequenza di infortuni e malattie professionali tra i lavoratori di hotel e ristoranti. Le barriere linguistiche ei livelli di istruzione relativamente bassi rappresentano spesso sfide formidabili per l'efficacia dei programmi di formazione e indottrinamento, mentre l'alto tasso di turnover impone la frequente ripetizione di questi programmi. È importante ricordare che la salute e la sicurezza dei lavoratori di questo settore è un elemento essenziale per il divertimento e la soddisfazione degli avventori, dalla cui buona volontà dipende il successo - e anche la sopravvivenza - dell'impresa.