この記事は、世界保健機関の食品安全担当チーフである F. Käferstein 博士によって作成されました。 これは、1992 年にリオデジャネイロで開催された国連環境開発会議 (UNCED) の報告書を作成するために WHO の健康と環境に関する委員会を支援した WHO の食品と農業に関するパネルの報告書に完全に基づいています。 WHO から入手できます。
人口圧力やその他の力に直面した生産ニーズ
世界のいくつかの地域では、急速な人口増加が続いています。 1990 年の状況と比較すると、2010 年までにさらに 1,900 億人が食糧を必要とすることになり、36 億人から 5,300 億人へと 7,200% 増加します。
今後 20 年間に予測される成長全体の 3,600% は、現在発展途上国として分類されている国々で起こると予想されています。 社会の都市化が進んでいます。 世界の都市人口は 62 億人に達し、2,200 年の都市居住者 1990 億人から 92% 増加します。さらに、開発途上国の都市人口は、1,400 年から 2,600 年間で 1990% (1970 億人から XNUMX 億人へ) 増加します。 XNUMX 年は XNUMX 年から XNUMX 倍に増加した。家族計画は、急速に増加するすべての人口から必死に必要とされる緊急の注目を集めたとしても、人口増加と都市化は、今後 XNUMX 年間、シーンを支配し続けるだろう。
人口の増加に対応するために、今後 36 年間で食料、その他の農産物、飲料水を XNUMX% 増加させる必要があります。 XNUMX 億人の人々が栄養不足のままではなく、適切に食事をする必要があること、および所得が増加している人口からの需要が増大していることはすべて、総食料生産の大幅な増加につながります。 動物由来の食品に対する過剰な需要は、高所得層の人々の特徴であり続け、動物飼料生産の増加につながります。
人口と一人当たりの需要の両方が増加するにつれて、農業と食料生産への圧力は、環境へのより大きな負荷につながります。 この負担は不均一に発生し、環境への影響も不均一になります。 世界的に、これらは有害であり、協調した行動が必要です。
この需要の増加は、土地と水の資源が有限であり、最も生産的な地域がすでに使用されており、限られた土地を生産に持ち込むためのコストと、入手しにくい水を使用するためのコストが高くなる場所に当てはまります。 この限界的な土地の多くは、それを維持するための特別な措置が講じられない限り、一時的な肥沃度しか持たない可能性がありますが、自然の漁業の生産性も大幅に制限されています. 耕作可能な土地の面積は、過放牧による土壌侵食により減少します。 伐採された地域のレイタライゼーション。 土壌塩類化およびその他の種類の土地劣化。 都市、産業、その他の開発の拡大。
世界の多くの地域ですでに完全に不十分な水の利用可能性と水質は、開発途上国の農村地域や多くの都市住民にとって大きな問題であり続け、高い利用料金という追加の問題に直面する可能性があります。 水の需要は大幅に増加し、いくつかの大都市では、遠くから供給しなければならないため、水の需要を満たすための費用がますます高くなります。 水の再利用は、より厳しい処理基準を意味します。 廃水と下水の生産量の増加は、より大規模な処理施設と多額の資本支出を必要とします。
商品、サービス、および雇用を生み出すための産業開発の継続的な長期的な必要性は、より集約的な食料生産につながり、それ自体がより工業化されます。 その結果、特に都市化のために、食品の包装、加工、保管、流通の需要とそれに使用される資源は、量と重要性が増加します。
環境への悪影響を最小限に抑える方法で食料を生産、保護、販売する必要性に対する一般の人々の意識が高まっており、この点での要求が高まっています。 革新的な科学的ツールの出現(バイオテクノロジーの進歩など)は、食料生産を大幅に増加させ、廃棄物を削減し、安全性を高める可能性を提供します。
主な課題は、健康の長期的な改善を促進し、持続可能で、経済的で、競争力のある方法で、食料、その他の農産物、および水の需要の増加に対応することです。
現在、世界的にすべての人に十分な食糧があるという事実にもかかわらず、世界の多くの地域、特に地域で健康上のニーズを満たすために、安全で栄養価が高く、手頃な価格の食糧供給の入手可能性と公平な分配を確保するには、大きな困難を克服する必要があります。急速な人口増加の。
農業および漁業の政策およびプログラムの設計および実施において、考えられる健康への影響を十分に考慮に入れていないことがよくあります。 その一例がたばこの生産で、これは人間の健康や希少な土地や薪資源に非常に深刻で悪影響を及ぼします。 さらに、農業部門と林業部門の開発に対する統合的なアプローチの欠如は、野生生物の生息地、生物多様性、および遺伝資源の保護に対する両方の部門の重要な関係を認識できていません。
農業、漁業、食料生産、水の使用による環境への影響を緩和するためのタイムリーかつ適切な措置が講じられない場合、次のような状況が蔓延します。
- 都市人口が増加するにつれて、効率的な食料流通システムを維持および拡張することの難しさが増します。 これにより、増加する都市部の貧困層の間で、家庭の食料不安、関連する栄養失調、および健康リスクが蔓延する可能性があります。
- 汚染された食品や水による微生物、ウイルス、寄生虫の病気は、今後も深刻な健康問題となるでしょう。 公衆衛生上重要な新しい病原体は引き続き出現するでしょう。 食物と水に関連する下痢性疾患は、乳幼児の高い死亡率と普遍的な罹患率を引き起こします。
- 灌漑、その他の水資源開発、および管理されていない廃水によるベクター媒介性疾患が大幅に増加します。 マラリア、住血吸虫症、フィラリア症、アルボウイルス熱は、引き続き大きな問題となるでしょう。
- 上で概説した問題は、乳幼児の栄養失調と死亡率の静的または上昇レベルに反映されます。
- より裕福な国々の特徴である、不適切なライフスタイル、喫煙、食事に関連する病気 (例えば、肥満、糖尿病、冠状動脈性心臓病) が現在出現しており、開発途上国でも重大な問題になっています。 都市化の進行は、この傾向を加速させます。
- 安全と予防のための十分な努力がなされない限り、食料生産の集約度が高まるにつれて、この部門および関連部門で働く人々の職業病および事故のリスクが大幅に増加します。
食品中の生物学的汚染と化学物質の健康への影響
科学と技術の進歩にもかかわらず、汚染された食品と水は、今日でも主要な公衆衛生上の問題となっています。 食中毒は、おそらく現代世界で最も蔓延している健康問題であり、経済生産性を低下させる重要な原因です (WHO/FAO 1984)。 それらは幅広い病原体によって引き起こされ、軽度の素因から生命を脅かす病気まで、あらゆる程度の重症度をカバーしています。 しかし、医療サービスに通知されるのはごく一部の症例のみであり、調査されるのはさらに少数です。 その結果、先進国では症例の約 10% しか報告されていないと考えられていますが、発展途上国では報告された症例はおそらく全体の 1% を超えていません。
これらの制限にもかかわらず、利用可能なデータは、食中毒が世界中で、発展途上国と先進国の両方で増加していることを示しています。 ベネズエラでの経験は、この傾向を示しています (PAHO/WHO 1989) (図 1)。
図 1. ベネズエラの食中毒
開発途上国
利用可能な情報は、生物学的汚染物質 (細菌、ウイルス、寄生虫) が食品媒介疾患の主な原因であることを明確に示しています (表 1)。
表 1. 重要な食品媒介疾患の病原体と顕著な疫学的特徴
エージェント |
重要なリザーバー/キャリア |
送信a by |
乗算 |
罪に問われる食品の例 |
||
水 |
食品 |
人から人へ |
||||
細菌 |
||||||
バチルス セレウス |
土壌の浸食 |
- |
+ |
- |
+ |
炊き込みご飯、炊き込み肉、野菜、 |
ブルセラ 種 |
牛、山羊、羊 |
- |
+ |
- |
+ |
生乳・乳製品 |
カンピロバクター・ジェジュニ |
ニワトリ、イヌ、ネコ、ウシ、 |
+ |
+ |
+ |
-b |
生乳、鶏肉 |
ボツリヌス菌 |
土壌、哺乳類、鳥類、魚類 |
- |
+ |
- |
+ |
魚、肉、野菜(自家製)、 |
ウェルシュ菌 |
土、動物、人 |
- |
+ |
- |
+ |
調理済みの肉と鶏肉、肉汁、豆 |
大腸菌 |
||||||
腸管毒素原性 |
人間 |
+ |
+ |
+ |
+ |
サラダ、生野菜 |
腸内病原性 |
人間 |
+ |
+ |
+ |
+ |
ミルク |
腸侵襲性 |
人間 |
+ |
+ |
0 |
+ |
チーズ |
腸管出血性 |
牛、家禽、羊 |
+ |
+ |
+ |
+ |
加熱不十分な肉、生乳、チーズ |
リステリア菌 |
環境 |
+ |
+ |
-c |
+ |
チーズ、生乳、コールスロー |
マイコバクテリア ボビス |
牛 |
- |
+ |
- |
- |
生乳 |
チフス菌 & |
人間 |
+ |
+ |
± |
+ |
乳製品、肉製品、甲殻類、 |
サルモネラ (非 - チフス) |
人間と動物 |
± |
+ |
± |
+ |
肉、鶏肉、卵、乳製品、 |
赤痢菌 spp。 |
人間 |
+ |
+ |
+ |
+ |
ポテト・エッグサラダ |
黄色ブドウ球菌 |
- |
+ |
- |
+ |
ハム、鶏肉、卵のサラダ、クリーム入り |
|
コレラ菌、01 |
人間、海洋生物 |
+ |
+ |
± |
+ |
サラダ、貝類 |
コレラ菌、非 01 |
人間、海洋生物 |
+ |
+ |
± |
+ |
貝 |
腸炎ビブリオ |
海水、海洋生物 |
- |
+ |
- |
+ |
生の魚、カニ、その他の甲殻類 |
ビブリオ・バルニフィカス |
海水、海洋生物 |
+ |
+ |
- |
+ |
貝 |
エルシニア・エンテロコリチカ |
水、野生動物、豚、 |
+ |
+ |
- |
+ |
牛乳、豚肉、鶏肉 |
ウイルス |
||||||
A型肝炎ウイルス |
人間 |
+ |
+ |
+ |
- |
貝類、生の青果物 |
ノーウォークのエージェント |
人間 |
+ |
+ |
- |
- |
貝、サラダ |
ロタウイルス |
人間 |
+ |
+ |
+ |
- |
0 |
原生動物 |
+ |
+ |
+ |
+ |
||
クリプトスポリジウム |
人間、動物 |
+ |
+ |
+ |
- |
生乳、生ソーセージ(未発酵) |
Entamoeba histolytica |
人間 |
+ |
+ |
+ |
- |
野菜と果物 |
ランブル鞭毛虫 |
人間、動物 |
+ |
± |
+ |
- |
野菜と果物 |
トキソプラズマ原虫 |
猫、豚 |
0 |
+ |
- |
- |
加熱が不十分な肉、生野菜 |
蠕虫 |
||||||
回虫回虫 |
人間 |
+ |
+ |
- |
- |
土壌汚染食品 |
肝吸虫 |
淡水魚 |
- |
+ |
- |
- |
加熱不十分/生の魚 |
肝蛭 |
牛、山羊 |
+ |
+ |
- |
- |
クレソン |
Opisthorclis viverrini/felinus |
淡水魚 |
- |
+ |
- |
- |
加熱不十分/生の魚 |
パラゴニムス エスピー。 |
淡水カニ |
- |
+ |
- |
- |
加熱不十分/生のカニ |
enヶTa & T.ソリウム |
牛、豚 |
- |
+ |
- |
- |
調理が不十分な肉 |
旋毛虫 |
豚、肉食動物 |
- |
+ |
- |
- |
調理が不十分な肉 |
Trichuristrichiura |
人間 |
0 |
+ |
- |
- |
土壌汚染食品 |
a ほとんどすべての急性腸感染症は、ロタウイルスによる感染症と エルシニア・エンテロコリチカ、涼しい月に透過率が増加することを示しています。
b 特定の状況下では、いくつかの乗算が観察されています。 この観察結果の疫学的意義は明らかではありません。
c 妊婦から胎児への垂直感染が多発しています。
+ = はい; ± = 稀; - = いいえ; 0 = 情報なし。
WHO/FAO 1984 から適応。
発展途上国では、それらは広範囲の食物媒介性疾患(例えば、コレラ、サルモネラ症、細菌性赤痢、腸チフスおよびパラチフス熱、ブルセラ症、灰白髄炎およびアメーバ症)の原因となっています。 下痢性疾患、特に乳幼児の下痢は主要な問題であり、実際に大きな割合を占めるものの 1,500 つです。 毎年、70 歳未満の約 1990 億人の子供が下痢に苦しみ、そのうち XNUMX 万人以上が死亡しています。 以前は、汚染された給水源が下痢を引き起こす病原体の主な直接的な発生源であると考えられていましたが、現在では、下痢エピソードの最大 XNUMX% が食品媒介病原体による可能性があることが示されています (WHO XNUMXc)。 しかし、食品の汚染は、多くの場合、灌漑や同様の目的で使用される汚染された水が原因である可能性があります。
工業国
食中毒は発展途上国において非常に深刻な状況ですが、問題はこれらの国に限ったことではなく、近年、先進国でも大流行が相次いでいます。 米国では、年間 6.5 万件の症例があり、9,000 人の死亡者がいると推定されていますが、米国食品医薬品局によると、この数字は過小評価であり、80 万件に上る可能性があります (Cohen 1987; Archer and Kvenberg 1985) ; ヤング 1987)。 1989 年の旧西ドイツの推定値は 1990 万件でした (Grossklaus 10)。 オランダでの調査では、人口の 1990% もの人が食物媒介性または水媒介性疾患の影響を受けている可能性があることがわかりました (Hoogenboom-Vergedaal et al. XNUMX)。
今日の個人衛生基準の改善、基本的な衛生設備の開発、安全な水の供給、効果的なインフラストラクチャー、および低温殺菌などの技術の適用の増加により、特定の先進国では多くの食品由来の病気が根絶または大幅に減少しています (牛乳由来のサルモネラ症など)。 . それにもかかわらず、ほとんどの国では現在、他のいくつかの食品由来の病気が大幅に増加しています。 旧西ドイツ (1946-1991) の状況は、この現象を示しています (図 2) (Statistisches Bundesamt 1994)。
図 2. 感染性腸炎、腸チフス、パラチフス (A、B、C)、ドイツ
特に、サルモネラ症は過去数年間、大西洋の両側で非常に増加しています (Rodrigue 1990)。 多くの場合、それが原因です サルモネラ腸炎菌. 図 3 は、他の微生物と比較したこの微生物の増加を示しています。 サルモネラ スイスの株。 多くの国で、家禽の肉、卵、および卵を含む食品がこの病原体の主な発生源であることが確認されています。 特定の国では、家禽肉の 60 ~ 100% が汚染されています。 サルモネラ 種、および肉、カエルの脚、チョコレート、牛乳も関与している (Notermans 1984; Roberts 1990)。 1985 年には、汚染された低温殺菌牛乳によって引き起こされたシカゴでのサルモネラ症の発生に 170,000 万人から 200,000 万人が関与した (Ryzan 1987)。
図 3. スイスにおけるサルモネラの血清型
食品中の化学物質と毒物
食品供給の化学的安全性を確保するために、国内および国際レベルでかなりの努力が行われてきました。 XNUMX つの FAO/WHO 合同委員会は、XNUMX 年以上にわたって多数の食品化学物質を評価してきました。 食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) は、食品添加物、汚染物質、動物用医薬品の残留物を評価し、残留農薬に関する FAO/WHO 合同会議 (JMPR) は、残留農薬を評価します。 XNUMX 日許容摂取量 (ADI)、最大残留レベル (MRL)、および最大レベル (ML) について推奨事項が作成されます。 これらの勧告に基づいて、コーデックス委員会と政府は、食品中のこれらの物質の食品基準と安全レベルを確立しています。 さらに、UNEP/FAO/WHO 合同食品汚染監視プログラム (GEMS/Food) は、食品中の汚染物質のレベルと汚染の時間的傾向に関する情報を提供し、予防および管理措置を可能にします。
ほとんどの発展途上国からの情報は乏しいが、先進国で行われた調査は、広範な食品安全インフラストラクチャー (すなわち、立法、執行メカニズム、監視および監視システム) と食品産業の責任の一般的なレベル。 ただし、偶発的な汚染や異物混入が発生した場合、健康への重大な影響が生じる可能性があります。 たとえば、スペインでは 1981 年から 82 年にかけて、混入した食用油により約 600 人が死亡し、一時的または永久的に別の 20,000 人が障害を負った (WHO 1984)。 集中的な調査にもかかわらず、この集団中毒の原因物質はまだ特定されていません。
環境化学物質
環境汚染の結果として、多くの化学物質が食品供給に発生する可能性があります。 それらの健康への影響は非常に深刻である可能性があり、近年大きな懸念を引き起こしています.
鉛、カドミウム、水銀などの重金属で汚染された食品を長期間摂取すると、深刻な結果が報告されています。
チェルノブイリ事故は、偶発的な放射性核種の放出にさらされた人々の健康リスクについて大きな懸念を引き起こしました。 事故の近くに住んでいた人々が被ばくし、この被ばくには食品や水に含まれる放射性汚染物質が含まれていました。 ヨーロッパの他の地域や、事故から少し離れた場所では、この懸念は汚染源としての汚染された食品に焦点を当てていました。 ほとんどの国では、汚染された食品を食べることから得られる推定平均線量は、バックグラウンド放射線から通常受ける線量のごく一部にすぎません (IAEA 1991)。
関心のあるその他の環境化学物質は、ポリ塩化ビフェニル (PCB) です。 PCB は、さまざまな産業用途で使用されています。 PCB の人間の健康への影響に関する情報は、日本 (1968 年) と中国の台湾 (1979 年) で発生した XNUMX つの大規模な事件に続いて最初に記録されました。 これらの集団発生の経験から、PCB は急性の影響だけでなく、発がん性の影響もある可能性があることが示されました。
DDT は 1940 年から 1960 年にかけて、農業目的の殺虫剤として、また媒介生物による病気の防除のために広く使用されました。 現在、環境への潜在的なリスクがあるため、多くの国で禁止または制限されています. 多くの熱帯諸国では、DDT は依然として重要な化学物質であり、マラリアの制御に使用されています。 食品中の DDT の残留物による悪影響は確認されていません (UNEP 1988)。
マイコトキシン
マイコトキシンは、特定の微視的な菌類 (カビ) の有毒な代謝産物であり、動物だけでなく人間にも深刻な悪影響を与える可能性があります。 動物実験では、急性中毒に加えて、マイコトキシンが発がん性、変異原性、および催奇形性の影響を引き起こす可能性があることが示されています。
生物毒素
海洋生物毒素による中毒 (「魚中毒」としても知られています) は、懸念されるもう XNUMX つの問題です。 そのような中毒の例は、シガテラおよびさまざまな種類の甲殻類中毒です。
植物毒物
食用植物やそれに似た有毒植物 (キノコ、特定の野生の緑の植物) に含まれる有毒物質は、世界の多くの地域で健康を害する重要な原因であり、食品の安全性にとって厄介な問題となっています (WHO 1990b)。