蒸留酒は、穀物の発酵マッシュ、発酵フルーツ ジュース、サトウキビ ジュース、糖蜜、蜂蜜、サボテン ジュースなど、さまざまな材料から製造できます。 ワインとビールを作るための発酵は、紀元前 5000 年から 6000 年の間にさかのぼることができます。 ただし、蒸留の歴史はずっと最近です。 蒸留がどこで始まったのかは定かではありませんが、錬金術師には知られており、XNUMX 世紀から XNUMX 世紀にかけて使用が広まり始めました。 初期の用途は主に医薬品でした。

プロセスの概要

アルコール飲料は、製造方法によって、ワインやビールなどの発酵飲料と、ウィスキーやブランデーなどの蒸留飲料の XNUMX つのグループに分けられます。 リキュールは基本的に、果物、ナッツ、その他の食品のジュースまたは抽出物をブレンドすることによって調製されます。 ワインとビールの製造については、この章の別の記事で説明します。

蒸留酒製造の活動段階には、穀物の受け取り、製粉、調理、発酵、蒸留、貯蔵、ブレンド、瓶詰めが含まれます (図 1 を参照)。

図 1. 蒸留酒製造の生産フロー チャート。

穀物エレベーターは、入ってくる穀物を受け取って計量し、適切なビンに入れます。 製粉は、マッシュビルに必要な穀物を粉砕することから成ります。 マッシュビルは、発酵プロセスのレシピです。

炊飯器は、設定された pH (酸性度) と温度で、ミルからミールとバックスロップ、水、およびアンモニアを含むスラリーを受け取ります。 でんぷんは、スチームジェットクッキングを使用して可溶化されます。 デンプンをより小さなデンプン分子に分解するために酵素が加えられ、マッシュの粘度が低下します。 得られたマッシュを発酵温度まで冷却します。

発酵とは、酵母の活動によって糖分をアルコールと二酸化炭素に変換するプロセスです。 発生する反応は本質的に発熱性であるため、発酵槽は酵母にとって最適な温度条件に冷却されます。 衛生は重要です。発酵の生物学的システムは、望ましくない風味成分を生成する可能性のある不要なバクテリアと常に競合しています。

蒸留の種類は、生産される蒸留酒によって異なります。 単式蒸留器は一般に、コニャックやスコッチなどの製品に特定の「特徴」が必要な場合に使用されますが、ブレンダーやニュートラル グレイン スピリッツとして使用できるよりニュートラルなスピリッツを製造するには、連続マルチカラム蒸留が一般的に使用されます。

副産物の回収は、現代の蒸留所の運営において非常に重要な側面です。 残りの（発酵および脱アルコール）穀物は、タンパク質、ビタミン、繊維、脂肪が豊富で、さらに加工して貴重な動物飼料サプリメントにすることができます. これらのプロセスは、一般に、遠心分離、蒸発、乾燥、および混合で構成されます。

ウィスキー、ブランデー、ラム酒は焦がしたオーク樽で熟成 (熟成) されます。 これらの製品を区別する最終的な特徴を生み出すために、熟成は何年にもわたって行われます。 これらの製品が熟成されると、それらはブレンドされ、ろ過されてから、最終製品として消費者が使用できるようにパッケージ化されます.

瓶詰め室は施設の他の部分から分離されており、製品を汚染物質から保護しています。 高度に自動化された充填操作では、継続的な効率を監視する必要があります。 空びんはコンベアで充填機まで運ばれます。

梱包は、倉庫に保管する前の最後のステップです。 このプロセスは自動化されていますが、ボトルのサイズやパッケージの種類によっては、かなりの量の手作業による梱包があります。 梱包された製品は、パレタイジング マシンに入ります。パレタイジング マシンは、箱をパレットに自動的に積み上げ、フォーク リフト トラックで倉庫に移動して保管します。

健康と安全の問題

穀物処理施設における最も明白な安全上の懸念は、粉塵火災と爆発の脅威です。 高濃度の穀物粉塵は爆発する可能性があります。 したがって、適切なハウスキーピングは、穀物粉塵爆発のリスクを軽減する上で最も重要な要素です。 一部の穀物は、湿った状態で保管したり、長期間保管したりすると発熱し、火災の危険があります。 ビンからビンへ穀物をローテーションするか、「ジャストインタイム」の穀物配送手順を採用することで、この危険を排除できます。

蒸留酒の製造中に放出される蒸気やガスにさらされると、危険が生じる可能性があります。 発酵プロセス中、冷媒ガスは毒性や爆発の危険を引き起こす可能性があります。 したがって、エアツールなどの本質安全防爆機器の使用を含め、十分な換気と厳格なメンテナンスが不可欠です。 特に重要なのは、発酵プロセスによって放出されるアルコールと二酸化炭素の蒸気による窒息の危険性です。特に、液体が輸送されてリザーバーにデカントされるとき、および換気が不十分な限られたスペースでは. このプロセスでは、作業者は呼吸用保護具を着用する必要があります。 付属の囲みでは、閉鎖空間への立ち入りの危険性について説明しています。 百科事典.

varsol (ミネラルスピリット)、腐食剤、酸、その他多くの溶剤やクリーナーなどの危険な物質が施設全体で使用されています。 従業員は、これらの製品を安全に取り扱うためのトレーニングを受ける必要があります。 カナダの WHMIS などの職場危険物情報システムの年次レビューは、そのような継続的なトレーニングの機会を提供できます。 労働者は、危険な製品の内容と関連する健康被害、緊急時の行動、応急処置などに関する情報を提供するサプライヤーから入手できる情報シートである材料データ安全シート (MSDS) の使用について教育を受けなければなりません。 危険物にさらされている、またはさらされる可能性があるすべての作業員は、訓練を受け、危険物の取り扱いについて年次レビューを受けることが不可欠です。 多くの国では、MSDS は規制物質があるすべての場所で利用できるようにする必要があり、すべての労働者がアクセスしやすいようにする必要があります。 従業員のトレーニングに加えて、危険な化学物質に誤ってさらされた人の怪我を最小限に抑えるために、工場全体で洗眼ステーション、シャワー、応急処置ステーションを利用できるようにする必要があります。

工場内のさまざまな工程でフォークリフトが活躍しています。 最も一般的な XNUMX つの用途は、熟成貯蔵のための樽の移動と、完成品の取り扱いです。 フォーク リフトの予防保守プログラムと、すべてのドライバーがフォーク リフトの安全原則を理解できるようにする安全プログラムを用意する必要があります。 すべてのドライバーは、フォーク リフト トラックを運転する免許を持っている必要があります。

瓶詰めプロセスに関連する職業上の危険は、ほとんどの瓶詰め施設と同様です。 腱炎や手根管症候群などの反復運動による損傷は、ボトルの梱包やラベラーの操作に必要な反復作業に起因する最も一般的な損傷です。 しかし、これらの労働災害の頻度は減少しています。 これは、梱包の自動化やコンピューター化された機器の使用など、工場の技術的変化により、仕事が労働集約的でなくなったことが原因である可能性があります。

PPE は、ボトリング施設全体で一般的です。 ボトリング ルームの従業員は、高い騒音レベルにさらされる場合、目の保護と耳の保護のために安全メガネを着用することが義務付けられています。 従業員は鋼製のつま先の靴を履くことが期待される安全靴プログラムを導入する必要があります。 発生源で (エンジニアリングによって)、または経路に沿って (バリアを介して) 危険を排除できない場合は、作業者の安全のために PPE を使用する必要があります。

安全な職場環境を作るには、多くの重要な方法があります。 企業は健康と安全に関するポリシーを持たなければならず、安全手順を概説した安全マニュアルを通じてこれを伝える必要があります。 また、毎月のプラント検査により、危険を防止し、怪我を最小限に抑えることができます。 安全慣行に関する従業員とのコミュニケーションは、安全プログラムを成功させるために最も重要な部分です。

閉じ込められた空間とは、その構造、場所、内容物、またはそこでの作業活動のために、危険なガス、蒸気、粉塵または煙の蓄積、または酸素欠乏雰囲気の生成が発生する可能性がある空間として定義されます。 . 密閉空間への立ち入りが発生する可能性がある場合は、密閉空間への立ち入り手順を実施し、すべての作業者がその手順について訓練を受け、教育を受けることが不可欠です。 密閉された空間に入る前に、酸素欠乏、可燃性ガス、有毒ガスの検査を実施する必要があります。 陽圧自給式呼吸装置 (SCBA) またはその他の承認された呼吸保護具は、作業員が立ち入る際に着用する必要がある場合があります。 人員が限られたスペース内にいる間は、継続的な監視が必須です。 入場するすべての人員は、ショルダーストラップとレッグストラップを備えた安全ハーネスを適切に着用する必要があります。 待機監視員を割り当てて、限られたスペース内で従業員を常に監視する必要があり、人工呼吸について十分に訓練された人が便利に利用できる必要があります。

飲料業界には、限られたスペースへの侵入の危険がある多くの状況があります。 そのような状況の例は次のとおりです。

· 有害な蒸気やガスが存在する可能性のある清涼飲料業界の混合タンク

· 醸造および蒸留酒業界の穀物容器

· 醸造およびワイン製造における発酵槽

· 蒸留酒業界の発酵槽と蒸留器。

これらの穀物容器、発酵タンクなどは、清掃や修理などのために時々入る必要がある場合があります。 特に発酵プロセス中、換気が不十分な密閉された空間に入ると、発酵プロセスによって放出されるアルコールと二酸化炭素の蒸気による窒息のリスクがあります (Giullemin and Horisberger 1994)。

RG アルディとリタ セギン

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