第3版「労働安全衛生百科事典」より転載。
ワインはぶどうから作られます。 熟したぶどうをつぶすと、 しなければなりません 完全または部分的な通常の発酵により、ワインに変わります。 発酵中、最初は急激で乱暴で、その後徐々に遅くなり、糖はアルコールと二酸化炭素に変換されます。 ブドウに含まれる多くの要素が飲み物に残ります。 ブドウからワインを生産する活動のさまざまな段階には、ワインの製造、貯蔵、瓶詰めが含まれます。
ワイン作り
ワイン造りには、伝統的な「農場生産」から現代の工業生産まで、さまざまな方法で行われるさまざまな活動が含まれます。 収穫者が日中に収穫したブドウを夜に踏んでブドウを圧搾する古代の方法は、現代のワイン製造ではますます見られなくなりました。 ワインは現在、より均一なタイプのワインを生産し、腐敗のリスク、特にワインを酢に変える酸性化から生じるリスクを減らす技術を使用して、農家のグループまたは商業会社に属する施設で生産されています.
セラーに到着すると、ぶどうは単純な製粉機または大型の遠心破砕機などの機械で、ローラーまたはその他の方法で破砕されます。 これらのプロセスには、大量のマストを処理する全期間にわたって、常に機械的なリスクと騒音が伴います。 粉砕された塊は、ポンプやその他の手順によって大きな貯水池に移され、そこで圧搾されて皮や茎から果汁が分離されます。 その後、マストは発酵容器に移されます。 発酵が完了すると、ワインはかすから取り除かれ、貯蔵ビンまたはタンクに注がれます。 フィルターで異物や不純物を取り除きます。 米国などの一部の国では、珪藻土がフィルター剤としてアスベストに取って代わりました。 大きな異物は遠心分離機で取り除くことができます。
ワインの品質は、連続フロー冷蔵庫と二重ジャケット冷却タンクを使用した冷蔵によって改善できます。 これらの作業では、プロセスのさまざまな段階で放出される蒸気やガスへの曝露、特に、濾し、発酵、およびワインの衛生状態と品質を保証するための消毒剤やその他の製品の使用に留意する必要があります。 アンモニアなどの冷媒ガスは、毒性や爆発のリスクを引き起こす可能性があり、適切な換気と漏れを防ぐための厳格なメンテナンスが不可欠です。 頻繁にテストされる自動漏れ検出と呼吸保護具は、緊急時に利用できる必要があります。 また、床が濡れて滑りやすいこと、季節的な活動に特有の障害、照明と換気の質による一般的なリスクもあります (ワインが準備される部屋は、しばしば保管にも使用され、均一で比較的低い温度を維持するように設計されています)。温度）。
特に重要なのは、発酵プロセスによって放出されるアルコールと二酸化炭素の蒸気による窒息のリスクです。特に、液体が輸送され、換気が不十分なリザーバーや密閉されたスペースにデカントされる場合はそうです。
ワインの製造には、他の特定の有害物質が使用されています。 濃縮溶液中のメタ重亜硫酸塩は、皮膚や粘膜を刺激します。 無毒と考えられている酒石酸は、非常に濃縮された溶液ではわずかに刺激性があります。 二酸化硫黄は、目と気道に強い刺激を引き起こします。 タンニンは労働者の皮膚を乾燥させ、色素沈着を失う可能性があります。 貯蔵タンクの洗浄に消毒剤や洗剤を使用すると、皮膚炎を引き起こします。 酒石酸カリウム、アスコルビン酸、タンパク質分解酵素などは、アルコール飲料の調製に使用される可能性があり、下痢やアレルギー反応を引き起こす可能性があります。
作業プロセスが近代化されると、労働者は適応するためにサポートと支援が必要になる場合があります。 大規模な生産セラーは、そのような設置のための機器の選択において人間工学の原則を考慮する必要があります。 破砕機と圧搾機は、ぶどうと残り物を簡単に注ぐことができるように、簡単にアクセスできる必要があります。 可能な限り、適切なポンプを設置する必要があります。ポンプは検査が容易で、障害物、高い騒音レベル、振動を引き起こさないようにしっかりとした基盤を備えている必要があります。
生産セラーの一般的な組織は、不必要なリスクが発生しないようにし、リスクが他の領域に広がらないようにする必要があります。 換気は基準に準拠する必要があります。 温度管理が必要な場合があります。 コンプレッサー、コンデンサー、電気機器などは、考えられるすべてのリスクを回避するように設置する必要があります。 いくつかのプロセスでは湿度が高いため、電気機器の保護が必要であり、可能であれば、特に携帯機器や検査ランプには低電圧を使用する必要があります。 必要に応じて漏電遮断器を設置してください。 蒸留プラントの近くにある電気機器は、防炎構造にする必要があります。
木製の大桶は、農業生産用の小さなセラーで時折見られるが、一般的ではなくなってきている. 現代のワイン製造では、衛生と管理の理由から、タンクの内側がガラスまたはステンレス鋼で覆われています。 裏打ちされた鉄筋コンクリートと、場合によってはプラスチックも使用されます。 タンクは適切な寸法を持ち、発酵とデカンテーション (かすまで) を可能にし、必要なだけの量の貯蔵物を保持し、必要に応じて内容物を簡単に交換できるように十分に耐性がなければなりません。 コンテナの清掃には特に高いリスクが伴うため、密閉空間プログラムを実施する必要があります。コンテナに入る前に移動式人工呼吸器でガスを追い出し、安全ベルトとライフライン、呼吸保護具を着用する必要があります。 有能な作業員を屋外に配置し、必要に応じて屋内の作業員を監督および救助する必要があります。 詳細については、限られたスペースに関するボックスを参照してください。
ワイン貯蔵
貯蔵には、大量の液体を保管するだけでなく、タンクや樽の洗浄や消毒などの多くの作業が含まれます。 それらの維持と保全; 二酸化硫黄、アスコルビン酸、酒石酸、不活性ガス、タンニン、アルブミンの適用; 混合、接着、ろ過、遠心分離などのその他の追加プロセス。 ワインの処理には、熱と冷気を使用して酵母とバクテリアを破壊するものがあります。 カーボンやその他の脱臭剤の利用。 COの適用2、 等々。 このタイプの設備の例として、凝固点近くの温度でワインを安定させるための瞬間冷凍システムを参照してください。これにより、コロイド、微生物、および沈殿を引き起こす重酒石酸カリウムなどの他の生成物の除去が促進されます。ボトルで。 これらのインストールが、以前はこのストレージ フェーズで考慮する必要がなかったリスクを暗示していることは明らかです。 予防は基本的に、人間工学に基づいた計画と適切なメンテナンスに基づいています。
ワインの瓶詰め
ワインは通常、ガラス瓶（容量 1.0、0.8、0.75、または 0.30 リットル）で販売されています。 5リットルのガラス容器が時々使用されます。 プラスチック製の容器はそれほど一般的ではありません。 充填工場では、まずボトルを洗浄してから、充填、密封、ラベル付けを行います。 コンベヤは、瓶詰め工場で広く使用されています。
ボトル詰めのリスクは、ガラス素材の取り扱いから生じます。 これらは、洗浄するボトルが新品か返品か、使用する製品 (水と洗剤) および適用される技術 (手洗いまたは機械による洗浄、またはその両方) によって異なります。 ボトルの形状; 充填をどのように行う必要があるか（手動の方法から、二酸化炭素を導入する可能性のある高度な充填機まで）。 コーキングのプロセス; 多かれ少なかれ複雑な積み重ね、またはラベル付け後に箱や木枠に入れるシステム。 その他の最終的な調整によってリスクが決まります。
関連するリスクは、一般に容器に液体を充填することに対応するものです。 手は常に濡れています。 びんが割れると、ガラスの破片や液体が飛び散り、けがの原因となります。 それらが箱に（通常は数十個）詰められると、それらを輸送するために必要な労力は、機械化によって少なくとも部分的に排除される可能性があります. 記事「ソフトドリンクの瓶詰めと缶詰」も参照してください。
謝辞： 著者は、技術面でアドバイスをくれた Junta Nacional dos Vinhos (リスボン) に感謝したいと思います。