第3版「労働安全衛生百科事典」より転載。
醸造は最も古い産業の XNUMX つです。さまざまな種類のビールが古代世界で飲まれ、ローマ人はそれをすべての植民地に導入しました。 今日では、ほぼすべての国、特にヨーロッパやヨーロッパ人入植地で醸造され、消費されています。
プロセスの概要
原料となる穀物は大麦が一般的ですが、ライ麦、とうもろこし、米、オートミールなども使用されています。 最初の段階では、穀物を発芽させるか人工的な方法で麦芽を作ります。 これにより、炭水化物がデキストリンとマルトースに変換され、これらの糖は、マッシュタン（バットまたは樽）に浸してからロータータンで攪拌することにより、穀物から抽出されます. 得られた甘い麦汁は、銅製の容器でホップとともに煮沸されます。ホップは苦味を与え、ビールの保存に役立ちます。 次に、麦汁からホップを分離し、チラーを通過して発酵容器に入れ、そこで酵母を加えます。これは、ピッチングと呼ばれるプロセスであり、砂糖をアルコールに変換する主要なプロセスが実行されます。 (発酵の議論については、章を参照してください 製薬業界.) 次に、ビールを 0 °C に冷却し、遠心分離機にかけ、ろ過して透明にします。 その後、樽、ボトル、アルミ缶、またはバルク輸送で発送する準備が整います。 図 1 は、醸造プロセスのフローチャートです。
図 1.醸造プロセスのフローチャート。
危険とその防止
手動操作
醸造所でのけがのほとんどは手作業によるものです。ギザギザのフープ、木の破片、ガラスの破片で手が傷ついたり、切られたり、穴が開いたりしています。 バレルが落下したり転がったりすることで、足が傷ついたり、押しつぶされたりします。 手と足を適切に保護することで、これらの怪我を防ぐことができます。 自動化の増加とバレル サイズの標準化 (たとえば 50 リットル) により、持ち上げのリスクを減らすことができます。 樽などの持ち上げや運搬による腰痛は、しっかりとした持ち上げ技術を身につけることで劇的に軽減することができます。 パレットを機械的に取り扱うことで、人間工学的な問題も軽減できます。 濡れた滑りやすい床での転倒はよくあることです。 滑りにくい表面と履物、および定期的な清掃システムが最善の予防策です。
穀物を取り扱うと、穀物に寄生するダニによって引き起こされる大麦のかゆみが生じることがあります。 麦芽熱と呼ばれることもある工場労働者の喘息は、穀物取扱者に記録されており、穀物ゾウムシに対するアレルギー反応であることが示されています (シトフィルス・グラナリウs)。 ホップを手で扱うと、壊れた皮膚やひび割れた皮膚から樹脂エッセンスが吸収されるため、皮膚炎を引き起こす可能性があります. 予防措置には、適切な洗浄設備と衛生設備、作業室の効率的な換気、および労働者の医療監督が含まれます。
大麦を浸漬し、床に広げて発芽させる伝統的な方法で大麦を麦芽化すると、 アスペルギルス・クラバツス、成長と胞子形成を生み出すことができます。 大麦が新芽の根詰まりを防ぐために回転するとき、または大麦がキルンに積み込まれるときに、胞子が労働者によって吸入される可能性があります. これは外因性アレルギー性肺胞炎を引き起こす可能性があり、症候学では農民の肺と区別がつきません。 感作された被験者が曝露すると、体温の上昇と息切れが続きます。 また、正常な肺機能が低下し、一酸化炭素伝達因子が低下します。
ポルトガルの 18 つの醸造所で高レベルのエンドトキシンを含む有機粉塵を調査したところ、肺胞炎や過敏性肺炎とは異なる有機粉塵中毒症候群の症状の有病率が醸造所労働者の 39% であることがわかりました。 粘膜の炎症は、労働者の 1994% に見られた (Carveilheiro et al. XNUMX)。
曝露された集団では、病気の発生率は約 5% であり、継続的な曝露は重度の呼吸不全を引き起こします。 労働者がさらされない自動麦芽製造の導入により、この病気は大部分が排除されました。
機械
麦芽がサイロに保管されている場合は、この章の密閉空間に関するボックスで説明されているように、開口部を保護し、人員の立ち入りに関する厳格な規則を適用する必要があります。 コンベヤは瓶詰め工場でよく使用されます。 ベルトとドラムの間のギアのトラップは、効率的な機械ガードによって回避できます。 メンテナンスと修理のための効果的なロックアウト/タグアウト プログラムが必要です。 コンベヤの前後に通路がある場合は、停止ボタンも頻繁に設置する必要があります。 充填プロセスでは、ボトルの破裂によって非常に深刻な損傷が発生する可能性があります。 機械の適切なガードとフェイス ガード、ゴム手袋、ゴム引きエプロン、および作業者用の滑り止めブーツにより、怪我を防ぐことができます。
電気
湿った状態が一般的であるため、電気設備および機器には特別な保護が必要であり、これは特に携帯機器に当てはまります。 必要に応じて漏電遮断器を設置してください。 特にポータブル検査ランプの場合は、可能な限り低電圧を使用する必要があります。 蒸気が広範囲に使用され、やけどややけどが発生します。 パイプの遅れと保護を提供する必要があり、蒸気バルブの安全ロックにより、やけどを負う蒸気の偶発的な放出が防止されます。
二酸化炭素
二酸化炭素（CO2) は発酵中に形成され、発酵中のタンや、ビールが入っていたバットや容器に存在します。 10% の濃度では、たとえ短時間だけ呼吸したとしても、意識を失い、窒息し、最終的には死に至ります。 二酸化炭素は空気よりも重いため、オープン バットを使用するすべての発酵室では、低い高さでの抽出による効率的な換気が不可欠です。 ガスは感覚では感知できないため、換気システムが故障した場合にすぐに作動する音響警告システムが必要です。 限られたスペースの清掃は深刻な危険を伴います。作業者が立ち入る前に移動式人工呼吸器でガスを排出する必要があります。安全ベルトとライフライン、自己完結型または給気式の呼吸保護具を用意し、別の作業者を配置する必要があります。必要に応じて、監視と救助のために屋外に配置されます。
ガス処理
ガス発生は、トリクロロエチレンなどの有毒物質を含む保護コーティングを施したタンクのリライニング中に発生しました。 二酸化炭素に対する上記と同様の予防措置を講じる必要があります。
冷媒ガス
冷却は、発酵前および貯蔵目的で熱い麦汁を冷却するために使用されます。 冷媒の偶発的な放出は、重大な毒性および刺激性の影響を引き起こす可能性があります。 過去には、クロロメタン、ブロモメタン、二酸化硫黄、アンモニアが主に使用されていましたが、現在はアンモニアが最も一般的です. 適切な換気と慎重なメンテナンスにより、ほとんどのリスクは回避されますが、頻繁にテストされる緊急事態に備えて、漏れ検出器と自給式呼吸器を用意する必要があります。 爆発の危険性に対する予防措置も必要な場合があります (たとえば、防炎電気器具、裸火の除去)。
熱い仕事
マッシュタンの掃除などの一部のプロセスでは、労働者は重労働をしながら高温多湿の環境にさらされます。 熱射病や熱けいれんのケースが発生する可能性があり、特に仕事に慣れていない人はそうです。 これらの状態は、塩分摂取量の増加、十分な休息時間、シャワー浴の提供と使用によって防ぐことができます. 高温多湿の環境で急速に広がる足の真菌症（水虫など）を予防するには、医師の監督が必要です。
業界全体で、蒸気蒸気の除去に特に注意を払った温度と換気の制御、および PPE の提供は、事故や怪我に対するだけでなく、湿気、熱、寒さ (例えば、暖かい寒い部屋の労働者のための作業服）。
従業員による製品の過度の消費を防ぐために管理を実施する必要があり、食事の休憩時に代替の温かい飲み物を利用できるようにする必要があります。
ノイズ
木製の樽が金属製の樽に取って代わられると、醸造所は深刻な騒音問題に直面しました。 木製の樽は、積み込み、取り扱い、またはローリング中にほとんどまたはまったく騒音を発しませんでしたが、空の金属製の樽は高い騒音レベルを発生させます. 現代の自動化された瓶詰め工場は、かなりの量の騒音を発生させます。 パレットに機械的なハンドリングを導入することで、騒音を減らすことができます。 瓶詰め工場では、金属製のローラーとガイドをナイロンまたはネオプレンに置き換えることで、騒音レベルを大幅に下げることができます。