人間が消費するために屠殺される肉の供給源には、牛、豚、羊、子羊、一部の国では馬やラクダが含まれます。 食肉処理場の規模と生産量はかなり異なります。 農村部にある非常に小規模な事業を除いて、動物は工場型の職場で屠殺および加工されます。 これらの職場は通常、消費者に食中毒を引き起こす可能性のある細菌汚染を防ぐために、地方自治体による食品安全管理の対象となっています。 肉に含まれる既知の病原体の例には、サルモネラ菌や 大腸菌. これらの食肉加工工場では、作業は非常に専門化されており、ほとんどすべての作業が生産解体ラインで行われ、肉はチェーンとコンベアで移動し、各作業員は 10,000 つの作業しか行いません。 裁断や加工のほとんどは今でも職人の手で行われています。 生産ジョブでは、20,000 日あたり XNUMX ～ XNUMX のカットが必要になる場合があります。 たとえば、米国の一部の大規模工場では、枝肉の分割やベーコンのスライスなど、いくつかの作業が自動化されています。

屠殺プロセス

動物は、屠殺するために保持囲いを通して集められます (図 1 を参照)。 ユダヤ教またはイスラム教の儀式に従ってと殺される場合を除き、動物は出血する前に気絶させなければなりません。 通常、動物は、ボルトスタンガンまたは圧縮空気を利用したスタンナーガンでノックされ、動物の頭部 (延髄) にピンが打ち込まれ、意識不明の状態になります。 気絶または「ノック」プロセスの後、動物の後肢の XNUMX つが頭上のコンベアに引っ掛けられたチェーンによって固定され、動物を次の部屋に移します。鋭いナイフ。 出血プロセスが続き、血液はパイプを通して排出され、下のフロアで処理されます。

図 1. 牛肉と畜のフローチャート

皮膚 (ハイド) はナイフで一連のカットによって取り除かれ (より大きな工場では、いくつかのハイド除去作業のために新しい空気動力のナイフが使用されています)、動物は頭上のコンベア システムから両後ろ足で吊り下げられます。 一部の豚の操作では、この段階で皮膚を除去しません。 代わりに、死体を 58 ºC に加熱した水のタンクに送り、皮膚から毛をこすり落とす除毛機に通すことによって、毛を取り除きます。 残りの毛は毛を焦がし、最後にシェービングして取り除きます。

前脚と内臓（腸）を取り除きます。 次に、頭部を切断して落とし、死体を脊柱に沿って垂直に半分に分割します。 この作業には、油圧バンドソーが通常使用されます。 枝肉が分割された後、熱湯ですすがれ、真空蒸気がかけられたり、一部の国で導入されている新しく開発された低温殺菌プロセスで処理されたりすることさえあります.

政府の健康検査官は通常、頭の除去、内臓の除去、枝肉の分割と最終的な洗浄の後に検査を行います。

この後、頭上コンベヤシステムからぶら下がったままの枝肉は、次の 24 ～ 36 時間冷却するためにクーラーに移動します。 温度は通常約 2 ºC で、細菌の増殖を遅らせ、腐敗を防ぎます。

処理

冷やしたら、枝肉の半分を前と後ろの四分の一に切り分けます。 この後、お客様の仕様に応じて、ピースはさらにプライム カットに分割されます。 一部の四分の一は、さらに重要なトリミングを行わずに、前または後四分の一として出荷用に処理されます。 これらのピースの重さは 70 ～ 125 kg です。 多くの工場 (米国では大多数の工場) が肉のさらなる加工を行っています (一部の工場はこの加工のみを行い、食肉処理場から肉を受け取ります)。 これらの工場からの製品は、重量が約 30 kg の箱で出荷されます。

カットは、カットに応じて手または電動のこぎりで行われ、通常はトリミング操作に続いて皮膚を取り除きます. 多くの工場では、ハンバーガーやその他のひき肉を粉砕するために大型グラインダーも使用しています。 さらなる加工には、ベーコンプレス、ハムタンブラーおよびエクストルーダー、ベーコンスライサー、電気肉テンダライザー、スモークハウスなどの機器が含まれる場合があります。 製品の搬送には、コンベヤ ベルトやスクリュー オーガがよく使用されます。 処理エリアも 4 °C の範囲の温度で涼しく保たれます。

肝臓、心臓、菓子パン、舌、腺などの内臓肉は、別のエリアで処理されます。

多くの工場は皮なめし業者に送る前に皮を処理します。

危険とその防止

食肉加工業は、すべての産業の中で負傷率が最も高い業界の XNUMX つです。 労働者は、動物が保持ペンを通ってプラントに導かれる際に、動く動物によって負傷する可能性があります。 生きた動物を扱う作業員には適切な訓練を施す必要があり、この過程での作業員の曝露を最小限に抑えることをお勧めします。 スタナーガンは、労働者が動物を静めようとしている間に、時期尚早または不注意に発射される可能性があります。 動物の落下や気絶した牛の神経系反応は、けいれんを引き起こし、その地域の労働者に危険をもたらします。 さらに、多くの作業では、一連のフック、チェーン、およびコンベア トラム レールを使用して製品を処理ステップ間で移動させ、死骸や製品が落下する危険をもたらします。

すべての機器、特に肉の移動に使用される機器の適切なメンテナンスが必要です。 このような機器は頻繁にチェックし、必要に応じて修理する必要があります。 安全スイッチなど、銃をノックするための適切な保護手段や、吹き返しがないようにするための適切な保護手段を講じる必要があります。 叩いたり突き刺したりする作業に携わる労働者は、この作業の危険性について訓練を受ける必要があり、怪我を防ぐために保護されたナイフと保護具を提供する必要があります。 貼り付け操作には、アーム ガード、メッシュ グローブ、および特殊なガード付きナイフが含まれます。

動物の屠殺とその後の処理の両方で、ハンドナイフと機械的切断装置が使用されます。 機械的切断装置には、ヘッドスプリッター、ボーンスプリッター、スナウトプラー、電気バンドおよび丸のこ、電気または空気動力の丸刃ナイフ、グラインダー、ベーコンプロセッサーが含まれます。 これらのタイプの作業は、作業員の作業速度、使用されるツールの固有の危険性、脂肪や湿ったプロセスによる製品の滑りやすい性質のために、ナイフの切り傷から切断まで、怪我の割合が高くなります。 労働者は、屠殺プロセス中に自分のナイフや他の労働者のナイフで切断される可能性があります (図 2 を参照)。

図 2. タイの食肉包装工場で保護具を使用せずに肉をカットして選別する様子

上記の操作には、保護用ヘルメット、履物、メッシュの手袋とエプロン、手首と前腕のガード、防水エプロンなどの保護具が必要です。 異物が労働者の目に入るのを防ぐために、除骨、トリミング、および切断作業中に保護メガネが必要になる場合があります。 電動または電動のこぎりの操作中は、金属製のメッシュ手袋を使用しないでください。 電動のこぎりや電動工具には、ブレード ガードやシャットオフ スイッチなどの適切な安全ガードが必要です。 保護されていないスプロケットとチェーン、コンベア ベルト、およびその他の機器は、危険をもたらす可能性があります。 そのような機器はすべて適切に保護する必要があります。 ハンドナイフには、ナイフを持っている手が刃の上を滑るのを防ぐためのガードも必要です. 作業を安全に行うには、トレーニングと作業員間の適切な間隔が必要です。

コンベアベルト、ベーコン加工機、肉挽き機、その他の加工機器などの機器を保守、清掃、または取り除く作業を行う労働者は、機器が不注意に起動する危険にさらされています。 これにより、死亡者や切断者が発生しています。 一部の機器は稼働中に洗浄されるため、作業員が機械に巻き込まれる危険があります。

作業員は、安全ロックアウト/タグアウト手順について訓練を受ける必要があります。 機器の電源を切ってロックアウトするまで、労働者が機器を修理、清掃、または取り外すことを防止する手順を実施することで、怪我を防ぐことができます。 機器のロックアウトに関与する作業員は、すべてのエネルギー源を中和する手順について訓練を受ける必要があります。

工場全体の濡れた滑りやすい床や階段は、労働者に深刻な危険をもたらします。 高所作業台も落下の危険があります。 作業者には、滑りにくい底の安全靴を着用させる必要があります。 地元の保健機関によって承認された滑り止めの床面とざらざらした床が利用可能であり、床や階段で使用する必要があります。 濡れた場所や滑りやすい表面を最小限に抑えるために、生産時間中は床を適切かつ適切に清掃するとともに、濡れた場所に適切な排水を提供する必要があります。 すべての高架面には、作業員の偶発的な落下を防ぎ、作業員の接触やコンベアからの材料の落下を防ぐために、ガードレールを適切に装備する必要があります。 トーボードは、必要に応じて高架台でも使用する必要があります。 生産フロアの階段にもガードレールを使用して、滑りを防止する必要があります。

湿気の多い作業条件と精巧な電気配線の組み合わせは、作業者に感電の危険をもたらします。 すべての機器は適切に接地する必要があります。 コンセントボックスには、偶発的な接触から効果的に保護するカバーを設ける必要があります。 すべての電気配線は、ひび割れ、ほつれ、その他の欠陥がないか定期的にチェックする必要があり、すべての電気機器は接地する必要があります。 可能な場合は、地絡回路遮断器を使用する必要があります。

枝肉 (最大 140 kg の重さ) を運ぶことや、出荷の準備が整った 30 kg の肉の箱を繰り返し持ち上げることは、背中の怪我を引き起こす可能性があります。 手根管症候群、腱炎、腱滑膜炎などの累積的な外傷性疾患は、業界で広まっています。 たとえば、米国では、食肉加工業は他のどの産業よりもこれらの障害の発生率が高くなっています。 手首、肘、肩がすべて影響を受けます。 これらの障害は、工場での組み立てライン作業の非常に反復的で力強い性質、一部の作業での振動機器の使用、切れ味の悪いナイフの使用、冷凍肉の切断、洗浄時の高圧ホースの使用から発生する可能性があります。操作。 これらの障害の予防は、人間工学に基づいた機器の再設計、機械的補助装置の使用、振動を最小限に抑えるための振動機器の注意深いメンテナンス、改善された労働者のトレーニングと医療プログラムによってもたらされます。 人間工学に基づいた再設計の手段には、次のものが含まれます。

• 頭上コンベヤを下げて、生産ラインで頭上に繰り返し投げる作業を減らします (図 3 を参照)。

• 労働者が最小限のリーチで動物を分割できるようにする移動水平プラットフォーム

• 再設計されたハンドルを備えた鋭いナイフを提供する

• 仕事の力を軽減する機械的補助装置の構築 (図 4 を参照)

• 力のかかる仕事に人員を増やし、適切なサイズのハンドツールと手袋を確保し、荷物を持ち上げるときのねじれを最小限に抑え、ひざ下と肩からの持ち上げを最小限に抑えるように梱包エリアを慎重に設計します。

• 箱の持ち上げを減らすための真空ホイストおよびその他の機械式持ち上げ装置 (図 5 を参照)。

図 3. 作業台の下にコンベヤ ベルトが配置されているため、作業員は肉を頭からかぶる代わりに、完成品をテーブルの穴から押し出すことができます。

United Food & Commercial Workers、AFL-CIO

図 4. パドル ボーンを手でではなく、取り付けられたチェーンの力で引き抜くと、筋骨格系の危険が軽減されます

United Food & Commercial Workers、AFL-CIO

図 5. 箱の持ち上げにバキューム ホイストを使用すると、作業員は箱を手で積み込むのではなくガイドすることができます。

United Food & Commercial Workers、AFL-CIO

重い荷物を安全に運ぶことができるように、通路と通路は乾いていて、障害物がないようにする必要があります。

労働者は訓練を受けているか、ナイフを適切に使用する必要があります。 冷凍肉のカットは完全に避けるべきです。

症状のある労働者に対する早期の医学的介入と治療も望ましい。 この業界の仕事に対するストレッサーの性質は似ているため、ジョブローテーションは注意して使用する必要があります。 同じ筋腱グループが異なるタスクで使用されていないことを確認するために、ジョブ分析を実行して確認する必要があります。 さらに、労働者は、計画されたローテーションのすべての仕事で適切に訓練されなければなりません。

食肉加工工場にある機械や設備は、高レベルの騒音を発生します。 労働者には耳栓を提供し、潜在的な難聴を確認するための聴力検査を提供する必要があります。 さらに、可能な場合は機械に消音装置を使用する必要があります。 コンベヤ システムを適切にメンテナンスすることで、不要な騒音を防ぐことができます。

労働者は、機器の洗浄および消毒中に有毒化学物質にさらされる可能性があります。 使用される化合物には、アルカリ性 (苛性) と酸の両方のクリーナーが含まれます。 これらは、乾燥、アレルギー性発疹、その他の皮膚の問題を引き起こす可能性があります。 液体が飛び散り、目に火傷を負う可能性があります。 使用する洗浄剤の種類に応じて、目、顔、腕を覆うもの、エプロン、保護靴を含む PPE を用意する必要があります。 手と目の洗浄設備も利用できる必要があります。 また、器具消毒用の熱湯を送る高圧ホースも火傷の原因となります。 このようなホースの使用に関する適切な作業者トレーニングが重要です。 枝肉を洗う水に含まれる塩素も、目、のど、皮膚の炎症を引き起こす可能性があります。 食中毒の原因となるバクテリアを減少させるために、新しい抗菌リンスが屠殺側に導入されています。 適切な換気を提供する必要があります。 化学物質の強度がメーカーの指示を超えないように、特別な注意を払う必要があります。

業界ではアンモニアが冷媒として使用されており、配管からのアンモニアの漏れはよくあることです。 アンモニアガスは目や皮膚に刺激を与えます。 軽度から中等度のガスへの暴露は、頭痛、喉の灼熱感、発汗、吐き気、嘔吐を引き起こす可能性があります。 逃げることができない場合は、気道に重度の炎症を起こし、咳、肺水腫、または呼吸停止を引き起こす可能性があります。 冷凍ラインの適切なメンテナンスは、このような漏れを防ぐための鍵です。 さらに、アンモニアの漏れが検出されたら、監視と避難手順を実行して、危険な露出を防ぐ必要があります。

二酸化炭素（CO₂) ドライアイスの形で包装エリアで使用されます。 この過程で、CO₂ これらのバットからガスが漏れ、部屋全体に広がる可能性があります。 暴露は、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐を引き起こし、高レベルでは死に至る可能性があります。 適切な換気を提供する必要があります。

プラントが閉鎖された配管および血液処理システムを利用していない場合、血液タンクは限られたスペースに関連する危険をもたらします。 血液の分解と酸素の欠乏から放出される有毒物質は、タンクに入ったり、タンクを洗浄したり、その地域で作業したりする人々に深刻な危険をもたらします。 立ち入る前に、大気中の有毒化学物質を検査し、十分な酸素が存在することを確認する必要があります。

労働者は、ブルセラ症、丹毒、レプトスピラ症、皮膚糸状菌症、いぼなどの感染症にさらされています。

ブルセラ症は細菌によって引き起こされ、感染した牛や豚を扱うことによって伝染します。 この細菌に感染した人は、持続的または反復的な発熱、頭痛、衰弱、関節痛、寝汗、食欲不振を経験します。 と殺される感染牛の数を制限することは、この障害を防ぐための鍵の XNUMX つです。

丹毒とレプトスピラ症も細菌によって引き起こされます。 丹毒は、皮膚の刺し傷、引っかき傷、擦り傷の感染によって伝染します。 感染部位の周囲に赤みや炎症を引き起こし、血流やリンパ節に広がる可能性があります。 レプトスピラ症は、感染した動物との直接の接触、または感染した動物の尿によって汚染された水、湿った土壌または植生を介して伝染します。 筋肉痛、眼感染症、発熱、嘔吐、悪寒、頭痛が起こり、腎臓や肝臓の障害が発生することがあります。

一方、皮膚糸状菌症は真菌性疾患であり、感染した人や動物の毛髪や皮膚との接触によって伝染します。 白癬としても知られる皮膚糸状菌症は、髪が抜け落ち、頭皮に小さな黄色がかったカップ状の痂皮を発生させます.

ウイルスによって引き起こされる疣贅である尋常性疣贅は、タオル、肉、魚のナイフ、作業台、またはその他の物体を汚染した感染労働者によって広がる可能性があります。

一部の国では、精肉工場で見られる他の病気には、Q 熱や結核などがあります。 Q 熱の主な保因者は、牛、羊、山羊、マダニです。 人間は通常、汚染された環境からエアロゾル化した粒子を吸い込むことによって感染します。 典型的な症状には、発熱、倦怠感、激しい頭痛、筋肉痛、腹痛などがあります。 特定の国では、と畜作業員の間でトキソプラズマ抗体の発生率が高くなっています。

皮膚炎は、食肉加工工場でも一般的です。 血液やその他の動物の体液への曝露、湿った状態への曝露、および施設での清掃/衛生に使用される洗浄剤への曝露は、皮膚の炎症につながる可能性があります.

感染症と皮膚炎は、石鹸と使い捨てハンドタオルを備えた衛生施設と手洗い施設への準備ができて簡単なアクセス、適切な PPE の提供 (保護手袋、目と呼吸の保護空気中の動物の体液にさらされる可能性があります）、刺激物に対する限定的な保護を提供するためのバリアクリームの使用、労働者の教育、および早期の医療ケア。

動物の屠殺、血抜き、解体が行われる殺処分場は、特に高温多湿になる可能性があります。 高温多湿の空気を取り除き、熱ストレスを防ぐ適切に機能する換気システムを使用する必要があります。 扇風機、できれば頭上の扇風機または屋根の扇風機は、空気の動きを増加させます。 発汗によって失われた水分と塩分を補うために飲料を提供し、涼しい場所で頻繁に休憩を取ることを許可する必要があります。

食肉処理場には、湿った革、血、嘔吐物、尿、動物の糞などの臭いが混ざり合っているため、独特の臭いもあります。 この臭いは、キルフロア、内臓、レンダリング、および非表示エリア全体に広がります。 臭気を除去するために排気換気が必要です。

冷蔵作業環境は、精肉業界では不可欠です。 肉製品の加工および輸送には、通常、9 °C 以下の温度が必要です。 冷凍庫などの領域では、温度を –40 °C まで下げる必要がある場合があります。 風邪に関連する最も一般的な怪我は、凍傷、凍傷、浸水足、および海溝足であり、体の局所的な領域で発生します。 寒冷ストレスの深刻な結果は低体温症です。 呼吸器系、循環器系、骨関節系も、寒さに過度にさらされると影響を受ける可能性があります。

寒冷ストレスの影響を防ぎ、寒冷労働条件の危険を軽減するために、労働者は適切な衣服を着用し、職場には適切な設備、管理制御、および工学的制御が必要です。 衣服を何枚も重ねた方が、厚い衣服を XNUMX 枚重ねるよりも優れた保護を提供します。 冷却装置と空気分配システムは、空気速度を最小限に抑える必要があります。 ユニットクーラーは作業員からできるだけ離して設置し、ウィンドディフレクターとバリアを使用して作業員を風冷から保護する必要があります。

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経済的重要性

鶏肉と七面鳥肉の生産は、1980 年代以降、米国で劇的に増加しました。 米国労働省の報告によると、これは消費者の食事パターンの変化によるものです (Hetrick 1994)。 赤身肉や豚肉から鶏肉への移行は、一部には初期の医学研究によるものです。

それに応じて消費量が増加したことで、加工施設や生産者の数が増加し、雇用水準が大幅に上昇しました。 たとえば、米国の家禽産業では、64 年から 1980 年にかけて雇用が 1992% 増加しました。労働者 3.1 人あたりの生産性は、機械化または自動化、およびライン速度の向上により、XNUMX% 増加しました。労働時間あたりの鳥。 しかし、赤身肉の生産と比較すると、家禽の生産は依然として非常に労働集約的です。

グローバル化も進んでいます。 米国の投資家と中国が共同所有する生産および加工施設と、日本に製品を輸出する中国の繁殖、育成および加工施設があります。

典型的な養鶏場の労働者は、比較的熟練しておらず、教育も受けておらず、マイノリティ グループのメンバーであることが多く、赤身肉や製造部門の労働者よりもはるかに低賃金です。 プロセスの特定の側面では、回転率が異常に高くなります。 ライブハンギング、除骨、衛生の仕事は特にストレスが多く、離職率が高いです。 家禽加工は、その性質上、労働力の余剰がある経済的に低迷している地域に見られる、大部分が農村部に根ざした産業です。 米国では、多くの加工工場でスペイン語を話す労働者が増えています。 これらの労働者は、XNUMX 年のうちに加工工場で働く一時的な労働者です。 この地域の作物が収穫間近になると、労働者の大部分が屋外に出て、収穫と収穫を行います。

処理

鶏肉の加工全体を通して、厳格な衛生要件を満たす必要があります。 これは、床を定期的かつ頻繁に洗い流し、破片、部品、脂肪を取り除く必要があることを意味します。 コンベアと処理装置はアクセス可能で、洗い流し、消毒する必要があります。 露出した鶏肉の天井や機器に結露が蓄積してはなりません。 柄の長いスポンジモップで拭き取る必要があります。 オーバーヘッドの無防備なラジアル ブレード ファンが、処理エリア内の空気を循環させます。

これらの衛生要件のため、保護された回転機器は騒音低減のために消音できないことがよくあります。 したがって、加工工場の生産エリアの大部分では、高い騒音にさらされています。 適切でよく運営されている聴覚保護プログラムが必要です。 最初のオージオグラムと毎年のオージオグラムを与えるだけでなく、曝露を記録するために定期的な線量測定も行う必要があります。 購入した処理装置は、動作騒音レベルをできるだけ低くする必要があります。 従業員の教育と訓練には、特に注意を払う必要があります。

レシーブとライブハング

処理の最初のステップには、モジュールの荷降ろしと、ライブ ハング エリアへのコンベア システムへのトレイの積み下ろしが含まれます。 ここでの作業は、鳥を静める効果があるため、ほぼ完全な暗闇の中で行われます。 トレイ付きベルトコンベアは腰くらいの高さ。 ハンガーは、手袋をはめた手で、鳥の両腿に手を伸ばしてつかみ、反対方向に移動する頭上のコンベヤーの足枷に足を掛けなければなりません。

操作の危険性はさまざまです。 通常の高レベルの騒音、暗闇、向かい合って走行するコンベアの方向感覚を失わせる効果に加えて、鳥の羽ばたきによるほこり、顔に尿や糞が突然飛び散る、手袋をはめた指が足枷に挟まれる可能性があります。 コンベアラインには非常停止装置を装備する必要があります。 ハンガーは、頭上を通過する際に常に手の甲を隣のシャックルにぶつけています。

毎分平均 23 羽 (またはそれ以上) の鳥を吊るすためにハンガーが必要になることは珍しくありません。 (ハンガー ラインのいくつかの位置では、より物理的な動きが必要で、おそらく 26 分間に 38,640 羽の鳥が必要です。) 通常、4 つのラインの 1.9 つのハンガーは、休憩を取る前に 1,057 時間で 4 羽の鳥を吊るします。 各鳥の体重が約 XNUMX kg の場合、予定された休憩前のシフトの最初の XNUMX 時間で、各ハンガーは合計 XNUMX kg を持ち上げると考えられます。 ハンガーの仕事は、生理的にも心理的にも非常にストレスの多い仕事です。 仕事量を減らすことで、このストレスを軽減できます。 絶え間なく両手でつかみ、羽ばたき、肩や頭の高さで鳥を引き寄せ、同時に持ち上げることは、肩や首の上部にストレスを与えます。

鳥の羽と足は、ハンガーの保護されていない腕を簡単に傷つけることができます. ハンガーは硬い表面に長時間置く必要があり、腰の不快感や痛みにつながる可能性があります。 ハンガーを保護するために、適切な履物、ランプ レスト スタンドの使用、保護眼鏡、使い捨ての使い捨てマスク、洗眼設備、およびアーム ガードを用意する必要があります。

労働者の健康を確保するための非常に重要な要素は、適切なジョブ コンディショニング プログラムです。 最長 2 週間、新しいハンガーを条件に順応させ、フルシフトまでゆっくりと作業する必要があります。 もう 20 つの重要な要素はジョブ ローテーションです。 20 時間鳥を吊るした後、ハンガーをより負担の少ない位置に回転させることができます。 ハンガー間の分業は、空調されたエリアで頻繁に短い休憩が不可欠であるようなものかもしれません. 一部のプラントでは、人間工学的なストレス要因を軽減するために、XNUMX 分間作業して XNUMX 分間休憩できるように、XNUMX 人体制の作業を試みています。

ハンガーの健康状態と快適性は、屋外の気象条件と鳥の状態に多少左右されます。 気温が高く乾燥している場合、鳥はほこりやダニを運び、簡単に空中に浮遊します。 天候が雨の場合、鳥は取り扱いにくく、ハンガーの手袋はすぐに濡れてしまい、ハンガーは鳥をつかむために一生懸命働かなければなりません。 最近、パッド入りの再利用可能な手袋が開発されています。

空気中の微粒子、羽毛、ダニなどの影響は、効率的な局所排気換気 (LEV) システムによって軽減される場合があります。 ダウンドラフト冷却または加熱を使用するプッシュプル原理を使用したバランスの取れたシステムは、労働者に利益をもたらします。 追加の冷却ファンを配置すると、バランスのとれたプッシュプル システムの効率が損なわれます。

手枷に吊るされると、鳥は最初に電気で気絶するように運ばれます。 高電圧はそれらを殺すことはありませんが、回転するホイール（自転車のタイヤ）が逆回転する円形の切断刃に対して首を誘導するため、彼らをぐったりとぶら下げさせます. 首は部分的に切断されており、鳥の心臓はまだ鼓動して残りの血液を送り出しています。 死骸に血があってはなりません。 屠殺機が逃した鳥をスライスするために、熟練した労働者が配置されなければなりません。 血液量が多すぎるため、作業員は濡れたギア (レイン スーツ) と目の保護具を着用して保護する必要があります。 洗眼または洗眼設備も利用できるようにしなければなりません。

ドレッシング

鳥のコンベアは、循環する熱水の一連のトラフまたはタンクを通過します。 これらはやけどと呼ばれます。 水は通常、蒸気コイルによって加熱されます。 水は通常、バクテリアを殺すために処理または塩素処理されます。 この段階では、羽を簡単に取り除くことができます。 やけどの周囲で作業するときは注意が必要です。 多くの場合、配管とバルブは保護されていないか、断熱が不十分であり、火傷の接触点になります.

鳥がやけどから出ると、死骸は頭を引き離すU字型の配置に通されます。 これらの部品は通常、流水トラフでレンダリング (または副産物) エリアに運ばれます。

枝肉の列は、羽を取り除くゴム製の指で固定された一連の回転ドラムを備えた機械を通過します。 羽毛は下の溝に落ち、流れる水がレンダリング領域につながります。

鳥の重量の一貫性は、加工作業のあらゆる面で非常に重要です。 重量が積荷ごとに異なる場合、生産部門はそれに応じて処理装置を調整する必要があります。 例えば、より軽いトリがより重いトリの後を追ってピッカーを通過する場合、回転ドラムはすべての羽毛を取り除けない可能性があります。 これにより、不合格とやり直しが発生します。 処理コストが増加するだけでなく、ペンチグリップを使用して羽毛を手で摘まなければならないため、人間工学的な手の負担が増えます。

ピッカーを通過すると、鳥の列はシンガーを通過します。 これは、各鳥の細い毛と羽を焦がすために使用される、両側に XNUMX つのバーナーを備えたガス燃焼装置です。 ピッキングまたはドレッシング エリアは腐食性の状態にあるため、ガス配管の完全性が維持されるように注意する必要があります。

次に、鳥はホックカッターを通過して足（または足）を切断します。 足は、アジア市場向けの洗浄、サイジング、選別、冷却、およびパッケージングのために、プラントの別の処理エリアに別々に運ばれる場合があります。

鳥は、植物の内臓除去セクションに入る前に、別の枷に掛け直さなければなりません。 ここでのシャックルは少し異なって構成されており、通常はより長くなります。 プロセスのこの部分では、自動化をすぐに利用できます (図 1 を参照)。 しかし、作業員は、機械が動かなくなった場合にバックアップを提供したり、落とした鳥を再び吊るしたり、ホックカッターが適切に切断できなかった場合に剪定ばさみで手動で足を切断したりする必要があります。 処理とコストの観点から、すべてのシャックルが満たされることが重要です。 リハングの仕事は、非常に反復的な動きにさらされ、ぎこちない姿勢 (肘や肩を上げる) を伴う仕事を伴います。 これらの労働者は、累積性外傷性障害 (CDT) のリスクが高くなります。

図 1. 繰り返しの手作業を削減するマルチカット マシン

機械が故障したり、調整が効かなくなったりすると、ラインを稼働させるために多大な労力とストレスがかかり、場合によっては作業員の安全が犠牲になります。 機器のアクセス ポイントに登るとき、メンテナンス作業員は、はしごを手に入れるのに時間をかけず、代わりに濡れて滑りやすい機器の上に足を踏み入れることがあります。 転倒は危険です。 そのような機器を購入して設置する場合は、簡単にアクセスしてメンテナンスできるように準備する必要があります。 各機器にロックアウト ポイントとシャットオフを配置する必要があります。 メーカーは、自社の機器を維持しなければならない環境と危険な条件を考慮する必要があります。

内臓摘出

鳥のコンベアがドレッシングから物理的に別のプロセスの部分に移動するとき、通常は別のシンガーを通過し、回転する円形のブレードを通過します。このブレードは、尾の付け根で各鳥の背中にある油嚢または腺を切り取ります. 多くの場合、このような機器のブレードは自由に回転するため、適切に保護する必要があります。 繰り返しますが、機械が鳥の体重に合わせて調整されていない場合は、ナイフで切り取って嚢を取り除く作業員を割り当てる必要があります。

次に、鳥のコンベヤー ラインは自動通気機を通過します。自動通気機は腹部をわずかに押し上げ、刃が腸を乱すことなく枝肉を切り開きます。 次のマシンまたはプロセスの一部がキャビティにすくい込み、検査のために壊れていない内臓を引き出します。 米国では、次のいくつかの処理ステップには、成長、気嚢病、糞便汚染、およびその他の一連の異常をチェックする政府の検査官が関与する可能性があります. 通常、XNUMX 人の検査員は XNUMX つまたは XNUMX つの項目のみをチェックします。 異常率が高い場合、検査員はラインを遅くします。 多くの場合、異常によって完全な不合格になるわけではありませんが、鳥の特定の部分を洗い流すか、収穫量を増やすために枝肉から回収することがあります。

不合格品が多ければ多いほど、製造作業員が実行しなければならない切断、スライスなどによる反復動作を含む手作業によるやり直しが増えます。 政府の検査官は通常、義務付けられた調節可能な昇降スタンドに座っていますが、ヘルパーと呼ばれる生産労働者は、左右に格子の上に立つか、調整可能な昇降スタンドがあればそれを使用する場合があります。 フットレスト、高さ調節可能なプラットフォーム、シット スタンド、ジョブ ローテーションは、プロセスのこの部分に関連する身体的および心理的ストレスを軽減するのに役立ちます。

検査を通過すると、内臓は肝臓/心臓または内臓の収穫機を通過する際に選別されます。 分離された腸、胃、脾臓、腎臓、胆嚢は廃棄され、下の流れる溝に洗い流されます。 心臓と肝臓は分離され、別々の選別コンベアに送られ、そこで労働者が検査して手で摘み取ります。 残りの無傷の肝臓と心臓はポンプで汲み上げられるか、別の処理エリアに運ばれ、手で大量に詰められるか、または販売用の鳥の丸ごとの空洞に手で詰められるように、後で内臓パックに再結合されます。

死骸が収穫機を通過すると、鳥の収穫が始まります。 各体腔は、必要に応じて残りの内臓と砂嚢を引き出すために手で調べられます。 コンベアが前を通過するとき、労働者は別々の鳥で両手を使います。 残っている肺や腎臓を吸引するために、吸引装置がよく使用されます。 成長中に小さな小石やごみの破片を摂取するという鳥の習性により、作業員が鳥の空洞に手を伸ばし、指先や指の爪の下に痛みを伴う刺し傷を負うことがよくあります。

鳥の体腔はまだ細菌が除去されていないため、小さな傷を適切に治療しないと、深刻な感染の危険があります。 仕事には触覚が必要なため、これらの頻繁な事故を防ぐための手袋はまだありません。 ぴったりとフィットする外科医のタイプの手袋が試され、ある程度の成功を収めています。 ラインのペースが速すぎて、丁寧に手を差し込めないほど。

最後に枝肉の首を機械で取り除き、収穫します。 鳥は、塩素スプレーを使用して各鳥の内側と外側の余分な内臓を洗い流すバードウォッシャーを通過します。

解体と内臓除去の間中、労働者は高レベルの騒音、滑りやすい床、殺し、はさみ、包装の仕事による人間工学的な高いストレスにさらされます。 NIOSH の調査によると、家禽工場で記録された CTD の発生率は、作業員の 20% から 30% の範囲である (NIOSH 1990)。

チラー操作

プロセスに応じて、ネックは、回転アーム、パドル、またはオーガーを備えた表面が開いたチラー タンクにポンプで送られます。 これらのオープン タンクは、作業中の作業者の安全に重大な脅威をもたらすため、取り外し可能なカバーまたはグリルで適切に保護する必要があります。 タンクのカバーは、タンクの目視検査を可能にする必要があります。 カバーを取り外したり持ち上げたりする場合は、回転アームまたはオーガーを遮断するためにインターロックを用意する必要があります。 冷やされた首は、後で処理するためにバルクパックされるか、再結合と包装のためにもつラップエリアに運ばれます.

内臓が除去されると、鳥のコンベヤラインは、表面が開放された大型の水平冷却タンクに投入されるか、ヨーロッパでは冷蔵循環空気を通過します。 これらのチラーにはパドルが取り付けられており、チラーの中をゆっくりと回転し、鳥の体温を下げます。 冷水は高度に塩素化（20 ppm 以上）され、攪拌のために曝気されます。 チラー内の鳥の死骸の滞留時間は最大 XNUMX 時間です。

高レベルの遊離塩素が放出および循環されるため、労働者は暴露され、目や喉の炎症、咳、息切れの症状を経験する可能性があります。 NIOSH は、家禽加工工場における目と上気道への刺激に関するいくつかの研究を実施し、塩素のレベルを監視して綿密に管理すること、放出された塩素を封じ込めるためにカーテンを使用すること (または、ある種のエンクロージャーで養鶏場の開放面を囲む必要があること) を推奨しました。タンク) および排気換気システムを設置する必要がある (Sanderson、Weber、および Echt 1995)。

滞留時間は重要であり、いくつかの論争の問題です。 内臓除去を終了すると、枝肉は完全にきれいではなく、皮膚の毛穴と毛包が開いており、病気の原因となるバクテリアが隠れています。 チラーを通す主な目的は、鳥を素早く冷やして腐敗を減らすことです。 細菌を殺すことはなく、交差汚染のリスクは深刻な公衆衛生上の問題です。 批評家は、チラーバス法を「糞便スープ」と呼んでいます. 利益の観点からは、肉がスポンジのように冷却水を吸収するという副次的な利点があります。 これにより、製品の市場重量がほぼ 8% 増加します (Linder 1996)。

チラーを出ると、枝肉はコンベアまたはシェーカーテーブルに置かれます。 グレーダーと呼ばれる特別に訓練された作業員が鳥のあざや皮膚の破れなどを検査し、鳥の前を移動する別々のシャックル ラインに鳥を掛け直します。 格下げされた鳥は、部品回収のために別のプロセスに移動する場合があります。 グレーダーは、冷やしたトリを扱うために長時間立つため、しびれや手の痛みを引き起こす可能性があります。 ライナー付きの手袋は、残留塩素から作業者の手を保護するだけでなく、ある程度の暖かさを提供するために着用されます。

切り刻む

鶏は等級付けから頭上を移動し、XNUMX次またはそれ以降の処理と呼ばれる工場のエリアのさまざまなプロセス、機械、およびラインに向かいます。 一部の機械は、両手トリップで手で供給されます。 別のステーションにあるその他のより近代的なヨーロッパの機器では、作業者が触れることなく、ももと翼を取り除き、胸を分割することができます. 繰り返しになりますが、鳥のサイズや重量の一貫性は、この自動化された機器の運用を成功させるために重要です。 回転丸刃は毎日交換が必要です。

熟練したメンテナンス技術者とオペレーターは、機器に注意を払う必要があります。 調整、保守、および衛生のためのそのような機器へのアクセスは頻繁にする必要があり、はしごではなく階段と頑丈な作業台が必要です。 刃付けの際は、油分が溜まり滑りやすくなるため、取り扱いには注意が必要です。 指先を取り外した特別な耐切創性および滑り止め手袋は手のほとんどを保護しますが、指先は交換に使用されるツール、ボルト、ナットを操作するために使用できます。

進化する消費者の嗜好が生産プロセスに影響を与えています。 場合によっては、製品 (バチ、太もも、胸肉など) は皮なしである必要があります。 作業者が手で皮をむく必要がないように、皮を効率的に除去するための処理装置が開発されました。 しかし、自動化された処理装置が追加され、ラインが再配置されるにつれて、労働者が移動したり、フロアジャッキを操作したり、滑りやすく濡れた床の上で 27 kg を超えるアイス製品のトートまたはプラスチック製の浴槽を運んだりするのに、状況はますます混雑し、扱いにくくなります。

顧客の需要と製品の組み合わせの販売に応じて、作業員は高さが固定されたコンベアに向かって立ち、製品を選択してプラスチック トレイに並べます。 製品は一方向に移動するか、シュートから落下します。 トレイは頭上のコンベヤーで下降するので、労働者はスタックをつかみ、手が届きやすいように前に置くことができます。 製品の欠陥は、下の向流コンベアに置かれるか、頭上で反対方向に移動するシャックルに吊るされます。 労働者は、ほとんど肩を並べて長時間立っており、おそらく欠陥や廃棄物が落とされるトートバッグが隔てられているだけです。 労働者には、手袋、エプロン、ブーツを提供する必要があります。

一部の製品は、氷で覆われたカートンにまとめて梱包される場合があります。 これをアイスパックといいます。 作業員は手でカートンをはかりに詰め、手動で移動コンベアに移します。 その後、製氷室で氷が追加され、カートンが回収され、カートンが取り外され、出荷の準備が整ったパレットに手作業で積み上げられます。

カットアップの一部の労働者も、高レベルの騒音にさらされています。

脱骨

屠体が脱骨される予定である場合、製品はパレットに取り付けられた大きなアルミニウム製のビンまたは段ボール箱 (またはゲイロード) に入れられます。 胸肉は、機械または手作業で加工する前に、一定時間熟成させる必要があります。 新鮮な鶏肉は手で切るのが難しいです。 人間工学の観点から、肉の老化は、手の反復動作による損傷を減らすのに役立つ重要なポイントです。

脱骨にはXNUMXつの方法があります。 手動の方法では、準備が整うと、胸肉だけが残った屠体がコンベヤーにつながるホッパーに投入されます。 ラインの労働者のこのセクションは、各枝肉を処理し、XNUMX つの水平で稼働中の織り目加工されたスキナー ロールに対してそれらを保持する必要があります。 皮が引き離されて下のコンベヤに降ろされると、胴体はロールの上を転がります。 作業者が不注意または注意散漫になり、指がローラーに引き込まれる危険性があります。 緊急停止 (E-stop) スイッチは、空いている手または膝のいずれかで簡単に手の届くところに設置する必要があります。 そのような機器の周りでは、手袋やゆったりとした衣服を着用することはできません。 骨片や破片が飛散する可能性があるため、エプロン (ぴったりと着用) と保護めがねを着用する必要があります。

次の工程は、ニッカーと呼ばれる作業員によって行われます。 彼らは死体を片手で持ち、もう一方の手でキール (または胸骨) に沿ってスライスします。 通常、鋭利な刃の短いナイフが使用されます。 ステンレス製のメッシュ手袋は、通常、死骸を持っているラテックスまたはニトリルの手袋をはめた手に着用します。 この操作に使用されるナイフは、鋭い先端を持っている必要はありません。 保護メガネを着用する必要があります。

XNUMX番目のステップは、キールプラーによって実行されます。 これは手動で、またはジグまたは固定具を使用して行うことができます。この場合、胴体は安価な「Y」固定具 (ステンレス鋼の棒材でできています) の上に導かれ、作業者に向かって引っ張られます。 各器具の作業高さは、作業者に合わせて調整する必要があります。 手動の方法では、労働者は手袋をはめた手でピンサー グリップを使用し、キールの骨を引き抜くだけです。 上記のように、保護メガネを着用する必要があります。

XNUMX 番目のステップでは、手で切り身にする必要があります。 労働者は肩を並べて立ち、目の前のシャックル トレイを移動する胸肉に手を伸ばします。 プロセスのこの部分では、注意が必要な特定のテクニックがあります。 適切な作業指示と誤りが見られた場合の即時修正が必要です。 労働者は片手にチェーンまたはメッシュの手袋で保護されています。 もうXNUMXつは、非常に鋭いナイフを持っています（先端が鋭すぎる可能性があります）。

仕事はペースが速く、後れを取った労働者は、隣の従業員の前に手を伸ばしたり、手の届かないところを通り過ぎる肉片に手を伸ばしたり、刺したりするなど、近道をするように圧力をかけられます。 ナイフの穿刺は、製品の品質を低下させるだけでなく、仲間の労働者に裂傷という形で深刻な怪我を負わせ、感染症を引き起こすことがよくあります。 この頻繁なタイプの怪我を防ぐために、保護用のプラスチック アーム ガードが用意されています。

フィレ肉がコンベア シャックルに戻されると、トリマーと呼ばれる次のセクションの作業員によって取り除かれます。 これらの労働者は、鋭く調整されたハサミを使用して、肉から余分な脂肪、欠けた皮や骨を切り取る必要があります。 トリミングが完了すると、完成品は手でトレイに詰められるか、バルクバッグに入れられ、レストランで使用するカートンに入れられます.

XNUMX つ目の脱骨方法は、ヨーロッパで開発された自動処理装置を使用します。 手動の方法と同様に、死骸のバルク ボックスまたはタンクは、翼が取り付けられたままの場合もあり、ホッパーとシュートに積み込まれます。 その後、枝肉を手作業で摘み取り、セグメント化されたコンベアに配置するか、各枝肉を機械のシューに手動で配置する必要があります。 機械は素早く動き、死骸を一連のフィンガー (皮を取り除くため) を通して運び、刃とスリッターを切断します。 残っているのは、かさばって別の場所で使用される肉のない枝肉だけです。 はさみ付きのトリマーを除いて、手動ラインの位置のほとんどが排除されます。

脱骨作業員は、力強く反復的な作業の性質から、深刻な人間工学的危険にさらされています。 それぞれの除骨作業、特にフィレッターとトリマーでは、ジョブ ローテーションが人間工学的ストレスを軽減するための重要な要素となる場合があります。 労働者が回転する位置は、同じ筋肉群を使用してはならないことを理解する必要があります. フィレッターとトリマーが互いの位置に回転する可能性があるという弱い議論がなされています。 これは、ツール (ナイフまたははさみ) を保持していない手で同じグリップ、ねじり、および回転方法が使用されるため、許可されません。 ヒレ肉を切る際にねじったり回したりするために包丁をゆるく握る筋肉は、はさみを開閉するときとは別の方法で使用されると主張されるかもしれません。 ただし、手のひねりと回転はまだ必要です。 ライン速度は、これらの仕事で人間工学的障害が発生する際に重要な役割を果たします。

オーバーラップと冷却

製品がカットアップまたは脱骨のいずれかでトレイに詰められた後、トレイはオーバーラップと呼ばれる工程の別の工程に運ばれます。 労働者はトレイで特定の製品を取り出し、トレイをマシンに送り込み、印刷された透明なラップをトレイに適用して伸ばし、下に押し込み、トレイをヒートシーラーに渡します。 次に、トレイは洗浄機を通過し、そこで回収されてバスケットに入れられます。 特定の製品を含むバスケットは、コンベヤーに置かれ、そこでチラー エリアに送られます。 その後、トレイは手動または自動で分類および積み重ねられます。

オーバーラップエリアの作業員は長時間立ち回り、製品トレイを持ち上げる手が回転します。 通常、オーバーラップ領域は比較的乾燥しています。 クッション付きのマットは、脚と背中の疲労を軽減します。

消費者の需要、販売、およびマーケティングは、特別な人間工学的危険を生み出す可能性があります。 XNUMX 年の特定の時期に、「利便性とコスト削減」のために、大きなトレイに数ポンドの製品が詰め込まれます。 プロセスと搬送システムが片手でピックアップできるように設計されているため、この重量の増加は、反復動作に関連する手の怪我の増加につながりました。 労働者には、太りすぎのトレイを片手で繰り返し持ち上げるのに必要な力がありません。

パッキンに使用されている透明なラップは、密封のために加熱すると、少量のモノマーまたはその他の分解生成物を放出する場合があります。 煙に関する苦情が発生した場合は、フィルムの製造業者または供給業者に問題の評価を依頼する必要があります。 LEV が必要な場合があります。 ヒート シール装置は適切に維持する必要があり、各シフトの開始時に E ストップが適切に動作しているかどうかをチェックする必要があります。

冷蔵室または冷蔵エリアは、さまざまな火災、安全、および健康上のリスクをもたらします。 火災の観点から、製品のパッケージは通常非常に可燃性のポリスチレンであるため、リスクを伴います。 壁の断熱材は通常、発泡スチロールのコアです。 チラーは、異常な危険に備えて設計された事前動作のドライ スプリンクラー システムで適切に保護する必要があります。 （プレアクションシステムは、乾燥空気または窒素を含む配管システムに取り付けられた自動スプリンクラーと、スプリンクラーと同じエリアに設置された補助検出システムを採用しています。）

トレイのバスケットがチラーに入ると、作業者は物理的にバスケットを持ち上げて、肩の高さまたはそれ以上の高さまで持ち上げ、台車に載せる必要があります。 非常に多くのバスケットが積み重ねられた後、作業員は製品のバスケットをより高く積み重ねるために互いに助け合う必要があります.

チラー内の温度は、-2 °C まで低下する場合があります。 労働者は、多層構造の衣類または「フリーザースーツ」を着用し、絶縁された安全なつま先の靴を着用するように指示されるべきです. ドリーまたはバスケットのスタックは、物理的に取り扱い、必要になるまでチラーのさまざまな領域に押し込む必要があります。 多くの場合、労働者は時間を節約しようとして、一度に複数のトレイのスタックを押して、筋肉や腰の負担を引き起こす可能性があります.

バスケットの完全性は、製品の品質管理と労働者の安全の両方にとって重要な側面です。 壊れたバスケットの上に満杯のバスケットを重ねると、荷物全体が不安定になり転倒しやすくなります。 製品パッケージが床に落ちて汚れたり破損したりすると、作業員による手直しや余分な手作業が発生します。 かごの山が他の作業者の上に落ちることもあります。

特定の製品の組み合わせが必要な場合、バスケットは手動で積み下ろすことができます。 トレイは、重量を量るはかりを備えたコンベアに積み込まれ、追跡目的で重量とコードが記載されたラベルが付けられます。 トレーは、時には不浸透性の裏地で裏打ちされたカートンまたはボックスに手作業で梱包されます。 労働者はしばしばトレイに手を伸ばさなければなりません。 オーバーラップ プロセスの場合と同様に、製品の大きくて重いパッケージは、手、腕、肩にストレスを与える可能性があります。 労働者は一箇所に長時間立っています。 抗疲労マットは、脚と腰のストレスを軽減します。

パッケージのカートンがコンベヤを通過する際、ライナーは COXNUMX 中にヒート シールされる場合があります。₂ 注入されます。 これは、継続的な冷蔵とともに、製品の貯蔵寿命を延ばします。 また、カートンまたはケースが進行を続けると、一すくいの CO₂ ナゲット (ドライアイス) は、冷蔵トレーラーで顧客に届ける途中で保存期間を延ばすために追加されます。 ただし、CO₂ 密閉されたエリアでは固有の危険性があります。 ナゲットは、シュートによって落とされるか、部分的に覆われた大きなビンからすくい出されます。 COの暴露限界（TLV）₂ は比較的高く、継続的なモニターがすぐに利用できるため、労働者はその危険性と症状を学び、保護手袋と目の保護具を着用する必要があります。 適切な警告標識もその地域に掲示する必要があります。

トレイ製品のカートンまたはケースは、通常、段ボールに注入されたホットメルト接着剤で密封されています。 調整、センサー、および圧力が不適切な場合、痛みを伴う接触熱傷が発生する可能性があります。 作業員は、サイド シールド付きの保護メガネを着用する必要があります。 調整や修理を行う前に、アプリケーションとシーリング機器の電源を完全に切って、圧力を逃がす必要があります。

カートンが密封されると、手動でコンベアから持ち上げるか、自動パレタイザーまたはその他の遠隔操作機器を通過させることができます。 生産率が高いため、背中に怪我をする可能性があります。 この作業は通常、緊張による怪我につながる傾向がある寒い環境で行われます。

人間工学的な観点からは、カートンの取り出しと積み重ねは簡単に自動化できますが、投資とメンテナンスのコストは高くなります。

もも肉の骨抜きと鶏ひき肉

現代の家禽加工では、鶏肉のどの部分も無駄になりません。 鶏もも肉はまとめて梱包され、冷凍またはその近くで保存され、その後さらに加工されるか、はさみまたは空気圧で作動する手動トリマーで骨抜きされます。 胸部の脱骨手術と同様に、大腿部の脱骨作業者は余分な脂肪と皮膚をハサミで除去する必要があります。 作業エリアの温度は 4 ～ 7 °C と低い場合があります。 トリマーは手袋をはめてライナーを着用しているかもしれませんが、手は十分に冷やされて血液循環が制限され、人間工学的ストレスが増大します。

冷やしたら、もも肉にフレーバーを加えてさらに処理し、CO の下で粉砕します。₂ 毛布。 ひき肉のパテまたはバルクとして押し出されます。

デリの加工

胸の骨を取り除いた首、背中、残りの枝肉は無駄にされませんが、大型のパドルグラインダーまたはミキサーに投入され、冷却されたミキサーにポンプで送られ、バルクコンテナに押し出されます. これは通常、「チキンホットドッグ」または「フランクフルト」と呼ばれるものにさらに加工するために販売または送信されます.

近年、家庭での加工や調理がほとんど不要なコンビニエンス フードの開発により、家禽産業向けの高付加価値製品が生まれています。 胸肉の骨を取り除いた厳選された肉片が、回転する容器に入れられます。 次に、調味料とスパイスの溶液を真空下で所定の時間混合します。 肉の旨味だけでなく重量も増し、利益率が向上します。 その後、ピースは個別にトレイにパッケージされます。 トレイは真空下で密閉され、出荷用の小さなケースに梱包されます。 このプロセスは時間に依存しないため、労働者はカットアップで他の労働者と同じライン速度にさらされることはありません。 最終製品は、店舗で見栄えがするように、慎重に取り扱い、検査、梱包する必要があります。

まとめ

家禽工場全体で、湿ったプロセスと脂肪が非常に危険な床を作る可能性があり、同時に滑りや落下の危険性が高くなります. 床の適切な清掃、適切な排水 (すべての床の穴に配置された保護バリアを使用)、作業員に提供される適切な履物 (防水および滑り止め)、および滑り止めの床は、これらの危険を防止するための鍵です。

さらに、家禽工場では高レベルの騒音が蔓延しています。 騒音レベルを下げる工学的対策に注意を払う必要があります。 耳栓と交換品、および毎年の聴力検査による完全な聴力保護プログラムを提供する必要があります。

家禽産業は、労働集約的な作業とハイテク加工の興味深い融合です。 人間の汗と苦悩は、今でも業界の特徴となっています。 歩留まりの向上とライン速度の高速化に対する要求は、作業員を適切に訓練して保護するための努力に影を落としていることがよくあります。 反復運動による怪我や障害をなくすために技術が向上するにつれて、機器は熟練した技術者によって慎重に保守および調整される必要があります。 この業界は一般的に、平凡な賃金水準、非常にストレスの多い労働条件、しばしば独裁的な管理のために、高度なスキルを持つ技術者を惹きつけません。

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