この記事は、M Malagié による第 3 版「産業衛生百科事典」の記事「食品産業」から改作されています。 「冷凍食品産業」、G.ジェンソン著。 ドナルド・L・スミスによって改訂されたJCグラハムによる「缶詰と食品の保存」。

用語 食品産業 食料品の加工、加工、準備、保存、包装に向けられた一連の産業活動を対象としています (表 1 を参照)。 使用される原材料は、一般的に植物または動物由来であり、農業、農業、繁殖、漁業によって生産されます。 この記事では、食品産業の複合体の概要を説明します。 この章の他の記事と 百科事典 特定の食品産業セクターおよび特定の危険に対処する。

表 1. 食品産業、その原材料およびプロセス

今日の食品産業は非常に多様化しており、その製造は非常に労働集約的な小規模で伝統的な家族経営の活動から、資本集約的で高度に機械化された大規模な産業プロセスにまで及びます。 多くの食品産業は、ほぼ完全に地元の農業や漁業に依存しています。 過去には、これは季節生産と季節労働者の雇用を意味していました。 食品加工および保存技術の向上により、腐敗を防ぐために食品を迅速に加工するという労働者のプレッシャーがいくらか軽減されました。 これにより、季節的な雇用変動が減少しました。 ただし、特定の業界では、生鮮果物や野菜の加工、ホリデー シーズンに向けた焼き菓子やチョコレートなどの生産の増加など、依然として季節的な活動が行われています。 季節労働者は女性や外国人労働者が多い。

世界の食品生産量は増加の一途をたどっています。 1989 年の世界の食品輸出額は 290 億米ドルで、30 年より 1981% 増加しました。工業化された市場経済国は、この輸出の 67% のシェアを持っていました。 この増加の多くは、特に市場がまだ飽和していない発展途上国における加工食品と飲料の需要の増加に起因する可能性があります。

しかし、この食品および飲料製品の生産量の増加は、競争の激化のために雇用の増加にはつながらず、その結果、多くの食品産業、特に先進国で雇用が減少しました。 これは、これらの産業の多くで生産性が向上し、機械化されているためです。

人口動態の圧力、農業資源の不均一な分布、およびより良い流通を促進するために食品の保存を保証する必要性は、食品産業における急速な技術的進化を説明しています。 絶え間ない経済的およびマーケティング的圧力により、業界は市場に向けて新しい異なる製品を提供するようになり、他の事業は何十年も同じ方法で同じ製品を製造する可能性があります. 高度に工業化された施設でさえ、新しい製品やプロセスを開始する際に、一見古風な技術に頼ることがよくあります。 実際には、人口の要件を満たすためには、生産の増加を前提とした十分な量の食料が必要になるだけでなく、コミュニティの健康を維持するために不可欠な品質を確保するための衛生管理が厳格に行われる必要があります。 安定した生産環境での生産量によって正当化される技術の近代化のみが、手作業による危険を排除します。 食品産業は非常に多様ですが、準備プロセスは原材料の取り扱いと保管、抽出、加工、保存、包装に分けることができます。

取扱い及び保管

原材料、加工中の成分、および完成品の操作は多様で多様です。 現在の傾向は、「連続処理」と自動化により、機械化による手作業を最小限に抑えることです。 機械的取り扱いには以下が含まれる場合があります。 パレット化またはスーパーまたはバルク袋 (多くの場合、数千ポンドの乾燥粉末材料を含む) の有無にかかわらず、自走式の工場内輸送。 ベルトコンベア（例：ビーツ、穀物、果物） バケットエレベーター（例：穀物と魚）; スパイラルコンベア（例：菓子と小麦粉）; エアフラミング（例えば、穀物、砂糖またはナッツの荷降ろしおよび小麦粉の輸送用）。

原材料の保管は、季節産業 (砂糖精製、醸造、穀物加工、缶詰など) では最も重要です。 通常、サイロ、タンク、セラー、ビン、または冷蔵倉庫で行われます。 最終製品の保管方法は、その性質（液体または固体）、保存方法、および包装方法（ルーズ、袋またはスーパーサック、バンドル、ボックスまたはボトル）によって異なります。 また、それぞれの施設は、取り扱いと保存の条件 (交通通路、アクセスの容易さ、製品に適した温度と湿度、冷蔵設備の設置) に適合するように計画する必要があります。 商品は、保管中または出荷直前に酸素欠乏雰囲気または燻蒸下で保管される場合があります。

抽出プロセス

果物、シリアル、または液体から特定の食品を抽出するには、次のいずれかの方法を使用できます: 破砕、叩き、または粉砕、熱による抽出 (直接的または間接的)、溶媒による抽出、乾燥およびろ過。

粉砕、叩き、粉砕は、通常、準備作業です。たとえば、カカオ豆の粉砕やテンサイのスライスなどです。 また、製粉のように、実際の抽出プロセスである場合もあります。

焙煎（ココア、コーヒー、チコリなど）のように、熱は抽出による準備の手段として直接使用できます。 製造では、通常、蒸気の形で直接的または間接的に使用されます (例: 砂糖産業における食用油の抽出またはビートの薄切りからのスイート ジュースの抽出)。

オイルは、砕いた果実を溶媒と組み合わせて混合することにより、同様に抽出できます。溶媒は、後でろ過して再加熱することで除去されます. 液体製品の分離は、遠心分離 (製糖工場のタービン) によって、またはビール醸造所や油脂生産ではフィルター プレスで濾過することによって行われます。

製造プロセス

食品の加工工程は多岐にわたり、各産業を個別に研究して初めて説明できますが、一般的な手順としては、発酵、調理、脱水、蒸留があります。

通常、前もって準備された製品に微生物を加えることによって得られる発酵は、ベーカリー、醸造所、ワインおよびスピリッツ産業、チーズ製品産業で実施されています。 (章も参照 飲料産業.)

調理は多くの製造工程で行われます。肉、魚、野菜、果物の缶詰と保存。 すぐに食べられる食肉加工工場（チキンナゲットなど） ベーカリー、ビスケット製造、醸造所。 等々。 他の場合では、調理は真空密閉容器で行われ、製品の濃縮物が生成されます (例: 砂糖の精製とトマトペーストの製造)。

多くのトロピカルフルーツと同様に、太陽による製品の乾燥に加えて、熱風（固定式ドライヤーまたは乾燥トンネル）、接触（インスタントコーヒー産業などの蒸気で加熱された乾燥ドラム上）で脱水を行うことができますおよび茶業）、真空乾燥（ろ過と組み合わせることが多い）、凍結乾燥（凍結乾燥）があり、製品は最初に固体で凍結され、次に加熱チャンバー内で真空乾燥されます。

蒸留はスピリッツの製造に使用されます。 穀物や果物を分離するために処理された発酵液は蒸留器で気化されます。 凝縮した蒸気は、液体エチル アルコールとして収集されます。

保存方法

消費者の健康に対する汚染や脅威のより深刻なリスクと同様に、製品の品質についても、食品の劣化を防ぐことが重要です。

食品の保存には、次の XNUMX つの基本的な方法があります。

1. 放射線滅菌
2. 抗生物質滅菌
3. 化学作用
4. 脱水
5. 冷凍。

簡単に言えば、最初の XNUMX つの方法は微生物の生命を破壊します。 後者は成長を阻害するだけです。 魚や肉、果物、野菜などの生の食材を生で取り、上記のいずれかの方法で保存したり、さまざまな食品の混合物を加工して製品や料理にしたり、保存したりします。 このような製品には、スープ、肉料理、プリンが含まれます。

食品保存の歴史は、紀元前 15,000 年頃の最後の氷河期にさかのぼります。クロマニョン人が食品を喫煙することで保存する方法を初めて発見したときです。 この証拠は、フランスのドルドーニュ県のレ・ゼイジーの洞窟にあり、この生活様式が彫刻、版画、絵画でよく描かれています。 それから現在に至るまで、多くの方法が使用されてきましたが、現在でも使用されていますが、加熱は食品保存の主要な基礎の XNUMX つです。

高温プロセスは、調理温度と時間によってはバクテリアを破壊する可能性があります。 滅菌 (主に缶詰工場で使用) は、一般にオートクレーブや連続調理器などの密閉容器内で、缶詰製品を蒸気にさらすことを含みます。 低温殺菌 - この用語は、特にフルーツ ジュース、ビール、牛乳、クリームなどの液体に対して予約されています - 低温で短時間実行されます。 燻製は魚、ハム、ベーコンを中心に行われ、脱水を確実にし、独特の風味を与えます。

一部の国では、廃棄物や腐敗を減らすために、電離放射線滅菌がスパイスに多用されています。 はるかに低い線量を使用する「放射線殺菌」により、多くの食品の冷蔵保存期間を大幅に延ばすことができます。 しかし、缶詰食品を放射線で殺菌するには、非常に高い線量が必要であり、許容できない風味や臭いが発生します。

電離放射線には、食品業界でよく知られている用途が他にも XNUMX つあります。それは、食品パックの異物のスクリーニングと、充填不足を検出するための監視です。

マイクロ波滅菌は、現在食品業界で使用されている別の種類の電磁放射です。 生の冷凍食材をさらに加工する前に急速に解凍したり、調理済みの冷凍食品を 2 ～ 3 分で加熱したりするために使用されます。 このような方法は、水分の損失が少なく、食品の外観と風味を保ちます。

乾燥は一般的な保存方法です。 天日干しは、最も古く、最も広く使用されている食品保存方法です。 今日、食品は、空気、過熱蒸気、真空、不活性ガス、および直接熱を加えて乾燥させることができます。 多くのタイプの乾燥機が存在し、特定のタイプは、材料の性質、最終製品の所望の形状などに依存します。 脱水とは、熱が食品中の水分に伝達され、気化するプロセスです。 その後、水蒸気が除去されます。

低温プロセスには、冷蔵倉庫 (製品の性質によって決まる温度) での保管、冷凍、および急速冷凍のさまざまな方法によって食品を自然な新鮮な状態で保存できる急速冷凍が含まれます。

凍結乾燥では、乾燥させる材料を凍結させ、密閉チャンバーに入れます。 チャンバーの圧力を下げ、1 mm Hg 未満の値に維持します。 材料に熱が加えられ、表面の氷が加熱され、結果として生じる水蒸気が真空システムによって取り除かれます。 氷の境界が材料に後退するにつれて、氷は昇華します 現場の 水は、材料の細孔構造を通って表面に浸透します。

中間水分食品は、比較的多量の水分 (5 ～ 30%) を含んでいるにもかかわらず、微生物の増殖をサポートしない食品です。 この難しい技術は、宇宙旅行から派生したものです。 オープンシェルフの安定性は、酸度、酸化還元電位、保湿剤、防腐剤を適切に制御することによって達成されます。 これまでの開発のほとんどは、ペット動物用の食品に関するものでした。

保存方法が何であれ、まず保存する食品を準備する必要があります。 肉の保存には精肉部門が関わっています。 魚は、洗浄と内臓除去、切り身、養生などが必要です。 果物や野菜を保存する前に、洗浄、洗浄、ブランチング、等級分け、皮むき、茎の除去、殻の除去、石打ちを行う必要があります。 材料の多くは、みじん切り、スライス、みじん切り、またはプレスする必要があります。

梱包

食品の包装には、缶詰、無菌包装、冷凍包装など、さまざまな方法があります。

缶詰

缶詰の従来の方法は、1810 年にフランス政府が彼に 12,000 フランの賞金を授与したフランスの Appert のオリジナル作品に基づいています。 彼はガラスの容器に食べ物を保存しました。 1812 年、イギリスのダートフォードで、ドンキンとホールは、缶詰の鉄の容器を使用した最初の缶詰工場を設立しました。

今日、世界では缶詰業界で年間数百万トンのブリキが使用されており、かなりの量の保存食品がガラス瓶に詰められています。 缶詰のプロセスは、生または部分的に調理されているが意図的に滅菌されていないきれいな食品を取り、蓋で密閉された缶に詰めることで構成されます. 次に、通常は圧力下の蒸気によって缶を特定の温度に一定時間加熱して、缶の中心に熱を浸透させ、微生物の生命を破壊します。 その後、缶は空冷または塩素水で冷却され、ラベルが貼られて梱包されます。

処理の変更は何年にもわたって行われてきました。 連続滅菌器は、衝撃による缶への損傷が少なく、密閉された雰囲気での冷却と乾燥が可能です。 レトルトパウチで食品を加熱保存することもできます。 アルミとヒートシール可能なプラスチックをラミネートした小断面積の袋です。 製法は従来の缶詰と同じですが、殺菌時間を短縮できるため、味の向上が期待できます。 ヒートシールの損傷とその後の細菌による腐敗を避けるためには、レトルトプロセスを非常に慎重に制御することが不可欠です。

無菌包装

最近、食品の無菌包装が発展しています。 その工程が従来の缶詰とは根本的に異なります。 無菌法では、食品容器とクロージャーは別々に滅菌され、充填と密閉は無菌雰囲気で行われます。 食品の熱処理は正確に制御でき、容器のサイズや材質に依存しないため、製品の品質は最適です。 懸念されるのは、従業員が殺菌剤にさらされることです。 全体としてエネルギーの節約につながるため、この方法はより広く使用されるようになると思われます。 今日まで、ほとんどの進歩は、製品が数秒間高温に加熱される、いわゆる HTST プロセスによって滅菌された液体とピューレで行われてきました。 粒子状食品に関する開発が続く。 食品工場で考えられる利点の XNUMX つは、硬い金属製の容器を交換した場合の騒音の減少です。 このような容器は、保存食品を鉛やスズで汚染することによっても問題を引き起こす可能性があります。 これらは、漆塗りのブリキから引き出された新しいタイプのツーピースコンテナと、はんだ付けされたサイドシームの代わりに溶接されたスリーピースコンテナによって最小限に抑えられます。

冷凍包装

冷凍食品業界では、生鮮食品を氷点下の温度で急速冷凍するあらゆる方法を利用して、水分組織に氷の結晶を形成します。 食品は、冷凍された生または部分的に加熱されたもの（例えば、動物の死骸または肉料理、魚または魚製品、野菜、果物、家禽、卵、調理済み食品、パンおよびケーキ）である. 冷凍生鮮食品は長距離輸送が可能で、需要が発生したときに加工および/または販売するために保管でき、季節の商品はいつでも入手できます。

冷凍食品は、最高の状態で、厳格な衛生管理の下で準備さ​​れている必要があります。 包装材料は、耐蒸気性および耐芳香性があり、低温に耐える必要があります。 製品の品質は凍結速度に依存します。速度が遅すぎると、大きな氷の結晶によって食品の構造が損傷し、酵素的および微生物学的特性が破壊される可能性があります。 えびやえんどうなどの小物は急速冷凍できるので、品質の向上につながります。

凍結のさまざまな方法には、空気凍結、ブラスト凍結、流動床凍結、流体凍結、接触凍結、液体凍結、および脱水凍結が含まれます。

最も単純な形の空気冷凍では、サイズに応じて数時間から 30 日間、約 -3 ºC の冷蔵倉庫の棚のトレイに食品を置きます。 より複雑な技術であるブラスト凍結は、急速に循環する冷気の流れを使用し、時には冷却スパイラルと組み合わせて、放射によって熱を除去します。 温度範囲は –40 ～ –50 ºC で、最大風速は 5 m/s です。 ブラスト冷凍は、多くの場合、食品を冷蔵室に運ぶためのコンベアを備えたトンネル冷凍庫で実行できます。 冷凍庫が冷蔵室に隣接している場合、トンネルはドアの代わりにエアカーテンで閉じられることがよくあります。

流動床冷凍は、みじん切りまたはスライスした野菜、エンドウ豆などに使用され、空気の流れが吹き込まれる穴のあいたベルトに置かれます。 各アイテムは氷でコーティングされているため、形状と分離性が保たれています。 冷凍野菜は大きな容器に保管し、必要に応じて小さな単位で再包装することができます。 液体凍結（知られている最も古い方法の XNUMX つ）では、食品、通常は魚が強い食塩水に浸されます。 塩分が包装されていない商品や包装にまで浸透し、風味に影響を与え、酸敗を早める可能性があります。 この方法は使用されなくなりましたが、より効果的なプラスチック包装材料が開発されるにつれて、現在再び支持を得ています. 家禽は、液体凍結法と空気凍結法の組み合わせによって凍結されます。 ポリエチレンまたは同様の素材で梱包された各鳥は、最初に液体に噴霧または浸漬されて、その外層が凍結されます。 その後、内部はブラストフリーザーで凍結されます。

接触冷凍は、カートンに詰められた食品の一般的な方法です。カートンは、冷却液が循環する中空の棚の間に置かれます。 棚は、通常は油圧によってカートンに対して平らに押し付けられます。

液体凍結では、製品をベルトコンベヤーに載せ、液体窒素 (または場合によっては液体二酸化炭素) のタンクを通過させるか、液体窒素を噴霧するトンネルを通過させます。 凍結は -196 ºC という低温で発生し、すべての種類の製品や包装がこの寒さに耐えられるわけではありません。 冷凍する前に水分の一部を除去する脱水凍結は、特定の野菜や果物に使用されます。 重量の大幅な削減が達成され、輸送、保管、ラッピングのコストが削減されます。

冷蔵保管中は、製品を -25 ～ -30 ºC の温度に保ち、良好な空気循環を維持する必要があります。 冷凍品の輸送は、冷蔵ワゴン、ローリー、船などで行う必要があり、積み降ろしの際、商品はできるだけ熱にさらされないようにする必要があります。 通常、冷凍食品を製造している企業は原材料を準備しますが、この処理は別の施設で行われる場合があります。 牛肉や鶏肉の加工では、輸送中に製品を冷やして保存するために二酸化炭素がよく使用されます。

危険とその防止

怪我の危険

食品業界で最も一般的な怪我の原因は、手工具、特にナイフです。 機械の操作; 移動物体または静止物体との衝突; 転倒または滑る; 火傷します。

肉や魚の準備におけるナイフによる怪我は、設計とメンテナンス、適切な作業エリア、作業に適したナイフの選択、丈夫な保護手袋とエプロンの提供、研ぎとナイフの使用の両方に関する労働者の正しいトレーニングによって最小限に抑えることができます。ナイフ。 機械的な切断装置も危険をもたらすため、負傷を防ぐためには適切なメンテナンスと作業者の適切なトレーニングが重要です (図 1 を参照)。

図 1. 適切な機械保護と電気的予防措置なしで帯鋸で冷凍鯨肉を切り分ける、日本、1989 年

L.マンダーソン

トランスミッション関連の事故は比較的まれですが、重大な事故になる可能性があります。 機械とハンドリング システムに関連するリスクは、各業界で個別に検討する必要があります。 取り扱い上の問題は、特定のプロセスごとに怪我の履歴を綿密に調査し、足と脚の保護、手と腕の保護、目と顔の保護などの適切な個人用保護具を使用することで対処できます。 安全な機械ガードにより、機械による危険を防止できます。 機械的処理装置、特にコンベヤは広く使用されており、そのような装置の走行中のニップには特に注意を払う必要があります。 充填機と密閉機は、吸入口と排出口を除いて完全に密閉する必要があります。 コンベア ベルトとドラムの入口、およびプーリーとギアはしっかりと保護する必要があります。 たとえば、缶詰のカットを防ぐには、鋭利なブリキやガラスの破片を片付けるための効果的な配置が必要です。 厳密なロックアウト/タグアウト手順により、清掃またはメンテナンス中にトランスミッション機械が不注意に始動することによる重大な傷害を回避できます。

転倒事故の原因として最も多いのは、次のようなものです。

• 床の状態. 床が平らでない、濡れている、または表面の種類によって滑りやすくなっていると、事故が発生する可能性があります。 製品別; 脂肪、油、またはほこりの多い廃棄物による; または、寒い部屋では、湿気の多い空気が床に凝縮します。 滑り止めの床は、滑りを防ぐのに役立ちます。 適切な表面と清掃方法を見つけ、適切なハウスキーピングと適切な靴を履くことで、多くの転倒を防ぐことができます。 水の入った機械の周りの縁石は、水が床に流れ込むのを防ぎます。 蓄積した液体やこぼれた液体を迅速に除去するために、十分な排水を提供する必要があります。

• 覆われていないピットまたは排水路. ハザードのカバーまたはバリケードのメンテナンスが必要です。

• 高所作業. 機器や保管エリアへの安全なアクセス手段、健全なはしご、落下防止装置 (ボディ ハーネスやライフラインを含む) を用意することで、多くの危険を防ぐことができます。

• 蒸気またはほこり. 蒸気や粉塵が発生する作業は、床が滑りやすくなるだけでなく、視界が悪くなります。

• 不十分または一貫性のない照明. 照明は、従業員がプロセスを観察できるように十分に明るくする必要があります。 不十分な照明の認識は、製造エリアに比べて倉庫が暗く見え、ある光レベルから別の光レベルに移動するときに人々の目が順応しない場合に発生します。

熱い酒や調理器具によるやけどはよくあることです。 同様の傷害は、機器の洗浄に使用される蒸気や熱水によっても発生します。 定期検査の欠如、不十分な従業員の訓練、不十分な手順または不十分な保守によるボイラーまたはオートクレーブの爆発により、さらに重大な事故が発生する可能性があります。 すべての蒸気機器は、大きな爆発や小さな漏れを防ぐために、定期的かつ慎重なメンテナンスが必要です。

特に湿気の多い場所や湿った場所にある電気設備では、感電の一般的な危険を制御するために、適切な接地と適切なメンテナンスが必要です。 適切な接地に加えて、漏電遮断器 (GFI) で保護されたコンセントは、感電から保護するのに効果的です。 危険な環境のための適切な電気分類は重要です。 多くの場合、フレーバー、抽出物、および穀粉、コーンスターチ、砂糖などの粉塵状の可燃性粉末 (危険な化学物質ではなく食品と見なされます) は、プロセスの混乱や変動中の発火を防ぐために機密扱いの電気機器を必要とする場合があります。 穀物エレベーターや製粉所の爆発性/可燃性有機粉塵の周りで溶接が行われた場合にも、火災が発生する可能性があります。 爆発は、正しく設置、操作、または保守されていない場合、ガスまたは石油オーブンまたは調理プロセスでも発生する可能性があります。 必須の安全装置を備えています。 または、適切な安全手順が守られていない場合 (特に直火作業の場合)。

厳格な製品衛生管理は、食肉処理場を含む食品加工のすべての段階で不可欠です。 製品の感染や汚染を防ぐには、個人および産業の衛生慣行が最も重要です。 建物と設備は、適切で便利な場所にある衛生的な洗浄施設、必要に応じてシャワーバス、適切な防護服の提供と洗濯、および必要に応じてバリアクリームとローションの提供を通じて、個人の衛生状態を促進するように設計する必要があります。

厳格な設備衛生も、食品加工のすべての段階で不可欠です。 ほとんどの施設の通常の運用中、安全基準は機器の危険を制御するのに効果的です。 衛生サイクル中は、機器を開放し、ガードを取り外し、インターロック システムを無効にする必要があります。 フラストレーションは、機器が動作するように設計されていることですが、クリーンアップはしばしば後付けです。 プロセスのこの部分で、最も深刻な怪我が不均衡に発生します。 怪我は通常、走行中のニップポイント、熱水、化学薬品、酸または塩基の飛沫への暴露、または移動機器の洗浄によって引き起こされます。 温水を運ぶ危険な高圧ホースも危険をもたらします。 機器固有の手順の欠如、トレーニングの欠如、および清掃の仕事に押し込まれる典型的な新入社員の経験レベルの低さが、問題をさらに悪化させる可能性があります。 清掃する機器が簡単にアクセスできない場所にあると、危険性が高まります。 効果的なロックアウト/タグアウト プログラムが不可欠です。 この問題を制御するための現在のベスト プラクティスは、定置洗浄施設の設計です。 一部の機器は、高圧スプレー ボールとセルフ スクラビング システムを使用してセルフ クリーニングを行うように設計されていますが、多くの場合、トラブル スポットに対処するために手作業が必要です。 たとえば、食肉および家禽産業では、すべての清掃が手作業です。

健康被害

動物または製造に使用される動物の排泄物によって広がる感染症および感染症または寄生虫疾患は、食品産業における一般的な職業上の問題です。 これらの人畜共通感染症には、炭疽菌、ブルセラ症、レプトスピラ症、野兎病、牛結核、鼻疽、丹毒、Q 熱、口蹄疫、狂犬病などが含まれます。 一部の食品取扱者は、炭疽菌、放線菌症、丹毒など、さまざまな皮膚感染症にかかる可能性があります。 特定のドライ フルーツにはダニがはびこっています。 これは、仕分け操作のワーカーに影響を与える可能性があります。

感染症に対する特定の予防ワクチン接種とは別に、適切な手袋、良好な個人衛生、およびこれを可能にする衛生設備 (製品を保護するための食品業界の前提条件) が最も価値のある予防手段です。 シャワーを含む適切な洗浄設備と、適切な保護服が不可欠です。 効率的な医療、特に軽傷の治療も同様に重要な要件です。

有機製品、動物または野菜によって引き起こされる皮膚または呼吸器系の接触性皮膚炎およびアレルギーも一般的です. 一次性皮膚炎は、酸、アルカリ、洗剤、洗浄に使用される水などの刺激物によって引き起こされる可能性があります。 果物の収穫と梱包による摩擦。 食品製造に多く使われる砂糖の取り扱い。 二次感作は、多くの果物や野菜の取り扱いに起因します。 穀物や小麦粉からの有機粉塵も呼吸器疾患 (「パン屋喘息」など) を引き起こす可能性があるため、管理する必要があります。 食品業界は、従業員が「通常の」家庭用キッチン成分の工業的強度または工業量のいずれかにさらされたときに健康に影響を与える可能性のある化学物質ではなく、使用する成分を単なる成分と見なすことが多すぎます.

累積外傷性障害

食肉、鶏肉、魚、食品加工工場の多くは、非常に反復的で力のかかる作業を伴います。 製品の性質上、壊れやすい製品を検査したりパッケージに積み込んだり、大量の機器を購入または設置する前の製品のスケールアップ中に、製品を操作するために手作業が必要になることがよくあります。 さらに、輸送用の箱の取り扱いは背中の怪我を引き起こす可能性があります。 注意すべきXNUMXつのことは、極端な姿勢、強い力、または高レベルの繰り返しを伴うタスクです. 複数の要因が組み合わさると、問題がより深刻になります。 影響を受けた労働者の早期発見と治療が望まれます。 この章の特定の記事で説明されている機器の人間工学的な再設計およびその他の変更により、これらの危険の発生率が低下します。

冷凍および冷蔵保管に使用される無水アンモニア、塩化メチル、およびその他のハロゲン化脂肪族炭化水素などの冷媒は、中毒や化学火傷のリスクをもたらします。 通常の火災計画に加えて、緊急時計画が重要です。 避難手順における作業員の訓練も必要です。 施設の一部のエリアからの避難中に、脱出型の呼吸保護具が必要になる場合があります。 一部の化学物質については、建物内のセンサーを使用して、中央警報システムを介してすべての従業員に早期警告を提供し、避難の必要性を知らせます。 アンモニア濃度の上昇に対する労働者の反応を真剣に受け止め、影響を受けた労働者を避難させて治療しなければなりません。 アンモニアの漏れには、厳重な注意と継続的な監視が必要です。 危険なレベルに達する前に、レベルが上昇し始めた場合、避難が必要になる場合があります。 避難する人が冷媒漏れの風下にいる危険にさらされないように、中央の集合場所を選択する必要があります。 システムの漏れに積極的に近づき、放出を封じ込めるために、化学防護服が必要になります。 無水アンモニアと、あまり使用されないプロパン、ブタン、エタン、エチレンなどの冷媒も可燃性で爆発性があります。 通常、パイプからの漏れは不適切なメンテナンスが原因であり、適切な注意を払うことで防ぐことができます。 爆発防止および消火のために適切な措置を講じる必要があります。

殺虫剤、燻蒸剤、その他の有害物質は厳重に管理し、メーカーの指示に従ってのみ使用する必要があります。 有機リン系殺虫剤は、暴露の制御を保証するために生物学的モニタリングを伴う場合にのみ使用する必要があります。

食品缶のサイドシームの従来のスズ/鉛はんだ付けと、食品中の鉛レベルの問題の認識により、缶製造ユニットの環境鉛レベルと労働者の血中鉛レベルの研究が行われました。 証拠は両方とも上昇することを示していますが、環境閾値限界値 (TLV) も現在許容される血中鉛レベルも超えたことはありません。 したがって、結果は「低リスク」のリード プロセスと一致しています。

また、出荷する冷蔵品の冷却に使用する二酸化炭素も厳重に管理する必要があります。 ガスが悪影響を及ぼさないように、ドライアイス容器の上に十分な換気を行う必要があります。

寒さへの暴露は、冬の原材料の取り扱いと保管、または「静止空気」で冷却された加工および貯蔵室から、アイスクリームや冷凍食品産業のような原材料のエアブラスト冷凍における極度の寒さまで、さまざまです。 冷蔵倉庫の労働者は、適切な防護服が提供されない場合、寒さにさらされて健康を害する可能性があります。 非常に寒い環境で座りがちな仕事をしている従業員にとって、寒さへの暴露は最も重要です。 空気を循環させるために使用されるファンの近くに立っている労働者からの冷たい風をそらすために、バリアを使用する必要があります。 より活動的で暖かい場所へのジョブ ローテーションが推奨されます。 大規模なトンネル凍結プラントでは、作業員が極地の衣類を身に着けていても、急速に移動する空気の流れの中にとどまることが致命的となる場合があります。 稼働中のトンネル冷凍庫への立ち入りを禁止し、効果的なインターロックの手配を行うか、密閉空間侵入プロトコルを使用して、作業者がまだ内部にいる間に冷凍庫を起動できないようにすることが特に重要です。 暖かい食堂と温かい飲み物の提供は、寒い仕事の影響を軽減します。

熱は、調理や滅菌の際に高湿度と組み合わされることが多く、同様に耐え難い物理的環境を生み出す可能性があり、熱射病や熱疲労が問題になります。 これらの条件は、トマト ペーストの生産などの溶液の蒸発を伴う加工で特に見られ、多くの場合、すでに暑い条件が蔓延している国でよく見られます。 また、食肉処理場の殺処分場でも蔓延しています。 結露の問題に特に注意を払い、効果的な換気システムが不可欠です。 一部のエリアではエアコンが必要な場合があります。

現代のほとんどの工場、特に缶詰の場合、深刻な健康被害は騒音への暴露です。 限られたスペースに追加の高速マシンを配置すると、85 dBA 未満に抑えるための最善の努力にもかかわらず、騒音レベルが上昇し続けます。 毎分最大 1,000 個の速度での缶の製造、搬送、および充填により、オペレータは 100 ～ 500 Hz の範囲の周波数で最大 4,000 dBA の騒音レベルにさらされます。多くの場合、生涯にわたって騒音性難聴に至る可能性があります。 特定のエンジニアリング技術により、ノイズがいくらか軽減される場合があります。 これらには、吸音材の取り付け、磁気エレベータ、ナイロン被覆ケーブル、および缶コンベア システムの速度調整が含まれます。 ただし、プラスチック容器の使用など、業界におけるいくつかの根本的な変化は、適度にノイズのない環境を作り出す未来への唯一の希望です. 現時点では、聴力検査、聴覚保護機器、および教育に基づく聴覚保護プログラムを開始する必要があります。 騒音避難所と個人用の耳の保護具を用意する必要があります。

電離放射線を使用する場合は、そのような作業に適用される完全な予防措置 (放射線防護、危険監視、健康診断、定期健康診断など) が必要です。

労働者の医学的監督が望ましい。 多くの食品工場は小規模であり、グループ医療サービスのメンバーシップがこれを確保する最も効果的な方法かもしれません.

プラント プログラムの開発において、生産オペレータを含む組織全体を効果的に関与させる安全衛生委員会は、安全な操業の鍵となります。 多くの場合、食品産業は特に危険であるとは見なされず、自己満足感が生じます。 多くの場合、使用される材料は人々が慣れ親しんでいるものであるため、工業的な強度または量が使用されたときに発生する可能性がある危険性を個人が理解していない可能性があります. 政府の要件を満たすだけでなく、健康と安全を守るために安全規則と手順が整備されていることを理解している工場の従業員は、質の高い安全プログラムの開発の鍵となります。 経営陣は、従業員がこれらの信念を発展させることを可能にする慣行とポリシーを確立する必要があります。

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食品加工で見られる健康への影響は、他の製造工程で見られるものと同様です。 呼吸器障害、皮膚疾患、接触アレルギー、聴覚障害、筋骨格障害は、食品および飲料業界で最も一般的な職業上の健康問題の 1993 つです (Tomoda 1991; BLS 1990; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1)。 極端な熱も懸念事項です。 表 XNUMX は、選択された国のこの業界で最も一般的な XNUMX つの職業病のランキングを示しています。

表 1. 主要国の食品および飲料業界で最も一般的な職業病

出典: 友田 1993.

呼吸器系

呼吸器系の問題は、主に鼻道に影響を与える鼻炎として分類できます。 主要な気道の気管支収縮; 肺の微細構造への損傷からなる肺炎。 さまざまな食品や化学物質からの空中浮遊粉塵にさらされると、肺気腫や喘息につながる可能性があります。 フィンランドの研究では、食肉処理場と調理済み食品の労働者 (30%)、工場とパン屋の労働者 (26%)、食品加工労働者 (23%) の間で慢性鼻炎が一般的であることがわかりました。 また、食品加工労働者 (14%) と食肉処理場/調理済み食品労働者 (11%) が慢性的な咳に苦しんでいました。 原因物質はベーカリー労働者の粉塵であり、他の部門では温度変化やさまざまな種類の粉塵 (スパイス) が病気を引き起こすと考えられています。

旧ユーゴスラビアでの 57.6 つの研究では、対照群よりも慢性呼吸器症状の有病率がはるかに高いことがわかりました。 香辛料労働者の研究では、最も一般的な苦情 (37.0%) は呼吸困難または呼吸困難であり、続いて鼻カタル (27.2%)、副鼻腔炎 (22.8%)、慢性咳嗽 (19.6%)、慢性痰および気管支炎 (XNUMX%) が続きました。 . 動物向け食品加工労働者の調査によると、動物向け食品加工成分に加えて、粉末コリアンダー、ニンニク粉、シナモン粉、赤パプリカ粉、および他のスパイスからの粉塵が暴露された. 研究された非喫煙者は、慢性的な痰と胸の圧迫感の有病率が有意に高いことを示しました. 喫煙者は慢性咳嗽の有病率が有意に高かった。 慢性痰、慢性気管支炎、胸部圧迫感も観察されました。 作業日に関連する急性呼吸器症状の頻度は暴露群で高く、喫煙者の呼吸換気能力は予測よりも有意に低かった。 したがって、この研究は、動物性食品の粉塵への曝露と呼吸器疾患の発症との間に関連性が存在すると結論付けました。

英国の労災補償は、酵素、動物、穀物、小麦粉の取り扱いによる職業性喘息を認めています。 木の樹皮からの桂皮アルデヒドと二酸化硫黄、漂白剤および燻蒸剤への暴露は、スリランカの桂皮労働者に喘息の高い有病率を引き起こします. 樹皮を剥く作業員の粉塵への曝露は最小限ですが、地元のバイヤーズストアの作業員は高レベルの粉塵と二酸化硫黄にさらされています。 研究によると、シナモン労働者 35 人中 40 人が慢性的な咳 (37.5%) を訴えているか、喘息 (22.5%) を患っていました。 その他の異常には、体重減少 (65%)、皮膚刺激 (50%)、脱毛 (37.5%)、眼刺激 (22.5%)、発疹 (12.5%) が含まれていました。 同様に高濃度の植物由来の空中浮遊粉塵の下で働く労働者の場合、喘息はシナモン労働者で最も高い (22.5%、紅茶労働者の 6.4%、カポック労働者の 2.5% と比較して)。 同様の症状が、喫煙していない女性 8 人と 5 日約 7 本のタバコを吸う男性 XNUMX 人に発生したため、喫煙が咳に直接関係しているとは考えられていません。 シナモンダストによる呼吸器粘膜の刺激が咳を引き起こします。

他の研究では、呼吸器疾患と、卵タンパク質や海産物などの食品に由来するアレルゲンおよび抗原との関係が調べられました。 特定の職場の粉塵が、暴露された労働者のさまざまな急性および慢性呼吸器疾患に関連している可能性はありませんが、研究の結果は、疾患と作業環境との間の強い関連性を示しています。

微生物学の使用は、長い間食品生産の一部でした。 一般に、飲食業界で使用される微生物のほとんどは無害であると考えられています。 ワイン、チーズ、ヨーグルト、サワー生地はすべて、微生物プロセスを使用して使用可能な製品を生成します. タンパク質や酵素の生産には、ますますバイオテクノロジー技術が使用されています。 アスペルギルスとバチルスの特定の種は、でんぷんを糖に変換するアミラーゼを生成します。 酵母はでんぷんをアセトンに変えます。 トライコーダーマ & ペニシリウム セルロースを分解するセルラーゼを生成します。 その結果、菌類や放線菌の胞子は食品加工で広く見られます。 アスペルギルス属 & ペニシリウム パン屋の空気中に頻繁に存在します。 ペニシリウム 乳製品や食肉加工工場でも見られます。 チーズやソーセージの熟成中に、豊富な表面成長が見られることがあります。 販売前の清掃手順により、それらが空気中に分散し、労働者はアレルギー性肺胞炎を発症する可能性があります. 職業性喘息の症例は、これらの微生物の多くと関係がありますが、一部は感染を引き起こしたり、マイコトキシンを運んでいる疑いがあります. 酵素のトリプシン、キモトリプシン、およびプロテアーゼは、特に実験室の作業者の間で、過敏症および呼吸器疾患に関連しています。

食品や微生物剤に由来する空気中の微粒子に加えて、試薬、冷媒、燻蒸剤、消毒剤として使用される有害な化学物質の吸入は、呼吸器やその他の障害を引き起こす可能性があります。 これらの物質は、固体、液体、または気体の形で見られます。 認識されている限度以上に暴露すると、しばしば皮膚や眼の炎症や呼吸障害を引き起こします。 頭痛、流涎、喉の灼熱感、発汗、吐き気、嘔吐は、過剰暴露による中毒の症状です。

アンモニアは無色のガス冷媒、洗浄剤、食品の燻蒸剤です。 アンモニアにさらされると、腐食性の火傷や皮膚の水ぶくれが発生する可能性があります。 過剰かつ長期にわたる曝露は、気管支炎や肺炎を引き起こす可能性があります。

トリクロロエチレン、ヘキサン、ベンゼン、一酸化炭素(CO)、二酸化炭素(CO₂）およびポリ塩化ビニル（PVC）は、食品および飲料工場でよく見られます。 トリクロロエチレンとヘキサンは、オリーブオイルの抽出に使用されます。

CO は無色無臭のガスで、検出が困難です。 曝露は、換気の悪いスモークハウスで、または穀物サイロ、ワイン発酵セラー、または魚が保管されている場所で作業中に発生します。 ドライアイス凍結または冷却、CO₂-トンネルの凍結と燃焼プロセスにより、労働者は二酸化炭素にさらされます₂. COおよびCOへの過剰暴露による中毒症状₂ 頭痛、めまい、眠気、吐き気、嘔吐、最悪の場合、死に至ることさえあります。 CO は心臓や呼吸器の症状を悪化させることもあります。 いくつかの政府によって設定された許容暴露限度では、CO への暴露は 100 倍になります。₂ CO よりも同じ応答をトリガーします。

PVCは、包装材や食品包装材に使用されています。 PVC フィルムが加熱されると、熱分解生成物が目、鼻、のどに刺激を与えます。 労働者は、喘鳴、胸痛、呼吸困難、吐き気、筋肉痛、悪寒、発熱などの症状も報告しています。

次亜塩素酸塩、酸 (リン酸、硝酸、硫酸)、苛性アルカリ、第 XNUMX 級アンモニウム化合物は、ウェット クリーニングで頻繁に使用されます。 微生物学研究室では、水銀化合物とホルムアルデヒド (ガスとホルマリン溶液) を使用します。 ラボでの消毒には、フェノール類、次亜塩素酸塩、グルタルアルデヒドが使用されます。 過度の暴露と接触により、目、皮膚、肺への刺激と腐食が起こります。 不適切な取り扱いは、塩素や硫黄酸化物などの非常に有毒な物質を放出する可能性があります。

米国の国立労働安全衛生研究所 (NIOSH) は、超塩素水で家禽を洗っている作業員が呼吸困難に陥ったと報告しました。 症状には、頭痛、喉の痛み、胸の圧迫感、呼吸困難が含まれていました。 クロラミンが疑われる物質です。 クロロミンは、アンモニア処理水またはアミン処理ボイラー水が衛生設備で使用される次亜塩素酸溶液に接触すると生成する可能性があります。 都市では、ハロメタンの生成を防ぐために水にアンモニアを添加しています。 クロラミンの空気サンプル法は利用できません。 塩素とアンモニアのレベルは、テストでそのレベルが限界をはるかに下回っていることが判明したため、暴露の指標として予測することはできません.

燻蒸剤は、食品原料の保管および輸送中の侵入を防ぎます。 燻蒸剤には、無水アンモニア、フォストキシン（ホスフィン）、臭化メチルなどがあります。 このプロセスの期間が短いため、呼吸保護は費用対効果の高い戦略になります。 エリアの空気測定値が適用可能な制限を下回るまで、これらのアイテムを取り扱う際は、適切な呼吸保護対策を講じる必要があります。

雇用主は、職場での有毒汚染のレベルを評価し、曝露レベルが安全衛生規則で定められた制限を超えないようにするための措置を講じる必要があります。 汚染レベルは頻繁に測定する必要があります。特に、処理方法や使用する化学薬品の変更後は注意が必要です。

中毒や感染のリスクを最小限に抑える工学的管理には、XNUMX つのアプローチがあります。 まず、そのような物質の使用を排除するか、より危険性の低い物質に置き換えます。 これには、粉末物質を液体またはスラリーに置き換えることが含まれる場合があります。 第二に、空気汚染のレベルを下げることによって暴露を制御します。 職場の設計には以下が含まれます: プロセスの全体的または部分的な囲い込み、適切な換気システム、およびアクセスの制限 (暴露人口を減らすため)。 適切な換気システムは、職場全体への胞子やエアロゾルの拡散を防ぐのに役立ちます。 機器の圧縮空気吹き出しを真空洗浄または湿式洗浄に置き換えることは、洗浄中に空中に浮遊する可能性のある乾燥した材料にとって重要です。

管理上の制御には、従業員のローテーション (曝露期間を短縮するため) およびシフト外/週末の危険な作業 (曝露人口を減らすため) が含まれます。 個人用保護具 (PPE) は、高度なメンテナンス、開発途上国での入手可能性の問題、および作業者が忘れずに着用しなければならないという事実のために、最も好まれていない露出制御方法です。

PPE は、危険な化学物質を混合する作業者用のスプラッシュ ゴーグル、フェイス シールド、呼吸マスクで構成されています。 機器がその目的を適切に果たすためには、使用と制限、および機器のフィッティングに関する作業員のトレーニングが必要です。 作業の性質や危険度に応じて、さまざまな種類の呼吸用保護具 (マスク) を着用します。 これらのレスピレーターは、粉塵やミスト用のシンプルなハーフ フェースピースから、さまざまなフェースピース タイプの化学的空気浄化、自給式呼吸装置 (SCBA) にまで及びます。 適切な選択 (危険性、顔へのフィット感、メンテナンスに基づく) とトレーニングにより、呼吸器への曝露と呼吸器疾患の発生を減らす効果が保証されます。

肌

食品および飲料業界で見られる皮膚の問題は、皮膚疾患 (皮膚炎) と接触アレルギー (湿疹など) です。 衛生上の要件により、労働者は常に石鹸で手を洗い、第 80 級アンモニウム溶液を含むハンドディップ ステーションを使用しています。 手が常に濡れていると、皮膚の脂質含有量が減少し、皮膚炎につながる可能性があります。 皮膚炎は、化学物質や食品添加物への接触暴露の結果として生じる皮膚の炎症です。 油脂を扱う作業は皮膚の毛穴を詰まらせ、にきびのような症状を引き起こす可能性があります. これらの一次刺激物は、見られるすべての職業性皮膚炎の XNUMX% を占めています。

労働者が発酵や抽出によって生成された微生物のタンパク質やペプチドに非常に敏感になり、湿疹やその他のアレルギーにつながる可能性があるという懸念が高まっています. アレルギーとは、環境中の抗原 (非自己) に反応して通常発生するものよりも大きい、あらゆるタイプの過敏反応です。 アレルギー性接触皮膚炎は、暴露開始後 XNUMX 日目または XNUMX 日目までに見られることはめったにありません。 過敏性職業性皮膚炎は、トリプシン、キモトリプシン、プロテアーゼなどの酵素の働きについても報告されています。

塩素系溶剤 (上記の「呼吸器系」セクションを参照) は、表皮細胞を刺激して独特の成長パターンを起こします。 このケラチン刺激は、腫瘍形成につながる可能性があります。 抗菌目的で石鹸に含まれる他の塩素化合物は、光過敏性皮膚炎を引き起こす可能性があります。

原因物質への曝露を減らすことが、皮膚炎および接触アレルギーの主な予防方法です。 食品を保管する前に十分に乾燥させ、清潔な状態で保管することで、浮遊胞子を制御できます。 手袋、マスク、ユニフォームなどの PPE は、労働者が直接接触するのを防ぎ、皮膚炎やその他のアレルギーのリスクを最小限に抑えます。 ラテックス手袋の素材は、アレルギー性皮膚反応を引き起こす可能性があるため、避ける必要があります。 許可されている場合は、バリアクリームを適切に塗布することで、皮膚刺激物との接触を最小限に抑えることもできます.

動物由来の感染症および寄生虫症は、食品および飲料業界に最も特有の職業病です。 この病気は、感染した動物との直接接触の結果として、食肉加工および酪農労働者の間で最も一般的です. 農業従事者なども、これらの動物との接触により危険にさらされています。 動物は明らかな病気の徴候を示さない場合があるため、予防は特に困難です。 表 2 に、報告された感染の種類を示します。

表 2. 飲食業界で報告されている感染症の種類

感染性および寄生虫性皮膚疾患の収縮と拡大を防ぐための基本原則は、個人の衛生です。 清潔な洗面所、トイレ、シャワー設備を提供する必要があります。 ユニフォーム、PPE、ハンドタオルは洗浄し、場合によっては頻繁に消毒する必要があります。 どんなに小さな傷であっても、すべての傷は消毒し、包帯を巻いて、治癒するまで保護具で覆う必要があります。 職場を清潔で健康に保つことも同様に重要です。 これには、毎日の勤務後に動物の肉に接触するすべての設備と表面を徹底的に洗浄すること、げっ歯類の防除と駆除、職場からの犬、猫、その他の動物の排除が含まれます。

動物へのワクチン接種と労働者への予防接種は、感染症や寄生虫病を予防するために多くの国で行われている対策です。 抗菌薬/抗寄生虫薬による病気の早期発見と治療は、それらを封じ込め、根絶するためにも不可欠です。 繰り返される咳、発熱、頭痛、喉の痛み、腸の不調などの症状が現れたら、労働者をすぐに検査する必要があります。 いずれにせよ、労働者は、配置前/オファー後のベースライン検査を含む、確立された頻度で健康診断を受ける必要があります。 一部の国では、検査で労働者の業務関連感染が検出された場合、当局に通知する必要があります。

騒音と聴覚

聴覚障害は、認識されているしきい値レベルを超える騒音に継続的かつ長期的にさらされた結果として発生します。 この障害は、コミュニケーション障害を引き起こす不治の病であり、集中力が求められる仕事ではストレスになります。 その結果、心理的および生理的パフォーマンスが低下する可能性があります。 高騒音レベルの曝露と異常な血圧、心拍数、呼吸数/呼吸量、胃と腸のけいれん、神経障害との間にも関連性があります。 個人の感受性、ばく露期間、騒音の頻度と強度が、ばく露リスクを決定する要因です。

安全衛生規則は国によって異なりますが、騒音への労働者の曝露は通常、連続 85 時間で 90 ～ 8 dBA に制限され、その後 16 時間で 80 dBA 未満に回復します。 耳の保護具は 85 dBA で利用できるようにする必要があり、損失が確認された労働者と 8 dBA 以上で 90 時間曝露する場合に必要です。 この暴露人口に対しては、毎年の聴力検査が推奨され、国によっては義務付けられています。 米国規格協会 (ANSI) タイプ II サウンド メーターなどのメーターを使用した騒音測定は、少なくとも 2 年ごとに行う必要があります。 機器やプロセスの変更によって周囲の騒音レベルが上昇する可能性がある場合は、常に読み取りを繰り返す必要があります。

騒音曝露レベルが危険でないことを確認することが、騒音制御の主要な戦略です。 適正製造基準 (GMP) では、制御装置とその露出面が洗浄可能であり、害虫が生息しておらず、食品に接触したり、食品生産に付随するために必要な承認を得ていることが規定されています。 採用される方法は、財源、設備、材料、および訓練を受けたスタッフの利用可能性にも依存します。 騒音低減における最も重要な要因の XNUMX つは、作業場の設計です。 機器は、低騒音、低振動の設計にする必要があります。 金属部品をゴムなどの柔らかい素材に置き換えると、ノイズを減らすことができます。

新規または交換の機器を購入する場合は、低騒音タイプを選択する必要があります。 サイレンサーは、エアバルブと排気管に取り付ける必要があります。 騒音を発生する機械とプロセスは密閉して、高い騒音レベルにさらされる労働者の数を最小限に抑える必要があります。 許可されている場合は、防音の間仕切りと騒音を吸収する天井を設置する必要があります。 これらの間仕切りと天井タイルの取り外しと清掃は、メンテナンス費用に含める必要があります。 最適なソリューションは、通常、各職場のニーズに合わせてこれらの手段を組み合わせたものです。

工学的制御が実行できない場合、または騒音を有害なレベル以下に抑えることが不可能な場合は、PPE を使用して耳を保護する必要があります。 聴覚障害を防ぐには、保護具の入手と作業員の意識が重要です。 一般に、プラグとイヤーマフを選択すると、より受け入れられ、着用しやすくなります。

筋骨格系

筋骨格障害も 1988 ～ 89 年のデータで報告されています (表 1 を参照)。]）。 1990 年代初頭のデータによると、職業性筋骨格障害を報告する労働者がますます増えています。 プラントの自動化と、ペースが機械またはコンベア ベルトによって調整される作業は、今日、食品業界でこれまで以上に多くの労働者に行われています。 自動化された工場での作業は単調になりがちで、作業員は XNUMX 日中同じ動きをします。

フィンランドの調査によると、調査参加者の 40% 近くが 60 日中反復作業を行っていると報告しています。 反復作業を行っている人のうち、37% が手を使用し、3% が体の複数の部分を使用し、70% が足を使用していました。 次の職業グループの労働者は、労働時間の 67 分の 56 以上を反復作業に費やしています。清掃員の 54%。 食肉処理場、調理済み食品、包装作業員の XNUMX%。 倉庫および輸送労働者の XNUMX%。 酪農労働者の XNUMX%。

ほとんどの食品は天然資源に由来し、均一ではないため、人間工学的ストレスが生じます。 食肉処理では、労働者がさまざまなサイズの枝肉を処理する必要があります。 1960 年代に家禽の部位別販売が導入されたことで、より多くの鳥 (40% 未満から 20% に増加) が部位別にカットされました。 労働者は、鋭利な工具を使用して多くのカットを行わなければなりません。 米国農務省 (USDA) の検査手順の変更により、平均回線速度が毎分 56 羽から 90 羽に増加することが許可されました。 梱包作業では、完成品を損傷のない状態でトレイまたはパックに入れるために、手と手首の繰り返しの動きが必要になる場合があります。 市場では大量生産が正当化されない可能性があるため、これは特に新製品に当てはまります。 レシピやクーポンなどの特別なプロモーションでは、アイテムを手動でパッケージに挿入する必要がある場合があります。 成分の包装と職場のレイアウトは、労働衛生機関が推奨する行動制限を超えて持ち上げる必要がある場合があります.

反復性緊張損傷 (RSI) には、腱の炎症 (腱炎) と腱鞘の炎症 (腱滑膜炎) が含まれます。 これらは、食肉処理労働者のように、繰り返し手を動かす必要がある仕事をしている労働者によく見られます。 手首の曲げと、つかむ、絞る、ひねるなどの動作を繰り返し組み合わせて行う作業は、手根管症候群 (CTS) を引き起こす可能性があります。 親指と人​​差し指の最初の XNUMX 本のチクチクする感覚を特徴とする CTS は、手首の神経系に圧力をかける手首関節の炎症によって引き起こされます。 CTS を関節炎と誤診すると、手、肘、肩に永続的なしびれや激しい痛みが生じることがあります。

振動障害は、機械化のレベルの上昇にも伴います。 食品労働者も例外ではありませんが、問題は他の特定の産業ほど深刻ではないかもしれません. 帯鋸、ミキサー、カッターなどの機械を使用する食品労働者は、振動にさらされています。 低温はまた、手の指の振動障害の可能性を高めます。 上記のフィンランドの調査の参加者の 9% はかなり高いレベルの振動にさらされ、XNUMX% はある程度のレベルの振動にさらされていました。

振動に過度にさらされると、他の問題の中でも特に、手首、肘、肩の筋骨格障害につながります。 障害の種類と程度は、機械の種類、使用方法、振動のレベルによって異なります。 高レベルの暴露は、骨の隆起の成長または関節の骨の漸進的な破壊をもたらし、激しい痛みおよび/または可動性の制限をもたらす可能性があります。

反復的な動きを避ける目的で作業員をローテーションすることで、重要なタスクをチーム全体で分担することでリスクを軽減できる可能性があります。 作業ローテーションによるチームワークや、ぎこちない/重い材料バッグの XNUMX 人での取り扱いにより、マテリアル ハンドリングにおける XNUMX 人の作業者のストレスを軽減できます。 ツールのメンテナンス、特にナイフの研ぎも重要な役割を果たします。 これらの問題が発生した場合、人間工学に基づいた管理者と生産担当者のチームが最適に対処できます。

工学的制御は、筋骨格系の問題の 3 つの主な原因である、力、位置、反復の軽減または排除に焦点を当てています。 職場を分析して、必要な変更を特定する必要があります。これには、ワークステーションの設計 (調整可能性を重視)、作業方法、タスクの自動化/機械的補助、人間工学的に適切なハンドツールが含まれます。

ナイフを使用する労働者には、力を最小限に抑えるためにナイフを鋭く保つための適切なトレーニングを提供する必要があります。 また、植物は適切なナイフ研ぎ設備を提供し、冷凍肉の切断を避ける必要があります. トレーニングは、労働者が筋骨格障害の原因と予防を理解することを奨励します。 タスクに指定されたツールとマシンを正しく使用する必要性が強化されます。 また、労働者ができるだけ早く病状を報告することを奨励する必要があります。 義務の制限やその他の保存的ケアにより、より侵襲的な医療介入を排除することは、これらの障害の効果的な治療法です。

暑さと寒さ

食品作業エリアには極端な温度が存在します。 作業者は、温度が -18 °C 以下の冷凍庫で作業する必要があります。 冷凍服は労働者を寒さから守るのに役立ちますが、暖かい液体を利用できる暖かい休憩室を提供する必要があります。 食肉加工工場は 7 ～ 10 °C に保つ必要があります。 これは快適ゾーンよりも下にあり、作業員は追加の衣服を重ね着する必要がある場合があります。

オーブンやスチームクッカーには輻射熱と湿熱があります。 季節の変わり目や猛暑時にはヒートストレスが発生することがあります。 作業員が環境に順応できるようになるまで、通常は 5 ～ 10 日後に、多量の水分と食品の塩漬けによって症状が緩和されることがあります。 高血圧や胃腸障害の合併症があるため、塩の錠剤はお勧めできません。

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