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98. Hotéis e Restaurantes

Editora do Capítulo: Pam Tau Lee


Conteúdo

Pam Tau Lee
 
 
Neil Dalhouse
 
 
Pam Tau Lee
 
 
Leon J. Warshaw
Sexta-feira, Março 25 2011 06: 07

Perfil Geral

Hotéis e restaurantes são encontrados em todos os países. A economia de hotéis e restaurantes está intimamente ligada à indústria do turismo, às viagens de negócios e às convenções. Em muitos países, a indústria do turismo é uma parte importante da economia global.

A principal função de um restaurante é fornecer comida e bebida para pessoas fora de casa. Os tipos de restaurantes incluem restaurantes (que geralmente são caros) com salas de jantar e extensa equipe de atendimento; restaurantes e cafés menores, de “estilo familiar”, que muitas vezes atendem a comunidade local; “diners”, ou restaurantes onde o serviço de refeições rápidas ao balcão é a principal característica; restaurantes de fast food, onde as pessoas fazem fila nos balcões para fazer seus pedidos e onde as refeições ficam disponíveis em poucos minutos, muitas vezes para levar para comer em outro lugar; e lanchonetes, onde as pessoas passam por filas de atendimento e fazem suas escolhas entre uma variedade de alimentos já preparados, que costumam ser expostos em vitrines. Muitos restaurantes possuem áreas de bar ou lounge separadas, onde são servidas bebidas alcoólicas, e muitos restaurantes maiores possuem salas de banquetes especiais para grupos de pessoas. Os vendedores ambulantes que servem comida em carrinhos e barracas são comuns na maioria dos países, muitas vezes como parte do setor informal da economia.

A principal função de um hotel é fornecer hospedagem para os hóspedes. Os tipos de hotéis variam de instalações básicas para pernoite, como pousadas e motéis que atendem viajantes a negócios e turistas, a elaborados complexos de luxo, como resorts, spas e hotéis para convenções. Muitos hotéis oferecem serviços auxiliares como restaurantes, bares, lavanderias, academias de ginástica, salões de beleza, barbearias, centros de negócios e lojas de presentes.

Restaurantes e hotéis podem ser de propriedade e operação individual ou familiar, propriedade de parcerias ou propriedade de grandes entidades corporativas. Muitas corporações não possuem restaurantes ou hotéis individuais na cadeia, mas concedem uma franquia de um nome e estilo aos proprietários locais.

A força de trabalho do restaurante pode incluir chefs e outros funcionários da cozinha, garçons e chefes de mesa, funcionários de mesa, bartenders, caixa e pessoal do vestiário. Restaurantes maiores têm equipes que podem ser altamente especializadas em suas funções.

A força de trabalho em um grande hotel normalmente inclui recepcionistas, porteiros e porteiros, pessoal de segurança, funcionários de estacionamento e garagem, camareiras, trabalhadores de lavanderia, pessoal de manutenção, funcionários de cozinha e restaurante e funcionários de escritório.

A maioria dos empregos em hotéis são de “colarinho azul” e exigem habilidades mínimas de linguagem e alfabetização. Mulheres e trabalhadores imigrantes constituem a maior parte da força de trabalho na maioria dos hotéis nos países desenvolvidos hoje. Nos países em desenvolvimento, os hotéis tendem a ser administrados por residentes locais. Como os níveis de ocupação hoteleira tendem a ser sazonais, geralmente há um pequeno grupo de funcionários em tempo integral com um número considerável de trabalhadores em meio período e sazonais. Os salários tendem a estar na faixa de renda média a baixa. Como resultado desses fatores, a rotatividade de funcionários é relativamente alta.

Nos restaurantes, as características da força de trabalho são semelhantes, embora os homens representem uma proporção maior da força de trabalho em restaurantes do que em hotéis. Em muitos países, os salários são baixos, e os funcionários que servem e atendem às mesas podem depender de gratificações para a maior parte de sua renda. Em muitos lugares, uma taxa de serviço é adicionada automaticamente à conta. Em restaurantes de fast food, a força de trabalho geralmente é composta por adolescentes e o salário é de um salário mínimo.

 

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Sexta-feira, Março 25 2011 06: 10

Restaurantes

Os restaurantes podem variar em tamanho, desde um pequeno restaurante local até um grande restaurante de hotel e geralmente consistem em três áreas principais: a cozinha, onde ocorre a preparação e confecção das refeições; o food service, que oferece o serviço de alimentação aos hóspedes no restaurante; e o bar, um lounge que oferece entretenimento ao vivo ou gravado e venda de bebidas alcoólicas e comidas.

cozinhas

O pessoal da cozinha inclui chefs e cozinheiros, responsáveis ​​por preparar e cozinhar os alimentos; copeiros, que preparam os alimentos para cozinhar e também fazem o inventário do estoque; e mordomos, responsáveis ​​pela limpeza e manutenção da área da cozinha.

Vários tipos de acidentes podem ocorrer na área da cozinha, como queimaduras em fritadeiras, escorregões de gordura e cortes de facas. A falta de manutenção ou manutenção inadequada na área da cozinha pode levar a acidentes. Pisos que foram esfregados sempre devem ter um cartaz de “Piso Molhado” afixado, ou o pessoal da cozinha pode escorregar e se machucar. Bandejas de alimentos ou pratos devem ser armazenados de forma segura ou podem tombar. Deverão ser utilizados tapetes antiderrapantes e ceras antiderrapantes nas entradas e saídas. As passagens devem estar sempre livres de caixas, lixeiras e outros obstáculos. As condições que podem causar um acidente, como ladrilhos soltos, fiação exposta, derramamentos e assim por diante, devem sempre ser relatadas e tratadas o mais rápido possível e deve haver um mecanismo de notificação no local de trabalho.

Outra causa de acidentes é a não utilização de equipamentos adequados para alcançar os itens guardados nas prateleiras superiores. Itens em prateleiras altas só devem ser recuperados usando uma escada ou escadote e não subindo em caixas ou cadeiras. Isso significa que escadas e escadotes devem ser mantidos em um local conveniente e em bom estado de conservação.

Máquinas, equipamentos de corte e facas

Acidentes e ferimentos podem ser comuns na cozinha, a menos que os procedimentos de segurança sejam executados adequadamente. O tipo de maquinário utilizado e o alto nível de atividade e pressão nas cozinhas dos restaurantes durante o horário de atendimento aumentam o risco de acidentes.

Alguns tipos comuns de máquinas usadas em cozinhas são moedores de carne, misturadores, máquinas de gelo e máquinas de lavar louça. O uso indevido ou impróprio deste maquinário pode resultar em cortes, membros presos em partes móveis e choque elétrico. Para evitar a ocorrência desses tipos de acidentes, o pessoal da cozinha deve receber treinamento completo antes de usar o equipamento e seguir as instruções do fabricante para uma operação segura. Outras medidas para evitar lesões são: garantir que o equipamento esteja desligado e desconectado antes da limpeza; usar roupas justas sem joias soltas que possam cair ou ficar presas no equipamento durante a operação da máquina (funcionários com cabelos compridos devem usar redes de cabelo pelo mesmo motivo); e manutenção regular por pessoal autorizado. Deve-se sempre evitar empurrar alimentos através do equipamento com as mãos.

Fatiadores de carne são comumente usados ​​em cozinhas para fatiar carnes, frutas e legumes, e são potencialmente os mais perigosos de qualquer equipamento de cozinha. As proteções mecânicas da máquina devem estar sempre instaladas quando as fatiadoras estiverem sendo usadas. Deve-se sempre ter cuidado ao limpar o equipamento, principalmente quando as lâminas estiverem expostas. Quando os trabalhadores terminarem de usar o cortador, ele deve ser devolvido à posição zero e desconectado.

As facas podem causar ferimentos graves se forem usadas ou armazenadas de forma inadequada. O pessoal da cozinha frequentemente usa facas para cortar e cortar legumes e carne antes de cozinhar. Os métodos para evitar lesões incluem: usar facas apenas para o fim a que se destinam (por exemplo, não como abridores de latas); garantir que as facas estejam afiadas, pois uma faca cega requer mais pressão e é mais provável que escorregue; portar facas pelo cabo, com a lâmina apontada para baixo; e armazenar as facas em seu devido lugar imediatamente após a limpeza.

Fogões e fornos

As queimaduras na pele são o principal risco experimentado pelo pessoal da cozinha que usa fogões e fornos. As queimaduras podem variar de uma leve escaldadura a uma queimadura de terceiro grau. As medidas preventivas incluem sempre o uso de luvas de forno ao levantar tampas de panelas, ao transportar panelas e ao retirar itens quentes do forno. As áreas do forno devem sempre ser mantidas livres de acúmulo de gordura para evitar escorregões ou incêndios acidentais. Se forem utilizados fornos a gás, a luz piloto deve ser acesa antes de acender o forno.

As fritadeiras são comumente usadas em cozinhas para fritar várias carnes e vegetais. O perigo mais comum associado a essas unidades são as queimaduras na pele causadas por salpicos de gordura quente. As medidas que podem ser tomadas para garantir o uso seguro de fritadeiras são: garantir que o óleo não superaqueça e provoque um incêndio; limpar qualquer gordura no chão ao redor da fritadeira; evitar transbordamentos ao não sobrecarregar a fritadeira com óleo; e com extremo cuidado ao filtrar ou trocar a gordura da fritadeira. Equipamentos de proteção individual, como luvas, aventais e camisas de manga comprida, devem ser sempre usados.

Os fornos de microondas são freqüentemente usados ​​em cozinhas para aquecer ou cozinhar alimentos rapidamente. Os perigos associados a fornos de micro-ondas com manutenção inadequada são choque elétrico ou exposição à radiação de micro-ondas vazada. Dependendo da quantidade de radiação vazada e da duração da exposição, a radiação de micro-ondas pode danificar órgãos humanos sensíveis. A radiação também pode danificar equipamentos médicos implantados no corpo humano, como marca-passos. Os fornos de micro-ondas devem ser mantidos livres de respingos de alimentos e gorduras ao redor das portas e vedações, pois esses resíduos podem impedir o fechamento correto das portas do forno e ocasionar o vazamento de micro-ondas. Avisos devem ser afixados perto dos fornos com instruções completas sobre seu uso seguro. Todos os fornos devem ser verificados regularmente quanto ao desempenho adequado e vazamento de micro-ondas. Eles devem ser reparados ou ajustados por pessoal de serviço treinado.

Cozinhar à mesa

Cozinhar à mesa ou servir alimentos em chamas pode resultar em queimaduras graves tanto para o servidor quanto para o cliente se forem usadas técnicas inadequadas. Este tipo de serviço deve ser executado apenas por pessoal treinado em cozinha de mesa e no uso de combustível líquido ou semi-sólido. Um extintor de dióxido de carbono deve estar disponível em caso de incêndio.

Frigoríficos e congeladores de passagem

Grandes refrigeradores e freezers são comumente usados ​​em cozinhas de restaurantes para armazenar alimentos e ingredientes preparados. Além da temperatura, o maior risco associado às unidades de refrigeração é que o pessoal da cozinha pode ficar preso nelas se a porta se fechar acidentalmente atrás delas. Todos os equipamentos de resfriamento devem estar equipados com maçanetas internas de abertura de portas e interruptores de alarme, e todo o pessoal que usa essas unidades deve estar familiarizado com a localização desses dispositivos.

Deve-se ter cuidado ao caminhar dentro de unidades de refrigeração, pois a condensação pode tornar os pisos muito escorregadios. Para prevenir ainda mais quedas, o piso do refrigerador deve sempre ser mantido livre de restos de comida e gordura. Na hora de fechar, deve-se sempre verificar se ninguém ficou para trás nos refrigeradores.

Temperaturas extremas

Na cozinha do restaurante, quase todo o pessoal está exposto ao estresse térmico; no entanto, o chef ou cozinheiro é o mais exposto, pois trabalha próximo a fogões e fornos quentes. Temperaturas do ar perigosamente altas perto de fogões e fornos, combinadas com os uniformes pesados ​​que muitos chefs são obrigados a usar, podem causar vários problemas de saúde relacionados ao calor. Por exemplo, pressão alta, problemas de pele, dores de cabeça e fadiga são freqüentemente experimentados pelo pessoal da cozinha. Exaustão pelo calor e insolação também podem ocorrer. Em casos extremos, desmaios e perda de consciência são conhecidos.

Os métodos para evitar o estresse por calor incluem melhorar a ventilação com exaustores que retiram o ar quente, implementando horários de trabalho/descanso e bebendo muita água durante o trabalho. O pessoal da cozinha também deve ser treinado para reconhecer os sintomas de distúrbios causados ​​pelo calor.

O pessoal da cozinha é frequentemente exposto a temperaturas extremas ao caminhar para frente e para trás entre refrigeradores e cozinhas quentes. Essas mudanças bruscas de temperatura podem resultar em problemas respiratórios. Alguns trabalhadores da cozinha são obrigados a trabalhar dentro de geladeiras por longos períodos de tempo, desembalando produtos, enquanto arrumam caixas de carnes e limpam o interior. Esses indivíduos devem receber roupas de proteção apropriadas para usar enquanto trabalham nessas áreas.

Ventilação

Bons sistemas de ventilação são necessários para remover odores, gordura e fumaça das áreas da cozinha. A gordura transportada pelo ar pode se depositar no equipamento da cozinha e torná-lo escorregadio. Os sistemas de ventilação incluem ventiladores, dutos de ar e exaustores. Esses sistemas devem ter filtros removidos e limpos regularmente.

Limpar

Lavar pratos

Máquinas de lavar louça podem causar queimaduras na pele ao manusear pratos quentes e podem escaldar o trabalhador que colocar a mão nas máquinas antes do término do ciclo de lavagem. As máquinas de lavar loiça nunca devem ser sobrecarregadas, pois isso pode fazer com que a máquina encrave ou deixe de funcionar. Luvas devem ser usadas ao remover pratos quentes diretamente da lava-louças.

Limpando produtos

Para manter as cozinhas dos restaurantes o mais limpas e higiénicas possível, são utilizados vários tipos de produtos e agentes de limpeza. As soluções de amônia são frequentemente usadas para limpar a gordura dos fogões e podem ser particularmente irritantes para a pele e os olhos. Uma boa ventilação sempre deve ser fornecida por ventiladores ou exaustores ao usar produtos de amônia.

Outros produtos usados ​​incluem limpadores de ralos, que são cáusticos e podem causar queimaduras na pele e danos aos olhos. Para proteger contra respingos, luvas de borracha ou máscara facial devem ser usadas ao usar esses produtos de limpeza. Os sabões e detergentes que estão presentes nos produtos de limpeza do chão podem causar dermatite ou irritação na garganta, se o pó do sabão for inalado. Respiradores descartáveis ​​(máscaras faciais) podem ser necessários para funcionários sensíveis a esse tipo de poeira.

Para garantir ainda mais que os produtos de limpeza não representem risco para os funcionários, os procedimentos adequados de manuseio devem ser sempre seguidos. Os produtos de limpeza devem sempre ser armazenados em recipientes claramente rotulados, longe de onde os recipientes de alimentos são armazenados. Os produtos de limpeza nunca devem ser combinados, especialmente com alvejante à base de cloro, que pode causar uma situação perigosa se misturado com outros produtos de limpeza. Fichas de dados de segurança de materiais (MSDSs) estão disponíveis em muitos países para aprender sobre o conteúdo dos produtos de limpeza, seus efeitos e como manuseá-los adequadamente.

compactadores de lixo

Compactadores de lixo são usados ​​para compactar as grandes quantidades de resíduos alimentares gerados na cozinha em um volume muito menor. Estas máquinas devem ser projetadas para não operar com as tampas abertas, a fim de evitar que mãos ou cabelos fiquem presos nelas. O abastecimento de água também deve ser suficiente para que a unidade opere com segurança e eficiência. Deve-se sempre ter cuidado para garantir que vidro, metal ou plástico não entrem na unidade compactadora, pois esses materiais podem causar travamento e travamento da máquina.

Pesticidas

Os pesticidas são frequentemente usados ​​em restaurantes para combater insetos que são atraídos por um ambiente alimentar. A maioria dos pesticidas usados ​​em restaurantes e cozinhas são de baixo risco para os seres humanos. No entanto, alguns indivíduos podem ser sensíveis a esses produtos e podem desenvolver irritação da pele e outras reações alérgicas.

Para evitar o uso indevido de pesticidas, deve ser fornecido treinamento no uso de pesticidas para zeladores e outros funcionários de limpeza, e infestações graves de insetos devem ser tratadas por um exterminador licenciado. As instruções devem ser impressas em todos os recipientes de pesticidas e devem ser lidas antes do uso, principalmente para determinar se o pesticida pode ser usado com segurança em áreas de alimentos.

Food Service

O pessoal do serviço de alimentação inclui garçons de sala de jantar, garçons de coquetel, bartenders, anfitriões, garçons de banquetes e ajudantes de ônibus. Essas pessoas são responsáveis ​​por servir refeições e bebidas, conduzir os convidados às suas mesas e limpar e manter a sala de jantar

Deslizamentos e quedas

Lesões podem resultar de escorregões em pisos molhados ou quedas sobre caixas, carrinhos ou recipientes de lixo deixados na cozinha ou na sala de jantar. Essas lesões podem incluir entorses, membros quebrados, pescoços e costas feridos e cortes por queda de objetos pontiagudos. Para ajudar a prevenir esses acidentes, os funcionários devem sempre usar sapatos resistentes, de salto baixo e solado de borracha. Todos os respingos de água, graxa ou comida devem ser limpos imediatamente, e cabos elétricos e fios soltos devem ser sempre presos com fita adesiva no chão.

Todos os tapetes da sala de jantar devem ser do tipo antiderrapante, com revestimento de borracha ou outro forro apropriado. O carpete deve ser verificado quanto a bordas desgastadas ou elevadas que possam fazer com que o pessoal do serviço de alimentação tropece e caia. As áreas onde o piso muda de carpete para azulejo devem sempre ser claramente marcadas para alertar o pessoal do serviço de alimentação sobre a mudança da superfície.

A disposição do refeitório também é importante na prevenção de acidentes. Cantos apertados, iluminação fraca e pequenas saídas para a cozinha podem resultar em colisões entre o pessoal do serviço de alimentação. Curvas mais largas e saídas bem marcadas e bem iluminadas levarão a padrões de tráfego mais seguros.

Queimaduras

O pessoal do serviço de alimentação pode sofrer queimaduras na pele devido ao derramamento de líquidos quentes, como café ou sopa, ou de cera derretida se as mesas estiverem acesas à luz de velas. Para evitar o derramamento de líquidos quentes, os garçons nunca devem se esforçar ao servir bebidas quentes à mesa. Ao encher as tigelas de sopa, o pessoal do serviço de alimentação deve ter cuidado para evitar respingos e tentar não encher demais as tigelas.

Ao transportar cafeteiras e urnas quentes para o refeitório, os servidores devem usar uma pequena toalha para proteger as mãos.

Lesões músculo-esqueléticas

Lesões por esforço repetitivo (LER) e outros problemas músculo-esqueléticos podem ser experimentados por funcionários de serviços de alimentação que rotineiramente devem carregar bandejas pesadas, dobrar e estender a mão para limpar, limpar e pôr mesas ou carregar caixas de suprimentos de restaurante. Estações de trabalho e horários de trabalho bem projetados, como a rotação de tarefas entre o pessoal do serviço de alimentação para que a repetitividade das tarefas possa ser reduzida, podem diminuir os riscos.

O treinamento em ergonomia (assim como o treinamento na identificação de fatores de risco de LER) também pode ser útil para todo o pessoal do serviço de alimentação, a fim de evitar lesões por esforço.

Muitas lesões nas costas e no pescoço ocorrem devido a técnicas de levantamento inadequadas. Para muitos funcionários do serviço de alimentação, o transporte inadequado de bandejas com pratos e copos sobrecarregados pode causar tensão nas costas e aumentar o risco de derrubar a bandeja e ferir alguém. O treinamento no carregamento e levantamento adequados de bandejas pode reduzir o risco de lesões. Por exemplo, distribuir os copos e pratos uniformemente na bandeja e colocar uma palma sob o centro da bandeja enquanto segura a borda frontal com a outra mão ajudará a criar um ambiente de sala de jantar mais seguro.

Estresse

A sala de jantar do restaurante pode ser um ambiente de alto estresse devido à pressão de um desempenho eficiente enquanto se trabalha com horários apertados. Outras causas de estresse entre o pessoal do serviço de alimentação incluem turnos de trabalho, renda incerta devido à dependência de gorjetas e lidar com clientes difíceis e irados. Estressores físicos, como ruído e má qualidade do ar, também podem ocorrer no ambiente do restaurante. Alguns sintomas de estresse podem incluir dores de cabeça, coração acelerado, úlceras, irritabilidade, insônia e depressão.

Os métodos para prevenir ou lidar com o estresse incluem reuniões no local de trabalho que permitem que os funcionários compartilhem suas opiniões sobre a melhoria dos procedimentos de trabalho, seminários sobre técnicas de gerenciamento de estresse, melhoria da qualidade do ar e redução do ruído. Essas questões são discutidas mais detalhadamente em outra parte deste Enciclopédia.

Bares e salões

Bares ou salões podem variar em tamanho, desde um pequeno clube ou salão de piano até um vasto complexo de dança/entretenimento. A maioria dos perigos apresentados aqui são discutidos com mais detalhes em outras partes deste enciclopédia.

Vidro quebrado é muitas vezes um perigo em um ambiente de bar devido à grande quantidade de vidraria utilizada. Fragmentos de vidros quebrados podem ser acidentalmente ingeridos por funcionários e clientes. Fragmentos de vidro podem causar cortes nos dedos. Existem vários métodos que podem ser usados ​​para minimizar o vidro quebrado nas áreas do bar. Os vidros devem ser inspecionados regularmente quanto a lascas e rachaduras. Qualquer vidro danificado deve ser descartado imediatamente. Pegar vários copos com uma mão colocando os dedos dentro dos copos e juntá-los é perigoso, pois os copos transportados dessa maneira podem quebrar.

Um copo nunca deve ser usado para recolher o gelo. Uma colher de gelo de metal deve sempre ser usada ao encher os copos com gelo. Se um copo quebrar na área de gelo, o gelo deve ser derretido e todos os pedaços de vidro removidos com cuidado. O vidro quebrado nunca deve ser manuseado com as mãos desprotegidas.

Fumo passivo. Os funcionários do bar estão expostos a grandes quantidades de fumo passivo devido às condições de aglomeração em muitos bares e salões. Essas condições podem representar um risco, pois o fumo passivo tem sido associado ao câncer de pulmão e a outros problemas respiratórios. Devem ser envidados todos os esforços possíveis para melhorar a ventilação dos bares e/ou criar salas para não fumadores nas áreas dos bares.

Escorrega e cai. O ambiente apressado de um bar movimentado pode contribuir para escorregões e quedas. Bebidas derramadas e recipientes de bebidas vazando podem tornar a área atrás do bar particularmente perigosa para os bartenders. Os motoristas de ônibus devem secar regularmente o esfregão atrás do bar durante a noite. Fora da área do bar, todas as bebidas derramadas devem ser limpas imediatamente. Se a área for acarpetada, deve haver verificações para garantir que não haja bordas irregulares onde as pessoas possam tropeçar. Todo o pessoal do bar deve usar sapatos com sola de borracha antiderrapante.

Se o bar tiver uma pista de dança, o piso deve ser de madeira ou de um material que permita deslizar, mas o piso também deve ter cores claramente distintas de outras superfícies de caminhada.

Elevação. Muitas vezes, os bartenders são obrigados a levantar caixas pesadas ou barris de cerveja. Sempre que possível, carrinhos devem ser usados ​​para transportar barris e caixas de cerveja. Se as técnicas de levantamento adequadas não forem usadas, podem ocorrer lesões nas costas, pescoço e joelho. Todo levantamento pesado deve ser feito usando técnicas seguras de levantamento.

Os garçons de bar geralmente carregam pesadas bandejas de bebidas, o que pode sobrecarregar consideravelmente as costas e o pescoço. Técnicas adequadas de transporte de bandejas devem ser mostradas a todos os garçons. A aptidão física é importante para evitar lesões nas costas.

Barulho. O ruído excessivo do entretenimento ao vivo em bares e salões pode resultar em danos auditivos entre os funcionários do bar. Níveis de ruído de 90 decibéis (dB), que é o limite legal em alguns países, como os Estados Unidos, é um nível que pode levar à perda auditiva em alguns indivíduos. O teste auditivo anual (teste audiométrico) é um requisito para todos os funcionários de bares expostos a níveis de ruído de 85 a 90 dB por 8 horas diárias.

Para evitar danos auditivos entre os funcionários do bar, a exposição a altos níveis de ruído deve ser limitada a curtos períodos de tempo e devem ser feitas tentativas para reduzir o volume do som. Se esses métodos não forem viáveis, equipamentos de proteção individual, como tampões para os ouvidos, devem ser fornecidos.

gases comprimidos. Os gases comprimidos são encontrados nas áreas dos bares onde são servidas bebidas carbonatadas. Os botijões de gás devem ser mantidos na posição vertical o tempo todo ou pode ocorrer uma explosão.

Segurança contra incêndios

Todos os funcionários do restaurante devem ser treinados no uso de extintores de incêndio e devem saber a localização de todos os alarmes de incêndio. Um programa eficaz de prevenção de incêndios inclui o treinamento dos funcionários na detecção de riscos de incêndio e nos procedimentos adequados caso ocorra um incêndio. Os números de telefone do pessoal de resposta a emergências e as instruções sobre como convocá-los devem ser afixados em uma área de destaque, e todos os funcionários devem estar familiarizados com um plano de evacuação e rotas de fuga. O pessoal da cozinha, em particular, deve ser treinado em como extinguir pequenos incêndios que possam ocorrer na cozinha.

Uma boa limpeza é fundamental para a prevenção de incêndios em restaurantes. Todas as áreas do restaurante devem ser verificadas quanto ao acúmulo de lixo, graxa e óleo. Materiais combustíveis, como aerossóis e panos gordurosos, devem ser mantidos em recipientes cobertos e latas de lixo adequadas quando não estiverem em uso. Dutos, filtros e ventiladores da cozinha devem ser mantidos livres de gordura. Isso também resultará em um funcionamento mais eficiente do equipamento.

As saídas de incêndio do restaurante devem estar claramente marcadas e as passagens para as saídas devem estar livres de caixas, lixo e outros detritos. O uso de dispositivos de detecção de incêndio e sistemas de sprinklers também deve fazer parte de um bom programa de prevenção de incêndios.

Caixas

Os caixas dos restaurantes geralmente são responsáveis ​​por operar a caixa registradora, lidar com o dinheiro recebido, processar os recibos dos clientes e atender o telefone. Os restaurantes muitas vezes podem ser alvos de assaltos e assaltos, resultando em ferimentos e até mesmo na morte dos caixas. A gerência deve fornecer treinamento aos caixas sobre os procedimentos adequados de manuseio de dinheiro e comportamento durante um assalto. Outras medidas preventivas são garantir que a área do caixa esteja bem iluminada e aberta, e equipar a área do caixa com alarmes que podem acionar a segurança durante um assalto. Todo o restaurante deve ser protegido após o fechamento, com todas as saídas com alarme e sinalizadas apenas para uso de emergência.

Ergonomia

Os caixas em restaurantes de fast food e lanchonetes, em particular, podem desenvolver lesões por movimentos repetitivos devido ao design do trabalho e à alta carga de trabalho. As precauções incluem estações de trabalho bem projetadas com caixas registradoras em alturas confortáveis. Assentos flexíveis permitirão que os caixas se sentem e aliviem a pressão na região lombar e nas pernas.

 

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Sexta-feira, Março 25 2011 06: 13

Hotéis

As operações departamentais dentro de um hotel geralmente consistem em: recepção, que supervisiona as reservas e serviços de recepção de hóspedes; serviço de limpeza, que limpa e armazena quartos de hóspedes e áreas públicas; manutenção, que faz limpeza pesada, montagem, pintura, reparo e reforma; alimentos e bebidas; escritório e contabilidade; e outro vários serviços como centros de saúde, salões de beleza, barbearias e lojas de presentes.

Perigos por Departamento

Recepção

A recepção inclui as seguintes classificações de trabalho: gerentes, recepcionistas, telefonistas, porteiros, seguranças, concierges, motoristas e atendentes de estacionamento. Os principais riscos de segurança e saúde no trabalho incluem:

Unidades de exibição visual (VDUs). Recepcionistas, telefonistas e outros funcionários da recepção costumam usar terminais de computador. Foi demonstrado que o uso do computador em algumas condições pode causar várias lesões por esforço repetitivo (LER), como a síndrome do túnel do carpo (no pulso), bem como problemas nos ombros, pescoço e costas. Os funcionários correm um risco especial se as estações de trabalho estiverem mal ajustadas e exigirem posturas corporais inadequadas ou se o trabalho do VDU ​​for contínuo sem intervalos adequados. O trabalho com VDU também pode causar fadiga ocular e outros problemas visuais. As medidas preventivas incluem o fornecimento de estações de trabalho de computador ajustáveis, treinamento de funcionários sobre como ajustar seus equipamentos adequadamente e manter posturas corretas, além de garantir que os funcionários descansem e se alonguem.

Trabalho por turnos. Muitos funcionários do atendimento ao hóspede trabalham em turnos que podem variar de acordo com o nível de ocupação diária do hotel. Os funcionários podem ser obrigados a trabalhar nos turnos diurno e noturno, ou dividir turnos com dias de folga aleatórios. Os efeitos fisiológicos e psicológicos do trabalho por turnos na saúde podem incluir padrões de sono perturbados, problemas estomacais e estresse. Os funcionários também podem usar drogas ou medicamentos como auxiliares de sono para se ajustarem a horários de trabalho incomuns. Os trabalhadores devem receber formação sobre os riscos para a saúde relacionados com o trabalho por turnos. Sempre que possível, os trabalhadores devem ter folga adequada entre os turnos rotativos para permitir ajustes no sono.

Atenção especial também deve ser dada a outras questões associadas aos turnos de balanço e cemitério, como questões de segurança, acesso a refeições saudáveis ​​durante o serviço e ventilação adequada (já que o ar-condicionado costuma ser desligado à noite).

Má qualidade do ar interno. Os funcionários podem ser expostos ao fumo passivo no saguão, bar, salas de jantar e quartos de hóspedes. Onde a ventilação é inadequada, o fumo passivo pode representar um risco de câncer e doenças cardíacas.

Elevação. Os riscos de elevação afetam os funcionários que carregam, descarregam e transportam bagagens e suprimentos para convenções. Lesões nas costas, pescoço, joelho e tornozelo podem ocorrer quando a equipe não é treinada nas técnicas de levantamento adequadas. Carrinhos de bagagem devem estar disponíveis. Eles devem ser bem conservados e equipados com rodas de rolamento suave e travas de segurança.

Perigos de estacionamento e garagem. Os trabalhos de garagem em hotéis variam de estacionamento com manobrista a cobrança de taxas e manutenção do local. Os funcionários podem trabalhar meio período e a rotatividade costuma ser alta.

Os trabalhadores podem ser atropelados por veículos, podem inalar gases de escape (que contêm monóxido de carbono entre outras toxinas) ou podem ser expostos a produtos químicos em produtos automotivos, produtos de limpeza e tintas. Eles podem ser expostos ao amianto da poeira dos freios. Eles podem cair de escadas ou outros equipamentos de manutenção e podem tropeçar ou cair devido a derramamentos de fluidos, pavimento quebrado ou neve. Eles também podem ser agredidos ou roubados.

As medidas para prevenir acidentes automobilísticos incluem faixas de tráfego e calçadas claramente marcadas, avisos indicando a direção do fluxo de tráfego, sinais de parada para cruzamento de faixas e áreas isoladas onde quer que sejam feitos trabalhos de manutenção.

Os trabalhadores expostos ao escapamento do carro, fumaça de tinta e outros produtos químicos devem ter acesso ao ar fresco. Deve ser fornecido treinamento sobre perigos químicos e efeitos na saúde.

Aquecedores de querosene às vezes usados ​​para aquecer trabalhadores em garagens podem liberar fumaça tóxica e devem ser proibidos. Se forem necessários aquecedores, devem ser usados ​​aquecedores elétricos devidamente protegidos e aterrados.

Derramamentos de óleo, água e detritos devem ser limpos imediatamente para evitar quedas. A neve deve ser removida e não deve se acumular.

Limpeza

Este grupo inclui empregadas domésticas, lavanderias e supervisores. O departamento geralmente é responsável pela limpeza e manutenção de quartos de hóspedes, áreas públicas e instalações para reuniões e recreação. Também pode fornecer serviços de lavanderia para os hóspedes. Perigos típicos de segurança e saúde podem incluir:

Lesões por esforço repetitivo (LER). As empregadas domésticas estão sujeitas a esforços repetidos de levantar, empurrar, dobrar, alcançar e limpar ao limpar banheiros, trocar a roupa de cama, aspirar tapetes, limpar móveis e paredes e empurrar carrinhos de suprimentos de sala em sala. Os trabalhadores da lavanderia também correm o risco de lesões por LER devido ao alcance e aos movimentos rápidos de dobrar, separar e carregar a roupa.

Os carrinhos de limpeza ajudam no transporte de suprimentos e equipamentos, mas os carrinhos precisam ser bem conservados, com rodas suaves e projetados para transportar cargas pesadas sem tombar. Os carrinhos também precisam ser relativamente leves e fáceis de manobrar, com espaço suficiente acima do carrinho para que os funcionários possam ver para onde estão indo.

Treinamento em ergonomia e levantamento adequado deve estar disponível para empregadas domésticas e lavanderias. O treinamento deve incluir fatores de risco de LER e métodos para reduzi-los.

Produtos químicos. Empregadas domésticas e empregadas domésticas utilizam produtos químicos para limpeza de pias, banheiras, vasos sanitários, pisos e espelhos. Alguns produtos podem causar dermatite, desconforto respiratório e outros problemas. Alguns agentes de limpeza gerais contendo amônia, detergentes e solventes podem irritar a pele, olhos, nariz e garganta. Certos produtos à base de solvente podem danificar os rins e os órgãos reprodutivos. Os desinfetantes geralmente contêm compostos fenólicos, que podem causar irritação e são suspeitos de causar câncer.

As medidas preventivas incluem o fornecimento de luvas de proteção e a substituição por produtos menos perigosos. Ventilação adequada deve ser fornecida através de janelas abertas, respiradouros mecânicos ou ventiladores. As áreas de armazenamento de produtos químicos devem ser bem mantidas e longe das áreas de descanso e alimentação.

Deve ser fornecido treinamento sobre perigos químicos e efeitos na saúde. Deve ser conduzido de uma forma que os funcionários possam entender. Para serem eficazes, alguns procedimentos de treinamento podem precisar de tradução para as primeiras línguas dos trabalhadores.

Viagens e quedas. As donas de casa são obrigadas a se mover rapidamente. A velocidade pode resultar em escorregar em pisos molhados, cair de banheiras e outras superfícies durante a limpeza e tropeçar em fios, lençóis e colchas e detritos. Os funcionários da lavanderia podem escorregar em pisos molhados.

Devem ser oferecidos treinamentos enfatizando medidas de segurança para evitar quedas e métodos de trabalho que reduzam a necessidade de pressa.

Cortes. Cortes de vidro, lâminas de barbear descartadas e detritos podem ser reduzidos usando forros em lixeiras e instalando dispositivos de descarte de lâminas de barbear nos banheiros. Os trabalhadores devem ser treinados em técnicas adequadas de manuseio de resíduos.

Agulhas. Agulhas hipodérmicas usadas deixadas pelos hóspedes em lixeiras, lençóis ou quartos colocam os funcionários do hotel em risco de contrair doenças infecciosas devido a perfurações acidentais. O pessoal de limpeza e lavanderia são os mais propensos a encontrar uma agulha descartada. A equipe deve ser instruída sobre como relatar e descartar as agulhas. A equipe deve ter acesso a tipos aprovados de caixas de receptáculo de agulhas. A gerência também deve ter procedimentos médicos e de aconselhamento eficazes para ajudar os funcionários que foram atingidos por uma agulha descartada.

Estresse por calor. Os funcionários da lavanderia do hotel lavam, passam, dobram e entregam a roupa de cama. O calor do maquinário, combinado com ventilação insuficiente, pode resultar em um ambiente de trabalho opressivo e causar estresse por calor. Os sintomas podem incluir dor de cabeça, náusea, irritabilidade, fadiga, desmaio e pulso acelerado. Eventualmente, isso pode levar a convulsões e problemas mais sérios se os sintomas iniciais não forem tratados.

O estresse térmico pode ser evitado instalando ar condicionado, isolando fontes de calor, ventilando áreas quentes com capuzes que retiram o ar quente, fazendo pausas curtas frequentes em áreas frescas, bebendo bastante água e usando roupas folgadas. Se a área de trabalho estiver apenas moderadamente quente (abaixo de 35°C), ventiladores podem ser úteis.

Manutenção

A equipe de manutenção realiza trabalhos pesados ​​de limpeza, montagem, pintura, reparo, reforma e limpeza de terrenos. Os perigos incluem:

Produtos químicos. A equipe de manutenção pode usar produtos de limpeza tóxicos para remover e polir pisos, bem como para limpar carpetes, paredes, móveis, acessórios de latão e mármore. Certos produtos podem irritar a pele, olhos, nariz e garganta; pode afetar o sistema nervoso; e pode danificar os rins, pulmões, fígado e sistema reprodutivo.

Solventes podem estar presentes em materiais de pintura e reforma. As tintas de secagem rápida são usadas para permitir a disponibilidade rápida de salas e áreas públicas, mas essas tintas contêm altas concentrações de solventes. As colas usadas na colocação de carpetes e pisos e em outros trabalhos de reforma também podem conter solventes tóxicos. Os solventes podem irritar a pele, olhos, nariz e garganta. Alguns podem danificar o sistema nervoso, rins, pulmões, fígado e órgãos reprodutivos. Certos solventes são conhecidos por causar câncer.

Pesticidas e herbicidas podem ser aplicados em cozinhas, refeitórios, áreas públicas, vestiários e fora do hotel em jardins e calçadas. Alguns desses produtos químicos podem causar problemas respiratórios; pode irritar a pele, olhos, nariz e garganta; e pode danificar o sistema nervoso, rins, fígado e outros órgãos.

As medidas preventivas incluem treinamento sobre produtos químicos, ventilação adequada e uso adequado de equipamentos de proteção individual. Se forem necessários respiradores, a equipe deve ser treinada sobre como selecionar o respirador e o cartucho adequados e como fazer o teste de encaixe, usar e manter o equipamento. Além disso, os funcionários devem passar por um exame médico para garantir que estejam fisicamente aptos para trabalhar usando um respirador. Sempre que possível, produtos químicos menos tóxicos devem ser usados.

Amianto. O amianto está presente em muitos hotéis. Usado há anos como isolante e retardante de chamas, é encontrado ao redor de canos e em materiais de forro e coberturas de piso. Esta substância altamente tóxica pode causar asbestose, câncer de pulmão ou mesotelioma (outra forma de câncer).

O amianto é mais perigoso quando envelhece ou é danificado. Pode começar a quebrar, criando poeira. Os hotéis devem inspecionar regularmente as áreas onde os materiais que contêm amianto estão presentes para garantir que o amianto esteja em boas condições.

Extremo cuidado deve ser usado para proteger os trabalhadores e convidados quando a poeira de amianto estiver presente (por envelhecimento ou danos ou durante trabalhos de redução de amianto). Funcionários e hóspedes do hotel devem ser mantidos longe da área, sinais de alerta devem ser afixados e apenas pessoal qualificado e licenciado deve ser contratado para reduzir o risco. A área deve ser inspecionada por profissionais qualificados quando o trabalho for concluído. Em novas construções ou reformas, produtos substitutos devem ser usados ​​no lugar do amianto.

Viagens e quedas. A equipe de manutenção pode cair ao usar escadas e guindastes para alcançar locais altos, como tetos, lustres, luminárias, paredes e varandas. Deve ser fornecido treinamento.

Alimentos e bebidas

Esses membros da equipe incluem trabalhadores de cozinha, lava-louças, servidores de restaurante, pessoal de serviço de quarto, anfitriões e bartenders. Entre os perigos estão:

Lesões por esforço repetitivo (LER). As LERs podem ocorrer quando funcionários do serviço de quarto ou servidores de restaurantes entregam comida. As bandejas podem ser pesadas e o servidor pode ter que caminhar longas distâncias. Para reduzir o risco de ferimentos, carrinhos de serviço de quarto podem ser usados ​​para entregar os pedidos. Os carrinhos devem ser fáceis de manobrar e bem conservados. Se os carrinhos estiverem equipados com caixas de aquecimento, o pessoal deve ser treinado para o seu uso adequado.

Viagens e quedas. As superfícies do piso da cozinha, bem como em todas as áreas para as quais o pessoal de atendimento deve ir, devem ser mantidas limpas e secas para evitar quedas. Os derramamentos devem ser limpos imediatamente. Veja também o artigo “Restaurantes” neste capítulo.

Vários serviços

Piscinas e centros de fitness. Muitos hotéis oferecem instalações de natação ou academias de ginástica para os hóspedes. Muitas vezes, chuveiros, saunas, banheiras de hidromassagem, salas de musculação e vestiários estão disponíveis.

Os produtos químicos usados ​​para limpar e desinfetar chuveiros e vestiários podem causar irritação na pele e nas vias respiratórias. Além disso, os funcionários que mantêm piscinas podem manusear cloro sólido ou gasoso. Vazamentos de cloro podem causar queimaduras e problemas respiratórios graves. Se manuseado incorretamente, pode explodir. Os funcionários devem ser treinados sobre como lidar com todos esses produtos químicos adequadamente.

Os trabalhadores que mantêm piscina e instalações de fitness estão expostos a lesões por escorregões e quedas. Superfícies antiderrapantes, bem mantidas e bem drenadas são importantes. Poças de água devem ser limpas imediatamente.

Lojas de presentes. Os hotéis geralmente oferecem lojas de presentes e conveniência para os hóspedes. Os funcionários estão sujeitos a quedas, tensões e cortes associados ao desempacotamento e estocagem de mercadorias. Eles devem ser treinados em técnicas adequadas de elevação e devem ter carrinhos de mão para auxiliar no transporte de mercadorias. Os corredores devem ser mantidos livres para evitar acidentes.

Salões de beleza e barbearias. Barbeiros e cosmetologistas correm o risco de lesões, incluindo irritação da pele causada por produtos químicos para o cabelo, queimaduras causadas por toalhas quentes e modeladores de cabelo, além de cortes e perfurações causadas por tesouras e lâminas de barbear.

Perigos especiais incluem o risco de problemas respiratórios e possivelmente até mesmo câncer devido à exposição repetida a certos produtos químicos, como alguns ingredientes de tintura de cabelo. Também existe o risco de LER devido ao uso contínuo das mãos em posturas inadequadas. Os funcionários devem ser treinados para reconhecer os perigos químicos e ergonômicos e para trabalhar de forma a minimizar o risco. Devem ser fornecidos com luvas e aventais adequados ao trabalhar com corantes, alvejantes, soluções de ondas permanentes e outros produtos químicos. As áreas da loja devem ser adequadamente ventiladas para fornecer ar fresco e remover a fumaça, especialmente em áreas onde os funcionários estão misturando soluções. Tesouras e navalhas devem ser mantidas adequadamente para facilitar o corte, conforme discutido em outras partes deste Enciclopédia.

Todas as ocupações

Assédio sexual. Governantas e outros funcionários do hotel podem ser expostos a avanços sexuais de hóspedes ou outros. Os funcionários devem ser treinados sobre questões de assédio sexual.

A administração deve ter uma política clara sobre como relatar e responder a tais incidentes.

Incêndios e outras emergências. Emergências e desastres podem resultar em perda de vidas e ferimentos para hóspedes e funcionários. Os hotéis devem ter planos claros de resposta a emergências, incluindo rotas de evacuação designadas, procedimentos de emergência, um sistema de comunicação de emergência e métodos para retirar os hóspedes do hotel rapidamente. Alguns gerentes, bem como os operadores de central telefônica, devem ter instruções claras sobre como coordenar a comunicação de emergência com hóspedes e funcionários.

O treinamento de pessoal e as reuniões conjuntas de trabalho e segurança são componentes vitais de um programa eficaz de prevenção e resposta a emergências. As sessões de treinamento e as reuniões devem incluir tradução para o pessoal que dela necessitar. O treinamento deve ser frequente, pois há alta rotatividade entre os funcionários do hotel. Exercícios periódicos de emergência devem ser agendados, incorporando “passeios” das rotas de evacuação, funções da equipe e outros procedimentos de emergência.

Também deve haver um programa de prevenção de incêndios, incluindo inspeções regulares. A gerência e os membros da equipe devem garantir que as saídas não sejam bloqueadas, os materiais inflamáveis ​​sejam armazenados adequadamente, os exaustores das cozinhas sejam limpos regularmente e o equipamento elétrico seja bem mantido (sem fios desgastados). Materiais retardadores de fogo devem ser usados ​​em projetos de decoração de interiores e deve haver telas ao redor das lareiras. Os cinzeiros devem ser devidamente esvaziados e as velas devem ser usadas apenas em recipientes semi-fechados.

As acomodações do hotel, bem como todas as instalações anexas ao hotel, como salões de beleza, restaurantes e lojas de presentes, devem estar em conformidade com todos os códigos de incêndio. Quartos de hóspedes e áreas públicas devem ser equipados com detectores de fumaça e aspersores de água. Extintores de incêndio devem estar disponíveis em todo o hotel. As saídas devem ser bem marcadas e iluminadas. Geradores de reserva devem estar disponíveis para fornecer iluminação de emergência e outros serviços.

As instruções de evacuação devem ser afixadas em cada quarto de hóspedes. Muitos hotéis agora oferecem vídeos no quarto com informações sobre segurança contra incêndio. Os hóspedes com deficiência auditiva devem ter quartos equipados com alarmes com luzes brilhantes para alertá-los sobre uma emergência. Os hóspedes com deficiência visual devem receber informações sobre procedimentos de emergência em Braille.

Deve haver um sistema de alarme central que possa exibir a localização exata de um incêndio suspeito. Ele também deve se comunicar automaticamente com os serviços de emergência locais e transmitir mensagens pelo sistema de alto-falantes para hóspedes e funcionários.

 

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Sexta-feira, Março 25 2011 06: 15

Efeitos na saúde e padrões de doenças

A hotelaria e a restauração constituem uma indústria de serviços vasta, diversificada e intensiva em mão-de-obra, constituída predominantemente por pequenas empresas. Embora existam várias corporações gigantes, algumas das quais tentam padronizar procedimentos e regras de trabalho, seus hotéis e restaurantes geralmente são operados individualmente, muitas vezes em uma franquia em vez de propriedade direta. Frequentemente, os estabelecimentos de alimentação e bebidas dos hotéis são alugados para franqueados.

Há um alto grau de insolvência entre as empresas desse setor, com muitas ficando à beira da insolvência financeira por algum tempo antes de fecharem as portas. Isso muitas vezes dita economias de pessoal, na compra e manutenção de equipamentos e no fornecimento de suprimentos necessários. Muitas vezes, também força a negligência dos programas de treinamento de funcionários e a relutância em gastar recursos escassos em medidas para promover e proteger a segurança e a saúde dos funcionários.

A maioria dos empregos não são qualificados e oferecem salários baixos ou mínimos (em alguns dos empregos, estes podem ser complementados por gratificações que dependem da generosidade dos patronos). Consequentemente, eles atraem apenas trabalhadores com educação e experiência mínimas e, como são necessárias habilidades mínimas de linguagem e alfabetização, muitos dos empregos são preenchidos por imigrantes e minorias étnicas. Muitos são cargos de nível de entrada com pouca ou nenhuma oportunidade de avanço. O trabalho por turnos é necessário nos hotéis porque funcionam XNUMX horas por dia; nos restaurantes, as atividades na hora das refeições costumam ser cobertas por trabalhadores de meio período. Como seu patrocínio é sazonal, muitos estabelecimentos reduzem suas operações ou fecham totalmente durante o período de entressafra e, como resultado, pode haver pouca ou nenhuma segurança no emprego. O resultado final de tudo isso é uma alta taxa de rotatividade na força de trabalho.

Estresse no trabalho

Devido aos períodos de intensa atividade e à necessidade de agradar os patronos de cujas gratificações muitas vezes dependem seus meios de subsistência, muitos dos trabalhadores dessa indústria estão sujeitos a altos níveis de estresse no trabalho. Freqüentemente, eles devem atender a solicitações aparentemente irracionais ou mesmo impossíveis e podem estar sujeitos a comportamento abusivo por parte de supervisores e clientes. Muitos dos trabalhos, particularmente aqueles em cozinhas e lavanderias, devem ser executados em ambientes estressantes com alto calor e umidade, pouca ventilação, pouca iluminação e ruído (Ulfvarson, Janbell e Rosen 1976).

Violência

Hotéis e restaurantes estão no topo das listas de locais de trabalho com maior incidência de crimes violentos ocupacionais. De acordo com uma pesquisa, mais de 50% desses incidentes envolvendo funcionários de hotéis e restaurantes resultaram em morte (Hales et al. 1988). Esses trabalhadores estão expostos a muitos dos fatores de risco para homicídio no local de trabalho: troca de dinheiro com o público, trabalho sozinho ou em pequeno número, trabalho noturno ou de madrugada e guarda de bens ou bens valiosos (Warshaw e Messite 1996).

Tipos de Lesões e Doenças

De acordo com o Bureau of Labor Statistics dos EUA, os departamentos de preparação de alimentos e bebidas e limpeza representaram 76% de todas as lesões e acidentes de trabalho em hotéis (Bureau of Labor Statistics dos EUA, 1967), enquanto uma pesquisa dinamarquesa descobriu que eram predominantemente problemas de pele e músculo-esqueléticos (Direktoratet for Arbejdstilsynet 1993). A maioria dos problemas de pele pode ser atribuída à exposição a sabão e água quente, a produtos químicos em detergentes e outros materiais de limpeza/polimento e, em alguns casos, a pesticidas. Exceto pelos problemas especiais descritos abaixo, a maioria das lesões musculoesqueléticas resulta de escorregões e quedas e de levantar e manusear objetos pesados ​​e/ou volumosos.

Entorses, distensões e lesões por movimentos repetitivos

Lesões nas costas e outras entorses e distensões ocorrem comumente entre porteiros, porteiros e carregadores que levantam e carregam bagagem (um problema particular quando grandes grupos de turistas chegam e partem); trabalhadores de cozinha e outros recebendo e armazenando suprimentos a granel; e empregadas domésticas levantando colchões, arrumando camas e cuidando de pacotes de roupa suja. Um tipo único de lesão é a síndrome do túnel do carpo entre os trabalhadores de serviços de alimentação que usam colheres para preparar porções de sorvete e outras sobremesas congeladas.

Cortes e lacerações

Cortes e lacerações são comuns entre trabalhadores de restaurantes e lavadores de pratos que lidam com cacos de vidro e louça, e que manuseiam ou limpam facas afiadas e máquinas de fatiar. Eles também são comuns entre camareiras que encontram vidros quebrados e lâminas de barbear descartadas ao limpar cestos de lixo; podem ser protegidos forrando os cestos com sacos plásticos que podem ser removidos em massa.

Queimaduras e escaldaduras

Queimaduras e queimaduras são comuns entre chefs, lavadores de pratos e outros trabalhadores da cozinha e da lavanderia. As queimaduras de gordura ocorrem devido a respingos durante o cozimento ou quando os alimentos são jogados em fritadeiras, quando gordura quente é adicionada, filtrada ou removida e quando grelhas e fritadeiras são limpas enquanto estão quentes. Muitos resultam quando os trabalhadores escorregam em pisos molhados ou escorregadios e caem sobre ou contra grelhas quentes e chamas vivas. Um tipo único de queimadura ocorre em restaurantes onde são servidas sobremesas, entradas e bebidas flamejantes (Achauer, Bartlett e Allyn 1982).

produtos químicos industriais

Os estabelecimentos hoteleiros e de restauração partilham com outras pequenas empresas uma propensão para o armazenamento, manuseamento e eliminação inadequados de produtos químicos industriais. Com muita frequência, materiais de limpeza, desinfetantes, pesticidas e outros venenos “domésticos” são armazenados em recipientes sem rótulo, colocados acima de recipientes de alimentos abertos ou áreas de preparação de alimentos ou, quando usados ​​em forma de spray, são inalados excessivamente.

A indústria de fast-food

A indústria de fast food, uma das que mais cresce nos Estados Unidos e se torna cada vez mais popular em outros países, é uma das maiores empregadoras de jovens. Lacerações e queimaduras são riscos comuns nesses estabelecimentos. Também foi observado que a entrega em domicílio de pizzas e outros alimentos preparados costuma ser extremamente perigosa devido às políticas que incentivam a condução imprudente de bicicletas e veículos motorizados (Landrigan et al. 1992).

Medidas preventivas

Processos de trabalho padronizados, treinamento adequado e supervisão adequada são elementos-chave na prevenção de lesões e doenças relacionadas ao trabalho entre os trabalhadores da indústria hoteleira e de restaurantes. É essencial que, devido ao seu baixo nível educacional e às dificuldades linguísticas, os materiais educativos e os exercícios de formação sejam facilmente compreendidos (podem ter de ser realizados em várias línguas). Além disso, devido à alta rotatividade, o treinamento deve ser repetido em intervalos frequentes. Os exercícios de treinamento devem ser complementados por inspeções frequentes para garantir que os princípios básicos de boa limpeza e eliminação de riscos de acidentes sejam observados.

Exercícios de emergência

Além de inspeções regulares para verificar se o equipamento de combate a incêndio (por exemplo, alarmes de fumaça, sistemas de sprinklers, extintores e mangueiras e equipamentos de iluminação de emergência) está em boas condições de funcionamento e se as saídas de emergência estão claramente marcadas e não bloqueadas, exercícios frequentes são necessários para treinar os trabalhadores sobre como evitar que eles mesmos e os clientes fiquem presos e vencidos em caso de incêndio ou explosão. É desejável realizar pelo menos alguns desses exercícios em conjunto com as organizações comunitárias de bombeiros, resgate e polícia.

Conclusão

Medidas preventivas adequadamente planejadas e praticadas diligentemente contribuirão muito para diminuir a frequência de lesões e doenças ocupacionais entre os trabalhadores de hotéis e restaurantes. Barreiras linguísticas e níveis educacionais relativamente baixos geralmente representam desafios formidáveis ​​para a eficácia dos programas de treinamento e doutrinação, enquanto a alta taxa de rotatividade determina a repetição frequente desses programas. É importante lembrar que a saúde e segurança dos trabalhadores desta indústria é um elemento essencial para o gozo e satisfação dos patronos, de cuja boa vontade depende o sucesso - e até a sobrevivência - do empreendimento.

 

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