Terça-feira, 29 Março 2011 19: 07

Empacotamento/Processamento

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As fontes de carne abatida para consumo humano incluem bovinos, suínos, ovinos, cordeiros e, em alguns países, cavalos e camelos. O tamanho e a produção dos matadouros variam consideravelmente. Com exceção de operações muito pequenas localizadas em áreas rurais, os animais são abatidos e processados ​​em locais de trabalho do tipo fábrica. Esses locais de trabalho geralmente estão sujeitos a controles de segurança alimentar do governo local para evitar a contaminação bacteriana que pode causar doenças transmitidas por alimentos nos consumidores. Exemplos de patógenos conhecidos na carne incluem salmonela e Escherichia coli. Nestas fábricas de processamento de carnes o trabalho tornou-se muito especializado, sendo quase todo o trabalho realizado em linhas de desmontagem da produção onde a carne se desloca sobre correntes e transportadores, sendo que cada trabalhador faz apenas uma operação. Quase todo o corte e processamento ainda é feito pelos trabalhadores. Os trabalhos de produção podem exigir entre 10,000 e 20,000 cortes por dia. Em algumas grandes fábricas nos Estados Unidos, por exemplo, algumas tarefas, como a separação de carcaças e fatiamento de bacon, foram automatizadas.

Processo de Abate

Os animais são conduzidos através de um curral para o abate (ver figura 1). O animal deve ser atordoado antes de ser sangrado, a menos que seja abatido de acordo com os ritos judaicos ou muçulmanos. Normalmente, o animal é levado a um estado inconsciente com uma pistola de choque ou com uma pistola de choque que utiliza ar comprimido que enfia um alfinete na cabeça (a medula oblongata) do animal. Após o processo de insensibilização ou “batida”, uma das patas traseiras do animal é presa por uma corrente presa a uma esteira rolante que transfere o animal para a próxima sala, onde é sangrado “enfiando” as artérias jugulares do pescoço com um faca afiada. Segue-se o processo de sangramento, e o sangue é drenado por tubos para processamento nos andares abaixo.

Figura 1. Fluxograma de abate de bovinos

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A pele (pele) é removida por uma série de cortes com facas (novas facas pneumáticas estão sendo usadas nas fábricas maiores para algumas operações de remoção de pele) e o animal é então suspenso por ambas as patas traseiras do sistema de transporte aéreo. Em algumas operações de suínos, a pele não é removida nesta fase. Em vez disso, os pelos são removidos enviando a carcaça por tanques de água aquecida a 58 ºC e depois por uma máquina de depilação que esfrega os pelos da pele. Qualquer cabelo restante é removido chamuscando e, finalmente, barbeando.

As patas dianteiras e depois as vísceras (intestinos) são retiradas. A cabeça é então cortada e largada, e a carcaça é dividida ao meio verticalmente ao longo da coluna vertebral. Serras de fita hidráulicas são a ferramenta usual para este trabalho. Depois que a carcaça é dividida, ela é enxaguada com água quente e pode ser aspirada a vapor ou mesmo tratada com um processo de pasteurização recém-desenvolvido que está sendo introduzido em alguns países.

Os fiscais de saúde do governo geralmente inspecionam após a remoção da cabeça, remoção das vísceras e divisão da carcaça e lavagem final.

Depois disso, a carcaça, ainda pendurada no sistema de transporte aéreo, segue para um resfriador para resfriar nas próximas 24 a 36 horas. A temperatura é geralmente de cerca de 2 ºC para retardar o crescimento bacteriano e inibir a deterioração.

 

 

 

 

Tratamento

Depois de resfriadas, as metades da carcaça são cortadas em quartos dianteiros e traseiros. Depois disso, as peças são divididas em cortes nobres, de acordo com as especificações do cliente. Alguns quartos são processados ​​para entrega como quartos dianteiros ou traseiros sem nenhum corte significativo. Essas peças podem pesar de 70 a 125 kg. Muitas fábricas (nos Estados Unidos, a maioria das fábricas) realizam processamento adicional da carne (algumas fábricas fazem apenas esse processamento e recebem sua carne dos matadouros). Os produtos dessas fábricas são embarcados em caixas com peso aproximado de 30 kg.

O corte é feito manualmente ou com serras elétricas, dependendo dos cortes, geralmente após operações de desbaste para remover a pele. Muitas fábricas também usam moedores grandes para moer hambúrgueres e outras carnes moídas. O processamento posterior pode envolver equipamentos, incluindo prensas de bacon, máquinas e extrusoras de presunto, fatiadores de bacon, amaciadores elétricos de carne e defumadores. Correias transportadoras e sem-fins são freqüentemente usadas para transportar produtos. As áreas de processamento também são mantidas resfriadas, com temperaturas na faixa de 4 °C.

Miudezas, como fígado, coração, pão doce, língua e glândula, são processadas em área separada.

Muitas plantas também tratam as peles antes de enviá-las para um curtidor.

Perigos e sua prevenção

O Meatpacking tem uma das maiores taxas de lesões de todas as indústrias. Um trabalhador pode ser ferido pelos animais em movimento enquanto eles são conduzidos através do curral para dentro da fábrica. Treinamento adequado deve ser dado aos trabalhadores sobre o manuseio de animais vivos, e a exposição mínima do trabalhador neste processo é aconselhada. As armas de choque podem descarregar prematuramente ou inadvertidamente enquanto os trabalhadores tentam imobilizar os animais. A queda de animais e as reações do sistema nervoso em bovinos atordoados que causam espasmos representam riscos para os trabalhadores da área. Além disso, muitas operações utilizam uma série de ganchos, correntes e trilhos de bonde transportador para mover o produto entre as etapas de processamento, representando o risco de queda de carcaças e produtos.

É necessária a manutenção adequada de todos os equipamentos, especialmente os utilizados para movimentar a carne. Esses equipamentos devem ser verificados com frequência e reparados conforme necessário. Devem ser tomadas as medidas de proteção adequadas para armas de detonação, como chaves de segurança e garantia de que não haverá rebote. Os trabalhadores envolvidos em operações de bater e colar devem ser treinados sobre os perigos deste trabalho, bem como devem ter facas protegidas e equipamentos de proteção para evitar ferimentos. Para operações de colagem, isso inclui protetores de braço, luvas de malha e facas com proteção especial.

Tanto no abate quanto no processamento posterior dos animais, são utilizadas facas manuais e dispositivos mecânicos de corte. Dispositivos de corte mecânico incluem divisores de cabeça, divisores de ossos, puxadores de focinho, serras elétricas e circulares, facas de lâmina circular elétricas ou pneumáticas, máquinas de moer e processadores de bacon. Esses tipos de operações têm um alto índice de lesões, desde cortes com facas até amputações, devido à velocidade com que os trabalhadores operam, ao perigo inerente das ferramentas utilizadas e à natureza muitas vezes escorregadia do produto devido a processos gordurosos e úmidos. Os trabalhadores podem ser cortados por suas próprias facas e pelas facas de outros trabalhadores durante o processo de abate (ver figura 2).

Figura 2. Corte e separação de carne sem equipamento de proteção em um frigorífico tailandês

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As operações acima exigem equipamentos de proteção, incluindo capacetes de proteção, calçados, luvas e aventais de malha, protetores de punho e antebraço e aventais impermeáveis. Óculos de proteção podem ser necessários durante as operações de desossar, aparar e cortar para evitar que objetos estranhos entrem nos olhos dos trabalhadores. Luvas de malha metálica não devem ser usadas durante a operação de qualquer tipo de serra motorizada ou elétrica. Serras elétricas e ferramentas devem ter proteções de segurança adequadas, como protetores de lâmina e interruptores de desligamento. Rodas dentadas e correntes desprotegidas, correias transportadoras e outros equipamentos podem representar um perigo. Todos esses equipamentos devem ser devidamente protegidos. As facas manuais também devem ter proteções para evitar que a mão que segura a faca escorregue sobre a lâmina. Treinamento e espaçamento adequado entre os trabalhadores são necessários para conduzir as operações com segurança.

Os trabalhadores que fazem manutenção, limpeza ou desobstrução de equipamentos, como esteiras transportadoras, processadores de bacon, moedores de carne e outros equipamentos de processamento, estão sujeitos ao risco de partida inadvertida do equipamento. Isso causou mortes e amputações. Alguns equipamentos são limpos durante o funcionamento, sujeitando os trabalhadores ao risco de ficarem presos no maquinário.

Os trabalhadores devem ser treinados em procedimentos de bloqueio/sinalização de segurança. A implementação de procedimentos que evitem que os trabalhadores consertem, limpem ou destravem o equipamento até que o equipamento esteja desligado e travado evitará lesões. Os trabalhadores envolvidos no bloqueio de equipamentos devem ser treinados nos procedimentos para neutralizar todas as fontes de energia.

Pisos e escadas molhados e traiçoeiramente escorregadios em toda a fábrica representam um sério perigo para os trabalhadores. Plataformas de trabalho elevadas também apresentam risco de queda. Os trabalhadores devem dispor de calçado de segurança com sola antiderrapante. Pisos antiderrapantes e rugosos, aprovados pelos órgãos de saúde locais, estão disponíveis e devem ser usados ​​em pisos e escadas. A drenagem adequada em áreas molhadas deve ser fornecida, juntamente com a limpeza adequada e adequada dos pisos durante as horas de produção para minimizar as superfícies molhadas e escorregadias. Todas as superfícies elevadas também devem estar devidamente equipadas com guarda-corpos para evitar quedas acidentais dos trabalhadores e para evitar o contato do trabalhador e a queda de materiais dos transportadores. Rodapés também devem ser usados ​​em plataformas elevadas, quando necessário. Guarda-corpos também devem ser usados ​​em escadas no chão de fábrica para evitar escorregões.

A combinação de condições de trabalho úmidas e fiação elétrica elaborada representa um risco de eletrocussão para os trabalhadores. Todos os equipamentos devem estar devidamente aterrados. As caixas de tomadas elétricas devem ser fornecidas com tampas que protejam efetivamente contra contato acidental. Toda a fiação elétrica deve ser verificada periodicamente quanto a rachaduras, desgaste ou outros defeitos, e todos os equipamentos elétricos devem ser aterrados. Interruptores de circuito de falha de aterramento devem ser usados ​​sempre que possível.

O carregamento de carcaças (que podem pesar até 140 kg) e o levantamento repetitivo de caixas de carne de 30 kg prontas para embarque podem causar lesões nas costas. Distúrbios traumáticos cumulativos, como síndrome do túnel do carpo, tendinite e tenossinovite, são comuns na indústria. Nos Estados Unidos, por exemplo, os frigoríficos apresentam taxas mais altas desses distúrbios do que qualquer outra indústria. O pulso, cotovelo e ombro são afetados. Esses distúrbios podem advir da natureza altamente repetitiva e forçada do trabalho da linha de montagem nas fábricas, do uso de equipamentos vibratórios em alguns trabalhos, do uso de facas cegas, do corte de carne congelada e do uso de mangueiras de alta pressão na limpeza operações. A prevenção desses distúrbios ocorre por meio do redesenho ergonômico do equipamento, uso de assistências mecânicas, manutenção vigilante de equipamentos vibratórios para minimizar a vibração e melhor treinamento dos trabalhadores e programas médicos. As medidas de redesenho ergonômico incluem:

  • abaixamento de transportadores aéreos para reduzir lances aéreos repetitivos nas linhas de produção (consulte a figura 3)
  • plataformas horizontais móveis que permitem aos trabalhadores dividir os animais com um mínimo de alcance
  • fornecendo facas afiadas com alças redesenhadas
  • construção de ajudas mecânicas que reduzem a força de um trabalho (ver figura 4)
  • aumento da equipe em trabalhos de alta força, garantindo ferramentas manuais e luvas de tamanho adequado e design cuidadoso das áreas de embalagem para minimizar a torção ao levantar, bem como minimizar o levantamento abaixo dos joelhos e acima dos ombros
  • talhas a vácuo e outros dispositivos mecânicos de elevação para reduzir o levantamento de caixas (consulte a figura 5).

 

Figura 3. Com correias transportadoras localizadas abaixo das mesas de trabalho, os trabalhadores podem empurrar produtos acabados por um buraco na mesa em vez de ter que jogar a carne sobre suas cabeças

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United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Figura 4. Ter os ossos do remo puxados pela força de uma corrente presa, em vez de manualmente, diminui os riscos musculoesqueléticos

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United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Figura 5. O uso de talhas a vácuo para levantar caixas permite que os trabalhadores guiem as caixas em vez de carregá-las manualmente

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United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Corredores e passarelas devem ser secos e livres de obstáculos para que o carregamento e o transporte de cargas pesadas possam ser feitos com segurança.

Os trabalhadores devem ser treinados ou o uso adequado de facas. Cortar carne congelada deve ser totalmente evitado.

Intervenção médica precoce e tratamento para trabalhadores sintomáticos também são desejáveis. Devido à natureza semelhante dos estressores em empregos neste setor, a rotação de cargos deve ser usada com cautela. As análises de trabalho devem ser realizadas e revisadas para garantir que os mesmos grupos de tendões musculares não sejam usados ​​em tarefas diferentes. Além disso, os trabalhadores devem ser adequadamente treinados em todos os trabalhos em qualquer rotação planejada.

Máquinas e equipamentos encontrados em frigoríficos produzem alto nível de ruído. Os trabalhadores devem receber tampões para os ouvidos, bem como exames auditivos para verificar qualquer potencial perda auditiva. Além disso, equipamentos de amortecimento de som devem ser usados ​​em máquinas sempre que possível. Uma boa manutenção nos sistemas de transporte pode evitar ruídos desnecessários.

Os trabalhadores podem ser expostos a produtos químicos tóxicos durante a limpeza e sanitização de equipamentos. Os compostos usados ​​incluem limpadores alcalinos (cáusticos) e ácidos. Estes podem causar secura, erupções alérgicas e outros problemas de pele. Líquidos podem espirrar e queimar os olhos. Dependendo do tipo de composto de limpeza usado, o EPI - incluindo coberturas para os olhos, rosto e braços, aventais e calçados de proteção - deve ser fornecido. Instalações para lavagem de mãos e olhos também devem estar disponíveis. Mangueiras de alta pressão usadas para transportar água quente para desinfecção de equipamentos também podem causar queimaduras. O treinamento adequado dos trabalhadores sobre o uso dessas mangueiras é importante. O cloro na água usada para lavar as carcaças também pode causar irritação nos olhos, garganta e pele. Novos enxágues antibacterianos estão sendo introduzidos no lado do abate para diminuir as bactérias que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Ventilação adequada deve ser fornecida. Deve-se tomar cuidado especial para garantir que a força dos produtos químicos não exceda as instruções do fabricante.

A amônia é usada como refrigerante na indústria, e vazamentos de amônia dos canos são comuns. O gás amônia é irritante para os olhos e para a pele. A exposição leve a moderada ao gás pode produzir dores de cabeça, queimação na garganta, transpiração, náuseas e vômitos. Se a fuga não for possível, pode haver irritação severa das vias respiratórias, produzindo tosse, edema pulmonar ou parada respiratória. A manutenção adequada das linhas de refrigeração é fundamental para evitar esses vazamentos. Além disso, uma vez detectado um vazamento de amônia, devem ser realizados procedimentos de monitoramento e evacuação para evitar exposições perigosas.

Dióxido de carbono (CO2) na forma de gelo seco é utilizado na área de embalagem. Durante este processo, o CO2 o gás pode escapar dessas cubas e se espalhar por toda a sala. A exposição pode causar dores de cabeça, tonturas, náuseas, vômitos e, em níveis elevados, a morte. Ventilação adequada deve ser fornecida.

Os tanques de sangue apresentam perigos associados a espaços confinados se a planta não utilizar uma tubulação fechada e um sistema de processamento para o sangue. As substâncias tóxicas emitidas pelo sangue em decomposição e a falta de oxigênio representam sérios riscos para quem precisa entrar e/ou limpar tanques ou trabalhar na área. Antes da entrada, a atmosfera deve ser testada quanto a produtos químicos tóxicos e a presença de oxigênio adequado deve ser assegurada.

Os trabalhadores estão expostos a doenças infecciosas como brucelose, erisipeloide, leptospirose, dermatofitoses e verrugas.

A brucelose é causada por uma bactéria e é transmitida pelo manejo de bovinos ou suínos infectados. Pessoas infectadas por esta bactéria apresentam febre constante ou recorrente, dores de cabeça, fraqueza, dor nas articulações, suores noturnos e perda de apetite. Limitar o número de bovinos infectados abatidos é uma chave para prevenir esse distúrbio.

A erisipeloide e a leptospirose também são causadas por bactérias. A erisipeloide é transmitida por infecção de feridas perfurantes, arranhões e abrasões na pele; causa vermelhidão e irritação ao redor do local da infecção e pode se espalhar para a corrente sanguínea e gânglios linfáticos. A leptospirose é transmitida pelo contato direto com animais infectados ou pela água, solo úmido ou vegetação contaminada pela urina de animais infectados. Dores musculares, infecções oculares, febre, vômitos, calafrios e dores de cabeça ocorrem, e podem ocorrer danos nos rins e no fígado.

A dermatofitose, por outro lado, é uma doença fúngica e é transmitida pelo contato com o cabelo e a pele de pessoas e animais infectados. A dermatofitose, também conhecida como micose, faz com que o cabelo caia e pequenas crostas amareladas em forma de xícara se desenvolvam no couro cabeludo.

Verruca vulgaris, uma verruga causada por um vírus, pode ser transmitida por trabalhadores infectados que contaminaram toalhas, carne, facas de peixe, mesas de trabalho ou outros objetos.

Outras doenças encontradas em frigoríficos em alguns países incluem febre Q e tuberculose. Os principais portadores da febre Q são bovinos, ovinos, caprinos e carrapatos. Os seres humanos são geralmente infectados pela inalação de partículas aerossolizadas de ambientes contaminados. Os sintomas típicos incluem febre, mal-estar, fortes dores de cabeça e dores musculares e abdominais. A incidência de anticorpos contra toxoplasma entre trabalhadores de abatedouros é alta em alguns países.

A dermatite também é comum em frigoríficos. A exposição a sangue e outros fluidos animais, exposição a condições úmidas e exposição a compostos de limpeza usados ​​para limpeza/saneamento em instalações podem levar à irritação da pele.

Doenças infecciosas e dermatites podem ser evitadas com higiene pessoal que inclui acesso rápido e fácil a instalações sanitárias e para lavar as mãos que contenham sabão e toalhas descartáveis, fornecimento de EPI adequado (que pode incluir luvas de proteção, bem como proteção ocular e respiratória onde exposição a fluidos corporais de animais transportados pelo ar é possível), o uso de alguns cremes de barreira para fornecer proteção limitada contra irritantes, educação do trabalhador e cuidados médicos precoces.

O local de matança, onde é feito o abate, sangria e divisão do animal, pode ser especialmente quente e úmido. Deve ser usado um sistema de ventilação que funcione adequadamente, que remova o ar quente e úmido e evite o estresse térmico. Ventiladores, de preferência ventiladores suspensos ou de teto, aumentam o movimento do ar. Bebidas devem ser fornecidas para repor os líquidos e sais perdidos pela transpiração, e pausas frequentes para descanso, em local fresco, devem ser permitidas.

Há também um cheiro característico nos matadouros, devido a uma mistura de odores como os de couro molhado, sangue, vômito, urina e fezes de animais. Esse cheiro se espalha por todo o matadouro, miudezas, áreas de reboco e esconderijo. Ventilação de exaustão é necessária para remover os odores.

Ambientes de trabalho refrigerados são essenciais na indústria frigorífica. O processamento e transporte de produtos cárneos geralmente requerem temperaturas iguais ou inferiores a 9 °C. Áreas como freezers podem exigir que as temperaturas cheguem a -40 °C. As lesões mais comuns relacionadas ao frio são congelamento, congelamento, pé de imersão e trinchfoot, que ocorrem em áreas localizadas do corpo. Uma consequência grave do estresse pelo frio é a hipotermia. O sistema respiratório, o sistema circulatório e o sistema osteoarticular também podem ser afetados pela superexposição ao frio.

Para evitar as consequências do estresse pelo frio e reduzir os perigos das condições de trabalho no frio, os trabalhadores devem usar roupas apropriadas e o local de trabalho deve ter equipamentos adequados, controles administrativos e controles de engenharia. Múltiplas camadas de roupa fornecem melhor proteção do que roupas grossas. Equipamentos de resfriamento e sistemas de distribuição de ar devem minimizar a velocidade do ar. Os refrigeradores da unidade devem ser colocados o mais longe possível dos trabalhadores, e defletores e barreiras de vento devem ser usados ​​para proteger os trabalhadores da sensação térmica.

 

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