A hotelaria e a restauração constituem uma indústria de serviços vasta, diversificada e intensiva em mão-de-obra, constituída predominantemente por pequenas empresas. Embora existam várias corporações gigantes, algumas das quais tentam padronizar procedimentos e regras de trabalho, seus hotéis e restaurantes geralmente são operados individualmente, muitas vezes em uma franquia em vez de propriedade direta. Frequentemente, os estabelecimentos de alimentação e bebidas dos hotéis são alugados para franqueados.
Há um alto grau de insolvência entre as empresas desse setor, com muitas ficando à beira da insolvência financeira por algum tempo antes de fecharem as portas. Isso muitas vezes dita economias de pessoal, na compra e manutenção de equipamentos e no fornecimento de suprimentos necessários. Muitas vezes, também força a negligência dos programas de treinamento de funcionários e a relutância em gastar recursos escassos em medidas para promover e proteger a segurança e a saúde dos funcionários.
A maioria dos empregos não são qualificados e oferecem salários baixos ou mínimos (em alguns dos empregos, estes podem ser complementados por gratificações que dependem da generosidade dos patronos). Consequentemente, eles atraem apenas trabalhadores com educação e experiência mínimas e, como são necessárias habilidades mínimas de linguagem e alfabetização, muitos dos empregos são preenchidos por imigrantes e minorias étnicas. Muitos são cargos de nível de entrada com pouca ou nenhuma oportunidade de avanço. O trabalho por turnos é necessário nos hotéis porque funcionam XNUMX horas por dia; nos restaurantes, as atividades na hora das refeições costumam ser cobertas por trabalhadores de meio período. Como seu patrocínio é sazonal, muitos estabelecimentos reduzem suas operações ou fecham totalmente durante o período de entressafra e, como resultado, pode haver pouca ou nenhuma segurança no emprego. O resultado final de tudo isso é uma alta taxa de rotatividade na força de trabalho.
Estresse no trabalho
Devido aos períodos de intensa atividade e à necessidade de agradar os patronos de cujas gratificações muitas vezes dependem seus meios de subsistência, muitos dos trabalhadores dessa indústria estão sujeitos a altos níveis de estresse no trabalho. Freqüentemente, eles devem atender a solicitações aparentemente irracionais ou mesmo impossíveis e podem estar sujeitos a comportamento abusivo por parte de supervisores e clientes. Muitos dos trabalhos, particularmente aqueles em cozinhas e lavanderias, devem ser executados em ambientes estressantes com alto calor e umidade, pouca ventilação, pouca iluminação e ruído (Ulfvarson, Janbell e Rosen 1976).
Violência
Hotéis e restaurantes estão no topo das listas de locais de trabalho com maior incidência de crimes violentos ocupacionais. De acordo com uma pesquisa, mais de 50% desses incidentes envolvendo funcionários de hotéis e restaurantes resultaram em morte (Hales et al. 1988). Esses trabalhadores estão expostos a muitos dos fatores de risco para homicídio no local de trabalho: troca de dinheiro com o público, trabalho sozinho ou em pequeno número, trabalho noturno ou de madrugada e guarda de bens ou bens valiosos (Warshaw e Messite 1996).
Tipos de Lesões e Doenças
De acordo com o Bureau of Labor Statistics dos EUA, os departamentos de preparação de alimentos e bebidas e limpeza representaram 76% de todas as lesões e acidentes de trabalho em hotéis (Bureau of Labor Statistics dos EUA, 1967), enquanto uma pesquisa dinamarquesa descobriu que eram predominantemente problemas de pele e músculo-esqueléticos (Direktoratet for Arbejdstilsynet 1993). A maioria dos problemas de pele pode ser atribuída à exposição a sabão e água quente, a produtos químicos em detergentes e outros materiais de limpeza/polimento e, em alguns casos, a pesticidas. Exceto pelos problemas especiais descritos abaixo, a maioria das lesões musculoesqueléticas resulta de escorregões e quedas e de levantar e manusear objetos pesados e/ou volumosos.
Entorses, distensões e lesões por movimentos repetitivos
Lesões nas costas e outras entorses e distensões ocorrem comumente entre porteiros, porteiros e carregadores que levantam e carregam bagagem (um problema particular quando grandes grupos de turistas chegam e partem); trabalhadores de cozinha e outros recebendo e armazenando suprimentos a granel; e empregadas domésticas levantando colchões, arrumando camas e cuidando de pacotes de roupa suja. Um tipo único de lesão é a síndrome do túnel do carpo entre os trabalhadores de serviços de alimentação que usam colheres para preparar porções de sorvete e outras sobremesas congeladas.
Cortes e lacerações
Cortes e lacerações são comuns entre trabalhadores de restaurantes e lavadores de pratos que lidam com cacos de vidro e louça, e que manuseiam ou limpam facas afiadas e máquinas de fatiar. Eles também são comuns entre camareiras que encontram vidros quebrados e lâminas de barbear descartadas ao limpar cestos de lixo; podem ser protegidos forrando os cestos com sacos plásticos que podem ser removidos em massa.
Queimaduras e escaldaduras
Queimaduras e queimaduras são comuns entre chefs, lavadores de pratos e outros trabalhadores da cozinha e da lavanderia. As queimaduras de gordura ocorrem devido a respingos durante o cozimento ou quando os alimentos são jogados em fritadeiras, quando gordura quente é adicionada, filtrada ou removida e quando grelhas e fritadeiras são limpas enquanto estão quentes. Muitos resultam quando os trabalhadores escorregam em pisos molhados ou escorregadios e caem sobre ou contra grelhas quentes e chamas vivas. Um tipo único de queimadura ocorre em restaurantes onde são servidas sobremesas, entradas e bebidas flamejantes (Achauer, Bartlett e Allyn 1982).
produtos químicos industriais
Os estabelecimentos hoteleiros e de restauração partilham com outras pequenas empresas uma propensão para o armazenamento, manuseamento e eliminação inadequados de produtos químicos industriais. Com muita frequência, materiais de limpeza, desinfetantes, pesticidas e outros venenos “domésticos” são armazenados em recipientes sem rótulo, colocados acima de recipientes de alimentos abertos ou áreas de preparação de alimentos ou, quando usados em forma de spray, são inalados excessivamente.
A indústria de fast-food
A indústria de fast food, uma das que mais cresce nos Estados Unidos e se torna cada vez mais popular em outros países, é uma das maiores empregadoras de jovens. Lacerações e queimaduras são riscos comuns nesses estabelecimentos. Também foi observado que a entrega em domicílio de pizzas e outros alimentos preparados costuma ser extremamente perigosa devido às políticas que incentivam a condução imprudente de bicicletas e veículos motorizados (Landrigan et al. 1992).
Medidas preventivas
Processos de trabalho padronizados, treinamento adequado e supervisão adequada são elementos-chave na prevenção de lesões e doenças relacionadas ao trabalho entre os trabalhadores da indústria hoteleira e de restaurantes. É essencial que, devido ao seu baixo nível educacional e às dificuldades linguísticas, os materiais educativos e os exercícios de formação sejam facilmente compreendidos (podem ter de ser realizados em várias línguas). Além disso, devido à alta rotatividade, o treinamento deve ser repetido em intervalos frequentes. Os exercícios de treinamento devem ser complementados por inspeções frequentes para garantir que os princípios básicos de boa limpeza e eliminação de riscos de acidentes sejam observados.
Exercícios de emergência
Além de inspeções regulares para verificar se o equipamento de combate a incêndio (por exemplo, alarmes de fumaça, sistemas de sprinklers, extintores e mangueiras e equipamentos de iluminação de emergência) está em boas condições de funcionamento e se as saídas de emergência estão claramente marcadas e não bloqueadas, exercícios frequentes são necessários para treinar os trabalhadores sobre como evitar que eles mesmos e os clientes fiquem presos e vencidos em caso de incêndio ou explosão. É desejável realizar pelo menos alguns desses exercícios em conjunto com as organizações comunitárias de bombeiros, resgate e polícia.
Conclusão
Medidas preventivas adequadamente planejadas e praticadas diligentemente contribuirão muito para diminuir a frequência de lesões e doenças ocupacionais entre os trabalhadores de hotéis e restaurantes. Barreiras linguísticas e níveis educacionais relativamente baixos geralmente representam desafios formidáveis para a eficácia dos programas de treinamento e doutrinação, enquanto a alta taxa de rotatividade determina a repetição frequente desses programas. É importante lembrar que a saúde e segurança dos trabalhadores desta indústria é um elemento essencial para o gozo e satisfação dos patronos, de cuja boa vontade depende o sucesso - e até a sobrevivência - do empreendimento.