Эта статья адаптирована из статей 3-го издания «Энциклопедии гигиены труда» «Пищевая промышленность» М. Малажи; «Индустрия замороженных продуктов», Г. Дженсон; и «Консервирование и консервирование пищевых продуктов» Дж. К. Грэма, которые были отредактированы Дональдом Л. Смитом.

Термин пищевая промышленность охватывает ряд промышленных видов деятельности, направленных на переработку, переработку, приготовление, консервирование и упаковку пищевых продуктов (см. таблицу 1). Используемое сырье, как правило, растительного или животного происхождения и производится в сельском хозяйстве, животноводстве и рыболовстве. В данной статье представлен обзор комплекса пищевых производств. Другие статьи в этой главе и Энциклопедия касаются конкретных секторов пищевой промышленности и конкретных опасностей.

Таблица 1. Пищевая промышленность, ее сырье и процессы

Сегодня пищевая промышленность стала очень диверсифицированной: от небольших традиционных семейных производств, требующих высокой трудоемкости, до крупных, капиталоемких и высокомеханизированных промышленных процессов. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства или рыболовства. В прошлом это означало сезонное производство и наем сезонных рабочих. Улучшения в технологиях обработки и консервирования пищевых продуктов сняли часть нагрузки с рабочих, требующих быстрой обработки пищевых продуктов, чтобы предотвратить их порчу. Это привело к уменьшению сезонных колебаний занятости. Тем не менее, в некоторых отраслях все еще существует сезонная деятельность, например, переработка свежих фруктов и овощей, а также увеличение производства выпечки, шоколада и т. д. в праздничные дни. Сезонными работниками часто являются женщины и иностранные рабочие.

Производство продуктов питания в мире увеличивается. Мировой экспорт продуктов питания в 1989 году составил 290 миллиардов долларов США, что на 30% больше, чем в 1981 году. Доля промышленно развитых стран с рыночной экономикой в ​​этом экспорте составила 67%. Большая часть этого увеличения может быть объяснена повышенным спросом на переработанные продукты питания и напитки, особенно в развивающихся странах, где рынок еще не насыщен.

Однако это увеличение производства продуктов питания и напитков не привело к увеличению занятости из-за усиления конкуренции, что привело к сокращению занятости во многих отраслях пищевой промышленности, особенно в промышленно развитых странах. Это связано с повышением производительности и механизации во многих из этих отраслей.

Демографическое давление, неравномерное распределение сельскохозяйственных ресурсов и необходимость обеспечения сохранности пищевых продуктов для облегчения их лучшего распределения объясняют быстрое техническое развитие пищевой промышленности. Постоянное экономическое и маркетинговое давление заставляет отрасль поставлять на рынок новые и разные продукты, в то время как другие предприятия могут производить один и тот же продукт одним и тем же способом на протяжении десятилетий. Даже высокоиндустриальные предприятия часто прибегают к, казалось бы, архаичным методам при запуске новых продуктов или процессов. На практике для удовлетворения потребностей населения требуется не только достаточное количество продуктов питания, что предполагает увеличение производства, но и строгий санитарный контроль для получения качества, необходимого для поддержания здоровья общества. Только модернизация техники, оправданная объемами производства в стабильной производственной среде, устранит опасность ручного обращения. Несмотря на чрезвычайное разнообразие пищевой промышленности, процессы приготовления можно разделить на обработку и хранение сырья, экстракцию, переработку, консервирование и упаковку.

Обращение и хранение

Манипуляции с сырьем, ингредиентами в процессе обработки и готовой продукцией разнообразны и разнообразны. Текущая тенденция состоит в том, чтобы свести к минимуму ручную обработку за счет механизации за счет «непрерывной обработки» и автоматизации. Механическая обработка может включать: самоходную внутризаводскую транспортировку с укладкой на поддоны или без нее, супер- или насыпные мешки (часто содержащие несколько тысяч фунтов сухого порошкового материала); конвейерные ленты (например, для свеклы, зерна и фруктов); ковшовые элеваторы (например, с зерном и рыбой); спиральные конвейеры (например, с кондитерскими изделиями и мукой); воздушная транспортировка (например, для разгрузки зерна, сахара или орехов, а также для транспортировки муки).

Хранение сырья наиболее важно в сезонной промышленности (например, в сахароперерабатывающей, пивоваренной, зерноперерабатывающей и консервной). Обычно это делается в бункерах, резервуарах, подвалах, бункерах или холодильных камерах. Хранение готовых продуктов различается в зависимости от их природы (жидкие или твердые), способа консервирования и способа упаковки (на развес, в мешках или супермешках, в связках, коробках или бутылках); и соответствующие помещения должны быть спланированы с учетом условий обработки и хранения (проходы для транспорта, легкость доступа, температура и влажность, подходящие для продукта, холодильные установки). Товары могут храниться в атмосфере с дефицитом кислорода или подвергаться фумигации во время хранения или непосредственно перед отправкой.

Добыча

Для извлечения конкретного пищевого продукта из фруктов, злаков или жидкостей может быть использован любой из следующих методов: дробление, растирание или измельчение, экстракция нагреванием (прямая или непрямая), экстракция растворителями, сушка и фильтрация.

Дробление, растирание и измельчение обычно являются подготовительными операциями (например, дробление какао-бобов и нарезка сахарной свеклы). В других случаях это может быть фактический процесс экстракции, как при помоле муки.

Тепло можно использовать непосредственно как средство приготовления путем экстракции, например, при обжаривании (например, какао, кофе и цикория); в производстве он обычно используется прямо или косвенно в виде пара (например, экстракция пищевых масел или экстракция сладкого сока из тонких ломтиков свеклы в сахарной промышленности).

Масла могут быть также хорошо извлечены путем объединения и смешивания измельченных фруктов с растворителями, которые впоследствии удаляются путем фильтрации и повторного нагревания. Разделение жидких продуктов проводят центрифугированием (турбины на сахарных заводах) или фильтрованием через фильтр-прессы на пивоваренных и масложировых производствах.

Производственные процессы

Операции по переработке пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны и могут быть описаны только после индивидуального изучения каждой отрасли, но используются следующие общие приемы: ферментация, варка, обезвоживание и дистилляция.

Ферментация, получаемая обычно путем добавления микроорганизма к предварительно приготовленному продукту, практикуется в пекарнях, пивоварнях, винодельческой и спиртовой промышленности и производстве сырных продуктов. (См. также главу Производство напитков.)

Варка происходит во многих производственных операциях: консервирование мяса, рыбы, овощей и фруктов; готовые к употреблению мясокомбинаты (например, куриные наггетсы); в пекарнях, кондитерских, пивоварнях; и так далее. В других случаях варка производится в вакуумной посуде и производится концентрирование продукта (например, рафинирование сахара и производство томатной пасты).

Помимо сушки продуктов на солнце, как и многих тропических фруктов, сушка может осуществляться горячим воздухом (стационарные сушилки или сушильные туннели), контактным способом (на сушильном барабане, нагреваемом паром, например, в производстве растворимого кофе). и чайная промышленность), вакуумная сушка (часто в сочетании с фильтрацией) и лиофилизация (сублимационная сушка), когда продукт сначала замораживают в твердом виде, а затем сушат под вакуумом в обогреваемой камере.

Дистилляция используется при изготовлении спиртных напитков. Перебродившая жидкость, обработанная для отделения зерна или фруктов, испаряется в перегонном аппарате; затем конденсированный пар собирают в виде жидкого этилового спирта.

Процессы сохранения

Важно предотвратить любую порчу пищевых продуктов, как в отношении качества продуктов, так и в отношении более серьезного риска загрязнения или угрозы здоровью потребителей.

Существует шесть основных методов консервирования пищевых продуктов:

1. радиационная стерилизация
2. стерилизация антибиотиками
3. химическое действие
4. обезвоживание
5. охлаждение.

Вкратце, первые три метода уничтожают микробную жизнь; последние просто подавляют рост. Сырье, такое как рыба и мясо, фрукты или овощи, берут в свежем виде и консервируют одним из вышеперечисленных способов, или смесь различных пищевых продуктов перерабатывают для получения продукта или блюда, которое затем консервируют. К таким продуктам относятся супы, мясные блюда и пудинги.

Сохранение продуктов питания восходит к последнему ледниковому периоду, около 15,000 XNUMX г. до н.э., когда кроманьонцы впервые открыли способ сохранения продуктов путем их копчения. Доказательством этого являются пещеры Лез-Эзи в Дордонь во Франции, где этот образ жизни хорошо изображен на резьбе, гравюрах и картинах. С тех пор и по сей день, хотя многие методы использовались и используются до сих пор, тепло остается одним из основных краеугольных камней сохранения пищевых продуктов.

Высокотемпературные процессы могут уничтожить бактерии, в зависимости от температуры и продолжительности приготовления. Стерилизация (используемая в основном на консервных заводах) заключается в том, что уже консервированный продукт подвергается воздействию пара, как правило, в закрытом контейнере, таком как автоклав или варочный аппарат непрерывного действия. Пастеризация — этот термин особенно зарезервирован для жидкостей, таких как фруктовый сок, пиво, молоко или сливки, — проводится при более низкой температуре и в течение короткого времени. Копчение осуществляется в основном на рыбе, ветчине и беконе, обеспечивая обезвоживание и придавая характерный вкус.

В некоторых странах для специй широко используется стерилизация ионизирующим излучением, чтобы уменьшить потери и порчу. «Радиационная пастеризация» с использованием гораздо более низких доз позволяет значительно продлить срок хранения многих продуктов в холодильнике. Однако стерилизация консервов радиацией требует такой высокой дозы, что в результате появляются неприемлемые вкусы и запахи.

Ионизирующее излучение имеет еще два общепризнанных применения в пищевой промышленности: проверка пищевых упаковок на предмет наличия посторонних предметов и контроль для обнаружения недостаточного наполнения.

Микроволновая стерилизация — еще один тип электромагнитного излучения, который в настоящее время находит применение в пищевой промышленности. Он используется для быстрого размораживания сырых замороженных продуктов перед дальнейшей обработкой, а также для разогрева замороженных готовых продуктов за 2-3 минуты. Такой метод, с его низкой потерей влажности, сохраняет внешний вид и вкус пищи.

Сушка – это обычный процесс консервации. Сушка на солнце — старейший и наиболее широко используемый метод консервирования пищевых продуктов. В настоящее время пищевые продукты можно сушить на воздухе, перегретым паром, в вакууме, в инертном газе и при прямом воздействии тепла. Существует множество типов сушилок, конкретный тип которых зависит от природы материала, желаемой формы готового продукта и так далее. Обезвоживание – это процесс, при котором тепло передается воде в пище, которая испаряется. Затем удаляют водяной пар.

Низкотемпературные процессы включают хранение в холодильной камере (температура определяется природой продуктов), замораживание и глубокую заморозку, позволяющую сохранить продукты питания в их естественно-свежем состоянии, различными способами медленного или быстрого замораживания.

При сублимационной сушке материал, подлежащий сушке, замораживают и помещают в герметичную камеру. Давление в камере снижается и поддерживается на уровне ниже 1 мм рт. К материалу подводится тепло, поверхность льда нагревается, а образовавшийся водяной пар отводится вакуумной системой. Когда граница льда уходит в материал, лед возгоняется. на месте и вода просачивается на поверхность через пористую структуру материала.

Пищевые продукты с промежуточной влажностью — это продукты, содержащие относительно большое количество воды (от 5 до 30%), но не поддерживающие рост микробов. Эта сложная технология является побочным продуктом космических путешествий. Стабильность при открытом хранении достигается за счет надлежащего контроля кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, увлажнителей и консервантов. Большинство разработок на сегодняшний день касаются кормов для домашних животных.

Каким бы ни был процесс консервирования, пища, которую нужно сохранить, сначала должна быть приготовлена. В консервации мяса участвует мясной отдел; рыбу нужно чистить и потрошить, разделывать на филе, солить и так далее. Прежде чем фрукты и овощи можно консервировать, их необходимо вымыть, очистить, бланшировать, возможно, сортировать, очистить от кожуры, черешков, скорлупы и косточек. Многие ингредиенты должны быть измельчены, нарезаны ломтиками, измельчены или прессованы.

доставка

Существует множество способов упаковки пищевых продуктов, включая консервирование, асептическую упаковку и упаковку для замораживания.

консервирование

Традиционный метод консервирования основан на оригинальной работе Аппера во Франции, за которую в 1810 году французское правительство наградило его премией в 12,000 1812 франков. Он хранил продукты в стеклянных контейнерах. В Дартфорде, Англия, в XNUMX году Донкин и Холл открыли первый консервный завод, использующий жестяные консервные банки.

Сегодня в мире ежегодно используется несколько миллионов тонн белой жести для консервной промышленности, и значительное количество консервов упаковывается в стеклянные банки. Процесс консервирования состоит из взятия очищенных продуктов, сырых или частично приготовленных, но не специально стерилизованных, и упаковки их в банку, закрывающуюся крышкой. Затем банку нагревают, обычно паром под давлением, до определенной температуры в течение определенного периода времени, чтобы позволить теплу проникнуть в центр банки, уничтожая микробную жизнь. Затем банка охлаждается на воздухе или в хлорированной воде, после чего маркируется и упаковывается.

Изменения в обработке произошли за эти годы. Стерилизаторы непрерывного действия меньше повреждают банки при ударе и позволяют охлаждать и сушить в закрытой атмосфере. Пищевые продукты также могут храниться в термостойких пакетах. Это пакеты небольшой площади поперечного сечения, изготовленные из ламинатов алюминия и термосвариваемых пластиков. Процесс такой же, как и при обычном консервировании, но для продуктов заявлены лучшие вкусовые качества, поскольку время стерилизации может быть сокращено. Очень важно очень тщательно контролировать процесс автоклавирования, чтобы избежать повреждения термосварки с последующей бактериальной порчей.

Асептическая упаковка

В последнее время произошли изменения в асептической упаковке пищевых продуктов. Процесс принципиально отличается от обычного консервирования. В асептическом методе контейнер для пищевых продуктов и крышка стерилизуются отдельно, а наполнение и закрытие производятся в стерильной атмосфере. Качество продукта является оптимальным, поскольку термообработку пищевых продуктов можно точно контролировать и она не зависит от размера или материала контейнера. Беспокойство вызывает воздействие на сотрудников дезинфицирующих средств. Вполне вероятно, что этот метод получит более широкое распространение, поскольку в целом он должен привести к экономии энергии. На сегодняшний день наибольший прогресс был достигнут в отношении жидкостей и пюре, стерилизованных с помощью так называемого процесса HTST, при котором продукт нагревается до высокой температуры в течение нескольких секунд. Дальнейшие разработки в области пищевых продуктов с твердыми частицами будут продолжены. Одним из вероятных преимуществ на пищевых предприятиях будет снижение уровня шума при замене жестких металлических контейнеров. Такие контейнеры также могут вызвать проблемы, загрязняя консервированные продукты свинцом и оловом. Они сведены к минимуму за счет двухсекционных контейнеров нового типа, изготовленных из лакированной жести, и трехсекционных контейнеров со сварными, а не спаянными боковыми швами.

Замороженная упаковка

В производстве замороженных продуктов используются все методы глубокой заморозки свежих продуктов при температурах ниже их точки замерзания, что приводит к образованию кристаллов льда в водянистых тканях. Пища может быть заморожена сырой или частично приготовленной (например, туши животных или готовые мясные блюда, рыба или рыбные продукты, овощи, фрукты, птица, яйца, готовые блюда, хлеб и пирожные). Замороженные скоропортящиеся продукты можно перевозить на большие расстояния и хранить для переработки и/или продажи при возникновении спроса, а сезонные продукты могут быть доступны в любое время.

Продукты для заморозки должны быть в идеальном состоянии и приготовлены под строгим гигиеническим контролем. Упаковочные материалы должны быть паро- и ароматонепроницаемыми, устойчивыми к низким температурам. Качество продукта зависит от скорости замораживания: если слишком медленно, структура продукта может быть повреждена крупными кристаллами льда и нарушены ферментативные и микробиологические свойства. Мелкие продукты, такие как креветки и горох, можно быстро заморозить, что улучшает их качество.

К различным методам заморозки относятся: воздушная заморозка, шоковая заморозка, заморозка в кипящем слое, заморозка в жидкости, контактная заморозка, заморозка в жидкости и дегидрозаморозка.

Воздушная заморозка в своей простейшей форме включает размещение продуктов в лотках на полках в холодильной камере при температуре около –30 ºC на время от нескольких часов до 3 дней, в зависимости от размера. Шоковая заморозка, более сложный метод, использует быстро циркулирующий поток холодного воздуха, иногда в сочетании с холодными спиралями, которые отводят тепло посредством излучения. Температура колеблется от –40 до –50 ºC, а максимальная скорость воздуха составляет 5 м/с. Шоковая заморозка может осуществляться в туннельных морозильных камерах, часто оборудованных конвейерами для доставки продуктов в холодильные камеры. Когда морозильная камера примыкает к холодильной камере, туннель часто закрывается воздушной завесой вместо дверей.

Замораживание в псевдоожиженном слое применяют для нарезанных или нарезанных овощей, гороха и т. д., которые укладываются на перфорированную ленту, через которую продувается поток воздуха. Каждое изделие покрыто льдом и благодаря этому сохраняет свою форму и отдельность. Замороженные овощи можно хранить в больших контейнерах и при необходимости переупаковывать в небольшие блоки. При жидкостной заморозке (один из старейших известных методов) продукты, обычно рыбу, погружают в крепкий раствор рассола. Соль может проникать в неупакованные товары и даже в обертки, влияя на вкус и ускоряя прогорклость. Этот метод перестал использоваться, но теперь снова набирает обороты по мере разработки более эффективных материалов для пластиковой упаковки. Птица замораживается комбинацией методов жидкостной и воздушной заморозки. Каждую птицу, упакованную в полиэтилен или аналогичный материал, сначала обрызгивают или погружают в жидкость, чтобы заморозить ее внешний слой; внутренняя часть впоследствии замораживается в морозильной камере.

Контактное замораживание является распространенным методом для пищевых продуктов, упакованных в картонные коробки, которые помещаются между полыми полками, через которые циркулирует охлаждающая жидкость; полки прижимаются к картонным коробкам, как правило, под действием гидравлического давления.

При жидкой заморозке продукт помещается на конвейерную ленту, которая проходит через резервуар с жидким азотом (или иногда с жидким диоксидом углерода) или через туннель, в котором распыляется жидкий азот. Замораживание происходит при температуре до –196 ºC, и не каждый вид продукта или упаковки выдерживает такой холод. Дегидрозаморозка, при которой часть воды удаляется перед заморозкой, используется для некоторых овощей и фруктов. Достигается значительное снижение веса за счет снижения затрат на транспортировку, хранение и упаковку.

Во время холодного хранения продукт должен храниться при температуре от –25 до –30 ºC, при этом должна поддерживаться хорошая циркуляция воздуха. Транспортировка замороженных товаров должна осуществляться в рефрижераторных вагонах, грузовиках, кораблях и т. д., а во время погрузки и разгрузки товары должны подвергаться как можно меньшему воздействию тепла. Обычно фирмы, производящие замороженные продукты, также подготавливают сырье, но иногда эта обработка осуществляется в отдельных заведениях. В производстве говядины и птицы углекислый газ часто используется для охлаждения и сохранения продукта во время транспортировки.

Опасности и их предотвращение

Опасности травм

Наиболее распространенными причинами травм в пищевой промышленности являются ручные инструменты, особенно ножи; работа машин; столкновения с движущимися или неподвижными объектами; падает или поскальзывается; и горит.

Травмы, причиняемые ножами при приготовлении мяса и рыбы, могут быть сведены к минимуму за счет проектирования и технического обслуживания, соответствующих рабочих зон, выбора подходящего ножа для работы, обеспечения прочными защитными перчатками и фартуками и надлежащего обучения рабочих как заточке, так и использованию ножей. нож. Механические режущие устройства также представляют опасность, поэтому для предотвращения травм необходимы хорошее техническое обслуживание и соответствующая подготовка рабочих (см. рис. 1).

Рис. 1. Резка замороженного китового мяса на ленточной пиле без надлежащего ограждения станка и мер предосторожности при работе с электричеством, Япония, 1989 г.

Л. Мандерсон

Хотя несчастные случаи с трансмиссионным оборудованием случаются относительно редко, они, вероятно, будут серьезными. Риски, связанные с машинами и системами обработки, должны изучаться индивидуально в каждой отрасли. Проблемы с обращением могут быть решены путем тщательного изучения истории травм для каждого конкретного процесса и использования соответствующих средств индивидуальной защиты, таких как защита ног и ног, защита рук и рук, а также защита глаз и лица. Риски, связанные с машинным оборудованием, можно предотвратить путем надежного ограждения машин. Механическое погрузочно-разгрузочное оборудование, особенно конвейеры, широко используется, и особое внимание следует уделять рабочим местам на таком оборудовании. Машины для наполнения и укупорки должны быть полностью закрыты, за исключением впускных и выпускных отверстий. Входы конвейерных лент и барабанов, а также шкивы и зубчатые передачи должны быть надежно защищены. Например, чтобы предотвратить порезы при консервировании, необходимы эффективные устройства для очистки острой жести или битого стекла. Серьезных травм из-за непреднамеренного запуска трансмиссионного оборудования во время очистки или технического обслуживания можно избежать с помощью строгих процедур блокировки/маркировки.

Причиной несчастных случаев при падении чаще всего являются:

• Состояние пола. Несчастные случаи возможны, когда полы неровные, мокрые или скользкие из-за типа поверхности; по продуктам; жирными, маслянистыми или пылевидными отходами; или, в холодных помещениях, из-за конденсации влажного воздуха на полу. Противоскользящие полы помогают предотвратить скольжение. Выбор подходящей поверхности и режима уборки, а также хорошая уборка и правильная обувь помогут предотвратить множество падений. Бордюры вокруг машин, содержащих воду, предотвратят попадание воды на пол. Должен быть обеспечен хороший дренаж для быстрого удаления любой скапливающейся жидкости или пролитой жидкости.

• Открытые ямы или дренажные каналы. Требуется техническое обслуживание укрытий или ограждение опасности.

• Работа на высоте. Предоставление безопасных средств доступа к оборудованию и складским помещениям, надежные лестницы и средства защиты от падения (включая привязные ремни и спасательные тросы) могут предотвратить многие опасности.

• Пар или пыль. Операции, сопровождающиеся образованием пара или пыли, могут не только сделать пол скользким, но и ухудшить видимость.

• Недостаточное или непостоянное освещение. Освещение должно быть достаточно ярким, чтобы сотрудники могли наблюдать за процессом. Восприятие недостаточного освещения возникает, когда склады кажутся темными по сравнению с производственными помещениями, и глаза людей не адаптируются при переходе от одного уровня освещенности к другому.

Часто встречаются ожоги и ошпаривания от горячих напитков и кухонного оборудования; аналогичные травмы возникают при очистке оборудования паром и горячей водой. Еще более серьезные несчастные случаи могут произойти из-за взрыва котлов или автоклавов из-за отсутствия регулярного осмотра, плохой подготовки сотрудников, несоблюдения процедур или плохого обслуживания. Все паровое оборудование нуждается в регулярном и тщательном обслуживании для предотвращения крупных взрывов или незначительных утечек.

Электрические установки, особенно во влажных или влажных местах, требуют надлежащего заземления и надлежащего технического обслуживания для предотвращения общей опасности поражения электрическим током. Помимо надлежащего заземления, розетки, защищенные прерывателями замыкания на землю (GFI), эффективно защищают от поражения электрическим током. Правильная электрическая классификация для опасных сред имеет решающее значение. Часто ароматизаторы, экстракты и пыльные легковоспламеняющиеся порошки, такие как зерновая пыль, кукурузный крахмал или сахар (считающиеся пищевыми продуктами, а не опасными химическими веществами), могут потребовать классифицированного электрического оборудования для предотвращения воспламенения во время технологических сбоев или отклонений. Пожары также могут возникнуть, если сварка производится вокруг взрывоопасной/горючей органической пыли на элеваторах и мельницах. Взрывы также могут произойти в газовых или жидкотопливных печах или в процессах приготовления пищи, если они установлены, эксплуатируются или обслуживаются неправильно; снабжены необходимыми предохранительными устройствами; или если не соблюдаются надлежащие меры безопасности (особенно при работе с открытым пламенем).

Строгий санитарный контроль продукции жизненно важен на всех этапах пищевой промышленности, в том числе на бойнях. Практика личной и производственной гигиены наиболее важна для защиты от инфекции или загрязнения продуктов. Помещения и оборудование должны быть спроектированы так, чтобы поощрять личную гигиену за счет хороших, удобно расположенных и гигиеничных умывальников, душевых кабин, когда это необходимо, обеспечения и стирки подходящей защитной одежды и обеспечения барьерными кремами и лосьонами, где это необходимо.

Строгая санитарная обработка оборудования также имеет жизненно важное значение на всех этапах обработки пищевых продуктов. Во время обычной эксплуатации большинства объектов стандарты безопасности эффективны для контроля опасностей, связанных с оборудованием. Во время санитарного цикла оборудование должно быть открыто, ограждения сняты, а системы блокировки отключены. Разочарование заключается в том, что оборудование предназначено для работы, но об очистке часто забывают. Непропорционально большая доля наиболее серьезных травм приходится на эту часть процесса. Травмы обычно вызваны контактом с движущимися точками защемления, горячей водой, химическими веществами и брызгами кислоты или щелочи или чисткой движущегося оборудования. Опасность представляют также шланги высокого давления, по которым течет горячая вода. Отсутствие процедур, специфичных для оборудования, отсутствие обучения и низкий уровень опыта типичного нового сотрудника, вынужденного выполнять работу по уборке, могут усугубить проблему. Опасность возрастает, когда оборудование, подлежащее очистке, расположено в труднодоступных местах. Необходима эффективная программа блокировки/маркировки. В настоящее время передовой практикой для решения этой проблемы является проектирование объектов для очистки на месте. Некоторое оборудование предназначено для самоочистки с использованием распыляющих шаров высокого давления и систем самоочистки, но слишком часто для устранения проблемных мест требуется ручной труд. Например, в мясной и птицеводческой промышленности вся очистка выполняется вручную.

Опасности для здоровья

Инфекции и инфекционные или паразитарные заболевания, распространяемые животными или продуктами жизнедеятельности животных, используемыми в производстве, являются распространенными профессиональными проблемами в пищевой промышленности. К таким зоонозам относятся сибирская язва, бруцеллез, лептоспирозы, туляремия, туберкулез крупного рогатого скота, сап, эризипелоид, Ку-лихорадка, ящур, бешенство и др. Некоторые работники пищевой промышленности могут быть подвержены множеству кожных инфекций, включая сибирскую язву, актиномикоз и эризипелоид. Некоторые сухофрукты заражены клещами; это может повлиять на рабочих, занятых сортировкой.

Помимо специальной профилактической вакцинации против инфекционных заболеваний, надлежащие перчатки, хорошая личная гигиена и соответствующие санитарные условия (которые являются обязательным условием любой пищевой промышленности для защиты продукта) являются наиболее ценными профилактическими мерами. Необходимы хорошие условия для мытья, включая душевые, и соответствующая защитная одежда. Не менее важным требованием является эффективная медицинская помощь, особенно при лечении легких травм.

Также распространены контактный дерматит и аллергии кожи или дыхательной системы, вызванные органическими продуктами животного или растительного происхождения. Первичный дерматит может быть вызван такими раздражителями, как кислоты, щелочи, моющие средства и вода, используемые при уборке; трение от сбора и упаковки фруктов; и обращение с сахаром, который широко используется в производстве продуктов питания. Вторичная сенсибилизация возникает в результате обращения со многими фруктами и овощами. Органическая пыль от зерна или муки также может вызывать респираторные заболевания (например, «астму пекарей»), и ее необходимо контролировать. Слишком часто пищевая промышленность считает ингредиенты, которые они используют, просто ингредиентами, а не химическими веществами, которые могут иметь последствия для здоровья, когда сотрудники подвергаются воздействию либо промышленных сил, либо промышленных количеств «обычных» бытовых кухонных ингредиентов.

Кумулятивные травматические расстройства

На многих предприятиях по переработке мяса, птицы, рыбы и пищевых продуктов выполняется очень монотонная и напряженная работа. Сама природа продуктов такова, что для манипулирования продуктом часто требуется ручной труд при проверке или загрузке хрупких продуктов в упаковку или во время масштабирования продукта перед покупкой или установкой крупногабаритного оборудования. Кроме того, обращение с коробками для транспортировки может привести к травмам спины. Три вещи, на которые следует обратить внимание, — это задачи, связанные с экстремальными позами, большими усилиями или большим количеством повторений. Сочетание более чем одного фактора делает проблему более критической. Желательно раннее выявление и лечение пострадавших рабочих. Эргономичный дизайн оборудования и другие изменения, обсуждаемые в конкретных статьях этой главы, снизят частоту возникновения этих опасностей.

Хладагенты, такие как безводный аммиак, хлористый метил и другие галогенированные алифатические углеводороды, используемые при замораживании и хранении в холодильнике, несут риск отравления и химических ожогов. Важное значение имеет планирование действий в чрезвычайных ситуациях в дополнение к обычному планированию пожаров. Также необходимо обучение рабочих процедурам эвакуации. При эвакуации из некоторых зон объекта может потребоваться защита органов дыхания эвакуационного типа. Для некоторых химических веществ датчики в здании используются для раннего оповещения всех сотрудников через центральную систему сигнализации о необходимости эвакуации. Необходимо серьезно относиться к реакции рабочих на повышение уровня аммиака, пострадавшие рабочие должны быть эвакуированы и пролечены. Утечки аммиака требуют пристального внимания и постоянного контроля. Эвакуация может потребоваться, если уровень начнет повышаться до того, как будет достигнут опасный уровень. Центральную точку сбора следует выбирать таким образом, чтобы эвакуируемые не подвергались опасности оказаться с подветренной стороны от места утечки хладагента. Химическая защитная одежда потребуется для агрессивного подхода к утечке в системе для сдерживания выброса. Безводный аммиак и менее часто используемые хладагенты, такие как пропан, бутан, этан и этилен, также легко воспламеняются и взрывоопасны. Утечки из труб обычно возникают из-за ненадлежащего обслуживания и могут быть предотвращены при должном внимании. Должны быть приняты адекватные меры для предотвращения взрыва и пожаротушения.

Пестициды, фумиганты и другие опасные материалы должны находиться под строгим контролем и использоваться только в соответствии с указаниями производителя. Фосфорорганические пестициды следует использовать только в сочетании с биологическим мониторингом для обеспечения контроля воздействия.

Традиционная пайка оловом/свинцом бокового шва банки для пищевых продуктов и осознание проблемы содержания свинца в пищевых продуктах привели к изучению уровней свинца в окружающей среде на предприятиях по производству банок и уровней свинца в крови рабочих. Имеющиеся данные показали, что и то, и другое было повышено, но ни пороговое предельное значение окружающей среды (TLV), ни допустимые в настоящее время уровни свинца в крови никогда не превышались. Таким образом, результаты согласуются с лид-процессом с «низким риском».

Углекислый газ, используемый для охлаждения охлажденных продуктов, которые должны быть отгружены, также должен находиться под строгим контролем. Над бункерами для сухого льда должна быть обеспечена достаточная вентиляция, чтобы газ не вызывал вредных последствий.

Воздействие холода может варьироваться от обработки и хранения сырья зимой или в помещениях для обработки и хранения, охлаждаемых «неподвижным воздухом», до экстремальных холодов при воздушном охлаждении сырья, например, в производстве мороженого и замороженных продуктов. Работники холодильных камер могут пострадать от ухудшения здоровья в результате воздействия холода, если им не будет предоставлена ​​соответствующая защитная одежда. Воздействие холода наиболее критично для сотрудников с сидячей работой в очень холодных условиях. Следует использовать барьеры для отражения холодного ветра от рабочих, стоящих рядом с вентиляторами, используемыми для циркуляции воздуха. Рекомендуется чередование рабочих мест в более активных или более теплых местах. На больших туннельных морозильных установках для рабочих может быть фатальным оставаться в быстро движущемся потоке воздуха, даже если они одеты в полярную одежду. Особенно важно запретить вход в работающую туннельную морозильную камеру и принять эффективные меры блокировки или использовать протокол входа в замкнутое пространство, чтобы гарантировать, что морозильные камеры не могут быть запущены, пока работники все еще находятся внутри них. Теплые обеденные залы и предоставление горячих напитков смягчит последствия холодной работы.

Жара, часто в сочетании с высокой влажностью при приготовлении пищи и стерилизации, может создать не менее невыносимую физическую среду, в которой возникают проблемы с тепловым ударом и тепловым истощением. Эти условия особенно характерны для обработки, связанной с выпариванием растворов, например, при производстве томатной пасты, часто в странах, где уже преобладают жаркие условия. Он также распространен на бойнях. Необходимы эффективные системы вентиляции с особым вниманием к проблемам конденсации. В некоторых зонах может потребоваться кондиционирование воздуха.

Серьезной опасностью для здоровья на большинстве современных заводов, особенно при консервировании, является воздействие шума. Размещение дополнительных высокоскоростных машин в ограниченном пространстве продолжает повышать уровень шума, несмотря на все усилия по удержанию его на уровне ниже 85 дБА. Изготовление, транспортировка и наполнение банок со скоростью до 1,000 в минуту приводит к воздействию на операторов шума уровнем до 100 дБА на частотах от 500 до 4,000 Гц, дозовым эквивалентом около 96 дБА, который при неконтролируемом во многих случаях приведет к глухоте, вызванной шумом, в течение всей жизни. Определенные технические приемы могут привести к некоторому снижению шума; к ним относятся звукопоглощающие крепления, магнитные подъемники, кабели с нейлоновым покрытием и согласование скорости в конвейерных системах банок. Тем не менее, некоторые радикальные изменения в отрасли, такие как использование пластиковых контейнеров, являются единственной надеждой на будущее в создании достаточно бесшумной среды. В настоящее время необходимо внедрить программу сохранения слуха, основанную на аудиометрических обследованиях, оборудовании для защиты слуха и обучении. Должны быть обеспечены убежища от шума и средства индивидуальной защиты органов слуха.

При использовании ионизирующего излучения необходимы все меры предосторожности, применимые к такой работе (например, радиационная защита, мониторинг опасностей, медицинский осмотр и периодические медицинские осмотры).

Желателен медицинский контроль за работниками; многие пищевые фабрики небольшие, и членство в групповой медицинской службе может быть наиболее эффективным способом обеспечить это.

Комитеты по охране труда и технике безопасности, эффективно привлекающие всю организацию, включая операторов производства, к разработке заводских программ, являются ключом к безопасной работе. Слишком часто пищевая промышленность не считается особенно опасной, и возникает чувство самоуспокоенности. Часто используются материалы, с которыми люди знакомы, и, следовательно, люди могут не понимать опасностей, которые могут возникнуть при использовании промышленных мощностей или количеств. Работники завода, которые понимают, что правила и процедуры безопасности существуют для защиты их здоровья и безопасности, а не просто для выполнения государственных требований, играют ключевую роль в разработке программы качественной безопасности. Менеджмент должен установить методы и политику, которые позволят сотрудникам развивать эти убеждения.

Назад

Основная структура листов целлюлозы и бумаги представляет собой валяный мат из волокон целлюлозы, скрепленных водородными связями. Целлюлоза представляет собой полисахарид, содержащий от 600 до 1,500 повторяющихся единиц сахара. Волокна обладают высокой прочностью на растяжение, абсорбируют добавки, используемые для модификации целлюлозы в изделиях из бумаги и картона, они гибкие, химически стабильные и белые. Целью варки является отделение целлюлозных волокон от других компонентов источника волокна. В случае с древесиной к ним относятся гемицеллюлозы (с 15–90 повторяющимися сахарными звеньями), лигнины (высокополимеризованные и сложные, в основном фенилпропановые звенья; они действуют как «клей», склеивающий волокна вместе), экстрактивные вещества (жиры, воск). , спирты, фенолы, ароматические кислоты, эфирные масла, олеорезины, стеаролы, алкалоиды и пигменты), а также минералы и другие неорганические вещества. Как показано в таблице 1, относительные пропорции этих компонентов варьируются в зависимости от источника волокна.

Таблица 1. Химический состав источников целлюлозно-бумажного волокна (%)

nd = данные отсутствуют.

Хвойные и лиственные деревья являются основным источником волокна для производства целлюлозы и бумаги. Вторичные источники включают солому из пшеницы, ржи и риса; трости, такие как багасса; одревесневшие стебли бамбука, льна и конопли; и семена, листья или лубяные волокна, такие как хлопок, абака и сизаль. Большая часть целлюлозы производится из первичного волокна, но доля переработанной бумаги в производстве увеличивается с 20 % в 1970 г. до 33 % в 1991 г. В 88 г. на производство древесной массы приходилось 1994 % мировых мощностей по производству тонн, рис. 176); поэтому описание целлюлозно-бумажных процессов в следующей статье сосредоточено на производстве древесины. Основные принципы применимы и к другим волокнам.

Рисунок 1. Производственные мощности по производству целлюлозы по всему миру в разбивке по типам целлюлозы

Назад

Считается, что слово кофе происходит из Каффы, деревни в Эфиопии, откуда, как считается, произошло это растение. Некоторые, однако, считают, что это слово происходит от кахва, что означает вино на арабском языке. Выращивание кофе распространилось по всему миру, начиная с Аравии (один вид называется кофе арабика, и разнообразие есть Мока, названный в честь арабской деревни), проходящий через многие страны, такие как Цейлон, Ява, Индия, Филиппины, Гавайи и Вьетнам, среди прочих, некоторые из которых являются крупными производителями и по сей день. В Америку кофе был завезен с растений, ранее адаптированных к климату Амстердама и Парижа, высаженных на Мартинике, Суринаме и Французской Гвиане, откуда он был завезен в Бразилию, крупнейшую страну-производителя в мире.

Мировое производство можно оценить по рисунку 1. Урожай 1995–96 годов принес богатство, оцениваемое примерно в 27 миллионов долларов США, что указывает на экономическую значимость этого продукта во всем мире.

Рисунок 1. Мировое производство кофе в 1995-96 гг.

Тенденция к глобальной экономике, растущая конкуренция и поиск технологий с более высокой производительностью также влияют на выращивание кофе. Распространяется и обновляется механизация. Кроме того, внедряются новые методы возделывания, в том числе высокоплотное возделывание, при котором расстояние между растениями сокращается. Этот современный метод увеличивает количество кофейных деревьев с 3,000 4,000 или 100,000 50 до XNUMX XNUMX растений на гектар, при этом производительность увеличивается примерно на XNUMX% по сравнению с традиционным методом. Эта процедура важна для здоровья рабочих, поскольку сопряжена с меньшими рисками и применяется меньше гербицидов, особенно после третьего года. С другой стороны, увеличивается частота вырубки деревьев и возрастает потребность в борьбе с грибковыми заболеваниями растений.

Кофе очень чувствителен к колебаниям международной торговли; многие страны склонны заменять кофе другими культурами, финансовая отдача от которых более предсказуема. В Бразилии, например, кофе составлял 68% от общего объема экспорта в 1920 г.; в 1990-х - всего 4%. Кофе заменяют соевыми бобами, цитрусовыми, кукурузой, латексом и особенно сахарным тростником.

Чрезвычайно трудно получить надежную оценку общей рабочей силы, занятой выращиванием кофе, потому что количество нанятых рабочих весьма изменчиво. Во время сбора урожая нанимают большое количество сезонных рабочих, которых увольняют вскоре после окончания сбора урожая. Более того, в небольших владениях очень часто работники официально не зарегистрированы и поэтому не указываются в официальных отчетах. В Бразилии в 1993 г. при производстве 28.5 млн. пакетиков кофе число рабочих оценивалось в 1.1 млн. человек на прямых и от 4 до 5 млн. на косвенных рабочих местах. Если применить те же параметры к мировому производству за тот же год, то число рабочих-кофеваров во всем мире может быть оценено примерно в 3.6 миллиона человек.

Столь же трудно узнать среднюю численность рабочих, приходящихся на одну сельскую собственность. Как правило, преобладают малые или средние объекты. Распределение работающего населения по полу и возрасту также неизвестно, хотя численность женщин среди рабочих увеличивается, а дети, как известно, работают на кофейных плантациях. Цифры для объединенных в профсоюзы работников варьируются в зависимости от трудовой политики в каждой стране, но, как известно, в целом они скудны.

Операционный отдел

Выращивание и обработка кофе включают следующие этапы: борьба с загрязнением деревьев; подготовка почвы; посадка (небольшие растения обычно выращивают в питомниках в одном или во внешних владениях); обработка (коррекция почвы, внесение удобрений, борьба с вредителями и очистка территории вручную или гербицидами); сбор плодов (зрелые плоды обычно красные и поэтому называются ягодами — см. рис. 2; просеивание для удаления примесей; транспортировка; промывка для удаления мякоти и пленок; сушка на солнце, переворачивание зерен граблями или механическая сушка обдувом горячим воздухом. ручная сепарация зерна, хранение в силосах и расфасовка в мешки.

Рисунок 2. Выращивание кофе с высокой плотностью, видны ягоды.

[Отсутствующий]

Потенциальные риски

Факторы риска, которые могут повлиять на здоровье рабочих при выращивании кофе, такие же, как и для сельскохозяйственных рабочих в целом.

Каждый шаг, от удаления деревьев и подготовки местности до окончательного хранения кофейных мешков, может включать в себя несколько факторов риска для здоровья и безопасности рабочих. Риск травмирования присутствует в основном при механизированных процессах, обрезке деревьев, подготовке местности, механическом сборе урожая, транспортировке кофе и рабочих, обработке фруктов (включая риск взрыва котла) и использовании ручных инструментов (очень часто импровизированных или необслуживаемых).

Потенциальные риски профессиональных заболеваний, обусловленные физическим состоянием, связаны с воздействием тепла при сушке, солнечным излучением, машинным шумом, эргономическими проблемами, связанными с ручными инструментами, вибрацией от машин и тракторов, а также с холодом и влажностью на открытом воздухе.

Основными химическими агентами, представляющими потенциальную опасность для здоровья рабочих, являются пестициды и гербициды. Наиболее часто используются глифосат в качестве гербицида, соли меди в качестве фунгицидов и фосфорорганические соединения для других вредителей, обычно встречающихся на кофейных деревьях. Количество применений пестицидов варьируется в зависимости от возраста деревьев, состава почвы, климатических условий, вида или разновидности растительности, системы выращивания (например, высокая или низкая плотность) и других факторов. Опрыскивание обычно производится индивидуально с помощью ранцевого оборудования или с помощью тракторов. Обычно требуются большие количества, и говорят, что «без опрыскивания урожай невозможен».

Химические удобрения также могут представлять опасность для здоровья. Часто используются соединения, полученные из бора, цинка, азота, натрия, калия, кальция, магния и серы. Выброс частиц при работе с удобрениями следует держать под контролем.

Биологические агенты могут представлять значительный риск для здоровья рабочих. Они могут включать, например, укусы или укусы змей, пауков, пчел, комаров и клещей, некоторые из которых важны как переносчики болезней. В некоторых районах эндемические заболевания могут представлять серьезную опасность для работников кофейной отрасли.

Эргономические, психосоциальные и организационные факторы обсуждаются ниже.

Влияние на здоровье

Примерами травм, связанных с работой, являются порезы от ручных инструментов, растяжения и переломы от машин и травмы от тракторов. Смертельные травмы, даже необычные, произошли в результате опрокидывания тракторов или неподходящих транспортных средств, используемых для перевозки рабочих. При искусственной сушке источники тепла могут вызвать ожоги и взрывы.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате воздействия солнечного ультрафиолетового излучения; кожные заболевания могут варьироваться от простой эритемы до рака кожи. Потеря слуха у механизаторов, легочные аллергические состояния, отравление гербицидами и пестицидами, мозоли, заболевания легких, заболевания костей и кровообращения из-за вибрации, проблемы с мышцами и костями из-за плохой эргономики или чрезмерного веса (один пакетик кофе может весить 60 кг). ) — это другие профессиональные условия, которые могут возникнуть у работников, выращивающих кофе. Хотя в первую очередь проблема возникает у рабочих, перерабатывающих кофейные зерна, обработчики зеленых бобов жалуются на проблемы с дыханием и глазами. Пыль кофейных зерен связана с профессиональными заболеваниями, вызванными пылью.

Тропические болезни, такие как малярия, желтая лихорадка, филяриатоз, трипаносомоз, лейшманиоз и онхоцеркоз, распространены в некоторых сельскохозяйственных районах. Столбняк по-прежнему распространен во многих сельских районах.

Более сложные проблемы со здоровьем, связанные с психосоциальными и организационными факторами, также могут затронуть работников кофе. Поскольку во время сбора урожая требуется большое количество рабочих, а в остальное время года очень мало, обычно практикуются сезонные контракты, что часто приводит к серьезным проблемам со здоровьем.

Во многих случаях рабочие покидают свои семьи и остаются в течение сезона сбора урожая в ненадежных жилищах с неадекватными санитарными условиями. Если площадь посадки находится недалеко от города, фермер будет заключать контракт только с одним мужчиной в семье. Однако для увеличения прибыли рабочий сам может привести на помощь всю свою семью, включая женщин и детей. В некоторых районах количество работающих детей настолько велико, что школы будут закрыты в течение всего сезона сбора урожая.

В этом типе сезонной деятельности рабочие будут переключаться с одного типа выращивания на другой в зависимости от каждого периода сбора урожая. Поскольку мужчины уходят из семьи, женщин называют «вдовами при живых мужьях». Очень часто мужчина создает другую семью вдали от своего родного города.

Надлежащее соблюдение трудового законодательства и социального обеспечения обычно ограничивается крупными плантациями, а инспекция труда в сельской местности, как правило, неэффективна. Медицинская помощь обычно очень ограничена. Продолжительность работы увеличивается до многих часов ежедневно; выходные и обычные отпуска редко соблюдаются.

Эти психосоциальные и организационные факторы приводят к резкому ухудшению здоровья рабочих, проявляющемуся в раннем старении, низкой продолжительности жизни, увеличении распространенности и увеличении продолжительности заболеваний, неправильном питании (употребление в пищу продуктов, доставленных в поле в консервных банках, без подогрева привело к тому, что рабочие получив прозвище —Бояс Фриас на португальском), анемия и гиповитаминозы, приводящие к потере трудоспособности, психическим расстройствам и другим проявлениям.

предотвращение

Профилактические меры в отношении кофе такие же, как и в отношении работы в сельской местности в целом. Коллективная защита включает в себя охрану машин, осторожность при применении пестицидов и гербицидов, механизацию операций, требующих чрезмерных усилий и затрат энергии, и адекватную транспортировку рабочих. В густонаселенных насаждениях регулярная рубка не даст деревьям расти, что позволит исключить использование опасных и неудобных лестниц для ручного сбора. Когда для сушки требуется использование бойлеров, особое значение имеет тщательное периодическое профилактическое обслуживание. Биологическая борьба с вредителями и правильный отбор видов, устойчивых к чуме, являются важными профилактическими мерами в отношении пестицидов, предотвращения болезней рабочих и защиты окружающей среды.

Осуществление использования рекомендованных СИЗ затруднено тем, что такие средства обычно не адаптированы к климатическим условиям или к биотипу работающих. К тому же обычно отсутствует учебная направленность для облегчения использования, а подбор оборудования не всегда правильный. Оборудование общего назначения ограничено ботинками, головными уборами и одеждой для защиты от непогоды, даже если может потребоваться защита рук, легких, глаз и ушей.

Профилактика с целью контроля психосоциальных и организационных факторов может вызвать много трудностей. Осведомленность рабочих следует повышать посредством просветительской деятельности, особенно в профсоюзах и других организациях трудящихся, расширяя представление о правах трудящихся на лучшие условия жизни и труда; кроме того, работодатели должны развивать свое понимание своей социальной ответственности по отношению к рабочей силе. Государство должно осуществлять эффективную и постоянную ориентацию и правоприменение везде, где требуется юридическое действие. Некоторые страны разработали правила и положения, специально применимые к сельским работникам. В Бразилии, например, Сельские нормативные стандарты устанавливают общие директивы, касающиеся безопасности в сельской местности, организации служб гигиены труда и комитетов по безопасности на плантациях, использования средств индивидуальной защиты и обращения с химикатами (пестицидами, удобрениями и продуктами для исправления почвы).

Контроль здоровья с помощью медицины труда должен охватывать оценку воздействия на здоровье пестицидов, ультрафиолетового излучения, чрезмерного шума и многих других опасностей. Во многих случаях может оказаться более необходимым бороться с гельминтозами, анемией, гипертонией, поведенческими проблемами, дефектами зрения и подобными проблемами из-за их высокой распространенности в сельской местности. Следует уделять особое внимание санитарному просвещению, а также иммунизации против столбняка, в том числе беременных работниц, для предотвращения столбняка новорожденных. В некоторых регионах необходима иммунизация против желтой лихорадки. Химиопрофилактика рекомендуется в районах, эндемичных по малярии, вместе с использованием репеллентов и превентивной ориентацией против комаров до тех пор, пока санитария не станет адекватной для контроля или подавления переносчиков возбудителя. Должна быть в наличии сыворотка против змеиного яда.

Подтверждение: Авторы благодарны за сотрудничество, полученное от профессора Нельсона Батисты Мартина из Института сельской экономики, государственного секретаря сельского хозяйства, Сан-Паулу; Андре Насер и Рикардо Луис Зукас из Бразильского сельского общества; и Моника Леви Коста из Школьного медицинского центра Школы общественного здравоохранения Университета Сан-Паулу.

Назад

Мигранты и сезонные сельскохозяйственные рабочие представляют собой многочисленное глобальное население с двойной опасностью профессиональных рисков для здоровья в сельском хозяйстве, наложенной на бедность и миграцию со связанными с ней проблемами здоровья и безопасности. В Соединенных Штатах, например, насчитывается до 5 миллионов мигрантов и сезонных сельскохозяйственных рабочих, хотя точные цифры неизвестны. По мере того как общая численность сельскохозяйственного населения в Соединенных Штатах сократилась, доля наемных сельскохозяйственных рабочих увеличилась. В глобальном масштабе рабочие мигрируют в поисках работы во все регионы мира, как правило, из более бедных в более богатые страны. В целом мигранты получают более опасную и тяжелую работу, и у них выше уровень заболеваемости и травматизма. Бедность и отсутствие адекватной правовой защиты усугубляют риски профессиональных и непрофессиональных заболеваний.

Исследования опасных воздействий и проблем со здоровьем у этой группы населения были ограничены из-за общей нехватки исследований в области гигиены труда в сельском хозяйстве и особых трудностей в изучении сельскохозяйственных рабочих из-за их миграционного образа жизни, языковых и культурных барьеров, а также ограниченных экономических и политических ресурсов. .

Мигранты и сезонные сельскохозяйственные рабочие в Соединенных Штатах - это преимущественно молодые мужчины латиноамериканского происхождения, хотя среди сельскохозяйственных рабочих также есть белые, черные, выходцы из Юго-Восточной Азии и представители других этнических групп. Почти две трети родились за границей; большинство из них имеют низкий уровень образования и не говорят и не читают по-английски. Бедность является отличительной чертой сельскохозяйственных рабочих, более половины из которых имеют семейный доход ниже уровня бедности. Преобладают нестандартные условия труда, низкая заработная плата и мало льгот. Например, менее одной четверти имеют медицинскую страховку. Сезонные сельскохозяйственные рабочие и мигранты-мигранты в США работают на ферме около полугода. Большая часть работы связана с трудоемкими культурами, такими как сбор фруктов, орехов или овощей.

Общее состояние здоровья сельскохозяйственных рабочих напрямую зависит от условий их труда и низкого дохода. Существуют недостатки в питании, жилье, санитарии, образовании и доступе к медицинскому обслуживанию. Стесненные условия жизни и неадекватное питание также могут способствовать повышенному риску острых инфекционных заболеваний. Сельскохозяйственные рабочие обращаются к врачу реже, чем несельскохозяйственное население, и их визиты в подавляющем большинстве случаев связаны с лечением острых заболеваний и травм. Профилактическая помощь среди сельскохозяйственных рабочих недостаточна, а обследования общин сельскохозяйственных рабочих показывают высокую распространенность людей с медицинскими проблемами, требующими внимания. Профилактические услуги, такие как офтальмологическая и стоматологическая помощь, серьезно недостаточны, а другие профилактические услуги, такие как иммунизация, ниже средних показателей для населения. Часто встречается анемия, вероятно, отражающая плохой пищевой статус.

Бедность и другие препятствия для мигрантов и сезонных сельскохозяйственных рабочих обычно приводят к неудовлетворительным условиям жизни и труда. Многие работники до сих пор не имеют доступа к основным санитарно-бытовым удобствам на рабочем месте. Условия жизни варьируются от надлежащего государственного жилья до некачественных лачуг и лагерей, используемых, пока существует работа в определенном районе. Плохая санитария и скученность могут быть особыми проблемами, повышающими риск инфекционных заболеваний среди населения. Эти проблемы усугубляются среди рабочих, которые мигрируют, чтобы выполнять сельскохозяйственные работы, сокращая ресурсы сообщества и взаимодействие на каждом живом участке.

Различные исследования показали большее бремя инфекционных заболеваний на заболеваемость и смертность в этой популяции. Среди трудовых мигрантов значительно возросли паразитарные заболевания. Отмечается рост смертности от туберкулеза, а также от многих других хронических заболеваний, таких как заболевания сердечно-сосудистой системы, дыхательных путей и мочевыводящих путей. Наибольший рост смертности приходится на травматические повреждения, аналогичный росту по этой причине среди фермеров.

Особое беспокойство вызывает состояние здоровья детей сельскохозяйственных рабочих. Помимо стрессов, связанных с бедностью, плохим питанием и плохими условиями жизни, относительный дефицит профилактических медицинских услуг особенно серьезно сказывается на детях. Они также подвергаются опасностям, связанным с сельским хозяйством, в молодом возрасте, как живя в фермерской среде, так и выполняя сельскохозяйственные работы. Дети в возрасте до 5 лет подвергаются наибольшему риску непреднамеренных травм от сельскохозяйственных опасностей, таких как машины и сельскохозяйственные животные. В возрасте старше 10 лет многие дети начинают работать, особенно в периоды острой потребности в рабочей силе, например, во время сбора урожая. Работающие дети могут не обладать необходимой физической силой и координацией для работы на ферме, а также адекватным суждением во многих ситуациях. Воздействие агрохимикатов представляет собой особую проблему, поскольку дети могут не знать о недавнем полевом применении или не иметь возможности прочитать предупреждения на контейнерах с химикатами.

Сельскохозяйственные рабочие подвергаются повышенному риску заражения пестицидами во время работы в поле. Воздействие чаще всего происходит при прямом контакте с распыляемым оборудованием, при длительном контакте с недавно опрысканной листвой или при сносе пестицида, нанесенного самолетом или другим распылительным оборудованием. В некоторых странах существуют интервалы повторного ввода для предотвращения контакта с листвой, в то время как пестицид на листве все еще токсичен, но во многих местах интервалы повторного ввода отсутствуют, или они могут не соблюдаться, чтобы ускорить сбор урожая. Массовые отравления от воздействия пестицидов продолжают происходить среди сельскохозяйственных рабочих.

Наибольшую опасность на рабочем месте для сельскохозяйственных рабочих представляют растяжения связок, деформации и травматические повреждения. Риск этих результатов увеличивается из-за повторяющегося характера многих трудоемких сельскохозяйственных работ, в которых рабочие часто наклоняются или наклоняются, чтобы добраться до урожая. Некоторые задачи по сбору урожая могут потребовать от работника переноски тяжелых мешков, наполненных собранным товаром, часто при балансировании на лестнице. В этой ситуации существует значительный риск травматических повреждений и растяжений опорно-двигательного аппарата.

В Соединенных Штатах одной из самых серьезных причин смертельных травм среди сельскохозяйственных рабочих являются автомобильные аварии. Это часто происходит, когда сельскохозяйственные рабочие едут или их везут на поля или с них очень рано или поздно днем ​​по небезопасным сельским дорогам. Столкновения также могут происходить с медленно движущейся сельскохозяйственной техникой.

Воздействие пыли и химических веществ приводит к повышенному риску респираторных симптомов и заболеваний у сельскохозяйственных рабочих. Конкретная опасность зависит от местных условий и товаров. Например, в сельском хозяйстве с засушливым климатом воздействие неорганической пыли может привести к хроническому бронхиту и пылевым заболеваниям легких.

Кожные заболевания являются наиболее распространенной проблемой здоровья, связанной с работой, среди сельскохозяйственных рабочих. Существует множество причин кожных заболеваний у этой популяции, в том числе травмы от использования ручного инструмента, такого как машинки для стрижки, раздражающие вещества и аллергены в агрохимикатах, аллергенные растительные и животные материалы (включая ядовитый плющ и ядовитый дуб), крапива и другие раздражающие растения, кожные инфекции, вызванные или усугубляется жарой или длительным контактом с водой, а также воздействием солнца (что может вызвать рак кожи).

Многие другие хронические заболевания могут быть более распространены среди мигрантов и сезонных сельскохозяйственных рабочих, но данные о реальных рисках ограничены. К ним относятся рак; неблагоприятные репродуктивные исходы, включая выкидыши, бесплодие и врожденные дефекты; и хронические неврологические расстройства. Все эти результаты наблюдались у других сельскохозяйственных групп населения или у тех, кто подвергался высокому уровню воздействия различных сельскохозяйственных токсинов, но мало что известно о реальном риске для сельскохозяйственных рабочих.

Назад