Дистиллированные спиртные напитки могут производиться из любого количества материалов, таких как ферментированные пюре из злаков, ферментированные фруктовые соки, сок сахарного тростника, патока, мед и сок кактуса. Ферментация для изготовления вина и пива восходит к периоду между 5000 и 6000 годами до нашей эры; однако история дистилляции началась намного позже. Хотя неизвестно, откуда возникла дистилляция, она была известна алхимикам и начала распространяться в тринадцатом и четырнадцатом веках. Раннее использование было в основном фармацевтическим.

Обзор процесса

Алкогольные напитки делятся на две группы в зависимости от способа их приготовления: напитки брожения, такие как вино и пиво, и дистиллированные напитки, такие как виски и бренди. Ликеры в основном готовятся путем смешивания соков или экстрактов фруктов, орехов или других пищевых продуктов. Вино и пивоварение обсуждаются в отдельных статьях этой главы.

Этапы производства спиртных напитков включают прием зерна, помол, варку, ферментацию, дистилляцию, хранение, купажирование и розлив (см. рис. 1).

Рисунок 1. Технологическая схема производства крепких спиртных напитков.

Элеватор принимает и взвешивает поступающее зерно и помещает его в соответствующие бункеры. Помол состоит из измельчения зерен, необходимых для засыпи браги. Заторная записка — это рецепт процесса брожения.

В варочные аппараты поступает мука из мельницы и шламы с обратным отстоем, водой и аммиаком при заданных значениях рН (кислотности) и температуры. Крахмал солюбилизируют с помощью пароструйной варки. Ферменты добавляются для расщепления крахмала на более мелкие молекулы крахмала, что снижает вязкость затора. Полученную брагу охлаждают до температуры брожения.

Ферментация – это процесс превращения сахаров в спирт и углекислый газ под действием дрожжей. Ферментеры охлаждают до оптимальных температурных условий для дрожжей, поскольку происходящие реакции носят экзотермический характер. Санитария важна: биологические системы ферментации находятся в постоянной конкуренции с нежелательными бактериями, которые могут производить нежелательные вкусовые компоненты.

Тип дистилляции будет зависеть от производимого спирта. Перегонные кубы обычно используются, когда требуется особый «характер» для продукта, такого как коньяк и виски, тогда как непрерывная многоколонная дистилляция обычно используется для производства более нейтральных спиртов, которые можно использовать в качестве блендеров или нейтральных зерновых спиртов.

Извлечение побочных продуктов является очень важным аспектом работы современного спиртзавода. Остаточное (ферментированное и деалкоголизированное) зерно богато белком, витаминами, клетчаткой и жирами и может быть дополнительно переработано в ценную кормовую добавку для животных. Эти процессы обычно состоят из центрифугирования, выпаривания, сушки и перемешивания.

Виски, бренди и ром выдерживают (созревают) в обожженных дубовых бочках. Созревание происходит в течение нескольких лет, чтобы получить окончательные характеристики, которые отличают эти продукты. После того, как эти продукты созреют, их смешивают и фильтруют, а затем упаковывают как готовые продукты для использования потребителем.

Помещение для розлива отделено от остальной части предприятия, что защищает продукт от любых возможных загрязнений. Высокоавтоматизированная операция наполнения требует непрерывного мониторинга эффективности. Пустые бутылки по конвейеру транспортируются к разливочным машинам.

Упаковка является завершающим этапом перед складированием. Этот процесс стал автоматизированным, хотя в зависимости от размера бутылки и типа упаковки существует довольно много ручной упаковки. Затем упакованный продукт поступает в машину для укладки на поддоны, которая автоматически укладывает коробки на поддоны, которые затем вывозятся вилочными погрузчиками на склады для хранения.

Вопросы здоровья и безопасности

Наиболее очевидной проблемой безопасности на зерноперерабатывающих предприятиях является угроза пылевых пожаров и взрывов. Высокие концентрации зерновой пыли могут быть взрывоопасными; таким образом, правильное ведение хозяйства является единственным наиболее важным фактором снижения риска взрыва зерновой пыли. Некоторые зерна, если они влажные или хранятся в течение длительного периода времени, будут выделять тепло, что может привести к возгоранию. Ротация зерна из бункера в бункер или внедрение процедуры доставки зерна «точно в срок» устранит эту опасность.

Воздействие паров и газов, выделяющихся при производстве дистиллированных спиртов, представляет собой возможную опасность. В процессе ферментации газообразные хладагенты могут вызвать отравление и взрывоопасность. Поэтому необходимы адекватная вентиляция и строгое техническое обслуживание, включая использование искробезопасного оборудования, такого как пневматические инструменты. Особенно велик риск удушья от паров спирта и углекислого газа, выделяющихся в процессе брожения, особенно при транспортировке и сливе жидкостей в резервуары, а также в закрытых помещениях с недостаточной вентиляцией. Рабочие в этом процессе должны носить респираторы. В сопроводительной рамке описаны некоторые опасности входа в замкнутое пространство, которые также обсуждаются в других разделах этого руководства. Энциклопедия.

Опасные материалы, такие как варсол (уайт-спирит), щелочи, кислоты и многие другие растворители и чистящие средства используются на всей территории предприятия. Сотрудники должны быть обучены безопасному обращению с этими продуктами. Ежегодный обзор информационной системы об опасных материалах на рабочем месте, такой как канадская WHMIS, может предоставить возможность для такого постоянного обучения. Рабочие должны быть обучены использованию паспортов безопасности материалов (MSDS), которые представляют собой информационные листы, которые можно получить у поставщиков и в которых содержится информация о составе опасного продукта и связанных с ним опасностях для здоровья, действиях в чрезвычайных ситуациях, оказании первой помощи и т. д. Крайне важно, чтобы каждый работник, который подвергается или может подвергнуться воздействию опасного материала, прошел обучение, а затем ему была предоставлена ​​ежегодная проверка обращения с опасным материалом. Во многих странах требуется, чтобы паспорта безопасности были доступны в каждом месте, где имеются контролируемые вещества, и чтобы все работники имели к ним доступ. В дополнение к обучению сотрудников на всей территории завода должны быть предусмотрены места для промывки глаз, душевые и пункты оказания первой помощи, чтобы свести к минимуму травмы любого, кто случайно подвергнется воздействию опасного химического вещества.

Вилочные погрузчики используются во многих различных процессах на заводе. Двумя наиболее распространенными способами использования являются передача бочек для хранения и хранения готового продукта. Должна существовать программа профилактического обслуживания вилочных погрузчиков, а также программа безопасности, которая гарантирует, что все водители понимают принципы безопасности вилочных погрузчиков. Все водители должны иметь лицензию на управление вилочным погрузчиком.

Профессиональные вредности, связанные с процессом розлива, аналогичны тем, которые возникают на большинстве заводов по розливу. Травмы от повторяющихся нагрузок, такие как тендинит и синдром запястного канала, являются наиболее распространенными травмами, возникающими в результате повторяющейся работы, необходимой для упаковки бутылок и эксплуатации этикетировочных машин. Однако частота этих производственных травм снизилась; это может быть связано с технологическими изменениями на заводе, которые сделали рабочие места менее трудоемкими, включая автоматизацию упаковки и использование компьютеризированного оборудования.

Средства индивидуальной защиты широко распространены на всех предприятиях по розливу. Работники цеха розлива обязаны носить защитные очки для защиты глаз и наушники, если они подвергаются воздействию высокого уровня шума. Должна существовать программа защитной обуви, при которой сотрудники должны носить обувь со стальным носком. Если опасность не может быть устранена в источнике (через технику) или на пути следования (через барьеры), то для безопасности работающего необходимо использовать СИЗ.

Существует множество ключевых методов создания безопасной рабочей среды. Компания должна иметь политику в области охраны труда и техники безопасности и должна доводить ее до сведения через руководство по технике безопасности, в котором излагаются процедуры обеспечения безопасности. Кроме того, ежемесячные проверки предприятия могут предотвратить опасности и свести к минимуму травмы. Общение с сотрудниками по вопросам техники безопасности является наиболее важной частью успешной программы безопасности.

Замкнутое пространство определяется как пространство, в котором из-за его конструкции, расположения, содержимого или выполняемых в нем работ может происходить скопление опасного газа, пара, пыли или дыма или создание атмосферы с дефицитом кислорода. . Там, где возможен вход в замкнутое пространство, обязательно должна быть предусмотрена процедура входа в замкнутое пространство и чтобы все работники были обучены и обучены этой процедуре. Перед входом в замкнутое пространство следует провести тестирование на дефицит кислорода, горючие газы и токсичные газы. Во время входа рабочие должны носить автономный дыхательный аппарат с положительным давлением (SCBA) или другие утвержденные респираторы. Непрерывный мониторинг обязателен, пока персонал находится внутри замкнутого пространства. Весь входящий персонал должен быть пристегнут ремнями безопасности с плечевыми и ножными ремнями. Должен быть назначен дежурный наблюдатель, который будет вести постоянное наблюдение за работниками в замкнутом пространстве, а также должен быть легко доступен человек, надлежащим образом обученный искусственному дыханию.

В производстве напитков существует множество ситуаций, в которых существует опасность проникновения в замкнутое пространство. Примеры таких ситуаций включают:

· смесительные чаны в производстве безалкогольных напитков, в которых могут присутствовать опасные пары или газы

· зернохранилища в пивоваренной и спиртоводочной промышленности

· бродильные чаны в пивоварении и виноделии

· ферментеры и дистилляторы в спиртовой промышленности.

В эти бункеры для зерна, резервуары для ферментации и т. д., возможно, придется время от времени входить для очистки, ремонта и т. д. В частности, во время процесса ферментации существует риск удушья парами спирта и углекислого газа, выделяемыми в процессе ферментации, при входе в замкнутые пространства с недостаточной вентиляцией (Giullemin and Horisberger, 1994).

RG Aldi и Рита Сегин

Назад