Адаптировано из 3-го издания «Энциклопедии по охране труда и технике безопасности».
Вино производят из винограда. Спелый виноград при раздавливании дает должен который путем полного или частичного и нормального брожения превращается в вино. При брожении, сначала быстром и бурном, а затем постепенно замедляющемся, сахар превращается в спирт и углекислый газ. Многие элементы, содержащиеся в винограде, остаются в напитке. Различные этапы производства вина из винограда включают виноделие, хранение и розлив.
Виноделие
Виноделие включает в себя различные виды деятельности, осуществляемые различными методами, от традиционного «фермерского производства» до современного промышленного производства. Древний метод прессования винограда, при котором сборщики винограда затаптывали ночью собранный днем виноград, все реже встречается в современном виноделии. В настоящее время вино производится на предприятиях, принадлежащих группам фермеров или коммерческим фирмам, с использованием технологий, позволяющих производить более однородный тип вина и снижающих риск порчи, особенно той, которая возникает в результате подкисления, превращающего вино в уксус.
По прибытии в подвалы виноград измельчают на простых мельницах или больших машинах, таких как центробежные дробилки, вальцами или другими способами. Эти процессы всегда сопряжены с механическими рисками и шумом в течение всего периода работы с большим количеством сусла. Измельченная масса затем перекачивается в большие резервуары путем перекачки или других процедур, где она будет прессоваться для отделения сока от кожицы и стеблей. Затем сусло переносят в сосуды для брожения. По окончании брожения вино отделяют от осадка и сливают в бункеры или резервуары для хранения. Посторонние вещества и примеси удаляются фильтрами. Диатомовая земля заменила асбест в качестве фильтрующего агента в некоторых странах, например в США. Крупные инородные тела могут быть удалены центрифугами.
Качество вина можно улучшить путем охлаждения с использованием проточных холодильников и охлаждающих резервуаров с двойной рубашкой. При этих операциях необходимо помнить о воздействии паров и газов, выделяющихся на различных стадиях процесса, особенно при процеживании, ферментации и использовании дезинфицирующих средств и других средств, предназначенных для обеспечения гигиенического состояния и качества вина. Газообразные хладагенты, такие как аммиак, могут представлять опасность отравления и взрыва, поэтому для предотвращения утечек необходимы адекватная вентиляция и строгое техническое обслуживание. Автоматическое обнаружение утечек и средства защиты органов дыхания, часто проверяемые, должны быть доступны для чрезвычайных ситуаций. Существуют также общие риски из-за мокрых и скользких полов, беспорядка, характерного для сезонной деятельности, а также качества освещения и вентиляции (помещения, где готовится вино, часто также используются для хранения и предназначены для поддержания равномерного, относительно низкого температура).
Особенно велик риск удушья от паров спирта и углекислого газа, выделяющихся в процессе брожения, особенно когда жидкости транспортируются и сливаются в резервуары или замкнутые пространства с недостаточной вентиляцией.
Некоторые другие вредные вещества используются в виноделии. Метабисульфит в концентрированном растворе раздражает кожу и слизистые оболочки; винная кислота, считающаяся нетоксичной, в очень концентрированных растворах может вызывать легкое раздражение; диоксид серы провоцирует интенсивное раздражение глаз и дыхательных путей; дубильные вещества могут высушить кожу рабочего и привести к потере пигментации; использование дезинфицирующих и моющих средств для мытья емкостей хранения вызывает дерматиты; а битартарат калия, аскорбиновая кислота, протеолитические ферменты и т. д., которые могут использоваться при приготовлении алкогольных напитков, могут вызывать диарею или аллергические реакции.
Когда рабочие процессы модернизируются, работникам может понадобиться поддержка и помощь, чтобы адаптироваться. Большие производственные подвалы должны учитывать эргономические принципы при выборе оборудования для таких установок. К дробилкам и прессам должен быть свободный доступ, чтобы облегчить выливание винограда и остатков. По возможности должны быть установлены подходящие насосы, которые должны легко проверяться и иметь прочное основание, чтобы не создавать помех, высокого уровня шума и вибраций.
Общая организация производственного цеха должна быть такой, чтобы не возникало ненужных рисков и чтобы риски не распространялись на другие участки; вентиляция должна соответствовать стандартам; может потребоваться контроль температуры; компрессоры, конденсаторы, электрооборудование и т. д. должны быть установлены так, чтобы исключить все возможные риски. Из-за влажности некоторых процессов необходима защита электрооборудования и, по возможности, следует использовать низкое напряжение, особенно для переносного оборудования и инспекционных ламп. При необходимости следует установить прерыватели цепи замыкания на землю. Электрооборудование вблизи перегонных установок должно иметь огнеупорную конструкцию.
Деревянные чаны встречаются все реже, хотя иногда их можно найти в небольших подвалах для сельскохозяйственного производства. В современном виноделии чаны облицованы стеклом или нержавеющей сталью из соображений гигиены и контроля; применяют облицованный железобетон, а иногда и пластмассы. Чаны должны иметь надлежащие размеры и быть достаточно устойчивыми, чтобы можно было проводить ферментацию и декантацию (вплоть до осадка), вмещать объем резервов столько времени, сколько это необходимо, и обеспечивать возможность легкого обмена их содержимым, если это окажется необходимым. Очистка контейнеров сопряжена с особенно высокими рисками, и должна действовать программа замкнутого пространства: газ должен быть удален мобильными вентиляторами до входа в контейнеры, а также должны быть надеты ремни безопасности и спасательные тросы, а также средства защиты органов дыхания. Снаружи должен находиться компетентный работник, который будет присматривать за работающими внутри и спасать их, если это необходимо. Дополнительную информацию см. во вставке, посвященной замкнутым пространствам.
Хранение вина
Хранение включает в себя не только хранение больших объемов жидкости, но и ряд действий, таких как очистка и дезинфекция резервуаров или контейнеров; их техническое обслуживание и консервация; применение диоксида серы, аскорбиновой кислоты, винной кислоты, инертных газов, дубильных веществ и альбуминов; и другие дополнительные процессы, такие как смешивание, склеивание, фильтрация, центрифугирование и так далее. Некоторые обработки вина включают использование тепла и холода для уничтожения дрожжей и бактерий; использование углерода и других дезодорантов; применение СО2, и так далее. В качестве примера этого типа установки мы можем сослаться на систему мгновенного охлаждения для стабилизации вин при температуре около точки замерзания, что способствует удалению коллоидов, микробов и других продуктов, таких как битартарат калия, который провоцирует осаждение. в бутылках. Очевидно, что эти установки сопряжены с рисками, которые раньше не нужно было учитывать на этом этапе хранения. Профилактика в основном основана на эргономичном планировании и хорошем обслуживании.
Розлив вина
Вино обычно продается в стеклянных бутылках (емкостью 1.0, 0.8, 0.75 или 0.30 л); изредка используется стеклянная тара объемом 5 л. Пластиковые контейнеры не так распространены. На заводах по розливу бутылки сначала очищают, а затем наполняют, запечатывают и маркируют. Конвейеры широко используются на заводах по розливу.
Риски розлива возникают из-за обращения со стеклянным материалом; они различаются в зависимости от того, являются ли бутылки, подлежащие мытью, новыми или возвращенными, а также в зависимости от используемых продуктов (вода и моющие средства) и применяемых методов (ручная или механическая мойка или и то, и другое). Форма бутылок; как должно выполняться наполнение (от ручных методов до сложных машин для наполнения, которые также могут вводить углекислый газ); процесс укупорки; более или менее сложная система штабелирования или укладки в ящики или ящики после маркировки; и другие последние штрихи определяют риски.
Сопутствующие риски - это те, которые обычно соответствуют наполнению емкостей жидкостями. руки постоянно мокрые; если бутылки разобьются, брызги стеклянных частиц и жидкости могут привести к травмам. Усилия, необходимые для их транспортировки после того, как они упакованы в ящики (обычно по десяткам), могут быть устранены, по крайней мере частично, за счет механизации. См. также статью «Разлив и консервирование безалкогольных напитков».
Подтверждения: Автор хотел бы поблагодарить Junta Nacional dos Vinhos (Лиссабон) за их советы по техническим аспектам.