Адаптировано из 3-го издания «Энциклопедии по охране труда и технике безопасности».
Пивоварение — одна из древнейших отраслей: пиво разных сортов пили еще в античном мире, а римляне завезли его во все свои колонии. Сегодня его варят и употребляют почти во всех странах, особенно в Европе и районах европейского поселения.
Обзор процесса
Зерно, используемое в качестве сырья, обычно представляет собой ячмень, но также используются рожь, кукуруза, рис и овсянка. На первом этапе зерно соложится либо путем прорастания, либо искусственным путем. Это превращает углеводы в декстрин и мальтозу, и эти сахара затем извлекаются из зерна путем замачивания в заторном чане (чане или бочке) и последующего перемешивания в фильтрочане. Полученный ликер, известный как сладкое сусло, затем кипятят в медном сосуде с хмелем, который придает горьковатый привкус и помогает сохранить пиво. Затем хмель отделяют от сусла и пропускают через охладители в емкости для брожения, куда добавляются дрожжи (процесс, известный как засев), и осуществляется основной процесс превращения сахара в спирт. (Для обсуждения ферментации см. главу Фармацевтическая индустрия.) Затем пиво охлаждают до 0 °C, центрифугируют и фильтруют для осветления; затем он готов к отправке в кегах, бутылках, алюминиевых банках или навалом. Рисунок 1 представляет собой блок-схему процесса пивоварения.
Рисунок 1. Блок-схема процесса пивоварения.
Опасности и их предотвращение
Ручное управление
Ручное обращение является причиной большинства травм на пивоваренных заводах: руки получают ушибы, порезы или проколы зазубренными обручами, осколками дерева и битым стеклом. Ноги ушиблены и раздавлены падающими или катящимися бочками. Многое можно сделать для предотвращения этих травм с помощью соответствующей защиты рук и ног. Увеличение автоматизации и стандартизация размера бочки (скажем, 50 л) могут снизить риски подъема. Боль в спине, вызванная подъемом и переноской бочек и т. д., может быть значительно уменьшена путем обучения правильной технике подъема. Механическая обработка поддонов также может уменьшить эргономические проблемы. Часто случаются падения на мокром и скользком полу. Нескользкие поверхности и обувь, а также регулярная система очистки — лучшая мера предосторожности.
Обращение с зерном может вызвать ячменный зуд, вызванный заражением зерна клещом. Астма фабричных рабочих, иногда называемая солодовой лихорадкой, была зарегистрирована у обработчиков зерна и, как было показано, является аллергической реакцией на зернового долгоносика.Ситофилус гранариус). Ручное обращение с хмелем может вызвать дерматит из-за поглощения смолистых эссенций через поврежденную или потрескавшуюся кожу. К профилактическим мерам относятся благоустроенность умывальных и санитарных помещений, эффективное проветривание рабочих помещений, медицинский контроль за рабочими.
Когда ячмень соложен традиционным методом замачивания, а затем рассыпается по полу для прорастания, он может быть заражен Аспергилл клаватус, которые могут вызывать рост и образование спор. Когда ячмень переворачивают, чтобы предотвратить спутывание корней побегов, или когда его загружают в печи, рабочие могут вдыхать споры. Это может привести к внешнему аллергическому альвеолиту, который по симптоматике неотличим от легкого фермера; воздействие на сенсибилизированного субъекта сопровождается повышением температуры тела и одышкой. Также наблюдается ухудшение нормальной функции легких и снижение фактора переноса окиси углерода.
Исследование органической пыли с высоким содержанием эндотоксина на двух пивоваренных заводах в Португалии показало, что распространенность симптомов токсического синдрома органической пыли, который отличается от альвеолита или гиперчувствительной пневмонии, среди рабочих пивоварен составляет 18%. Раздражение слизистых оболочек было обнаружено у 39% рабочих (Carveilheiro et al., 1994).
Среди подвергшегося воздействию населения заболеваемость составляет около 5%, а продолжительное воздействие вызывает тяжелую дыхательную недостаточность. С внедрением автоматизированных солодовен, где рабочие не подвергаются воздействию, это заболевание в значительной степени устранено.
Mашины
Там, где солод хранится в силосах, отверстие должно быть защищено, и должны соблюдаться строгие правила в отношении входа персонала, как описано во вставке, посвященной замкнутым пространствам в этой главе. Конвейеры широко используются на заводах по розливу; ловушек в зубчатых передачах между ремнями и барабанами можно избежать за счет эффективной защиты оборудования. Должна существовать эффективная программа блокировки/маркировки для технического обслуживания и ремонта. Там, где есть проходы поперек или над конвейерами, также должны быть предусмотрены кнопки частой остановки. В процессе наполнения очень серьезные повреждения могут быть вызваны лопнувшими бутылками; адекватные защитные приспособления на оборудовании и лицевые щитки, резиновые перчатки, прорезиненные фартуки и нескользящая обувь для рабочих могут предотвратить травмы.
Электричество
Из-за преобладающих влажных условий электрические установки и оборудование нуждаются в специальной защите, и это особенно относится к портативной аппаратуре. При необходимости следует установить прерыватели цепи замыкания на землю. По возможности следует использовать низкое напряжение, особенно для переносных инспекционных фонарей. Широко используется пар, возникают ожоги и ошпаривания; должны быть предусмотрены футеровка и защита труб, а предохранительные замки на паровых клапанах предотвратят случайный выброс обжигающего пара.
Углекислый газ
Двуокись углерода (СО2) образуется в процессе брожения и присутствует в бродильных чанах, а также чанах и сосудах, в которых находилось пиво. Концентрация 10%, даже если вдыхать в течение короткого времени, вызывает потерю сознания, удушье и, в конечном итоге, смерть. Углекислый газ тяжелее воздуха, и эффективная вентиляция с вытяжкой на небольшой высоте необходима во всех ферментационных камерах, где используются открытые чаны. Поскольку газ не воспринимается органами чувств, должна быть предусмотрена система звукового оповещения, которая немедленно сработает, если система вентиляции выйдет из строя. Уборка замкнутых пространств представляет серьезную опасность: газ должен быть удален мобильными вентиляторами до того, как работникам будет разрешено войти, должны быть в наличии ремни безопасности и спасательные тросы, а также средства защиты органов дыхания автономного типа или с подачей воздуха, а также должен находиться еще один рабочий. размещен снаружи для наблюдения и спасения, если это необходимо.
выделение газа
Газообразование произошло во время замены футеровки чанов защитными покрытиями, содержащими токсичные вещества, такие как трихлорэтилен. Следует принимать меры предосторожности, аналогичные перечисленным выше, в отношении двуокиси углерода.
Газы хладагенты
Охлаждение используется для охлаждения горячего сусла перед ферментацией и в целях хранения. Случайный выброс хладагентов может вызвать серьезные токсические и раздражающие эффекты. В прошлом в основном использовались хлорметан, бромметан, диоксид серы и аммиак, но сегодня наиболее распространен аммиак. Адекватная вентиляция и тщательное техническое обслуживание предотвратят большинство рисков, но для часто проверяемых аварийных ситуаций следует предусмотреть детекторы утечек и автономные дыхательные аппараты. Также могут потребоваться меры предосторожности против взрывоопасности (например, взрывозащищенная электрическая арматура, устранение открытого огня).
Горячая работа
В некоторых процессах, таких как очистка заторных чанов, рабочие подвергаются воздействию жарких и влажных условий при выполнении тяжелой работы; возможны случаи теплового удара и тепловых судорог, особенно у новичков в работе. Эти состояния могут быть предотвращены увеличением потребления соли, адекватными периодами отдыха, а также обеспечением и использованием душевых кабин. Медицинское наблюдение необходимо для предотвращения микозов стоп (например, микоза стоп), которые быстро распространяются в жарких и влажных условиях.
Во всей отрасли контроль температуры и вентиляции с особым вниманием к устранению паров пара и обеспечение СИЗ являются важными мерами предосторожности не только от несчастных случаев и травм, но и от более общих опасностей, связанных с сыростью, жарой и холодом (например, рабочая одежда для работающих в холодильных камерах).
Должен осуществляться контроль для предотвращения чрезмерного потребления продукта занятыми лицами, а в перерывах между приемами пищи должны быть доступны альтернативные горячие напитки.
Шум
Когда металлические бочки заменили деревянные, пивоварни столкнулись с серьезной проблемой шума. Деревянные бочки практически не издавали шума при погрузке, перемещении или прокатке, но пустые металлические бочки создают высокий уровень шума. Современные автоматизированные заводы по розливу создают значительный уровень шума. Шум можно уменьшить за счет механического обращения с поддонами. На заводах по розливу замена металлических роликов и направляющих нейлоном или неопреном может существенно снизить уровень шума.