Баннер 10

 

67. Пищевая промышленность

Редактор глав: Дебора Э. Берковиц


Содержание

Таблицы и рисунки

Обзор и влияние на здоровье

Процессы пищевой промышленности
М. Малагье, Г. Дженсен, Дж. Си Грэм и Дональд Л. Смит

Воздействие на здоровье и модели заболеваний
Джон Дж. Свагр

Вопросы охраны окружающей среды и здоровья населения
Джерри Шпигель

Пищевая промышленность

Упаковка/переработка мяса
Дебора Э. Берковиц и Майкл Дж. Фагель

Переработка птицы
Тони Эшдаун

Молочная промышленность
Марианна Смуковски и Норман Браск

Производство какао и шоколадная промышленность
Анаиде Виласбоас де Андраде

Зерно, мукомольное производство и потребительские товары на основе зерна
Томас Э. Хокинсон, Джеймс Дж. Коллинз и Гэри У. Олмстед

Выпечка
РФ Виллард

свеклосахарная промышленность
Кэрол Дж. Лехтола

Масло и жир
Брюки NM

таблицы

Щелкните ссылку ниже, чтобы просмотреть таблицу в контексте статьи.

1. Пищевая промышленность, ее сырье и процессы
2. Распространенные профессиональные заболевания в пищевой промышленности
3. Типы инфекций, зарегистрированных в пищевой промышленности
4. Примеры использования побочных продуктов пищевой промышленности
5. Типовые коэффициенты повторного использования воды для различных подотраслей промышленности

цифры

Наведите курсор на миниатюру, чтобы увидеть подпись к рисунку, щелкните, чтобы увидеть рисунок в контексте статьи.

FOO015F1FOO050F2FOO050F1FOO050F3FOO050F4FOO050F5FOO100F2FOO090F1

Эта статья адаптирована из статей 3-го издания «Энциклопедии гигиены труда» «Пищевая промышленность» М. Малажи; «Индустрия замороженных продуктов», Г. Дженсон; и «Консервирование и консервирование пищевых продуктов» Дж. К. Грэма, которые были отредактированы Дональдом Л. Смитом.

Термин пищевая промышленность охватывает ряд промышленных видов деятельности, направленных на переработку, переработку, приготовление, консервирование и упаковку пищевых продуктов (см. таблицу 1). Используемое сырье, как правило, растительного или животного происхождения и производится в сельском хозяйстве, животноводстве и рыболовстве. В данной статье представлен обзор комплекса пищевых производств. Другие статьи в этой главе и Энциклопедия касаются конкретных секторов пищевой промышленности и конкретных опасностей.

Таблица 1. Пищевая промышленность, ее сырье и процессы

Промышленный дизайн

Материалы обработаны

Требования к хранилищу

Методы обработки

Методы сохранения

Упаковка готовой продукции

Переработка и консервирование мяса

Говядина, баранина, свинина, птица

Холодильные камеры

Убой, разделка, обвалка, измельчение, приготовление

Соление, копчение, охлаждение, глубокая заморозка, стерилизация

Навалом или в банках, картон

Переработка рыбы

Все виды рыб

Холодильные камеры или засоленные навалом или в бочках

Разделка, потрошение, филе, варка

Глубокая заморозка, сушка, копчение, стерилизация

Насыпью в рефрижераторных контейнерах или в банках

Консервирование фруктов и овощей

Свежие фрукты и овощи

Обрабатывается немедленно; фрукты можно стабилизировать диоксидом серы

Бланширование или варка, измельчение, концентрирование соков под вакуумом

Стерилизация, пастеризация, сушка, обезвоживание, лиофилизация (сублимационная сушка)

Мешки, банки или стеклянные или пластиковые бутылки

Фрезерование

Зерна

Силосы могут подвергаться фумигации на складе

Измельчение, просеивание, измельчение, прокатка

Сушка или запекание

Силосы (транспортируемые пневматически), мешки или пакеты для других процессов или в коробках для розничной торговли

Выпекание

Мука и другие сухие продукты, вода, масла

Силосы, супермешки и сумки

Замешивание, ферментация, ламинирование поверхности приправами

Выпечка, обработка поверхности резки и упаковка

Фасовка для оптовых продаж, ресторанов и розничных рынков

Изготовление печенья

Мука, ​​сливки, масло, сахар, фрукты и приправы

Силосы, супермешки и сумки

Смешивание, замешивание, формование ламинированием

Выпечка, обработка поверхности резки и упаковка

Сумки, коробки для учреждений и розничной торговли

Производство макаронных изделий

Мука, ​​яйца

Силосы

Замешивание, измельчение, резка, экструзия или формование

Высушивание

Сумки, пакеты

Переработка и рафинирование сахара

Сахарная свекла, сахарный тростник

Силосы

Измельчение, мацерация, вакуумное концентрирование, центрифугирование, сушка

Вакуумное приготовление

Сумки, пакеты

Производство шоколада и кондитерских изделий

Какао-бобы сахар, жиры

Силосы, мешки, кондиционированные камеры

Обжаривание, измельчение, смешивание, конширование, формование

Пакеты

Пивоварение

Ячмень, хмель

Силосы, резервуары, кондиционированные подвалы

Помол зерна, соложение, пивоварение, фильтр-прессование, ферментация

пастеризация

Бутылки, банки, бочки

Дистилляция и производство других напитков

Фрукты, зерно, газированная вода

Силосы, резервуары, чаны

Дистилляция, купажирование, аэрация

пастеризация

Бочки, бутылки, банки

Переработка молока и молочных продуктов

Молоко, сахар, другие составляющие

Немедленная обработка; впоследствии в чанах дозревания, кондиционированных чанах, холодильных камерах

Снятие сливок, взбивание (масло), коагуляция (сыр), созревание

Пастеризация, стерилизация или концентрирование, сушка

Бутылки, полиэтиленовая упаковка, коробки (сыр) или без упаковки

Переработка масел и жиров

Арахис, оливки, финики, другие фрукты и зерновые, животные или растительные жиры

Силосы, резервуары, холодильные камеры

Измельчение, экстракция растворителем или паром, фильтр-прессование

Пастеризация при необходимости

Бутылки, пакеты, банки

 

Сегодня пищевая промышленность стала очень диверсифицированной: от небольших традиционных семейных производств, требующих высокой трудоемкости, до крупных, капиталоемких и высокомеханизированных промышленных процессов. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства или рыболовства. В прошлом это означало сезонное производство и наем сезонных рабочих. Улучшения в технологиях обработки и консервирования пищевых продуктов сняли часть нагрузки с рабочих, требующих быстрой обработки пищевых продуктов, чтобы предотвратить их порчу. Это привело к уменьшению сезонных колебаний занятости. Тем не менее, в некоторых отраслях все еще существует сезонная деятельность, например, переработка свежих фруктов и овощей, а также увеличение производства выпечки, шоколада и т. д. в праздничные дни. Сезонными работниками часто являются женщины и иностранные рабочие.

Производство продуктов питания в мире увеличивается. Мировой экспорт продуктов питания в 1989 году составил 290 миллиардов долларов США, что на 30% больше, чем в 1981 году. Доля промышленно развитых стран с рыночной экономикой в ​​этом экспорте составила 67%. Большая часть этого увеличения может быть объяснена повышенным спросом на переработанные продукты питания и напитки, особенно в развивающихся странах, где рынок еще не насыщен.

Однако это увеличение производства продуктов питания и напитков не привело к увеличению занятости из-за усиления конкуренции, что привело к сокращению занятости во многих отраслях пищевой промышленности, особенно в промышленно развитых странах. Это связано с повышением производительности и механизации во многих из этих отраслей.

Демографическое давление, неравномерное распределение сельскохозяйственных ресурсов и необходимость обеспечения сохранности пищевых продуктов для облегчения их лучшего распределения объясняют быстрое техническое развитие пищевой промышленности. Постоянное экономическое и маркетинговое давление заставляет отрасль поставлять на рынок новые и разные продукты, в то время как другие предприятия могут производить один и тот же продукт одним и тем же способом на протяжении десятилетий. Даже высокоиндустриальные предприятия часто прибегают к, казалось бы, архаичным методам при запуске новых продуктов или процессов. На практике для удовлетворения потребностей населения требуется не только достаточное количество продуктов питания, что предполагает увеличение производства, но и строгий санитарный контроль для получения качества, необходимого для поддержания здоровья общества. Только модернизация техники, оправданная объемами производства в стабильной производственной среде, устранит опасность ручного обращения. Несмотря на чрезвычайное разнообразие пищевой промышленности, процессы приготовления можно разделить на обработку и хранение сырья, экстракцию, переработку, консервирование и упаковку.

Обращение и хранение

Манипуляции с сырьем, ингредиентами в процессе обработки и готовой продукцией разнообразны и разнообразны. Текущая тенденция состоит в том, чтобы свести к минимуму ручную обработку за счет механизации за счет «непрерывной обработки» и автоматизации. Механическая обработка может включать: самоходную внутризаводскую транспортировку с укладкой на поддоны или без нее, супер- или насыпные мешки (часто содержащие несколько тысяч фунтов сухого порошкового материала); конвейерные ленты (например, для свеклы, зерна и фруктов); ковшовые элеваторы (например, с зерном и рыбой); спиральные конвейеры (например, с кондитерскими изделиями и мукой); воздушная транспортировка (например, для разгрузки зерна, сахара или орехов, а также для транспортировки муки).

Хранение сырья наиболее важно в сезонной промышленности (например, в сахароперерабатывающей, пивоваренной, зерноперерабатывающей и консервной). Обычно это делается в бункерах, резервуарах, подвалах, бункерах или холодильных камерах. Хранение готовых продуктов различается в зависимости от их природы (жидкие или твердые), способа консервирования и способа упаковки (на развес, в мешках или супермешках, в связках, коробках или бутылках); и соответствующие помещения должны быть спланированы с учетом условий обработки и хранения (проходы для транспорта, легкость доступа, температура и влажность, подходящие для продукта, холодильные установки). Товары могут храниться в атмосфере с дефицитом кислорода или подвергаться фумигации во время хранения или непосредственно перед отправкой.

Добыча

Для извлечения конкретного пищевого продукта из фруктов, злаков или жидкостей может быть использован любой из следующих методов: дробление, растирание или измельчение, экстракция нагреванием (прямая или непрямая), экстракция растворителями, сушка и фильтрация.

Дробление, растирание и измельчение обычно являются подготовительными операциями (например, дробление какао-бобов и нарезка сахарной свеклы). В других случаях это может быть фактический процесс экстракции, как при помоле муки.

Тепло можно использовать непосредственно как средство приготовления путем экстракции, например, при обжаривании (например, какао, кофе и цикория); в производстве он обычно используется прямо или косвенно в виде пара (например, экстракция пищевых масел или экстракция сладкого сока из тонких ломтиков свеклы в сахарной промышленности).

Масла могут быть также хорошо извлечены путем объединения и смешивания измельченных фруктов с растворителями, которые впоследствии удаляются путем фильтрации и повторного нагревания. Разделение жидких продуктов проводят центрифугированием (турбины на сахарных заводах) или фильтрованием через фильтр-прессы на пивоваренных и масложировых производствах.

Производственные процессы

Операции по переработке пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны и могут быть описаны только после индивидуального изучения каждой отрасли, но используются следующие общие приемы: ферментация, варка, обезвоживание и дистилляция.

Ферментация, получаемая обычно путем добавления микроорганизма к предварительно приготовленному продукту, практикуется в пекарнях, пивоварнях, винодельческой и спиртовой промышленности и производстве сырных продуктов. (См. также главу Производство напитков.)

Варка происходит во многих производственных операциях: консервирование мяса, рыбы, овощей и фруктов; готовые к употреблению мясокомбинаты (например, куриные наггетсы); в пекарнях, кондитерских, пивоварнях; и так далее. В других случаях варка производится в вакуумной посуде и производится концентрирование продукта (например, рафинирование сахара и производство томатной пасты).

Помимо сушки продуктов на солнце, как и многих тропических фруктов, сушка может осуществляться горячим воздухом (стационарные сушилки или сушильные туннели), контактным способом (на сушильном барабане, нагреваемом паром, например, в производстве растворимого кофе). и чайная промышленность), вакуумная сушка (часто в сочетании с фильтрацией) и лиофилизация (сублимационная сушка), когда продукт сначала замораживают в твердом виде, а затем сушат под вакуумом в обогреваемой камере.

Дистилляция используется при изготовлении спиртных напитков. Перебродившая жидкость, обработанная для отделения зерна или фруктов, испаряется в перегонном аппарате; затем конденсированный пар собирают в виде жидкого этилового спирта.

Процессы сохранения

Важно предотвратить любую порчу пищевых продуктов, как в отношении качества продуктов, так и в отношении более серьезного риска загрязнения или угрозы здоровью потребителей.

Существует шесть основных методов консервирования пищевых продуктов:

  1. радиационная стерилизация
  2. стерилизация антибиотиками
  3. химическое действие
  4. обезвоживание
  5. охлаждение.

 

Вкратце, первые три метода уничтожают микробную жизнь; последние просто подавляют рост. Сырье, такое как рыба и мясо, фрукты или овощи, берут в свежем виде и консервируют одним из вышеперечисленных способов, или смесь различных пищевых продуктов перерабатывают для получения продукта или блюда, которое затем консервируют. К таким продуктам относятся супы, мясные блюда и пудинги.

Сохранение продуктов питания восходит к последнему ледниковому периоду, около 15,000 XNUMX г. до н.э., когда кроманьонцы впервые открыли способ сохранения продуктов путем их копчения. Доказательством этого являются пещеры Лез-Эзи в Дордонь во Франции, где этот образ жизни хорошо изображен на резьбе, гравюрах и картинах. С тех пор и по сей день, хотя многие методы использовались и используются до сих пор, тепло остается одним из основных краеугольных камней сохранения пищевых продуктов.

Высокотемпературные процессы могут уничтожить бактерии, в зависимости от температуры и продолжительности приготовления. Стерилизация (используемая в основном на консервных заводах) заключается в том, что уже консервированный продукт подвергается воздействию пара, как правило, в закрытом контейнере, таком как автоклав или варочный аппарат непрерывного действия. Пастеризация — этот термин особенно зарезервирован для жидкостей, таких как фруктовый сок, пиво, молоко или сливки, — проводится при более низкой температуре и в течение короткого времени. Копчение осуществляется в основном на рыбе, ветчине и беконе, обеспечивая обезвоживание и придавая характерный вкус.

В некоторых странах для специй широко используется стерилизация ионизирующим излучением, чтобы уменьшить потери и порчу. «Радиационная пастеризация» с использованием гораздо более низких доз позволяет значительно продлить срок хранения многих продуктов в холодильнике. Однако стерилизация консервов радиацией требует такой высокой дозы, что в результате появляются неприемлемые вкусы и запахи.

Ионизирующее излучение имеет еще два общепризнанных применения в пищевой промышленности: проверка пищевых упаковок на предмет наличия посторонних предметов и контроль для обнаружения недостаточного наполнения.

Микроволновая стерилизация — еще один тип электромагнитного излучения, который в настоящее время находит применение в пищевой промышленности. Он используется для быстрого размораживания сырых замороженных продуктов перед дальнейшей обработкой, а также для разогрева замороженных готовых продуктов за 2-3 минуты. Такой метод, с его низкой потерей влажности, сохраняет внешний вид и вкус пищи.

Сушка – это обычный процесс консервации. Сушка на солнце — старейший и наиболее широко используемый метод консервирования пищевых продуктов. В настоящее время пищевые продукты можно сушить на воздухе, перегретым паром, в вакууме, в инертном газе и при прямом воздействии тепла. Существует множество типов сушилок, конкретный тип которых зависит от природы материала, желаемой формы готового продукта и так далее. Обезвоживание – это процесс, при котором тепло передается воде в пище, которая испаряется. Затем удаляют водяной пар.

Низкотемпературные процессы включают хранение в холодильной камере (температура определяется природой продуктов), замораживание и глубокую заморозку, позволяющую сохранить продукты питания в их естественно-свежем состоянии, различными способами медленного или быстрого замораживания.

При сублимационной сушке материал, подлежащий сушке, замораживают и помещают в герметичную камеру. Давление в камере снижается и поддерживается на уровне ниже 1 мм рт. К материалу подводится тепло, поверхность льда нагревается, а образовавшийся водяной пар отводится вакуумной системой. Когда граница льда уходит в материал, лед возгоняется. на месте и вода просачивается на поверхность через пористую структуру материала.

Пищевые продукты с промежуточной влажностью — это продукты, содержащие относительно большое количество воды (от 5 до 30%), но не поддерживающие рост микробов. Эта сложная технология является побочным продуктом космических путешествий. Стабильность при открытом хранении достигается за счет надлежащего контроля кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, увлажнителей и консервантов. Большинство разработок на сегодняшний день касаются кормов для домашних животных.

Каким бы ни был процесс консервирования, пища, которую нужно сохранить, сначала должна быть приготовлена. В консервации мяса участвует мясной отдел; рыбу нужно чистить и потрошить, разделывать на филе, солить и так далее. Прежде чем фрукты и овощи можно консервировать, их необходимо вымыть, очистить, бланшировать, возможно, сортировать, очистить от кожуры, черешков, скорлупы и косточек. Многие ингредиенты должны быть измельчены, нарезаны ломтиками, измельчены или прессованы.

Упаковка лекарств

Существует множество способов упаковки пищевых продуктов, включая консервирование, асептическую упаковку и упаковку для замораживания.

консервирование

Традиционный метод консервирования основан на оригинальной работе Аппера во Франции, за которую в 1810 году французское правительство наградило его премией в 12,000 1812 франков. Он хранил продукты в стеклянных контейнерах. В Дартфорде, Англия, в XNUMX году Донкин и Холл открыли первый консервный завод, использующий жестяные консервные банки.

Сегодня в мире ежегодно используется несколько миллионов тонн белой жести для консервной промышленности, и значительное количество консервов упаковывается в стеклянные банки. Процесс консервирования состоит из взятия очищенных продуктов, сырых или частично приготовленных, но не специально стерилизованных, и упаковки их в банку, закрывающуюся крышкой. Затем банку нагревают, обычно паром под давлением, до определенной температуры в течение определенного периода времени, чтобы позволить теплу проникнуть в центр банки, уничтожая микробную жизнь. Затем банка охлаждается на воздухе или в хлорированной воде, после чего маркируется и упаковывается.

Изменения в обработке произошли за эти годы. Стерилизаторы непрерывного действия меньше повреждают банки при ударе и позволяют охлаждать и сушить в закрытой атмосфере. Пищевые продукты также могут храниться в термостойких пакетах. Это пакеты небольшой площади поперечного сечения, изготовленные из ламинатов алюминия и термосвариваемых пластиков. Процесс такой же, как и при обычном консервировании, но для продуктов заявлены лучшие вкусовые качества, поскольку время стерилизации может быть сокращено. Очень важно очень тщательно контролировать процесс автоклавирования, чтобы избежать повреждения термосварки с последующей бактериальной порчей.

Асептическая упаковка

В последнее время произошли изменения в асептической упаковке пищевых продуктов. Процесс принципиально отличается от обычного консервирования. В асептическом методе контейнер для пищевых продуктов и крышка стерилизуются отдельно, а наполнение и закрытие производятся в стерильной атмосфере. Качество продукта является оптимальным, поскольку термообработку пищевых продуктов можно точно контролировать и она не зависит от размера или материала контейнера. Беспокойство вызывает воздействие на сотрудников дезинфицирующих средств. Вполне вероятно, что этот метод получит более широкое распространение, поскольку в целом он должен привести к экономии энергии. На сегодняшний день наибольший прогресс был достигнут в отношении жидкостей и пюре, стерилизованных с помощью так называемого процесса HTST, при котором продукт нагревается до высокой температуры в течение нескольких секунд. Дальнейшие разработки в области пищевых продуктов с твердыми частицами будут продолжены. Одним из вероятных преимуществ на пищевых предприятиях будет снижение уровня шума при замене жестких металлических контейнеров. Такие контейнеры также могут вызвать проблемы, загрязняя консервированные продукты свинцом и оловом. Они сведены к минимуму за счет двухсекционных контейнеров нового типа, изготовленных из лакированной жести, и трехсекционных контейнеров со сварными, а не спаянными боковыми швами.

Замороженная упаковка

В производстве замороженных продуктов используются все методы глубокой заморозки свежих продуктов при температурах ниже их точки замерзания, что приводит к образованию кристаллов льда в водянистых тканях. Пища может быть заморожена сырой или частично приготовленной (например, туши животных или готовые мясные блюда, рыба или рыбные продукты, овощи, фрукты, птица, яйца, готовые блюда, хлеб и пирожные). Замороженные скоропортящиеся продукты можно перевозить на большие расстояния и хранить для переработки и/или продажи при возникновении спроса, а сезонные продукты могут быть доступны в любое время.

Продукты для заморозки должны быть в идеальном состоянии и приготовлены под строгим гигиеническим контролем. Упаковочные материалы должны быть паро- и ароматонепроницаемыми, устойчивыми к низким температурам. Качество продукта зависит от скорости замораживания: если слишком медленно, структура продукта может быть повреждена крупными кристаллами льда и нарушены ферментативные и микробиологические свойства. Мелкие продукты, такие как креветки и горох, можно быстро заморозить, что улучшает их качество.

К различным методам заморозки относятся: воздушная заморозка, шоковая заморозка, заморозка в кипящем слое, заморозка в жидкости, контактная заморозка, заморозка в жидкости и дегидрозаморозка.

Воздушная заморозка в своей простейшей форме включает размещение продуктов в лотках на полках в холодильной камере при температуре около –30 ºC на время от нескольких часов до 3 дней, в зависимости от размера. Шоковая заморозка, более сложный метод, использует быстро циркулирующий поток холодного воздуха, иногда в сочетании с холодными спиралями, которые отводят тепло посредством излучения. Температура колеблется от –40 до –50 ºC, а максимальная скорость воздуха составляет 5 м/с. Шоковая заморозка может осуществляться в туннельных морозильных камерах, часто оборудованных конвейерами для доставки продуктов в холодильные камеры. Когда морозильная камера примыкает к холодильной камере, туннель часто закрывается воздушной завесой вместо дверей.

Замораживание в псевдоожиженном слое применяют для нарезанных или нарезанных овощей, гороха и т. д., которые укладываются на перфорированную ленту, через которую продувается поток воздуха. Каждое изделие покрыто льдом и благодаря этому сохраняет свою форму и отдельность. Замороженные овощи можно хранить в больших контейнерах и при необходимости переупаковывать в небольшие блоки. При жидкостной заморозке (один из старейших известных методов) продукты, обычно рыбу, погружают в крепкий раствор рассола. Соль может проникать в неупакованные товары и даже в обертки, влияя на вкус и ускоряя прогорклость. Этот метод перестал использоваться, но теперь снова набирает обороты по мере разработки более эффективных материалов для пластиковой упаковки. Птица замораживается комбинацией методов жидкостной и воздушной заморозки. Каждую птицу, упакованную в полиэтилен или аналогичный материал, сначала обрызгивают или погружают в жидкость, чтобы заморозить ее внешний слой; внутренняя часть впоследствии замораживается в морозильной камере.

Контактное замораживание является распространенным методом для пищевых продуктов, упакованных в картонные коробки, которые помещаются между полыми полками, через которые циркулирует охлаждающая жидкость; полки прижимаются к картонным коробкам, как правило, под действием гидравлического давления.

При жидкой заморозке продукт помещается на конвейерную ленту, которая проходит через резервуар с жидким азотом (или иногда с жидким диоксидом углерода) или через туннель, в котором распыляется жидкий азот. Замораживание происходит при температуре до –196 ºC, и не каждый вид продукта или упаковки выдерживает такой холод. Дегидрозаморозка, при которой часть воды удаляется перед заморозкой, используется для некоторых овощей и фруктов. Достигается значительное снижение веса за счет снижения затрат на транспортировку, хранение и упаковку.

Во время холодного хранения продукт должен храниться при температуре от –25 до –30 ºC, при этом должна поддерживаться хорошая циркуляция воздуха. Транспортировка замороженных товаров должна осуществляться в рефрижераторных вагонах, грузовиках, кораблях и т. д., а во время погрузки и разгрузки товары должны подвергаться как можно меньшему воздействию тепла. Обычно фирмы, производящие замороженные продукты, также подготавливают сырье, но иногда эта обработка осуществляется в отдельных заведениях. В производстве говядины и птицы углекислый газ часто используется для охлаждения и сохранения продукта во время транспортировки.

Опасности и их предотвращение

Опасности травм

Наиболее распространенными причинами травм в пищевой промышленности являются ручные инструменты, особенно ножи; работа машин; столкновения с движущимися или неподвижными объектами; падает или поскальзывается; и горит.

Травмы, причиняемые ножами при приготовлении мяса и рыбы, могут быть сведены к минимуму за счет проектирования и технического обслуживания, соответствующих рабочих зон, выбора подходящего ножа для работы, обеспечения прочными защитными перчатками и фартуками и надлежащего обучения рабочих как заточке, так и использованию ножей. нож. Механические режущие устройства также представляют опасность, поэтому для предотвращения травм необходимы хорошее техническое обслуживание и соответствующая подготовка рабочих (см. рис. 1).

Рис. 1. Резка замороженного китового мяса на ленточной пиле без надлежащего ограждения станка и мер предосторожности при работе с электричеством, Япония, 1989 г.

FOO015F1

Л. Мандерсон

Хотя несчастные случаи с трансмиссионным оборудованием случаются относительно редко, они, вероятно, будут серьезными. Риски, связанные с машинами и системами обработки, должны изучаться индивидуально в каждой отрасли. Проблемы с обращением могут быть решены путем тщательного изучения истории травм для каждого конкретного процесса и использования соответствующих средств индивидуальной защиты, таких как защита ног и ног, защита рук и рук, а также защита глаз и лица. Риски, связанные с машинным оборудованием, можно предотвратить путем надежного ограждения машин. Механическое погрузочно-разгрузочное оборудование, особенно конвейеры, широко используется, и особое внимание следует уделять рабочим местам на таком оборудовании. Машины для наполнения и укупорки должны быть полностью закрыты, за исключением впускных и выпускных отверстий. Входы конвейерных лент и барабанов, а также шкивы и зубчатые передачи должны быть надежно защищены. Например, чтобы предотвратить порезы при консервировании, необходимы эффективные устройства для очистки острой жести или битого стекла. Серьезных травм из-за непреднамеренного запуска трансмиссионного оборудования во время очистки или технического обслуживания можно избежать с помощью строгих процедур блокировки/маркировки.

Причиной несчастных случаев при падении чаще всего являются:

  • Состояние пола. Несчастные случаи возможны, когда полы неровные, мокрые или скользкие из-за типа поверхности; по продуктам; жирными, маслянистыми или пылевидными отходами; или, в холодных помещениях, из-за конденсации влажного воздуха на полу. Противоскользящие полы помогают предотвратить скольжение. Выбор подходящей поверхности и режима уборки, а также хорошая уборка и правильная обувь помогут предотвратить множество падений. Бордюры вокруг машин, содержащих воду, предотвратят попадание воды на пол. Должен быть обеспечен хороший дренаж для быстрого удаления любой скапливающейся жидкости или пролитой жидкости.
  • Открытые ямы или дренажные каналы. Требуется техническое обслуживание укрытий или ограждение опасности.
  • Работа на высоте. Предоставление безопасных средств доступа к оборудованию и складским помещениям, надежные лестницы и средства защиты от падения (включая привязные ремни и спасательные тросы) могут предотвратить многие опасности.
  • Пар или пыль. Операции, сопровождающиеся образованием пара или пыли, могут не только сделать пол скользким, но и ухудшить видимость.
  • Недостаточное или непостоянное освещение. Освещение должно быть достаточно ярким, чтобы сотрудники могли наблюдать за процессом. Восприятие недостаточного освещения возникает, когда склады кажутся темными по сравнению с производственными помещениями, и глаза людей не адаптируются при переходе от одного уровня освещенности к другому.

 

Часто встречаются ожоги и ошпаривания от горячих напитков и кухонного оборудования; аналогичные травмы возникают при очистке оборудования паром и горячей водой. Еще более серьезные несчастные случаи могут произойти из-за взрыва котлов или автоклавов из-за отсутствия регулярного осмотра, плохой подготовки сотрудников, несоблюдения процедур или плохого обслуживания. Все паровое оборудование нуждается в регулярном и тщательном обслуживании для предотвращения крупных взрывов или незначительных утечек.

Электрические установки, особенно во влажных или влажных местах, требуют надлежащего заземления и надлежащего технического обслуживания для предотвращения общей опасности поражения электрическим током. Помимо надлежащего заземления, розетки, защищенные прерывателями замыкания на землю (GFI), эффективно защищают от поражения электрическим током. Правильная электрическая классификация для опасных сред имеет решающее значение. Часто ароматизаторы, экстракты и пыльные легковоспламеняющиеся порошки, такие как зерновая пыль, кукурузный крахмал или сахар (считающиеся пищевыми продуктами, а не опасными химическими веществами), могут потребовать классифицированного электрического оборудования для предотвращения воспламенения во время технологических сбоев или отклонений. Пожары также могут возникнуть, если сварка производится вокруг взрывоопасной/горючей органической пыли на элеваторах и мельницах. Взрывы также могут произойти в газовых или жидкотопливных печах или в процессах приготовления пищи, если они установлены, эксплуатируются или обслуживаются неправильно; снабжены необходимыми предохранительными устройствами; или если не соблюдаются надлежащие меры безопасности (особенно при работе с открытым пламенем).

Строгий санитарный контроль продукции жизненно важен на всех этапах пищевой промышленности, в том числе на бойнях. Практика личной и производственной гигиены наиболее важна для защиты от инфекции или загрязнения продуктов. Помещения и оборудование должны быть спроектированы так, чтобы поощрять личную гигиену за счет хороших, удобно расположенных и гигиеничных умывальников, душевых кабин, когда это необходимо, обеспечения и стирки подходящей защитной одежды и обеспечения барьерными кремами и лосьонами, где это необходимо.

Строгая санитарная обработка оборудования также имеет жизненно важное значение на всех этапах обработки пищевых продуктов. Во время обычной эксплуатации большинства объектов стандарты безопасности эффективны для контроля опасностей, связанных с оборудованием. Во время санитарного цикла оборудование должно быть открыто, ограждения сняты, а системы блокировки отключены. Разочарование заключается в том, что оборудование предназначено для работы, но об очистке часто забывают. Непропорционально большая доля наиболее серьезных травм приходится на эту часть процесса. Травмы обычно вызваны контактом с движущимися точками защемления, горячей водой, химическими веществами и брызгами кислоты или щелочи или чисткой движущегося оборудования. Опасность представляют также шланги высокого давления, по которым течет горячая вода. Отсутствие процедур, специфичных для оборудования, отсутствие обучения и низкий уровень опыта типичного нового сотрудника, вынужденного выполнять работу по уборке, могут усугубить проблему. Опасность возрастает, когда оборудование, подлежащее очистке, расположено в труднодоступных местах. Необходима эффективная программа блокировки/маркировки. В настоящее время передовой практикой для решения этой проблемы является проектирование объектов для очистки на месте. Некоторое оборудование предназначено для самоочистки с использованием распыляющих шаров высокого давления и систем самоочистки, но слишком часто для устранения проблемных мест требуется ручной труд. Например, в мясной и птицеводческой промышленности вся очистка выполняется вручную.

Опасности для здоровья

Инфекции и инфекционные или паразитарные заболевания, распространяемые животными или продуктами жизнедеятельности животных, используемыми в производстве, являются распространенными профессиональными проблемами в пищевой промышленности. К таким зоонозам относятся сибирская язва, бруцеллез, лептоспирозы, туляремия, туберкулез крупного рогатого скота, сап, эризипелоид, Ку-лихорадка, ящур, бешенство и др. Некоторые работники пищевой промышленности могут быть подвержены множеству кожных инфекций, включая сибирскую язву, актиномикоз и эризипелоид. Некоторые сухофрукты заражены клещами; это может повлиять на рабочих, занятых сортировкой.

Помимо специальной профилактической вакцинации против инфекционных заболеваний, надлежащие перчатки, хорошая личная гигиена и соответствующие санитарные условия (которые являются обязательным условием любой пищевой промышленности для защиты продукта) являются наиболее ценными профилактическими мерами. Необходимы хорошие условия для мытья, включая душевые, и соответствующая защитная одежда. Не менее важным требованием является эффективная медицинская помощь, особенно при лечении легких травм.

Также распространены контактный дерматит и аллергии кожи или дыхательной системы, вызванные органическими продуктами животного или растительного происхождения. Первичный дерматит может быть вызван такими раздражителями, как кислоты, щелочи, моющие средства и вода, используемые при уборке; трение от сбора и упаковки фруктов; и обращение с сахаром, который широко используется в производстве продуктов питания. Вторичная сенсибилизация возникает в результате обращения со многими фруктами и овощами. Органическая пыль от зерна или муки также может вызывать респираторные заболевания (например, «астму пекарей»), и ее необходимо контролировать. Слишком часто пищевая промышленность считает ингредиенты, которые они используют, просто ингредиентами, а не химическими веществами, которые могут иметь последствия для здоровья, когда сотрудники подвергаются воздействию либо промышленных сил, либо промышленных количеств «обычных» бытовых кухонных ингредиентов.

Кумулятивные травматические расстройства

На многих предприятиях по переработке мяса, птицы, рыбы и пищевых продуктов выполняется очень монотонная и напряженная работа. Сама природа продуктов такова, что для манипулирования продуктом часто требуется ручной труд при проверке или загрузке хрупких продуктов в упаковку или во время масштабирования продукта перед покупкой или установкой крупногабаритного оборудования. Кроме того, обращение с коробками для транспортировки может привести к травмам спины. Три вещи, на которые следует обратить внимание, — это задачи, связанные с экстремальными позами, большими усилиями или большим количеством повторений. Сочетание более чем одного фактора делает проблему более критической. Желательно раннее выявление и лечение пострадавших рабочих. Эргономичный дизайн оборудования и другие изменения, обсуждаемые в конкретных статьях этой главы, снизят частоту возникновения этих опасностей.

Хладагенты, такие как безводный аммиак, хлористый метил и другие галогенированные алифатические углеводороды, используемые при замораживании и хранении в холодильнике, несут риск отравления и химических ожогов. Важное значение имеет планирование действий в чрезвычайных ситуациях в дополнение к обычному планированию пожаров. Также необходимо обучение рабочих процедурам эвакуации. При эвакуации из некоторых зон объекта может потребоваться защита органов дыхания эвакуационного типа. Для некоторых химических веществ датчики в здании используются для раннего оповещения всех сотрудников через центральную систему сигнализации о необходимости эвакуации. Необходимо серьезно относиться к реакции рабочих на повышение уровня аммиака, пострадавшие рабочие должны быть эвакуированы и пролечены. Утечки аммиака требуют пристального внимания и постоянного контроля. Эвакуация может потребоваться, если уровень начнет повышаться до того, как будет достигнут опасный уровень. Центральную точку сбора следует выбирать таким образом, чтобы эвакуируемые не подвергались опасности оказаться с подветренной стороны от места утечки хладагента. Химическая защитная одежда потребуется для агрессивного подхода к утечке в системе для сдерживания выброса. Безводный аммиак и менее часто используемые хладагенты, такие как пропан, бутан, этан и этилен, также легко воспламеняются и взрывоопасны. Утечки из труб обычно возникают из-за ненадлежащего обслуживания и могут быть предотвращены при должном внимании. Должны быть приняты адекватные меры для предотвращения взрыва и пожаротушения.

Пестициды, фумиганты и другие опасные материалы должны находиться под строгим контролем и использоваться только в соответствии с указаниями производителя. Фосфорорганические пестициды следует использовать только в сочетании с биологическим мониторингом для обеспечения контроля воздействия.

Традиционная пайка оловом/свинцом бокового шва банки для пищевых продуктов и осознание проблемы содержания свинца в пищевых продуктах привели к изучению уровней свинца в окружающей среде на предприятиях по производству банок и уровней свинца в крови рабочих. Имеющиеся данные показали, что и то, и другое было повышено, но ни пороговое предельное значение окружающей среды (TLV), ни допустимые в настоящее время уровни свинца в крови никогда не превышались. Таким образом, результаты согласуются с лид-процессом с «низким риском».

Углекислый газ, используемый для охлаждения охлажденных продуктов, которые должны быть отгружены, также должен находиться под строгим контролем. Над бункерами для сухого льда должна быть обеспечена достаточная вентиляция, чтобы газ не вызывал вредных последствий.

Воздействие холода может варьироваться от обработки и хранения сырья зимой или в помещениях для обработки и хранения, охлаждаемых «неподвижным воздухом», до экстремальных холодов при воздушном охлаждении сырья, например, в производстве мороженого и замороженных продуктов. Работники холодильных камер могут пострадать от ухудшения здоровья в результате воздействия холода, если им не будет предоставлена ​​соответствующая защитная одежда. Воздействие холода наиболее критично для сотрудников с сидячей работой в очень холодных условиях. Следует использовать барьеры для отражения холодного ветра от рабочих, стоящих рядом с вентиляторами, используемыми для циркуляции воздуха. Рекомендуется чередование рабочих мест в более активных или более теплых местах. На больших туннельных морозильных установках для рабочих может быть фатальным оставаться в быстро движущемся потоке воздуха, даже если они одеты в полярную одежду. Особенно важно запретить вход в работающую туннельную морозильную камеру и принять эффективные меры блокировки или использовать протокол входа в замкнутое пространство, чтобы гарантировать, что морозильные камеры не могут быть запущены, пока работники все еще находятся внутри них. Теплые обеденные залы и предоставление горячих напитков смягчит последствия холодной работы.

Жара, часто в сочетании с высокой влажностью при приготовлении пищи и стерилизации, может создать не менее невыносимую физическую среду, в которой возникают проблемы с тепловым ударом и тепловым истощением. Эти условия особенно характерны для обработки, связанной с выпариванием растворов, например, при производстве томатной пасты, часто в странах, где уже преобладают жаркие условия. Он также распространен на бойнях. Необходимы эффективные системы вентиляции с особым вниманием к проблемам конденсации. В некоторых зонах может потребоваться кондиционирование воздуха.

Серьезной опасностью для здоровья на большинстве современных заводов, особенно при консервировании, является воздействие шума. Размещение дополнительных высокоскоростных машин в ограниченном пространстве продолжает повышать уровень шума, несмотря на все усилия по удержанию его на уровне ниже 85 дБА. Изготовление, транспортировка и наполнение банок со скоростью до 1,000 в минуту приводит к воздействию на операторов шума уровнем до 100 дБА на частотах от 500 до 4,000 Гц, дозовым эквивалентом около 96 дБА, который при неконтролируемом во многих случаях приведет к глухоте, вызванной шумом, в течение всей жизни. Определенные технические приемы могут привести к некоторому снижению шума; к ним относятся звукопоглощающие крепления, магнитные подъемники, кабели с нейлоновым покрытием и согласование скорости в конвейерных системах банок. Тем не менее, некоторые радикальные изменения в отрасли, такие как использование пластиковых контейнеров, являются единственной надеждой на будущее в создании достаточно бесшумной среды. В настоящее время необходимо внедрить программу сохранения слуха, основанную на аудиометрических обследованиях, оборудовании для защиты слуха и обучении. Должны быть обеспечены убежища от шума и средства индивидуальной защиты органов слуха.

При использовании ионизирующего излучения необходимы все меры предосторожности, применимые к такой работе (например, радиационная защита, мониторинг опасностей, медицинский осмотр и периодические медицинские осмотры).

Желателен медицинский контроль за работниками; многие пищевые фабрики небольшие, и членство в групповой медицинской службе может быть наиболее эффективным способом обеспечить это.

Комитеты по охране труда и технике безопасности, эффективно привлекающие всю организацию, включая операторов производства, к разработке заводских программ, являются ключом к безопасной работе. Слишком часто пищевая промышленность не считается особенно опасной, и возникает чувство самоуспокоенности. Часто используются материалы, с которыми люди знакомы, и, следовательно, люди могут не понимать опасностей, которые могут возникнуть при использовании промышленных мощностей или количеств. Работники завода, которые понимают, что правила и процедуры безопасности существуют для защиты их здоровья и безопасности, а не просто для выполнения государственных требований, играют ключевую роль в разработке программы качественной безопасности. Менеджмент должен установить методы и политику, которые позволят сотрудникам развивать эти убеждения.

 

Назад

Последствия для здоровья, обнаруженные при переработке пищевых продуктов, аналогичны последствиям для других производственных операций. Респираторные заболевания, кожные заболевания и контактная аллергия, нарушение слуха и заболевания опорно-двигательного аппарата являются одними из наиболее распространенных профессиональных заболеваний в пищевой промышленности и производстве напитков (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Экстремальные температуры также вызывают беспокойство. В таблице 1 представлены рейтинги трех наиболее распространенных профессиональных заболеваний в этой отрасли в отдельных странах.

Таблица 1. Наиболее распространенные профессиональные заболевания в пищевой промышленности и производстве напитков в отдельных странах

Страна

Год

Профессиональные заболевания

     
   

Наиболее общий

Второй по распространенности

Третий по распространенности

Другие контрактные услуги

Austria

1989

Бронхит, астма

нарушения слуха

Кожные заболевания

Инфекции, передаваемые животными

Бельгия (еда)

1988

Заболевания, вызванные вдыханием веществ

Заболевания, вызванные физическими агентами

Кожные заболевания

Инфекции или паразиты от животных

Бельгия (напиток)

1988

Заболевания, вызванные физическими агентами

Заболевания, вызванные химическими агентами

Заболевания, вызванные вдыханием веществ

Колумбии

1989

нарушения слуха

Дыхательные расстройства (астма)

Скелетно-мышечные нарушения

Кожные заболевания

Чехословакия

1988

Респираторные расстройства

Скелетно-мышечные нарушения

Расстройства пищеварения

Нарушения кровообращения, кожные заболевания

Дания

1988

Нарушения физической координации

Кожные заболевания

нарушения слуха

Инфекции, аллергии

Франция

1988

Астма и другие респираторные заболевания

Напряжение в различных частях тела (колени, локти)

Септицемия (заражение крови) и другие инфекции

нарушения слуха

Польша

1989

Респираторные расстройства

Кожные заболевания

Инфекции

нарушения слуха

Швеция

1989

Скелетно-мышечные нарушения

Аллергии (контакт с химическими агентами)

нарушения слуха

Инфекции

США

1989

Расстройства, связанные с повторной травмой

Кожные заболевания

Заболевания, вызванные физическими агентами

Респираторные состояния, связанные с токсическими агентами

Источник: Томода 1993.

Дыхательная система

Проблемы с дыханием в основном можно классифицировать как ринит, поражающий носовые ходы; бронхоспазм в крупных дыхательных путях; и пневмонит, который состоит из повреждения тонких структур легкого. Воздействие переносимой по воздуху пыли от различных пищевых продуктов, а также химических веществ может привести к эмфиземе и астме. Исследование, проведенное в Финляндии, выявило хронический ринит, распространенный среди работников скотобоен и полуфабрикатов (30%), работников фабрик и пекарен (26%) и работников пищевой промышленности (23%). Кроме того, от хронического кашля страдали работники пищевой промышленности (14%) и работники убойных цехов и предприятий по производству полуфабрикатов (11%). Возбудителем является мучная пыль у работников хлебопекарного производства, в то время как считается, что перепады температуры и различные виды пыли (пряности) вызывают заболевание в других отраслях.

Два исследования в бывшей Югославии выявили гораздо более высокую распространенность хронических респираторных симптомов, чем в контрольной группе. В исследовании работников специй наиболее распространенной жалобой (57.6%) была одышка или затрудненное дыхание, за которыми следовали катар носа (37.0%), синусит (27.2%), хронический кашель (22.8%) и хроническая мокрота и бронхит (19.6%). . Исследование рабочих, занимающихся переработкой продуктов животного происхождения, показало, что помимо ингредиентов, используемых для обработки продуктов животного происхождения, воздействие включало порошкообразный кориандр, чесночную пыль, пыль корицы, пыль красного перца и пыль других специй. Изученные некурящие показали значительно более высокую распространенность хронической мокроты и стеснения в груди. Курильщики имели значительно более высокую распространенность хронического кашля; также наблюдались хроническая мокрота, хронический бронхит и стеснение в груди. Частота острых респираторных симптомов, связанных с рабочим днем, была высокой для группы, подвергшейся воздействию, а дыхательная способность курильщиков была значительно ниже прогнозируемой. Таким образом, исследование пришло к выводу, что существует связь между воздействием пищевой пыли животных и развитием респираторных заболеваний.

Компенсация за производственный травматизм в Соединенном Королевстве признает профессиональную астму в результате обращения с ферментами, животными, зерном и мукой. Воздействие коричного альдегида из коры деревьев и двуокиси серы, отбеливающего агента и фумиганта, вызывает высокую распространенность астмы у рабочих, занимающихся корицей в Шри-Ланке. Воздействие пыли на рабочих, занимающихся чисткой коры, минимально, но рабочие в магазинах местных покупателей подвергаются воздействию высоких уровней пыли и двуокиси серы. Исследование показало, что 35 из 40 рабочих коричных предприятий жаловались на хронический кашель (37.5%) или страдали астмой (22.5%). Другие отклонения включали потерю веса (65%), раздражение кожи (50%), выпадение волос (37.5%), раздражение глаз (22.5%) и сыпь (12.5%). Среди рабочих, которые работают при таких же высоких концентрациях переносимой по воздуху пыли растительного происхождения, астма наиболее высока у рабочих, занимающихся корицей (22.5% по сравнению с 6.4% у рабочих, занимающихся сбором чая, и 2.5% у рабочих, работающих с капком). Считается, что курение напрямую не связано с кашлем, поскольку аналогичные симптомы наблюдались у 8 некурящих женщин и 5 мужчин, выкуривающих около 7 сигарет в день. Раздражение слизистой оболочки дыхательных путей коричной пылью вызывает кашель.

В других исследованиях изучалась взаимосвязь между респираторными заболеваниями и аллергенами и антигенами, содержащимися в пищевых продуктах, таких как яичный белок и морепродукты. Хотя никакая конкретная пыль на рабочем месте не может быть связана с различными острыми и хроническими респираторными заболеваниями среди подвергшихся воздействию рабочих, результаты исследований указывают на сильную связь между расстройствами и рабочей средой.

Использование микробиологии уже давно является частью производства продуктов питания. В целом, большинство микроорганизмов, используемых в производстве продуктов питания и напитков, считаются безвредными. Вино, сыр, йогурт и кислое тесто используют микробный процесс для получения полезного продукта. В производстве белков и ферментов все чаще используют биотехнологические методы. Некоторые виды аспергилл и палочек продуцируют амилазы, которые превращают крахмал в сахар. Дрожжи превращают крахмал в ацетон. Триходермия высокопоставленных пеницилл вырабатывают целлюлазы, расщепляющие целлюлозу. В результате споры грибов и актиномицетов широко распространены в пищевой промышленности. Aspergillus высокопоставленных пеницилл часто присутствуют в воздухе в пекарнях. пеницилл также встречается на молочных и мясокомбинатах; при созревании сыров и колбас может быть обильный поверхностный рост. На этапах очистки перед продажей они рассеиваются в воздухе, и у рабочих может развиться аллергический альвеолит. Случаи профессиональной астмы связаны со многими из этих организмов, в то время как некоторые подозреваются в том, что они вызывают инфекцию или несут микотоксины. Ферменты трипсин, химотрипсин и протеаза связаны с гиперчувствительностью и респираторными заболеваниями, особенно среди лабораторных работников.

В дополнение к переносимым по воздуху частицам, происходящим от пищевых продуктов и микробных агентов, вдыхание опасных химических веществ, используемых в качестве реагентов, хладагентов, фумигантов и дезинфицирующих средств, может вызвать респираторные и другие расстройства. Эти вещества находятся в твердом, жидком или газообразном состоянии. Воздействие в установленных пределах или выше часто приводит к раздражению кожи или глаз и респираторным заболеваниям. Головные боли, слюноотделение, жжение в горле, потливость, тошнота и рвота являются симптомами интоксикации вследствие передозировки.

Аммиак — бесцветный газообразный хладагент, чистящее средство и фумигант для пищевых продуктов. Воздействие аммиака может привести к разъедающим ожогам или образованию волдырей на коже. Чрезмерное и длительное воздействие может вызвать бронхит и пневмонию.

Трихлорэтилен, гексан, бензол, монооксид углерода (CO), диоксид углерода (CO2) и поливинилхлорид (ПВХ) часто встречаются на предприятиях по производству продуктов питания и напитков. Трихлорэтилен и гексан используются для экстракции оливкового масла.

CO, бесцветный газ без запаха, трудно обнаружить. Воздействие происходит в плохо проветриваемых коптильнях или при работе в зернохранилищах, погребах для брожения вина или при хранении рыбы. Замораживание или охлаждение сухим льдом, CO2- замораживание туннелей и процессы горения подвергают рабочих воздействию CO2. Симптомы интоксикации при чрезмерном воздействии СО и СО2 включают головную боль, головокружение, сонливость, тошноту, рвоту и, в крайних случаях, даже смерть. Угарный газ также может усугубить сердечные и респираторные симптомы. Допустимые пределы воздействия, установленные несколькими правительствами, допускают в 100 раз большее воздействие CO.2 чем CO, чтобы вызвать тот же ответ.

ПВХ используется для упаковки и пищевых материалов. При нагревании пленки ПВХ продукты термического разложения вызывают раздражение глаз, носа и горла. Рабочие также сообщают о таких симптомах, как хрипы, боли в груди, затрудненное дыхание, тошнота, мышечные боли, озноб и лихорадка.

Гипохлориты, кислоты (фосфорная, азотная и серная), щелочи и четвертичные аммониевые соединения часто используются при влажной уборке. В микробиологических лабораториях используются соединения ртути и формальдегид (газ и раствор формалина). Для дезинфекции в лаборатории используются фенолы, гипохлориты и глутаровый альдегид. Раздражение и коррозия глаз, кожи и легких возникают при чрезмерном воздействии и контакте. Неправильное обращение может привести к выделению высокотоксичных веществ, таких как хлор и оксиды серы.

Национальный институт безопасности и гигиены труда (NIOSH) в США сообщил о проблемах с дыханием у рабочих во время мытья домашней птицы перехлорированной водой. Симптомы включали головные боли, боль в горле, стеснение в груди и затрудненное дыхание. Хлорамин является подозреваемым агентом. Хлоромины могут образовываться, когда обработанная аммиаком вода или котловая вода, обработанная амином, контактирует с растворами гипохлорита, используемыми в санитарии. Города добавляют аммиак в воду, чтобы предотвратить образование галометанов. Методы отбора проб воздуха для хлораминов недоступны. Уровни хлора и аммиака не являются прогностическими индикаторами воздействия, поскольку тестирование показало, что их уровни значительно ниже допустимых пределов.

Фумиганты предотвращают заражение при хранении и транспортировке пищевого сырья. Некоторые фумиганты включают безводный аммиак, фостоксин (фосфин) и бромистый метил. Короткая продолжительность этого процесса делает защиту органов дыхания экономически эффективной стратегией. При обращении с этими предметами следует соблюдать надлежащие методы защиты органов дыхания до тех пор, пока измерения воздуха в данной области не окажутся ниже применимых пределов.

Работодатели должны принять меры для оценки уровня токсического загрязнения на рабочем месте и обеспечить, чтобы уровни воздействия не превышали пределов, установленных в кодексах безопасности и гигиены труда. Уровни загрязнения следует часто измерять, особенно после изменений в методах обработки или используемых химикатах.

Технические средства контроля для сведения к минимуму риска интоксикации или инфекции имеют два подхода. Во-первых, исключить использование таких материалов или заменить их менее опасными материалами. Это может включать замену порошкообразного вещества жидкостью или суспензией. Во-вторых, контролировать воздействие за счет снижения уровня загрязнения воздуха. Проекты рабочих мест включают следующее: полное или частичное ограждение технологического процесса, подходящие системы вентиляции и ограниченный доступ (для сокращения незащищенного населения). Соответствующая система вентиляции играет важную роль в предотвращении распространения спор или аэрозолей по всему рабочему месту. Замена продувки оборудования сжатым воздухом на вакуумную или влажную очистку имеет решающее значение для сухих материалов, которые могут попасть в воздух во время очистки.

Административный контроль включает ротацию рабочих (для сокращения периода воздействия) и опасные работы вне смены/выходных (для сокращения подверженного воздействию населения). Средства индивидуальной защиты (СИЗ) являются наименее предпочтительным методом контроля воздействия из-за высоких затрат на техническое обслуживание, проблем с доступностью в развивающихся странах и того факта, что работник должен помнить о том, чтобы носить их.

Средства индивидуальной защиты состоят из защитных очков, лицевых щитков и респираторов для рабочих, смешивающих опасные химические вещества. Обучение рабочих использованию и ограничениям, а также установка оборудования должны проводиться для того, чтобы оборудование надлежащим образом служило своей цели. В зависимости от характера работы и уровня опасности надеваются разные типы респираторов (масок). Эти респираторы варьируются от простой полумаски для пыли и тумана, через химическую очистку воздуха различных типов масок до автономных дыхательных аппаратов (SCBA). Правильный выбор (с учетом опасности, прилегания к лицу и обслуживания) и обучение обеспечивают эффективность респиратора в снижении воздействия и частоты респираторных заболеваний.

Кожа

Проблемы с кожей, встречающиеся в пищевой промышленности и производстве напитков, включают кожные заболевания (дерматиты) и контактные аллергии (например, экзему). В связи с санитарными требованиями рабочие постоянно моют руки с мылом и пользуются аппаратами для окунания рук, содержащими растворы четвертичного аммония. Это постоянное смачивание рук может снизить содержание липидов в коже и привести к дерматиту. Дерматит – это воспаление кожи в результате контактного воздействия химических веществ и пищевых добавок. Работа с жирами и маслами может закупорить поры кожи и привести к симптомам, напоминающим акне. На эти первичные раздражители приходится 80% всех наблюдаемых профессиональных дерматитов.

Растет обеспокоенность тем, что рабочие могут стать высокочувствительными к микробным белкам и пептидам, образующимся в результате ферментации и экстракции, что может привести к экземе и другим аллергиям. Аллергия представляет собой реакцию гиперчувствительности любого типа, превышающую ту, которая обычно возникает в ответ на антигены (не свои) в окружающей среде. Аллергический контактный дерматит редко наблюдается до пятого или седьмого дня после начала воздействия. Сообщается также о гиперчувствительном профессиональном дерматите при работе с ферментами, такими как трипсин, химотрипсин и протеаза.

Хлорированные растворители (см. раздел «Дыхательная система» выше) стимулируют клетки эпидермиса к формированию своеобразных моделей роста. Эта кератиновая стимуляция может привести к образованию опухоли. Другие хлорсодержащие соединения, содержащиеся в мыле для антибактериальных целей, могут вызывать фотосенсибилизированный дерматит.

Уменьшение контакта с возбудителями является основным методом профилактики дерматита и контактной аллергии. Адекватная сушка пищевых продуктов перед помещением на хранение и хранение в чистоте может контролировать переносимые по воздуху споры. СИЗ, такие как перчатки, маски и униформа, защищают рабочих от прямого контакта и сводят к минимуму риск дерматита и других аллергий. Латексные материалы для перчаток могут вызывать аллергические кожные реакции, и их следует избегать. Надлежащее применение защитных кремов, где это разрешено, также может свести к минимуму контакт с раздражителем кожи.

Инфекционные и паразитарные заболевания животного происхождения являются профессиональными заболеваниями, наиболее характерными для предприятий пищевой промышленности. Заболевания наиболее распространены среди работников мясокомбинатов и молочных заводов в результате прямого контакта с зараженными животными. Сельскохозяйственные рабочие и другие лица также подвергаются риску из-за контакта с этими животными. Профилактика особенно сложна, поскольку животные могут не подавать явных признаков болезни. В таблице 2 перечислены типы зарегистрированных инфекций.

Таблица 2. Типы инфекций, зарегистрированных в пищевой промышленности и производстве напитков

Инфекции

Экспозиция

симптомы

бруцеллез (Бруцелла мелитензис)

Контакт с зараженным крупным рогатым скотом, козами и овцами (Северная и Центральная Европа и Северная Америка)

Постоянная и повторяющаяся лихорадка, головные боли, слабость, боли в суставах, ночная потливость и потеря аппетита; также может вызывать симптомы артрита, гриппа, астении и спондилита.

эризипелоид

Контакт открытых ран с зараженными свиньями и рыбой (Чехословакия)

Локализованное покраснение, раздражение, жжение, боль в зараженной области. Он может распространяться в кровоток и лимфатические узлы.

Лептоспироз

Прямой контакт с зараженными животными или их мочой

Головные боли, боли в мышцах, глазные инфекции, лихорадка, рвота и озноб; в более серьезных случаях поражение почек и печени, а также сердечно-сосудистые и неврологические осложнения

Эпидермикоз

Вызывается паразитирующим грибком на коже животных.

Эритема и волдыри кожи

Дематофития (стригущий лишай)

Грибковое заболевание при контакте с кожей и шерстью инфицированных животных

Локальное выпадение волос и небольшие корочки на коже головы

Токсоплазмоз

Контакт с инфицированными овцами, козами, крупным рогатым скотом, свиньями и домашней птицей

Острая стадия: лихорадка, боль в мышцах, боль в горле, головные боли, увеличение лимфатических узлов и увеличение селезенки. Хроническая инфекция приводит к развитию кист в мозге и мышечных клетках. Внутриутробная передача вызывает мертворождения и преждевременные роды. У доношенных детей могут быть дефекты мозга и сердца, и они могут умереть.

Папилломавирусный рак легкого

Регулярный контакт с живыми животными или мясом животных в сочетании с воздействием полициклических ароматических углеводородов и нитритов

Рак легких у мясников и работников скотобоен изучали в Англии, Уэльсе, Дании и Швеции.

 

Основополагающим принципом предупреждения заражения и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний кожи является личная гигиена. Должны быть предусмотрены чистые умывальники, туалеты и душевые. Униформу, СИЗ и полотенца для рук необходимо часто стирать, а в некоторых случаях стерилизовать. Все раны должны быть простерилизованы и перевязаны, независимо от того, насколько они незначительны, и покрыты защитным снаряжением до заживления. Не менее важно поддерживать чистоту и здоровье на рабочем месте. Это включает в себя тщательную мойку всего оборудования и поверхностей, соприкасающихся с мясом животных, после каждого рабочего дня, контроль и уничтожение грызунов и недопущение на рабочее место собак, кошек и других животных.

Вакцинация животных и прививки рабочих — меры, принимаемые во многих странах для предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний. Раннее выявление и лечение заболеваний антибактериальными/антипаразитарными препаратами необходимо для их сдерживания и даже искоренения. Рабочие должны быть осмотрены, как только появятся какие-либо симптомы, такие как повторяющийся кашель, лихорадка, головные боли, боль в горле и кишечные расстройства. В любом случае работники должны проходить медицинские осмотры с установленной периодичностью, в том числе базовые осмотры перед трудоустройством и после поступления на работу. В некоторых странах власти должны быть уведомлены, когда при обследовании выявляется связанная с работой инфекция у работников.

Шум и слух

Нарушение слуха возникает в результате постоянного и длительного воздействия шума, превышающего установленный пороговый уровень. Это нарушение является неизлечимой болезнью, вызывающей коммуникативные расстройства, и вызывает стресс, если работа требует концентрации. В результате может ухудшиться психологическая и физиологическая работоспособность. Существует также связь между воздействием высокого уровня шума и аномальным артериальным давлением, сердцебиением, частотой/объемом дыхания, желудочными и кишечными спазмами и нервными расстройствами. Индивидуальная восприимчивость, продолжительность воздействия и частота шума плюс интенсивность являются факторами, определяющими риск воздействия.

Кодексы безопасности и здоровья различаются в зависимости от страны, но воздействие шума на рабочих обычно ограничивается уровнем от 85 до 90 дБА в течение 8 часов непрерывно, после чего следует 16-часовое время восстановления ниже 80 дБА. Средства защиты органов слуха должны быть доступны при уровне шума 85 дБА и необходимы для рабочих с подтвержденным поражением органов слуха и при 8-часовом воздействии уровня шума 90 дБА или выше. Рекомендуется проводить ежегодное аудиометрическое тестирование, а в некоторых странах оно требуется для этой подверженной воздействию группы населения. Измерения шума с помощью такого измерителя, как шумомер типа II Американского национального института стандартов (ANSI), следует проводить не реже одного раза в 2 года. Показания следует повторять всякий раз, когда изменения оборудования или процесса могут увеличить уровень окружающего шума.

Обеспечение того, чтобы уровни воздействия шума не были опасными, является основной стратегией борьбы с шумом. Надлежащая производственная практика (GMP) требует, чтобы устройства контроля и их открытые поверхности поддавались очистке, не содержали вредителей и имели необходимые разрешения для контакта с пищевыми продуктами или вспомогательного оборудования для производства продуктов питания. Принятые методы также зависят от наличия финансовых ресурсов, оборудования, материалов и обученного персонала. Одним из важнейших факторов снижения шума является конструкция рабочего места. Оборудование должно быть спроектировано с учетом низкого уровня шума и вибрации. Замена металлических деталей более мягкими материалами, такими как резина, может снизить уровень шума.

При покупке нового или сменного оборудования следует выбирать тип с низким уровнем шума. На воздушных клапанах и выхлопных трубах должны быть установлены глушители. Машины и процессы, производящие шум, должны быть ограждены, чтобы свести к минимуму количество рабочих, подвергающихся воздействию высоких уровней шума. Там, где это разрешено, должны быть установлены звуконепроницаемые перегородки и шумопоглощающие потолки. Снятие и очистка этих перегородок и потолочной плитки должны быть включены в расходы на техническое обслуживание. Оптимальным решением обычно является сочетание этих мер, адаптированных к потребностям каждого рабочего места.

Когда технические средства защиты невозможны или когда невозможно уменьшить шум ниже опасного уровня, следует использовать СИЗ для защиты ушей. Наличие защитного оборудования и осведомленность работников важны для предотвращения ухудшения слуха. В целом выбор затычек и наушников приведет к большему признанию и ношению.

Костно-мышечной системы

В данных за 1988–89 гг. также сообщалось о нарушениях опорно-двигательного аппарата (см. таблицу 1).]). Данные начала 1990-х годов свидетельствовали о том, что все больше и больше рабочих сообщают о профессиональных заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Автоматизация производства и работа, темп которой регулируется машиной или конвейерной лентой, сегодня приходится большему числу работников пищевой промышленности, чем когда-либо прежде. Задачи на автоматизированных предприятиях, как правило, монотонны, и рабочие весь день выполняют одни и те же действия.

Исследование, проведенное в Финляндии, показало, что почти 40% участников опроса сообщили, что выполняют однообразную работу в течение всего дня. Из тех, кто выполняет повторяющуюся работу, 60% использовали руки, 37% использовали более одной части тела и 3% использовали ноги. Рабочие следующих профессиональных групп выполняют повторяющуюся работу в течение двух третей или более своего рабочего времени: 70% уборщиков; 67% работников скотобоен, полуфабрикатов и упаковщиков; 56% складских и транспортных рабочих; и 54% молочных рабочих.

Эргономические нагрузки возникают из-за того, что большинство пищевых продуктов имеют натуральное происхождение и не являются однородными. Обработка мяса требует от рабочих обработки туш разных размеров. С введением продажи птицы по частям в 1960-х годах больше птиц (40% по сравнению с менее чем 20%) было разделено на части. Рабочие должны сделать много надрезов, используя острые инструменты. Изменения в процедурах проверки Министерства сельского хозяйства США (USDA) теперь позволяют увеличить среднюю скорость линии с 56 до 90 голов в минуту. Операции по упаковке могут включать повторяющиеся движения рук и запястий для размещения готовых изделий неповрежденными в лотках или упаковках. Это особенно верно для новых продуктов, поскольку рынок может не оправдать больших объемов операций. Специальные акции, в том числе рецепты и купоны, могут потребовать, чтобы предмет был вложен в упаковку вручную. Упаковка ингредиентов и планировка рабочего места могут потребовать выхода за пределы действия, рекомендованные агентствами по гигиене труда.

Повторяющиеся растяжения (RSI) включают воспаление сухожилия (тендинит) и воспаление сухожильного влагалища (теносиновит). Они распространены среди рабочих, чья работа требует повторяющихся движений рук, например, у мясников. Задания, которые постоянно сочетают сгибание запястья с хватательными, сжимающими и скручивающими движениями, могут вызвать синдром запястного канала (CTS). CTS, характеризующийся покалыванием в большом и первых трех указательных пальцах, вызван воспалением в лучезапястном суставе, создающим давление на нервную систему в запястье. Ошибочный диагноз CTS как артрита может привести к постоянному онемению и сильной боли в руках, локтях и плечах.

Вибрационные расстройства также сопровождают повышенный уровень механизации. Работники пищевой промышленности не являются исключением, хотя проблема может быть не такой серьезной, как в некоторых других отраслях. Работники пищевой промышленности, использующие такие машины, как ленточные пилы, миксеры и куттеры, подвергаются воздействию вибрации. Низкие температуры также увеличивают вероятность вибрационных нарушений пальцев рук. Пять процентов участников финского исследования, о котором говорилось выше, подвергались воздействию довольно высокого уровня вибрации, а 9 процентов подвергались воздействию определенной степени вибрации.

Чрезмерное воздействие вибрации приводит, среди прочего, к нарушениям опорно-двигательного аппарата в запястьях, локтях и плечах. Тип и степень беспорядка зависят от типа машины, ее использования и уровня колебаний. Высокие уровни воздействия могут привести к росту выпуклости на кости или постепенному разрушению кости в суставе, что приводит к сильной боли и/или ограничению подвижности.

Ротация работников с целью избежать повторяющихся движений может снизить риск за счет распределения критической задачи между членами команды. Командная работа путем чередования задач или работы двух человек с неудобными/тяжелыми мешками с ингредиентами может снизить нагрузку на одного работника при обработке материалов. Уход за инструментом, особенно заточка ножей, также играет важную роль. Эргономичная команда менеджеров и производственных рабочих может наилучшим образом решать эти проблемы по мере их возникновения.

Инженерные средства контроля сосредоточены на уменьшении или устранении трех основных причин проблем с опорно-двигательным аппаратом: силы, положения и повторения. Рабочее место должно быть проанализировано для определения необходимых изменений, включая дизайн рабочего места (в пользу регулируемости), методы работы, автоматизацию задач/механические вспомогательные средства и эргономически безопасные ручные инструменты.

Рабочие, использующие ножи, должны пройти соответствующее обучение по поддержанию остроты ножа, чтобы свести к минимуму силу. Кроме того, заводы должны иметь соответствующие приспособления для заточки ножей и избегать резки замороженного мяса. Обучение побуждает работников понимать причины и меры профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Это усиливает потребность в правильном использовании инструментов и машин, предназначенных для выполнения задачи. Он также должен поощрять работников сообщать о медицинских симптомах как можно скорее. Устранение более инвазивных медицинских вмешательств путем ограничения обязанностей и другой консервативной терапии является эффективным лечением этих нарушений.

Жара и холод

В зоне работы с пищевыми продуктами существуют экстремальные температуры. Люди должны работать в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Одежда для заморозки помогает защитить работника от холода, но должны быть обеспечены теплые комнаты отдыха с доступом к теплым жидкостям. На мясоперерабатывающих предприятиях должна поддерживаться температура от 7 до 10 °C. Это ниже зоны комфорта, и работникам может потребоваться носить дополнительные слои одежды.

Духовки и пароварки имеют лучистое и влажное тепло. Тепловой стресс может возникать во время смены сезонов и периодов сильной жары. Обильное питье и соление пищи могут облегчить симптомы до тех пор, пока работник не акклиматизируется, обычно через 5–10 дней. Солевые таблетки не рекомендуются из-за осложнений гипертонии или желудочно-кишечных расстройств.

 

Назад

Обзор

Пищевая промышленность напрямую зависит от природной среды в плане поставок сырья для производства экологически чистых продуктов для потребления человеком. Из-за обширной обработки большого объема материалов потенциальное воздействие на окружающую среду является значительным. Это относится и к индустрии напитков.

Забота об окружающей среде в отношении пищевой промышленности сосредоточена больше на нагрузке органических загрязнителей, чем на воздействии токсичных веществ. Если выбросы загрязняющих веществ не предотвращаются или контролируются неадекватно, они перегрузят инфраструктуру сообщества по контролю за загрязнением или окажут негативное воздействие на местные экосистемы. Технологии производства, которые контролируют потери продукции, выполняют двойную функцию повышения выхода и эффективности и в то же время уменьшают потенциальные проблемы с отходами и загрязнением.

В то время как наличие питьевой воды имеет важное значение, пищевая промышленность также требует очень больших объемов воды для самых разных целей, не связанных с потреблением, таких как начальная очистка сырья, флюсование, бланширование, пастеризация, очистка технологического оборудования. и охлаждение готового продукта. Виды использования воды идентифицируются по критериям качества для различных применений, при этом использование воды самого высокого качества часто требует отдельной обработки, чтобы гарантировать полное отсутствие запаха и вкуса и обеспечить однородные условия.

Переработка очень больших объемов материала создает потенциально серьезную проблему с твердыми отходами на этапе производства. Отходы упаковки вызывают все большую обеспокоенность в связи с постпотребительской фазой жизненного цикла продукта. В некоторых отраслях пищевой промышленности перерабатывающая деятельность также связана с потенциальными выбросами в атмосферу и проблемами контроля запаха.

Несмотря на значительные различия между конкретными подотраслями промышленности, подходы к предотвращению загрязнения и борьбе с ним имеют много общих характеристик.

Контроль загрязнения воды

Пищевая промышленность имеет неочищенные сточные воды перед очисткой, содержащие чрезвычайно высокое содержание растворимых органических веществ. Даже небольшие сезонные заводы, вероятно, будут иметь объем отходов, сравнимый с объемом отходов населения от 15,000 25,000 до XNUMX XNUMX человек, а объем отходов крупных заводов приближается к объему отходов, эквивалентному населению четверти миллиона человек. Если поток или водный путь, принимающий сточные воды, слишком мал, а органические отходы слишком велики по объему, органические отходы будут использовать растворенный кислород в процессе стабилизации и будут загрязнять или ухудшать состояние водного объекта, снижая уровень растворенного кислорода ниже требуемого. обычные водные организмы. В большинстве случаев отходы пищевых производств поддаются биологической очистке.

Концентрация сточных вод значительно варьируется в зависимости от завода, конкретного процесса и характеристик сырья. С экономической точки зрения обычно менее затратно перерабатывать высокопрочные малообъемные отходы, чем крупнообъемные разбавленные отходы. По этой причине сточные воды с высокой биологической потребностью в кислороде (БПК), такие как кровь цыплят или мясо, следует не допускать в канализационные трубы птицефабрик и мясоперерабатывающих заводов, чтобы уменьшить загрязняющую нагрузку, и хранить в контейнерах для отдельной утилизации в бытовых условиях. продукты или завод по переработке.

Потоки сточных вод с экстремальными значениями pH (кислотности) следует тщательно рассматривать из-за их влияния на биологическую очистку. Сочетание кислотных и щелочных потоков отходов может привести к нейтрализации, и, где это возможно, сотрудничество с соседними предприятиями может быть очень полезным.

Жидкая часть отходов пищевой промышленности обычно просеивается или отделяется после отстаивания в качестве предварительного этапа любого процесса обработки, чтобы эти отходы можно было утилизировать как мусор или объединить с другими твердыми веществами в рамках программы утилизации побочных продуктов.

Очистка сточных вод может осуществляться различными физическими, химическими и биологическими методами. Поскольку вторичные процессы являются более дорогостоящими, максимальное использование первичной обработки имеет решающее значение для снижения нагрузки. Первичная очистка включает такие процессы, как отстаивание или простое осаждение, фильтрация (простая, двойная и многослойная), флокуляция, флотация, центрифугирование, ионный обмен, обратный осмос, углеродная абсорбция и химическое осаждение. Отстойники варьируются от простых отстойников до сложных отстойников, разработанных специально для конкретных характеристик потоков отходов.

Использование вторичной биологической очистки после первичной очистки часто является необходимостью для достижения стандартов сточных вод. Поскольку большинство сточных вод пищевой промышленности и производства напитков содержат в основном биоразлагаемые органические загрязнители, биологические процессы, используемые в качестве вторичной очистки, направлены на снижение БПК потока отходов путем смешивания более высоких концентраций организмов и кислорода в потоке отходов, чтобы обеспечить быстрое окисление и стабилизацию потока отходов. до их сброса обратно в окружающую среду.

Методы и комбинации методов могут быть адаптированы для решения конкретных ситуаций с отходами. Например, для молочных отходов анаэробная очистка для удаления основной части загрязняющих веществ с последующей аэробной обработкой для дальнейшего снижения остаточной БПК и химической потребности в кислороде (ХПК) до низких значений и биологического удаления питательных веществ доказала свою эффективность. эффективный. Биогазовая смесь метана (CH4) и CO2 который производится в результате анаэробной обработки, может быть уловлен и использован в качестве альтернативы ископаемому топливу или в качестве источника для производства электроэнергии (обычно 0.30 м3 биогаза на кг удаленного ХПК).

Другие широко используемые вторичные методы включают процесс с активным илом, аэробные капельные фильтры, распыление и использование различных прудов и лагун. Неприятный запах был связан с прудами недостаточной глубины. Запахи от анаэробных процессов могут быть удалены с помощью почвенных фильтров, которые могут окислять нежелательные полярные газы.

Контроль загрязнения воздуха

Загрязнение воздуха пищевой промышленностью обычно связано с неприятными запахами, а не с токсичными выбросами в атмосферу, за некоторыми исключениями. По этой причине, например, во многих городах размещение скотобоен регулируется санитарными нормами. Изоляция — один из очевидных способов уменьшить жалобы населения на запахи. Однако это не убирает запах. Иногда могут потребоваться меры контроля запаха, такие как поглотители или скрубберы.

Одной из основных проблем со здоровьем в пищевой промышленности являются утечки газообразного аммиака из холодильных установок. Аммиак является сильным раздражителем глаз и дыхательных путей, а крупная утечка в окружающую среду может потребовать эвакуации местных жителей. Необходимы план контроля утечек и аварийные процедуры.

В пищевых процессах, в которых используются растворители (например, при переработке пищевого масла), пары растворителей могут выбрасываться в атмосферу. Закрытые системы и повторное использование растворителей – лучший метод контроля. Такие отрасли промышленности, как переработка сахарного тростника, в которых используется серная кислота и другие кислоты, могут выбрасывать в атмосферу оксиды серы и другие загрязняющие вещества. Следует использовать средства контроля, такие как скрубберы.

Управление твердыми отходами

Твердые отходы могут быть весьма значительными. Отходы помидоров для консервирования, например, могут составлять от 15 до 30% от общего количества перерабатываемого продукта; с горохом и кукурузой отходы превышают 75%. Путем выделения твердых отходов концентрация растворимых органических веществ в сточных водах может быть снижена, а более сухие твердые отходы легче использовать в качестве побочного продукта или корма, а также в качестве топлива.

Использование побочных продуктов процесса таким образом, чтобы обеспечить доход, снизит общую стоимость обработки отходов и, в конечном счете, стоимость конечного продукта. Твердые отходы следует рассматривать как источники пищи для растений и животных. Все большее внимание уделяется развитию рынков побочных продуктов или компоста, полученного путем преобразования отходов органических материалов в безвредный гумус. В таблице 1 приведены примеры использования побочных продуктов пищевой промышленности.

Таблица 1. Примеры использования побочных продуктов пищевой промышленности

Способ доставки

Примеры

Анаэробное расщепление

Переваривание смешанной популяцией бактерий с образованием метана и CO.2
• Яблочный жмых, абрикосовое волокно, отходы персика/груши, апельсин
корка

Корма для животных

Непосредственно, после прессования или сушки, для силосования корма или в качестве добавки
• Большое разнообразие отходов переработки фруктов и овощей
• Зерновая соломка с добавлением щелочи для улучшения усвояемости

Компостирование

Естественный микробиологический процесс, при котором органические компоненты разлагаются в контролируемых аэробных условиях.
• Обезвоженный шлам от отходов пивоварения
• Большое разнообразие фруктовых и овощных отходов
• Отходы желатина

Пищевое волокно

Способ утилизации органических твердых веществ путем фильтрации и гидратации
• Волокна выжимки яблока/груши, используемые для выпечки,
фармацевтическая
• Овсяная или другая оболочка семян

Ферментация

Сочетание крахмала, сахара и спиртосодержащих веществ
• Биомасса (сельскохозяйственные отходы, древесина, мусор) для производства
этанол
• Картофельные отходы для производства метана
• Сахар из кукурузного крахмала для производства биоразлагаемого пластика.

сжигание

Сжигание биомассы в качестве топлива
• Ямы, листья, орехи, скорлупа, обрезки деревьев для топлива или
когенерация

Пиролиз

Превращение ореховой скорлупы и фруктовых косточек в брикеты древесного угля
• Персиковые, абрикосовые и оливковые косточки; скорлупа миндаля и грецкого ореха

Поправка на почву

Удобрение почв с низким содержанием питательных и органических веществ
• Персики, груши, помидоры

Источник: адаптировано из Merlo and Rose 1992.

Повторное использование воды и сокращение сточных вод

Широкая зависимость предприятий пищевой промышленности от воды побудила к разработке программ сохранения и повторного использования, особенно в местах с нехваткой воды. Повторное использование технологической воды может привести к существенному сокращению как водопотребления, так и количества отходов, а также повторного использования во многих менее качественных применениях, не требующих биологической очистки. Однако следует избегать любой возможности анаэробной ферментации органических твердых веществ, чтобы коррозионные, пахучие продукты разложения не влияли на оборудование, рабочую среду или качество продукции. Бактериальный рост можно контролировать с помощью дезинфекции и изменения факторов окружающей среды, таких как pH и температура.

В таблице 2 представлены типичные коэффициенты повторного использования воды. Такие факторы, как расположение распылителей, температура и давление воды, являются ключевыми факторами, влияющими на объем воды, необходимый для технологических операций. Например, вода, используемая в качестве охлаждающей среды для охлаждения консервных банок и для кондиционирования воздуха, впоследствии может быть использована для первичной мойки овощей и других продуктов. Та же самая вода позже может быть использована для сброса отходов и, наконец, часть ее может быть использована для охлаждения золы в электростанции.

Таблица 2. Типичные коэффициенты повторного использования воды для различных подотраслей промышленности

Подсекторы

Коэффициенты повторного использования

Свекловичный сахар

1.48

Тростниковый сахар

1.26

Помол кукурузы и пшеницы

1.22

Дистилляция

1.51

Пищевая

1.19

Мясо

4.03

Переработка птицы

7.56

 

Методы экономии воды и методы предотвращения образования отходов включают использование распылителей высокого давления для очистки, устранение чрезмерного перелива из моечных и замачивающих резервуаров, замену водоводов механическими конвейерами, использование автоматических запорных клапанов на водяных шлангах, разделение воды для охлаждения банок из композитного стока и рециркуляции воды для охлаждения банок.

Загрязняющая нагрузка на перерабатывающих предприятиях может быть снижена за счет модифицированных методов обработки. Например, большая часть загрязняющих веществ, возникающих при переработке фруктов и овощей, приходится на операции по очистке и бланшированию. Переход от обычного бланширования водой или паром к процессу бланширования горячим газом позволяет снизить загрязнение окружающей среды на целых 99.9%. Точно так же сухая щелочная очистка может снизить БПК более чем на 90% по сравнению с обычными процессами очистки.

Энергосбережение

Потребности в энергии возросли с ростом сложности пищевой промышленности. Энергия требуется для широкого спектра оборудования, такого как газовые печи; сушилки; паровые котлы; электрические двигатели; холодильные установки; и системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Поскольку стоимость энергии выросла, появилась тенденция к установке оборудования для рекуперации тепла для экономии энергии и изучения возможности использования альтернативных источников энергии в различных ситуациях пищевой промышленности, таких как обработка сыра, обезвоживание пищевых продуктов и подогрев воды. Энергосбережение, минимизация отходов и водосбережение являются взаимодополняющими стратегиями.

Проблемы со здоровьем потребителей

Растущее отделение потребителя от сектора производства продуктов питания, которое сопровождало глобальную урбанизацию, привело к утрате традиционных средств, используемых потребителем для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, что сделало потребителя зависимым от функциональных и ответственных пищевых продуктов. перерабатывающая промышленность. Возросшая зависимость от обработки пищевых продуктов создала возможность контакта с зараженными патогенами пищевыми продуктами с одного производственного предприятия. Чтобы обеспечить защиту от этой угрозы, были созданы обширные регулирующие структуры, особенно в промышленно развитых странах, для защиты здоровья населения и регулирования использования добавок и других химических веществ. Гармонизация правил и стандартов через границы становится проблемой для обеспечения свободного потока продуктов питания между всеми странами мира.


Очистка сточных вод молочной промышленности

Молочная промышленность состоит из большого количества относительно небольших предприятий, выпускающих такие продукты, как молоко, сыр, творог, сметана, мороженое, сухая сыворотка и лактоза.

Молочная промышленность давно выступает за аэробную биологическую очистку сточных вод. Многие молочные заводы вложили значительные средства в активный ил, биобашни, реакторы периодического действия и системы очистки упаковки. Интерес к экономии воды и энергии привел к тому, что многие молочные предприятия сократили потребление воды. Эта тенденция, наряду с наличием обычно мощных потоков сточных вод на молочных заводах, привела к разработке и строительству многочисленных систем анаэробной очистки сточных вод.


 

Назад

Вторник, 29 Март 2011 19: 07

Упаковка/переработка мяса

Источники мяса, забитого для потребления человеком, включают крупный рогатый скот, свиней, овец, ягнят и, в некоторых странах, лошадей и верблюдов. Размер и производство скотобоен значительно различаются. За исключением очень небольших предприятий, расположенных в сельской местности, забой и переработка животных осуществляется на рабочих местах фабричного типа. Эти рабочие места обычно подлежат контролю безопасности пищевых продуктов местными органами власти, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение, которое может вызвать заболевания пищевого происхождения у потребителей. Примеры известных патогенов в мясе включают сальмонеллу и Кишечная палочка. На этих мясоперерабатывающих предприятиях работа стала очень специализированной, почти вся работа выполняется на производственных линиях разборки, где мясо движется по цепям и конвейерам, а каждый рабочий выполняет только одну операцию. Почти всю резку и обработку по-прежнему выполняют рабочие. Производственные задания могут потребовать от 10,000 20,000 до XNUMX XNUMX резов в день. Например, на некоторых крупных предприятиях в Соединенных Штатах несколько операций, таких как разделка туш и нарезка бекона, были автоматизированы.

Процесс убоя

Животных загоняют через загон на убой (см. рис. 1). Животное должно быть оглушено перед обескровливанием, если только оно не забито в соответствии с еврейскими или мусульманскими обрядами. Обычно животное либо сбивается с ног до бессознательного состояния с помощью пистолета-парализатора с болтовым затвором, либо с помощью пистолета-парализатора, использующего сжатый воздух, который вбивает булавку в голову (продолговатый мозг) животного. После процесса оглушения или «оглушения» одна из задних ног животного закрепляется цепью, зацепленной за подвесной конвейер, который перемещает животное в следующее помещение, где у него обескровливают, «втыкая» яремные артерии в шею с помощью специального шнура. острый нож. Далее следует процесс обескровливания, и кровь сливается по трубам для обработки этажами ниже.

Рисунок 1. Технологическая схема забоя говядины

FOO050F2

Кожа (шкура) снимается серией разрезов ножами (новые ножи с пневматическим приводом используются на крупных предприятиях для некоторых операций по удалению шкуры), а затем животное подвешивается за обе задние ноги к системе подвесного конвейера. При некоторых операциях на свиньях кожу на этом этапе не удаляют. Вместо этого волосы удаляют, отправляя тушу через резервуары с водой, нагретой до 58 ºC, а затем через машину для удаления волос, которая стирает волосы с кожи. Любые оставшиеся волосы удаляются путем опаливания и, наконец, бритья.

Передние ноги, а затем внутренности (кишки) удаляются. Затем голову отрезают и бросают, а тушу разрезают пополам вертикально вдоль позвоночника. Гидравлические ленточные пилы являются обычным инструментом для этой работы. После того, как тушу разделывают, ее промывают горячей водой и могут подвергать паровой вакуумной обработке или даже обрабатывать с помощью недавно разработанного процесса пастеризации, внедряемого в некоторых странах.

Государственные санитарные инспекторы обычно проводят осмотр после удаления головы, удаления внутренностей, разделки и окончательной промывки туши.

После этого туша, все еще свисающая с системы подвесного конвейера, перемещается в холодильник для охлаждения в течение следующих 24–36 часов. Температура обычно составляет около 2 ºC, чтобы замедлить рост бактерий и предотвратить порчу.

 

 

 

 

Обработка

После охлаждения половинки туши разрезают на переднюю и заднюю четвертины. После этого куски далее делятся на первичные отрубы, в зависимости от требований заказчика. Некоторые четвертины перерабатываются для поставки в виде передних или задних четвертей без какой-либо дальнейшей обрезки. Эти части могут весить от 70 до 125 кг. Многие заводы (в США большинство заводов) проводят дальнейшую переработку мяса (некоторые заводы занимаются только этой переработкой и получают мясо на бойнях). Продукция этих заводов отгружается в ящиках весом около 30 кг.

Резка производится ручными или механическими пилами, в зависимости от порезов, обычно после операций по обрезке для удаления кожи. Многие заводы также используют большие мельницы для измельчения гамбургеров и другого мясного фарша. Для дальнейшей обработки может потребоваться оборудование, включая прессы для бекона, массажеры и экструдеры для ветчины, слайсеры для бекона, электрические размягчители мяса и коптильни. Ленточные конвейеры и винтовые шнеки часто используются для транспортировки продукта. Зоны обработки также поддерживаются в прохладном месте с температурой в диапазоне 4 °C.

Мясные субпродукты, такие как печень, сердца, сладкие хлебцы, языки и железы, перерабатываются на отдельном участке.

Многие заводы также обрабатывают шкуры перед тем, как отправить их кожевнику.

Опасности и их предотвращение

Мясоупаковка имеет один из самых высоких показателей травматизма среди всех отраслей промышленности. Рабочий может быть ранен движущимися животными, когда их ведут через загон на завод. Рабочие должны пройти надлежащее обучение работе с живыми животными, и рекомендуется минимальное воздействие на рабочих в этом процессе. Электрошокеры могут преждевременно или непреднамеренно разрядиться, пока рабочие пытаются утихомирить животных. Падение животных и реакции нервной системы у оглушенного крупного рогатого скота, вызывающие рывки, представляют опасность для работающих в этом районе. Кроме того, во многих операциях используется ряд крюков, цепей и конвейерных трамвайных рельсов для перемещения продукта между этапами обработки, что создает опасность падения туш и продукта.

Необходимо надлежащее техническое обслуживание всего оборудования, особенно оборудования, используемого для перемещения мяса. Такое оборудование необходимо часто проверять и ремонтировать по мере необходимости. Должны быть предприняты соответствующие меры безопасности для ударов пистолетов, такие как предохранительные выключатели и обеспечение отсутствия обратного удара. Рабочие, занимающиеся операциями забивания и забивания, должны быть обучены опасностям этой работы, а также обеспечены защищенными ножами и защитным снаряжением для предотвращения травм. Для операций по наклеиванию это включает защиту рук, сетчатые перчатки и ножи со специальной защитой.

Как при убое, так и при дальнейшей обработке животных используются ручные ножи и механические режущие устройства. К механическим режущим устройствам относятся головорезы, косторезки, съемники морды, электрические ленточные и циркулярные пилы, электрические или пневматические ножи с дисковыми лезвиями, шлифовальные станки и измельчители бекона. Эти типы операций имеют высокий уровень травматизма, от порезов ножом до ампутаций, из-за скорости, с которой работают рабочие, опасности, присущей используемым инструментам, и часто скользкой природы продукта при жирных и влажных процессах. Рабочие могут быть порезаны своими ножами и ножами других рабочих в процессе разделки (см. рис. 2).

Рисунок 2. Разделка и сортировка мяса без защитного оборудования на тайском мясокомбинате

FOO050F1

Вышеуказанные операции требуют защитного снаряжения, в том числе защитных касок, обуви, сетчатых перчаток и фартуков, защиты запястий и предплечий и водонепроницаемых фартуков. Во время операций по обвалке, разделке и разделке могут потребоваться защитные очки, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в глаза рабочих. Запрещается использовать перчатки из металлической сетки при работе с механическими или электрическими пилами любого типа. Электропилы и инструменты должны иметь надлежащие защитные приспособления, такие как ограждения лезвий и запорные выключатели. Незащищенные звездочки и цепи, конвейерные ленты и другое оборудование могут представлять опасность. Все такое оборудование должно быть надлежащим образом защищено. Ручные ножи также должны иметь защитные кожухи, чтобы рука, держащая нож, не соскользнула с лезвия. Обучение и адекватное расстояние между рабочими необходимы для безопасного проведения операций.

Рабочие, обслуживающие, очищающие или устраняющие заклинивания оборудования, такого как конвейерные ленты, устройства для обработки бекона, мясорубки и другое технологическое оборудование, подвержены риску непреднамеренного запуска оборудования. Это привело к гибели людей и ампутациям. Некоторое оборудование очищается во время работы, в результате чего работники рискуют попасть в механизмы.

Рабочие должны быть обучены процедурам блокировки / маркировки безопасности. Внедрение процедур, которые не позволяют рабочим фиксировать, чистить или распаковывать оборудование до тех пор, пока оборудование не будет отключено и заблокировано, предотвратит травмы. Рабочие, занимающиеся блокировкой оборудования, должны быть обучены процедурам нейтрализации всех источников энергии.

Мокрые и предательски скользкие полы и лестницы по всему заводу представляют серьезную опасность для рабочих. Приподнятые рабочие платформы также представляют опасность падения. Рабочие должны быть обеспечены защитной обувью с нескользящей подошвой. Имеются нескользкие напольные покрытия и шероховатые полы, одобренные местными органами здравоохранения, и их следует использовать на полах и лестницах. Должен быть обеспечен адекватный дренаж во влажных помещениях, а также должный уход за полами в рабочее время, чтобы свести к минимуму мокрые и скользкие поверхности. Все приподнятые поверхности также должны быть должным образом оборудованы ограждениями как для предотвращения случайного падения рабочих, так и для предотвращения контакта рабочих и падения материалов с конвейеров. При необходимости на приподнятых платформах также следует использовать бортики. Ограждения также должны использоваться на лестницах на производственном этаже, чтобы предотвратить скольжение.

Сочетание влажных условий труда и сложной электропроводки представляет опасность для рабочих. Все оборудование должно быть надлежащим образом заземлено. Коробки электрических розеток должны быть снабжены крышками, эффективно защищающими от случайного прикосновения. Вся электропроводка должна периодически проверяться на наличие трещин, износа или других дефектов, а все электрооборудование должно быть заземлено. По возможности следует использовать прерыватели цепи замыкания на землю.

Перетаскивание туш (которые могут весить до 140 кг) и многократное поднятие 30-килограммовых ящиков с мясом, готовых к отправке, могут привести к травмам спины. Накопленные травматические расстройства, такие как синдром запястного канала, тендинит и теносиновит, широко распространены в отрасли. В Соединенных Штатах, например, предприятия по упаковке мяса имеют более высокий уровень этих заболеваний, чем любая другая отрасль. Запястье, локоть и плечо поражены. Эти расстройства могут возникать из-за повторяющегося и напряженного характера работы сборочного конвейера на заводах, использования вибрационного оборудования на некоторых работах, использования тупых ножей, резки замороженного мяса и использования шлангов высокого давления при очистке. операции. Профилактика этих расстройств достигается за счет эргономической модернизации оборудования, использования механических вспомогательных средств, тщательного технического обслуживания вибрационного оборудования для сведения к минимуму вибрации, а также улучшения обучения рабочих и медицинских программ. Меры эргономического редизайна включают:

  • опускание подвесных конвейеров для уменьшения повторяющихся бросков на производственных линиях (см. рис. 3)
  • движущиеся горизонтальные платформы, которые позволяют рабочим разделять животных с минимальными усилиями
  • предоставление острых ножей с переработанными ручками
  • создание механических приспособлений, уменьшающих силу работы (см. рис. 4)
  • увеличенное количество персонала на тяжелых работах, обеспечение ручных инструментов и перчаток надлежащего размера и тщательное проектирование зон упаковки, чтобы свести к минимуму скручивание при подъеме, а также свести к минимуму подъем ниже колен и выше плеч
  • вакуумные подъемники и другие механические подъемные устройства для уменьшения подъема ящиков (см. рис. 5).

 

Рисунок 3. С конвейерными лентами, расположенными под рабочими столами, рабочие могут проталкивать готовую продукцию через отверстие в столе вместо того, чтобы бросать мясо через голову

FOO050F3

Объединенные работники пищевой промышленности и торговли, AFL-CIO

Рисунок 4. Вытягивание лопастных костей с помощью прикрепленной цепи, а не вручную, снижает риск повреждения опорно-двигательного аппарата.

FOO050F4

Объединенные работники пищевой промышленности и торговли, AFL-CIO

Рисунок 5. Использование вакуумных подъемников для подъема ящиков позволяет рабочим направлять ящики, а не загружать их вручную

FOO050F5

Объединенные работники пищевой промышленности и торговли, AFL-CIO

Проходы и проходы должны быть сухими и свободными от препятствий, чтобы можно было безопасно переносить и транспортировать тяжелые грузы.

Рабочие должны быть обучены правильному использованию ножей. Следует полностью избегать резки замороженного мяса.

Желательны также раннее медицинское вмешательство и лечение симптоматических работников. Из-за схожего характера факторов стресса на рабочих местах в этой отрасли ротация должна использоваться с осторожностью. Необходимо провести анализ работы и пересмотреть его, чтобы убедиться, что одни и те же группы мышечных сухожилий не используются в разных задачах. Кроме того, рабочие должны быть надлежащим образом обучены всем работам в любой запланированной ротации.

Машины и оборудование, установленные на мясокомбинатах, производят высокий уровень шума. Рабочие должны быть обеспечены затычками для ушей, а также должны проходить проверку слуха для выявления возможной потери слуха. Кроме того, по возможности на машинах следует использовать звукопоглощающее оборудование. Хорошее техническое обслуживание конвейерных систем может предотвратить ненужный шум.

Рабочие могут подвергаться воздействию токсичных химических веществ во время очистки и дезинфекции оборудования. Используемые составы включают как щелочные (каустические), так и кислотные очистители. Они могут вызвать сухость, аллергические высыпания и другие проблемы с кожей. Жидкости могут разбрызгиваться и обжигать глаза. В зависимости от типа используемого чистящего средства должны быть обеспечены средства индивидуальной защиты, в том числе средства защиты глаз, лица и рук, фартуки и защитная обувь. Также должны быть доступны приспособления для мытья рук и глаз. Шланги высокого давления, используемые для транспортировки горячей воды для дезинфекции оборудования, также могут вызвать ожоги. Важна соответствующая подготовка рабочих по использованию таких шлангов. Хлор в воде, используемой для мытья туш, также может вызвать раздражение глаз, горла и кожи. На бойне внедряются новые антибактериальные ополаскиватели, чтобы уменьшить количество бактерий, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Должна быть обеспечена достаточная вентиляция. Особое внимание следует уделить тому, чтобы концентрация химикатов не превышала указаний производителя.

Аммиак используется в качестве хладагента в промышленности, и утечки аммиака из труб являются обычным явлением. Газообразный аммиак раздражает глаза и кожу. Воздействие газа от легкой до умеренной степени может вызывать головные боли, жжение в горле, потливость, тошноту и рвоту. Если побег невозможен, может возникнуть сильное раздражение дыхательных путей, вызывающее кашель, отек легких или остановку дыхания. Надлежащее техническое обслуживание линий охлаждения является ключом к предотвращению таких утечек. Кроме того, после обнаружения утечки аммиака необходимо провести мониторинг и процедуры эвакуации для предотвращения опасного воздействия.

Двуокись углерода (СО2) в виде сухого льда используется в сфере упаковки. Во время этого процесса СО2 газ может выйти из этих чанов и распространиться по комнате. Воздействие может вызвать головные боли, головокружение, тошноту, рвоту и, при высоких уровнях, смерть. Должна быть обеспечена достаточная вентиляция.

Резервуары для крови представляют опасность, связанную с замкнутым пространством, если на заводе не используются закрытые трубопроводы и система обработки крови. Токсичные вещества, выделяемые при разложении крови и недостатке кислорода, представляют серьезную опасность для тех, кто должен войти и/или очистить резервуары или работать в этом районе. Перед входом необходимо проверить атмосферу на наличие токсичных химических веществ и обеспечить наличие достаточного количества кислорода.

Рабочие подвержены инфекционным заболеваниям, таким как бруцеллез, эризипелоид, лептоспироз, дерматофитии и бородавки.

Бруцеллез вызывается бактерией и передается при контакте с инфицированным крупным рогатым скотом или свиньями. У людей, инфицированных этой бактерией, наблюдается постоянная или периодическая лихорадка, головные боли, слабость, боли в суставах, ночная потливость и потеря аппетита. Ограничение количества забитого инфицированного крупного рогатого скота является одним из ключей к предотвращению этого заболевания.

Эризипелоид и лептоспироз также вызываются бактериями. Эризипелоид передается при инфицировании кожных колотых ран, царапин и ссадин; он вызывает покраснение и раздражение вокруг места заражения и может распространяться в кровоток и лимфатические узлы. Лептоспироз передается при непосредственном контакте с инфицированными животными или через воду, влажную почву или растительность, загрязненную мочой инфицированных животных. Возникают мышечные боли, глазные инфекции, лихорадка, рвота, озноб и головные боли, может развиться поражение почек и печени.

Дерматофития, с другой стороны, является грибковым заболеванием и передается при контакте с волосами и кожей инфицированных людей и животных. Дерматофития, также известная как стригущий лишай, вызывает выпадение волос и образование на коже головы небольших желтоватых чашеобразных корок.

Verruca vulgaris, бородавка, вызванная вирусом, может распространяться инфекционными работниками, которые загрязнили полотенца, мясные, рыбные ножи, рабочие столы или другие предметы.

Другие болезни, встречающиеся на мясокомбинатах в некоторых странах, включают Ку-лихорадку и туберкулез. Основными переносчиками Ку-лихорадки являются крупный рогатый скот, овцы, козы и клещи. Люди обычно заражаются при вдыхании аэрозольных частиц из загрязненной окружающей среды. Типичные симптомы включают лихорадку, недомогание, сильную головную боль, мышечную боль и боль в животе. Заболеваемость антителами к токсоплазме среди работников скотобоен высока в некоторых странах.

Дерматит также распространен на мясокомбинатах. Воздействие крови и других жидкостей животных, воздействие влаги и воздействие чистящих составов, используемых для уборки/санитарии в помещениях, может привести к раздражению кожи.

Инфекционные заболевания и дерматиты можно предотвратить с помощью личной гигиены, которая включает в себя быстрый и легкий доступ к средствам санитарии и мытья рук, которые содержат мыло и одноразовые полотенца для рук, предоставление надлежащих СИЗ (которые могут включать защитные перчатки, а также средства защиты глаз и органов дыхания, где возможно воздействие переносимых по воздуху биологических жидкостей животных), использование некоторых барьерных кремов для обеспечения ограниченной защиты от раздражителей, обучение работников и раннее медицинское обслуживание.

Цех убоя, где производится забой, обескровливание и разделка животного, может быть особенно жарким и влажным. Должна использоваться правильно работающая система вентиляции, удаляющая горячий влажный воздух и предотвращающая тепловой стресс. Вентиляторы, предпочтительно потолочные или крышные, увеличивают движение воздуха. Следует давать напитки для возмещения потерь жидкости и солей с потом, а также разрешать частые перерывы на отдых в прохладном месте.

На бойнях также присутствует характерный запах из-за смеси запахов, таких как запахи мокрой кожи, крови, рвоты, мочи и фекалий животных. Этот запах распространяется по убойному полу, потрохам, местам переработки и укрытиям. Вытяжная вентиляция необходима для удаления запахов.

Холодильная рабочая среда имеет важное значение в мясоперерабатывающей промышленности. Для обработки и транспортировки мясных продуктов обычно требуется температура не ниже 9 °C. В таких областях, как морозильные камеры, может потребоваться температура до –40 °C. Наиболее распространенными травмами, связанными с простудой, являются обморожение, обморожение, иммерсионная стопа и траншейная стопа, которые возникают на локализованных участках тела. Серьезным последствием холодового стресса является переохлаждение. Дыхательная система, система кровообращения и костно-суставная система также могут быть затронуты чрезмерным воздействием холода.

Чтобы предотвратить последствия холодового стресса и снизить опасность холодных условий труда, рабочие должны носить соответствующую одежду, а рабочее место должно иметь надлежащее оборудование, административный контроль и инженерный контроль. Многослойная одежда обеспечивает лучшую защиту, чем одинарная толстая одежда. Охлаждающее оборудование и системы распределения воздуха должны минимизировать скорость воздуха. Воздухоохладители следует размещать как можно дальше от рабочих, а для защиты рабочих от холода следует использовать ветрозащитные экраны и барьеры.

 

Назад

Вторник, 29 Март 2011 19: 12

Переработка птицы

Экономическое значение

Производство курицы и индейки в США резко возросло с 1980-х годов. Согласно отчету Министерства труда США, это произошло из-за изменения моделей питания потребителей (Hetrick, 1994). Переход от красного мяса и свинины к птице частично связан с ранними медицинскими исследованиями.

Соответственно, рост потребления стимулировал увеличение числа перерабатывающих предприятий и производителей, а также значительный рост уровня занятости. Например, в птицеводстве США с 64 по 1980 год количество рабочих мест увеличилось на 1992%. Производительность в фунтах на одного работника увеличилась на 3.1% благодаря механизации или автоматизации, а также увеличению скорости линии или птиц за час работы. Однако, по сравнению с производством красного мяса, производство мяса птицы по-прежнему очень трудоемко.

Глобализация тоже происходит. Имеются производственные и перерабатывающие предприятия, находящиеся в совместной собственности американских инвесторов и Китая, а также предприятия по разведению, выращиванию и переработке в Китае, которые экспортируют продукцию в Японию.

Типичные работники птицеводческих предприятий относительно неквалифицированны, менее образованы, часто принадлежат к группам меньшинств и получают гораздо более низкую заработную плату, чем рабочие в секторах производства красного мяса и обрабатывающей промышленности. Оборот необычайно высок в некоторых аспектах процесса. Висячие, обвалочные и санитарные работы особенно напряжены и имеют высокую текучесть кадров. Птицепереработка по своей природе является преимущественно сельской отраслью, расположенной в экономически депрессивных районах, где наблюдается избыток рабочей силы. В Соединенных Штатах на многих перерабатывающих предприятиях работает все больше испаноязычных рабочих. Эти работники несколько непостоянны, часть года работают на перерабатывающих предприятиях. По мере того, как урожай в регионе приближается к уборке урожая, большая часть рабочих перемещается на улицу, чтобы собирать и собирать урожай.

Обработка

На протяжении всей обработки курицы должны соблюдаться жесткие санитарные требования. Это означает, что полы необходимо периодически и часто мыть, а мусор, детали и жир необходимо удалять. Конвейеры и технологическое оборудование должны быть доступны, вымыты и продезинфицированы. Нельзя допускать скопления конденсата на потолках и оборудовании над открытой курицей; его необходимо протирать губчатыми швабрами с длинной ручкой. Незащищенные вентиляторы с радиальными лопастями наверху обеспечивают циркуляцию воздуха в производственных помещениях.

Из-за этих санитарных требований охраняемое вращающееся оборудование часто не может быть заглушено в целях снижения шума. Следовательно, на большинстве производственных площадей перерабатывающего предприятия наблюдается высокий уровень шума. Необходима надлежащая и хорошо организованная программа сохранения слуха. Следует предоставлять не только первоначальные аудиограммы и ежегодные аудиограммы, но также следует проводить периодическую дозиметрию для документирования воздействия. Приобретаемое технологическое оборудование должно иметь как можно более низкий уровень шума при работе. Особое внимание следует уделить обучению и подготовке кадров.

Получение и живое зависание

Первый этап обработки включает в себя разгрузку модулей и раскладывание лотков на конвейерную систему в зону живой подвески. Работа здесь ведется практически в полной темноте, так как это действует на птиц умиротворяюще. Конвейерная лента с лотком находится примерно на уровне талии. Вешалка в перчатках должна дотянуться и схватить птицу за оба бедра и подвесить ее ноги в скобах на подвесном конвейере, движущемся в противоположном направлении.

Опасность операции различна. Помимо обычного высокого уровня шума, темноты и дезориентирующего эффекта движущихся друг напротив друга конвейеров, существует пыль от хлопающих птиц, внезапные брызги мочи или фекалий в лицо и возможность защемления пальца в перчатке кандалами. Конвейерные линии должны быть оборудованы аварийными стопорами. Вешалки постоянно ударяют тыльными сторонами ладоней о соседние кандалы, проходя над головой.

Нередко на вешалке требуется вешать в среднем 23 (или более) птиц в минуту. (Некоторые позиции на веревках требуют больше физических движений, возможно, 26 птиц в минуту.) Как правило, семь вешалок на одной веревке могут повесить 38,640 4 птиц за 1.9 часа, прежде чем они получат перерыв. Если каждая птица весит примерно 1,057 кг, то каждый вешалку предположительно поднимает в общей сложности 4 кг за первые XNUMX часа своей смены перед запланированным перерывом. Работа вешалки чрезвычайно напряжена как с физиологической, так и с психологической точки зрения. Снижение рабочей нагрузки может уменьшить этот стресс. Постоянное хватание обеими руками, втягивание и одновременное поднятие хлопающей, царапающей птицы на уровне плеча или головы является стрессом для верхней части плеча и шеи.

Перья и ноги птицы могут легко поцарапать незащищенные руки вешалки. Вешалки должны стоять в течение длительного времени на твердых поверхностях, что может привести к дискомфорту и боли в пояснице. Для защиты вешалки должны быть в наличии надлежащая обувь, возможное использование упора для спины, защитные очки, одноразовые респираторы, приспособления для промывания глаз и защита рук.

Чрезвычайно важным элементом обеспечения здоровья работника является надлежащая программа кондиционирования труда. В течение периода до 2 недель новую вешалку необходимо акклиматизировать к условиям и медленно работать до полной смены. Еще одним ключевым элементом является ротация рабочих мест; после двух часов подвешивания птиц вешалку можно повернуть в менее напряженное положение. Разделение труда между вешалками может быть таким, что необходимы частые короткие перерывы на отдых в кондиционируемом помещении. Некоторые заводы пробовали использовать двойной экипаж, чтобы позволить бригадам работать в течение 20 минут и отдыхать в течение 20 минут, чтобы уменьшить эргономические стрессоры.

Условия здоровья и комфорта для вешалок в некоторой степени зависят от внешних погодных условий и условий содержания птиц. Если погода жаркая и сухая, птицы переносят с собой пыль и клещей, которые легко переносятся по воздуху. Если погода влажная, с птицами труднее обращаться, перчатки вешалок быстро намокают, и вешалки должны прилагать больше усилий, чтобы удерживать птиц. Недавно были разработаны многоразовые перчатки с мягкой задней частью.

Воздействие переносимых по воздуху частиц, перьев, клещей и т. д. можно уменьшить с помощью эффективной системы местной вытяжной вентиляции (LEV). Сбалансированная система, использующая принцип «тяни-толкай», использующая нисходящее охлаждение или обогрев, принесет пользу рабочим. Дополнительные охлаждающие вентиляторы, расположенные рядом, нарушили бы эффективность сбалансированной двухтактной системы.

После того, как птиц подвешивают в кандалах, их сначала оглушают электричеством. Высокое напряжение не убивает их, а заставляет безвольно висеть, когда вращающееся колесо (велосипедная шина) направляет их шею на вращающееся в противоположных направлениях круглое режущее лезвие. Шея частично разорвана, а сердце птицы все еще бьется, чтобы выкачать остатки крови. В туше не должно быть крови. Квалифицированный рабочий должен быть расположен, чтобы разделать тех птиц, которых машина для убийства не заметит. Из-за чрезмерного количества крови рабочий должен быть защищен мокрым снаряжением (дождевик) и средствами защиты глаз. Также должны быть предусмотрены средства для промывания или промывания глаз.

Одевание

Затем конвейер птиц проходит через ряд желобов или резервуаров с циркулирующей горячей водой. Это так называемые скальперы. Вода обычно нагревается паровыми змеевиками. Вода обычно обрабатывается или хлорируется для уничтожения бактерий. Эта фаза позволяет легко удалить перья. Необходимо соблюдать осторожность при работе вокруг шпарильщиков. Часто трубопроводы и клапаны незащищены или плохо изолированы и являются точками контакта с ожогами.

Когда птицы выходят из шпарильки, туша проходит через U-образное приспособление, которое отрывает голову. Эти части обычно транспортируются в желобах с проточной водой в зону рендеринга (или побочных продуктов).

Линия туш проходит через машины, которые имеют ряд вращающихся барабанов, закрепленных резиновыми пальцами, которые удаляют перья. Перья падают в траншею внизу с проточной водой, ведущей к области рендеринга.

Стабильность веса птицы чрезвычайно важна для всех аспектов процесса переработки. Если вес варьируется от загрузки к загрузке, производственные отделы должны соответствующим образом настроить свое технологическое оборудование. Например, если более легкие птицы следуют за более тяжелыми птицами через подборщики, вращающиеся барабаны могут не удалить все перья. Это вызывает брак и доработку. Это не только увеличивает затраты на обработку, но и вызывает дополнительные эргономические нагрузки на руки, потому что кто-то должен вручную выщипывать перья с помощью щипцов.

Пройдя через сборщиков, очередь птиц проходит через певца. Это газовая установка с тремя горелками с каждой стороны, используемая для опаливания тонких волосков и перьев каждой птицы. Необходимо позаботиться о том, чтобы целостность газопровода сохранялась из-за коррозионных условий в зоне сбора или разделки.

Затем птицы проходят скакательный нож, чтобы отрезать ступни (или лапы). Лапы могут транспортироваться отдельно в отдельную зону обработки завода для очистки, калибровки, сортировки, охлаждения и упаковки для азиатского рынка.

Птиц необходимо снова подвешивать на разные скобы, прежде чем они попадут в секцию потрошения завода. Скобы здесь устроены несколько иначе, обычно длиннее. Для этой части процесса легко доступна автоматизация (см. рис. 1). Тем не менее, рабочие должны обеспечивать поддержку в случае заклинивания машины, повторно подвешивать упавшую птицу или вручную отрезать ноги секатором, если нож для скакательного сустава не может правильно отрезать. С точки зрения обработки и стоимости крайне важно, чтобы каждая скоба была заполнена. Работа с перевешиванием связана с повторяющимися движениями и работой в неудобных позах (поднятые локти и плечи). Эти работники подвергаются повышенному риску кумулятивных травматических расстройств (CDT).

Рис. 1. Многорежущие станки, сокращающие повторяющуюся ручную работу

FOO100F2

Если машина выходит из строя или выходит из строя, для запуска линий требуется много усилий и стресса, иногда в ущерб безопасности рабочих. Поднимаясь к точкам доступа на оборудовании, обслуживающий персонал может не успеть взять лестницу, а вместо этого наступить на мокрое, скользкое оборудование. Падения — это опасность. При покупке и установке любого такого оборудования необходимо обеспечить легкий доступ и обслуживание. Точки блокировки и отсечки должны быть размещены на каждой единице оборудования. Изготовитель должен учитывать окружающую среду и опасные условия, в которых должно эксплуатироваться их оборудование.

 

 

Потрошение

По мере того, как конвейер птиц переходит от разделки к физически отдельной части процесса, они обычно проходят через другого певца, а затем через вращающееся круглое лезвие, которое вырезает сальный мешок или железу на спине каждой птицы у основания хвоста. Часто лопасти такого оборудования свободно вращаются и нуждаются в надлежащем ограждении. Опять же, если машина не отрегулирована в соответствии с весом птицы, рабочие должны быть назначены для удаления мешка, разрезая его ножом.

Затем конвейерная линия птицы проходит через автоматическую машину для удаления воздуха, которая слегка надавливает на живот, в то время как лезвие разрезает тушку, не затрагивая кишечник. Следующая машина или часть процесса зачерпывает полость и вытаскивает неповрежденные внутренности для осмотра. В Соединенных Штатах следующие несколько этапов обработки могут включать государственных инспекторов, которые проверяют наличие наростов, заболеваний дыхательных путей, фекального загрязнения и ряда других аномалий. Обычно один инспектор проверяет только два-три предмета. Если есть высокий уровень аномалий, инспекторы замедлят линию. Часто аномалии не приводят к полной отбраковке, но отдельные части птицы можно мыть или отделять от тушки, чтобы увеличить выход.

Чем больше брака, тем больше ручных доработок, связанных с повторяющимися движениями из-за резки, нарезки и т. д., приходится выполнять производственным рабочим. Государственные инспекторы обычно сидят на установленных регулируемых подъемных трибунах, тогда как производственные рабочие, называемые помощниками, слева и справа от них стоят на решетке или могут использовать регулируемую сидячую подставку, если она предусмотрена. Подставки для ног, платформы с регулируемой высотой, подставки для сидения и чередование заданий помогут снизить физические и психологические нагрузки, связанные с этой частью процесса.

После проверки внутренности сортируются по мере их прохождения через устройство для сбора печени/сердца или потрохов. Отделенные кишки, желудки, селезенки, почки и желчные пузыри выбрасываются и смываются в проточную траншею внизу. Сердце и печень отделяются и перекачиваются на отдельные сортировочные конвейеры, где рабочие осматривают и отбирают вручную. Оставшиеся неповрежденные печень и сердца перекачиваются или переносятся на отдельный участок обработки для ручной упаковки или последующей рекомбинации в упаковку для потрохов для ручной набивки в полость целой птицы для продажи.

Как только туша выходит из комбайна, птичий зоб извлекается; каждую полость тела прощупывают вручную, чтобы при необходимости извлечь оставшиеся внутренности и желудок. Работник использует каждую руку в отдельной птице, поскольку конвейер проходит впереди. Отсасывающее устройство часто используется для вакуумирования любых оставшихся легких или почек. Часто из-за привычки птицы глотать мелкие камешки или кусочки подстилки во время выращивания рабочий залезает в полость птицы и получает болезненные колющие раны на кончиках пальцев или под ногтями.

Небольшие ранки, если их не обработать должным образом, рискуют серьезно заразиться, так как полость птицы еще не очищена от бактерий. Поскольку для работы необходима тактильная чувствительность, перчаток для предотвращения таких частых инцидентов пока нет. С некоторым успехом были опробованы плотно облегающие хирургические перчатки. Темп линии настолько быстрый, что не позволяет рабочему аккуратно вставить руки.

Наконец, шея туши удаляется машиной и собирается. Птицы проходят через мойку для птиц, в которой используется хлорированный спрей для вымывания излишков внутренностей внутри и снаружи каждой птицы.

Во время разделки и потрошения рабочие подвергаются высокому уровню шума, скользкому полу и высоким эргономическим нагрузкам на работах по забою, ножницам и упаковке. Согласно исследованию NIOSH, частота CTD, зарегистрированных на птицефабриках, может варьироваться от 20 до 30% рабочих (NIOSH 1990).

Чиллер операции

В зависимости от процесса горлышки перекачиваются в резервуар охладителя с открытой поверхностью с помощью вращающихся рычагов, лопастей или шнеков. Эти открытые резервуары представляют серьезную угрозу безопасности рабочего во время работы и должны быть должным образом защищены съемными крышками или решетками. Крышка бака должна обеспечивать возможность визуального осмотра бака. Если крышка снята или поднята, должны быть предусмотрены блокировки для отключения вращающихся рычагов или шнека. Охлажденные шейки либо упаковываются навалом для последующей обработки, либо направляются в зону упаковки потрохов для рекомбинации и упаковки.

После потрошения конвейерные линии птицы либо сбрасываются в большие горизонтальные охлаждающие резервуары с открытой поверхностью, либо, как в Европе, проходят через охлажденный циркулирующий воздух. Эти охладители оснащены лопастями, которые медленно вращаются в охладителе, снижая температуру тела птицы. Охлажденная вода сильно хлорирована (20 частей на миллион или выше) и аэрирована для взбалтывания. Время пребывания тушки птицы в холодильнике может составлять до часа.

Из-за высокого уровня выделяемого и циркулирующего свободного хлора рабочие подвергаются воздействию и могут испытывать симптомы раздражения глаз и горла, кашель и одышку. NIOSH провел несколько исследований раздражения глаз и верхних дыхательных путей на птицеперерабатывающих предприятиях, которые рекомендовали тщательно контролировать и контролировать уровни хлора, использовать занавески для сдерживания высвобождающегося хлора (или какое-либо ограждение должно окружать открытую поверхность птицефабрики). резервуар) и что должна быть установлена ​​система вытяжной вентиляции (Sanderson, Weber and Echt 1995).

Время пребывания имеет решающее значение и вызывает некоторые разногласия. На выходе из потрошения туша не совсем чистая, поры кожи и перьевые фолликулы открыты и содержат болезнетворные бактерии. Основная цель прохода через охладитель – быстро охладить птицу, чтобы уменьшить ее порчу. Он не убивает бактерии, а риск перекрестного заражения является серьезной проблемой общественного здравоохранения. Критики назвали метод охлаждающей ванны «фекальным супом». С точки зрения прибыли дополнительным преимуществом является тот факт, что мясо будет впитывать охлаждающую воду, как губка. Это увеличивает рыночный вес продукта почти на 8% (Linder, 1996).

На выходе из охладителя тушки укладываются на конвейер или вибростол. Специально обученные рабочие, называемые оценщиками, осматривают птицу на наличие синяков, разрывов кожи и т. д. и перевешивают птицу на отдельные веревки, движущиеся перед ними. Птицы с более низким классом могут отправляться на другие процессы для восстановления деталей. Грейдеры в течение длительного времени стоят, работая с охлажденной птицей, что может привести к онемению и боли в руках. Перчатки с подкладкой носят не только для защиты рук рабочих от остатков хлора, но и для обеспечения некоторого тепла.

Резать

От сортировки птицы перемещаются вверх к различным процессам, машинам и линиям в зоне предприятия, называемой вторичной или дальнейшей обработкой. Некоторые машины имеют ручную подачу с двуручными поездками. Другое, более современное европейское оборудование, на отдельных станциях может удалять бедра и крылья и разделывать грудку, не касаясь при этом рабочего. Опять же, постоянство размера или веса птицы имеет решающее значение для успешной работы этого автоматизированного оборудования. Вращающиеся дисковые ножи необходимо менять каждый день.

Квалифицированные специалисты по техническому обслуживанию и операторы должны быть внимательны к оборудованию. Доступ к такому оборудованию для настройки, технического обслуживания и санитарной обработки должен быть частым, для чего требуются лестницы, а не стремянки, и прочные рабочие платформы. Во время замены лезвия необходимо соблюдать осторожность из-за скользкости из-за накопления жира. Специальные стойкие к порезам и скольжению перчатки с удаленными кончиками пальцев защищают большую часть руки, а кончики пальцев можно использовать для манипулирования инструментами, болтами и гайками, используемыми для замены.

Развитие потребительских вкусов повлияло на производственный процесс. В некоторых случаях продукты (например, голень, бедра и грудки) должны быть без кожи. Было разработано технологическое оборудование для эффективного удаления кожи, поэтому работникам не нужно делать это вручную. Однако по мере добавления автоматизированного технологического оборудования и реорганизации линий условия становятся все более тесными и неудобными для рабочих, которые могут перемещаться, маневрировать напольными домкратами и переносить контейнеры или пластиковые емкости с замороженным продуктом весом более 27 кг по скользкому, мокрому полу.

В зависимости от покупательского спроса и ассортимента продукции рабочие стоят лицом к конвейерам с фиксированной высотой, выбирая и раскладывая продукты на пластиковых лотках. Продукт движется в одном направлении или падает из желоба. Подносы поступают на подвесные конвейеры, спускаясь вниз, чтобы рабочие могли взять стопку и поставить ее впереди для удобства доступа. Дефекты продукции могут быть либо размещены на противоточном конвейере внизу, либо подвешены на скобе, движущейся в противоположном направлении над головой. Рабочие в течение продолжительного времени стоят почти плечом к плечу, возможно, их разделяет только сумка, в которую сбрасывают дефекты или отходы. Работники должны быть обеспечены перчатками, фартуками и ботинками.

Некоторые продукты могут быть упакованы навалом в картонные коробки, покрытые льдом. Это называется пакет со льдом. Рабочие вручную заполняют коробки на весах и вручную перемещают их на движущиеся конвейеры. Позже в комнате для пакетов со льдом добавляется лед, картонные коробки извлекаются и укладываются вручную на поддоны, готовые к отправке.

Некоторые работники разделки также подвергаются высокому уровню шума.

Обвалка

Если туша предназначена для обвалки, продукт выгружается в большие алюминиевые баки или картонные коробки (или гейлорды), установленные на поддонах. Мясо грудки должно выдерживаться в течение определенного количества часов перед обработкой на машине или вручную. Свежую курицу трудно разрезать и отделывать вручную. С эргономической точки зрения старение мяса является ключевым моментом, помогающим уменьшить травмы руки от повторяющихся движений.

При обвалке используются два метода. При ручном способе туши после готовности, в которых остается только грудка, сбрасываются в бункер, ведущий к конвейеру. Рабочие этой части линии должны обрабатывать каждую тушу и прижимать ее к двум горизонтальным движущимся текстурным валкам для снятия шкур. Тушка прокатывается по валкам по мере того, как кожа стягивается и опускается на конвейер ниже. Существует риск того, что работники станут невнимательными или отвлекутся, и их пальцы будут втянуты в ролики. Выключатели аварийной остановки (E-stop) должны быть расположены в пределах досягаемости свободной руки или колена. Рядом с таким оборудованием нельзя носить перчатки и свободную одежду. Фартуки (прилегающие) и защитные очки должны быть надеты из-за возможности разбрасывания костных осколков или осколков.

Следующий шаг выполняют рабочие, называемые никерсами. Они держат тушу в одной руке, а другой делают надрез вдоль киля (или грудины). Обычно используются острые ножи с коротким лезвием. Сетчатые перчатки из нержавеющей стали обычно надевают на руку в латексной или нитриловой перчатке, держащую тушу. Ножи, используемые для этой операции, не обязательно должны иметь острие. Необходимо носить защитные очки.

Третий этап выполняется килесъемниками. Это можно сделать вручную или с помощью приспособления или приспособления, при котором каркас направляется через недорогое Y-образное приспособление (сделанное из стержня из нержавеющей стали) и тянется к рабочему. Рабочая высота каждого приспособления должна быть приспособлена к рабочему. Ручной метод просто требует, чтобы рабочий использовал пинцетный захват рукой в ​​перчатке и вытащил килевую кость. Необходимо носить защитные очки, как описано выше.

Четвертый шаг требует ручной филетировки. Рабочие стоят плечом к плечу и тянутся к грудке, пока она перемещается по лоткам с подвесками перед ними. Существуют определенные методы, которые необходимо соблюдать для этой части процесса. Необходимы надлежащий инструктаж по работе и немедленная коррекция при обнаружении ошибок. Рабочие защищены цепной или сетчатой ​​перчаткой на одной руке. В другом они держат чрезвычайно острый нож (со слишком острым кончиком).

Работа выполняется в быстром темпе, и работники, которые отстают, вынуждены использовать короткие пути, например, протягивать руку перед сотрудником рядом с ними или тянуться и / или протыкать кусок мяса, проходящий вне их досягаемости. Прокол ножом не только снижает качество продукта, но и приводит к серьезным травмам коллег по работе в виде рваных ран, которые часто подвергаются инфекции. Защитные пластиковые щитки для рук доступны для предотвращения этого частого типа травм.

По мере того, как филе заменяется на конвейерной скобе, его снимает следующая группа рабочих, называемая триммерами. Эти рабочие должны срезать лишний жир, пропущенную кожу и кости с мяса с помощью острых и отрегулированных ножниц. После обрезки готовый продукт либо упаковывается в лотки вручную, либо сбрасывается в большие мешки и помещается в картонные коробки для использования в ресторане.

Второй способ обвалки включает в себя автоматическое технологическое оборудование, разработанное в Европе. Как и при ручном методе, большие ящики или резервуары с тушами, иногда с еще прикрепленными крыльями, загружаются в бункер и желоб. Затем туши могут быть собраны вручную и помещены на сегментированные конвейеры, или каждая туша должна быть помещена вручную на башмак машины. Машина движется быстро, пропуская тушу через ряд пальцев (для удаления кожи), разрезая лезвиями и ножами. Все, что остается, — это постная туша, которую рассыпают и используют в другом месте. Большинство положений ручной лески исключено, за исключением триммеров с ножницами.

Рабочие, занимающиеся обвалкой, подвергаются серьезным эргономическим опасностям из-за напряженного, повторяющегося характера работы. В каждом из положений обвалки, особенно в филлетере и триммере, чередование рабочих мест может быть ключевым элементом для снижения эргономических нагрузок. Необходимо понимать, что положение, в котором работает рабочий, не должно задействовать одну и ту же группу мышц. Был приведен слабый аргумент в пользу того, что филлетеры и триммеры могут поворачиваться относительно друг друга. Этого нельзя допускать, т.к. в руке, не держащей инструмент (нож или ножницы), применяются те же приемы захвата, скручивания и поворота. Можно возразить, что мышцы, свободно удерживающие нож для скручивания и поворота при разрезании филе, используются по-разному при размыкании и смыкании ножниц. Однако скручивание и поворот руки по-прежнему требуется. Линейная скорость играет решающую роль в возникновении эргономических расстройств на этих работах.

Обертывание и охлаждение

После того, как продукт упакован в лотки либо для разделки, либо для обвалки, лотки перемещаются на другой этап процесса, который называется внешней оберткой. Рабочие извлекают конкретный продукт из лотков и загружают лотки в машины, которые накладывают и натягивают прозрачную пленку с напечатанным изображением на лоток, засовывают ее и пропускают лоток над устройством для термосварки. Затем лоток может пройти через стиральную машину, где он извлекается и помещается в корзину. Корзина с определенным продуктом помещается на конвейер, где она проходит в зону охлаждения. Затем лотки сортируются и укладываются вручную или автоматически.

Рабочие в зоне обертывания стоят в течение длительного периода времени и меняются, поэтому руки, которыми они берут лотки с продукцией, меняются. Обычно область обертывания относительно сухая. Мягкие коврики уменьшат усталость ног и спины.

Потребительский спрос, продажи и маркетинг могут создавать особые эргономические опасности. В определенное время года в большие лотки помещается несколько фунтов продукта для «удобства и экономии». Этот дополнительный вес способствовал дополнительным травмам рук, связанным с повторяющимися движениями, просто потому, что процесс и система транспортировки предназначены для захвата одной рукой. У рабочего просто нет сил, необходимых для многократных подъемов одной рукой тяжеловесных лотков.

Прозрачная пластиковая пленка, используемая в упаковке, может выделять небольшое количество мономера или других продуктов разложения при нагревании для герметизации. Если возникают жалобы на дым, следует вызвать производителя или поставщика пленки для помощи в оценке проблемы. ЛЕВ может понадобиться. Необходимо правильно обслуживать оборудование для термосваривания, а его аварийные остановы необходимо проверять на предмет правильной работы в начале каждой смены.

Охлаждающая или холодильная камера представляет другой набор рисков для пожара, безопасности и здоровья. С точки зрения пожарной безопасности упаковка продукта представляет опасность, поскольку она обычно представляет собой легковоспламеняющийся полистирол. Изоляция стены обычно представляет собой пенополистирол. Чиллеры должны быть должным образом защищены сухими спринклерными системами предварительного действия, рассчитанными на исключительную опасность. (В системах предварительного действия используются автоматические спринклеры, прикрепленные к системам трубопроводов, содержащих сухой воздух или азот, а также дополнительная система обнаружения, установленная в той же зоне, что и спринклеры.)

Как только корзины с лотками попадают в охладитель, рабочие должны физически поднять корзину и поднять ее на высоту плеч или выше, чтобы сложить в стопку на тележке. После того, как такое количество корзин уложено друг на друга, рабочие должны помогать друг другу укладывать корзины с товаром выше.

Температура в чиллере может опускаться до –2 °C. Рабочие должны быть выданы и проинструктированы носить многослойную одежду или «костюмы для замораживания» вместе с утепленной обувью с защитным носком. Тележки или стопки корзин необходимо физически брать в руки и перемещать в различные области холодильной машины до тех пор, пока они не потребуются. Часто рабочие пытаются сэкономить время, толкая одновременно несколько стопок подносов, что может привести к перенапряжению мышц или поясницы.

Целостность корзины является важным аспектом как контроля качества продукции, так и безопасности работников. Если сломанные корзины штабелировать с другими полными корзинами, уложенными сверху, весь груз становится неустойчивым и легко опрокидывается. Упаковки с продуктами падают на пол и загрязняются или повреждаются, что приводит к переделке и дополнительной ручной обработке рабочими. Стопки корзин могут также падать на других рабочих.

Когда требуется определенный ассортимент продукции, корзины можно раскладывать вручную. Лотки загружаются на конвейер с весами, которые взвешивают их и прикрепляют этикетки с указанием веса и кодов для целей отслеживания. Лотки упаковываются вручную в картонные коробки или коробки, иногда с непроницаемым вкладышем. Работникам часто приходится тянуться к подносам. Как и в случае с внешней оберткой, более крупные и тяжелые упаковки продукта могут вызвать нагрузку на руки, предплечья и плечи. Рабочие подолгу стоят на одном месте. Коврики против усталости могут уменьшить нагрузку на ноги и поясницу.

Когда коробки с упаковками проходят по конвейеру, вкладыши могут быть заварены термосваркой, в то время как CO2 вводится. Это, наряду с постоянным охлаждением, продлевает срок годности продукта. Кроме того, по мере того, как коробка или ящик продолжают двигаться, мерная ложка CO2 наггетсы (сухой лед) добавляются для продления срока годности по пути к покупателю в рефрижераторном прицепе. Однако СО2 имеет неотъемлемую опасность в закрытых помещениях. Самородки можно либо сбросить по желобу, либо вычерпать из большого, частично закрытого бункера. Хотя предел воздействия (TLV) для CO2 является относительно высоким, и постоянное мониторы легко доступны, рабочие также должны знать его опасности и симптомы и носить защитные перчатки и средства защиты глаз. На территории также должны быть размещены соответствующие предупреждающие знаки.

Коробки или ящики с продуктами в лотках обычно заклеивают термоплавким клеем, впрыскиваемым на картон. Болезненные контактные ожоги возможны при неправильных регулировках, датчиках и давлениях. Рабочие должны носить защитные очки с боковыми щитками. Перед регулировкой или ремонтом оборудование для нанесения и герметизации должно быть полностью обесточено и сброшено давление.

После того, как коробки запечатаны, их можно либо поднять вручную с конвейера, либо пропустить через автоматический укладчик на поддоны или другое дистанционно управляемое оборудование. Из-за высокой скорости производства существует вероятность травм спины. Эта работа обычно выполняется в холодных условиях, что может привести к растяжениям.

С эргономической точки зрения извлечение и укладка картонных коробок легко автоматизируется, но инвестиции и затраты на техническое обслуживание будут высокими.

Обвалка бедра и куриный фарш

При современном птицепереработке ни одна часть курицы не выбрасывается. Куриные бедра упаковываются навалом, хранятся при температуре замерзания или близкой к ней, а затем подвергаются дальнейшей обработке или обвалке с помощью ножниц или ручных триммеров с пневматическим приводом. Как и при обвалке грудки, обвалочные рабочие с бедер должны удалять лишний жир и кожу ножницами. Температура рабочей зоны может быть от 4 до 7 °C. Несмотря на то, что триммеры могут носить вкладыши в перчатках, их руки достаточно охлаждаются, чтобы ограничить кровообращение, тем самым увеличивая эргономические нагрузки.

После охлаждения мясо бедра подвергается дальнейшей обработке путем добавления ароматизаторов и измельчения в CO.2 покрывало на кровать. Его экструдируют в виде молотых куриных котлет или навалом.

Обработка деликатесов

Шеи, спинки и оставшиеся после обвалки грудки тушки не выбрасываются, а сбрасываются в большие лопастные мельницы или миксеры, прокачиваются через охлаждаемые миксеры и экструдируются в контейнеры для насыпных грузов. Это обычно продается или отправляется на дальнейшую переработку в так называемые «куриные хот-доги» или «сосиски».

Недавнее развитие полуфабрикатов, которые требуют небольшой обработки или приготовления в домашних условиях, привело к появлению продуктов с высокой добавленной стоимостью для птицеводческой промышленности. Отобранные куски мяса после обвалки грудки помещают во вращающийся сосуд; затем растворы ароматизаторов и специй смешивают в вакууме в течение заданного промежутка времени. Мясо приобретает не только вкус, но и вес, что увеличивает прибыль. Затем детали упаковываются по отдельности в лотки. Лотки запаиваются под вакуумом и упаковываются в небольшие ящики для отгрузки. Этот процесс не зависит от времени, поэтому на рабочих не распространяются те же линейные скорости, что и на других при разделке. С конечным продуктом необходимо обращаться, проверять и тщательно упаковывать, чтобы он был хорошо представлен в магазинах.

Выводы

На всех птицефабриках влажные процессы и жир могут создавать очень опасные полы с одновременным высоким риском поскользнуться и упасть. Надлежащая уборка полов, адекватный дренаж (с защитными барьерами, установленными на все отверстия в полу), надлежащая обувь (непромокаемая и нескользящая), выдаваемая рабочим, и нескользкие полы являются ключом к предотвращению этих опасностей.

Кроме того, на птицефабриках распространен высокий уровень шума. Следует обратить внимание на технические меры, снижающие уровень шума. Должны быть предоставлены затычки для ушей и их замена, а также полная программа сохранения слуха с ежегодными проверками слуха.

Птицеводство представляет собой интересное сочетание трудоемких операций и высокотехнологичной обработки. Человеческий пот и страдания по-прежнему характерны для отрасли. Требования повышения производительности и более высоких скоростей линии часто затмевают усилия по надлежащему обучению и защите рабочих. Поскольку технология совершенствуется, чтобы помочь устранить травмы или расстройства, связанные с повторяющимися движениями, оборудование должно тщательно обслуживаться и калиброваться квалифицированными техниками. Отрасль, как правило, не привлекает высококвалифицированных технических специалистов из-за посредственного уровня оплаты труда, чрезвычайно напряженных условий труда и часто авторитарного управления, которое также часто сопротивляется позитивным изменениям, которые могут быть достигнуты с помощью активного программирования в области безопасности и здоровья.

 

Назад

Вторник, 29 Март 2011 19: 17

Молочная промышленность

Молочные продукты составляли важный элемент в питании человека с самых первых дней, когда животные были впервые одомашнены. Первоначально работа выполнялась в доме или на ферме, и даже сейчас многое производится на мелких предприятиях, хотя во многих странах распространена крупная промышленность. Кооперативы имели большое значение в развитии промышленности и совершенствовании ее продукции.

Во многих странах существуют строгие правила, регулирующие приготовление молочных продуктов, например, требование пастеризации всех жидкостей. На большинстве молочных заводов молоко пастеризуют; иногда его стерилизуют или гомогенизируют. Безопасные, высококачественные молочные продукты являются сегодня целью производственных предприятий. Несмотря на то, что последние достижения в области технологий обеспечивают большую сложность и автоматизацию, безопасность по-прежнему остается проблемой.

Жидкое или жидкое молоко является основным сырьем для производства молочных продуктов. Молоко поступает в автоцистерны (иногда в бидонах) и разгружается. Каждый танкер проверяется на наличие остатков наркотиков и температуру. Молоко фильтруется и хранится в резервуарах/силосах. Температура молока должна быть не ниже 7 °С и выдерживаться не более 72 часов. После хранения молоко сепарируют, сырые сливки хранят дома или отправляют в другое место, а оставшееся молоко пастеризуют. Температура сырых сливок также должна быть ниже 7 °C и выдерживаться не более 72 часов. До или после пастеризации (нагрев до 72°С в течение 15 секунд) можно добавлять витамины. Если добавляются витамины, необходимо вводить надлежащие концентрации. После пастеризации молоко поступает в резервуар для хранения. Затем молоко упаковывается, охлаждается и поступает в продажу.

При производстве сыра чеддер поступающее сырое молоко фильтруется, хранится, а сливки отделяются, как описано выше. Перед пастеризацией сухие и немолочные ингредиенты смешивают с молоком. Этот смешанный продукт затем пастеризуют при температуре выше 72 °C в течение более 15 секунд. После пастеризации добавляется закваска (также пастеризованная). Затем сырно-молочная смесь поступает в сыроварню. В это время краситель, соль (NaCl), сычужный фермент и хлорид кальция (CaCl2) можно добавить. Затем сыр попадает на дренажный стол. В это же время можно добавить соль. Затем сыворотка удаляется и помещается в резервуар для хранения. Перед наполнением можно использовать металлоискатель для обнаружения любых металлических фрагментов, присутствующих в сыре. После наполнения сыр прессуется, упаковывается, хранится и поступает в торговую цепочку.

Для производства масла сырые сливки после сепарации молока либо хранятся в доме, либо доставляются грузовиками или жестяными банками. Сырые сливки пастеризуют при температуре выше 85 °C в течение более 25 секунд и помещают в резервуары для хранения. Сливки предварительно нагревают и перекачивают в маслобойку. Во время сбивания можно добавлять воду, краситель, соль и/или стартовый дистиллят. После сбивания полученная пахта хранится в резервуарах. Масло перекачивается в бункер и затем упаковывается. Металлоискатель можно использовать до или после упаковки для обнаружения любых металлических фрагментов, присутствующих в масле. После упаковки масло укладывается на поддоны, хранится и поступает в цепочку сбыта.

При производстве сухого молока сырое молоко получают, фильтруют и хранят, как обсуждалось ранее. После хранения молоко предварительно нагревают и сепарируют. Сырые сливки хранятся дома или отправляются в другое место. Оставшееся молоко пастеризуют. Температура сырых сливок и обезжиренного сырца должна быть ниже 7 °С и выдерживаться не более 72 часов. Сырое обезжиренное молоко пастеризуют при температуре выше 72 °С в течение 15 секунд, выпаривают путем сушки между нагретыми цилиндрами или распылительной сушкой и хранят в емкостях. После хранения продукт поступает в систему сушки. После сушки изделие охлаждают. Используемый как нагретый, так и холодный воздух необходимо фильтровать. После охлаждения продукт поступает в наливной резервуар, просеивается и фасуется. Перед упаковкой можно использовать магнит для обнаружения любых фрагментов черного металла размером более 0.5 мм в сухом молоке. Металлодетектор может быть использован до или после упаковки. После упаковки сухое молоко хранится и отгружается.

Хорошая производственная практика

Надлежащая производственная практика (GMP) — это руководство, помогающее в повседневной работе молочного завода и обеспечивающее производство безопасного молочного продукта. Охватываемые области включают помещения, приемку/хранение, работу и техническое обслуживание оборудования, программы обучения персонала, программы санитарии и отзыва продукции.

Микробиологическое, физическое и химическое загрязнение молочных продуктов является серьезной проблемой для промышленности. Микробиологические опасности включают бруцелла, Clostridium ботулинического, Листерий, гепатит А и Е, сальмонеллез, Кишечная палочка 0157:Н7, Bacillus cereus, Золотистый стафилококк и паразиты. К физическим опасностям относятся металл, стекло, насекомые, грязь, дерево, пластик и личные вещи. Химические опасности включают природные токсины, металлы, остатки лекарств, пищевые добавки и случайные химические вещества. В результате молочные заводы проводят обширные лекарственные, микробиологические и другие испытания, чтобы гарантировать чистоту продукта. Парохимическая очистка оборудования необходима для поддержания санитарных условий.

Опасности и их предотвращение

Угрозы безопасности включают поскальзывания и падения, вызванные мокрым или мыльным полом и поверхностями лестницы; воздействие неохраняемого оборудования, такого как точки защемления, конвейеры, упаковочные машины, наполнители, нарезки и т. д.; и подверженность поражению электрическим током, особенно во влажных помещениях.

Проходы должны быть свободны. Пролитые материалы следует немедленно убирать. Полы должны быть покрыты нескользким материалом. Машины должны быть надлежащим образом ограждены и должным образом заземлены, а во влажных помещениях должны быть установлены прерыватели цепи замыкания на землю. Необходимы надлежащие процедуры блокировки/маркировки, чтобы гарантировать, что возможность неожиданного запуска машин и оборудования не приведет к травмам производственного персонала.

Тепловые ожоги может произойти из-за паропроводов и паровой очистки, а также из-за утечек или разрывов трубопроводов гидравлического оборудования высокого давления. Криогенные «ожоги» могут возникнуть в результате воздействия жидкого аммиачного хладагента. Надлежащее техническое обслуживание, процедуры разлива и утечки, а также обучение могут свести к минимуму риск ожогов.

Пожары и взрывы. Утечки аммиачных систем (нижний предел взрываемости аммиака 16%, верхний предел взрываемости 25%), сухое молоко и другие легковоспламеняющиеся и горючие материалы, сварка и негерметичность гидравлического оборудования высокого давления могут привести к пожару или взрыву. Детектор утечки аммиака должен быть установлен в помещениях с аммиачными холодильными установками. Легковоспламеняющиеся и горючие материалы должны храниться в закрытых металлических емкостях. Распыление сухого молока должно соответствовать соответствующим требованиям взрывозащиты. Сварку должен выполнять только уполномоченный персонал. Баллоны со сжатым газом следует регулярно проверять. Следует принять меры предосторожности для предотвращения смешения кислорода с легковоспламеняющимися газами. Баллоны следует держать вдали от источников тепла.

Отмороженное место высокопоставленных холодовой стресс может произойти от воздействия в морозильных камерах и холодильниках. Рекомендуемыми мерами предосторожности являются надлежащая защитная одежда, ротация рабочих мест в более теплые места, теплые столовые и обеспечение горячими напитками.

Воздействие высокий уровень шума могут возникать при обработке, упаковке, шлифовке и выдувном формовании пластиковых моделей. Меры предосторожности включают изоляцию шумного оборудования, надлежащее техническое обслуживание, ношение средств защиты органов слуха и программу сохранения слуха.

При входе ограниченное пространство— например, при входе в канализационные ямы или очистные баки — должна быть обеспечена вентиляция. Зона должна быть свободна от оборудования, продукта, газа и персонала. Крыльчатки, мешалки и другое оборудование должны быть заблокированы.

лифтинг сырья, тянущий случаи продукта и коробок продуктов связаны с эргономическими проблемами. Решения включают механизацию и автоматизацию ручных операций.

Большое разнообразие химические воздействия может произойти в производстве молочных продуктов, включая воздействие:

  • пары аммиака из-за утечек в аммиачных холодильных установках
  • агрессивные химические вещества (например, фосфорная кислота, используемая при производстве творога, чистящие средства, аккумуляторные кислоты и т. д.)
  • газообразный хлор, образующийся при непреднамеренном смешивании хлорированного дезинфицирующего средства с кислотами
  • перекись водорода, образующаяся во время операций упаковки при сверхвысоких температурах
  • воздействие озона (и ультрафиолета) от УФ-излучения, используемого при дезинфекции
  • окись углерода, образующаяся под действием щелочей, реагирующих с молочным сахаром, в операциях безразборной мойки (CIP) в выпарных аппаратах для молока
  • угарный газ, образующийся из пропановых или бензиновых погрузчиков, газовых обогревателей или газовых термосварщиков картонных коробок
  • хром, никель и другие сварочные дымы и газы.

 

Сотрудники должны быть обучены и осведомлены о методах обращения с опасными химическими веществами. Химические вещества должны быть правильно маркированы. Следует установить и соблюдать стандартные рабочие процедуры при очистке разливов. LEV должен предоставляться там, где это необходимо. Защитная одежда, защитные очки, лицевые щитки, перчатки и т. д. должны быть доступны для использования и впоследствии обслуживаться. При работе с коррозионно-активными материалами должны быть доступны средства для промывания глаз и быстрый душ.

Биологические опасности. Работники могут подвергаться воздействию различных бактерий и других микробиологических опасностей, связанных с необработанным сырым молоком и сырами. Меры предосторожности включают надлежащие перчатки, хорошую личную гигиену и адекватные санитарные условия.

 

Назад

Какао произрастает в районе Амазонки в Южной Америке, и в первые годы двадцатого века южный регион Баия обеспечивал идеальные условия для его выращивания. Производящий какао регион Баия состоит из 92 муниципалитетов, основными центрами которых являются Ильеус и Итабуна. На этот регион приходится 87% национального производства какао в Бразилии, которая в настоящее время занимает второе место в мире по производству какао-бобов. Какао также производится примерно в 50 других странах, основными производителями которого являются Нигерия и Гана.

Подавляющее большинство этой продукции экспортируется в такие страны, как Япония, Российская Федерация, Швейцария и США; половина из них продается в виде продуктов переработки (шоколад, растительный жир, тертое какао, какао-порошок и масло), а остальная часть экспортируется в виде какао-бобов.

Обзор процесса

Промышленный способ переработки какао включает в себя несколько стадий. Он начинается с хранения сырья в подходящих сараях, где оно подвергается фумигации для предотвращения размножения грызунов и насекомых. Далее начинается процесс очистки зерен с целью удаления любых посторонних предметов или остатков. Затем все какао-бобы высушивают для удаления лишней влаги до достижения идеального уровня. Следующим этапом является растрескивание зерен с целью отделения кожицы от сердцевины, после чего следует этап обжаривания, который заключается в нагреве внутренней части зерна.

Полученный продукт, имеющий форму мелких частиц, известных как «крупки», подвергается процессу измельчения (дробления), превращаясь в жидкую пасту, которая, в свою очередь, процеживается и затвердевает в холодильных камерах и продается в виде пасты.

Большинство шлифовальных компаний обычно отделяют ликер в процессе прессования до тех пор, пока жир не будет извлечен и преобразован в два конечных продукта: какао-масло и какао-жмых. Жмых упаковывают твердыми кусками, а какао-масло фильтруют, дезодорируют, охлаждают в холодильных камерах и затем упаковывают.

Опасности и их предотвращение

Хотя обработка какао обычно автоматизирована таким образом, что требует минимального ручного контакта и поддерживается высокий уровень гигиены, подавляющее большинство работников отрасли по-прежнему подвергаются различным профессиональным рискам.

Шум и чрезмерная вибрация являются проблемами, возникающими на всей производственной линии, поскольку для предотвращения легкого доступа грызунов и насекомых в закрытых навесах машины подвешиваются на металлических платформах. Эти машины должны подвергаться надлежащему техническому обслуживанию и процедурам регулировки. Должны быть установлены антивибрационные устройства. Шумные механизмы должны быть изолированы или должны использоваться шумозащитные экраны.

В процессе фумигации используются таблетки фосфата алюминия; когда они вступают в контакт с влажным воздухом, выделяется газообразный фосфин. Рекомендуется, чтобы зерна оставались покрытыми в течение периодов от 48 до 72 часов во время и после этих сеансов фумигации. Пробы воздуха должны быть взяты перед повторным входом в атмосферу.

Работа дробилок, гидравлических прессов и сушильных машин сопровождается выделением большого количества тепла при высоком уровне шума; высокая температура усиливается типом конструкции зданий. Тем не менее, многие меры безопасности могут быть приняты: использование ограждений, изоляция операций, соблюдение графиков рабочего времени и перерывов, наличие жидкостей для питья, использование соответствующей одежды и соответствующая акклиматизация сотрудников.

В цехах готовой продукции, где средняя температура составляет 10 °С, сотрудники должны носить соответствующую одежду и иметь продолжительность рабочего времени от 20 до 40 минут. Процесс акклиматизации также важен. Необходимы перерывы для отдыха в теплых местах.

В операциях по приемке продукции, где хранится сырье и вся готовая продукция упакованы, распространены эргономически неадекватные процедуры и оборудование. По возможности, механизированное оборудование должно заменить ручное управление, поскольку перемещение и перенос грузов могут привести к травмам, тяжелые предметы могут ударить сотрудников, а травмы могут возникнуть в результате использования машин без надлежащих ограждений.

Процедуры и оборудование следует оценивать с эргономической точки зрения. Падения из-за скользкого пола также являются проблемой. Кроме того, существуют и другие виды деятельности, такие как расщепление зерен, измельчение и производство какао-порошка, при высоком уровне органической пыли. Должна быть установлена ​​соответствующая вентиляция с разрежением или местные вытяжные системы; процессы и операции изолированы и разделены соответствующим образом.

Настоятельно рекомендуется строгая программа предотвращения экологических рисков в дополнение к регулярной системе предотвращения пожаров и безопасности, надлежащей охране машин и надлежащих стандартов гигиены. На хорошо видных местах должны быть вывешены знаки и информационные бюллетени, каждому работнику должны быть выданы средства и средства индивидуальной защиты. При техническом обслуживании оборудования должна быть введена программа блокировки / маркировки для предотвращения травм.

 

Назад

Зерно проходит множество этапов и процессов, чтобы быть подготовленным для потребления человеком. Основные этапы: сбор, консолидация и хранение на элеваторах; измельчение в промежуточный продукт, такой как крахмал или мука; и переработка в готовые продукты, такие как хлеб, хлопья или закуски.

Сбор, консолидация и хранение зерна

Зерно выращивается на фермах и перемещается на элеваторы. Их перевозят автомобильным, железнодорожным, баржевым или морским транспортом в зависимости от местоположения фермы, размера и типа элеватора. Элеваторы используются для сбора, сортировки и хранения сельскохозяйственной продукции. Зерно разделяют по качеству, содержанию белка, влажности и так далее. Элеваторы состоят из бункеров, резервуаров или силосов с вертикальными и горизонтальными непрерывными лентами. Вертикальные ремни имеют чаши для подачи зерна на весы и горизонтальные ремни для распределения зерна по бункерам. Бункеры имеют выпускные отверстия на дне, которые откладывают зерно на горизонтальную ленту, которая транспортирует продукт на вертикальную ленту для взвешивания и транспортировки или возврата на хранение. Элеваторы могут иметь мощность от нескольких тысяч бушелей на деревенском элеваторе до миллионов бушелей на терминальном элеваторе. По мере того, как эти продукты продвигаются к обработке, их можно многократно перемещать через элеваторы все большего размера и мощности. Когда они будут готовы к транспортировке на другой элеватор или перерабатывающий завод, они будут загружены в грузовик, железнодорожный вагон, баржу или корабль.

Зерновой помол

Измельчение — это серия операций, связанных с измельчением зерна для получения крахмала или муки, чаще всего из пшеницы, овса, кукурузы, ржи, ячменя или риса. Сырой продукт измельчают и просеивают до достижения желаемого размера. Обычно помол включает следующие этапы: сырое зерно подается на мельничный элеватор; зерно очищается и подготавливается к помолу; зерно измельчается и разделяется по крупности и части зерна; мука, крахмал и побочные продукты упаковываются для продажи потребителям или перевозятся навалом для использования в различных промышленных целях.

Производство потребительских товаров на основе зерна

Хлеб, крупы и другие хлебобулочные изделия производятся с использованием ряда этапов, в том числе: смешивание сырьевых ингредиентов, производство и обработка жидкого теста, формирование продукта, выпечка или поджаривание, глазирование или глазирование, упаковка, оболочка, паллетирование и окончательная отгрузка.

Сырье часто хранят в бункерах и резервуарах. Некоторые из них перевозятся в больших мешках или других контейнерах. Материалы транспортируются в зоны обработки с помощью пневматических конвейеров, насосов или ручных методов обработки материалов.

Производство теста — это этап, на котором сырьевые ингредиенты, включая муку, сахар и жиры или масла, а также второстепенные ингредиенты, такие как ароматизаторы, специи и витамины, смешиваются в емкости для варки. Любые твердые ингредиенты добавляются вместе с протертыми фруктами или мякотью. Орехи обычно очищают от шелухи и нарезают по размеру. Используются варочные котлы (непрерывного или периодического действия). Переработка теста на стадии промежуточного продукта может включать экструдеры, формовщики, грануляторы и системы формования. Дальнейшая обработка может включать прокатные системы, формовщики, нагреватели, сушилки и системы ферментации.

Упаковочные системы берут готовый продукт и упаковывают его в бумажную или пластиковую индивидуальную упаковку, помещают отдельные продукты в коробки, а затем упаковывают коробки на поддон для подготовки к отправке. Ручная укладка поддонов или обработка продукции используются вместе с вилочными погрузчиками.

Проблемы механической безопасности

Угрозы безопасности оборудования включают точки эксплуатации, которые могут стереть, порезать, ушибить, раздавить, сломать и ампутировать. Рабочие могут быть защищены путем ограждения или изоляции опасностей, обесточивания всех источников питания перед выполнением любого технического обслуживания или регулировки оборудования и обучения рабочих надлежащим процедурам, которым необходимо следовать при работе с оборудованием.

Машины, используемые для измельчения и транспортировки продуктов, могут быть особенно опасны. Пневматическая система и ее поворотные клапаны могут привести к серьезной ампутации пальцев или рук. Во время обслуживания или очистки оборудование должно быть заблокировано. Все оборудование должно быть надлежащим образом ограждено, а все рабочие должны быть обучены надлежащим процедурам работы.

Механические части систем обработки движутся под автоматическим управлением, что может привести к серьезной травме, особенно пальцев и рук. Плиты горячие и шумные, обычно с паровым нагревом под давлением. Экструзионные головки могут иметь опасные движущиеся части, в том числе ножи, движущиеся с высокой скоростью. Блендеры и миксеры могут причинить серьезные травмы и особенно опасны во время очистки между партиями. Процедуры блокировки и маркировки минимизируют риск для работников. Ножи для резки и водяные ножи могут вызвать серьезные порезы и особенно опасны во время процедур замены и регулировки. Дальнейшая обработка может включать прокатные системы, формовочные машины, нагреватели, сушилки и системы ферментации, которые представляют дополнительную опасность для конечностей в виде защемлений и ожогов. Ручное обращение и открытие пакетов может привести к порезам и синякам.

Упаковочные системы имеют автоматизированные движущиеся части и могут привести к раздавливанию или разрыву. Процедуры технического обслуживания и регулировки особенно опасны. Ручная укладка поддонов или перемещение продукции могут привести к повторяющимся травмам от перенапряжения. Вилочные погрузчики и ручные устройства для перемещения поддонов также представляют опасность, а плохо сложенные или закрепленные грузы могут упасть на находящихся поблизости людей.

Огонь и Взрыв

Пожар и взрыв могут разрушить оборудование для обработки зерна, а также ранить или убить рабочих и других лиц, находящихся на объекте или поблизости в момент взрыва. Для взрывов требуются кислород (воздух), топливо (зерновая пыль), источник воспламенения достаточной энергии и продолжительности (искра, пламя или горячая поверхность) и локализация (чтобы обеспечить повышение давления). Как правило, когда на зерноперерабатывающем предприятии происходит взрыв, это не одиночный взрыв, а серия взрывов. Первичный взрыв, который может быть весьма небольшим и локализованным, может взвесить пыль в воздухе по всей установке в концентрациях, достаточных для того, чтобы выдержать вторичные взрывы большой мощности. Нижний предел взрываемости для зерновой пыли составляет примерно 20,000 XNUMX мг/м.3. Предупреждение пожаро- и взрывоопасности может быть достигнуто за счет проектирования установок с минимальной локализацией (кроме бункеров, резервуаров и силосов); контроль выбросов пыли в воздух и скоплений на полах и поверхностях оборудования (ограждение продуктовых потоков, ЛЭВ, хозяйственно-бытовых и зерновых добавок, таких как пищевое минеральное масло или вода); и контроля взрыва (системы пожаротушения и взрывоподавления, взрывогашения). Должны быть надлежащие пожарные выходы или средства эвакуации. Противопожарное оборудование должно быть стратегически расположено, а рабочие должны быть обучены реагированию на чрезвычайные ситуации; но следует тушить только очень небольшие пожары из-за возможности взрыва.

Медицина опасности

Пыль может образовываться, когда зерно перемещают или тревожат. Хотя большая часть зерновой пыли является простым раздражителем дыхательных путей, пыль из необработанного зерна может содержать плесень и другие загрязняющие вещества, которые могут вызвать лихорадку и аллергические реакции астмы у чувствительных людей. Сотрудники, как правило, не работают в течение длительного времени в пыльных местах. Как правило, респиратор надевают при необходимости. Наибольшее воздействие пыли происходит во время погрузочно-разгрузочных работ или во время генеральной уборки. Некоторые исследования указывают на изменения функции легких, связанные с воздействием пыли. Текущие ПДК Американской конференции государственных специалистов по промышленной гигиене (ACGIH) для профессионального воздействия зерновой пыли составляют 4 мг / м .3 для овса, пшеницы и ячменя и 10 мг/м3 для прочей зерновой пыли (твердые частицы, не классифицированные иначе).

Часто используются средства защиты органов дыхания, чтобы свести к минимуму воздействие пыли. Одобренные противопылевые респираторы могут быть очень эффективными, если их правильно носить. Рабочие должны быть обучены их надлежащему использованию, обслуживанию и ограничениям. Домашнее хозяйство имеет важное значение.

Пестициды используются в зерновой и зерноперерабатывающей промышленности для борьбы с насекомыми, грызунами, птицами, плесенью и так далее. Некоторыми из наиболее распространенных пестицидов являются фосфин, органофосфаты и пиретрин. Потенциальные последствия для здоровья могут включать дерматит, головокружение, тошноту и долгосрочные проблемы с функциями печени, почек и нервной системы. Эти эффекты возникают только в том случае, если сотрудники подвергаются чрезмерному воздействию. Надлежащее использование СИЗ и соблюдение мер безопасности предотвратит чрезмерное воздействие.

Большинство зерноперерабатывающих предприятий применяют пестициды во время простоя, когда в зданиях мало сотрудников. Присутствующие рабочие должны входить в группу по применению пестицидов и пройти специальную подготовку. Следует соблюдать правила повторного входа, чтобы предотвратить передержку. Во многих местах вся конструкция нагревается примерно до 60 ºC в течение 24–48 часов вместо использования химических пестицидов. Рабочие также могут подвергаться воздействию пестицидов на обработанном зерне, доставляемом на грузовики или железнодорожные вагоны.

Шум является распространенной проблемой на большинстве зерноперерабатывающих заводов. Преобладающие уровни шума колеблются от 83 до 95 дБА, но в некоторых районах могут превышать 100 дБА. Относительно небольшое акустическое поглощение может быть использовано из-за необходимости очистки оборудования, используемого на этих объектах. Большинство полов и стен сделаны из цемента, плитки и нержавеющей стали, чтобы облегчить уборку и предотвратить превращение объекта в убежище для насекомых. Многие сотрудники переезжают из одного района в другой и проводят мало времени, работая в самых шумных местах. Это значительно снижает воздействие на человека, но следует носить средства защиты органов слуха, чтобы снизить воздействие шума до приемлемого уровня.

Работа в замкнутом пространстве, таком как бункер, резервуар или силос, может представлять опасность для здоровья и физического труда работников. Больше всего беспокоит недостаток кислорода. В плотно закрытых бункерах, баках и силосах может возникнуть дефицит кислорода из-за инертных газов (азота и углекислого газа для предотвращения заражения вредителями) и биологического воздействия (заражение насекомыми или заплесневелое зерно). Перед любым входом в бункер, бак, силос или другое замкнутое пространство необходимо проверить атмосферные условия внутри замкнутого пространства на наличие достаточного количества кислорода. Если содержание кислорода менее 19.5%, замкнутое пространство необходимо проветрить. Замкнутые пространства также следует проверять на предмет недавнего применения пестицидов или любых других токсичных материалов, которые могут присутствовать. Физические опасности в замкнутых пространствах включают захват зерна и защемление в пространстве из-за его конфигурации (наклонные внутрь стены или защемление в оборудовании внутри помещения). Ни один рабочий не должен находиться в замкнутом пространстве, таком как силос для зерна, бункер или резервуар, во время удаления зерна. Травмы и смерть можно предотвратить, отключив питание и заблокировав все оборудование, связанное с замкнутым пространством, убедившись, что рабочие носят привязные ремни со спасательными тросами, находясь внутри замкнутого пространства, и поддерживая подачу пригодного для дыхания воздуха. Перед входом атмосфера внутри бункера, бункера или резервуара должна быть проверена на наличие горючих газов, паров или ядовитых веществ, а также на наличие достаточного количества кислорода. Работники не должны заходить в бункеры, силосы или резервуары под перемычкой или там, где скопление зерновых продуктов по бокам может упасть и похоронить их.

Медицинский скрининг

Потенциальные сотрудники должны пройти медицинский осмотр с акцентом на любые ранее существовавшие аллергии и проверку функции печени, почек и легких. Для лиц, применяющих пестициды, и работников, использующих средства защиты органов дыхания, могут потребоваться специальные осмотры. Для оценки любой потери слуха необходимо провести оценку слуха. Периодическое наблюдение должно быть направлено на выявление любых изменений.

 

Назад

Вторник, 29 Март 2011 19: 23

Выпечка

Адаптировано из 3-го издания «Энциклопедии по охране труда и технике безопасности».

Производство пищевых продуктов из крахмалов и сахаров осуществляется в пекарнях, бисквитных, кондитерских и кондитерских предприятиях. Опасности для безопасности и здоровья, представляемые сырьем, установками и оборудованием, а также производственными процессами на этих предприятиях, аналогичны. В этой статье рассматриваются небольшие пекарни, хлеб и различные сопутствующие товары.

Производство

Выпечка хлеба состоит из трех основных стадий: замеса и формования, брожения и выпекания. Эти процессы осуществляются в различных рабочих зонах — складе сырья, помещении для смешивания и формования, холодильной и ферментационной камерах, печи, холодильной камере и цехе упаковки и упаковки. Торговые помещения часто примыкают к производственным цехам.

Мука, ​​вода, соль и дрожжи смешиваются вместе, чтобы сделать тесто; ручное смешивание было в значительной степени заменено использованием механических смесительных машин. Отбивные машины используются при изготовлении других изделий. Тесто оставляют для брожения в теплой влажной атмосфере, после чего его разделяют, взвешивают, формуют и выпекают (см. рис. 1).

Рисунок 1. Производство хлеба для сети супермаркетов в Швейцарии

 FOO090F1Печи мелкосерийного производства относятся к стационарному типу с прямой или непрямой передачей тепла. В прямом типе огнеупорная футеровка нагревается прерывисто или непрерывно перед каждой загрузкой. Отходящие газы проходят в дымоход через регулируемые отверстия в задней части камеры. В непрямом типе камера обогревается паром, проходящим через трубки в стенке камеры, или принудительной циркуляцией горячего воздуха. Печь может топиться дровами, углем, мазутом, городским газом, сжиженным нефтяным газом или электричеством. В сельской местности до сих пор встречаются печи с очагами, отапливаемые непосредственно дровяным огнем. Хлеб загружают в печь на лопатках или противнях. Внутренняя часть печи может быть освещена, чтобы можно было наблюдать за выпеканием хлеба через окна камеры. Во время выпекания воздух в камере насыщается водяным паром, выделяемым продуктом и/или поступающим в виде пара. Излишки обычно выходят в дымоход, но дверцу духовки также можно оставить открытой.

Опасности и их предотвращение

Рабочие условия

Условия труда в кустарных пекарнях могут иметь следующие особенности: работа в ночное время с 2 или 00 часов ночи, особенно в странах Средиземноморья, где тесто готовят вечером; помещения, часто зараженные паразитами, такими как тараканы, мыши и крысы, которые могут быть переносчиками патогенных микроорганизмов (следует использовать соответствующие строительные материалы, чтобы эти помещения содержались в надлежащем гигиеническом состоянии); доставка хлеба на дом, которая не всегда осуществляется в надлежащих санитарно-гигиенических условиях и может повлечь за собой избыточную рабочую нагрузку; низкая заработная плата, дополненная питанием и жильем.

Предпосылки

Помещения часто старые и ветхие, что создает серьезные проблемы с безопасностью и здоровьем. Особенно остро проблема стоит в арендованных помещениях, ремонт которых не по карману ни арендодателю, ни арендатору. Поверхности пола могут быть очень скользкими во влажном состоянии, но достаточно безопасными в сухом состоянии; по возможности должны быть предусмотрены нескользящие поверхности. Общая гигиена страдает из-за неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния, повышенной опасности отравления, взрывов и пожаров, а также сложности модернизации тяжелого хлебопекарного цеха в связи с условиями аренды. Небольшие помещения не могут быть должным образом разделены; в результате проходы для транспорта заблокированы или замусорены, оборудование размещено на неадекватном расстоянии, обращение с ним затруднено, а также возрастает опасность поскользнуться и упасть, столкнуться с растениями, получить ожоги и травмы в результате перенапряжения. При расположении помещений на двух и более этажах существует опасность падения с высоты. Подвальные помещения часто не имеют аварийных выходов, имеют узкие, извилистые или крутые лестницы, оборудованные плохим искусственным освещением. Обычно они недостаточно проветриваются, и, следовательно, температура и уровень влажности чрезмерны; использование простых подвальных вентиляторов на уровне улицы приводит лишь к загрязнению воздуха пекарни уличной пылью и выхлопными газами автомобилей.

Аварии

Ножи и иглы широко используются в кустарных пекарнях с риском порезов и колотых ран с последующим инфицированием; тяжелые, тупые предметы, такие как гири и подносы, могут привести к раздавливанию ног работника.

Печи представляют собой ряд опасностей. В зависимости от используемого топлива существует опасность возгорания и взрыва. Возвраты воспламенения, пар, зола, выпечка или неизолированное оборудование могут вызвать ожоги. Плохо отрегулированное или недостаточно вытяжное оборудование для сжигания топлива, неисправные дымоходы могут привести к скоплению паров или газов несгоревшего топлива или продуктов сгорания, в том числе угарного газа, что может вызвать интоксикацию или удушье. Неисправное электрооборудование и установки, особенно переносного или мобильного типа, могут привести к поражению электрическим током. Пиление или рубка дров для дровяных печей может привести к порезам и истиранию.

Мука доставляется в мешках весом до 100 кг, которые часто приходится поднимать и нести рабочим по извилистым трапам (крутым спускам и лестницам) в складские помещения. Существует опасность падения при переноске тяжестей, а это тяжелое ручное обращение может вызвать боли в спине и поражение межпозвонковых дисков. Опасностей можно избежать путем: обеспечения подходящих путей доступа в помещение; установление приемлемого максимального веса мешков с мукой; использование механического погрузочно-разгрузочного оборудования, подходящего для использования на малых предприятиях по цене, доступной большинству кустарей; и более широким применением насыпного транспорта муки, который, однако, удобен только при достаточно большом товарообороте пекаря.

Мучная пыль также является пожаро- и взрывоопасной, поэтому следует принимать надлежащие меры предосторожности, в том числе применять системы пожаротушения и взрывоподавления.

В механизированных пекарнях тесто, находящееся в активной стадии брожения, может выделять опасное количество углекислого газа; поэтому в замкнутых пространствах, где вероятно скопление газа (тестолотки и т. д.), должна быть обеспечена тщательная вентиляция. Рабочие должны быть обучены процедурам в замкнутом пространстве.

В производстве хлеба, особенно в промышленных пекарнях, используются самые разные машины. Механизация может привести к серьезным авариям. Современные хлебопекарные машины обычно оснащены встроенными защитными устройствами, правильная работа которых часто зависит от функционирования электрических концевых выключателей и принудительных блокировок. Загрузочные воронки и желоба представляют собой особую опасность, которую можно устранить, увеличив длину загрузочного отверстия за пределы вытянутой руки, чтобы оператор не мог добраться до движущихся частей; в качестве подающих устройств для той же цели иногда используются навесные двойные ворота или поворотные створки. Зажимы на тормозах для теста могут быть защищены стационарными или автоматическими защитными кожухами. На тестомесильных машинах можно использовать различные ограждения (крышки, решетки и т. д.), чтобы предотвратить доступ к зоне улавливания, позволяя вводить дополнительный материал и очищать чашу. Все большее распространение получают хлеборезные и заворачивающие машины с чередующимися пилами или вращающимися ножами; все движущиеся части должны быть полностью закрыты, а там, где необходим доступ, должны быть предусмотрены блокирующие крышки. Должна существовать программа блокировки/маркировки для технического обслуживания и ремонта машин.

Опасность для здоровья

Рабочие пекарни обычно легко одеты и обильно потеют; они подвержены сквознякам и резким перепадам температуры окружающей среды при переходе, например, с загрузки печи на работу с охлаждением. Находящаяся в воздухе мучная пыль может вызывать ринит, заболевания горла, бронхиальную астму («астму пекаря») и заболевания глаз; сахарная пыль может вызвать кариес зубов. Переносимая по воздуху растительная пыль должна контролироваться соответствующей вентиляцией. Аллергический дерматит может возникнуть у лиц с особой предрасположенностью. Вышеупомянутая опасность для здоровья и высокая заболеваемость туберкулезом легких среди пекарей подчеркивают необходимость медицинского наблюдения с частыми периодическими осмотрами; кроме того, строгая личная гигиена необходима в интересах как работников, так и общества в целом.

 

Назад

Вторник, 29 Март 2011 19: 25

свеклосахарная промышленность

Это обновление статьи, подготовленной Европейским комитетом производителей сахара (CEFS) для 3-го издания «Энциклопедии гигиены и безопасности труда».

Обработка

Процесс производства сахара из свеклы состоит из многих этапов, которые постоянно совершенствовались на протяжении более чем вековой истории свеклосахарной промышленности. Установки по переработке сахарной свеклы были модернизированы и используют современные технологии, а также современные меры безопасности. В настоящее время рабочие обучены использованию современного и сложного оборудования.

Содержание сахара в свекле колеблется от 15 до 18%. Сначала их очищают в свеклоочистительной машине. Затем они нарезаются в свеклорезках, и полученная таким образом «стружечная стружка» подается через ошпариватель в диффузор, где большая часть сахара, содержащегося в свекле, извлекается в горячую воду. Обессахаренная стружка, называемая «мякотью», прессуется механически и высушивается, в основном, при нагревании. Мякоть содержит много питательных веществ и используется в качестве корма для животных.

Сырцовый сок, полученный в диффузоре, кроме сахара, также содержит несахарные примеси, которые осаждаются (добавлением извести и углекислого газа), а затем фильтруются. Таким образом, сырой сок становится жидким соком с содержанием сахара от 12 до 14%. Разбавленный сок концентрируется в испарителях до содержания сухого вещества от 65 до 70%. Этот густой сок кипятят в вакуумной посуде при температуре около 70 °C до образования кристаллов. Затем его выгружают в смесители, и жидкость, окружающая кристаллы, отделяется. Отделенный таким образом от кристаллов сахара сироп с низким содержанием сахара все еще содержит сахар, который может кристаллизоваться. Процесс обессахаривания продолжается до тех пор, пока он не станет экономически невыгодным. Патока – это сироп, оставшийся после последней кристаллизации.

После сушки и охлаждения сахар хранится в силосах, где он может храниться в течение неопределенного времени при надлежащем кондиционировании воздуха и контроле влажности.

Меласса содержит около 60% сахара и вместе с несахарными примесями представляет собой ценный корм для животных, а также идеальную питательную среду для многих микроорганизмов. Для кормления животных часть мелассы добавляют в обезжиренную мезгу перед ее сушкой. Меласса также используется для производства дрожжей и спирта.

С помощью других микроорганизмов можно производить другие продукты, такие как молочная кислота, важное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности, или лимонная кислота, в которой пищевая промышленность нуждается в больших количествах. Патока также используется в производстве антибиотиков, таких как пенициллин и стрептомицин, а также глутамата натрия.

Рабочие условия

В высокомеханизированной свекловодческой промышленности свекла перерабатывается в сахар во время так называемой «кампании». Кампания длится от 3 до 4 месяцев, в это время перерабатывающие заводы работают непрерывно. Персонал работает вахтовым методом круглосуточно. Дополнительные работники могут быть добавлены временно в периоды пиковой нагрузки. По завершении переработки свеклы на объектах производятся ремонт, техническое обслуживание и модернизация.

Опасности и их предотвращение

При переработке сахарной свеклы не образуются токсичные газы или переносимая по воздуху пыль. Части технологического оборудования могут быть чрезвычайно шумными. В местах, где уровень шума не может быть снижен до пороговых значений, необходимо обеспечить защиту органов слуха и внедрить программу сохранения слуха. Однако в большинстве случаев профессиональные заболевания на предприятиях по переработке сахарной свеклы встречаются редко. Частично это связано с тем, что кампания длится всего 3-4 месяца в году.

Как и в большинстве пищевых производств, контактный дерматит и кожная аллергия от чистящих средств, используемых для очистки чанов и оборудования, могут быть проблемой, требующей перчаток. При входе в чаны для очистки или по другим причинам должны действовать процедуры замкнутого пространства.

Необходимо соблюдать осторожность при входе в силосы с хранящимся гранулированным сахаром из-за риска поглощения, опасности, аналогичной опасности зерновых силосов. (Более подробные рекомендации см. в статье «Зерно, помол зерна и потребительские товары на его основе» в этой главе.)

Опасность представляют ожоги от паропроводов и горячей воды. Надлежащее техническое обслуживание, средства индивидуальной защиты и обучение сотрудников могут помочь предотвратить такие травмы.

Механизация и автоматизация в свеклосахарном производстве минимизируют риск эргономических нарушений.

Машины должны регулярно проверяться, регулярно обслуживаться и ремонтироваться по мере необходимости. Защитные ограждения и механизмы должны быть на месте. Работники должны иметь доступ к защитным средствам и устройствам. Сотрудники должны пройти инструктаж по технике безопасности.

 

Назад

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: МОТ не несет ответственности за контент, представленный на этом веб-портале, который представлен на каком-либо языке, кроме английского, который является языком, используемым для первоначального производства и рецензирования оригинального контента. Некоторые статистические данные не обновлялись с тех пор. выпуск 4-го издания Энциклопедии (1998 г.)».

Содержание:

Рекомендации пищевой промышленности

Бюро статистики труда (BLS). 1991. Профессиональные травмы и заболевания в США по отраслям, 1989. Вашингтон, округ Колумбия: BLS.

Caisse Nationale d'Assurance maladie des travailleurs salariés. 1990. Национальная статистика несчастных случаев на производстве. Париж: Caisse Nationale d'assurance maladie des Travailleurs Salariés.

Хетрик, Р.Л. 1994. Почему увеличилась занятость на птицеперерабатывающих предприятиях? Ежемесячный обзор труда 117 (6): 31.

Линдер, М. 1996. Я дал своему работодателю курицу без костей: совместная ответственность государства и фирмы за производственные травмы, связанные с превышением скорости на линии. Обзор закона Case Western Reserve 46:90.

Мерло, Калифорния и В.В. Роуз. 1992. Альтернативные методы удаления/использования органических побочных продуктов — из литературы». В материалах конференции по окружающей среде пищевой промышленности 1992 года. Атланта, Джорджия: Технологический исследовательский институт Джорджии.

Национальный институт охраны труда и здоровья (NIOSH). 1990. Отчет об оценке опасности для здоровья: Perdue Farms, Inc. HETA 89-307-2009. Цинциннати, Огайо: NIOSH.

Сандерсон, В.Т., Вебер и Эхт. 1995. Отчеты о клинических случаях: эпидемическое раздражение глаз и верхних дыхательных путей на птицеперерабатывающих предприятиях. Appl Occup Environ Hyg 10(1): 43-49.

Томода, С. 1993. Безопасность и гигиена труда в пищевой промышленности и производстве напитков. Рабочий документ по программе секторальной деятельности. Женева: МОТ.