Какао произрастает в районе Амазонки в Южной Америке, и в первые годы двадцатого века южный регион Баия обеспечивал идеальные условия для его выращивания. Производящий какао регион Баия состоит из 92 муниципалитетов, основными центрами которых являются Ильеус и Итабуна. На этот регион приходится 87% национального производства какао в Бразилии, которая в настоящее время занимает второе место в мире по производству какао-бобов. Какао также производится примерно в 50 других странах, основными производителями которого являются Нигерия и Гана.
Подавляющее большинство этой продукции экспортируется в такие страны, как Япония, Российская Федерация, Швейцария и США; половина из них продается в виде продуктов переработки (шоколад, растительный жир, тертое какао, какао-порошок и масло), а остальная часть экспортируется в виде какао-бобов.
Обзор процесса
Промышленный способ переработки какао включает в себя несколько стадий. Он начинается с хранения сырья в подходящих сараях, где оно подвергается фумигации для предотвращения размножения грызунов и насекомых. Далее начинается процесс очистки зерен с целью удаления любых посторонних предметов или остатков. Затем все какао-бобы высушивают для удаления лишней влаги до достижения идеального уровня. Следующим этапом является растрескивание зерен с целью отделения кожицы от сердцевины, после чего следует этап обжаривания, который заключается в нагреве внутренней части зерна.
Полученный продукт, имеющий форму мелких частиц, известных как «крупки», подвергается процессу измельчения (дробления), превращаясь в жидкую пасту, которая, в свою очередь, процеживается и затвердевает в холодильных камерах и продается в виде пасты.
Большинство шлифовальных компаний обычно отделяют ликер в процессе прессования до тех пор, пока жир не будет извлечен и преобразован в два конечных продукта: какао-масло и какао-жмых. Жмых упаковывают твердыми кусками, а какао-масло фильтруют, дезодорируют, охлаждают в холодильных камерах и затем упаковывают.
Опасности и их предотвращение
Хотя обработка какао обычно автоматизирована таким образом, что требует минимального ручного контакта и поддерживается высокий уровень гигиены, подавляющее большинство работников отрасли по-прежнему подвергаются различным профессиональным рискам.
Шум и чрезмерная вибрация являются проблемами, возникающими на всей производственной линии, поскольку для предотвращения легкого доступа грызунов и насекомых в закрытых навесах машины подвешиваются на металлических платформах. Эти машины должны подвергаться надлежащему техническому обслуживанию и процедурам регулировки. Должны быть установлены антивибрационные устройства. Шумные механизмы должны быть изолированы или должны использоваться шумозащитные экраны.
В процессе фумигации используются таблетки фосфата алюминия; когда они вступают в контакт с влажным воздухом, выделяется газообразный фосфин. Рекомендуется, чтобы зерна оставались покрытыми в течение периодов от 48 до 72 часов во время и после этих сеансов фумигации. Пробы воздуха должны быть взяты перед повторным входом в атмосферу.
Работа дробилок, гидравлических прессов и сушильных машин сопровождается выделением большого количества тепла при высоком уровне шума; высокая температура усиливается типом конструкции зданий. Тем не менее, многие меры безопасности могут быть приняты: использование ограждений, изоляция операций, соблюдение графиков рабочего времени и перерывов, наличие жидкостей для питья, использование соответствующей одежды и соответствующая акклиматизация сотрудников.
В цехах готовой продукции, где средняя температура составляет 10 °С, сотрудники должны носить соответствующую одежду и иметь продолжительность рабочего времени от 20 до 40 минут. Процесс акклиматизации также важен. Необходимы перерывы для отдыха в теплых местах.
В операциях по приемке продукции, где хранится сырье и вся готовая продукция упакованы, распространены эргономически неадекватные процедуры и оборудование. По возможности, механизированное оборудование должно заменить ручное управление, поскольку перемещение и перенос грузов могут привести к травмам, тяжелые предметы могут ударить сотрудников, а травмы могут возникнуть в результате использования машин без надлежащих ограждений.
Процедуры и оборудование следует оценивать с эргономической точки зрения. Падения из-за скользкого пола также являются проблемой. Кроме того, существуют и другие виды деятельности, такие как расщепление зерен, измельчение и производство какао-порошка, при высоком уровне органической пыли. Должна быть установлена соответствующая вентиляция с разрежением или местные вытяжные системы; процессы и операции изолированы и разделены соответствующим образом.
Настоятельно рекомендуется строгая программа предотвращения экологических рисков в дополнение к регулярной системе предотвращения пожаров и безопасности, надлежащей охране машин и надлежащих стандартов гигиены. На хорошо видных местах должны быть вывешены знаки и информационные бюллетени, каждому работнику должны быть выданы средства и средства индивидуальной защиты. При техническом обслуживании оборудования должна быть введена программа блокировки / маркировки для предотвращения травм.