Эта статья адаптирована из статей 3-го издания «Энциклопедии гигиены труда» «Пищевая промышленность» М. Малажи; «Индустрия замороженных продуктов», Г. Дженсон; и «Консервирование и консервирование пищевых продуктов» Дж. К. Грэма, которые были отредактированы Дональдом Л. Смитом.

Термин пищевая промышленность охватывает ряд промышленных видов деятельности, направленных на переработку, переработку, приготовление, консервирование и упаковку пищевых продуктов (см. таблицу 1). Используемое сырье, как правило, растительного или животного происхождения и производится в сельском хозяйстве, животноводстве и рыболовстве. В данной статье представлен обзор комплекса пищевых производств. Другие статьи в этой главе и Энциклопедия касаются конкретных секторов пищевой промышленности и конкретных опасностей.

Таблица 1. Пищевая промышленность, ее сырье и процессы

Сегодня пищевая промышленность стала очень диверсифицированной: от небольших традиционных семейных производств, требующих высокой трудоемкости, до крупных, капиталоемких и высокомеханизированных промышленных процессов. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства или рыболовства. В прошлом это означало сезонное производство и наем сезонных рабочих. Улучшения в технологиях обработки и консервирования пищевых продуктов сняли часть нагрузки с рабочих, требующих быстрой обработки пищевых продуктов, чтобы предотвратить их порчу. Это привело к уменьшению сезонных колебаний занятости. Тем не менее, в некоторых отраслях все еще существует сезонная деятельность, например, переработка свежих фруктов и овощей, а также увеличение производства выпечки, шоколада и т. д. в праздничные дни. Сезонными работниками часто являются женщины и иностранные рабочие.

Производство продуктов питания в мире увеличивается. Мировой экспорт продуктов питания в 1989 году составил 290 миллиардов долларов США, что на 30% больше, чем в 1981 году. Доля промышленно развитых стран с рыночной экономикой в ​​этом экспорте составила 67%. Большая часть этого увеличения может быть объяснена повышенным спросом на переработанные продукты питания и напитки, особенно в развивающихся странах, где рынок еще не насыщен.

Однако это увеличение производства продуктов питания и напитков не привело к увеличению занятости из-за усиления конкуренции, что привело к сокращению занятости во многих отраслях пищевой промышленности, особенно в промышленно развитых странах. Это связано с повышением производительности и механизации во многих из этих отраслей.

Демографическое давление, неравномерное распределение сельскохозяйственных ресурсов и необходимость обеспечения сохранности пищевых продуктов для облегчения их лучшего распределения объясняют быстрое техническое развитие пищевой промышленности. Постоянное экономическое и маркетинговое давление заставляет отрасль поставлять на рынок новые и разные продукты, в то время как другие предприятия могут производить один и тот же продукт одним и тем же способом на протяжении десятилетий. Даже высокоиндустриальные предприятия часто прибегают к, казалось бы, архаичным методам при запуске новых продуктов или процессов. На практике для удовлетворения потребностей населения требуется не только достаточное количество продуктов питания, что предполагает увеличение производства, но и строгий санитарный контроль для получения качества, необходимого для поддержания здоровья общества. Только модернизация техники, оправданная объемами производства в стабильной производственной среде, устранит опасность ручного обращения. Несмотря на чрезвычайное разнообразие пищевой промышленности, процессы приготовления можно разделить на обработку и хранение сырья, экстракцию, переработку, консервирование и упаковку.

Обращение и хранение

Манипуляции с сырьем, ингредиентами в процессе обработки и готовой продукцией разнообразны и разнообразны. Текущая тенденция состоит в том, чтобы свести к минимуму ручную обработку за счет механизации за счет «непрерывной обработки» и автоматизации. Механическая обработка может включать: самоходную внутризаводскую транспортировку с укладкой на поддоны или без нее, супер- или насыпные мешки (часто содержащие несколько тысяч фунтов сухого порошкового материала); конвейерные ленты (например, для свеклы, зерна и фруктов); ковшовые элеваторы (например, с зерном и рыбой); спиральные конвейеры (например, с кондитерскими изделиями и мукой); воздушная транспортировка (например, для разгрузки зерна, сахара или орехов, а также для транспортировки муки).

Хранение сырья наиболее важно в сезонной промышленности (например, в сахароперерабатывающей, пивоваренной, зерноперерабатывающей и консервной). Обычно это делается в бункерах, резервуарах, подвалах, бункерах или холодильных камерах. Хранение готовых продуктов различается в зависимости от их природы (жидкие или твердые), способа консервирования и способа упаковки (на развес, в мешках или супермешках, в связках, коробках или бутылках); и соответствующие помещения должны быть спланированы с учетом условий обработки и хранения (проходы для транспорта, легкость доступа, температура и влажность, подходящие для продукта, холодильные установки). Товары могут храниться в атмосфере с дефицитом кислорода или подвергаться фумигации во время хранения или непосредственно перед отправкой.

Добыча

Для извлечения конкретного пищевого продукта из фруктов, злаков или жидкостей может быть использован любой из следующих методов: дробление, растирание или измельчение, экстракция нагреванием (прямая или непрямая), экстракция растворителями, сушка и фильтрация.

Дробление, растирание и измельчение обычно являются подготовительными операциями (например, дробление какао-бобов и нарезка сахарной свеклы). В других случаях это может быть фактический процесс экстракции, как при помоле муки.

Тепло можно использовать непосредственно как средство приготовления путем экстракции, например, при обжаривании (например, какао, кофе и цикория); в производстве он обычно используется прямо или косвенно в виде пара (например, экстракция пищевых масел или экстракция сладкого сока из тонких ломтиков свеклы в сахарной промышленности).

Масла могут быть также хорошо извлечены путем объединения и смешивания измельченных фруктов с растворителями, которые впоследствии удаляются путем фильтрации и повторного нагревания. Разделение жидких продуктов проводят центрифугированием (турбины на сахарных заводах) или фильтрованием через фильтр-прессы на пивоваренных и масложировых производствах.

Производственные процессы

Операции по переработке пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны и могут быть описаны только после индивидуального изучения каждой отрасли, но используются следующие общие приемы: ферментация, варка, обезвоживание и дистилляция.

Ферментация, получаемая обычно путем добавления микроорганизма к предварительно приготовленному продукту, практикуется в пекарнях, пивоварнях, винодельческой и спиртовой промышленности и производстве сырных продуктов. (См. также главу Производство напитков.)

Варка происходит во многих производственных операциях: консервирование мяса, рыбы, овощей и фруктов; готовые к употреблению мясокомбинаты (например, куриные наггетсы); в пекарнях, кондитерских, пивоварнях; и так далее. В других случаях варка производится в вакуумной посуде и производится концентрирование продукта (например, рафинирование сахара и производство томатной пасты).

Помимо сушки продуктов на солнце, как и многих тропических фруктов, сушка может осуществляться горячим воздухом (стационарные сушилки или сушильные туннели), контактным способом (на сушильном барабане, нагреваемом паром, например, в производстве растворимого кофе). и чайная промышленность), вакуумная сушка (часто в сочетании с фильтрацией) и лиофилизация (сублимационная сушка), когда продукт сначала замораживают в твердом виде, а затем сушат под вакуумом в обогреваемой камере.

Дистилляция используется при изготовлении спиртных напитков. Перебродившая жидкость, обработанная для отделения зерна или фруктов, испаряется в перегонном аппарате; затем конденсированный пар собирают в виде жидкого этилового спирта.

Процессы сохранения

Важно предотвратить любую порчу пищевых продуктов, как в отношении качества продуктов, так и в отношении более серьезного риска загрязнения или угрозы здоровью потребителей.

Существует шесть основных методов консервирования пищевых продуктов:

1. радиационная стерилизация
2. стерилизация антибиотиками
3. химическое действие
4. обезвоживание
5. охлаждение.

Вкратце, первые три метода уничтожают микробную жизнь; последние просто подавляют рост. Сырье, такое как рыба и мясо, фрукты или овощи, берут в свежем виде и консервируют одним из вышеперечисленных способов, или смесь различных пищевых продуктов перерабатывают для получения продукта или блюда, которое затем консервируют. К таким продуктам относятся супы, мясные блюда и пудинги.

Сохранение продуктов питания восходит к последнему ледниковому периоду, около 15,000 XNUMX г. до н.э., когда кроманьонцы впервые открыли способ сохранения продуктов путем их копчения. Доказательством этого являются пещеры Лез-Эзи в Дордонь во Франции, где этот образ жизни хорошо изображен на резьбе, гравюрах и картинах. С тех пор и по сей день, хотя многие методы использовались и используются до сих пор, тепло остается одним из основных краеугольных камней сохранения пищевых продуктов.

Высокотемпературные процессы могут уничтожить бактерии, в зависимости от температуры и продолжительности приготовления. Стерилизация (используемая в основном на консервных заводах) заключается в том, что уже консервированный продукт подвергается воздействию пара, как правило, в закрытом контейнере, таком как автоклав или варочный аппарат непрерывного действия. Пастеризация — этот термин особенно зарезервирован для жидкостей, таких как фруктовый сок, пиво, молоко или сливки, — проводится при более низкой температуре и в течение короткого времени. Копчение осуществляется в основном на рыбе, ветчине и беконе, обеспечивая обезвоживание и придавая характерный вкус.

В некоторых странах для специй широко используется стерилизация ионизирующим излучением, чтобы уменьшить потери и порчу. «Радиационная пастеризация» с использованием гораздо более низких доз позволяет значительно продлить срок хранения многих продуктов в холодильнике. Однако стерилизация консервов радиацией требует такой высокой дозы, что в результате появляются неприемлемые вкусы и запахи.

Ионизирующее излучение имеет еще два общепризнанных применения в пищевой промышленности: проверка пищевых упаковок на предмет наличия посторонних предметов и контроль для обнаружения недостаточного наполнения.

Микроволновая стерилизация — еще один тип электромагнитного излучения, который в настоящее время находит применение в пищевой промышленности. Он используется для быстрого размораживания сырых замороженных продуктов перед дальнейшей обработкой, а также для разогрева замороженных готовых продуктов за 2-3 минуты. Такой метод, с его низкой потерей влажности, сохраняет внешний вид и вкус пищи.

Сушка – это обычный процесс консервации. Сушка на солнце — старейший и наиболее широко используемый метод консервирования пищевых продуктов. В настоящее время пищевые продукты можно сушить на воздухе, перегретым паром, в вакууме, в инертном газе и при прямом воздействии тепла. Существует множество типов сушилок, конкретный тип которых зависит от природы материала, желаемой формы готового продукта и так далее. Обезвоживание – это процесс, при котором тепло передается воде в пище, которая испаряется. Затем удаляют водяной пар.

Низкотемпературные процессы включают хранение в холодильной камере (температура определяется природой продуктов), замораживание и глубокую заморозку, позволяющую сохранить продукты питания в их естественно-свежем состоянии, различными способами медленного или быстрого замораживания.

При сублимационной сушке материал, подлежащий сушке, замораживают и помещают в герметичную камеру. Давление в камере снижается и поддерживается на уровне ниже 1 мм рт. К материалу подводится тепло, поверхность льда нагревается, а образовавшийся водяной пар отводится вакуумной системой. Когда граница льда уходит в материал, лед возгоняется. на месте и вода просачивается на поверхность через пористую структуру материала.

Пищевые продукты с промежуточной влажностью — это продукты, содержащие относительно большое количество воды (от 5 до 30%), но не поддерживающие рост микробов. Эта сложная технология является побочным продуктом космических путешествий. Стабильность при открытом хранении достигается за счет надлежащего контроля кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, увлажнителей и консервантов. Большинство разработок на сегодняшний день касаются кормов для домашних животных.

Каким бы ни был процесс консервирования, пища, которую нужно сохранить, сначала должна быть приготовлена. В консервации мяса участвует мясной отдел; рыбу нужно чистить и потрошить, разделывать на филе, солить и так далее. Прежде чем фрукты и овощи можно консервировать, их необходимо вымыть, очистить, бланшировать, возможно, сортировать, очистить от кожуры, черешков, скорлупы и косточек. Многие ингредиенты должны быть измельчены, нарезаны ломтиками, измельчены или прессованы.

доставка

Существует множество способов упаковки пищевых продуктов, включая консервирование, асептическую упаковку и упаковку для замораживания.

консервирование

Традиционный метод консервирования основан на оригинальной работе Аппера во Франции, за которую в 1810 году французское правительство наградило его премией в 12,000 1812 франков. Он хранил продукты в стеклянных контейнерах. В Дартфорде, Англия, в XNUMX году Донкин и Холл открыли первый консервный завод, использующий жестяные консервные банки.

Сегодня в мире ежегодно используется несколько миллионов тонн белой жести для консервной промышленности, и значительное количество консервов упаковывается в стеклянные банки. Процесс консервирования состоит из взятия очищенных продуктов, сырых или частично приготовленных, но не специально стерилизованных, и упаковки их в банку, закрывающуюся крышкой. Затем банку нагревают, обычно паром под давлением, до определенной температуры в течение определенного периода времени, чтобы позволить теплу проникнуть в центр банки, уничтожая микробную жизнь. Затем банка охлаждается на воздухе или в хлорированной воде, после чего маркируется и упаковывается.

Изменения в обработке произошли за эти годы. Стерилизаторы непрерывного действия меньше повреждают банки при ударе и позволяют охлаждать и сушить в закрытой атмосфере. Пищевые продукты также могут храниться в термостойких пакетах. Это пакеты небольшой площади поперечного сечения, изготовленные из ламинатов алюминия и термосвариваемых пластиков. Процесс такой же, как и при обычном консервировании, но для продуктов заявлены лучшие вкусовые качества, поскольку время стерилизации может быть сокращено. Очень важно очень тщательно контролировать процесс автоклавирования, чтобы избежать повреждения термосварки с последующей бактериальной порчей.

Асептическая упаковка

В последнее время произошли изменения в асептической упаковке пищевых продуктов. Процесс принципиально отличается от обычного консервирования. В асептическом методе контейнер для пищевых продуктов и крышка стерилизуются отдельно, а наполнение и закрытие производятся в стерильной атмосфере. Качество продукта является оптимальным, поскольку термообработку пищевых продуктов можно точно контролировать и она не зависит от размера или материала контейнера. Беспокойство вызывает воздействие на сотрудников дезинфицирующих средств. Вполне вероятно, что этот метод получит более широкое распространение, поскольку в целом он должен привести к экономии энергии. На сегодняшний день наибольший прогресс был достигнут в отношении жидкостей и пюре, стерилизованных с помощью так называемого процесса HTST, при котором продукт нагревается до высокой температуры в течение нескольких секунд. Дальнейшие разработки в области пищевых продуктов с твердыми частицами будут продолжены. Одним из вероятных преимуществ на пищевых предприятиях будет снижение уровня шума при замене жестких металлических контейнеров. Такие контейнеры также могут вызвать проблемы, загрязняя консервированные продукты свинцом и оловом. Они сведены к минимуму за счет двухсекционных контейнеров нового типа, изготовленных из лакированной жести, и трехсекционных контейнеров со сварными, а не спаянными боковыми швами.

Замороженная упаковка

В производстве замороженных продуктов используются все методы глубокой заморозки свежих продуктов при температурах ниже их точки замерзания, что приводит к образованию кристаллов льда в водянистых тканях. Пища может быть заморожена сырой или частично приготовленной (например, туши животных или готовые мясные блюда, рыба или рыбные продукты, овощи, фрукты, птица, яйца, готовые блюда, хлеб и пирожные). Замороженные скоропортящиеся продукты можно перевозить на большие расстояния и хранить для переработки и/или продажи при возникновении спроса, а сезонные продукты могут быть доступны в любое время.

Продукты для заморозки должны быть в идеальном состоянии и приготовлены под строгим гигиеническим контролем. Упаковочные материалы должны быть паро- и ароматонепроницаемыми, устойчивыми к низким температурам. Качество продукта зависит от скорости замораживания: если слишком медленно, структура продукта может быть повреждена крупными кристаллами льда и нарушены ферментативные и микробиологические свойства. Мелкие продукты, такие как креветки и горох, можно быстро заморозить, что улучшает их качество.

К различным методам заморозки относятся: воздушная заморозка, шоковая заморозка, заморозка в кипящем слое, заморозка в жидкости, контактная заморозка, заморозка в жидкости и дегидрозаморозка.

Воздушная заморозка в своей простейшей форме включает размещение продуктов в лотках на полках в холодильной камере при температуре около –30 ºC на время от нескольких часов до 3 дней, в зависимости от размера. Шоковая заморозка, более сложный метод, использует быстро циркулирующий поток холодного воздуха, иногда в сочетании с холодными спиралями, которые отводят тепло посредством излучения. Температура колеблется от –40 до –50 ºC, а максимальная скорость воздуха составляет 5 м/с. Шоковая заморозка может осуществляться в туннельных морозильных камерах, часто оборудованных конвейерами для доставки продуктов в холодильные камеры. Когда морозильная камера примыкает к холодильной камере, туннель часто закрывается воздушной завесой вместо дверей.

Замораживание в псевдоожиженном слое применяют для нарезанных или нарезанных овощей, гороха и т. д., которые укладываются на перфорированную ленту, через которую продувается поток воздуха. Каждое изделие покрыто льдом и благодаря этому сохраняет свою форму и отдельность. Замороженные овощи можно хранить в больших контейнерах и при необходимости переупаковывать в небольшие блоки. При жидкостной заморозке (один из старейших известных методов) продукты, обычно рыбу, погружают в крепкий раствор рассола. Соль может проникать в неупакованные товары и даже в обертки, влияя на вкус и ускоряя прогорклость. Этот метод перестал использоваться, но теперь снова набирает обороты по мере разработки более эффективных материалов для пластиковой упаковки. Птица замораживается комбинацией методов жидкостной и воздушной заморозки. Каждую птицу, упакованную в полиэтилен или аналогичный материал, сначала обрызгивают или погружают в жидкость, чтобы заморозить ее внешний слой; внутренняя часть впоследствии замораживается в морозильной камере.

Контактное замораживание является распространенным методом для пищевых продуктов, упакованных в картонные коробки, которые помещаются между полыми полками, через которые циркулирует охлаждающая жидкость; полки прижимаются к картонным коробкам, как правило, под действием гидравлического давления.

При жидкой заморозке продукт помещается на конвейерную ленту, которая проходит через резервуар с жидким азотом (или иногда с жидким диоксидом углерода) или через туннель, в котором распыляется жидкий азот. Замораживание происходит при температуре до –196 ºC, и не каждый вид продукта или упаковки выдерживает такой холод. Дегидрозаморозка, при которой часть воды удаляется перед заморозкой, используется для некоторых овощей и фруктов. Достигается значительное снижение веса за счет снижения затрат на транспортировку, хранение и упаковку.

Во время холодного хранения продукт должен храниться при температуре от –25 до –30 ºC, при этом должна поддерживаться хорошая циркуляция воздуха. Транспортировка замороженных товаров должна осуществляться в рефрижераторных вагонах, грузовиках, кораблях и т. д., а во время погрузки и разгрузки товары должны подвергаться как можно меньшему воздействию тепла. Обычно фирмы, производящие замороженные продукты, также подготавливают сырье, но иногда эта обработка осуществляется в отдельных заведениях. В производстве говядины и птицы углекислый газ часто используется для охлаждения и сохранения продукта во время транспортировки.

Опасности и их предотвращение

Опасности травм

Наиболее распространенными причинами травм в пищевой промышленности являются ручные инструменты, особенно ножи; работа машин; столкновения с движущимися или неподвижными объектами; падает или поскальзывается; и горит.

Травмы, причиняемые ножами при приготовлении мяса и рыбы, могут быть сведены к минимуму за счет проектирования и технического обслуживания, соответствующих рабочих зон, выбора подходящего ножа для работы, обеспечения прочными защитными перчатками и фартуками и надлежащего обучения рабочих как заточке, так и использованию ножей. нож. Механические режущие устройства также представляют опасность, поэтому для предотвращения травм необходимы хорошее техническое обслуживание и соответствующая подготовка рабочих (см. рис. 1).

Рис. 1. Резка замороженного китового мяса на ленточной пиле без надлежащего ограждения станка и мер предосторожности при работе с электричеством, Япония, 1989 г.

Л. Мандерсон

Хотя несчастные случаи с трансмиссионным оборудованием случаются относительно редко, они, вероятно, будут серьезными. Риски, связанные с машинами и системами обработки, должны изучаться индивидуально в каждой отрасли. Проблемы с обращением могут быть решены путем тщательного изучения истории травм для каждого конкретного процесса и использования соответствующих средств индивидуальной защиты, таких как защита ног и ног, защита рук и рук, а также защита глаз и лица. Риски, связанные с машинным оборудованием, можно предотвратить путем надежного ограждения машин. Механическое погрузочно-разгрузочное оборудование, особенно конвейеры, широко используется, и особое внимание следует уделять рабочим местам на таком оборудовании. Машины для наполнения и укупорки должны быть полностью закрыты, за исключением впускных и выпускных отверстий. Входы конвейерных лент и барабанов, а также шкивы и зубчатые передачи должны быть надежно защищены. Например, чтобы предотвратить порезы при консервировании, необходимы эффективные устройства для очистки острой жести или битого стекла. Серьезных травм из-за непреднамеренного запуска трансмиссионного оборудования во время очистки или технического обслуживания можно избежать с помощью строгих процедур блокировки/маркировки.

Причиной несчастных случаев при падении чаще всего являются:

• Состояние пола. Несчастные случаи возможны, когда полы неровные, мокрые или скользкие из-за типа поверхности; по продуктам; жирными, маслянистыми или пылевидными отходами; или, в холодных помещениях, из-за конденсации влажного воздуха на полу. Противоскользящие полы помогают предотвратить скольжение. Выбор подходящей поверхности и режима уборки, а также хорошая уборка и правильная обувь помогут предотвратить множество падений. Бордюры вокруг машин, содержащих воду, предотвратят попадание воды на пол. Должен быть обеспечен хороший дренаж для быстрого удаления любой скапливающейся жидкости или пролитой жидкости.

• Открытые ямы или дренажные каналы. Требуется техническое обслуживание укрытий или ограждение опасности.

• Работа на высоте. Предоставление безопасных средств доступа к оборудованию и складским помещениям, надежные лестницы и средства защиты от падения (включая привязные ремни и спасательные тросы) могут предотвратить многие опасности.

• Пар или пыль. Операции, сопровождающиеся образованием пара или пыли, могут не только сделать пол скользким, но и ухудшить видимость.

• Недостаточное или непостоянное освещение. Освещение должно быть достаточно ярким, чтобы сотрудники могли наблюдать за процессом. Восприятие недостаточного освещения возникает, когда склады кажутся темными по сравнению с производственными помещениями, и глаза людей не адаптируются при переходе от одного уровня освещенности к другому.

Часто встречаются ожоги и ошпаривания от горячих напитков и кухонного оборудования; аналогичные травмы возникают при очистке оборудования паром и горячей водой. Еще более серьезные несчастные случаи могут произойти из-за взрыва котлов или автоклавов из-за отсутствия регулярного осмотра, плохой подготовки сотрудников, несоблюдения процедур или плохого обслуживания. Все паровое оборудование нуждается в регулярном и тщательном обслуживании для предотвращения крупных взрывов или незначительных утечек.

Электрические установки, особенно во влажных или влажных местах, требуют надлежащего заземления и надлежащего технического обслуживания для предотвращения общей опасности поражения электрическим током. Помимо надлежащего заземления, розетки, защищенные прерывателями замыкания на землю (GFI), эффективно защищают от поражения электрическим током. Правильная электрическая классификация для опасных сред имеет решающее значение. Часто ароматизаторы, экстракты и пыльные легковоспламеняющиеся порошки, такие как зерновая пыль, кукурузный крахмал или сахар (считающиеся пищевыми продуктами, а не опасными химическими веществами), могут потребовать классифицированного электрического оборудования для предотвращения воспламенения во время технологических сбоев или отклонений. Пожары также могут возникнуть, если сварка производится вокруг взрывоопасной/горючей органической пыли на элеваторах и мельницах. Взрывы также могут произойти в газовых или жидкотопливных печах или в процессах приготовления пищи, если они установлены, эксплуатируются или обслуживаются неправильно; снабжены необходимыми предохранительными устройствами; или если не соблюдаются надлежащие меры безопасности (особенно при работе с открытым пламенем).

Строгий санитарный контроль продукции жизненно важен на всех этапах пищевой промышленности, в том числе на бойнях. Практика личной и производственной гигиены наиболее важна для защиты от инфекции или загрязнения продуктов. Помещения и оборудование должны быть спроектированы так, чтобы поощрять личную гигиену за счет хороших, удобно расположенных и гигиеничных умывальников, душевых кабин, когда это необходимо, обеспечения и стирки подходящей защитной одежды и обеспечения барьерными кремами и лосьонами, где это необходимо.

Строгая санитарная обработка оборудования также имеет жизненно важное значение на всех этапах обработки пищевых продуктов. Во время обычной эксплуатации большинства объектов стандарты безопасности эффективны для контроля опасностей, связанных с оборудованием. Во время санитарного цикла оборудование должно быть открыто, ограждения сняты, а системы блокировки отключены. Разочарование заключается в том, что оборудование предназначено для работы, но об очистке часто забывают. Непропорционально большая доля наиболее серьезных травм приходится на эту часть процесса. Травмы обычно вызваны контактом с движущимися точками защемления, горячей водой, химическими веществами и брызгами кислоты или щелочи или чисткой движущегося оборудования. Опасность представляют также шланги высокого давления, по которым течет горячая вода. Отсутствие процедур, специфичных для оборудования, отсутствие обучения и низкий уровень опыта типичного нового сотрудника, вынужденного выполнять работу по уборке, могут усугубить проблему. Опасность возрастает, когда оборудование, подлежащее очистке, расположено в труднодоступных местах. Необходима эффективная программа блокировки/маркировки. В настоящее время передовой практикой для решения этой проблемы является проектирование объектов для очистки на месте. Некоторое оборудование предназначено для самоочистки с использованием распыляющих шаров высокого давления и систем самоочистки, но слишком часто для устранения проблемных мест требуется ручной труд. Например, в мясной и птицеводческой промышленности вся очистка выполняется вручную.

Опасности для здоровья

Инфекции и инфекционные или паразитарные заболевания, распространяемые животными или продуктами жизнедеятельности животных, используемыми в производстве, являются распространенными профессиональными проблемами в пищевой промышленности. К таким зоонозам относятся сибирская язва, бруцеллез, лептоспирозы, туляремия, туберкулез крупного рогатого скота, сап, эризипелоид, Ку-лихорадка, ящур, бешенство и др. Некоторые работники пищевой промышленности могут быть подвержены множеству кожных инфекций, включая сибирскую язву, актиномикоз и эризипелоид. Некоторые сухофрукты заражены клещами; это может повлиять на рабочих, занятых сортировкой.

Помимо специальной профилактической вакцинации против инфекционных заболеваний, надлежащие перчатки, хорошая личная гигиена и соответствующие санитарные условия (которые являются обязательным условием любой пищевой промышленности для защиты продукта) являются наиболее ценными профилактическими мерами. Необходимы хорошие условия для мытья, включая душевые, и соответствующая защитная одежда. Не менее важным требованием является эффективная медицинская помощь, особенно при лечении легких травм.

Также распространены контактный дерматит и аллергии кожи или дыхательной системы, вызванные органическими продуктами животного или растительного происхождения. Первичный дерматит может быть вызван такими раздражителями, как кислоты, щелочи, моющие средства и вода, используемые при уборке; трение от сбора и упаковки фруктов; и обращение с сахаром, который широко используется в производстве продуктов питания. Вторичная сенсибилизация возникает в результате обращения со многими фруктами и овощами. Органическая пыль от зерна или муки также может вызывать респираторные заболевания (например, «астму пекарей»), и ее необходимо контролировать. Слишком часто пищевая промышленность считает ингредиенты, которые они используют, просто ингредиентами, а не химическими веществами, которые могут иметь последствия для здоровья, когда сотрудники подвергаются воздействию либо промышленных сил, либо промышленных количеств «обычных» бытовых кухонных ингредиентов.

Кумулятивные травматические расстройства

На многих предприятиях по переработке мяса, птицы, рыбы и пищевых продуктов выполняется очень монотонная и напряженная работа. Сама природа продуктов такова, что для манипулирования продуктом часто требуется ручной труд при проверке или загрузке хрупких продуктов в упаковку или во время масштабирования продукта перед покупкой или установкой крупногабаритного оборудования. Кроме того, обращение с коробками для транспортировки может привести к травмам спины. Три вещи, на которые следует обратить внимание, — это задачи, связанные с экстремальными позами, большими усилиями или большим количеством повторений. Сочетание более чем одного фактора делает проблему более критической. Желательно раннее выявление и лечение пострадавших рабочих. Эргономичный дизайн оборудования и другие изменения, обсуждаемые в конкретных статьях этой главы, снизят частоту возникновения этих опасностей.

Хладагенты, такие как безводный аммиак, хлористый метил и другие галогенированные алифатические углеводороды, используемые при замораживании и хранении в холодильнике, несут риск отравления и химических ожогов. Важное значение имеет планирование действий в чрезвычайных ситуациях в дополнение к обычному планированию пожаров. Также необходимо обучение рабочих процедурам эвакуации. При эвакуации из некоторых зон объекта может потребоваться защита органов дыхания эвакуационного типа. Для некоторых химических веществ датчики в здании используются для раннего оповещения всех сотрудников через центральную систему сигнализации о необходимости эвакуации. Необходимо серьезно относиться к реакции рабочих на повышение уровня аммиака, пострадавшие рабочие должны быть эвакуированы и пролечены. Утечки аммиака требуют пристального внимания и постоянного контроля. Эвакуация может потребоваться, если уровень начнет повышаться до того, как будет достигнут опасный уровень. Центральную точку сбора следует выбирать таким образом, чтобы эвакуируемые не подвергались опасности оказаться с подветренной стороны от места утечки хладагента. Химическая защитная одежда потребуется для агрессивного подхода к утечке в системе для сдерживания выброса. Безводный аммиак и менее часто используемые хладагенты, такие как пропан, бутан, этан и этилен, также легко воспламеняются и взрывоопасны. Утечки из труб обычно возникают из-за ненадлежащего обслуживания и могут быть предотвращены при должном внимании. Должны быть приняты адекватные меры для предотвращения взрыва и пожаротушения.

Пестициды, фумиганты и другие опасные материалы должны находиться под строгим контролем и использоваться только в соответствии с указаниями производителя. Фосфорорганические пестициды следует использовать только в сочетании с биологическим мониторингом для обеспечения контроля воздействия.

Традиционная пайка оловом/свинцом бокового шва банки для пищевых продуктов и осознание проблемы содержания свинца в пищевых продуктах привели к изучению уровней свинца в окружающей среде на предприятиях по производству банок и уровней свинца в крови рабочих. Имеющиеся данные показали, что и то, и другое было повышено, но ни пороговое предельное значение окружающей среды (TLV), ни допустимые в настоящее время уровни свинца в крови никогда не превышались. Таким образом, результаты согласуются с лид-процессом с «низким риском».

Углекислый газ, используемый для охлаждения охлажденных продуктов, которые должны быть отгружены, также должен находиться под строгим контролем. Над бункерами для сухого льда должна быть обеспечена достаточная вентиляция, чтобы газ не вызывал вредных последствий.

Воздействие холода может варьироваться от обработки и хранения сырья зимой или в помещениях для обработки и хранения, охлаждаемых «неподвижным воздухом», до экстремальных холодов при воздушном охлаждении сырья, например, в производстве мороженого и замороженных продуктов. Работники холодильных камер могут пострадать от ухудшения здоровья в результате воздействия холода, если им не будет предоставлена ​​соответствующая защитная одежда. Воздействие холода наиболее критично для сотрудников с сидячей работой в очень холодных условиях. Следует использовать барьеры для отражения холодного ветра от рабочих, стоящих рядом с вентиляторами, используемыми для циркуляции воздуха. Рекомендуется чередование рабочих мест в более активных или более теплых местах. На больших туннельных морозильных установках для рабочих может быть фатальным оставаться в быстро движущемся потоке воздуха, даже если они одеты в полярную одежду. Особенно важно запретить вход в работающую туннельную морозильную камеру и принять эффективные меры блокировки или использовать протокол входа в замкнутое пространство, чтобы гарантировать, что морозильные камеры не могут быть запущены, пока работники все еще находятся внутри них. Теплые обеденные залы и предоставление горячих напитков смягчит последствия холодной работы.

Жара, часто в сочетании с высокой влажностью при приготовлении пищи и стерилизации, может создать не менее невыносимую физическую среду, в которой возникают проблемы с тепловым ударом и тепловым истощением. Эти условия особенно характерны для обработки, связанной с выпариванием растворов, например, при производстве томатной пасты, часто в странах, где уже преобладают жаркие условия. Он также распространен на бойнях. Необходимы эффективные системы вентиляции с особым вниманием к проблемам конденсации. В некоторых зонах может потребоваться кондиционирование воздуха.

Серьезной опасностью для здоровья на большинстве современных заводов, особенно при консервировании, является воздействие шума. Размещение дополнительных высокоскоростных машин в ограниченном пространстве продолжает повышать уровень шума, несмотря на все усилия по удержанию его на уровне ниже 85 дБА. Изготовление, транспортировка и наполнение банок со скоростью до 1,000 в минуту приводит к воздействию на операторов шума уровнем до 100 дБА на частотах от 500 до 4,000 Гц, дозовым эквивалентом около 96 дБА, который при неконтролируемом во многих случаях приведет к глухоте, вызванной шумом, в течение всей жизни. Определенные технические приемы могут привести к некоторому снижению шума; к ним относятся звукопоглощающие крепления, магнитные подъемники, кабели с нейлоновым покрытием и согласование скорости в конвейерных системах банок. Тем не менее, некоторые радикальные изменения в отрасли, такие как использование пластиковых контейнеров, являются единственной надеждой на будущее в создании достаточно бесшумной среды. В настоящее время необходимо внедрить программу сохранения слуха, основанную на аудиометрических обследованиях, оборудовании для защиты слуха и обучении. Должны быть обеспечены убежища от шума и средства индивидуальной защиты органов слуха.

При использовании ионизирующего излучения необходимы все меры предосторожности, применимые к такой работе (например, радиационная защита, мониторинг опасностей, медицинский осмотр и периодические медицинские осмотры).

Желателен медицинский контроль за работниками; многие пищевые фабрики небольшие, и членство в групповой медицинской службе может быть наиболее эффективным способом обеспечить это.

Комитеты по охране труда и технике безопасности, эффективно привлекающие всю организацию, включая операторов производства, к разработке заводских программ, являются ключом к безопасной работе. Слишком часто пищевая промышленность не считается особенно опасной, и возникает чувство самоуспокоенности. Часто используются материалы, с которыми люди знакомы, и, следовательно, люди могут не понимать опасностей, которые могут возникнуть при использовании промышленных мощностей или количеств. Работники завода, которые понимают, что правила и процедуры безопасности существуют для защиты их здоровья и безопасности, а не просто для выполнения государственных требований, играют ключевую роль в разработке программы качественной безопасности. Менеджмент должен установить методы и политику, которые позволят сотрудникам развивать эти убеждения.

Назад