Последствия для здоровья, обнаруженные при переработке пищевых продуктов, аналогичны последствиям для других производственных операций. Респираторные заболевания, кожные заболевания и контактная аллергия, нарушение слуха и заболевания опорно-двигательного аппарата являются одними из наиболее распространенных профессиональных заболеваний в пищевой промышленности и производстве напитков (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Экстремальные температуры также вызывают беспокойство. В таблице 1 представлены рейтинги трех наиболее распространенных профессиональных заболеваний в этой отрасли в отдельных странах.

Таблица 1. Наиболее распространенные профессиональные заболевания в пищевой промышленности и производстве напитков в отдельных странах

Источник: Томода 1993.

Дыхательная система

Проблемы с дыханием в основном можно классифицировать как ринит, поражающий носовые ходы; бронхоспазм в крупных дыхательных путях; и пневмонит, который состоит из повреждения тонких структур легкого. Воздействие переносимой по воздуху пыли от различных пищевых продуктов, а также химических веществ может привести к эмфиземе и астме. Исследование, проведенное в Финляндии, выявило хронический ринит, распространенный среди работников скотобоен и полуфабрикатов (30%), работников фабрик и пекарен (26%) и работников пищевой промышленности (23%). Кроме того, от хронического кашля страдали работники пищевой промышленности (14%) и работники убойных цехов и предприятий по производству полуфабрикатов (11%). Возбудителем является мучная пыль у работников хлебопекарного производства, в то время как считается, что перепады температуры и различные виды пыли (пряности) вызывают заболевание в других отраслях.

Два исследования в бывшей Югославии выявили гораздо более высокую распространенность хронических респираторных симптомов, чем в контрольной группе. В исследовании работников специй наиболее распространенной жалобой (57.6%) была одышка или затрудненное дыхание, за которыми следовали катар носа (37.0%), синусит (27.2%), хронический кашель (22.8%) и хроническая мокрота и бронхит (19.6%). . Исследование рабочих, занимающихся переработкой продуктов животного происхождения, показало, что помимо ингредиентов, используемых для обработки продуктов животного происхождения, воздействие включало порошкообразный кориандр, чесночную пыль, пыль корицы, пыль красного перца и пыль других специй. Изученные некурящие показали значительно более высокую распространенность хронической мокроты и стеснения в груди. Курильщики имели значительно более высокую распространенность хронического кашля; также наблюдались хроническая мокрота, хронический бронхит и стеснение в груди. Частота острых респираторных симптомов, связанных с рабочим днем, была высокой для группы, подвергшейся воздействию, а дыхательная способность курильщиков была значительно ниже прогнозируемой. Таким образом, исследование пришло к выводу, что существует связь между воздействием пищевой пыли животных и развитием респираторных заболеваний.

Компенсация за производственный травматизм в Соединенном Королевстве признает профессиональную астму в результате обращения с ферментами, животными, зерном и мукой. Воздействие коричного альдегида из коры деревьев и двуокиси серы, отбеливающего агента и фумиганта, вызывает высокую распространенность астмы у рабочих, занимающихся корицей в Шри-Ланке. Воздействие пыли на рабочих, занимающихся чисткой коры, минимально, но рабочие в магазинах местных покупателей подвергаются воздействию высоких уровней пыли и двуокиси серы. Исследование показало, что 35 из 40 рабочих коричных предприятий жаловались на хронический кашель (37.5%) или страдали астмой (22.5%). Другие отклонения включали потерю веса (65%), раздражение кожи (50%), выпадение волос (37.5%), раздражение глаз (22.5%) и сыпь (12.5%). Среди рабочих, которые работают при таких же высоких концентрациях переносимой по воздуху пыли растительного происхождения, астма наиболее высока у рабочих, занимающихся корицей (22.5% по сравнению с 6.4% у рабочих, занимающихся сбором чая, и 2.5% у рабочих, работающих с капком). Считается, что курение напрямую не связано с кашлем, поскольку аналогичные симптомы наблюдались у 8 некурящих женщин и 5 мужчин, выкуривающих около 7 сигарет в день. Раздражение слизистой оболочки дыхательных путей коричной пылью вызывает кашель.

В других исследованиях изучалась взаимосвязь между респираторными заболеваниями и аллергенами и антигенами, содержащимися в пищевых продуктах, таких как яичный белок и морепродукты. Хотя никакая конкретная пыль на рабочем месте не может быть связана с различными острыми и хроническими респираторными заболеваниями среди подвергшихся воздействию рабочих, результаты исследований указывают на сильную связь между расстройствами и рабочей средой.

Использование микробиологии уже давно является частью производства продуктов питания. В целом, большинство микроорганизмов, используемых в производстве продуктов питания и напитков, считаются безвредными. Вино, сыр, йогурт и кислое тесто используют микробный процесс для получения полезного продукта. В производстве белков и ферментов все чаще используют биотехнологические методы. Некоторые виды аспергилл и палочек продуцируют амилазы, которые превращают крахмал в сахар. Дрожжи превращают крахмал в ацетон. Триходермия и пеницилл вырабатывают целлюлазы, расщепляющие целлюлозу. В результате споры грибов и актиномицетов широко распространены в пищевой промышленности. Aspergillus и пеницилл часто присутствуют в воздухе в пекарнях. пеницилл также встречается на молочных и мясокомбинатах; при созревании сыров и колбас может быть обильный поверхностный рост. На этапах очистки перед продажей они рассеиваются в воздухе, и у рабочих может развиться аллергический альвеолит. Случаи профессиональной астмы связаны со многими из этих организмов, в то время как некоторые подозреваются в том, что они вызывают инфекцию или несут микотоксины. Ферменты трипсин, химотрипсин и протеаза связаны с гиперчувствительностью и респираторными заболеваниями, особенно среди лабораторных работников.

В дополнение к переносимым по воздуху частицам, происходящим от пищевых продуктов и микробных агентов, вдыхание опасных химических веществ, используемых в качестве реагентов, хладагентов, фумигантов и дезинфицирующих средств, может вызвать респираторные и другие расстройства. Эти вещества находятся в твердом, жидком или газообразном состоянии. Воздействие в установленных пределах или выше часто приводит к раздражению кожи или глаз и респираторным заболеваниям. Головные боли, слюноотделение, жжение в горле, потливость, тошнота и рвота являются симптомами интоксикации вследствие передозировки.

Аммиак — бесцветный газообразный хладагент, чистящее средство и фумигант для пищевых продуктов. Воздействие аммиака может привести к разъедающим ожогам или образованию волдырей на коже. Чрезмерное и длительное воздействие может вызвать бронхит и пневмонию.

Трихлорэтилен, гексан, бензол, монооксид углерода (CO), диоксид углерода (CO₂) и поливинилхлорид (ПВХ) часто встречаются на предприятиях по производству продуктов питания и напитков. Трихлорэтилен и гексан используются для экстракции оливкового масла.

CO, бесцветный газ без запаха, трудно обнаружить. Воздействие происходит в плохо проветриваемых коптильнях или при работе в зернохранилищах, погребах для брожения вина или при хранении рыбы. Замораживание или охлаждение сухим льдом, CO₂- замораживание туннелей и процессы горения подвергают рабочих воздействию CO₂. Симптомы интоксикации при чрезмерном воздействии СО и СО₂ включают головную боль, головокружение, сонливость, тошноту, рвоту и, в крайних случаях, даже смерть. Угарный газ также может усугубить сердечные и респираторные симптомы. Допустимые пределы воздействия, установленные несколькими правительствами, допускают в 100 раз большее воздействие CO.₂ чем CO, чтобы вызвать тот же ответ.

ПВХ используется для упаковки и пищевых материалов. При нагревании пленки ПВХ продукты термического разложения вызывают раздражение глаз, носа и горла. Рабочие также сообщают о таких симптомах, как хрипы, боли в груди, затрудненное дыхание, тошнота, мышечные боли, озноб и лихорадка.

Гипохлориты, кислоты (фосфорная, азотная и серная), щелочи и четвертичные аммониевые соединения часто используются при влажной уборке. В микробиологических лабораториях используются соединения ртути и формальдегид (газ и раствор формалина). Для дезинфекции в лаборатории используются фенолы, гипохлориты и глутаровый альдегид. Раздражение и коррозия глаз, кожи и легких возникают при чрезмерном воздействии и контакте. Неправильное обращение может привести к выделению высокотоксичных веществ, таких как хлор и оксиды серы.

Национальный институт безопасности и гигиены труда (NIOSH) в США сообщил о проблемах с дыханием у рабочих во время мытья домашней птицы перехлорированной водой. Симптомы включали головные боли, боль в горле, стеснение в груди и затрудненное дыхание. Хлорамин является подозреваемым агентом. Хлоромины могут образовываться, когда обработанная аммиаком вода или котловая вода, обработанная амином, контактирует с растворами гипохлорита, используемыми в санитарии. Города добавляют аммиак в воду, чтобы предотвратить образование галометанов. Методы отбора проб воздуха для хлораминов недоступны. Уровни хлора и аммиака не являются прогностическими индикаторами воздействия, поскольку тестирование показало, что их уровни значительно ниже допустимых пределов.

Фумиганты предотвращают заражение при хранении и транспортировке пищевого сырья. Некоторые фумиганты включают безводный аммиак, фостоксин (фосфин) и бромистый метил. Короткая продолжительность этого процесса делает защиту органов дыхания экономически эффективной стратегией. При обращении с этими предметами следует соблюдать надлежащие методы защиты органов дыхания до тех пор, пока измерения воздуха в данной области не окажутся ниже применимых пределов.

Работодатели должны принять меры для оценки уровня токсического загрязнения на рабочем месте и обеспечить, чтобы уровни воздействия не превышали пределов, установленных в кодексах безопасности и гигиены труда. Уровни загрязнения следует часто измерять, особенно после изменений в методах обработки или используемых химикатах.

Технические средства контроля для сведения к минимуму риска интоксикации или инфекции имеют два подхода. Во-первых, исключить использование таких материалов или заменить их менее опасными материалами. Это может включать замену порошкообразного вещества жидкостью или суспензией. Во-вторых, контролировать воздействие за счет снижения уровня загрязнения воздуха. Проекты рабочих мест включают следующее: полное или частичное ограждение технологического процесса, подходящие системы вентиляции и ограниченный доступ (для сокращения незащищенного населения). Соответствующая система вентиляции играет важную роль в предотвращении распространения спор или аэрозолей по всему рабочему месту. Замена продувки оборудования сжатым воздухом на вакуумную или влажную очистку имеет решающее значение для сухих материалов, которые могут попасть в воздух во время очистки.

Административный контроль включает ротацию рабочих (для сокращения периода воздействия) и опасные работы вне смены/выходных (для сокращения подверженного воздействию населения). Средства индивидуальной защиты (СИЗ) являются наименее предпочтительным методом контроля воздействия из-за высоких затрат на техническое обслуживание, проблем с доступностью в развивающихся странах и того факта, что работник должен помнить о том, чтобы носить их.

Средства индивидуальной защиты состоят из защитных очков, лицевых щитков и респираторов для рабочих, смешивающих опасные химические вещества. Обучение рабочих использованию и ограничениям, а также установка оборудования должны проводиться для того, чтобы оборудование надлежащим образом служило своей цели. В зависимости от характера работы и уровня опасности надеваются разные типы респираторов (масок). Эти респираторы варьируются от простой полумаски для пыли и тумана, через химическую очистку воздуха различных типов масок до автономных дыхательных аппаратов (SCBA). Правильный выбор (с учетом опасности, прилегания к лицу и обслуживания) и обучение обеспечивают эффективность респиратора в снижении воздействия и частоты респираторных заболеваний.

Кожа

Проблемы с кожей, встречающиеся в пищевой промышленности и производстве напитков, включают кожные заболевания (дерматиты) и контактные аллергии (например, экзему). В связи с санитарными требованиями рабочие постоянно моют руки с мылом и пользуются аппаратами для окунания рук, содержащими растворы четвертичного аммония. Это постоянное смачивание рук может снизить содержание липидов в коже и привести к дерматиту. Дерматит – это воспаление кожи в результате контактного воздействия химических веществ и пищевых добавок. Работа с жирами и маслами может закупорить поры кожи и привести к симптомам, напоминающим акне. На эти первичные раздражители приходится 80% всех наблюдаемых профессиональных дерматитов.

Растет обеспокоенность тем, что рабочие могут стать высокочувствительными к микробным белкам и пептидам, образующимся в результате ферментации и экстракции, что может привести к экземе и другим аллергиям. Аллергия представляет собой реакцию гиперчувствительности любого типа, превышающую ту, которая обычно возникает в ответ на антигены (не свои) в окружающей среде. Аллергический контактный дерматит редко наблюдается до пятого или седьмого дня после начала воздействия. Сообщается также о гиперчувствительном профессиональном дерматите при работе с ферментами, такими как трипсин, химотрипсин и протеаза.

Хлорированные растворители (см. раздел «Дыхательная система» выше) стимулируют клетки эпидермиса к формированию своеобразных моделей роста. Эта кератиновая стимуляция может привести к образованию опухоли. Другие хлорсодержащие соединения, содержащиеся в мыле для антибактериальных целей, могут вызывать фотосенсибилизированный дерматит.

Уменьшение контакта с возбудителями является основным методом профилактики дерматита и контактной аллергии. Адекватная сушка пищевых продуктов перед помещением на хранение и хранение в чистоте может контролировать переносимые по воздуху споры. СИЗ, такие как перчатки, маски и униформа, защищают рабочих от прямого контакта и сводят к минимуму риск дерматита и других аллергий. Латексные материалы для перчаток могут вызывать аллергические кожные реакции, и их следует избегать. Надлежащее применение защитных кремов, где это разрешено, также может свести к минимуму контакт с раздражителем кожи.

Инфекционные и паразитарные заболевания животного происхождения являются профессиональными заболеваниями, наиболее характерными для предприятий пищевой промышленности. Заболевания наиболее распространены среди работников мясокомбинатов и молочных заводов в результате прямого контакта с зараженными животными. Сельскохозяйственные рабочие и другие лица также подвергаются риску из-за контакта с этими животными. Профилактика особенно сложна, поскольку животные могут не подавать явных признаков болезни. В таблице 2 перечислены типы зарегистрированных инфекций.

Таблица 2. Типы инфекций, зарегистрированных в пищевой промышленности и производстве напитков

Основополагающим принципом предупреждения заражения и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний кожи является личная гигиена. Должны быть предусмотрены чистые умывальники, туалеты и душевые. Униформу, СИЗ и полотенца для рук необходимо часто стирать, а в некоторых случаях стерилизовать. Все раны должны быть простерилизованы и перевязаны, независимо от того, насколько они незначительны, и покрыты защитным снаряжением до заживления. Не менее важно поддерживать чистоту и здоровье на рабочем месте. Это включает в себя тщательную мойку всего оборудования и поверхностей, соприкасающихся с мясом животных, после каждого рабочего дня, контроль и уничтожение грызунов и недопущение на рабочее место собак, кошек и других животных.

Вакцинация животных и прививки рабочих — меры, принимаемые во многих странах для предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний. Раннее выявление и лечение заболеваний антибактериальными/антипаразитарными препаратами необходимо для их сдерживания и даже искоренения. Рабочие должны быть осмотрены, как только появятся какие-либо симптомы, такие как повторяющийся кашель, лихорадка, головные боли, боль в горле и кишечные расстройства. В любом случае работники должны проходить медицинские осмотры с установленной периодичностью, в том числе базовые осмотры перед трудоустройством и после поступления на работу. В некоторых странах власти должны быть уведомлены, когда при обследовании выявляется связанная с работой инфекция у работников.

Шум и слух

Нарушение слуха возникает в результате постоянного и длительного воздействия шума, превышающего установленный пороговый уровень. Это нарушение является неизлечимой болезнью, вызывающей коммуникативные расстройства, и вызывает стресс, если работа требует концентрации. В результате может ухудшиться психологическая и физиологическая работоспособность. Существует также связь между воздействием высокого уровня шума и аномальным артериальным давлением, сердцебиением, частотой/объемом дыхания, желудочными и кишечными спазмами и нервными расстройствами. Индивидуальная восприимчивость, продолжительность воздействия и частота шума плюс интенсивность являются факторами, определяющими риск воздействия.

Кодексы безопасности и здоровья различаются в зависимости от страны, но воздействие шума на рабочих обычно ограничивается уровнем от 85 до 90 дБА в течение 8 часов непрерывно, после чего следует 16-часовое время восстановления ниже 80 дБА. Средства защиты органов слуха должны быть доступны при уровне шума 85 дБА и необходимы для рабочих с подтвержденным поражением органов слуха и при 8-часовом воздействии уровня шума 90 дБА или выше. Рекомендуется проводить ежегодное аудиометрическое тестирование, а в некоторых странах оно требуется для этой подверженной воздействию группы населения. Измерения шума с помощью такого измерителя, как шумомер типа II Американского национального института стандартов (ANSI), следует проводить не реже одного раза в 2 года. Показания следует повторять всякий раз, когда изменения оборудования или процесса могут увеличить уровень окружающего шума.

Обеспечение того, чтобы уровни воздействия шума не были опасными, является основной стратегией борьбы с шумом. Надлежащая производственная практика (GMP) требует, чтобы устройства контроля и их открытые поверхности поддавались очистке, не содержали вредителей и имели необходимые разрешения для контакта с пищевыми продуктами или вспомогательного оборудования для производства продуктов питания. Принятые методы также зависят от наличия финансовых ресурсов, оборудования, материалов и обученного персонала. Одним из важнейших факторов снижения шума является конструкция рабочего места. Оборудование должно быть спроектировано с учетом низкого уровня шума и вибрации. Замена металлических деталей более мягкими материалами, такими как резина, может снизить уровень шума.

При покупке нового или сменного оборудования следует выбирать тип с низким уровнем шума. На воздушных клапанах и выхлопных трубах должны быть установлены глушители. Машины и процессы, производящие шум, должны быть ограждены, чтобы свести к минимуму количество рабочих, подвергающихся воздействию высоких уровней шума. Там, где это разрешено, должны быть установлены звуконепроницаемые перегородки и шумопоглощающие потолки. Снятие и очистка этих перегородок и потолочной плитки должны быть включены в расходы на техническое обслуживание. Оптимальным решением обычно является сочетание этих мер, адаптированных к потребностям каждого рабочего места.

Когда технические средства защиты невозможны или когда невозможно уменьшить шум ниже опасного уровня, следует использовать СИЗ для защиты ушей. Наличие защитного оборудования и осведомленность работников важны для предотвращения ухудшения слуха. В целом выбор затычек и наушников приведет к большему признанию и ношению.

Костно-мышечной системы

В данных за 1988–89 гг. также сообщалось о нарушениях опорно-двигательного аппарата (см. таблицу 1).]). Данные начала 1990-х годов свидетельствовали о том, что все больше и больше рабочих сообщают о профессиональных заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Автоматизация производства и работа, темп которой регулируется машиной или конвейерной лентой, сегодня приходится большему числу работников пищевой промышленности, чем когда-либо прежде. Задачи на автоматизированных предприятиях, как правило, монотонны, и рабочие весь день выполняют одни и те же действия.

Исследование, проведенное в Финляндии, показало, что почти 40% участников опроса сообщили, что выполняют однообразную работу в течение всего дня. Из тех, кто выполняет повторяющуюся работу, 60% использовали руки, 37% использовали более одной части тела и 3% использовали ноги. Рабочие следующих профессиональных групп выполняют повторяющуюся работу в течение двух третей или более своего рабочего времени: 70% уборщиков; 67% работников скотобоен, полуфабрикатов и упаковщиков; 56% складских и транспортных рабочих; и 54% молочных рабочих.

Эргономические нагрузки возникают из-за того, что большинство пищевых продуктов имеют натуральное происхождение и не являются однородными. Обработка мяса требует от рабочих обработки туш разных размеров. С введением продажи птицы по частям в 1960-х годах больше птиц (40% по сравнению с менее чем 20%) было разделено на части. Рабочие должны сделать много надрезов, используя острые инструменты. Изменения в процедурах проверки Министерства сельского хозяйства США (USDA) теперь позволяют увеличить среднюю скорость линии с 56 до 90 голов в минуту. Операции по упаковке могут включать повторяющиеся движения рук и запястий для размещения готовых изделий неповрежденными в лотках или упаковках. Это особенно верно для новых продуктов, поскольку рынок может не оправдать больших объемов операций. Специальные акции, в том числе рецепты и купоны, могут потребовать, чтобы предмет был вложен в упаковку вручную. Упаковка ингредиентов и планировка рабочего места могут потребовать выхода за пределы действия, рекомендованные агентствами по гигиене труда.

Повторяющиеся растяжения (RSI) включают воспаление сухожилия (тендинит) и воспаление сухожильного влагалища (теносиновит). Они распространены среди рабочих, чья работа требует повторяющихся движений рук, например, у мясников. Задания, которые постоянно сочетают сгибание запястья с хватательными, сжимающими и скручивающими движениями, могут вызвать синдром запястного канала (CTS). CTS, характеризующийся покалыванием в большом и первых трех указательных пальцах, вызван воспалением в лучезапястном суставе, создающим давление на нервную систему в запястье. Ошибочный диагноз CTS как артрита может привести к постоянному онемению и сильной боли в руках, локтях и плечах.

Вибрационные расстройства также сопровождают повышенный уровень механизации. Работники пищевой промышленности не являются исключением, хотя проблема может быть не такой серьезной, как в некоторых других отраслях. Работники пищевой промышленности, использующие такие машины, как ленточные пилы, миксеры и куттеры, подвергаются воздействию вибрации. Низкие температуры также увеличивают вероятность вибрационных нарушений пальцев рук. Пять процентов участников финского исследования, о котором говорилось выше, подвергались воздействию довольно высокого уровня вибрации, а 9 процентов подвергались воздействию определенной степени вибрации.

Чрезмерное воздействие вибрации приводит, среди прочего, к нарушениям опорно-двигательного аппарата в запястьях, локтях и плечах. Тип и степень беспорядка зависят от типа машины, ее использования и уровня колебаний. Высокие уровни воздействия могут привести к росту выпуклости на кости или постепенному разрушению кости в суставе, что приводит к сильной боли и/или ограничению подвижности.

Ротация работников с целью избежать повторяющихся движений может снизить риск за счет распределения критической задачи между членами команды. Командная работа путем чередования задач или работы двух человек с неудобными/тяжелыми мешками с ингредиентами может снизить нагрузку на одного работника при обработке материалов. Уход за инструментом, особенно заточка ножей, также играет важную роль. Эргономичная команда менеджеров и производственных рабочих может наилучшим образом решать эти проблемы по мере их возникновения.

Инженерные средства контроля сосредоточены на уменьшении или устранении трех основных причин проблем с опорно-двигательным аппаратом: силы, положения и повторения. Рабочее место должно быть проанализировано для определения необходимых изменений, включая дизайн рабочего места (в пользу регулируемости), методы работы, автоматизацию задач/механические вспомогательные средства и эргономически безопасные ручные инструменты.

Рабочие, использующие ножи, должны пройти соответствующее обучение по поддержанию остроты ножа, чтобы свести к минимуму силу. Кроме того, заводы должны иметь соответствующие приспособления для заточки ножей и избегать резки замороженного мяса. Обучение побуждает работников понимать причины и меры профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Это усиливает потребность в правильном использовании инструментов и машин, предназначенных для выполнения задачи. Он также должен поощрять работников сообщать о медицинских симптомах как можно скорее. Устранение более инвазивных медицинских вмешательств путем ограничения обязанностей и другой консервативной терапии является эффективным лечением этих нарушений.

Жара и холод

В зоне работы с пищевыми продуктами существуют экстремальные температуры. Люди должны работать в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Одежда для заморозки помогает защитить работника от холода, но должны быть обеспечены теплые комнаты отдыха с доступом к теплым жидкостям. На мясоперерабатывающих предприятиях должна поддерживаться температура от 7 до 10 °C. Это ниже зоны комфорта, и работникам может потребоваться носить дополнительные слои одежды.

Духовки и пароварки имеют лучистое и влажное тепло. Тепловой стресс может возникать во время смены сезонов и периодов сильной жары. Обильное питье и соление пищи могут облегчить симптомы до тех пор, пока работник не акклиматизируется, обычно через 5–10 дней. Солевые таблетки не рекомендуются из-за осложнений гипертонии или желудочно-кишечных расстройств.

Назад