67. Прехрамбена индустрија
Уредник поглавља: Деборах Е. Берковитз
Процеси прехрамбене индустрије
М. Малагие, Г. Јенсен, ЈЦ Грахам и Доналд Л. Смитх
Здравствени ефекти и обрасци болести
Јохн Ј. Свагр
Питања заштите животне средине и јавног здравља
Јерри Спиегел
Паковање/прерада меса
Деборах Е. Берковитз и Мицхаел Ј. Фагел
Прерада живине
Тони Асхдовн
Индустрија млечних производа
Маријана Смуковски и Норман Бруск
Производња какаоа и индустрија чоколаде
Анаиде Виласбоас де Андраде
Зрно, млевење зрна и производи за широку потрошњу на бази житарица
Тхомас Е. Хавкинсон, Јамес Ј. Цоллинс и Гари В. Олмстеад
Пекаре
РФ Виллард
Индустрија шећерне репе
Царол Ј. Лехтола
Уље и маст
НМ Пант
Кликните на везу испод да видите табелу у контексту чланка.
1. Прехрамбена индустрија, њихове сировине и процеси
2. Уобичајене професионалне болести у индустрији хране и пића
3. Врсте инфекција пријављених у индустрији хране и пића
4. Примери употребе нуспроизвода из прехрамбене индустрије
5. Типични односи поновне употребе воде за различите подсекторе индустрије
Поставите показивач на сличицу да бисте видели наслов слике, кликните да бисте видели слику у контексту чланка.
Овај чланак је преузет из чланака 3. издања „Енциклопедије здравља на раду“ „Прехрамбене индустрије“, аутора М Малагиеа; „Индустрија смрзнуте хране“, Г. Јенсон; и „Конзерве и конзервирање хране“, ЈЦ Грахама, које је ревидирао Доналд Л. Смитх.
Термин прехрамбене индустрије обухвата низ индустријских активности усмерених на прераду, конверзију, припрему, конзервисање и паковање прехрамбених производа (видети табелу 1). Сировине које се користе су углавном биљног или животињског порекла и произведене су у пољопривреди, пољопривреди, узгоју и рибарству. Овај чланак даје преглед комплекса прехрамбених индустрија. Остали чланци у овом поглављу и Енциклопедија баве се одређеним секторима прехрамбене индустрије и посебним опасностима.
Табела 1. Прехрамбена индустрија, њихове сировине и процеси
Индустрија |
Обрађени материјали |
Захтеви за складиштење |
Технике обраде |
Технике очувања |
Паковање готових производа |
Прерада и конзервисање меса |
Говедина, јагњетина, свињетина, живина |
Хладњаче |
Клање, сечење, откоштавање, уситњавање, кување |
Сољење, димљење, хлађење, дубоко замрзавање, стерилизација |
Слободно или у лименкама, картон |
Прерада рибе |
Све врсте риба |
Хладњаче или сољене растресито или у бурадима |
Глава, изнутрица, филетирање, кување |
Дубоко замрзавање, сушење, пушење, стерилизација |
Растресити у посудама за хлађење или у лименкама |
Конзервирање воћа и поврћа |
Свеже воће и поврће |
Обрађено одмах; плодови се могу стабилизовати сумпор-диоксидом |
Бланширање или кување, млевење, вакуум-концентрација сокова |
Стерилизација, пастеризација, сушење, дехидрација, лиофилизација (сушење замрзавањем) |
Кесе, лименке или стаклене или пластичне боце |
глодање |
Зрна |
Силоси се могу фумигирати у складишту |
Млевење, просијавање, млевење, ваљање |
Сушење кување или печење |
Силоси (преносе се пнеуматски), џакови или вреће у друге процесе или паковани за малопродају |
Бакинг |
Брашно и друга сува роба, вода, уља |
Силоси, супер вреће и вреће |
Мешање, ферментација, каширање површинске обраде зачина |
Печење, површинске обраде резања и паковање |
Паковање за велепродају, ресторане и малопродајне пијаце |
Прављење кекса |
Брашно, павлака, путер, шећер, воће и зачини |
Силоси, супер вреће и вреће |
Мешање, гњечење, ламинирање калупа |
Печење, површинске обраде резања и паковање |
Торбе, кутије за институционални и малопродајни занат |
Производња тестенина |
Брашно, јаја |
Силоси |
Мешање, млевење, сечење, екструзија или обликовање |
Сушење |
Торбе, пакети |
Прерада и рафинација шећера |
Шећерна репа, шећерна трска |
Силоси |
Дробљење, мацерација, вакуум концентрација, центрифугирање, сушење |
Кување у вакууму |
Торбе, пакети |
Прављење чоколаде и кондиторских производа |
Шећер какао зрна, масти |
Силоси, вреће, климатизоване коморе |
Печење, млевење, мешање, конширање, обликовање |
- |
Пацкетс |
Варење |
Јечам, хмељ |
Силоси, резервоари, климатизовани подруми |
Мљевење зрна, слад, пиварство, филтер пресовање, ферментација |
Пастеризација |
Флаше, конзерве, бурад |
Дестилација и производња осталих пића |
Воће, житарице, газирана вода |
Силоси, резервоари, каце |
Дестилација, мешање, аерација |
Пастеризација |
Бурад, флаше, конзерве |
Прерада млека и млечних производа |
Млеко, шећер, други састојци |
Непосредна обрада; накнадно у кацама за сазревање, кондиционираним кацама, хладњачама |
Снимање, бушење (путер), коагулација (сир), зрење |
Пастеризација, стерилизација или концентрација, исушивање |
Флаше, пластична амбалажа, кутије (сир) или распаковане |
Прерада уља и масти |
Кикирики, маслине, урме, остало воће и житарице, животињске или биљне масти |
Силоси, резервоари, хладњаче |
Мљевење, екстракција растварачем или паром, филтер пресовање |
Пастеризација где је потребно |
Боце, пакети, лименке |
Прехрамбена индустрија је данас постала веома разнолика, са производњом у распону од малих, традиционалних, породичних активности које су високо радно интензивни, до великих, капитално интензивних и високо механизованих индустријских процеса. Многе прехрамбене индустрије готово у потпуности зависе од локалне пољопривреде или рибарства. У прошлости је то значило сезонску производњу и запошљавање сезонских радника. Побољшања у технологији прераде и очувања хране су скинула део притиска са радника да брзо обрађују храну како би спречили кварење. Ово је резултирало смањењем сезонских флуктуација запошљавања. Међутим, одређене индустрије и даље имају сезонске активности, као што су прерада свежег воћа и поврћа и повећање производње пецива, чоколаде и тако даље за празничне сезоне. Сезонски радници су често жене и страни радници.
Светска производња прехрамбених производа се повећава. Светски извоз прехрамбених производа у 1989. износио је 290 милијарди америчких долара, што је повећање од 30% у односу на 1981. Индустријализоване земље тржишне привреде имале су 67% учешћа у овом извозу. Велики део овог повећања може се приписати повећаној потражњи за прерађеном храном и пићем, посебно у земљама у развоју где тржиште још увек није засићено.
Ово повећање производње прехрамбених производа и пића, међутим, није резултирало повећањем запослености због појачане конкуренције, што је резултирало смањењем запослености у многим прехрамбеним индустријама, посебно у индустријализованим земљама. То је због повећане продуктивности и механизације у многим од ових индустрија.
Демографски притисак, неравномерна расподела пољопривредних ресурса и потреба да се обезбеди очување прехрамбених производа како би се олакшала њихова боља дистрибуција објашњава брзу техничку еволуцију у прехрамбеној индустрији. Константни економски и маркетиншки притисци подстичу индустрију да обезбеди нове и различите производе за тржиште, док друге операције могу правити исти производ на исти начин деценијама. Чак и високо индустријализовани објекти често прибегавају наизглед архаичним техникама приликом покретања нових производа или процеса. У пракси, да би се задовољили захтеви становништва, постоји потреба не само за довољном количином животних намирница, што подразумева повећање производње, већ и строгу контролу санитарних услова како би се добио квалитет неопходан за одржавање здравља заједнице. Само модернизација техника оправдана обимом производње у стабилном производном окружењу ће елиминисати опасности ручног руковања. Упркос изузетној разноликости прехрамбених индустрија, процеси припреме могу се поделити на руковање и складиштење сировина, екстракцију, прераду, конзервирање и паковање.
Руковање и складиштење
Манипулација сировинама, састојцима при преради и готовим производима је разноврсна и разноврсна. Тренутни тренд је да се минимизира ручно руковање механизацијом, кроз „континуирану обраду“ и аутоматизацију. Механичко руковање може укључивати: самоходни транспорт унутар постројења са или без палетизације или вреће за велике количине или велике количине (често садрже неколико хиљада фунти сувог прашкастог материјала); транспортне траке (нпр. са цвеклом, житом и воћем); елеватори са кашикама (нпр. са житом и рибом); спирални транспортери (нпр. са кондиторским производима и брашном); испуштање ваздуха (нпр. за истовар житарица, шећера или орашастих плодова и за транспорт брашна).
Складиштење сировина је најважније у сезонској индустрији (нпр. прерада шећера, производња пива, прерада житарица и конзервирање). Обично се ради у силосима, резервоарима, подрумима, кантама или хладњачама. Складиштење готових производа варира у зависности од њихове природе (течни или чврсти), начина чувања и начина паковања (растресито, у врећама или супер врећама, у сноповима, кутијама или флашама); а одговарајуће просторије морају бити планиране тако да одговарају условима руковања и чувања (саобраћајни пролази, лак приступ, температура и влажност прилагођена производу, инсталације за хлађење). Роба се може држати у атмосфери са недостатком кисеоника или под фумигацијом док је у складишту или непосредно пре отпреме.
Вађење
За екстракцију одређеног прехрамбеног производа из воћа, житарица или течности може се користити било која од следећих метода: дробљење, млевење или млевење, екстракција топлотом (директна или индиректна), екстракција растварачима, сушење и филтрирање.
Дробљење, млевење и млевење су обично припремне радње—на пример, дробљење какао зрна и резање шећерне репе. У другим случајевима то може бити стварни процес екстракције, као код млевења брашна.
Топлота се може користити директно као средство за припрему екстракцијом, као код пржења (нпр. какао, кафа и цикорија); у производњи се обично користи директно или индиректно у облику паре (нпр. екстракција јестивих уља или екстракција слатког сока из танких кришки репе у индустрији шећера).
Уља се могу подједнако добро екстраховати комбиновањем и мешањем уситњеног воћа са растварачима који се касније елиминишу филтрирањем и поновним загревањем. Одвајање течних производа врши се центрифугирањем (турбине у рафинерији шећера) или филтрирањем кроз филтер пресе у пиварама и у производњи уља и масти.
Производни процеси
Операције у преради прехрамбених производа су изузетно разноврсне и могу се описати тек након индивидуалног проучавања сваке индустрије, али се користе следећи општи поступци: ферментација, кување, дехидрација и дестилација.
Ферментација, добијена обично додавањем микроорганизма у претходно припремљен производ, практикује се у пекарама, пиварама, индустрији вина и алкохолних пића и индустрији сирева. (Види такође поглавље Индустрија пића.)
Кување се јавља у многим производним операцијама: конзервирање и конзервирање меса, рибе, поврћа и воћа; фабрике за прераду меса спремне за сервирање (нпр. пилећи груменчићи); у пекарама, прављењу кекса, пиварама; и тако даље. У другим случајевима, кување се врши у вакуумски затвореној посуди и производи концентрацију производа (нпр. рафинација шећера и производња парадајз пасте).
Осим сушења производа на сунцу, као и код многих тропских плодова, дехидрација се може обавити на врућем ваздуху (фиксне сушаре или тунели за сушење), контактом (на бубњу за сушење загрејаном паром, као што је у индустрији инстант кафе и индустрија чаја), сушење у вакууму (често комбиновано са филтрирањем) и лиофилизација (сушење замрзавањем), где се производ прво замрзне у чврстом стању, а затим суши вакуумом у загрејаној комори.
Дестилација се користи за прављење жестоких пића. Ферментисана течност, третирана да би се одвојило зрно или воће, испарава се у дестилату; кондензована пара се затим сакупља као течни етил алкохол.
Процеси очувања
Важно је спречити свако пропадање прехрамбених производа, како због квалитета производа, тако и због озбиљнијег ризика од контаминације или угрожавања здравља потрошача.
Постоји шест основних метода чувања хране:
Укратко, прве три методе уништавају живот микроба; ове последње само инхибирају раст. Сирови састојци као што су риба и месо, воће или поврће се узимају свеже и конзервирају на један од горе наведених метода, или се мешавина различитих намирница обрађује да би се формирао производ или јело, које се затим конзервира. Такви производи укључују супе, јела од меса и пудинге.
Чување хране сеже до последњег леденог доба, око 15,000 година пре нове ере, када су кромањонци по први пут открили начин очувања хране пушењем. Докази за то леже у пећинама у Лес Еизиесу у Дордоњи у Француској, где је овај начин живота добро приказан у резбаријама, гравурама и сликама. Од тада до данас, иако су многе методе коришћене и још увек се користе, топлота остаје један од главних камена темељаца очувања хране.
Високотемпературни процеси могу уништити бактерије, у зависности од температуре и трајања кувања. Стерилизација (углавном се користи у фабрикама конзерви) укључује подношење већ конзервираног производа деловању паре, углавном у затвореном контејнеру као што је аутоклав или континуални шпорет. Пастеризација—израз је посебно резервисан за течности као што су воћни сок, пиво, млеко или кајмак—изводи се на нижој температури и за кратко време. Димљење се врши углавном на риби, шунки и сланини, обезбеђујући дехидрацију и дајући препознатљив укус.
Стерилизација јонизујућим зрачењем се увелико користи на зачинима у неким земљама како би се смањило расипање и кварење. „Пастеризација зрачењем“ коришћењем много нижих доза омогућава значајно продужење рока трајања многих намирница у фрижидеру. Међутим, стерилизација конзервиране хране зрачењем захтева тако велике дозе да настају неприхватљиви укуси и мириси.
Јонизујуће зрачење има још две добро познате употребе у прехрамбеној индустрији — скрининг паковања хране на стране материје и праћење ради откривања недовољног пуњења.
Микроталасна стерилизација је још једна врста електромагнетне емисије која тренутно налази примену у прехрамбеној индустрији. Користи се за брзо одмрзавање сирових замрзнутих састојака пре даље обраде, као и за загревање смрзнуте куване хране за 2 до 3 минута. Ова метода, са малим губитком влаге, чува изглед и укус хране.
Сушење је уобичајен процес конзервирања. Сушење на сунцу је најстарији и најраспрострањенији начин чувања хране. Данас се намирнице могу сушити на ваздуху, прегрејаној пари, у вакууму, у инертном гасу и директном применом топлоте. Постоји много типова сушара, а одређени тип зависи од природе материјала, жељеног облика готовог производа и тако даље. Дехидрација је процес у коме се топлота преноси у воду у храни, која се испарава. Водена пара се затим уклања.
Нискотемпературни процеси подразумевају складиштење у хладњачи (температура одређена природом производа), замрзавање и дубоко замрзавање, што омогућава да се намирнице чувају у природно свежем стању, различитим методама спорог или брзог замрзавања.
Код сушења замрзавањем, материјал који се суши се замрзава и ставља у затворену комору. Притисак у комори се смањује и одржава на вредности испод 1 мм Хг. Топлота се примењује на материјал, површински лед се загрева и резултујућа водена пара се извлачи помоћу вакуум система. Како се граница леда повлачи у материјал, лед се сублимира на лицу места а вода цури на површину кроз структуру пора материјала.
Намирнице средње влажности су намирнице које садрже релативно велике количине воде (5 до 30%), а ипак не подржавају раст микроба. Технологија, која је тешка, је спин-офф путовања у свемир. Стабилност на отвореним полицама постиже се одговарајућом контролом киселости, редокс потенцијала, хумектаната и конзерванса. Већина развоја до сада је била у храни за кућне љубимце.
Без обзира на процес конзервирања, храна која се чува мора се прво припремити. Конзервирање меса укључује одељење месаре; риби је потребно чишћење и гуљење, филетирање, сушење и тако даље. Пре него што се воће и поврће може конзервирати, мора се опрати, очистити, бланширати, можда класифицирати, огулити, ољуштити, ољуштити и очистити од коштица. Многи састојци морају бити исецкани, исечени, млевени или пресовани.
паковање
Постоји много метода паковања хране, укључујући конзервирање, асептично паковање и замрзнуто паковање.
Цаннинг
Конвенционални метод конзервирања заснован је на оригиналном Аперовом раду у Француској, за који му је 1810. године француска влада доделила награду од 12,000 франака. Храну је чувао у стакленим посудама. У Дартфорду, у Енглеској, 1812. Донкин и Хол су поставили прву фабрику конзерви користећи контејнере од калајисаног гвожђа.
Данас свет користи неколико милиона тона белог лима годишње за индустрију конзерви, а значајна количина конзервиране хране се пакује у стаклене тегле. Процес конзервирања се састоји од узимања очишћене хране, сирове или делимично куване, али ненамерно стерилисане, и паковања у конзерву која је затворена поклопцем. Лименка се затим загрева, обично паром под притиском, до одређене температуре током одређеног временског периода како би се омогућило продирање топлоте до центра лименке, уништавајући живот микроба. Лименка се затим хлади на ваздуху или хлорованој води, након чега се етикетира и пакује.
Промене у обради дешавале су се током година. Континуирани стерилизатори узрокују мање штете на лименкама услед удара и омогућавају хлађење и сушење у затвореној атмосфери. Храна се такође може топлотно чувати у кесицама које се могу вратити. То су кесе малог попречног пресека направљене од ламината алуминијума и пластике која се топлотно затвара. Процес је исти као и за конвенционално конзервирање, али се за производе траже бољи укус јер се време стерилизације може смањити. Веома пажљива контрола процеса реторирања је неопходна како би се избегло оштећење топлотних заптивача са накнадним кварењем бактерија.
Асептично паковање
Недавно је дошло до развоја асептичног паковања хране. Процес се суштински разликује од конвенционалног конзервирања. У асептичној методи посуда за храну и затварач се стерилишу одвојено, а пуњење и затварање се обављају у стерилној атмосфери. Квалитет производа је оптималан јер се топлотна обрада намирница може прецизно контролисати и независна је од величине или материјала посуде. Забрињавајућа је изложеност запослених средствима за стерилизацију. Вероватно је да ће се метода све више користити јер би свеукупно требало да доведе до уштеде енергије. До сада је највећи напредак постигнут код течности и пиреа стерилисаних такозваним ХТСТ процесом, у коме се производ загрева на високој температури неколико секунди. Уследиће развој хране у облику честица. Једна од вероватних предности у фабрикама хране биће смањење буке ако се замене чврсти метални контејнери. Такви контејнери такође могу изазвати проблеме јер контаминирају конзервисану храну оловом и калајем. Они су минимизирани новим типом дводелних контејнера извучених од лакираног лима и троделних контејнера са завареним уместо залемљеним бочним шавовима.
Замрзнуто паковање
Индустрија смрзнуте хране користи све методе дубоког замрзавања свеже хране на температурама испод њихове тачке смрзавања, формирајући тако кристале леда у воденим ткивима. Храна може бити замрзнута сирова или делимично кувана (нпр. лешеви животиња или готова јела од меса, риба или рибљи производи, поврће, воће, живина, јаја, готова јела, хлеб и колачи). Замрзнути кварљиви производи се могу транспортовати на велике удаљености и складиштити за прераду и/или продају када се појави потражња, а сезонски производи могу бити доступни у сваком тренутку.
Храна за замрзавање мора бити у одличном стању и припремљена под строгом хигијенском контролом. Материјали за паковање треба да буду отпорни на пару и арому и отпорни на ниске температуре. Квалитет производа зависи од брзине смрзавања: ако је превише споро, структура хране може бити оштећена великим кристалима леда и уништена ензимска и микробиолошка својства. Мали предмети, као што су шкампи и грашак, могу се брзо замрзнути, што доприноси побољшању квалитета.
Различите методе замрзавања укључују: замрзавање на ваздуху, брзо замрзавање, замрзавање у флуидном слоју, замрзавање течности, контактно замрзавање, замрзавање у течном стању и дехидро-замрзавање.
Замрзавање на ваздуху у свом најједноставнијем облику подразумева стављање хране у послужавнике на полице у хладњачи на приближно –30 ºЦ на време које варира од неколико сати до 3 дана, у зависности од величине. Експлозивно замрзавање, компликованија техника, користи брзо циркулишући ток хладног ваздуха, понекад у комбинацији са хладним спиралама, који уклања топлоту помоћу зрачења. Температуре се крећу између –40 и –50 ºЦ, а максимална брзина ваздуха је 5 м/с. Експлозивно замрзавање се може вршити у тунелским замрзивачима, често опремљеним транспортерима за пренос хране до хладњаче. Када је замрзивач поред хладњаче, тунел се често затвара ваздушном завесом уместо вратима.
Замрзавање у флуидном слоју се користи за исецкано или нарезано поврће, грашак и тако даље, који се поставља на перфорирани појас кроз који се дува струја ваздуха. Сваки предмет је обложен ледом и тако задржава свој облик и одвојеност. Смрзнуто поврће се може складиштити у великим контејнерима и по потреби препаковати у мале јединице. Код замрзавања течности (једна од најстаријих познатих метода) храна, обично риба, се потапа у јак раствор слане воде. Со може да продре у неупаковану робу, па чак и у омоте, утичући на укус и убрзавајући ужегло. Ова метода је опала у употреби, али сада поново добија на удару како се развијају ефикаснији пластични материјали за умотавање. Живина се замрзава комбинацијом метода замрзавања течности и ваздуха. Свака птица, упакована у полиетилен или сличан материјал, прво се прска или урони у течност да би замрзнуо њен спољашњи слој; унутрашњост се затим замрзава у високом замрзивачу.
Контактно замрзавање је уобичајена метода за намирнице упаковане у картонске кутије, које се постављају између шупљих полица кроз које циркулише расхладна течност; полице су притиснуте равно уз картоне, обично хидрауличким притиском.
У течном замрзавању, производ се поставља на покретну траку која се пролази кроз резервоар течног азота (или повремено течног угљен-диоксида) или кроз тунел у који се распршује течни азот. Замрзавање се дешава на температури до –196 ºЦ, а не може свака врста производа или омота да издржи ову хладноћу. Дехидро-замрзавање, којим се уклања део воде пре замрзавања, користи се за одређено поврће и воће. Постиже се значајно смањење тежине, што укључује ниже трошкове транспорта, складиштења и паковања.
Током складиштења на хладном, производ се мора држати на температури од –25 до –30 ºЦ и одржавати добру циркулацију ваздуха. Превоз смрзнуте робе мора бити у вагонима-хладњачама, камионима, бродовима и сл., а током утовара и истовара роба мора бити изложена што је могуће мање топлоти. Обично и фирме које производе смрзнуту храну припремају сировину, али се понекад овај третман обавља у посебним објектима. У производњи говедине и живине, угљен-диоксид се често користи за хлађење и очување производа током транспорта.
Опасности и њихова превенција
Опасности од повреда
Најчешћи узроци повреда у прехрамбеној индустрији су ручни алати, посебно ножеви; рад машина; судари са покретним или стационарним објектима; пада или оклизне; и опекотине.
Повреде изазване ножевима у припреми меса и рибе могу се свести на минимум дизајном и одржавањем, адекватним радним просторима, одабиром правог ножа за посао, обезбеђивањем чврстих заштитних рукавица и кецеља и правилном обуком радника како за оштрење тако и за употребу. нож. Механички уређаји за сечење такође представљају опасност, а добро одржавање и адекватна обука радника су критични за спречавање повреда (види слику 1).
Слика 1. Резбање смрзнутог меса китова на трачној тестери без одговарајуће заштите машине и електричних мера предострожности, Јапан, 1989.
Л. Мандерсон
Иако су несреће које укључују преносне машине релативно ретке, вероватно ће бити озбиљне. Ризици у вези са машинама и системима за руковање морају се проучавати појединачно у свакој индустрији. Проблеми при руковању се могу решити пажљивим испитивањем историје повреда за сваки појединачни процес и употребом одговарајуће личне заштите, као што су заштита стопала и ногу, заштита руку и руку и заштита очију и лица. Ризици од машина могу се спречити сигурним обезбеђењем машине. Механичка опрема за руковање, посебно транспортери, је широко распрострањена, а посебну пажњу треба обратити на урезивање у раду на таквој опреми. Машине за пуњење и затварање треба да буду потпуно затворене осим улазних и испусних отвора. Ухвати транспортних трака и бубњева, као и ременице и зупчаници, треба да буду безбедно заштићени. Да би се спречили резови у конзервирању, на пример, потребни су ефикасни механизми за чишћење оштрог лима или разбијеног стакла. Озбиљне повреде услед ненамерног покретања машине за пренос током чишћења или одржавања могу се избећи стриктним процедурама закључавања/означавања.
Несреће при паду најчешће су узроковане:
Опекотине и опекотине од врућих пића и опреме за кување су уобичајене; сличне повреде настају од паре и топле воде која се користи за чишћење опреме. Чак и озбиљније незгоде могу настати услед експлозије котлова или аутоклава због недостатка редовних прегледа, лоше обуке запослених, лоших процедура или лошег одржавања. Сва опрема за пару захтева редовно и пажљиво одржавање како би се спречила већа експлозија или мања цурења.
Електричне инсталације, посебно на влажним или влажним местима, захтевају правилно уземљење и добро одржавање како би се контролисала уобичајена опасност од струјног удара. Поред исправног уземљења, утичнице заштићене прекидачима за уземљење (ГФИ) су ефикасне у заштити од електричног удара. Правилна електрична класификација за опасна окружења је критична. Често ароме, екстракти и прашњави запаљиви прашкови као што су прашина од житарица, кукурузни скроб или шећер (за које се мисли да су намирнице, а не опасне хемикалије) могу захтевати класификовану електричну опрему како би се елиминисало паљење током поремећаја процеса или екскурзија. До пожара може доћи и ако се заваривање врши око експлозивне/запаљиве органске прашине у елеваторима за зрно и млиновима. Експлозије се такође могу појавити у пећницама на гас или уље или у процесима кувања ако нису правилно инсталиране, руковане или одржаване; опремљен основним сигурносним уређајима; или ако се не поштују одговарајуће безбедносне процедуре (нарочито у операцијама на отвореном пламену).
Строга санитарна контрола производа је од виталног значаја у свим фазама прераде хране, укључујући и кланице. Пракса личне и индустријске хигијене је најважнија у заштити од инфекције или контаминације производа. Просторије и опрема треба да буду пројектовани тако да подстичу личну хигијену кроз добре, погодно лоциране и санитарне просторије за прање, тушеве када је потребно, обезбеђивање и прање одговарајуће заштитне одеће и обезбеђивање заштитних крема и лосиона, где је то потребно.
Строга хигијена опреме је такође од виталног значаја за све фазе прераде хране. Током редовног рада већине објеката, безбедносни стандарди су ефикасни за контролу опасности од опреме. Током санитарног циклуса, опрема мора бити отворена, штитници уклоњени и системи блокирања онемогућени. Фрустрација је што је опрема дизајнирана да ради, али чишћење је често накнадна мисао. Несразмеран удео најтежих повреда дешава се у овом делу процеса. Повреде су обично узроковане излагањем тачкама угриза у раду, врућој води, хемикалијама и прскању киселина или база, или чишћењем покретне опреме. Опасност представљају и опасна црева високог притиска која преносе топлу воду. Недостатак процедура специфичних за опрему, недостатак обуке и низак ниво искуства типичног новозапосленог који је приморан да ради на пословима чишћења могу додати проблем. Опасност се повећава када се опрема која се чисти налази у подручјима која нису лако доступна. Ефикасан програм закључавања/означавања је неопходан. Тренутна најбоља пракса која помаже у контроли проблема је пројектовање објеката који се чисте на месту. Нека опрема је дизајнирана да се самочисти употребом куглица за распршивање под високим притиском и система за самочишћење, али пречесто је потребан ручни рад за решавање проблематичних места. У индустрији меса и живине, на пример, свако чишћење је ручно.
Опасности по здравље
Инфекције и заразне или паразитске болести које преносе животиње или отпадни производи животиња који се користе у производњи су уобичајени професионални проблеми у прехрамбеној индустрији. Ове зоонозе укључују антракс, бруцелозу, лептоспирозу, туларемију, говеђу туберкулозу, жлијезду, еризипелоид, К грозницу, слинавку и шап, беснило и тако даље. Неки људи који рукују храном могу бити подложни разним кожним инфекцијама, укључујући антракс, актиномикозу и еризипелоид. Одређено сушено воће је заражено грињама; ово може утицати на раднике у операцијама сортирања.
Поред специфичне профилактичке вакцинације против заразних болести, највредније превентивне мере су одговарајуће рукавице, добра лична хигијена и санитарни чворови који то омогућавају (који су предуслов сваке прехрамбене индустрије као заштита производа). Добре просторије за прање, укључујући тушеве, и одговарајућа заштитна одећа су неопходни. Ефикасна медицинска нега, посебно за лечење лакших повреда, подједнако је важан захтев.
Чести су и контактни дерматитис и алергије коже или респираторног система узроковане органским производима, животињским или биљним. Примарни дерматитис може бити узрокован иритантима као што су киселине, базе, детерџенти и вода која се користи за чишћење; трење од брања и паковања воћа; и руковање шећером, који се много користи у производњи хране. Секундарна сензибилизација је резултат руковања многим воћем и поврћем. Органска прашина из житарица или брашна такође може изазвати респираторна обољења (нпр. „пекарску астму“) и мора се контролисати. Прехрамбена индустрија пречесто сматра да су састојци које користе само састојци, а не хемикалије које могу имати здравствене ефекте када су запослени изложени или индустријским снагама или индустријским количинама „нормалних“ састојака за кухињу у домаћинству.
Кумулативни трауматски поремећаји
Многа постројења за прераду меса, живине, рибе и хране укључују рад који се често понавља. Сама природа производа је таква да је ручни рад често потребан за манипулацију производом приликом прегледа или утовара ломљивих производа у паковање или током повећања производа пре него што се купи или инсталира опрема велике количине. Даље, руковање кутијама за транспорт може изазвати повреде леђа. Три ствари на које треба обратити пажњу су задаци који укључују екстремне положаје, велике силе или висок ниво понављања. Комбинације више фактора чине проблем критичнијим. Пожељно је рано откривање и лечење оболелих радника. Ергономски редизајн опреме и друге промене о којима се говори у одређеним чланцима у овом поглављу ће смањити учесталост ових опасности.
Расхладна средства као што су анхидровани амонијак, метил хлорид и други халогеновани алифатични угљоводоници који се користе у замрзавању и складиштењу на хлађењу доносе ризик од тровања и хемијских опекотина. Планирање у ванредним ситуацијама поред уобичајеног планирања пожара је важно. Неопходна је и обука радника у поступцима евакуације. Респираторна заштита типа евакуације може бити потребна током евакуације из неких области објекта. За неке хемикалије, сензори у згради се користе да обезбеде рано упозорење свим запосленима преко централног алармног система да би се сигнализирала потреба за евакуацијом. Реакције радника на повећање нивоа амонијака морају се схватити озбиљно, а погођени радници морају бити евакуисани и лечени. Цурење амонијака захтева строгу пажњу и континуирано праћење. Евакуација може бити потребна ако нивои почну да расту, пре него што се достигну опасни нивои. Централно сабирно место треба изабрати тако да они који се евакуишу не буду у опасности да буду низ ветар од цурења расхладног средства. Биће потребна хемијска заштитна одећа да би се агресивно приступило цурењу система како би се спречило ослобађање. Безводни амонијак и ређе коришћена расхладна средства, као што су пропан, бутан, етан и етилен, такође су запаљиви и експлозивни. Цурење из цеви је обично последица неадекватног одржавања и може се спречити уз одговарајућу пажњу. Треба предузети одговарајуће мере за спречавање експлозија и гашење пожара.
Пестициди, фумиганти и други опасни материјали морају се држати под строгом контролом и користити само према упутствима произвођача. Органофосфатне пестициде треба користити само када су праћени биолошким праћењем како би се осигурала контрола изложености.
Традиционално калај/оловно лемљење бочног шава конзерве за храну и свест о проблему нивоа олова у прехрамбеним производима резултирали су студијама нивоа олова у животној средини у јединицама за прављење конзерви и нивоа олова у крви код радника. Докази су показали да су оба повећана, али ни гранична вредност еколошког прага (ТЛВ) ни тренутно прихватљиви нивои олова у крви никада нису били прекорачени. Дакле, резултати су у складу са процесом „ниског ризика“.
Угљен-диоксид, који се користи за хлађење расхлађених производа који треба да се отпремају, такође се мора држати под строгом контролом. Мора се обезбедити одговарајућа вентилација изнад посуда за суви лед како би се спречило да гас изазове штетне последице.
Изложеност хладноћи може варирати од руковања и складиштења сировина зими или у просторијама за прераду и складиштење хлађеним „мирним ваздухом“, до екстремне хладноће у ваздушном хлађењу сировина, као у индустрији сладоледа и смрзнуте хране. Радници у хладњачама могу да претрпе оштећење здравља услед излагања хладноћи ако им није обезбеђена адекватна заштитна одећа. Изложеност хладноћи је најкритичнија за запослене са седентарним пословима у веома хладном окружењу. Баријере треба користити за одвраћање хладног поветарца од радника који стоје у близини вентилатора који циркулишу ваздух. Препоручује се ротација послова на активнијим или топлијим локацијама. У великим постројењима за замрзавање у тунелима, за раднике може бити фатално да остану у струји ваздуха која се брзо креће, чак и ако су обучени у поларну одећу. Посебно је важно забранити улазак у тунелски замрзивач који ради и направити ефикасне споразуме о међусобном закључавању или користити протокол за улазак у ограничени простор како би се осигурало да се замрзивачи не могу покренути док су радници још у њима. Топла трпезарија и обезбеђење топлих напитака ублажиће последице хладног рада.
Топлота, често у комбинацији са високом влажношћу током кувања и стерилизације, може да произведе подједнако неподношљиво физичко окружење, где су топлотни удар и топлотна исцрпљеност проблем. Ови услови се нарочито јављају у преради која подразумева испаравање раствора, као што је производња парадајз пасте, често у земљама где већ владају врући услови. Такође је распрострањена на подовима за убијање кланица. Ефикасни вентилациони системи су неопходни, са посебном пажњом на проблеме кондензације. Клима уређај може бити потребан у неким областима.
Озбиљна опасност по здравље у већини савремених погона, посебно код конзервирања, представља излагање буци. Постављање додатних машина велике брзине у ограничени простор наставља да повећава нивое буке, упркос свим напорима да се оне држе испод 85 дБА. Производња, транспорт и пуњење лименки при брзинама до 1,000 у минути доводи до излагања оператера нивоу буке до 100 дБА на фреквенцијама у распону од 500 до 4,000 Хз, што је еквивалент дозе од око 96 дБА, што ако је неконтролисано ће у многим случајевима довести до глувоће изазване буком током радног века. Одређене инжењерске технике могу довести до одређеног смањења буке; то укључује монтажу која апсорбује звук, магнетна дизала, каблове обложене најлоном и усклађивање брзине у системима транспортера за конзерве. Међутим, неке радикалне промене у индустрији, као што је употреба пластичних контејнера, је једина нада за будућност стварања окружења без буке. Тренутно треба увести програм очувања слуха заснован на аудиометријским прегледима, опреми за заштиту слуха и едукацији. Треба обезбедити склоништа од буке и личну заштиту за уши.
Када се користи јонизујуће зрачење, неопходне су све мере предострожности које се примењују на такав рад (нпр. заштита од зрачења, праћење опасности, здравствени преглед и периодични лекарски прегледи).
Пожељан је медицински надзор радника; многе фабрике хране су мале и чланство у групној медицинској служби може бити најефикаснији начин да се то обезбеди.
Комитети за здравље и безбедност који ефективно укључују целу организацију, укључујући оператере у производњи, у развој програма постројења су кључ безбедног рада. Пречесто се прехрамбена индустрија не сматра посебно опасном и развија се осећај самозадовољства. Често се користе материјали са којима су људи упознати и стога појединци можда не разумеју опасности које могу настати када се користе индустријске снаге или количине. Запослени у фабрици који разумеју да су безбедносна правила и процедуре на снази да би заштитили њихово здравље и безбедност, а не само да би испунили захтеве владе, кључни су за развој квалитетног програма безбедности. Менаџмент мора успоставити праксе и политике које ће омогућити запосленима да развију та увјерења.
Здравствени ефекти који се налазе у преради хране су слични онима у другим производним операцијама. Респираторни поремећаји, кожне болести и контактне алергије, оштећење слуха и мишићно-скелетни поремећаји су међу најчешћим здравственим проблемима у индустрији хране и пића (Томода 1993; БЛС 1991; Цаиссе натионале д'ассуранце маладие дес траваиллеурс салариес 1990). Термални екстреми такође изазивају забринутост. Табела 1 приказује рангирање три најчешћа професионална обољења у овој индустрији у одабраним земљама.
Табела 1. Најчешће професионалне болести у индустрији хране и пића у одабраним земљама
земља |
година |
Професионалне болести |
|||
Најчешћи |
Други најчешћи |
Трећи најчешћи |
други |
||
Аустрија |
1989 |
Бронхитис, астма |
Оштећење слуха |
Кожне болести |
Инфекције које преносе животиње |
Белгија (храна) |
1988 |
Болести изазване удисањем супстанци |
Болести изазване физичким агенсима |
Кожне болести |
Инфекције или паразити од животиња |
Белгија (пиће) |
1988 |
Болести изазване физичким агенсима |
Болести изазване хемијским агенсима |
Болести изазване удисањем супстанци |
- |
Колумбија |
1989 |
Оштећење слуха |
Респираторни поремећаји (астма) |
Мишићно-коштане поремећаје |
Кожне болести |
Чехословачка |
1988 |
Поремећаји дисања |
Мишићно-коштане поремећаје |
Пробавни поремећаји |
Поремећаји циркулације, кожне болести |
Данска |
1988 |
Поремећаји физичке координације |
Кожне болести |
Оштећење слуха |
Инфекције, алергије |
Француска |
1988 |
Астма и други респираторни поремећаји |
Напрезање у различитим деловима тела (колена, лактови) |
Септикемија (тровање крви) и друге инфекције |
Оштећење слуха |
Пољска |
1989 |
Поремећаји дисања |
Кожне болести |
Инфекције |
Оштећење слуха |
Шведска |
1989 |
Мишићно-коштане поремећаје |
Алергије (контакт са хемијским агенсима) |
Оштећење слуха |
Инфекције |
Сједињене Америчке Државе |
1989 |
Поремећаји повезани са поновљеном траумом |
Кожне болести |
Болести изазване физичким агенсима |
Респираторна стања повезана са токсичним агенсима |
Извор: Томода 1993.
Респираторни систем
Респираторни проблеми се углавном могу класификовати као ринитис, који утиче на назалне пролазе; бронхоконстрикција у главним дисајним путевима; и пнеумонитис, који се састоји од оштећења финих структура плућа. Изложеност прашини у ваздуху из разних намирница, као и хемикалија, може довести до емфизема и астме. Финска студија је открила да је хронични ринитис уобичајен међу радницима у кланицама и претходно куваној храни (30%), радницима у млиновима и пекарама (26%) и радницима у преради хране (23%). Такође, од хроничног кашља патили су радници у прехрамбеној индустрији (14%) и радници у кланицама/превареној храни (11%). Узрочник је прашина од брашна код пекара, док се верује да температурне варијације и разне врсте прашине (зачини) изазивају болести у другим гранама.
Две студије у бившој Југославији откриле су много већу преваленцију хроничних респираторних симптома него у контролној групи. У истраживању радника зачина најчешћа притужба (57.6%) била је диспнеја или отежано дисање, затим катар у носу (37.0%), синуситис (27.2%), хронични кашаљ (22.8%) и хронични слуз и бронхитис (19.6%) . Студија радника у преради хране за животиње открила је да поред састојака за прераду животињске хране, изложеност укључује коријандер у праху, прашину од белог лука, прашину од цимета, прашину од црвене паприке и прашину од других зачина. Испитивани непушачи су показали значајно већу преваленцију хроничне слузи и стезања у грудима. Пушачи су имали значајно већу преваленцију хроничног кашља; такође су примећени хронични слуз, хронични бронхитис и стезање у грудима. Учесталост акутних респираторних симптома повезаних са радним даном била је висока за изложену групу, а респираторни респираторни капацитет пушача је био значајно мањи од предвиђеног. Студија је стога закључила да постоји повезаност између изложености прашини животињске хране и развоја респираторних поремећаја.
Компензација за индустријске повреде у Уједињеном Краљевству признаје професионалну астму због руковања ензимима, животињама, житарицама и брашном. Изложеност циметном алдехиду из коре дрвета и сумпор-диоксиду, агенсу за избељивање и фумиганту, узрокује високу преваленцију астме код радника цимета у Шри Ланки. Изложеност прашини је минимална за раднике који гуле кору, али су радници у локалним продавницама изложени високом нивоу прашине и сумпор-диоксида. Студија је показала да се 35 од 40 радника цимета жалило на хронични кашаљ (37.5%) или патило од астме (22.5%). Остале абнормалности укључивале су губитак тежине (65%), иритацију коже (50%), губитак косе (37.5%), иритацију очију (22.5%) и осип (12.5%). За раднике који раде под сличним високим концентрацијама ваздушне прашине биљног порекла, астма је највиша код радника цимета (22.5%, у поређењу са 6.4% код радника чаја и 2.5% код радника капок). Не верује се да је пушење директно повезано са кашљем, јер су се слични симптоми јавили код 8 жена непушача и 5 мушкараца који су пушили око 7 цигарета дневно. Иритација респираторне слузокоже прашином цимета изазива кашаљ.
Друге студије су испитивале везу између респираторних поремећаја и алергена и антигена који потичу из намирница, као што су протеини јаја и производи од морских плодова. Иако се никаква специфична прашина на радном месту не може повезати са различитим акутним и хроничним респираторним поремећајима међу изложеним радницима, резултати студија указују на снажну повезаност између поремећаја и радног окружења.
Употреба микробиологије је дуго била део производње хране. Генерално, већина микроорганизама који се користе у индустрији хране и пића сматра се безопасним. Вино, сир, јогурт и кисело тесто користе микробиолошки процес да би добили употребљив производ. Производња протеина и ензима све више користи биотехнолошке технике. Одређене врсте аспергилуса и бацила производе амилазе које претварају скроб у шећер. Квасци скроб претварају у ацетон. Трицходерма , Пенициллиум производе целулазе које разграђују целулозу. Као резултат тога, споре гљива и актиномицета се широко налазе у преради хране. Аспергиллус , Пенициллиум су често присутни у ваздуху у пекарама. , Пенициллиум налази се иу млечним и месним погонима; током сазревања сирева и кобасица може доћи до обилног површинског раста. Кораци чишћења, пре продаје, распршују их у ваздух, а радници могу развити алергијски алвеолитис. Случајеви професионалне астме су повезани са многим од ових организама, док се за неке сумња да изазивају инфекцију или преносе микотоксине. Ензими трипсин, химотрипсин и протеаза су повезани са преосетљивошћу и респираторним обољењима, посебно међу лабораторијским радницима.
Поред честица у ваздуху које потичу из намирница и микробних агенаса, удисање опасних хемијских супстанци које се користе као реагенси, расхладна средства, фумиганти и средства за дезинфекцију могу изазвати респираторне и друге поремећаје. Ове супстанце се налазе у чврстом, течном или гасовитом облику. Излагање на или изнад признатих граница често доводи до иритације коже или очију и респираторних поремећаја. Главобоља, саливација, пецкање у грлу, знојење, мучнина и повраћање су симптоми интоксикације услед прекомерног излагања.
Амонијак је безбојно гасно расхладно средство, средство за чишћење и фумигант за прехрамбене производе. Излагање амонијаку може довести до корозивних опекотина или стварања пликова на кожи. Прекомерна и продужена изложеност може изазвати бронхитис и упалу плућа.
Трихлоретилен, хексан, бензен, угљен моноксид (ЦО), угљен-диоксид (ЦО2) и поливинилхлорид (ПВЦ) се често налазе у постројењима за производњу хране и пића. За екстракцију маслиновог уља користе се трихлоретилен и хексан.
ЦО, гас без боје и мириса, тешко је открити. Изложеност се јавља у пушницама које су слабо проветрене или при раду у силосима за жито, подрумима за врење вина или где се складишти риба. Замрзавање или хлађење сувим ледом, ЦО2-тунели за замрзавање и процеси сагоревања излажу раднике ЦО2. Симптоми интоксикације прекомерне изложености ЦО и ЦО2 укључују главобољу, вртоглавицу, поспаност, мучнину, повраћање и, у екстремним случајевима, чак и смрт. ЦО такође може погоршати срчане и респираторне симптоме. Прихватљиве границе изложености, које је поставило неколико влада, дозвољавају 100 пута већу изложеност ЦО2 него ЦО да покрене исти одговор.
ПВЦ се користи за паковање и материјале за омотавање хране. Када се ПВЦ фолија загреје, производи термичке деградације изазивају иритацију очију, носа и грла. Радници такође пријављују симптоме звиждања, болова у грудима, отежаног дисања, мучнине, болова у мишићима, зимице и грознице.
У влажном чишћењу се често користе хипохлорити, киселине (фосфорна, азотна и сумпорна), каустици и једињења кватернарног амонијума. Микробиолошке лабораторије користе једињења живе и формалдехид (раствор гаса и формалина). Дезинфекција у лабораторији користи феноле, хипохлорите и глутаралдехид. Иритација и корозија очију, коже и плућа се јављају при прекомерном излагању и контакту. Неправилним руковањем може доћи до ослобађања високо токсичних супстанци, попут хлора и оксида сумпора.
Национални институт за безбедност и здравље на раду (НИОСХ) у Сједињеним Државама пријавио је потешкоће у дисању радника током прања живине суперхлорисаном водом. Симптоми су укључивали главобољу, бол у грлу, стезање у грудима и отежано дисање. Хлорамин је осумњичени агенс. Хлоромини се могу формирати када вода третирана амонијаком или вода из котла третирана амином дође у контакт са растворима хипохлорита који се користе у санитарним условима. Градови су додали амонијак у воду како би спречили стварање халометана. Методе узорковања ваздуха нису доступне за хлорамине. Нивои хлора и амонијака нису предиктивни као индикатори изложености, јер је тестирањем утврђено да су њихови нивои знатно испод својих граница.
Фумиганти спречавају инфестацију током складиштења и транспорта прехрамбених сировина. Неки фумиганти укључују безводни амонијак, фостоксин (фосфин) и метил бромид. Кратко трајање овог процеса чини респираторну заштиту економичном стратегијом. При руковању овим предметима треба поштовати одговарајућу праксу заштите респираторних органа све док мерења ваздуха у области не буду испод применљивих граница.
Послодавци треба да предузму кораке да процене ниво токсичне контаминације на радном месту и да обезбеде да нивои изложености не прелазе границе утврђене у кодексима безбедности и здравља. Нивое контаминације треба често мерити, посебно након промена у методама обраде или коришћеним хемикалијама.
Инжењерске контроле за смањење ризика од интоксикације или инфекције имају два приступа. Прво, елиминишите употребу таквих материјала или замените мање опасним материјалом. Ово може укључивати замену прашкасте супстанце течношћу или кашом. Друго, контролишите изложеност кроз смањење нивоа контаминације ваздуха. Дизајн радног места укључује следеће: потпуно или делимично затварање процеса, одговарајуће вентилационе системе и ограничен приступ (да би се смањила изложена популација). Одговарајући систем вентилације је кључан у спречавању ширења спора или аеросола на радном месту. Замена усисавања или мокрог чишћења издувавањем опреме компримованим ваздухом је критична за суве материјале који би могли да дођу у ваздух током чишћења.
Административне контроле укључују ротацију радника (да би се смањио период изложености) и рад на опасним пословима ван смене/викенд (како би се смањила изложена популација). Лична заштитна опрема (ППЕ) је најмање омиљена метода контроле изложености због високог одржавања, проблема са доступношћу у земљама у развоју и чињенице да радник мора запамтити да је носи.
ЛЗО се састоји од наочара за прскање, штитника за лице и респиратора за раднике који мешају опасне хемикалије. Обука радника о употреби и ограничењима, плус монтажа опреме, мора се десити да би опрема адекватно служила својој сврси. У зависности од природе посла и степена опасности, носе се различите врсте респиратора (маски). Ови респиратори се крећу од једноставног полузаштитног маске за прашину и маглу, преко хемијског пречишћавања ваздуха различитих типова маски за лице, до самосталних апарата за дисање (СЦБА). Одговарајући избор (засновано на опасности, пристајању лица и одржавању) и обука осигуравају ефикасност респиратора у смањењу изложености и учесталости респираторних поремећаја.
Кожа
Проблеми са кожом који се могу наћи у индустрији хране и пића су кожне болести (дерматитис) и контактне алергије (нпр. екцем). Због санитарних услова, радници стално перу руке сапуном и користе станице за потапање које садрже растворе кватернарног амонијума. Ово стално влажење руку може смањити садржај липида у кожи и довести до дерматитиса. Дерматитис је упала коже која је резултат контакта са хемикалијама и адитивима у храни. Рад са мастима и уљима може зачепити поре на кожи и довести до симптома сличних акни. Ови примарни иританти чине 80% свих уочених професионалних дерматитиса.
Све је већа забринутост да радници могу постати високо осетљиви на микробне протеине и пептиде настале ферментацијом и екстракцијом, што може довести до екцема и других алергија. Алергија је преосетљив одговор било ког типа који је већи од оног који се нормално јавља као одговор на антигене (не-себе) у окружењу. Алергијски контактни дерматитис се ретко јавља пре петог или седмог дана након почетка излагања. Преосетљиви професионални дерматитис се такође јавља за рад са ензимима, као што су трипсин, химотрипсин и протеаза.
Хлоровани растварачи (погледајте одељак „Респираторни систем” изнад) стимулишу ћелије епидерме да предузму посебне обрасце раста. Ова стимулација кератином може довести до формирања тумора. Остала хлорисана једињења која се налазе у сапунима за антибактеријске сврхе могу довести до фотосензитивног дерматитиса.
Смањење изложености узрочницима је главна превентивна метода за дерматитис и контактне алергије. Одговарајуће сушење намирница пре складиштења и складиштење у чистом стању могу да контролишу споре у ваздуху. ЛЗО као што су рукавице, маске и униформе спречавају раднике од директног контакта и минимизирају ризик од дерматитиса и других алергија. Материјали за рукавице од латекса могу изазвати алергијске реакције на кожи и треба их избегавати. Правилна примена заштитних крема, где је дозвољена, такође може да минимизира контакт са иритантом коже.
Инфективне и паразитарне болести животињског порекла су професионалне болести које су најкарактеристичније за индустрију хране и пића. Болести су најчешће међу радницима у производњи меса и млекаре као последица директног контакта са зараженим животињама. Пољопривредни радници и други такође су угрожени због контакта са овим животињама. Превенција је посебно тешка јер животиње можда не дају никакве очигледне знаке болести. Табела 2 наводи типове пријављених инфекција.
Табела 2. Типови инфекција пријављених у индустрији хране и пића
Инфекције |
Излагање |
simptomi |
бруцелоза (Бруцелла мелитенсис) |
Контакт са зараженим говедима, козама и овцама (Северна и Централна Европа и Северна Америка) |
Стална и понављајућа грозница, главобоља, слабост, бол у зглобовима, ноћно знојење и губитак апетита; такође може изазвати симптоме артритиса, грипа, астеније и спондилитиса |
Еризипелоид |
Контакт отворених рана са инфицираним свињама и рибама (Чехословачка) |
Локализовано црвенило, иритација, пецкање, бол у зараженом подручју. Може се проширити на крвоток и лимфне чворове. |
лептоспирозе |
Директан контакт са зараженим животињама или њиховим урином |
Главобоље, болови у мишићима, инфекције ока, грозница, повраћање и мрзлица; у озбиљнијим случајевима оштећење бубрега и јетре, плус кардиоваскуларне и неуролошке компликације |
Епидермикоза |
Узрокује га паразитска гљивица на кожи животиња |
Еритем и пликови на кожи |
Дематофитоза (лишај) |
Гљивична болест у контакту са кожом и длаком заражених животиња |
Локализован губитак косе и мале коре на кожи главе |
Токсоплазмоза |
Контакт са зараженим овцама, козама, говедима, свињама и живином |
Акутни стадијум: грозница, бол у мишићима, грлобоља, главобоља, отечени лимфни чворови и увећана слезина. Хронична инфекција доводи до развоја циста у мозгу и мишићним ћелијама. Фетални пренос изазива мртве и превремене порођаје. Доношене бебе могу имати дефекте мозга и срца и могу умријети. |
Папилома вирусни карцином плућа |
Редован контакт са живим животињама или животињским месом у комбинацији са излагањем полицикличним ароматичним угљоводоницима и нитритима |
Рак плућа код месара и радника у кланицама студирао је у Енглеској, Велсу, Данској и Шведској |
Основни принцип за спречавање контракције и ширења заразних и паразитских болести коже је лична хигијена. Треба обезбедити чисте тоалете, тоалете и тушеве. Униформе, ЛЗО и пешкире за руке треба често прати и у неким случајевима стерилисати. Све ране треба стерилисати и завити, без обзира колико су мале, и покрити заштитном опремом док не зарасту. Одржавање радног места чистим и здравим једнако је важно. То укључује темељно прање све опреме и површина које долазе у контакт са животињским месом након сваког радног дана, контролу и истребљење глодара и искључење паса, мачака и других животиња са радног места.
Вакцинација животиња и инокулација радника су мере које многе земље предузимају за спречавање заразних и паразитских болести. Рано откривање и лечење болести антибактеријским/антипаразитским лековима је од суштинског значаја за њихово сузбијање, па чак и искорењивање. Раднике треба прегледати чим се појаве симптоми, као што су понављајући кашаљ, грозница, главобоља, грлобоља и цревни поремећаји. У сваком случају, радници треба да се подвргну лекарским прегледима по утврђеној учесталости, укључујући основне прегледе пре запошљавања/после понуде. У неким земљама, власти морају бити обавештене када преглед открије инфекцију у вези са радом код радника.
Бука и слух
Оштећење слуха настаје као резултат континуираног и продуженог излагања буци изнад признатих граничних нивоа. Ово оштећење је неизлечива болест која изазива поремећаје у комуникацији и стресна је ако посао захтева концентрацију. Као резултат тога, психолошке и физиолошке перформансе се могу погоршати. Такође постоји веза између изложености високом нивоу буке и абнормалног крвног притиска, откуцаја срца, брзине/запремина дисања, грчева у стомаку и цревима и нервних поремећаја. Индивидуална осетљивост, трајање излагања и фреквенција буке плус интензитет су фактори који одређују ризик од излагања.
Кодекси за безбедност и здравље се разликују од земље до земље, али је изложеност радника буци обично ограничена на 85 до 90 дБА током 8 непрекидних сати, након чега следи 16-часовно време опоравка испод 80 дБА. Заштита за уши треба да буде доступна на 85 дБА и потребна је за раднике са потврђеним губитком и за 8-часовно излагање на или изнад 90 дБА. Годишње аудиометријско тестирање се препоручује, ау неким земљама и обавезно, за ову изложену популацију. Мерење буке помоћу мерача као што је мерач звука типа ИИ Америчког националног института за стандарде (АНСИ) треба да се врши најмање сваке 2 године. Очитавања треба поновити кад год промене опреме или процеса могу повећати нивое амбијенталне буке.
Осигурање да нивои изложености буци нису опасни је примарна стратегија за контролу буке. Добра производна пракса (ГМП) налаже да контролни уређаји и њихове изложене површине могу да се чисте, да не садрже штеточине и да имају неопходна одобрења за контакт са храном или да буду помоћни у производњи хране. Усвојене методе такође зависе од расположивости финансијских средстава, опреме, материјала и обученог особља. Један од најважнијих фактора смањења буке је дизајн радног места. Опрема треба да буде дизајнирана за ниску буку и ниске вибрације. Замена металних делова мекшим материјалима, попут гуме, може смањити буку.
Када се купује нова или заменска опрема, треба изабрати тип са ниским нивоом буке. Пригушивачи треба поставити на ваздушне вентиле и издувне цеви. Машине и процеси који производе буку треба да буду затворени како би се смањио на минимум број радника изложених високим нивоима буке. Тамо где је дозвољено, треба поставити преграде отпорне на буку и плафоне који апсорбују буку. Уклањање и чишћење ових преграда и плафонских плоча мора бити укључено у трошкове одржавања. Оптимално решење је обично комбинација ових мера, прилагођених потребама сваког радног места.
Када инжењерске контроле нису изводљиве или када је немогуће смањити буку испод штетних нивоа, ЛЗО треба користити за заштиту ушију. Доступност заштитне опреме и свест радника су важни за спречавање оштећења слуха. Генерално, избор чепова и штитника за уши ће довести до већег прихватања и ношења.
Мусцулоскелетал Систем
Поремећаји мишићно-скелетног система су такође пријављени у подацима из 1988-89 (видети табелу 1]). Подаци из раних 1990-их примећују све више радника који пријављују професионалне мускулоскелетне поремећаје. Аутоматизација постројења и рад чији је темпо регулисан машином или покретном траком јавља се данас за више радника у прехрамбеној индустрији него икада раније. Задаци у аутоматизованим постројењима имају тенденцију да буду монотони, а радници обављају исти покрет цео дан.
Финска студија је показала да је скоро 40% учесника анкете изјавило да обављају посао који се понавља цео дан. Од оних који обављају посао који се понавља, 60% је користило руке, 37% више од једног дела тела, а 3% стопала. Радници у следећим групама занимања обављају послове који се понављају две трећине или више радног времена: 70% спремачица; 67% радника кланица, готове хране и паковања; 56% магацинских и транспортних радника; и 54% радника млекаре.
Ергономски стресови настају јер већина прехрамбених производа долази из природних извора и нису једнообразни. Руковање месом захтева од радника да рукују труповима различитих величина. Са увођењем живине која се продавала у деловима 1960-их, више птица (40%, у односу на мање од 20%) је исечено на делове. Радници морају направити много резова користећи оштре алате. Промене у инспекцијским процедурама америчког Министарства пољопривреде (УСДА) сада дозвољавају повећање просечне брзине линије са 56 на 90 птица у минути. Операције паковања могу укључивати понављајуће покрете руку и зглобова како би се готови предмети неоштећени поставили у тацне или паковања. Ово посебно важи за нове производе, јер тржиште можда не оправдава операције великог обима. Посебне промоције, укључујући рецепте и купоне, могу захтевати да се предмет ручно убаци у пакет. Паковање састојака и распоред на радном месту могу захтевати подизање преко граница деловања које препоручују агенције за здравље на раду.
Повреде репетитивног напрезања (РСИ) укључују упалу тетива (тендинитис) и упалу омотача тетиве (теносиновитис). Они преовлађују међу радницима чији послови захтевају понављајуће покрете руку, као што су радници за паковање меса. Задаци који више пута комбинују савијање ручног зглоба са покретима хватања, стискања и увијања могу изазвати синдром карпалног тунела (ЦТС). ЦТС, коју карактерише осећај пецкања у палцу и прва три кажипрста, узрокован је упалом зглобног зглоба који ствара притисак на нервни систем у зглобу. Погрешна дијагноза ЦТС-а као артритиса може резултирати трајном утрнулошћу и јаким болом у рукама, лактовима и раменима.
Вибрациони поремећаји прате и повећан ниво механизације. Радници у храни нису изузетак, иако проблем можда није тако озбиљан као за неке друге индустрије. Радници у храни који користе машине као што су трачне тестере, миксери и секачи изложени су вибрацијама. Хладне температуре такође повећавају вероватноћу поремећаја вибрација на прстима шаке. Пет процената учесника у финској студији наведеној горе било је изложено прилично високом нивоу вибрација, док је 9% било изложено неком нивоу вибрација.
Прекомерно излагање вибрацијама доводи, између осталих проблема, до мишићно-коштаних поремећаја у зглобовима, лактовима и раменима. Врста и степен поремећаја зависе од типа машине, начина на који се користи и степена осциловања који је укључен. Висок ниво изложености може довести до раста избочине на кости или постепеног уништавања кости у зглобу, што резултира јаким болом и/или ограниченом покретљивошћу.
Ротација радника у циљу избегавања понављања покрета може смањити ризик дељењем критичног задатка у тиму. Тимски рад ротацијом задатака или руковање незгодним врећама са састојцима од стране две особе може смањити стрес на једног радника у руковању материјалом. Одржавање алата, посебно оштрење ножева, такође игра важну улогу. Ергономски тим руководства и производних радника може најбоље да реши ове проблеме када се појаве.
Инжењерске контроле се фокусирају на смањење или елиминацију 3 примарна узрока мишићно-скелетних проблема — сила, положај и понављање. Радно место треба анализирати да би се идентификовале потребне промене, укључујући дизајн радне станице (подесност), методе рада, аутоматизацију задатака/механичке асистенције и ергономски здраве ручне алате.
Радницима који користе ножеве треба обезбедити одговарајућу обуку о одржавању оштрице како би се сила смањила. Такође, постројења морају да обезбеде адекватне објекте за оштрење ножева и избегавају сечење смрзнутог меса. Обука подстиче раднике да разумеју узрок и превенцију мишићно-скелетних поремећаја. То појачава потребу да се правилно користе алати и машине одређене за задатак. Такође би требало да подстакне раднике да пријаве медицинске симптоме што је пре могуће. Елиминација инвазивније медицинске интервенције ограничавањем дужности и друге конзервативне неге је ефикасан третман ових поремећаја.
Топлота и хладноћа
Термални екстреми постоје у области рада са храном. Људи морају да раде у замрзивачима са температурама од –18 °Ц или ниже. Одећа за замрзивач помаже у изолацији радника од хладноће, али морају бити обезбеђене топле просторије за одмор са приступом топлим течностима. Постројења за прераду меса морају се држати на температури од 7 до 10 °Ц. Ово је испод зоне удобности и радници ће можда морати да носе додатне слојеве одеће.
Пећнице и парни штедњаци имају блиставу и влажну топлоту. Топлотни стрес може настати током промена годишњих доба и топлотних таласа. Обилне количине течности и сољење хране могу ублажити симптоме док се радник не аклиматизује, обично након 5 до 10 дана. Таблете соли се не препоручују због компликација хипертензије или гастроинтестиналних поремећаја.
преглед
Прехрамбена индустрија је директно зависна од природног окружења за снабдевање сировинама за производњу производа без загађивача за људску исхрану. Због обимне обраде велике количине материјала, потенцијални утицај на животну средину је значајан. Ово важи и за индустрију пића.
Брига о животној средини у погледу прехрамбене индустрије се више фокусира на оптерећење органским загађивачима него на утицај токсичних супстанци. Ако се оптерећење загађујућим материјама неадекватно спречи или контролише, то ће оптеретити инфраструктуру за контролу загађења заједнице или произвести негативне утицаје на локалне екосистеме. Производне технике које контролишу губитке производа служе двострукој функцији побољшања приноса и ефикасности док истовремено смањују потенцијални отпад и проблеме са загађењем.
Док је доступност воде за пиће од суштинског значаја, индустрија за прераду хране такође захтева веома велике количине воде за широку лепезу непотрошних употреба, као што су за почетно чишћење сировог материјала, испирање, бланширање, пастеризацију, чишћење опреме за прераду. и хлађење готовог производа. Употреба воде се идентификује критеријумима квалитета за различите примене, при чему најквалитетније коришћење често захтева посебан третман како би се обезбедила потпуна слобода од мириса и укуса и обезбедили уједначени услови.
Прерада веома великих количина материјала представља потенцијално велики проблем чврстог отпада у фази производње. Амбалажни отпад је предмет све веће забринутости у погледу пост-потрошачке фазе животног циклуса производа. У појединим гранама прехрамбене индустрије прерађивачке активности су такође повезане са потенцијалним емисијама у ваздух и проблемима у контроли мириса.
Упркос значајним варијацијама међу специфичним подсекторима индустрије, приступи превенцији и контроли загађења деле многе опште карактеристике.
Контрола загађења воде
Индустрија за прераду хране има ефлуент сировог отпада пре третмана који је изузетно висок у растворљивим органским материјама. Чак и мала, сезонска постројења ће вероватно имати оптерећење отпада упоредиво са популацијом од 15,000 до 25,000, са великим постројењима која се приближују популацијском еквивалентном терету отпада од четврт милиона људи. Ако је поток или водени пут који прима ефлуент премали, а органски отпад превелике запремине, органски отпад ће искористити растворени кисеоник у процесу стабилизације и загадити или деградирати водно тело смањењем вредности раствореног кисеоника испод оне коју захтева нормални водени организми. У већини случајева отпад из постројења за прераду хране је подложан биолошком третману.
Јачина отпадних вода значајно варира у зависности од постројења, специфичног процеса и карактеристика сировог производа. Са економске тачке гледишта, обично је мање скупо третирати отпад велике чврстоће и мале запремине од разблаженог отпада велике запремине. Из тог разлога, отпадне воде са високом биолошком потребом за кисеоником (БПК), као што је крв пилића или месо, треба држати подаље од канализације живине и фабрика за паковање меса како би се смањило оптерећење загађења и чувати у контејнерима за одвојено одлагање у до- производа или кафилерије.
Токове отпада са екстремним пХ (киселости) вредностима треба пажљиво размотрити због њиховог утицаја на биолошки третман. Комбинација киселих и базних токова отпада може резултирати неутрализацијом и, где је могуће, сарадња са суседним индустријама може бити веома корисна.
Течни део отпада од прераде хране се обично прегледа или одвоји након таложења, као прелиминарни корак у било ком процесу третмана, тако да се овај отпад може одложити као смеће или комбиновати са другим чврстим материјама у програму опоравка нуспроизвода.
Пречишћавање отпадних вода може се постићи различитим физичким, хемијским и биолошким методама. Пошто су секундарни процеси скупљи, максимално коришћење примарног третмана је критично за смањење оптерећења. Примарни третман обухвата процесе као што су таложење или обична седиментација, филтрација (једнострука, двострука и мултимедијална), флокулација, флотација, центрифугирање јонска размена, реверзна осмоза, апсорпција угљеника и хемијска преципитација. Објекти за таложење се крећу од једноставних таложника до софистицираних таложника дизајнираних посебно за специфичне карактеристике тока отпада.
Употреба биолошког секундарног третмана након примарног третмана је често неопходна да би се достигли стандарди за отпадне воде. Како већина отпадних вода индустрије хране и пића садржи углавном биоразградиве органске загађиваче, биолошки процеси који се користе као секундарни третман настоје да смање БПК тока отпада мешањем виших концентрација организама и кисеоника у току отпада како би се обезбедила брза оксидација и стабилизација тока отпада. пре њиховог испуштања у животну средину.
Технике и комбинације техника могу се прилагодити специфичним ситуацијама отпада. На пример, за млечни отпад, анаеробни третман за уклањање већег дела загађујућих материја, са аеробним накнадним третманом за даље смањење резидуалне БПК и хемијске потребе за кисеоником (ЦОД) на ниске вредности и биолошки уклањање хранљивих материја, показао се као делотворан. Мешавина биогаса метана (ЦХ4) и ЦО2 који се производи анаеробним третманом може се ухватити и користити као алтернатива фосилним горивима или као извор за производњу електричне енергије (обично 0.30 м3 биогас по кг уклоњеног ЦОД).
Друге секундарне методе које се широко користе укључују процес активног муља, аеробне филтере за цурење, наводњавање распршивањем и употребу разних рибњака и лагуна. Сметње мириса су повезане са језерцима неадекватне дубине. Мириси из анаеробних процеса могу се уклонити употребом филтера за земљиште који могу оксидирати непожељне поларне гасове.
Контрола загађења ваздуха
Загађење ваздуха из прехрамбене индустрије углавном се врти око питања непријатних мириса, а не токсичних емисија у ваздух, са неколико изузетака. Из тог разлога, на пример, многи градови су регулисали локацију кланица под својим здравственим прописима. Изолација је један од очигледних начина за смањење притужби заједнице на мирисе. Међутим, ово не уклања мирис. Понекад могу бити неопходне мере контроле мириса као што су апсорбери или перачи.
Један од главних здравствених проблема у прехрамбеној индустрији је цурење гаса амонијака из расхладних уређаја. Амонијак је јак иритант за очи и респираторне органе, а велико цурење у животну средину могло би да захтева евакуацију локалног становништва. Неопходни су план контроле цурења и процедуре за хитне случајеве.
Прехрамбени процеси који користе раствараче (нпр. прерада јестивог уља) могу емитовати испарења растварача у атмосферу. Затворени системи и рециклажа растварача је најбољи начин контроле. Индустрије као што је прерада шећерне трске, које користе сумпорну киселину и друге киселине, могу испуштати оксиде сумпора и друге загађиваче у атмосферу. Треба користити контроле као што су чистачи.
Управљање чврстим отпадом
Чврсти отпад може бити прилично значајан. Отпад парадајза за конзервирање, на пример, може представљати 15 до 30% укупне количине прерађеног производа; код грашка и кукуруза отпада више од 75%. Изоловањем чврстог отпада, концентрација растворљивих органских материја у отпадној води може бити смањена, а сувљи чврсти отпад може се лакше користити за нуспроизвод или храњење и као гориво.
Коришћење нуспроизвода процеса на начин који обезбеђује приход ће смањити укупне трошкове третмана отпада и на крају цену финалног производа. Чврсте отпадне материје треба проценити као изворе хране за биљке и животиње. Све већи нагласак је посвећен развоју тржишта за нуспроизводе или за компост који се производи претварањем отпадних органских материјала у безопасан хумус. Табела 1 даје примере употребе нуспроизвода из прехрамбене индустрије.
Табела 1. Примери употребе нуспроизвода из прехрамбене индустрије
Метод |
Примери |
Анаеробна дигестија |
Варење мешовитом популацијом бактерија да би се добио метан и ЦО2 |
Сточна храна |
Директно, након пресовања или сушења, као силирање сточне хране или као додатак |
компостирање |
Природни микробиолошки процес у коме се органске компоненте разлажу под контролисаним аеробним условима |
Јестиво влакно |
Метода за коришћење органских чврстих материја филтрирањем и хидратацијом |
Ферментација |
Комбинација скроба, шећера и супстанци које садрже алкохол |
Спаљивање |
Сагоревање биомасе као горива |
Пиролисис |
Трансформација љуске ораха и коштица воћа у брикете од дрвеног угља |
Измена тла |
Ђубрење земљишта са ниским садржајем хранљивих и органских материја |
Извор: Преузето из Мерло и Роуз 1992.
Поновна употреба воде и смањење отпадних вода
Екстензивна зависност прехрамбене индустрије од воде подстакла је развој програма очувања и поновне употребе, посебно на локацијама са несташицом воде. Поновна употреба процесне воде може да обезбеди значајно смањење и потрошње воде и количине отпада, уз поновну употребу у многим апликацијама нижег квалитета које не захтевају биолошки третман. Међутим, сваки потенцијал за анаеробну ферментацију органских чврстих материја мора се избећи тако да корозивни, мирисни производи распадања не утичу на опрему, радно окружење или квалитет производа. Раст бактерија се може контролисати дезинфекцијом и променом фактора околине као што су пХ и температура.
Табела 2 представља типичне односе поновне употребе воде. Фактори као што су локација прскања, температура воде и притисак су кључни фактори који утичу на количину воде потребне за операције обраде. На пример, вода која се користи као расхладни медијум за хлађење конзерви и за климатизацију може се касније користити за примарно прање поврћа и других производа. Иста вода се касније може користити за испуштање отпадног материјала, а на крају се део може користити за хлађење пепела у електрани.
Табела 2. Типични односи поновне употребе воде за различите индустријске подсекторе
Подсектори |
Односи поновне употребе |
шећер од репе |
1.48 |
Шећер од шећерне трске |
1.26 |
Мљевење кукуруза и пшенице |
1.22 |
Дестилација |
1.51 |
Прерада хране |
1.19 |
месо |
4.03 |
Прерада живине |
7.56 |
Технике очувања воде и технике превенције отпада укључују употребу спрејева под високим притиском за чишћење, елиминацију прекомерног преливања из резервоара за прање и намакање, замену механичких транспортера за канале за воду, употребу аутоматских запорних вентила на цревима за воду, одвајање воде за хлађење лименки из композитног тока отпада и рециркулације воде за хлађење лименки.
Оптерећења загађења у постројењима за прераду могу се смањити модификованим методама прераде. На пример, највећи део загађења изазваног прерадом воћа и поврћа потиче од операција гуљења и бланширања. Преласком са конвенционалног бланширања водом или паром на процес бланширања врућим гасом, оптерећење загађења може се смањити за чак 99.9%. Слично, суви каустични пилинг може смањити БПК за више од 90% у поређењу са конвенционалним процесима пилинга.
Уштеде енергије
Потребе за енергијом су порасле са повећаном софистицираношћу прехрамбене индустрије. Енергија је потребна за широк спектар опреме као што су пећи на гас; сушилице; парни котлови; електрични мотори; расхладне јединице; и системи грејања, вентилације и климатизације.
Како је цена енергије порасла, постојао је тренд да се инсталира опрема за рекуперацију топлоте да би се уштедела енергија и да се истражи изводљивост алтернативних извора енергије у различитим ситуацијама прераде хране као што су прерада сира, дехидрација хране и загревање воде. Очување енергије, минимизација отпада и очување воде су стратегије које се међусобно подржавају.
Питања здравља потрошача
Све веће одвајање потрошача од сектора производње хране које је пратило урбанизацију на глобалном нивоу резултирало је губитком традиционалних средстава које потрошач користи да би обезбедио квалитет и безбедност хране, чинећи потрошача зависним од функционалне и одговорне исхране. прерађивачка индустрија. Повећана зависност од прераде хране створила је могућност излагања храни контаминираној патогенима из једног производног погона. Да би се обезбедила заштита од ове претње, успостављене су опсежне регулаторне структуре, посебно у индустријализованим земљама, за заштиту јавног здравља и регулисање употребе адитива и других хемикалија. Прекогранична хармонизација прописа и стандарда јавља се као питање да би се обезбедио слободан проток хране међу свим земљама света.
Пречишћавање отпадних вода млечне индустрије
Млекарска индустрија се састоји од великог броја релативно малих погона који снабдевају производе као што су млеко, сир, свјежи сир, павлака, сладолед, сурутка и лактоза.
Млечна индустрија је дуго била заговорник аеробног биолошког третмана отпадних вода. Многе млекаре су уложиле велика средства у активни муљ, биоторањ, секвенциони шаржни реактор и системе за третман пакета. Интересовање за очување воде и енергије навело је многе млечне објекте да смање потрошњу воде. Овај тренд, уз присуство уобичајено јаких токова отпадних вода у мљекарама, резултирао је пројектовањем и изградњом бројних анаеробних система за пречишћавање отпадних вода.
Извори меса закланог за људску исхрану укључују говеда, свиње, овце, јагњад и, у неким земљама, коње и камиле. Величина и производња кланица значајно варирају. Осим веома малих операција које се налазе у руралним подручјима, животиње се кољу и прерађују на радним местима фабричког типа. Ова радна места обично су подложна контроли безбедности хране од стране локалне управе како би се спречила бактеријска контаминација која може изазвати болести које се преносе храном код потрошача. Примери познатих патогена у месу укључују салмонелу и Есцхерицхиа цоли. У овим фабрикама за прераду меса посао је постао веома специјализован, скоро сав посао се обавља на производним демонтажним линијама где се месо креће ланцима и транспортерима, а сваки радник ради само једну операцију. Готово све сечење и обраду и даље обављају радници. Производни послови могу захтевати између 10,000 и 20,000 резова дневно. У неким великим погонима у Сједињеним Државама, на пример, неколико послова, као што су цепање трупа и резање сланине, је аутоматизовано.
Процес клања
Животиње се држе кроз тор за клање (види слику 1). Животиња мора бити омамљена пре него што се искрвари, осим ако није заклана у складу са јеврејским или муслиманским обредима. Обично се животиња или доведе у несвесно стање пиштољем за омамљивање или пиштољем за омамљивање помоћу компримованог ваздуха који забија иглу у главу (дугуљасту мождину) животиње. Након процеса омамљивања или „куцања“, једна од стражњих ногу животиње је причвршћена ланцем закаченим за надземни транспортер који животињу преноси у суседну просторију, где се она крвари „забадањем“ вратних артерија у врат помоћу оштар нож. Следи процес испуштања крви, а крв се одводи кроз цеви за обраду на спратовима испод.
Слика 1. Дијаграм тока клања говедине
Кожа (кожа) се уклања серијом резова ножевима (нови ножеви на ваздушни погон се користе у већим постројењима за неке операције уклањања коже) и животиња се затим за обе задње ноге окачи са система надземног транспортера. У неким операцијама на свињама, кожа се у овој фази не уклања. Уместо тога, длаке се уклањају слањем трупа кроз резервоаре воде загрејане на 58 ºЦ, а затим кроз машину за дехирање која трља длаку са коже. Све преостале длаке уклањају се печењем и на крају бријањем.
Предње ноге, а затим изнутрице (црева) се уклањају. Глава се затим сече и испушта, а труп се дели на пола вертикално дуж кичменог стуба. Хидрауличне трачне тестере су уобичајени алат за овај посао. Након што се труп подели, испире се топлом водом и може се усисати на пари или чак третирати новоразвијеним процесом пастеризације који се уводи у неким земљама.
Државни здравствени инспектори обично врше инспекцију након уклањања главе, уклањања изнутрица и цепања трупа и завршног прања.
Након тога, труп, који још увек виси са система надземног транспортера, креће се у хладњак за хлађење у наредних 24 до 36 сати. Температура је обично око 2 ºЦ да успори раст бактерија и спречи кварење.
Обрада
Када се охладе, половице трупа се затим секу на предњу и задњу четвртину. Након тога, комади се даље деле на главне резове, у зависности од спецификација купца. Неке четвртине се обрађују за испоруку као предње или задње четвртине без даљег значајног подрезивања. Ови комади могу тежити од 70 до 125 кг. Многе фабрике (у Сједињеним Америчким Државама већина фабрика) врше даљу прераду меса (неке фабрике раде само ову прераду и добијају своје месо из кланица). Производи из ових погона се испоручују у кутијама од приближно 30 кг.
Сечење се врши ручним или моторним тестерама, у зависности од резова, обично након операције сечења ради уклањања коже. Многе биљке такође користе велике млевене за млевење хамбургера и другог млевеног меса. Даља прерада може укључивати опрему укључујући пресе за сланину, посуде за печење шунке и екструдере, машине за сечење сланине, електричне омекшиваче за месо и пушнице. За транспорт производа се често користе транспортне траке и пужови. Површине за обраду се такође одржавају на хладном, са температурама у опсегу од 4 °Ц.
Изнутрице, као што су џигерица, срца, колачи, језици и жлијезде, прерађују се у посебном простору.
Многе биљке такође третирају кожу пре него што је пошаљу на штављење.
Опасности и њихова превенција
Паковање меса има једну од највећих стопа повреда од свих индустрија. Радник се може повредити због животиња које се крећу док их воде кроз држач у постројење. Радницима се мора дати одговарајућа обука о руковању живим животињама, а саветује се минимална изложеност радника у овом процесу. Пиштољи за омамљивање могу се прерано или ненамерно испразнити док радници покушавају да умире животиње. Падајуће животиње и реакције нервног система код омамљене стоке које изазивају трзање представљају опасност за раднике у околини. Даље, многе операције користе низ кукица, ланаца и трамвајских шина за померање производа између корака обраде, што представља опасност од пада трупова и производа.
Неопходно је адекватно одржавање све опреме, посебно опреме која се користи за померање меса. Таква опрема се мора често проверавати и поправљати по потреби. Морају се предузети адекватне мере заштите од ударања оружја, као што су сигурносни прекидачи и обезбеђивање да нема повратног ударца. Радници који се баве операцијама куцања и лепљења морају бити обучени о опасностима овог посла, као и обезбеђени ножевима и заштитном опремом за спречавање повреда. За операције лепљења ово укључује штитнике за руке, мрежасте рукавице и специјалне заштићене ножеве.
И у клању и даљој преради животиња користе се ручни ножеви и механички уређаји за сечење. Механички уређаји за сечење укључују цепаче за главу, цепаче костију, извлачећи њушке, електричне траке и кружне тестере, ножеве са кружним сечивом на електрични или ваздушни погон, машине за млевење и прерађиваче сланине. Ове врсте операција имају високу стопу повреда, од посекотина ножем до ампутација, због брзине којом радници раде, инхерентне опасности од алата који се користе и често клизаве природе производа од масних и влажних процеса. Радници се могу резати сопственим ножевима и ножевима других радника током процеса клања (види слику 2).
Слика 2. Сечење и сортирање меса без заштитне опреме у тајландској фабрици за паковање меса
Горе наведене операције захтевају заштитну опрему, укључујући заштитне кациге, обућу, мрежасте рукавице и кецеље, штитнике за зглобове и подлактице и водоотпорне кецеље. Заштитне наочаре могу бити потребне током операција откоштавања, обрезивања и сечења како би се спречило да страни предмети уђу у очи радника. Металне мрежасте рукавице се не смеју користити док радите са било којом врстом моторне или електричне тестере. Моторне тестере и алати морају имати одговарајуће заштитне штитнике, као што су штитници сечива и прекидачи за искључивање. Незаштићени ланчаници и ланци, транспортне траке и друга опрема могу представљати опасност. Сва таква опрема мора бити прописно заштићена. Ручни ножеви такође треба да имају штитнике који спречавају да рука која држи нож склизне преко сечива. Обука и адекватан размак између радника су неопходни за безбедно обављање операција.
Радници који одржавају, чисте или уклањају заглављивање опреме као што су транспортне траке, машине за прераду сланине, машине за млевење меса и друга опрема за прераду изложени су опасности од ненамерног покретања опреме. То је изазвало смртне случајеве и ампутације. Нека опрема се чисти током рада, излажући радницима опасности да буду ухваћени у машине.
Радници морају бити обучени за сигурносне процедуре закључавања/означавања. Спровођење процедура које спречавају раднике да поправљају, чисте или уклањају заглављивање опреме док се опрема не искључи и закључа, спречиће повреде. Радници укључени у закључавање делова опреме морају бити обучени о процедурама за неутрализацију свих извора енергије.
Мокри и издајнички клизави подови и степенице у целој фабрици представљају озбиљну опасност за раднике. Повишене радне платформе такође представљају опасност од пада. Радници морају имати заштитне ципеле са неклизајућим ђоном. Доступне су неклизајуће подне површине и храпави подови, одобрени од стране локалних здравствених агенција и треба их користити на подовима и степеништима. Мора се обезбедити адекватна дренажа у влажним просторима, заједно са правилним и адекватним одржавањем подова током радног времена како би се мокре и клизаве површине свеле на минимум. Све повишене површине такође морају бити на одговарајући начин опремљене заштитним оградама како би се спречиле случајне падове радника и спречио контакт са радницима и материјали који падају са транспортера. Даске за прсте такође треба користити на повишеним платформама, где је то потребно. Заштитне ограде такође треба користити на степеништима у производном поду како би се спречило клизање.
Комбинација влажних радних услова и сложене електричне инсталације представља опасност од струјног удара за раднике. Сва опрема мора бити правилно уземљена. Електричне утичнице треба да буду опремљене поклопцима који ефикасно штите од случајног контакта. Сву електричну инсталацију треба периодично проверавати да ли има пукотина, хабања или других кварова, а сву електричну опрему треба уземљити. Прекидачи уземљења треба користити где год је то могуће.
Тегљање лешева (који могу тежити и до 140 кг) и стално подизање кутија од 30 кг меса спремних за отпрему могу изазвати повреде леђа. Кумулативни трауматски поремећаји као што су синдром карпалног тунела, тендинитис и теносиновитис су широко распрострањени у индустрији. У Сједињеним Државама, на пример, операције паковања меса имају веће стопе ових поремећаја него било која друга индустрија. Захваћени су зглоб, лакат и раме. Ови поремећаји могу настати због веома репетитивне и насилне природе рада на монтажној линији у постројењима, употребе вибрирајуће опреме у неким пословима, употребе тупих ножева, сечења смрзнутог меса и употребе црева под високим притиском у чишћењу. операције. Превенција ових поремећаја долази кроз ергономски редизајн опреме, коришћење механичких асистената, пажљиво одржавање вибрирајуће опреме како би се вибрације свеле на минимум, и побољшана обука радника и медицински програми. Мере ергономског редизајна укључују:
Слика 3. Са транспортним тракама које се налазе испод радних столова, радници могу да гурну готове производе кроз рупу на столу уместо да морају да бацају месо преко главе
Унитед Фоод & Цоммерциал Воркерс, АФЛ-ЦИО
Слика 4. Извлачење веслачких костију силом причвршћеног ланца, а не ручно, смањује опасност од мишићно-скелетног система
Унитед Фоод & Цоммерциал Воркерс, АФЛ-ЦИО
Слика 5. Употреба вакуумских дизалица за подизање кутија омогућава радницима да воде кутије радије него да их утоварују ручно
Унитед Фоод & Цоммерциал Воркерс, АФЛ-ЦИО
Пролази и стазе треба да буду суви и без препрека како би се ношење и транспорт тешких терета могли безбедно обављати.
Радници треба да буду обучени или да правилно користе ножеве. Резање смрзнутог меса треба потпуно избегавати.
Рана медицинска интервенција и лечење симптоматских радника је такође пожељна. Због сличне природе стресора на пословима у овој индустрији, ротација послова се мора користити са опрезом. Анализе посла се морају извршити и прегледати како би се уверило да се исте групе мишићних тетива не користе у различитим задацима. Поред тога, радници морају бити адекватно обучени за све послове у било којој планираној ротацији.
Машине и опрема у фабрикама за паковање меса производе висок ниво буке. Радницима се морају обезбедити чепови за уши, као и прегледи слуха како би се утврдио потенцијални губитак слуха. Даље, опрему за пригушивање звука треба користити на машинама где је то могуће. Добро одржавање транспортних система може спречити непотребну буку.
Радници могу бити изложени токсичним хемикалијама током чишћења и дезинфекције опреме. Једињења која се користе укључују алкална (каустична) и кисела средства за чишћење. То може изазвати сувоћу, алергијске осип и друге проблеме са кожом. Течности могу прскати и спалити очи. У зависности од врсте смесе за чишћење која се користи, ЛЗО — укључујући покриваче за очи, лице и руке, кецеље и заштитну обућу — мора бити обезбеђена. Опрема за прање руку и очију такође треба да буде доступна. Црева високог притиска која се користе за транспорт топле воде за дезинфекцију опреме такође могу изазвати опекотине. Важна је одговарајућа обука радника о употреби таквих црева. Хлор у води која се користи за прање лешева такође може изазвати иритацију очију, грла и коже. Нова антибактеријска средства за испирање уводе се на страни клања како би се смањиле бактерије које могу изазвати болести које се преносе храном. Мора се обезбедити одговарајућа вентилација. Мора се обратити посебна пажња да се обезбеди да јачина хемикалија не прелази упутства произвођача.
Амонијак се користи као расхладно средство у индустрији, а цурење амонијака из цеви је уобичајено. Гас амонијака иритира очи и кожу. Блага до умерена изложеност гасу може изазвати главобољу, пецкање у грлу, знојење, мучнину и повраћање. Ако бекство није могуће, може доћи до тешке иритације респираторног тракта, до кашља, плућног едема или застоја дисања. Адекватно одржавање расхладних водова је кључно за спречавање таквих цурења. Поред тога, када се открије цурење амонијака, морају се спровести процедуре надгледања и евакуације како би се спречила опасна изложеност.
Угљен диоксид (ЦО)2) у облику сувог леда се користи у простору за паковање. Током овог процеса, ЦО2 гас може побећи из ових бачви и проширити се по просторији. Излагање може изазвати главобољу, вртоглавицу, мучнину, повраћање и, на високим нивоима, смрт. Мора се обезбедити одговарајућа вентилација.
Резервоари за крв представљају опасности повезане са затвореним просторима ако постројење не користи затворене цеви и систем за прераду крви. Токсичне супстанце које се емитују из крви која се распада и недостатак кисеоника представљају озбиљне опасности за оне који морају да уђу и/или чисте резервоаре или раде у том подручју. Пре уласка, атмосфера мора бити тестирана на токсичне хемикалије и мора се обезбедити присуство адекватног кисеоника.
Радници су изложени заразним болестима као што су бруцелоза, еризипелоид, лептоспироза, дерматофитоза и брадавице.
Бруцелозу изазива бактерија и преноси се руковањем зараженим говедима или свињама. Особе заражене овом бактеријом имају сталну или понављајућу температуру, главобољу, слабост, болове у зглобовима, ноћно знојење и губитак апетита. Ограничавање броја закланих заражених говеда један је од кључева за превенцију овог поремећаја.
Ерисипелоид и лептоспироза такође изазивају бактерије. Ерисипелоид се преноси инфекцијом убодних рана, огреботина и огреботина на кожи; изазива црвенило и иритацију око места инфекције и може се проширити на крвоток и лимфне чворове. Лептоспироза се преноси директним контактом са зараженим животињама или преко воде, влажног земљишта или вегетације контаминиране урином заражених животиња. Појављују се болови у мишићима, инфекције ока, грозница, повраћање, језа и главобоља, а може се развити и оштећење бубрега и јетре.
Дерматофитоза је, пак, гљивично обољење и преноси се контактом са косом и кожом заражених особа и животиња. Дерматофитоза, такође позната као лишај, узрокује опадање косе и стварање малих жућкастих кора на кожи главе.
Верруца вулгарис, брадавица узрокована вирусом, могу да пренесу заразни радници који имају контаминиране пешкире, ножеве за месо, рибу, радне столове или друге предмете.
Друге болести које се налазе у фабрикама за паковање меса у неким земљама укључују К грозницу и туберкулозу. Примарни преносиоци К грознице су говеда, овце, козе и крпељи. Људи се обично инфицирају удисањем честица у облику аеросола из контаминираног окружења. Типични симптоми су грозница, малаксалост, јака главобоља и бол у мишићима и стомаку. Инциденција антитела на токсоплазму међу радницима у кланицама је висока у одређеним земљама.
Дерматитис је такође чест у фабрикама за паковање меса. Излагање крви и другим животињским течностима, излагање влажним условима и излагање једињењима за чишћење која се користе за чишћење/санитет у објектима могу довести до иритације коже.
Заразне болести и дерматитис могу се спречити личном хигијеном која укључује лак и лак приступ санитарним чворовима и просторијама за прање руку које садрже сапун и једнократне пешкире за руке, обезбеђивање одговарајуће ЛЗО (која може укључивати заштитне рукавице, као и заштиту за очи и дисајне путеве где могућа је изложеност телесним течностима животиња у ваздуху), употреба неких заштитних крема за пружање ограничене заштите од иританата, образовање радника и рана медицинска нега.
Под за убијање, где се врши клање, крварење и цепање животиње, може бити посебно врућ и влажан. Треба користити вентилациони систем који исправно ради који уклања врућ, влажан ваздух и спречава топлотни стрес. Вентилатори, пожељно надземни или кровни, повећавају кретање ваздуха. Треба обезбедити напитке који замењују течност и соли изгубљене знојењем, а треба дозволити честе паузе за одмор у хладном простору.
У кланицама постоји и карактеристичан мирис због мешавине мириса као што су мириси мокре коже, крви, повраћања, урина и измета животиња. Овај мирис се шири по целој површини за убијање, изнутрицама, областима за кашљање и сакривањем. За уклањање непријатних мириса неопходна је издувна вентилација.
Расхладна радна окружења су неопходна у индустрији паковања меса. Прерада и транспорт месних производа генерално захтевају температуре на или испод 9 °Ц. Подручја као што су замрзивачи могу захтевати да температуре падну и до –40 °Ц. Најчешће повреде повезане са прехладом су промрзлине, промрзлине, потопљено стопало и рововско стопало, које се јављају у локализованим деловима тела. Озбиљна последица хладног стреса је хипотермија. Претерано излагање хладноћи може да утиче и на респираторни систем, систем циркулације и остеоартикуларни систем.
Да би се спречиле последице хладног стреса и смањиле опасности од хладног рада, радници треба да носе одговарајућу одећу, а радно место треба да има одговарајућу опрему, административне контроле и инжењерске контроле. Више слојева одеће пружају бољу заштиту од појединачних дебелих одевних предмета. Опрема за хлађење и системи за дистрибуцију ваздуха треба да минимизирају брзину ваздуха. Хладњаке јединица треба поставити што даље од радника, а дефлекторе и баријере користити за заштиту радника од ветра.
Економски значај
Производња пилетине и ћуретине драматично се повећала у Сједињеним Државама од 1980-их. Према извештају америчког Министарства рада, ово је последица промене у начину исхране потрошача (Хетрицк 1994). Прелазак са црвеног меса и свињетине на живину делом је последица раних медицинских студија.
Сходно томе, пораст потрошње је подстакао повећање броја прерађивачких објеката и узгајивача и велики пораст нивоа запослености. На пример, живинарска индустрија Сједињених Држава је доживела повећање запослености од 64% од 1980. до 1992. Продуктивност, у смислу приноса фунти по раднику, порасла је за 3.1% због механизације или аутоматизације, као и повећања брзине линије, тј. птица по радном сату. Међутим, у поређењу са производњом црвеног меса, производња живине је и даље веома радно интензивна.
Глобализација се такође дешава. Постоје производни и прерађивачки капацитети у заједничком власништву америчких инвеститора и Кине, а постројења за узгој, узгој и прераду у Кини извозе производе у Јапан.
Типични радници у живинарској линији су релативно неквалификовани, мање образовани, често припадници мањинских група и много ниже плаћени од радника у сектору црвеног меса и производње. Промет је необично висок у одређеним аспектима процеса. Послови вешања уживо, откоштавања и санитарних послова су посебно стресни и имају високу стопу флуктуације. Прерада живине по својој природи је углавном рурална индустрија која се налази у економски депресивним подручјима где постоји вишак радне снаге. У Сједињеним Државама многе прерађивачке фабрике имају све већи број радника који говоре шпански. Ови радници су помало пролазни, раде у прерађивачким погонима део године. Како се усеви у региону приближавају жетви, велики сегменти радника крећу напоље да беру и беру.
Обрада
Током прераде пилетине, морају се поштовати строги санитарни захтеви. То значи да се подови морају периодично и често прати и да се остатке, делови и масноћа морају уклонити. Транспортери и опрема за обраду морају бити доступни, опрани и дезинфицирани. Не сме се дозволити да се кондензација акумулира на плафонима и опреми преко изложене пилетине; мора се обрисати крпама од сунђера са дугом дршком. Надземни, незаштићени вентилатори са радијалним лопатицама циркулишу ваздух у областима обраде.
Због ових санитарних захтева, заштићена ротирајућа опрема често се не може утишати ради смањења буке. Сходно томе, у већини производних подручја постројења за прераду постоји велика изложеност буци. Неопходан је правилан и добро вођен програм очувања слуха. Не само да треба дати почетне аудиограме и годишње аудиограме, већ треба радити и периодичну дозиметрију да би се документовала изложеност. Купљена опрема за обраду треба да има што нижи ниво радне буке. Посебну пажњу треба посветити образовању и обуци радне снаге.
Пријем и виси уживо
Први корак у обради укључује истовар модула и слагање лежишта на транспортни систем до области за вешање. Овде се ради у готово потпуном мраку, јер ово делује умирујуће на птице. Покретна трака са тацном је у нивоу струка. Вешалица, са рукама у рукавицама, мора да дохвати и зграби птицу за обе бутине и да обеси њене ноге у окову на транспортер који путује у супротном смеру.
Опасности операције су различите. Осим нормалног високог нивоа буке, мрака и дезоријентисаног ефекта супротних транспортера, ту је и прашина од летеће птице, изненада попрскана мокраћа или измет у лице и могућност да прст у рукавици буде ухваћен у оков. Транспортне линије морају бити опремљене заустављањем у случају нужде. Вјешалице непрестано ударају надланицом о суседне окове док пролазе изнад главе.
Није неуобичајено да се вешалица захтева да окачи у просеку 23 (или више) птица у минути. (Неке позиције на линијама вешала захтевају више физичких покрета, можда 26 голубова у минути.) Типично, седам вешала на једној линији могу да обесе 38,640 голубова за 4 сата пре него што добију паузу. Ако свака птица тежи приближно 1.9 кг, свака вешалица подиже укупно 1,057 кг током прва 4 сата његове или њене смене пре заказане паузе. Посао вешалице је изузетно стресан и са физиолошког и са психолошког становишта. Смањење оптерећења могло би да смањи овај стрес. Константно хватање са обе руке, увлачење и истовремено подизање птице која млатара, гребе у висини рамена или главе је стрес за горњи део рамена и врата.
Перје и стопала птице лако могу огребати незаштићене руке вешалице. Вјешалице морају дуго стајати на тврдим површинама, што може довести до нелагодности и бола у доњем дијелу леђа. За заштиту вешалице мора бити доступна одговарајућа обућа, могућа употреба сталка за наслон за поткољенице, заштитне наочаре, респиратори за једнократну употребу, уређаји за испирање очију и штитници за руке.
Изузетно важан елемент за осигурање здравља радника је правилан програм условљавања посла. У периоду до 2 недеље, нова вешалица мора да се прилагоди условима и да полако ради до пуне смене. Други кључни састојак је ротација послова; после два сата вешања птица, вешалица се може ротирати у мање напоран положај. Подела рада међу вешалицама може бити таква да су честе кратке паузе за одмор у климатизованом простору неопходне. Неке фабрике су покушале да удвоструче посаду како би омогућиле посади да раде 20 минута и да се одмарају 20 минута, како би се смањили ергономски стресори.
Здравствени и комфорни услови за вешалице донекле зависе од спољашњих временских услова и услова у којима се налазе птице. Ако је време топло и суво, птице са собом носе прашину и гриње, које се лако преносе ваздухом. Ако је време влажно, голубовима је теже руковати, рукавице на вешалицама лако постају влажне и вешалице морају да раде јаче да би задржале птице. Недавно је дошло до развоја рукавица за вишекратну употребу са подстављеним леђима.
Утицај честица у ваздуху, перја, гриња и тако даље може се смањити ефикасним системом локалне издувне вентилације (ЛЕВ). Избалансирани систем који користи принцип пусх-пулл, који користи хлађење или грејање према доле, користио би радницима. Додатни вентилатори за хлађење би пореметили ефикасност уравнотеженог пусх-пулл система.
Једном окачене у окове, птице се преносе да би у почетку биле омамљене струјом. Висок напон их не убија, већ их тера да млохаво висе док ротирајући точак (гума за бицикле) води њихов врат о супротно ротирајуће кружно сечиво. Врат је делимично пресечен, а срце птице још увек куца да би испумпало остатак крви. У лешу не сме бити крви. Вјешт радник мора бити позициониран да исјече оне птице које машина за убијање промаши. Због превелике количине крви, радник мора бити заштићен ношењем мокре опреме (кишно одело) и заштитом за очи. Опрема за прање или испирање очију такође мора бити доступна.
прелив
Транспорт птица затим пролази кроз низ корита или резервоара са циркулишућом топлом водом. То се зову опарине. Вода се обично загрева парним калемовима. Вода се обично третира или хлорише да би се убиле бактерије. Ова фаза омогућава лако уклањање перја. Морате бити опрезни када радите око опекотина. Цевоводи и вентили су често незаштићени или лоше изоловани и контактне су тачке за опекотине.
Када птице излазе из опекотина, труп се провлачи кроз склоп у облику слова У који повлачи главу. Ови делови се обично транспортују у коритима за текућу воду до области за топљење (или нуспроизвода).
Линија трупова пролази кроз машине које имају низ ротирајућих бубњева причвршћених гуменим прстима који уклањају перје. Перје се спушта у ров испод са текућом водом која води до подручја за рендеровање.
Конзистентност тежине птица је изузетно критична за све аспекте операције обраде. Ако се тежине разликују од терета до оптерећења, производна одељења морају у складу са тим прилагодити своју опрему за обраду. На пример, ако лакше птице прате теже птице кроз бераче, ротирајући бубњеви можда неће скинути сво перје. Ово узрокује одбацивање и прераду. Не само да повећава трошкове обраде, већ узрокује и додатне ергономске напрезања руку, јер неко мора ручно да бере перје помоћу хватаљке.
Једном кроз бераче, линија птица пролази кроз певача. Ово је гасни аранжман са три горионика на свакој страни, који се користе за печење фине длаке и перја сваке птице. Мора се водити рачуна да се обезбеди очување интегритета гасовода због корозивних услова у области за сакупљање или обраду.
Птице затим пролазе кроз нож за скочни зглоб да одсеку стопала (или шапе). Шапе се могу одвојено транспортовати у посебан простор за прераду постројења за чишћење, димензионисање, сортирање, хлађење и паковање за азијско тржиште.
Птице морају бити поново окачене на различите окове пре него што уђу у одељак за евисцерацију биљке. Окови су овде нешто другачије конфигурисани, обично дужи. Аутоматизација је лако доступна за овај део процеса (види слику 1). Међутим, радници морају да обезбеде подршку ако се машина заглави, да поново обесе испуштене птице или да ручно одсеку стопала маказама за орезивање ако скочни резач не успе како треба. Са становишта обраде и трошкова, критично је да сваки оков буде испуњен. Реханг послови укључују излагање покретима који се врло често понављају и рад који укључује незгодне положаје (подигнути лактови и рамена). Ови радници су под повећаним ризиком од кумулативних трауматских поремећаја (ЦДТ).
Слика 1. Машине са више резова које смањују понављајући ручни рад
Ако се машина поквари или изађе из подешавања, улаже се велики напор и стрес да би се линије покренуле, понекад на рачун безбедности радника. Када се пење до приступних тачака на опреми, радник на одржавању можда неће одвојити време да узме мердевине, већ ће закорачити преко мокре, клизаве опреме. Падови су опасност. Када се таква опрема купује и инсталира, морају се обезбедити лак приступ и одржавање. Тачке за закључавање и затварање морају бити постављене на сваки комад опреме. Произвођач мора узети у обзир околину и опасне услове под којима се његова опрема мора одржавати.
Евисцерација
Како транспортер птица прелази из облачења у физички одвојени део процеса, оне обично пролазе кроз другог певача, а затим кроз ротирајућу кружну оштрицу која сече уљну врећу или жлезду на леђима сваке птице у дну репа. Често се оштрице такве опреме слободно ротирају и морају се правилно заштитити. Опет, ако машина није подешена према тежини птице, радници морају бити задужени да уклоне врећу тако што ће је одрезати ножем.
Затим, транспортна линија птица пролази кроз аутоматску машину за одзрачивање, која лагано гура стомак док сечиво сече труп без ометања црева. Следећа машина или део процеса захвата у шупљину и извлачи неполомљене утробе ради прегледа. У Сједињеним Државама, наредних неколико корака обраде могу укључивати владине инспекторе који проверавају да ли постоје израслине, болест ваздушних кеса, фекална контаминација и низ других абнормалности. Обично један инспектор проверава само два или три предмета. Ако постоји висока стопа абнормалности, инспектори ће успорити линију. Често абнормалности не доводе до потпуног одбацивања, али се одређени делови птица могу опрати или извући из трупа да би се повећао принос.
Што је више одбачених производа, производни радници морају да изврше више ручног рада који укључује понављајуће покрете услед сечења, сечења и тако даље. Државни инспектори обично седе на обавезним подесивим постољима за подизање, док производни радници који се називају помоћници, са леве и десне стране, стоје на решетки или могу да користе подесиво постоље за седење ако постоји. Ослонци за ноге, подесиве платформе по висини, постоља за седење и ротација посла помоћи ће у ослобађању од физичког и психичког стреса повезаног са овим делом процеса.
Када прођу инспекције, изнутрице се сортирају док пролазе кроз жетву јетре/срца или изнутрица. Одвојена црева, желуци, слезине, бубрези и жучна кеса се одбацују и испирају у ров који тече испод. Срце и јетра се одвајају и пумпају у посебне транспортне траке за сортирање, где радници ручно прегледају и беру. Преостале нетакнуте џигерице и срца се пумпају или носе у посебан простор за прераду да би се ручно паковали или касније поново комбиновали у изнутрице за ручно пуњење у шупљину целе птице за продају.
Једном када се лешина очисти од жетелице, птичји род је предвиђен; свака телесна шупљина се сондира руком како би се по потреби извукли преостали унутрашњи органи и желудац. Радник користи сваку руку у посебној птици док транспортер пролази испред. Уређај за усисавање се често користи за усисавање преосталих плућа или бубрега. Често, због навике птица да гута мале каменчиће или комадиће легла током раста, радник ће посегнути у птичју шупљину и добити болне убодне ране на врховима прстију или испод ноктију.
Мале ране, ако се не лече правилно, ризикују од озбиљне инфекције, јер шупљина птице још увек није очишћена од бактерија. Пошто је за посао неопходна тактилна осетљивост, још увек не постоје рукавице које би спречиле ове честе инциденте. Уско припијене рукавице хирурга су испробане са одређеним успехом. Темпо линије је толико брз да не дозвољава раднику да пажљиво увуче руке.
На крају, врат трупа се машински уклања и бере. Птице пролазе кроз машину за прање птица која користи хлорисани спреј да испере вишак изнутрица унутар и изван сваке птице.
Током облачења и утробе, радници су изложени високом нивоу буке, клизавим подовима и високом ергономском стресу на пословима убијања, маказа и паковања. Према НИОСХ студији, стопе ЦТД-а документоване у живинарским погонима могу да се крећу од 20 до 30% радника (НИОСХ 1990).
Операције хладњака
У зависности од процеса, вратови се пумпају у резервоар за хлађење отворене површине са ротирајућим рукама, лопатицама или пужовима. Ови отворени резервоари представљају озбиљну претњу за безбедност радника током рада и морају бити правилно заштићени поклопцима или решеткама које се могу уклонити. Поклопац резервоара мора омогућити визуелни преглед резервоара. Ако се поклопац уклони или подигне, морају се обезбедити блокаде за искључивање ротирајућих кракова или пужа. Охлађени вратови се или пакују у расутом стању за каснију обраду или се одвозе у простор за омотавање изнутрица ради поновног комбиновања и умотавања.
Једном кроз евисцерацију, транспортне линије птица се или спуштају у велике хоризонталне резервоаре за хлађење отворене површине или, у Европи, пролазе кроз расхлађени, циркулишући ваздух. Ови расхладни уређаји су опремљени лопатицама које полако ротирају кроз расхладни уређај, смањујући телесну температуру птице. Охлађена вода је високо хлорисана (20 ппм или више) и аерирана за мешање. Време боравка лешева птица у расхладници може бити до сат времена.
Због високог нивоа слободног хлора који се ослобађа и циркулише, радници су изложени и могу искусити симптоме иритације ока и грла, кашља и кратког даха. НИОСХ је спровео неколико студија иритације очију и горњих дисајних путева у постројењима за прераду живине, које су препоручиле да се нивои хлора пажљиво прате и контролишу, да се користе завесе за задржавање ослобођеног хлора (или нека врста ограде треба да окружује отворену површину резервоара) и да треба инсталирати систем издувне вентилације (Сандерсон, Вебер и Ецхт 1995).
Време боравка је критично и предмет неких контроверзи. По изласку из евисцерације, труп није потпуно чист, а поре коже и фоликули перја су отворени и садрже бактерије које изазивају болести. Главна сврха путовања кроз расхладни уређај је брзо расхлађивање птице како би се смањило кварење. Не убија бактерије, а ризик од унакрсне контаминације је озбиљан проблем јавног здравља. Критичари су методу расхладне купке назвали „фекалном супом“. Из перспективе профита, споредна корист је чињеница да ће месо апсорбовати расхладну воду као сунђер. Он додаје скоро 8% тржишној тежини производа (Линдер 1996).
По изласку из расхладника, трупови се одлажу на транспортер или шејкер сто. Посебно обучени радници звани грејдери прегледају птице да ли има модрица, пукнућа коже и тако даље и поново каче птице на одвојене окове које путују испред њих. Јединке са деградацијом могу да путују у различите процесе за опоравак делова. Грејдери стоје дуже време док рукују охлађеним птицама, што може довести до утрнулости и болова у рукама. Рукавице са улошцима се носе не само да би заштитиле руке радника од остатака хлора, већ и да би обезбедиле одређени степен топлоте.
Расећи
Од оцењивања, птице путују изнад главе до различитих процеса, машина и линија у области фабрике која се назива друга или даља обрада. Неке машине се ручно напајају са две руке. Друга, модернија европска опрема, на одвојеним станицама, може да скине бутине и крила и прецепи груди, а да их радник не додирује. Опет, доследност у величини или тежини птице је критична за успешан рад ове аутоматизоване опреме. Ротирајуће кружне лопатице морају се мењати сваки дан.
Вјешти техничари и оператери за одржавање морају бити пажљиви према опреми. Приступ таквој опреми за прилагођавање, одржавање и санитацију мора бити чест, за које су потребне степенице, а не мердевине и велике радне платформе. Током мењања сечива, руковање треба бити опрезно због клизавости услед накупљања масти. Специјалне рукавице отпорне на сечење и клизање са уклоњеним врховима прстију штите већи део шаке, док се врхови прстију могу користити за манипулацију алатима, завртњима и наврткама које се користе за замену.
Промјењиви укуси потрошача утицали су на процес производње. У неким случајевима, производи (нпр. батак, бутине и груди) морају бити без коже. Опрема за обраду је развијена за ефикасно уклањање коже тако да радници то не морају да раде ручно. Међутим, како се додаје аутоматизована опрема за обраду и преуређују линије, услови постају све гушћи и незгоднији за раднике да се крећу, маневришу подним дизалицама и носе торбе или пластичне каде са леденим производима тежине преко 27 кг преко клизавих, мокрих подова.
У зависности од потражње купаца и продаје микса производа, радници стоје окренути према покретним тракама фиксне висине, бирају и ређају производ на пластичним тацнама. Производ се креће у једном правцу или испада из жлијеба. Тацне стижу на надземне транспортере, спуштајући се тако да радници могу да зграбе стог и поставе их испред ради лакшег дохвата. Дефекти производа могу бити постављени на транспортер против протока испод или окачени у окову који путује у супротном смеру изнад главе. Радници стоје дуже време скоро раме уз раме, можда их раздваја само торба у коју се бацају недостаци или отпад. Радницима је потребно обезбедити рукавице, кецеље и чизме.
Неки производи могу бити упаковани у картонске кутије прекривене ледом. Ово се зове пакет леда. Радници ручно пуне картоне на ваге и ручно их преносе на покретне транспортере. Касније се у просторију за паковање леда додаје лед, извлаче се картони и картони се уклањају и слажу ручно на палете спремне за отпрему.
Неки радници на сечењу су такође изложени високом нивоу буке.
Откоштавање
Ако је труп намењен за откоштавање, производ се избацује у велике алуминијумске канте или картонске кутије (или гајлорде) постављене на палете. Месо прса мора да одлежи одређени број сати пре обраде машинском или ручном. Свежу пилетину је тешко ручно сећи и резати. Са ергономског становишта, старење меса је кључна тачка у смањењу повреда шаке од понављања покрета.
Постоје две методе које се користе за откоштавање. У ручној методи, када су готови, трупови у којима је остало само прсно месо се бацају у резервоар који води до транспортера. Радници овог дела линије морају да рукују сваким трупом и да га држе уз два хоризонтална, у покрету, текстурисана рола за кожу. Труп се котрља преко ролни док се кожа повлачи и спушта на транспортер испод. Постоји ризик да радници постану непажљиви или расејани и да им се прсти увуку у ваљке. Прекидачи за заустављање у случају нужде (Е-стоп) морају бити на дохват руке или слободне руке или колена. Рукавице и широка одећа не могу се носити око такве опреме. Морају се носити кецеље (које се добро носе) и заштитне наочаре због могућности бацања крхотина или фрагмената костију.
Следећи корак обављају радници који се зову ницкерс. У једној руци држе труп, а другом праве рез дуж кобилице (или прсне кости). Обично се користе оштри ножеви кратке оштрице. Мрежасте рукавице од нерђајућег челика се обично носе преко руке од латекса или нитрила која држи труп. Ножеви који се користе за ову операцију не морају имати оштар врх. Потребно је носити заштитне наочаре.
Трећи корак изводе извлакачи кобилице. Ово се може урадити ручно или помоћу шаблона или уређаја где се труп води преко јефтиног „И“ учвршћења (направљеног од шипке од нерђајућег челика) и повлачи се према раднику. Радну висину сваког уређаја потребно је прилагодити раднику. Ручна метода једноставно захтева од радника да користи хватаљку са руком у рукавици и извуче кобилицу. Заштитне наочаре се морају носити као што је горе описано.
Четврти корак захтева ручно филетирање. Радници стоје раме уз раме и посежу за месом прса док путује на тацнама с оковом испред њих. Постоје одређене технике које се морају поштовати за овај део процеса. Неопходна је одговарајућа инструкција за посао и хитна исправка када се уоче грешке. Радници су заштићени ланчаним или мрежастим рукавицама на једној руци. У другом држе изузетно оштар нож (са врхом који може бити превише оштро зашиљен).
Рад се одвија брзим темпом, а радници који заостају су под притиском да користе пречице, као што су посезање испред сарадника поред њих или посезање за и/или убодење комада меса које путује ван њиховог досега. Убод ножем не само да умањује квалитет производа, већ доводи и до озбиљних повреда колега радника у виду посекотина, које су често подложне инфекцији. Доступни су заштитни пластични штитници за руке како би се спречила ова честа врста повреда.
Како се месо филета замењује на окову транспортера, убире га следећи део радника, који се зове тримери. Ови радници морају да одсеку вишак масноће, пропуштену кожу и кости са меса помоћу оштрих и прилагођених маказа. Једном обрезан, готов производ се или пакира ручно или се баца у вреће за расуте количине и ставља у картонске кутије за употребу у ресторанима.
Други метод откоштавања укључује аутоматску опрему за обраду развијену у Европи. Као и код ручне методе, кутије за расути терет или резервоари са лешевима, понекад са још причвршћеним крилима, утоварују се у резервоар и отвор. Лешеви се затим могу ручно убрати и ставити у сегментне транспортере, или се сваки труп мора ручно поставити на ципелу машине. Машина се брзо креће, носећи труп кроз низ прстију (да би се уклонила кожа), сечива и сечива. Остаје само труп без меса који се извлачи и користи на другом месту. Већина позиција ручне линије је елиминисана, осим тримера са маказама.
Радници на откоштавању изложени су озбиљним ергономским опасностима због насилне природе посла који се понавља. У сваком од положаја за откоштавање, посебно у филетерима и тримерима, ротација послова може бити кључни елемент за смањење ергономских напрезања. Мора се разумети да позиција у којој се радник ротира не сме да користи исту мишићну групу. Дат је слаб аргумент да се филетери и тримери могу ротирати један у другом положају. Ово не би требало дозволити, јер се исти начини хватања, увртања и окретања користе у руци која не држи алат (нож или маказе). Може се тврдити да се мишићи који лабаво држе нож за увртање и окретање док праве резове филета различито користе приликом отварања и затварања маказа. Међутим, и даље је потребно увијање и окретање руке. Брзине линије играју кључну улогу у настанку ергономских поремећаја на овим пословима.
Замотајте и охладите
Након што се производ упакује у тацну или сечењем или откоштавањем, тацне се преносе на други корак у процесу који се назива премотавање. Радници преузимају одређени производ у тацнама и убацују тацне у машине које наносе и развлаче одштампани прозирни омот преко тацне, стављају га испод и стављају послужавник преко термо заптивача. Тацна тада може проћи кроз машину за прање, где се извлачи и ставља у корпу. Корпа која садржи одређени производ поставља се на транспортер где пролази у простор за хлађење. Тацне се затим сортирају и слажу ручно или аутоматски.
Радници у зони омотача стоје дуже време и ротирају се тако да се руке које користе за подизање посуда за производе ротирају. Обично је подручје омота релативно суво. Јастучићи би смањили умор ногу и леђа.
Потражња потрошача, продаја и маркетинг могу створити посебне ергономске опасности. У одређено доба године, велике тацне се пакују са неколико килограма производа ради „погодности и уштеде“. Ова додатна тежина је допринела додатним повредама шаке које се понављају због покрета једноставно зато што је процес и систем транспорта дизајниран за подизање једном руком. Радник једноставно нема снагу неопходну за поновљене једноручне подизање тацни са прекомерном тежином.
Прозирна пластична фолија која се користи у паковању може ослободити мале количине мономера или других производа распадања када се загреје ради заптивања. Ако се појаве притужбе у вези испарења, треба позвати произвођача или добављача филма да помогну у процени проблема. ЛЕВ може бити неопходан. Опрема за топлотно заптивање треба да се правилно одржава и да се њени Е-стопови провере да ли исправно раде на почетку сваке смене.
Просторија за хлађење или простор за хлађење представљају различите ризике од пожара, безбедности и здравља. Са становишта пожара, паковање производа представља ризик јер је обично високо запаљив полистирен. Изолација зида је обично језгро од полистиренске пене. Расхладни уређаји треба да буду прописно заштићени са системима сувих прскалица пре дејства који су дизајнирани за изузетне опасности. (Системи за претходну акцију користе аутоматске прскалице причвршћене на системе цевовода који садрже сув ваздух или азот, као и додатни систем за детекцију инсталиран у истој области као и прскалице.)
Када корпе са тацнама уђу у расхладни уређај, радници морају физички да подигну корпу и подигну је до висине рамена или више до хрпе на колицима. Након што је толико корпи сложено, радници су обавезни да помажу једни другима да слажу корпе производа више.
Температуре у хладњаку могу бити ниже до –2 °Ц. Радницима треба дати и упутства да носе вишеслојну одећу или „одела за замрзавање“ заједно са изолованом сигурносном обућом са прстима. Колицама или хрпама корпи се мора физички руковати и гурати у различите делове расхладног уређаја док се то не затражи. Често радници покушавају да уштеде време тако што гурају неколико наслаганих тацни истовремено, што може довести до напрезања мишића или доњег дела леђа.
Интегритет корпе је важан аспект и контроле квалитета производа и безбедности радника. Ако се поломљене корпе наслагају са другим пуним корпама наслаганим на врху, цео терет постаје нестабилан и лако се преврће. Пакети производа падају на под и постају прљави или оштећени, што доводи до прераде и додатног ручног руковања од стране радника. Хрпе корпи такође могу пасти на друге раднике.
Када је потребан одређени микс производа, корпе се могу слагати ручно. Тацне се утоварују на транспортер са вагом која их мери и причвршћује етикете означене тежином и шифрама за потребе праћења. Тацне се пакују ручно у картоне или кутије понекад обложене непропусним облогама. Радници често морају да посегну за послужавникима. Као иу случају процеса премотавања, већа, тежа паковања производа могу изазвати стрес за шаке, руке и рамена. Радници стоје дуже време на једном месту. Подлоге против умора могу смањити напрезање ногу и доњег дела леђа.
Како кутије са пакетима пролазе низ транспортер, кошуљице се могу топлотно заварити док ЦО2 се убризгава. Ово, заједно са сталним хлађењем, продужава рок трајања производа. Такође, док кутија или кутија настављају да напредују, мерица ЦО2 нуггетс (суви лед) се додаје да би се продужио рок трајања на путу до купца у приколици са хлађењем. Међутим, ЦО2 има инхерентне опасности у затвореним просторима. Груменчићи могу бити испуштени у отвор или извучени из велике, делимично покривене канте. Иако је граница изложености (ТЛВ) за ЦО2 је релативно висока, а континуирани монитори су лако доступни, радници такође морају да науче његове опасности и симптоме и да носе заштитне рукавице и заштиту за очи. У том подручју такође треба поставити одговарајуће знакове упозорења.
Картонске кутије или кутије производа у ладицама обично су запечаћене лепком за топљење који се убризгава на картон. Болне контактне опекотине су могуће ако су подешавања, сензори и притисци неправилни. Радници морају да носе заштитне наочаре са бочним штитницима. Опрема за наношење и заптивање треба да буде потпуно без напона, са испуштањем притиска пре него што се изврше подешавања или поправке.
Када су картони запечаћени, могу се или ручно подићи са транспортне траке или проћи кроз аутоматски палетизатор или другу опрему којом се управља на даљину. Због високе стопе производње постоји потенцијал за повреде леђа. Овај рад се обично обавља у хладном окружењу, које има тенденцију да доведе до повреда од напрезања.
Са ергономског становишта, преузимање и слагање картона је лако аутоматизовано, али ће трошкови улагања и одржавања бити високи.
Откоштавање бута и млевена пилетина
Ниједан део пилетине се не губи у модерној преради живине. Пилећи бутови се пакују у расутом стању, чувају на или близу смрзавања, а затим даље обрађују или откоштавају, било маказама или пнеуматски активираним ручним тримерима. Као и код операције откоштавања груди, радници на откоштавању бутина морају маказама уклонити вишак масноће и коже. Температуре радног подручја могу бити и до 4 до 7 °Ц. Упркос чињеници да тримери могу да носе облоге са рукавицама, њихове руке су довољно охлађене да ограниче циркулацију крви, чиме се повећавају ергономски напори.
Једном охлађено, месо бутова се даље обрађује додавањем арома и млевењем под ЦО2 ћебе. Екструдира се као млевене пилеће пљескавице или на велико.
Дели обрада
Вратови, леђа и преостали трупови од откоштавања прса се не расипају, већ се бацају у велике млин за млевење или миксере, пумпају кроз расхлађене миксере и екструдирају у контејнере за расути терет. Ово се обично продаје или шаље на даљу прераду у оно што се зове „пилеће виршле“ или „франкфурте“.
Недавни развој практичне хране, која захтева мало прераде или припреме у кући, резултирао је производима са високом додатом вредношћу за индустрију живине. Одабрани комади меса од откоштавања прса стављају се у ротирајући суд; раствори арома и зачина се затим мешају под вакуумом на прописано време. Месо добија не само укус већ и тежину, што побољшава профитну маржу. Комади се затим пакују појединачно у тацне. Тацне су запечаћене под вакумом и спаковане у мале кутије за отпрему. Овај процес не зависи од времена, тако да радници нису подвргнути истим брзинама на линији као други у сечењу. Коначним производом се мора руковати, прегледати и пажљиво паковати како би се добро представио у продавницама.
резиме
У свим живинарским постројењима, влажни процеси и масноћа могу створити веома опасне подове, уз истовремено висок ризик од клизања и пада. Правилно чишћење подова, адекватна дренажа (са заштитним баријерама постављеним на све рупе у поду), одговарајућа обућа (водоотпорна и неклизајућа) обезбеђена радницима и подови против клизања су кључни за спречавање ових опасности.
Поред тога, високи нивои буке су присутни у живинарским постројењима. Мора се обратити пажња на инжењерске мере које смањују ниво буке. Морају се обезбедити чепићи за уши и замене, као и потпуни програм очувања слуха са годишњим прегледима слуха.
Индустрија перади је занимљив спој радно интензивних операција и високотехнолошке обраде. Људски зној и мука и даље карактеришу индустрију. Захтеви за повећањем приноса и већим брзинама линије често засењују напоре да се радници правилно обуче и заштите. Како се технологија побољшава како би се елиминисале повреде или поремећаји који се понављају, опрема мора бити пажљиво одржавана и калибрисана од стране квалификованих техничара. Индустрија генерално не привлачи висококвалификоване техничаре због осредњих нивоа плата, изузетно стресних услова рада и често аутократског управљања, које се такође често опире позитивним променама које се могу постићи проактивним програмирањем безбедности и здравља.
Млечни производи су били важан елемент у људској храни од најранијих дана када су животиње први пут припитомљене. Првобитно се посао обављао у кући или на фарми, а чак се и сада много производи у малим предузећима, иако су у многим земљама уобичајене велике индустрије. Задруге су имале велики значај у развоју индустрије и унапређењу њених производа.
У многим земљама постоје строги прописи који регулишу припрему млечних производа — на пример, захтев да све течности буду пастеризоване. У већини млекара млеко је пастеризовано; понекад се стерилише или хомогенизује. Безбедни, висококвалитетни млечни производи су данас циљ производних погона. Иако недавни напредак у технологији омогућава већу софистицираност и аутоматизацију, безбедност је и даље забринута.
Течно или течно млеко је основна сировина за индустрију млечних производа. Млеко се прима цистернама (или понекад у лименкама) и истовара се. Свака цистерна се проверава на остатке лека и температуру. Млеко се филтрира и складишти у резервоаре/силосе. Температура млека треба да буде нижа од 7 °Ц и да се држи не дуже од 72 сата. Након складиштења, млеко се одваја, сирова павлака се чува у кући или отпрема на друго место, а преостало млеко се пастеризује. Температура сирове креме такође треба да буде нижа од 7 °Ц и да се држи не више од 72 сата. Пре или после пастеризације (загревање на 72°Ц у трајању од 15 секунди), могу се додати витамини. Ако се додају витамини, морају се применити одговарајуће концентрације. Након пастеризације, млеко одлази у резервоар за складиштење. Млеко се затим пакује, хлади и ставља у дистрибуцију.
У производњи цхеддар сира, улазно сирово млеко се филтрира, складишти, а крема се одваја као што је горе објашњено. Пре пастеризације, суви и немлечни састојци се помешају са млеком. Овај мешани производ се затим пастеризује на температури већој од 72 °Ц током више од 15 секунди. Након пастеризације, додаје се стартер медијум (који је такође пастеризован). Мешавина сира и млека затим улази у посуду за сир. У овом тренутку боја, со (НаЦл), сирило и калцијум хлорид (ЦаЦл2) може се додати. Сир тада улази у одводни сто. У овом тренутку се може додати и со. Сурутка се затим избацује и ставља у резервоар за складиштење. Детектор метала се може користити пре пуњења за откривање било каквих металних фрагмената присутних у сиру. Након пуњења сир се пресује, пакује, складишти и улази у ланац дистрибуције.
За формирање путера, сирова крема од сепарације млека се или складишти у кући или се прима путем камиона или конзерви. Сирова павлака се пастеризује на температурама преко 85 °Ц током више од 25 секунди и ставља у резервоаре за складиштење. Крема је претходно загрејана и пумпана у млазницу. Током мешања може се додати вода, боја, со и/или стартер дестилат. Након мешања, млаћеница која се производи се складишти у резервоарима. Маслац се пумпа у силос и затим пакује. Детектор метала се може користити пре или после паковања да би се открили било какви метални фрагменти присутни у путеру. Након паковања, путер се палетизира, складишти и улази у ланац дистрибуције.
У производњи сувог млека сирово млеко се прима, филтрира и складишти као што је претходно објашњено. Након складиштења, млеко се претходно загрева и одваја. Сирова крема се чува у кући или се отпрема на друго место. Преостало млеко се пастеризује. Температура сирове павлаке и сировог обрана треба да буде нижа од 7 °Ц и да се држи не више од 72 сата. Сирово обрано млеко се пастеризује на температури преко 72 °Ц у трајању од 15 секунди, испарава сушењем између загрејаних цилиндара или сушењем распршивањем и чува у резервоарима. Након складиштења, производ улази у систем за сушење. Након сушења, производ се охлади. И загрејан и хладан ваздух који се користи морају бити филтрирани. Након хлађења, производ улази у резервоар за складиштење у расутом стању, просејава се и пакује. Магнет се може користити пре паковања да би се детектовали фрагменти црног метала веће од 0.5 мм у сувом млеку. Детектор метала се може користити пре или после паковања. Након паковања, суво млеко се складишти и отпрема.
Добре произвођачке праксе
Добра производна пракса (ГМП) су смернице које помажу у свакодневном раду млекаре и обезбеђују производњу безбедног млечног производа. Обухваћене области укључују просторије, пријем/складиштење, перформансе и одржавање опреме, програме обуке особља, санитарије и програме опозива.
Микробиолошка, физичка и хемијска контаминација млечних производа је главни проблем индустрије. Микробиолошке опасности укључују Бруцелла, Цлостридиум ботулинум, Листериа моноцитогенес, хепатитис А и Е, салмонела, Есцхерицхиа цоли 0157:Х7, Бациллус цереус, Стапхилоцоццус ауреус и паразити. Физичке опасности укључују метал, стакло, инсекте, прљавштину, дрво, пластику и личне ствари. Хемијске опасности укључују природне токсине, метале, остатке лекова, адитиве за храну и ненамерне хемикалије. Као резултат тога, млекаре врше опсежна тестирања на лекове, микробиолошка и друга испитивања како би осигурале чистоћу производа. Парно и хемијско чишћење опреме неопходно је за одржавање санитарних услова.
Опасности и њихова превенција
Безбедносне опасности укључују клизање и падове узроковане мокрим или сапунастим подом и површинама мердевина; излагање незаштићеним машинама као што су тачке штипања, транспортери, машине за паковање, пуниоци, секачи и тако даље; и излагање електричном удару, посебно у влажним просторима.
Пролази треба да буду чисти. Просуте материјале треба одмах очистити. Подови треба да буду прекривени неклизајућим материјалом. Машине треба да буду адекватно заштићене и прописно уземљене, а прекидачи уземљења треба да буду инсталирани у влажним просторима. Одговарајуће процедуре за закључавање/означавање су неопходне како би се осигурало да могућност неочекиваног покретања машина и опреме не проузрокује повреде особља фабрике.
Термални опекотине може настати од парних водова и чишћења паром и од цурења или прекида водова хидрауличке опреме високог притиска. Криогене „опекотине“ могу настати услед излагања течном амонијачном расхладном средству. Добре процедуре одржавања, просипања и цурења и обука могу смањити ризик од опекотина.
Пожари и експлозије. Цурење система амонијака (доња граница експлозивности за амонијак је 16%; горња граница експлозивности је 25%), суво млеко у праху и други запаљиви и запаљиви материјали, заваривање и цурење хидрауличке опреме високог притиска могу довести до пожара или експлозије. Детектор цурења амонијака треба инсталирати у областима са амонијачним расхладним системима. Запаљиви и запаљиви материјали морају се чувати у затвореним металним посудама. Прскање млека у праху треба да испуни одговарајуће захтеве за заштиту од експлозије. Заваривање треба да обавља само овлашћено особље. Боце са компримованим гасом треба редовно прегледати. Треба предузети мере предострожности како би се спречило мешање кисеоника са запаљивим гасовима. Боце треба држати даље од извора топлоте.
Промрзлина хладни стрес може настати услед излагања у замрзивачима и расхладним уређајима. Адекватна заштитна одећа, смењивање посла у топлије крајеве, топла трпезарија и обезбеђивање топлих напитака су препоручене мере предострожности.
Изложености до високи нивои буке може се појавити у операцијама обраде, паковања, млевења и обликовања пластичних модела дувањем. Мере предострожности укључују изолацију бучне опреме, правилно одржавање, ношење штитника за уши и програм за очување слуха.
При уласку ограниченом простору— на пример, када се улази у канализационе јаме или резервоаре за чишћење — мора се обезбедити вентилација. Подручје треба да буде ослобођено опреме, производа, гаса и особља. Радно коло, мешалице и друга опрема треба да буду закључани.
Подизање сировина, повлачење случајеви производа и паковање производа су повезани са ергономским проблемима. Решења обухватају механизацију и аутоматизацију ручних операција.
Широк спектар излагања хемикалијама може се појавити у индустрији млечних производа, укључујући изложеност:
Запослени треба да буду обучени и свесни пракси руковања опасним хемикалијама. Хемикалије морају бити правилно означене. Требало би успоставити стандардне оперативне процедуре и поштовати их приликом чишћења изливања. ЛЕВ треба обезбедити тамо где је потребно. Заштитна одећа, заштитне наочаре, штитници за лице, рукавице и тако даље морају бити доступни за употребу и накнадно одржавани. Када радите са корозивним материјалима, треба да буду доступни уређаји за испирање очију и туш за брзо намочење.
Биолошке опасности. Запослени могу бити изложени разним бактеријама и другим микробиолошким опасностима од непрерађеног сировог млека и сирева. Мере предострожности укључују одговарајуће рукавице, добру личну хигијену и адекватне санитарне просторије.
Какао је аутохтоно пореклом из региона Амазона у Јужној Америци, а током првих година двадесетог века, јужни регион Баије је обезбедио савршене услове за његов раст. Регион за производњу какаа Бахиа састоји се од 92 општине, а Илхеус и Итабуна су његови главни центри. Овај регион чини 87% националне производње какаоа у Бразилу, тренутно други највећи произвођач какао зрна у свету. Какао се такође производи у око 50 других земаља, а главни произвођачи су Нигерија и Гана.
Огромна већина ове производње се извози у земље попут Јапана, Руске Федерације, Швајцарске и Сједињених Држава; половина од тога се продаје као прерађени производи (чоколада, биљна маст, чоколадни ликер, какао прах и путер), а остатак се извози као какао зрна.
Преглед процеса
Индустријска метода за прераду какаа укључује неколико фаза. Почиње складиштењем сировине у адекватним шупама, где се подвргава фумигацији како би се спречило размножавање глодара и инсеката. Затим почиње процес чишћења зрна како би се уклонили страни предмети или остаци. Затим се сва зрна какаоа осуше да би се извукла вишак влаге док се не постигне идеалан ниво. Следећа фаза је пуцање зрна у циљу одвајања коре од језгра, затим фаза печења која се састоји од загревања унутрашњег дела зрна.
Добијени производ, који је у облику ситних честица познатих као „перце“, подлеже процесу млевења (гњечења), чиме постаје течна паста, која се заузврат цеди и учвршћује у расхладним коморама и продаје као паста.
Већина компанија за млевење обично одваја ликер кроз процес пресовања док се маст не екстрахује и претвори у два финална производа: какао путер и какао колач. Колач се пакује у чврсте комаде док се какао путер филтрира, дезодорише, хлади у расхладним коморама и касније пакује.
Опасности и њихова превенција
Иако је обрада какаоа обично аутоматизована на начин да захтева мало ручног контакта и да се одржава висок ниво хигијене, велика већина запослених у индустрији и даље је изложена разним професионалним ризицима.
Бука и прекомерне вибрације су проблеми који се јављају у целој производној линији, јер се, како би се спречио лак приступ глодарима и инсеката, граде затворене шупе са машинама окаченим на металне платформе. Ове машине морају бити подвргнуте правилном одржавању и рутинама подешавања. Треба инсталирати антивибрационе уређаје. Бучне машине треба изоловати или користити баријере за смањење буке.
Током процеса фумигације користе се таблете алуминијум фосфата; како они долазе у контакт са влажним ваздухом, ослобађа се гас фосфин. Препоручује се да зрна остану покривена у периоду од 48 до 72 сата током и након ових сесија фумигације. Узорковање ваздуха треба урадити пре поновног уласка.
Рад брусилица, хидрауличних преса и машина за сушење стварају велику количину топлоте уз висок ниво буке; висока топлота је интензивирана типом конструкције објеката. Међутим, могу се усвојити многе сигурносне мере: коришћење баријера, изолација операција, спровођење распореда радног времена и пауза, доступност течности за пиће, употреба одговарајуће одеће и одговарајућа аклиматизација запослених.
У областима готових производа, где је просечна температура 10 °Ц, особље треба да носи одговарајућу одећу и да има радно време од 20 до 40 минута. Важан је и процес аклиматизације. Паузе за одмор у топлим подручјима су неопходне.
У пословима пријема производа, где се складиште сировине и сви готови производи пакују, уобичајени су ергономски неадекватни поступци и опрема. Механизована опрема треба да замени ручно руковање тамо где је то могуће јер кретање и ношење терета могу да изазову повреде, тешки предмети могу да ударе запослене и повреде могу настати услед употребе машина без одговарајуће заштите.
Процедуре и опрему треба проценити са ергономске тачке гледишта. Падови због клизавих подова такође изазивају забринутост. Поред тога, постоје и друге активности, попут пуцања зрна и млевења и производње какао праха, где постоји висок ниво органске прашине. Треба инсталирати адекватну вентилацију за разблаживање или локалне издувне системе; процеси и операције изоловани и одвојени према потреби.
Препоручује се ригорозан програм превенције ризика по животну средину, поред редовног система заштите од пожара и безбедности, адекватног чувања машина и добрих стандарда хигијене. Знакове и информативне билтене поставити на добро видљивим местима и поделити опрему и уређаје за личну заштиту сваком раднику. У одржавању машина треба увести програм закључавања/тагоута како би се спречиле повреде.
Жито пролази кроз многе кораке и процесе да би се припремило за људску исхрану. Главни кораци су: сакупљање, консолидација и складиштење на елеваторима; млевење у међупроизвод као што је скроб или брашно; и прерада у готове производе као што су хлеб, житарице или грицкалице.
Сакупљање, консолидација и складиштење зрна
Житарице се узгајају на фармама и премештају у елеваторе. Превозе се камионом, железницом, баржом или бродом у зависности од локације фарме и величине и типа лифта. Елеватори се користе за прикупљање, класификацију и складиштење пољопривредних производа. Зрна се одвајају према њиховом квалитету, садржају протеина, садржају влаге и тако даље. Елеватори за зрно се састоје од канти, резервоара или силоса са вертикалним и хоризонталним континуираним тракама. Вертикални каишеви имају чаше на себи за преношење зрна до вага за мерење и хоризонталне траке за дистрибуцију зрна у канте. Канте имају испусте на дну који одлажу зрно на хоризонталну траку која преноси производ на вертикалну траку ради вагања и транспорта или враћања у складиште. Лифтови могу имати капацитет у распону од само неколико хиљада бушела у сеоском лифту до милиона бушела у терминалном лифту. Како се ови производи крећу ка преради, њима се може руковати много пута кроз лифтове све веће величине и капацитета. Када буду спремни за транспорт до другог лифта или постројења за прераду, биће утоварени у камион, вагон, баржу или брод.
Граин Миллинг
Мљевење је низ операција које укључују млевење зрна за производњу скроба или брашна, најчешће од пшенице, овса, кукуруза, ражи, јечма или пиринча. Сирови производ се меље и просијава док се не постигне жељена величина. Типично, млевење укључује следеће кораке: сирово зрно се испоручује у млински елеватор; зрно се чисти и припрема за млевење; зрно се меље и одваја по величини и делу зрна; брашно, скроб и нуспроизводи се пакују за дистрибуцију потрошача или се транспортују у расутом стању да би се користили у различитим индустријским применама.
Производња потрошачких производа на бази житарица
Хлеб, житарице и други пекарски производи се производе коришћењем низа корака, укључујући: комбиновање сирових састојака, производњу и прераду теста, формирање производа, печење или тостирање, глазуру или глазуру, паковање, омотавање, палетизацију и коначну испоруку.
Сировине се често складиште у кантама и резервоарима. Некима се рукује у великим врећама или другим контејнерима. Материјали се транспортују до подручја обраде помоћу пнеуматских транспортера, пумпи или ручних метода руковања материјалом.
Производња теста је корак у коме се сирови састојци, укључујући брашно, шећер и масти или уља, и мањи састојци, као што су ароме, зачини и витамини, комбинују у посуди за кување. Било који састојци у облику честица се додају заједно са пасираним или кашастим воћем. Орашасти плодови се обично ољуште и исеку на величину. Користе се штедњаци (било континуирани процеси или шаржни). Прерада теста у међуфазе производа може укључивати екструдере, формираче, пелетере и системе за обликовање. Даља прерада може укључивати системе за ваљање, формираче, грејаче, сушаре и системе за ферментацију.
Системи за паковање узимају готов производ и омотавају га у папирну или пластичну појединачну амбалажу, стављају појединачне производе у кутију, а затим пакују кутије на палету да се припреме за отпрему. Ручно слагање палета или руковање производом се користи заједно са виљушкарима.
Питања механичке безбедности
Опасности по безбедност опреме обухватају тачке рада које могу да се истроше, посеку, нагњече, згњече, поломе и ампутирају. Радници се могу заштитити тако што ћете заштитити или изоловати опасности, искључити све изворе напајања пре обављања било каквог одржавања или подешавања на опреми и обучити раднике о исправним процедурама које треба да поштују приликом рада на опреми.
Машине које се користе за млевење и транспорт производа могу бити посебно опасне. Пнеуматски систем и његови ротациони вентили могу изазвати тешке ампутације прстију или шаке. Опрема мора бити закључана док се обавља одржавање или чишћење. Сва опрема мора бити прописно заштићена и сви радници морају бити обучени о правилним радним процедурама.
Системи за обраду имају механичке делове који се крећу под аутоматском контролом, што може изазвати тешке повреде, посебно прстију и шака. Шпорети су врући и бучни, обично укључују парно загревање под притиском. Алати за екструзију могу имати опасне покретне делове, укључујући ножеве који се крећу великом брзином. Блендери и машине за мешање могу изазвати тешке повреде и посебно су опасни током чишћења између серија. Процедуре закључавања и означавања ће минимизирати ризик за раднике. Ножеви за сечење и ножеви за воду могу да изазову озбиљне посекотине и посебно су опасни током поступака замене и подешавања. Даља обрада може укључивати системе за ваљање, формирање, грејаче, сушаре и системе за ферментацију, који представљају додатне опасности за екстремитете у виду гњечења и опекотина. Ручно руковање и отварање кеса може довести до посекотина и модрица.
Системи за паковање имају аутоматизоване покретне делове и могу изазвати повреде од гњечења или кидања. Поступци одржавања и подешавања су посебно опасни. Ручно слагање палета или руковање производом могу изазвати повреде које се понављају. Виљушкари и ручни палетари су такође опасни, а лоше сложени или обезбеђени терети могу пасти на особље у близини.
Ватра и експлозија
Пожар и експлозија могу уништити објекте за руковање житом и повредити или убити раднике и друге који се налазе у објекту или у близини у тренутку експлозије. Експлозије захтевају кисеоник (ваздух), гориво (зрнаста прашина), извор паљења довољне енергије и трајања (варница, пламен или врућа површина) и затвореност (да би се омогућило повећање притиска). Типично, када дође до експлозије у објекту за претовар житарица, то није једна експлозија, већ серија експлозија. Примарна експлозија, која може бити прилично мала и локализована, може суспендовати прашину у ваздуху у целом објекту у концентрацијама довољним да издрже секундарне експлозије велике магнитуде. Доња граница експлозије за зрнасту прашину је приближно 20,000 мг/м3. Спречавање опасности од пожара и експлозије може се постићи пројектовањем постројења са минималним затварањем (осим канти, резервоара и силоса); контролисање емисије прашине у ваздух и акумулација на подовима и површинама опреме (обухватају токове производа, ЛЕВ, домаћинство и адитиви за житарице као што су минерално уље или вода за храну); и контролу експлозије (системи за сузбијање пожара и експлозија, одзрачивање експлозије). Требало би да постоје одговарајући излази за пожар или средства за евакуацију. Опрема за гашење пожара треба да буде стратешки лоцирана, а радници треба да буду обучени за реаговање у ванредним ситуацијама; али само веома мале пожаре треба гасити због потенцијала експлозије.
Здравље Хазардс
Прашина се може створити када се зрно помера или узнемирава. Иако је већина прашине од житарица једноставна респираторна иритација, прашина од непрерађеног зрна може садржати плесни и друге загађиваче који могу изазвати грозницу и алергијске реакције астме код осетљивих особа. Запослени обично не раде дуже време у прашњавим просторима. Обично се респиратор носи када је потребно. Највећа изложеност прашини јавља се током операција утовара/истовара или током већег чишћења. Нека истраживања су указала на промене плућне функције повезане са излагањем прашини. Тренутна Америчка конференција владиних индустријских хигијеничара (АЦГИХ) ТЛВ за професионалну изложеност прашини житарица износи 4 мг/м3 за овас, пшеницу и јечам и 10 мг/м3 за осталу зрнасту прашину (честице, које нису другачије класификоване).
Заштита за дисање се често носи како би се смањила изложеност прашини. Одобрени респиратори за прашину могу бити веома ефикасни ако се правилно носе. Радници морају бити обучени за њихову правилну употребу, одржавање и ограничења. Одржавање је неопходно.
Пестициди се користе у житарицама и индустрији прераде житарица за контролу инсеката, глодара, птица, плесни и тако даље. Неки од најчешћих пестицида су фосфин, органофосфати и пиретрини. Потенцијални здравствени ефекти могу укључивати дерматитис, вртоглавицу, мучнину и дуготрајне проблеме са функцијама јетре, бубрега и нервног система. Ови ефекти се јављају само ако су запослени преекспонирани. Правилна употреба ЛЗО и поштовање безбедносних процедура спречиће прекомерно излагање.
Већина објеката за прераду житарица примењује пестициде у време неактивности, када је мало запослених у зградама. Присутни радници треба да буду у тиму за примену пестицида и да прођу посебну обуку. Треба поштовати правила поновног уласка како би се спречило прекомерно излагање. Многе локације загревају целу структуру на око 60 ºЦ током 24 до 48 сати уместо употребе хемијских пестицида. Радници такође могу бити изложени пестицидима на третираном зрну које се камионима или железничким вагонима довози до камионског теретног објекта.
Бука је чест проблем у већини погона за прераду житарица. Преовлађујући нивои буке се крећу од 83 до 95 дБА, али у неким областима могу да пређу 100 дБА. Релативно мала апсорпција звука се може користити због потребе за чишћењем опреме која се користи у овим објектима. Већина подова и зидова је направљена од цемента, плочица и нерђајућег челика како би се омогућило лако чишћење и спречило да објекат постане уточиште за инсекте. Многи запослени се селе из области у област и проводе мало времена радећи у најбучнијим подручјима. Ово значајно смањује личну изложеност, али треба носити заштиту за слух да би се изложеност буци смањила на прихватљив ниво.
Рад у скученом простору као што је канта, резервоар или силос може представљати раднике здравственим и физичким опасностима. Највећа брига је недостатак кисеоника. Чврсто затворене канте, резервоари и силоси могу да дођу до недостатка кисеоника због инертних гасова (азот и угљен-диоксид да би се спречила најезда штеточина) и биолошког дејства (наједа инсеката или плесниво зрно). Пре било каквог уласка у канту, резервоар, силос или други скучени простор, потребно је проверити атмосферске услове унутар затвореног простора да ли има довољно кисеоника. Ако је кисеоник мањи од 19.5%, затворени простор мора бити проветрен. Затворене просторе такође треба проверити на недавну примену пестицида или било који други токсични материјал који може бити присутан. Физичке опасности у скученим просторима укључују гутање зрна и заглављивање у простору због његове конфигурације (зидови нагнути према унутра или заробљавање у опреми унутар простора). Ниједан радник не би требало да буде у скученом простору као што је силос за зрно, канта или резервоар док се зрно уклања. Повреде и смрт се могу спречити искључивањем и закључавањем све опреме повезане са скученим простором, обезбеђујући да радници носе појасеве са ужетом за спасавање док су унутар скученог простора и одржавајући довод ваздуха за дисање. Пре уласка, атмосферу унутар канте, силоса или резервоара треба испитати на присуство запаљивих гасова, пара или токсичних агенаса, као и на присуство довољно кисеоника. Запослени не смеју да улазе у канте, силосе или резервоаре испод услова за премошћивање, или тамо где накупине житарица са стране могу пасти и затрпати их.
Медицински скрининг
Потенцијалним запосленима треба дати лекарски преглед са фокусом на све постојеће алергије и проверу функције јетре, бубрега и плућа. Посебни прегледи могу бити потребни за апликаторе пестицида и раднике који користе респираторну заштиту. Потребно је извршити процену слуха да би се проценио губитак слуха. Периодично праћење треба да тежи да открије било какве промене.
Преузето из 3. издања, „Енциклопедија здравља и безбедности на раду“.
Производња намирница од скроба и шећера обавља се у пекарама и објектима за производњу кекса, пецива и колача. Безбедносне и здравствене опасности које представљају сировине, постројења и опрема и производни процеси у овим погонима су слични. Овај чланак се бави малим пекарама и покрива хлеб и разне сродне производе.
производња
Постоје три главне фазе у печењу хлеба — мешање и обликовање, ферментација и печење. Ови процеси се спроводе у различитим радним просторима – складишту сировина, просторији за мешање и калуповање, коморама за хлађење и ферментацију, пећници, расхладној просторији и радњи за умотавање и паковање. Продајни простори су често спојени са производним радњама.
Брашно, вода, со и квасац се мешају заједно да се направи тесто; ручно мешање је у великој мери замењено употребом механичких машина за мешање. Машине за ударање се користе у производњи других производа. Тесто се оставља да ферментира у топлој, влажној атмосфери, након чега се дели, мери, обликује и пече (види слику 1).
Слика 1. Производња хлеба за ланац супермаркета у Швајцарској
Пећи мале производње су типа са фиксним ложиштем са директним или индиректним преносом топлоте. Код директног типа, ватростална облога се загрева или повремено или непрекидно пре сваког пуњења. Отпадни гасови пролазе у димњак кроз подесиве отворе на задњем делу коморе. Код индиректног типа, комора се загрева паром која пролази кроз цеви у зиду коморе или принудном циркулацијом топлог ваздуха. Пећ може да ради на дрва, угаљ, нафту, градски гас, течни нафтни гас или струју. У руралним областима се још увек налазе пећи са огњиштима која се загревају директно на дрва. Хлеб се сипа у рерну на лопатице или тацне. Унутрашњост пећнице може бити осветљена тако да се хлеб који се пече може посматрати кроз прозоре коморе. Током печења, ваздух у комори се пуни воденом паром коју производи производ и/или се уводи у облику паре. Вишак обично излази у димњак, али врата пећнице такође могу остати отворена.
Опасности и њихова превенција
Услови рада
Услови рада у занатским пекарама могу имати следеће карактеристике: ноћни рад са почетком у 2:00 или 3:00 сата, посебно у медитеранским земљама, где се тесто припрема увече; просторије које су често заражене паразитима као што су бубашвабе, мишеви и пацови, који могу бити преносиоци патогених микроорганизама (треба користити одговарајући грађевински материјал како би се обезбедило да се ове просторије одржавају у адекватном хигијенском стању); достава хлеба од куће до куће, која се не обавља увек у адекватним хигијенским условима и која може да изазове вишак посла; ниске плате допуњене исхраном и преноћиштем.
просторије
Просторије су често старе и оронуле и доводе до значајних безбедносних и здравствених проблема. Проблем је посебно акутан у изнајмљеним просторијама за које ни закупац ни закупац не могу да приуште трошкове реновирања. Подне површине могу бити веома клизаве када су мокре, иако су прилично безбедне када су суве; треба обезбедити неклизајуће површине кад год је то могуће. Општа хигијена трпи због неисправних санитарних чворова, повећане опасности од тровања, експлозија и пожара и тешкоће модернизације тешке пекаре због услова закупа. Мале просторије се не могу на одговарајући начин поделити; услед тога су саобраћајни пролази блокирани или затрпани, опрема је неадекватно распоређена, отежано руковање, а повећана је опасност од клизања и падова, судара са биљком, опекотина и повреда услед пренапрезања. Тамо где се просторије налазе на два или више спратова постоји опасност од пада са висине. Подрумске просторије често немају излазе за случај опасности, имају приступне степенице које су уске, кривудаве или стрме и имају лоше вештачко осветљење. Обично су неадекватно проветрени, па су стога температуре и нивои влажности превисоки; употреба једноставних подрумских вентилатора на нивоу улице само доводи до контаминације ваздуха пекаре уличном прашином и издувним гасовима возила.
nesreće
Ножеви и игле се широко користе у занатским пекарама, са ризиком од посекотина и убодних рана и накнадне инфекције; тешки, тупи предмети као што су тегови и тацне могу изазвати повреде ако падну на ногу радника.
Пећнице представљају бројне опасности. У зависности од горива које се користи, постоји опасност од пожара и експлозије. Рефлекције, пара, пепео, пекарски производи или неизолована биљка могу изазвати опекотине или опекотине. Опрема за печење која је лоше подешена или има недовољну вучу, или неисправне димњаке, може довести до акумулације несагорелих испарења горива или гасова, или продуката сагоревања, укључујући угљен моноксид, што може изазвати интоксикацију или гушење. Неисправна електрична опрема и инсталације, посебно преносиве или мобилне, могу изазвати струјни удар. Тестерисање или сечење дрва за пећи на дрва може довести до посекотина и огреботина.
Брашно се испоручује у џаковима тежине до 100 кг, које радници често морају подизати и носити кроз вијугаве пролазе (стрме падине и степеништа) до складишта. Постоји опасност од пада током ношења тешких терета, а ово напорно ручно руковање може изазвати бол у леђима и лезије међупршљенских дискова. Опасности се могу избећи: обезбеђивањем одговарајућих приступа просторијама; утврђивање одговарајуће максималне тежине за вреће брашна; коришћење механичке опреме за руковање која је погодна за употребу у малим предузећима и по цени која је у распону од већине занатских радника; и ширим коришћењем расутог транспорта брашна који је, међутим, погодан само када пекар има довољно велики промет.
Прашина од брашна такође представља опасност од пожара и експлозије и потребно је предузети одговарајуће мере предострожности, укључујући системе за сузбијање пожара и експлозије.
У механизованим пекарама, тесто које је у активном стању ферментације може да испусти опасне количине угљен-диоксида; зато треба обезбедити темељну вентилацију у скученим просторима где постоји вероватноћа да ће се акумулирати гас (отвори за тесто и тако даље). Радници треба да буду обучени за процедуре у затвореном простору.
У производњи хлеба, посебно у индустријским пекарама, користе се разне машине. Механизација може довести до озбиљних несрећа. Савремене пекарске машине су обично опремљене уграђеним штитницима чији исправан рад често зависи од функционисања електричних граничних прекидача и позитивних блокада. Спремници за довод хране и жлебови представљају посебне опасности које се могу елиминисати продужењем отвора за довод преко дужине руке како би се спречило да руковалац дође до покретних делова; као уређаји за храњење за исту сврху понекад се користе преклопне дупле капије или ротационе клапне. Удубљења на кочницама за тесто могу бити заштићена фиксним или аутоматским штитницима. Различити штитници (поклопци, решетке и тако даље) се могу користити на миксерима за тесто како би се спречио приступ зони заробљавања, а истовремено дозвољавају убацивање додатног материјала и стругање посуде. Све се више користе машине за сечење хлеба и за умотавање са наизменичним листовима тестере или ротационим ножевима; сви покретни делови треба да буду потпуно затворени, а поклопци који се међусобно блокирају морају бити обезбеђени тамо где је приступ неопходан. Требало би да постоји програм закључавања/означавања за одржавање и поправку машина.
Опасности по здравље
Радници у пекарама обично су лагано одевени и обилно се зноје; подложни су промаји и израженим варијацијама температуре околине при промени, на пример, са пуњења рерне на рад са хлађењем. Прашина брашна у ваздуху може изазвати ринитис, поремећаје грла, бронхијалну астму („пекарову астму“) и очне болести; шећерна прашина може изазвати каријес. Биљну прашину у ваздуху треба контролисати одговарајућом вентилацијом. Алергијски дерматитис се може јавити код особа са посебном предиспозицијом. Горе наведене опасности по здравље и висока учесталост плућне туберкулозе међу пекарима наглашавају потребу за медицинским надзором уз честе периодичне прегледе; поред тога, строга лична хигијена је од суштинског значаја у интересу и радника и јавности уопште.
Ово је ажурирање чланка који је припремио Европски комитет произвођача шећера (ЦЕФС) за 3. издање „Енциклопедије здравља и безбедности на раду“.
Обрада
Процес производње шећера од репе састоји се од више корака, који су континуирано унапређивани током више од вековне историје индустрије шећерне репе. Постројења за прераду шећерне репе су модернизована и користе актуелну технологију као и постојеће мере безбедности. Радници су сада обучени за коришћење савремене и софистициране опреме.
Садржај шећера у репи креће се од 15 до 18%. Прво се чисте у машини за прање репе. Затим се секу у резачима за репу, а тако добијене „козете“ се путем калдера преносе у дифузор, где се већина шећера садржаног у репи екстрахује у врућој води. Десећеризоване козете, које се називају „пулпе“, се механички пресују и суше, углавном топлотом. Пулпа садржи много хранљивих материја и користи се као храна за животиње.
Сирови сок добијен у дифузору, поред шећера, садржи и нечистоће које нису шећера које се таложе (додатком креча и угљен-диоксида) и затим филтрирају. Сирови сок тако постаје ретки сок, са садржајем шећера од 12 до 14%. Ретки сок се концентрише у испаривачима до 65 до 70% суве материје. Овај густи сок се кува у вакуум тигању на температури од око 70 °Ц док се не формирају кристали. Ово се затим испушта у миксере, а течност која окружује кристале се издваја. Ниски сируп тако одвојен од кристала шећера још увек садржи шећер који може да се кристалише. Процес уклањања шећера се наставља све док више не буде економичан. Меласа је сируп који остаје након последње кристализације.
Након сушења и хлађења, шећер се складишти у силосима, где може да се држи неограничено дуго ако је адекватно климатизован и контролисан влажност.
Меласа садржи приближно 60% шећера и, заједно са нечистоћама које нису шећера, представља вредну сточну храну, као и идеалан медијум за узгој многих микроорганизама. За сточну храну, део меласе се додаје у пулпе исцрпљене шећером пре него што се осуше. Меласа се такође користи за производњу квасца и алкохола.
Уз помоћ других микроорганизама могу се правити и други производи, као што је млечна киселина, важна сировина за прехрамбену и фармацеутску индустрију, или лимунска киселина, која је прехрамбеној индустрији потребна у великим количинама. Меласа се такође користи у производњи антибиотика као што су пеницилин и стрептомицин, као и натријум глутамата.
Услови рада
У високо механизованој индустрији шећерне репе, репа се трансформише у шећер током онога што је познато као „кампање“. Акција траје од 3 до 4 месеца, а за то време погони за прераду раде непрекидно. Особље ради у ротирајућим сменама XNUMX сата. Додатни радници се могу привремено додати током вршних периода. По завршетку прераде репе у објектима се обављају поправке, одржавање и ажурирање.
Опасности и њихова превенција
Прерада шећерне репе не производи нити укључује рад са токсичним гасовима или прашином у ваздуху. Делови постројења за обраду могу бити изузетно бучни. У областима где се нивои буке не могу свести на граничне вредности, потребно је обезбедити заштиту слуха и увести програм за очување слуха. Међутим, у погонима за прераду шећерне репе најчешће су професионалне болести ретке. Ово је делимично због чињенице да кампања траје само 3 до 4 месеца годишње.
Као иу већини прехрамбених индустрија, контактни дерматитис и кожне алергије на средства за чишћење која се користе за чишћење бачва и опреме могу бити проблем и захтевају рукавице. Приликом уласка у бачве ради чишћења или других разлога, треба да се примењују процедуре у ограниченом простору.
Мора се водити рачуна при уласку у силосе ускладиштеног гранулираног шећера, због опасности од гутања, опасности сличне оној од силоса за житарице. (Погледајте чланак „Зрно, млевење житарица и потрошачки производи на бази зрна“ у овом поглављу за детаљније препоруке.)
Опекотине од парних водова и топле воде изазивају забринутост. Правилно одржавање, ЛЗО и обука запослених могу помоћи у спречавању ове врсте повреда.
Механизација и аутоматизација у индустрији шећерне репе минимизирају ризик од ергономских поремећаја.
Машине се морају редовно проверавати и редовно одржавати и поправљати по потреби. Сигурносни штитници и механизми морају бити постављени. Запослени треба да имају приступ заштитној опреми и уређајима. Од запослених треба захтевати да учествују у безбедносној обуци.
Преузето из 3. издања, „Енциклопедија здравља и безбедности на раду“.
Термин уља и масти се генерално примењује на триглицериде масних киселина у биљним семенима и животињским ткивима. Уља и масти чине један од три главна типа органских материјала који се сматрају грађевинским материјалима живих организама, а друга два су протеини и угљени хидрати.
Више од 100 сорти уљарица и животиња се експлоатише као извори уља и масти. Најважнији извори поврћа су: маслина, кокос, кикирики, семе памука, соја, репица (уље репице), семе горушице, лан или ланено семе, палмино воће, сусам, сунцокрет, палмина зрна, рицинус, семе конопље, тунг, какао, моврах, кукуруз и бабасу.
Главни животињски извори су говеда, свиње и овце, кит, бакалар и морска птица.
Јестива уља и масти обезбеђују концентрисани извор енергије за храну, служе као носиоци витамина растворљивих у мастима и обезбеђују есенцијалне масне киселине које су од виталног значаја за метаболизам. Уља и масти представљају главне сировине за сапуне и детерџенте, боје, лакове и лакове, мазива и осветљивача као што су свеће. Такође се користе у производњи линолеума и науљених тканина, у производњи фиксатива и једила за штављење коже и као сировина за хемијску синтезу.
Обрада
Почетна прерада зависи од сировине; на пример, животињске масти се топе у судовима са парним омотом, семе се чисти, меље и одваја, а орашасто месо се љушти. Масти или уља се екстрахују пресовањем или третирањем растварачима, а даља прерада зависи од крајње употребе. Маслине се могу притиснути неколико пута, али обично није потребан даљи третман. За друга јестива уља и масти, прерада може да обухвата више различитих фаза, укључујући рафинацију, деодоризацију, хидрогенацију, очвршћавање или емулзификацију.
Сирова уља и масти садрже нечистоће, од којих су неке непожељне јер потамњују уље, изазивају пену и дим при загревању, дају непожељан укус или мирис или утичу на прераду. Рафинирање, које се састоји од неутрализације и бељења, уклања већину ових нечистоћа. Неутрализација уклања масне киселине и гумене фосфатиде алкалним и дегумирајућим третманима. Сировине се беле апсорпцијом на природној или активираној земљи за бељење; међутим, топлотно бељење се може применити. Температура уља обично не прелази 100 °Ц током рафинације.
Дезодорацијом се уклањају мирисна једињења дестилацијом воденом паром на високој температури и ниском апсолутном притиску.
Течна уља и меке масти се хидрогенацијом претварају у чврсте пластичне масти, што такође помаже у спречавању ужеглости услед оксидације. У овом процесу, уље реагује са водоником на температури од 180 ºЦ или више у присуству катализатора, обично фино уситњеног никла. Водоник се уноси под притиском између 2 и 30 атмосфера, у зависности од жељеног крајњег производа.
Ако се уље или маст стављају на тржиште у облику пластике или емулзије, потребна је даља прерада. Многа уља и масти заштићених марки се мешају, а скраћивање се учвршћује да би се добиле грануле контролисаним постепеним хлађењем (фракционисањем) и одвајањем кристализованих фракција на различитим температурама на основу њихових тачака топљења. Алтернативни метод производи текстурирани производ брзим хлађењем у специјалној опреми која се зове вотор.
Опасности и њихова превенција
Водоник представља висок ризик од експлозије и пожара у процесу хидрогенизације. Уља и масти које сагоревају могу емитовати веома иритантне паре као што је акролеин. Растварачи, као што је хексан, који се користе за екстракцију уља су веома запаљиви, иако се обично користе у затвореним системима. Мере предострожности против пожара и експлозије укључују:
Електричне инсталације представљају опасност од струјног удара у условима влаге и паре. Сва опрема, проводници и тако даље треба да буду на одговарајући начин заштићени са посебном пажњом на било коју преносиву опрему или светла. Прекидачи уземљења треба да буду инсталирани на електричну опрему у влажним или запареним просторима.
Повреде од покретних делова машине могу се спречити ефикасним и добро одржаваним штитницима машине. Посебну пажњу треба посветити машинама за дробљење, машинама за пуњење и шивање бубњева и удубљењима између трака, бубњева и ременица транспортера. Приликом одржавања и поправке опреме треба користити процедуре закључавања/означавања. Ризик од експлозије и цурења у пароелектрани треба спречити редовним процедурама прегледа и одржавања.
Прекомерна бука од опреме треба да се минимизира инжењерским контролама ако је могуће. Запослени који су изложени прекомерној буци треба да носе одговарајуће штитнике за слух и треба да постоји програм очувања слуха.
Ручно руковање бубњевима може изазвати напрезање мишићно-коштаног система и повреде шака и ножних прстију. Када је могуће, треба користити механичку опрему за руковање. Требало би да постоји обука о исправним методама руковања и подизања, заштити стопала и руку, као и провера да ли контејнери имају оштре ивице. Лоше сложени бубњеви могу пасти и изазвати озбиљне повреде; надзор и обука у слагању и расклапању ће смањити укључени ризик.
Падови се могу појавити на клизавим подовима и степеништима, а могу се спречити добро одржаваним неклизајућим подним површинама, редовним чишћењем и добрим одржавањем, као и ношењем неклизајуће обуће.
Опекотине могу бити узроковане натријум хидроксидом током руковања бачвама за рафинацију и млазом течног каустика када се бубњеви отворе; врелим уљем или истрошеним катализатором током чишћења филтер преса; од киселина; а од паровода и цурења паре. Заштитна одећа, чизме, кецеље и рукавице спречиће многе повреде; штитници за лице су неопходни за заштиту очију од прскања корозивног или врућег материјала.
Уља се обрађују на високим температурама и може доћи до физичке нелагодности, посебно у тропима, уколико се не предузму ефикасне мере. Могу се јавити грчеви у мишићима, исцрпљеност и топлотни удари. Топлоту зрачења треба смањити заостајањем или изолацијом судова и парних цеви. Ефикасна механичка вентилација треба да обезбеди честе промене ваздуха. Радници треба да имају чест приступ течности и честе паузе у хладним просторима.
Улазак у резервоаре за расути терет ради поправке или чишћења може представљати опасност у ограниченом простору. Запослени треба да буду обучени за процедуре у затвореном простору, као што су тестирање ваздуха у затвореном простору и процедуре спасавања у хитним случајевима. Треба да буду присутна најмање два радника.
Растварачи који се користе за екстракцију масти и уља могу представљати токсичне ризике. Не треба користити бензен, а најмање токсични растварач треба заменити (нпр. замена хексана хептаном). ЛЕВ је неопходан за уклањање пара растварача на месту порекла, или треба користити затворене системе.
Дерматитис може бити узрокован руковањем уљима, мастима и растварачима. Обезбеђивање и коришћење адекватних умиваоника и санитарних чворова је од суштинског значаја; заштитне креме и заштитна одећа такође помажу у превенцији.
У постројењима за прераду уља од кикирикија, под одговарајућим условима влаге и температуре, пресовани колачи могу бити контаминирани плијесни Аспергиллус флавус, који садрже афлатоксине. Утврђено је да радници изложени тешкој контаминацији афлатоксина у ваздуху у радној просторији развијају акутно или субакутно оштећење јетре и имају повећану преваленцију тумора.
Довођење животиња за производњу животињских масти и сточне хране такође може укључивати биолошке опасности. Иако је већина животиња и животињског материјала који се користи као извор за добијање здравих или од здравих животиња, мали проценат потиче од животиња које су убијене на путу или су умрле од непознатих узрока и можда су болесне. Неке болести животиња, као што су антракс и бруцелоза, такође могу утицати на људе. Радници у кланицама и кафилерији могу бити угрожени. У Уједињеном Краљевству људи који се зову кнацкери зарађују за живот обилазећи село и скупљају мртве животиње и стављају их у своја дворишта. Они би могли бити у већем ризику због веће вероватноће да ће бити изложени болесним животињама и грубих услова у којима раде.
Претходно представљање овчијих органа, укључујући мозак, као извора за исхрану стоке довело је до говеђе спонгиформне енцефалопатије („болест крављег лудила“) код неких британских крава где су овце имале мождану болест звану сцрапие. Чини се да су неки људи развили ову болест јер су јели говедину од крава са болешћу крављег лудила.
Периодични здравствени прегледи радника, селекција, обука и надзор су помоћ у превенцији несрећа и професионалних болести.
" ОДРИЦАЊЕ ОД ОДГОВОРНОСТИ: МОР не преузима одговорност за садржај представљен на овом веб порталу који је представљен на било ком другом језику осим енглеског, који је језик који се користи за почетну производњу и рецензију оригиналног садржаја. Одређене статистике нису ажуриране од продукција 4. издања Енциклопедије (1998).“