Дестилована алкохолна пића се могу произвести од било ког броја материјала, као што су ферментисана каша од житарица, ферментисани воћни сокови, сок од шећерне трске, меласа, мед и сок од кактуса. Ферментација за прављење вина и пива може се пратити између 5000 и 6000 година пре нове ере; међутим, историја дестилације је много новија. Иако је неизвесно где је дестилација настала, алхемичарима је била позната и почела је да се шири у употреби током тринаестог и четрнаестог века. Ране употребе биле су првенствено фармацеутске.

Преглед процеса

Алкохолна пића се деле у две групе, у зависности од начина припреме: ферментисана пића, као што су вино и пиво, и дестилована пића, као што су виски и ракија. Ликери се у основи припремају мешањем сокова или екстраката воћа, орашастих плодова или других прехрамбених производа. О производњи вина и пива говори се у посебним чланцима у овом поглављу.

Фазе активности у производњи дестилованог алкохолног пића обухватају пријем зрна, млевење, кување, ферментацију, дестилацију, складиштење, мешање и флаширање (види слику 1).

Слика 1. Дијаграм тока производње за производњу дестилованог алкохолног пића.

Елеватор за зрно прима и одмерава пристигло зрно и одлаже га у одговарајуће канте. Млевење се састоји у млевењу зрна неопходних за кашу. Рачун за кашу је рецепт за процес ферментације.

Шпорети добијају оброк из млина и кашу са повратном ложом, водом и амонијаком на подешеној пХ (киселости) и температури. Скроб се раствори кувањем на парном млазу. Ензими се додају да разграђују скроб на мање молекуле скроба, смањујући вискозитет каше. Добијена каша се охлади до температуре ферментације.

Ферментација је процес претварања шећера у алкохол и угљен-диоксид деловањем квасца. Ферментори се хладе до оптималних температурних услова за квасац, пошто су реакције које се одвијају егзотермне природе. Санитарије су важне: биолошки системи ферментације су у сталној конкуренцији са нежељеним бактеријама које могу произвести непожељне компоненте укуса.

Врста дестилације зависи од алкохола који се производи. Дестилати за лонце се генерално користе када је потребан одређени „карактер“ за производ као што су коњак и виски, док се континуирана дестилација у више колона генерално користи за производњу неутралнијих алкохолних пића која се могу користити као блендери или неутрална алкохолна пића.

Опоравак нуспроизвода је веома важан аспект рада модерне дестилерије. Преостало (ферментисано и деалкохолизовано) зрно је богато протеинима, витаминима, влакнима и мастима и може се даље прерађивати у вредан додатак храни за животиње. Ови процеси се углавном састоје од центрифугирања, испаравања, сушења и мешања.

Вискији, ракије и румови одлежавају (сазревају) у угљенисаним храстовим бурадима. Сазревање се одвија током низа година да би се добиле коначне карактеристике које разликују ове производе. Када су ови производи сазрели, они се мешају и филтрирају, а затим пакују као готови производи за потрошачку употребу.

Просторија за флаширање је одвојена од остатка објекта, штитећи производ од свих могућих загађивача. Веома аутоматизована операција пуњења захтева праћење ради континуиране ефикасности. Празне боце се транспортером транспортују до машина за пуњење.

Паковање је последњи корак пре складиштења. Овај процес је постао аутоматизован, иако постоји поприлична количина ручног паковања, у зависности од величине боце и врсте паковања. Упаковани производ затим улази у машину за палетирање, која аутоматски слаже кутије на палете, које се затим виличарима одвозе у складишта за складиштење.

Здравствена и безбедносна питања

Најочигледнији проблем безбедности у објектима за обраду житарица је опасност од пожара и експлозија прашине. Високе концентрације прашине зрна могу бити експлозивне; стога је добро одржавање домаћинства једини најважнији фактор у смањењу ризика од експлозије прашине у зрну. Нека зрна, ако су влажна или дуго чувана у складишту, стварају топлоту и тако постају опасност од пожара. Ротирање зрна од канте до канте или усвајање процедуре испоруке зрна „баш на време“ ће елиминисати ову опасност.

Могућа опасност је излагање парама и гасовима који се ослобађају током производње дестилованог алкохолног пића. Током процеса ферментације, расхладни гасови могу изазвати токсичне и експлозивне ризике. Због тога су неопходна одговарајућа вентилација и стриктно одржавање, укључујући употребу суштински безбедне опреме као што су ваздушни алати. Посебно су значајни ризици од гушења од испарења алкохола и угљен-диоксида који се ослобађају током процеса ферментације, посебно када се течности транспортују и декантирају у резервоаре, иу затвореним просторима где је вентилација неадекватна. У овом процесу радници треба да носе респираторе. Пратећи оквир описује неке опасности од уласка у ограничен простор, о чему се такође говори на другом месту у овом Енциклопедија.

Опасни материјали као што су варсол (минерални шпирит), каустици, киселине и многи други растварачи и средства за чишћење се користе у целом објекту. Запослени морају бити обучени за безбедно руковање овим производима. Годишњи преглед информационог система о опасним материјама на радном месту, као што је канадски ВХМИС, може пружити прилику за такву сталну обуку. Радници морају бити едуковани о коришћењу безбедносних листова са подацима о материјалу (МСДС), који су информативни листови доступни од добављача, који дају информације о садржају опасног производа и сродним опасностима по здравље, хитној акцији, првој помоћи и тако даље. Императив је да сваки радник који је изложен или ће вероватно бити изложен опасном материјалу буде обучен, а затим му се обезбеди годишњи преглед руковања опасним материјалом. У многим земљама захтева се да МСДС буду доступни на свакој локацији где постоје контролисане супстанце и да им треба омогућити приступ свим радницима. Поред обуке запослених, станице за испирање очију, тушеви и станице за прву помоћ треба да буду доступни у целој фабрици како би се свеле на минимум повреде свакога ко је случајно изложен опасној хемикалији.

Виљушкари се користе у многим различитим процесима у фабрици. Две најчешће употребе су за преношење буради за складиштење сазревања и руковање готовим производом. Требало би да постоји програм превентивног одржавања за виљушкаре, као и безбедносни програм који обезбеђује да сви возачи разумеју принципе безбедности виљушкара. Сви возачи треба да имају дозволу за управљање виљушкаром.

Професионалне опасности повезане са процесом флаширања су сличне онима у већини објеката за пуњење. Повреде од понављајућег напрезања, као што су тендинитис и синдром карпалног тунела, најчешће су повреде, које су резултат понављајућег рада потребног за паковање боца и рад етикетера. Међутим, учесталост ових повреда на раду је опала; ово може бити последица технолошких промена у фабрици које су учиниле послове мање радно интензивним, укључујући аутоматизацију паковања и коришћење компјутеризоване опреме.

ЛЗО је уобичајена у целом објекту за флаширање. Запослени у пунионицама обавезно носе заштитне наочаре за заштиту очију и заштиту за уши тамо где су изложени високом нивоу буке. Требало би да постоји програм заштитне обуће, а од запослених се очекује да носе ципеле са челичним прстима. Ако се опасност не може елиминисати на извору (кроз инжењеринг) или дуж пута (кроз баријере), онда се ЛЗО мора користити за безбедност радника.

Постоји много кључних метода за стварање безбедног радног окружења. Компанија мора да има политику здравља и безбедности и то треба да пренесе путем безбедносног приручника који описује безбедносне процедуре. Такође, месечне инспекције постројења могу спречити опасности и минимизирати повреде. Комуникација са запосленима у вези са безбедносним праксама је најважнији део успешног безбедносног програма.

Затворени простор се дефинише као простор у коме, због своје конструкције, локације, садржаја или радне активности у њему, може доћи до акумулације опасног гаса, паре, прашине или дима или стварања атмосфере са недостатком кисеоника. . Тамо где би могао да дође до уласка у скучени простор, императив је да постоји процедура уласка у скучени простор и да сви радници буду обучени и едуковани о тој процедури. Пре уласка у скучени простор, потребно је извршити испитивање на недостатак кисеоника, запаљивих гасова и токсичних гасова. За време уласка радници ће можда морати да носе самостални апарат за дисање са позитивним притиском (СЦБА) или друге одобрене респираторе. Непрекидан надзор је обавезан док се особље налази у затвореном простору. Сво особље које улази мора бити правилно обучено са сигурносним појасевима, заједно са тракама за рамена и ноге. Посматрачи у приправности морају бити распоређени и одржавати стални надзор над запосленима у скученом простору, а особа која је адекватно обучена за вештачко дисање мора бити на располагању.

Индустрија пића има много ситуација у којима постоји опасност од уласка у скучени простор. Примери таквих ситуација укључују:

· посуде за мешање у индустрији безалкохолних пића у којима могу бити присутне опасне паре или гасови

· канте за зрно у пиварској индустрији и индустрији дестилованих алкохолних пића

· ферментационе каце у пиварству и производњи вина

· ферментори и дестилати у индустрији дестилованих алкохолних пића.

Ове канте за зрно, резервоари ферментора и тако даље можда ће морати да се уђу с времена на време ради чишћења, поправке и тако даље. Током процеса ферментације, посебно, постоји опасност од гушења од испарења алкохола и угљен-диоксида који се ослобађају током процеса ферментације када се уђе у затворене просторе где је вентилација неадекватна (Гиуллемин и Хорисбергер 1994).

РГ Алди и Рита Сегуин

Назад