Преузето из 3. издања, „Енциклопедија здравља и безбедности на раду“.
Вино се производи од грожђа. Зрело грожђе, када се згњечи, даје принос обавезан које се потпуном или делимичном и нормалном ферментацијом претвара у вино. Током ферментације, прво брзог и турбулентног, а затим постепено успоравања, шећер се претвара у алкохол и угљен-диоксид. Многи елементи садржани у грожђу остају у пићу. Различите фазе активности у производњи вина од грожђа обухватају производњу вина, складиштење и флаширање.
Производња вина
Производња вина обухвата низ активности које се спроводе различитим методама, од традиционалне „пољопривредне производње“ до модерне индустријске производње. Древни начин пресовања грожђа, којим су берачи током ноћи газили грожђе које су током дана сакупили, све се мање среће у савременом винарству. Вино се сада производи у постројењима која припадају групама фармера или комерцијалним фирмама, коришћењем техника које производе уједначенију врсту вина и смањују ризик од кварења, посебно оног који настаје закисељавањем које претвара вино у сирће.
По доласку у подруме, грожђе се дроби у једноставним млиновима или великим машинама, као што су центрифугалне дробилице, ваљцима или на други начин. Ови процеси увек подразумевају механичке ризике и буку током читавог периода у коме се рукује великим количинама мошта. Уситњена маса се затим пребацује у велике резервоаре, пумпањем или другим поступцима, где ће се пресовати да би се сок одвојио од коре и петељки. Мошт се затим пребацује у посуде за ферментацију. По завршетку ферментације, вино се извлачи из талога и сипа у канте за складиштење или резервоаре. Стране материје и нечистоће се уклањају филтерима. Дијатомејска земља је заменила азбест као средство за филтрирање у неким земљама, попут Сједињених Држава. Веће стране материје се могу уклонити центрифугама.
Квалитет вина се може побољшати хлађењем помоћу фрижидера са континуираним протоком и расхладних резервоара са двоструким омотачем. У овим операцијама, мора се имати на уму излагање испарењима и гасовима који се ослобађају током различитих фаза процеса – посебно цеђење, ферментација и употреба дезинфекционих средстава и других производа који имају за циљ да гарантују хигијенско стање и квалитет вина. Расхладни гасови као што је амонијак могу изазвати токсичне и експлозивне ризике, а неопходна су адекватна вентилација и строго одржавање како би се спречило цурење. Аутоматско откривање цурења и респираторна заштитна опрема, која се често тестира, треба да буду на располагању за хитне случајеве. Ту су и уобичајени ризици због мокрих и клизавих подова, поремећаја карактеристичних за сезонске активности и квалитета осветљења и вентилације (просторије у којима се припрема вино често се користе и за складиштење и пројектоване су да одржавају уједначеност, релативно ниску). температура).
Посебно су значајни ризици од гушења од испарења алкохола и угљен-диоксида који се ослобађа током процеса ферментације, посебно када се течности транспортују и декантирају у резервоаре или затворене просторе где је вентилација неадекватна.
У производњи вина користе се и друге штетне материје. Метабисулфит у концентрованом раствору иритира кожу и слузокожу; винска киселина, која се сматра нетоксичном, може бити благо иритантна у веома концентрованим растворима; сумпор диоксид изазива интензивну иритацију очију и респираторног тракта; танини могу исушити кожу радника и учинити да она изгуби пигментацију; употреба дезинфекционих средстава и детерџената за прање резервоара за складиштење изазива дерматитис; а калијум битартарат, аскорбинска киселина, протеолитички ензими и тако даље, који се могу користити у припреми алкохолних пића, могу изазвати дијареју или алергијске реакције.
Када се процеси рада модернизују, радницима ће можда бити потребна подршка и помоћ како би се прилагодили. Велики производни подруми треба да узму у обзир ергономске принципе при избору опреме за такве инсталације. Дробилице и пресе треба да имају лак приступ како би се олакшало сипање грожђа и остатака. Кад год је то могуће, треба поставити одговарајуће пумпе, које треба да буду лаке за преглед и треба да имају чврсту основу како не би изазивале било какве сметње, висок ниво буке и вибрације.
Општа организација производног подрума треба да буде таква да се не изазивају непотребни ризици и да се ризици не шире на друге просторе; вентилација треба да буде у складу са стандардима; контрола температуре може бити неопходна; компресори, кондензатори, електрична опрема и тако даље морају бити инсталирани тако да се избегну сви могући ризици. Због влажности неколико процеса неопходна је заштита електричне опреме и, где је могуће, треба користити ниске напоне, посебно за преносиву опрему и контролне лампе. Прекидачи уземљења треба да буду инсталирани тамо где је потребно. Електрична опрема у близини постројења за дестилацију треба да буде ватроотпорне конструкције.
Дрвене бачве су све чешће, мада се повремено могу наћи у малим подрумима за производњу на фарми. У савременом винарству, бачве су обложене стаклом или нерђајућим челиком из санитарних и контролних разлога; користе се и обложени армирани бетон, а понекад и пластика. Баце морају имати одговарајуће димензије и бити одговарајуће отпорне да би омогућиле ферментацију и декантацију (све до талога), да држе запремину резерви колико год је потребно и да омогућавају лаку размену њиховог садржаја, ако се покаже да је то неопходно. Чишћење контејнера укључује посебно велике ризике, а требало би да буде на снази програм у ограниченом простору: гас би требало да се распрши помоћу мобилних вентилатора пре уласка у контејнере, а треба да се носе сигурносни појасеви и ужад за спасавање и заштитна опрема за дисање. Компетентни радник треба да буде стациониран напољу да надгледа и спасава раднике унутра, ако је потребно. Погледајте оквир о ограниченим просторима за више информација.
Складиштење вина
Складиштење укључује не само чување великих количина течности већ и низ активности као што су чишћење и дезинфекција резервоара или буради; њихово одржавање и конзервација; примена сумпор-диоксида, аскорбинске киселине, винске киселине, инертних гасова, танина и албумина; и други додатни процеси, као што су мешање, лепљење, филтрирање, центрифугирање и тако даље. Неки третмани вина укључују употребу топлоте и хладноће за уништавање квасца и бактерија; коришћење угљеника и других дезодоранса; примена ЦО2, и тако даље. Као пример оваквог типа инсталације може се навести систем тренутног хлађења, за стабилизацију вина на температури близу тачке смрзавања, што олакшава елиминацију колоида, микроба и других производа као што је калијум битартарат, који изазива таложење. у боцама. Очигледно је да ове инсталације подразумевају ризике које раније није било потребно разматрати у овој фази складиштења. Превенција се у суштини заснива на ергономском планирању и добром одржавању.
Боттлинг
Вино се најчешће продаје у стакленим флашама (од 1.0, 0.8, 0.75 или 0.30 л); повремено се користе стаклене посуде од 5 л. Пластични контејнери нису тако чести. У пунионицама се боце прво чисте, а затим пуне, затварају и етикетирају. Транспортери се широко користе у постројењима за флаширање.
Ризици флаширања произилазе из руковања стакленим материјалом; они се разликују у зависности од тога да ли су боце које се перу нове или враћене, као и од употребљених производа (вода и детерџенти) и техника које се примењују (ручно или механички или обоје). Облик боца; како се мора извршити пуњење (од ручних метода до софистицираних машина за пуњење које такође могу да уносе угљен-диоксид); процес зачепљења; мање или више компликован систем слагања, односно стављања у кутије или сандуке након етикетирања; и други завршни детаљи одређују ризике.
Укључени ризици су они који углавном одговарају пуњењу контејнера течношћу. Руке су стално влажне; ако се боце разбију, пројекција стаклених честица и течности може изазвати повреде. Напор који је потребан да се транспортују након што се спакују у кутије (обично на десетине) могао би се елиминисати барем делимично механизацијом. Такође погледајте чланак „Флаширање и конзервирање безалкохолних пића“.
Захвале: Аутор се жели захвалити Јунта Национал дос Винхос (Лисабон) на њиховим савјетима о техничким аспектима.