Какао је аутохтоно пореклом из региона Амазона у Јужној Америци, а током првих година двадесетог века, јужни регион Баије је обезбедио савршене услове за његов раст. Регион за производњу какаа Бахиа састоји се од 92 општине, а Илхеус и Итабуна су његови главни центри. Овај регион чини 87% националне производње какаоа у Бразилу, тренутно други највећи произвођач какао зрна у свету. Какао се такође производи у око 50 других земаља, а главни произвођачи су Нигерија и Гана.
Огромна већина ове производње се извози у земље попут Јапана, Руске Федерације, Швајцарске и Сједињених Држава; половина од тога се продаје као прерађени производи (чоколада, биљна маст, чоколадни ликер, какао прах и путер), а остатак се извози као какао зрна.
Преглед процеса
Индустријска метода за прераду какаа укључује неколико фаза. Почиње складиштењем сировине у адекватним шупама, где се подвргава фумигацији како би се спречило размножавање глодара и инсеката. Затим почиње процес чишћења зрна како би се уклонили страни предмети или остаци. Затим се сва зрна какаоа осуше да би се извукла вишак влаге док се не постигне идеалан ниво. Следећа фаза је пуцање зрна у циљу одвајања коре од језгра, затим фаза печења која се састоји од загревања унутрашњег дела зрна.
Добијени производ, који је у облику ситних честица познатих као „перце“, подлеже процесу млевења (гњечења), чиме постаје течна паста, која се заузврат цеди и учвршћује у расхладним коморама и продаје као паста.
Већина компанија за млевење обично одваја ликер кроз процес пресовања док се маст не екстрахује и претвори у два финална производа: какао путер и какао колач. Колач се пакује у чврсте комаде док се какао путер филтрира, дезодорише, хлади у расхладним коморама и касније пакује.
Опасности и њихова превенција
Иако је обрада какаоа обично аутоматизована на начин да захтева мало ручног контакта и да се одржава висок ниво хигијене, велика већина запослених у индустрији и даље је изложена разним професионалним ризицима.
Бука и прекомерне вибрације су проблеми који се јављају у целој производној линији, јер се, како би се спречио лак приступ глодарима и инсеката, граде затворене шупе са машинама окаченим на металне платформе. Ове машине морају бити подвргнуте правилном одржавању и рутинама подешавања. Треба инсталирати антивибрационе уређаје. Бучне машине треба изоловати или користити баријере за смањење буке.
Током процеса фумигације користе се таблете алуминијум фосфата; како они долазе у контакт са влажним ваздухом, ослобађа се гас фосфин. Препоручује се да зрна остану покривена у периоду од 48 до 72 сата током и након ових сесија фумигације. Узорковање ваздуха треба урадити пре поновног уласка.
Рад брусилица, хидрауличних преса и машина за сушење стварају велику количину топлоте уз висок ниво буке; висока топлота је интензивирана типом конструкције објеката. Међутим, могу се усвојити многе сигурносне мере: коришћење баријера, изолација операција, спровођење распореда радног времена и пауза, доступност течности за пиће, употреба одговарајуће одеће и одговарајућа аклиматизација запослених.
У областима готових производа, где је просечна температура 10 °Ц, особље треба да носи одговарајућу одећу и да има радно време од 20 до 40 минута. Важан је и процес аклиматизације. Паузе за одмор у топлим подручјима су неопходне.
У пословима пријема производа, где се складиште сировине и сви готови производи пакују, уобичајени су ергономски неадекватни поступци и опрема. Механизована опрема треба да замени ручно руковање тамо где је то могуће јер кретање и ношење терета могу да изазову повреде, тешки предмети могу да ударе запослене и повреде могу настати услед употребе машина без одговарајуће заштите.
Процедуре и опрему треба проценити са ергономске тачке гледишта. Падови због клизавих подова такође изазивају забринутост. Поред тога, постоје и друге активности, попут пуцања зрна и млевења и производње какао праха, где постоји висок ниво органске прашине. Треба инсталирати адекватну вентилацију за разблаживање или локалне издувне системе; процеси и операције изоловани и одвојени према потреби.
Препоручује се ригорозан програм превенције ризика по животну средину, поред редовног система заштите од пожара и безбедности, адекватног чувања машина и добрих стандарда хигијене. Знакове и информативне билтене поставити на добро видљивим местима и поделити опрему и уређаје за личну заштиту сваком раднику. У одржавању машина треба увести програм закључавања/тагоута како би се спречиле повреде.