Преузето из 3. издања, „Енциклопедија здравља и безбедности на раду“.
Производња намирница од скроба и шећера обавља се у пекарама и објектима за производњу кекса, пецива и колача. Безбедносне и здравствене опасности које представљају сировине, постројења и опрема и производни процеси у овим погонима су слични. Овај чланак се бави малим пекарама и покрива хлеб и разне сродне производе.
производња
Постоје три главне фазе у печењу хлеба — мешање и обликовање, ферментација и печење. Ови процеси се спроводе у различитим радним просторима – складишту сировина, просторији за мешање и калуповање, коморама за хлађење и ферментацију, пећници, расхладној просторији и радњи за умотавање и паковање. Продајни простори су често спојени са производним радњама.
Брашно, вода, со и квасац се мешају заједно да се направи тесто; ручно мешање је у великој мери замењено употребом механичких машина за мешање. Машине за ударање се користе у производњи других производа. Тесто се оставља да ферментира у топлој, влажној атмосфери, након чега се дели, мери, обликује и пече (види слику 1).
Слика 1. Производња хлеба за ланац супермаркета у Швајцарској
Пећи мале производње су типа са фиксним ложиштем са директним или индиректним преносом топлоте. Код директног типа, ватростална облога се загрева или повремено или непрекидно пре сваког пуњења. Отпадни гасови пролазе у димњак кроз подесиве отворе на задњем делу коморе. Код индиректног типа, комора се загрева паром која пролази кроз цеви у зиду коморе или принудном циркулацијом топлог ваздуха. Пећ може да ради на дрва, угаљ, нафту, градски гас, течни нафтни гас или струју. У руралним областима се још увек налазе пећи са огњиштима која се загревају директно на дрва. Хлеб се сипа у рерну на лопатице или тацне. Унутрашњост пећнице може бити осветљена тако да се хлеб који се пече може посматрати кроз прозоре коморе. Током печења, ваздух у комори се пуни воденом паром коју производи производ и/или се уводи у облику паре. Вишак обично излази у димњак, али врата пећнице такође могу остати отворена.
Опасности и њихова превенција
Услови рада
Услови рада у занатским пекарама могу имати следеће карактеристике: ноћни рад са почетком у 2:00 или 3:00 сата, посебно у медитеранским земљама, где се тесто припрема увече; просторије које су често заражене паразитима као што су бубашвабе, мишеви и пацови, који могу бити преносиоци патогених микроорганизама (треба користити одговарајући грађевински материјал како би се обезбедило да се ове просторије одржавају у адекватном хигијенском стању); достава хлеба од куће до куће, која се не обавља увек у адекватним хигијенским условима и која може да изазове вишак посла; ниске плате допуњене исхраном и преноћиштем.
просторије
Просторије су често старе и оронуле и доводе до значајних безбедносних и здравствених проблема. Проблем је посебно акутан у изнајмљеним просторијама за које ни закупац ни закупац не могу да приуште трошкове реновирања. Подне површине могу бити веома клизаве када су мокре, иако су прилично безбедне када су суве; треба обезбедити неклизајуће површине кад год је то могуће. Општа хигијена трпи због неисправних санитарних чворова, повећане опасности од тровања, експлозија и пожара и тешкоће модернизације тешке пекаре због услова закупа. Мале просторије се не могу на одговарајући начин поделити; услед тога су саобраћајни пролази блокирани или затрпани, опрема је неадекватно распоређена, отежано руковање, а повећана је опасност од клизања и падова, судара са биљком, опекотина и повреда услед пренапрезања. Тамо где се просторије налазе на два или више спратова постоји опасност од пада са висине. Подрумске просторије често немају излазе за случај опасности, имају приступне степенице које су уске, кривудаве или стрме и имају лоше вештачко осветљење. Обично су неадекватно проветрени, па су стога температуре и нивои влажности превисоки; употреба једноставних подрумских вентилатора на нивоу улице само доводи до контаминације ваздуха пекаре уличном прашином и издувним гасовима возила.
nesreće
Ножеви и игле се широко користе у занатским пекарама, са ризиком од посекотина и убодних рана и накнадне инфекције; тешки, тупи предмети као што су тегови и тацне могу изазвати повреде ако падну на ногу радника.
Пећнице представљају бројне опасности. У зависности од горива које се користи, постоји опасност од пожара и експлозије. Рефлекције, пара, пепео, пекарски производи или неизолована биљка могу изазвати опекотине или опекотине. Опрема за печење која је лоше подешена или има недовољну вучу, или неисправне димњаке, може довести до акумулације несагорелих испарења горива или гасова, или продуката сагоревања, укључујући угљен моноксид, што може изазвати интоксикацију или гушење. Неисправна електрична опрема и инсталације, посебно преносиве или мобилне, могу изазвати струјни удар. Тестерисање или сечење дрва за пећи на дрва може довести до посекотина и огреботина.
Брашно се испоручује у џаковима тежине до 100 кг, које радници често морају подизати и носити кроз вијугаве пролазе (стрме падине и степеништа) до складишта. Постоји опасност од пада током ношења тешких терета, а ово напорно ручно руковање може изазвати бол у леђима и лезије међупршљенских дискова. Опасности се могу избећи: обезбеђивањем одговарајућих приступа просторијама; утврђивање одговарајуће максималне тежине за вреће брашна; коришћење механичке опреме за руковање која је погодна за употребу у малим предузећима и по цени која је у распону од већине занатских радника; и ширим коришћењем расутог транспорта брашна који је, међутим, погодан само када пекар има довољно велики промет.
Прашина од брашна такође представља опасност од пожара и експлозије и потребно је предузети одговарајуће мере предострожности, укључујући системе за сузбијање пожара и експлозије.
У механизованим пекарама, тесто које је у активном стању ферментације може да испусти опасне количине угљен-диоксида; зато треба обезбедити темељну вентилацију у скученим просторима где постоји вероватноћа да ће се акумулирати гас (отвори за тесто и тако даље). Радници треба да буду обучени за процедуре у затвореном простору.
У производњи хлеба, посебно у индустријским пекарама, користе се разне машине. Механизација може довести до озбиљних несрећа. Савремене пекарске машине су обично опремљене уграђеним штитницима чији исправан рад често зависи од функционисања електричних граничних прекидача и позитивних блокада. Спремници за довод хране и жлебови представљају посебне опасности које се могу елиминисати продужењем отвора за довод преко дужине руке како би се спречило да руковалац дође до покретних делова; као уређаји за храњење за исту сврху понекад се користе преклопне дупле капије или ротационе клапне. Удубљења на кочницама за тесто могу бити заштићена фиксним или аутоматским штитницима. Различити штитници (поклопци, решетке и тако даље) се могу користити на миксерима за тесто како би се спречио приступ зони заробљавања, а истовремено дозвољавају убацивање додатног материјала и стругање посуде. Све се више користе машине за сечење хлеба и за умотавање са наизменичним листовима тестере или ротационим ножевима; сви покретни делови треба да буду потпуно затворени, а поклопци који се међусобно блокирају морају бити обезбеђени тамо где је приступ неопходан. Требало би да постоји програм закључавања/означавања за одржавање и поправку машина.
Опасности по здравље
Радници у пекарама обично су лагано одевени и обилно се зноје; подложни су промаји и израженим варијацијама температуре околине при промени, на пример, са пуњења рерне на рад са хлађењем. Прашина брашна у ваздуху може изазвати ринитис, поремећаје грла, бронхијалну астму („пекарову астму“) и очне болести; шећерна прашина може изазвати каријес. Биљну прашину у ваздуху треба контролисати одговарајућом вентилацијом. Алергијски дерматитис се може јавити код особа са посебном предиспозицијом. Горе наведене опасности по здравље и висока учесталост плућне туберкулозе међу пекарима наглашавају потребу за медицинским надзором уз честе периодичне прегледе; поред тога, строга лична хигијена је од суштинског значаја у интересу и радника и јавности уопште.