Овај чланак је преузет из чланака 3. издања „Енциклопедије здравља на раду“ „Прехрамбене индустрије“, аутора М Малагиеа; „Индустрија смрзнуте хране“, Г. Јенсон; и „Конзерве и конзервирање хране“, ЈЦ Грахама, које је ревидирао Доналд Л. Смитх.

Термин прехрамбене индустрије обухвата низ индустријских активности усмерених на прераду, конверзију, припрему, конзервисање и паковање прехрамбених производа (видети табелу 1). Сировине које се користе су углавном биљног или животињског порекла и произведене су у пољопривреди, пољопривреди, узгоју и рибарству. Овај чланак даје преглед комплекса прехрамбених индустрија. Остали чланци у овом поглављу и Енциклопедија баве се одређеним секторима прехрамбене индустрије и посебним опасностима.

Табела 1. Прехрамбена индустрија, њихове сировине и процеси

Прехрамбена индустрија је данас постала веома разнолика, са производњом у распону од малих, традиционалних, породичних активности које су високо радно интензивни, до великих, капитално интензивних и високо механизованих индустријских процеса. Многе прехрамбене индустрије готово у потпуности зависе од локалне пољопривреде или рибарства. У прошлости је то значило сезонску производњу и запошљавање сезонских радника. Побољшања у технологији прераде и очувања хране су скинула део притиска са радника да брзо обрађују храну како би спречили кварење. Ово је резултирало смањењем сезонских флуктуација запошљавања. Међутим, одређене индустрије и даље имају сезонске активности, као што су прерада свежег воћа и поврћа и повећање производње пецива, чоколаде и тако даље за празничне сезоне. Сезонски радници су често жене и страни радници.

Светска производња прехрамбених производа се повећава. Светски извоз прехрамбених производа у 1989. износио је 290 милијарди америчких долара, што је повећање од 30% у односу на 1981. Индустријализоване земље тржишне привреде имале су 67% учешћа у овом извозу. Велики део овог повећања може се приписати повећаној потражњи за прерађеном храном и пићем, посебно у земљама у развоју где тржиште још увек није засићено.

Ово повећање производње прехрамбених производа и пића, међутим, није резултирало повећањем запослености због појачане конкуренције, што је резултирало смањењем запослености у многим прехрамбеним индустријама, посебно у индустријализованим земљама. То је због повећане продуктивности и механизације у многим од ових индустрија.

Демографски притисак, неравномерна расподела пољопривредних ресурса и потреба да се обезбеди очување прехрамбених производа како би се олакшала њихова боља дистрибуција објашњава брзу техничку еволуцију у прехрамбеној индустрији. Константни економски и маркетиншки притисци подстичу индустрију да обезбеди нове и различите производе за тржиште, док друге операције могу правити исти производ на исти начин деценијама. Чак и високо индустријализовани објекти често прибегавају наизглед архаичним техникама приликом покретања нових производа или процеса. У пракси, да би се задовољили захтеви становништва, постоји потреба не само за довољном количином животних намирница, што подразумева повећање производње, већ и строгу контролу санитарних услова како би се добио квалитет неопходан за одржавање здравља заједнице. Само модернизација техника оправдана обимом производње у стабилном производном окружењу ће елиминисати опасности ручног руковања. Упркос изузетној разноликости прехрамбених индустрија, процеси припреме могу се поделити на руковање и складиштење сировина, екстракцију, прераду, конзервирање и паковање.

Руковање и складиштење

Манипулација сировинама, састојцима при преради и готовим производима је разноврсна и разноврсна. Тренутни тренд је да се минимизира ручно руковање механизацијом, кроз „континуирану обраду“ и аутоматизацију. Механичко руковање може укључивати: самоходни транспорт унутар постројења са или без палетизације или вреће за велике количине или велике количине (често садрже неколико хиљада фунти сувог прашкастог материјала); транспортне траке (нпр. са цвеклом, житом и воћем); елеватори са кашикама (нпр. са житом и рибом); спирални транспортери (нпр. са кондиторским производима и брашном); испуштање ваздуха (нпр. за истовар житарица, шећера или орашастих плодова и за транспорт брашна).

Складиштење сировина је најважније у сезонској индустрији (нпр. прерада шећера, производња пива, прерада житарица и конзервирање). Обично се ради у силосима, резервоарима, подрумима, кантама или хладњачама. Складиштење готових производа варира у зависности од њихове природе (течни или чврсти), начина чувања и начина паковања (растресито, у врећама или супер врећама, у сноповима, кутијама или флашама); а одговарајуће просторије морају бити планиране тако да одговарају условима руковања и чувања (саобраћајни пролази, лак приступ, температура и влажност прилагођена производу, инсталације за хлађење). Роба се може држати у атмосфери са недостатком кисеоника или под фумигацијом док је у складишту или непосредно пре отпреме.

Вађење

За екстракцију одређеног прехрамбеног производа из воћа, житарица или течности може се користити било која од следећих метода: дробљење, млевење или млевење, екстракција топлотом (директна или индиректна), екстракција растварачима, сушење и филтрирање.

Дробљење, млевење и млевење су обично припремне радње—на пример, дробљење какао зрна и резање шећерне репе. У другим случајевима то може бити стварни процес екстракције, као код млевења брашна.

Топлота се може користити директно као средство за припрему екстракцијом, као код пржења (нпр. какао, кафа и цикорија); у производњи се обично користи директно или индиректно у облику паре (нпр. екстракција јестивих уља или екстракција слатког сока из танких кришки репе у индустрији шећера).

Уља се могу подједнако добро екстраховати комбиновањем и мешањем уситњеног воћа са растварачима који се касније елиминишу филтрирањем и поновним загревањем. Одвајање течних производа врши се центрифугирањем (турбине у рафинерији шећера) или филтрирањем кроз филтер пресе у пиварама и у производњи уља и масти.

Производни процеси

Операције у преради прехрамбених производа су изузетно разноврсне и могу се описати тек након индивидуалног проучавања сваке индустрије, али се користе следећи општи поступци: ферментација, кување, дехидрација и дестилација.

Ферментација, добијена обично додавањем микроорганизма у претходно припремљен производ, практикује се у пекарама, пиварама, индустрији вина и алкохолних пића и индустрији сирева. (Види такође поглавље Индустрија пића.)

Кување се јавља у многим производним операцијама: конзервирање и конзервирање меса, рибе, поврћа и воћа; фабрике за прераду меса спремне за сервирање (нпр. пилећи груменчићи); у пекарама, прављењу кекса, пиварама; и тако даље. У другим случајевима, кување се врши у вакуумски затвореној посуди и производи концентрацију производа (нпр. рафинација шећера и производња парадајз пасте).

Осим сушења производа на сунцу, као и код многих тропских плодова, дехидрација се може обавити на врућем ваздуху (фиксне сушаре или тунели за сушење), контактом (на бубњу за сушење загрејаном паром, као што је у индустрији инстант кафе и индустрија чаја), сушење у вакууму (често комбиновано са филтрирањем) и лиофилизација (сушење замрзавањем), где се производ прво замрзне у чврстом стању, а затим суши вакуумом у загрејаној комори.

Дестилација се користи за прављење жестоких пића. Ферментисана течност, третирана да би се одвојило зрно или воће, испарава се у дестилату; кондензована пара се затим сакупља као течни етил алкохол.

Процеси очувања

Важно је спречити свако пропадање прехрамбених производа, како због квалитета производа, тако и због озбиљнијег ризика од контаминације или угрожавања здравља потрошача.

Постоји шест основних метода чувања хране:

1. стерилизација зрачењем
2. стерилизација антибиотиком
3. хемијско дејство
4. дехидрација
5. хлађење.

Укратко, прве три методе уништавају живот микроба; ове последње само инхибирају раст. Сирови састојци као што су риба и месо, воће или поврће се узимају свеже и конзервирају на један од горе наведених метода, или се мешавина различитих намирница обрађује да би се формирао производ или јело, које се затим конзервира. Такви производи укључују супе, јела од меса и пудинге.

Чување хране сеже до последњег леденог доба, око 15,000 година пре нове ере, када су кромањонци по први пут открили начин очувања хране пушењем. Докази за то леже у пећинама у Лес Еизиесу у Дордоњи у Француској, где је овај начин живота добро приказан у резбаријама, гравурама и сликама. Од тада до данас, иако су многе методе коришћене и још увек се користе, топлота остаје један од главних камена темељаца очувања хране.

Високотемпературни процеси могу уништити бактерије, у зависности од температуре и трајања кувања. Стерилизација (углавном се користи у фабрикама конзерви) укључује подношење већ конзервираног производа деловању паре, углавном у затвореном контејнеру као што је аутоклав или континуални шпорет. Пастеризација—израз је посебно резервисан за течности као што су воћни сок, пиво, млеко или кајмак—изводи се на нижој температури и за кратко време. Димљење се врши углавном на риби, шунки и сланини, обезбеђујући дехидрацију и дајући препознатљив укус.

Стерилизација јонизујућим зрачењем се увелико користи на зачинима у неким земљама како би се смањило расипање и кварење. „Пастеризација зрачењем“ коришћењем много нижих доза омогућава значајно продужење рока трајања многих намирница у фрижидеру. Међутим, стерилизација конзервиране хране зрачењем захтева тако велике дозе да настају неприхватљиви укуси и мириси.

Јонизујуће зрачење има још две добро познате употребе у прехрамбеној индустрији — скрининг паковања хране на стране материје и праћење ради откривања недовољног пуњења.

Микроталасна стерилизација је још једна врста електромагнетне емисије која тренутно налази примену у прехрамбеној индустрији. Користи се за брзо одмрзавање сирових замрзнутих састојака пре даље обраде, као и за загревање смрзнуте куване хране за 2 до 3 минута. Ова метода, са малим губитком влаге, чува изглед и укус хране.

Сушење је уобичајен процес конзервирања. Сушење на сунцу је најстарији и најраспрострањенији начин чувања хране. Данас се намирнице могу сушити на ваздуху, прегрејаној пари, у вакууму, у инертном гасу и директном применом топлоте. Постоји много типова сушара, а одређени тип зависи од природе материјала, жељеног облика готовог производа и тако даље. Дехидрација је процес у коме се топлота преноси у воду у храни, која се испарава. Водена пара се затим уклања.

Нискотемпературни процеси подразумевају складиштење у хладњачи (температура одређена природом производа), замрзавање и дубоко замрзавање, што омогућава да се намирнице чувају у природно свежем стању, различитим методама спорог или брзог замрзавања.

Код сушења замрзавањем, материјал који се суши се замрзава и ставља у затворену комору. Притисак у комори се смањује и одржава на вредности испод 1 мм Хг. Топлота се примењује на материјал, површински лед се загрева и резултујућа водена пара се извлачи помоћу вакуум система. Како се граница леда повлачи у материјал, лед се сублимира на лицу места а вода цури на површину кроз структуру пора материјала.

Намирнице средње влажности су намирнице које садрже релативно велике количине воде (5 до 30%), а ипак не подржавају раст микроба. Технологија, која је тешка, је спин-офф путовања у свемир. Стабилност на отвореним полицама постиже се одговарајућом контролом киселости, редокс потенцијала, хумектаната и конзерванса. Већина развоја до сада је била у храни за кућне љубимце.

Без обзира на процес конзервирања, храна која се чува мора се прво припремити. Конзервирање меса укључује одељење месаре; риби је потребно чишћење и гуљење, филетирање, сушење и тако даље. Пре него што се воће и поврће може конзервирати, мора се опрати, очистити, бланширати, можда класифицирати, огулити, ољуштити, ољуштити и очистити од коштица. Многи састојци морају бити исецкани, исечени, млевени или пресовани.

паковање

Постоји много метода паковања хране, укључујући конзервирање, асептично паковање и замрзнуто паковање.

Цаннинг

Конвенционални метод конзервирања заснован је на оригиналном Аперовом раду у Француској, за који му је 1810. године француска влада доделила награду од 12,000 франака. Храну је чувао у стакленим посудама. У Дартфорду, у Енглеској, 1812. Донкин и Хол су поставили прву фабрику конзерви користећи контејнере од калајисаног гвожђа.

Данас свет користи неколико милиона тона белог лима годишње за индустрију конзерви, а значајна количина конзервиране хране се пакује у стаклене тегле. Процес конзервирања се састоји од узимања очишћене хране, сирове или делимично куване, али ненамерно стерилисане, и паковања у конзерву која је затворена поклопцем. Лименка се затим загрева, обично паром под притиском, до одређене температуре током одређеног временског периода како би се омогућило продирање топлоте до центра лименке, уништавајући живот микроба. Лименка се затим хлади на ваздуху или хлорованој води, након чега се етикетира и пакује.

Промене у обради дешавале су се током година. Континуирани стерилизатори узрокују мање штете на лименкама услед удара и омогућавају хлађење и сушење у затвореној атмосфери. Храна се такође може топлотно чувати у кесицама које се могу вратити. То су кесе малог попречног пресека направљене од ламината алуминијума и пластике која се топлотно затвара. Процес је исти као и за конвенционално конзервирање, али се за производе траже бољи укус јер се време стерилизације може смањити. Веома пажљива контрола процеса реторирања је неопходна како би се избегло оштећење топлотних заптивача са накнадним кварењем бактерија.

Асептично паковање

Недавно је дошло до развоја асептичног паковања хране. Процес се суштински разликује од конвенционалног конзервирања. У асептичној методи посуда за храну и затварач се стерилишу одвојено, а пуњење и затварање се обављају у стерилној атмосфери. Квалитет производа је оптималан јер се топлотна обрада намирница може прецизно контролисати и независна је од величине или материјала посуде. Забрињавајућа је изложеност запослених средствима за стерилизацију. Вероватно је да ће се метода све више користити јер би свеукупно требало да доведе до уштеде енергије. До сада је највећи напредак постигнут код течности и пиреа стерилисаних такозваним ХТСТ процесом, у коме се производ загрева на високој температури неколико секунди. Уследиће развој хране у облику честица. Једна од вероватних предности у фабрикама хране биће смањење буке ако се замене чврсти метални контејнери. Такви контејнери такође могу изазвати проблеме јер контаминирају конзервисану храну оловом и калајем. Они су минимизирани новим типом дводелних контејнера извучених од лакираног лима и троделних контејнера са завареним уместо залемљеним бочним шавовима.

Замрзнуто паковање

Индустрија смрзнуте хране користи све методе дубоког замрзавања свеже хране на температурама испод њихове тачке смрзавања, формирајући тако кристале леда у воденим ткивима. Храна може бити замрзнута сирова или делимично кувана (нпр. лешеви животиња или готова јела од меса, риба или рибљи производи, поврће, воће, живина, јаја, готова јела, хлеб и колачи). Замрзнути кварљиви производи се могу транспортовати на велике удаљености и складиштити за прераду и/или продају када се појави потражња, а сезонски производи могу бити доступни у сваком тренутку.

Храна за замрзавање мора бити у одличном стању и припремљена под строгом хигијенском контролом. Материјали за паковање треба да буду отпорни на пару и арому и отпорни на ниске температуре. Квалитет производа зависи од брзине смрзавања: ако је превише споро, структура хране може бити оштећена великим кристалима леда и уништена ензимска и микробиолошка својства. Мали предмети, као што су шкампи и грашак, могу се брзо замрзнути, што доприноси побољшању квалитета.

Различите методе замрзавања укључују: замрзавање на ваздуху, брзо замрзавање, замрзавање у флуидном слоју, замрзавање течности, контактно замрзавање, замрзавање у течном стању и дехидро-замрзавање.

Замрзавање на ваздуху у свом најједноставнијем облику подразумева стављање хране у послужавнике на полице у хладњачи на приближно –30 ºЦ на време које варира од неколико сати до 3 дана, у зависности од величине. Експлозивно замрзавање, компликованија техника, користи брзо циркулишући ток хладног ваздуха, понекад у комбинацији са хладним спиралама, који уклања топлоту помоћу зрачења. Температуре се крећу између –40 и –50 ºЦ, а максимална брзина ваздуха је 5 м/с. Експлозивно замрзавање се може вршити у тунелским замрзивачима, често опремљеним транспортерима за пренос хране до хладњаче. Када је замрзивач поред хладњаче, тунел се често затвара ваздушном завесом уместо вратима.

Замрзавање у флуидном слоју се користи за исецкано или нарезано поврће, грашак и тако даље, који се поставља на перфорирани појас кроз који се дува струја ваздуха. Сваки предмет је обложен ледом и тако задржава свој облик и одвојеност. Смрзнуто поврће се може складиштити у великим контејнерима и по потреби препаковати у мале јединице. Код замрзавања течности (једна од најстаријих познатих метода) храна, обично риба, се потапа у јак раствор слане воде. Со може да продре у неупаковану робу, па чак и у омоте, утичући на укус и убрзавајући ужегло. Ова метода је опала у употреби, али сада поново добија на удару како се развијају ефикаснији пластични материјали за умотавање. Живина се замрзава комбинацијом метода замрзавања течности и ваздуха. Свака птица, упакована у полиетилен или сличан материјал, прво се прска или урони у течност да би замрзнуо њен спољашњи слој; унутрашњост се затим замрзава у високом замрзивачу.

Контактно замрзавање је уобичајена метода за намирнице упаковане у картонске кутије, које се постављају између шупљих полица кроз које циркулише расхладна течност; полице су притиснуте равно уз картоне, обично хидрауличким притиском.

У течном замрзавању, производ се поставља на покретну траку која се пролази кроз резервоар течног азота (или повремено течног угљен-диоксида) или кроз тунел у који се распршује течни азот. Замрзавање се дешава на температури до –196 ºЦ, а не може свака врста производа или омота да издржи ову хладноћу. Дехидро-замрзавање, којим се уклања део воде пре замрзавања, користи се за одређено поврће и воће. Постиже се значајно смањење тежине, што укључује ниже трошкове транспорта, складиштења и паковања.

Током складиштења на хладном, производ се мора држати на температури од –25 до –30 ºЦ и одржавати добру циркулацију ваздуха. Превоз смрзнуте робе мора бити у вагонима-хладњачама, камионима, бродовима и сл., а током утовара и истовара роба мора бити изложена што је могуће мање топлоти. Обично и фирме које производе смрзнуту храну припремају сировину, али се понекад овај третман обавља у посебним објектима. У производњи говедине и живине, угљен-диоксид се често користи за хлађење и очување производа током транспорта.

Опасности и њихова превенција

Опасности од повреда

Најчешћи узроци повреда у прехрамбеној индустрији су ручни алати, посебно ножеви; рад машина; судари са покретним или стационарним објектима; пада или оклизне; и опекотине.

Повреде изазване ножевима у припреми меса и рибе могу се свести на минимум дизајном и одржавањем, адекватним радним просторима, одабиром правог ножа за посао, обезбеђивањем чврстих заштитних рукавица и кецеља и правилном обуком радника како за оштрење тако и за употребу. нож. Механички уређаји за сечење такође представљају опасност, а добро одржавање и адекватна обука радника су критични за спречавање повреда (види слику 1).

Слика 1. Резбање смрзнутог меса китова на трачној тестери без одговарајуће заштите машине и електричних мера предострожности, Јапан, 1989.

Л. Мандерсон

Иако су несреће које укључују преносне машине релативно ретке, вероватно ће бити озбиљне. Ризици у вези са машинама и системима за руковање морају се проучавати појединачно у свакој индустрији. Проблеми при руковању се могу решити пажљивим испитивањем историје повреда за сваки појединачни процес и употребом одговарајуће личне заштите, као што су заштита стопала и ногу, заштита руку и руку и заштита очију и лица. Ризици од машина могу се спречити сигурним обезбеђењем машине. Механичка опрема за руковање, посебно транспортери, је широко распрострањена, а посебну пажњу треба обратити на урезивање у раду на таквој опреми. Машине за пуњење и затварање треба да буду потпуно затворене осим улазних и испусних отвора. Ухвати транспортних трака и бубњева, као и ременице и зупчаници, треба да буду безбедно заштићени. Да би се спречили резови у конзервирању, на пример, потребни су ефикасни механизми за чишћење оштрог лима или разбијеног стакла. Озбиљне повреде услед ненамерног покретања машине за пренос током чишћења или одржавања могу се избећи стриктним процедурама закључавања/означавања.

Несреће при паду најчешће су узроковане:

• Стање пода. Несреће су могуће када су подови неравни, мокри или клизави према врсти површине; по производима; масним, уљним или прашњавим отпадом; или, у хладним просторијама, од влажног ваздуха који се кондензује на подовима. Подови против клизања помажу у спречавању клизања. Проналажење одговарајуће површине и режима чишћења, заједно са добрим одржавањем и одговарајућом обућом, помоћи ће у спречавању многих падова. Ивичњаци око машина које садрже воду спречиће воду да тече на под. Треба обезбедити добру дренажу како би се брзо уклониле нагомилане течности или проливање које се појави.

• Непокривене јаме или дренажни канали. Одржавање покривача или барикадирање опасности је неопходно.

• Рад на висини. Обезбеђивање безбедних средстава за приступ опреми и просторима за складиштење, чврсте мердевине и заштита од пада (укључујући појасеве за тело и ужад) могу спречити многе опасности.

• Пара или прашина. Радње које стварају пару или прашину могу не само да учине под клизавим већ и да спрече добру видљивост.

• Недовољно или недоследно осветљење. Осветљење треба да буде довољно светло да запослени могу да посматрају процес. Перцепција неадекватног осветљења настаје када магацини изгледају мрачно у поређењу са производним просторима и кад се очи људи не прилагођавају при преласку са једног нивоа осветљења на други.

Опекотине и опекотине од врућих пића и опреме за кување су уобичајене; сличне повреде настају од паре и топле воде која се користи за чишћење опреме. Чак и озбиљније незгоде могу настати услед експлозије котлова или аутоклава због недостатка редовних прегледа, лоше обуке запослених, лоших процедура или лошег одржавања. Сва опрема за пару захтева редовно и пажљиво одржавање како би се спречила већа експлозија или мања цурења.

Електричне инсталације, посебно на влажним или влажним местима, захтевају правилно уземљење и добро одржавање како би се контролисала уобичајена опасност од струјног удара. Поред исправног уземљења, утичнице заштићене прекидачима за уземљење (ГФИ) су ефикасне у заштити од електричног удара. Правилна електрична класификација за опасна окружења је критична. Често ароме, екстракти и прашњави запаљиви прашкови као што су прашина од житарица, кукурузни скроб или шећер (за које се мисли да су намирнице, а не опасне хемикалије) могу захтевати класификовану електричну опрему како би се елиминисало паљење током поремећаја процеса или екскурзија. До пожара може доћи и ако се заваривање врши око експлозивне/запаљиве органске прашине у елеваторима за зрно и млиновима. Експлозије се такође могу појавити у пећницама на гас или уље или у процесима кувања ако нису правилно инсталиране, руковане или одржаване; опремљен основним сигурносним уређајима; или ако се не поштују одговарајуће безбедносне процедуре (нарочито у операцијама на отвореном пламену).

Строга санитарна контрола производа је од виталног значаја у свим фазама прераде хране, укључујући и кланице. Пракса личне и индустријске хигијене је најважнија у заштити од инфекције или контаминације производа. Просторије и опрема треба да буду пројектовани тако да подстичу личну хигијену кроз добре, погодно лоциране и санитарне просторије за прање, тушеве када је потребно, обезбеђивање и прање одговарајуће заштитне одеће и обезбеђивање заштитних крема и лосиона, где је то потребно.

Строга хигијена опреме је такође од виталног значаја за све фазе прераде хране. Током редовног рада већине објеката, безбедносни стандарди су ефикасни за контролу опасности од опреме. Током санитарног циклуса, опрема мора бити отворена, штитници уклоњени и системи блокирања онемогућени. Фрустрација је што је опрема дизајнирана да ради, али чишћење је често накнадна мисао. Несразмеран удео најтежих повреда дешава се у овом делу процеса. Повреде су обично узроковане излагањем тачкама угриза у раду, врућој води, хемикалијама и прскању киселина или база, или чишћењем покретне опреме. Опасност представљају и опасна црева високог притиска која преносе топлу воду. Недостатак процедура специфичних за опрему, недостатак обуке и низак ниво искуства типичног новозапосленог који је приморан да ради на пословима чишћења могу додати проблем. Опасност се повећава када се опрема која се чисти налази у подручјима која нису лако доступна. Ефикасан програм закључавања/означавања је неопходан. Тренутна најбоља пракса која помаже у контроли проблема је пројектовање објеката који се чисте на месту. Нека опрема је дизајнирана да се самочисти употребом куглица за распршивање под високим притиском и система за самочишћење, али пречесто је потребан ручни рад за решавање проблематичних места. У индустрији меса и живине, на пример, свако чишћење је ручно.

Опасности по здравље

Инфекције и заразне или паразитске болести које преносе животиње или отпадни производи животиња који се користе у производњи су уобичајени професионални проблеми у прехрамбеној индустрији. Ове зоонозе укључују антракс, бруцелозу, лептоспирозу, туларемију, говеђу туберкулозу, жлијезду, еризипелоид, К грозницу, слинавку и шап, беснило и тако даље. Неки људи који рукују храном могу бити подложни разним кожним инфекцијама, укључујући антракс, актиномикозу и еризипелоид. Одређено сушено воће је заражено грињама; ово може утицати на раднике у операцијама сортирања.

Поред специфичне профилактичке вакцинације против заразних болести, највредније превентивне мере су одговарајуће рукавице, добра лична хигијена и санитарни чворови који то омогућавају (који су предуслов сваке прехрамбене индустрије као заштита производа). Добре просторије за прање, укључујући тушеве, и одговарајућа заштитна одећа су неопходни. Ефикасна медицинска нега, посебно за лечење лакших повреда, подједнако је важан захтев.

Чести су и контактни дерматитис и алергије коже или респираторног система узроковане органским производима, животињским или биљним. Примарни дерматитис може бити узрокован иритантима као што су киселине, базе, детерџенти и вода која се користи за чишћење; трење од брања и паковања воћа; и руковање шећером, који се много користи у производњи хране. Секундарна сензибилизација је резултат руковања многим воћем и поврћем. Органска прашина из житарица или брашна такође може изазвати респираторна обољења (нпр. „пекарску астму“) и мора се контролисати. Прехрамбена индустрија пречесто сматра да су састојци које користе само састојци, а не хемикалије које могу имати здравствене ефекте када су запослени изложени или индустријским снагама или индустријским количинама „нормалних“ састојака за кухињу у домаћинству.

Кумулативни трауматски поремећаји

Многа постројења за прераду меса, живине, рибе и хране укључују рад који се често понавља. Сама природа производа је таква да је ручни рад често потребан за манипулацију производом приликом прегледа или утовара ломљивих производа у паковање или током повећања производа пре него што се купи или инсталира опрема велике количине. Даље, руковање кутијама за транспорт може изазвати повреде леђа. Три ствари на које треба обратити пажњу су задаци који укључују екстремне положаје, велике силе или висок ниво понављања. Комбинације више фактора чине проблем критичнијим. Пожељно је рано откривање и лечење оболелих радника. Ергономски редизајн опреме и друге промене о којима се говори у одређеним чланцима у овом поглављу ће смањити учесталост ових опасности.

Расхладна средства као што су анхидровани амонијак, метил хлорид и други халогеновани алифатични угљоводоници који се користе у замрзавању и складиштењу на хлађењу доносе ризик од тровања и хемијских опекотина. Планирање у ванредним ситуацијама поред уобичајеног планирања пожара је важно. Неопходна је и обука радника у поступцима евакуације. Респираторна заштита типа евакуације може бити потребна током евакуације из неких области објекта. За неке хемикалије, сензори у згради се користе да обезбеде рано упозорење свим запосленима преко централног алармног система да би се сигнализирала потреба за евакуацијом. Реакције радника на повећање нивоа амонијака морају се схватити озбиљно, а погођени радници морају бити евакуисани и лечени. Цурење амонијака захтева строгу пажњу и континуирано праћење. Евакуација може бити потребна ако нивои почну да расту, пре него што се достигну опасни нивои. Централно сабирно место треба изабрати тако да они који се евакуишу не буду у опасности да буду низ ветар од цурења расхладног средства. Биће потребна хемијска заштитна одећа да би се агресивно приступило цурењу система како би се спречило ослобађање. Безводни амонијак и ређе коришћена расхладна средства, као што су пропан, бутан, етан и етилен, такође су запаљиви и експлозивни. Цурење из цеви је обично последица неадекватног одржавања и може се спречити уз одговарајућу пажњу. Треба предузети одговарајуће мере за спречавање експлозија и гашење пожара.

Пестициди, фумиганти и други опасни материјали морају се држати под строгом контролом и користити само према упутствима произвођача. Органофосфатне пестициде треба користити само када су праћени биолошким праћењем како би се осигурала контрола изложености.

Традиционално калај/оловно лемљење бочног шава конзерве за храну и свест о проблему нивоа олова у прехрамбеним производима резултирали су студијама нивоа олова у животној средини у јединицама за прављење конзерви и нивоа олова у крви код радника. Докази су показали да су оба повећана, али ни гранична вредност еколошког прага (ТЛВ) ни тренутно прихватљиви нивои олова у крви никада нису били прекорачени. Дакле, резултати су у складу са процесом „ниског ризика“.

Угљен-диоксид, који се користи за хлађење расхлађених производа који треба да се отпремају, такође се мора држати под строгом контролом. Мора се обезбедити одговарајућа вентилација изнад посуда за суви лед како би се спречило да гас изазове штетне последице.

Изложеност хладноћи може варирати од руковања и складиштења сировина зими или у просторијама за прераду и складиштење хлађеним „мирним ваздухом“, до екстремне хладноће у ваздушном хлађењу сировина, као у индустрији сладоледа и смрзнуте хране. Радници у хладњачама могу да претрпе оштећење здравља услед излагања хладноћи ако им није обезбеђена адекватна заштитна одећа. Изложеност хладноћи је најкритичнија за запослене са седентарним пословима у веома хладном окружењу. Баријере треба користити за одвраћање хладног поветарца од радника који стоје у близини вентилатора који циркулишу ваздух. Препоручује се ротација послова на активнијим или топлијим локацијама. У великим постројењима за замрзавање у тунелима, за раднике може бити фатално да остану у струји ваздуха која се брзо креће, чак и ако су обучени у поларну одећу. Посебно је важно забранити улазак у тунелски замрзивач који ради и направити ефикасне споразуме о међусобном закључавању или користити протокол за улазак у ограничени простор како би се осигурало да се замрзивачи не могу покренути док су радници још у њима. Топла трпезарија и обезбеђење топлих напитака ублажиће последице хладног рада.

Топлота, често у комбинацији са високом влажношћу током кувања и стерилизације, може да произведе подједнако неподношљиво физичко окружење, где су топлотни удар и топлотна исцрпљеност проблем. Ови услови се нарочито јављају у преради која подразумева испаравање раствора, као што је производња парадајз пасте, често у земљама где већ владају врући услови. Такође је распрострањена на подовима за убијање кланица. Ефикасни вентилациони системи су неопходни, са посебном пажњом на проблеме кондензације. Клима уређај може бити потребан у неким областима.

Озбиљна опасност по здравље у већини савремених погона, посебно код конзервирања, представља излагање буци. Постављање додатних машина велике брзине у ограничени простор наставља да повећава нивое буке, упркос свим напорима да се оне држе испод 85 дБА. Производња, транспорт и пуњење лименки при брзинама до 1,000 у минути доводи до излагања оператера нивоу буке до 100 дБА на фреквенцијама у распону од 500 до 4,000 Хз, што је еквивалент дозе од око 96 дБА, што ако је неконтролисано ће у многим случајевима довести до глувоће изазване буком током радног века. Одређене инжењерске технике могу довести до одређеног смањења буке; то укључује монтажу која апсорбује звук, магнетна дизала, каблове обложене најлоном и усклађивање брзине у системима транспортера за конзерве. Међутим, неке радикалне промене у индустрији, као што је употреба пластичних контејнера, је једина нада за будућност стварања окружења без буке. Тренутно треба увести програм очувања слуха заснован на аудиометријским прегледима, опреми за заштиту слуха и едукацији. Треба обезбедити склоништа од буке и личну заштиту за уши.

Када се користи јонизујуће зрачење, неопходне су све мере предострожности које се примењују на такав рад (нпр. заштита од зрачења, праћење опасности, здравствени преглед и периодични лекарски прегледи).

Пожељан је медицински надзор радника; многе фабрике хране су мале и чланство у групној медицинској служби може бити најефикаснији начин да се то обезбеди.

Комитети за здравље и безбедност који ефективно укључују целу организацију, укључујући оператере у производњи, у развој програма постројења су кључ безбедног рада. Пречесто се прехрамбена индустрија не сматра посебно опасном и развија се осећај самозадовољства. Често се користе материјали са којима су људи упознати и стога појединци можда не разумеју опасности које могу настати када се користе индустријске снаге или количине. Запослени у фабрици који разумеју да су безбедносна правила и процедуре на снази да би заштитили њихово здравље и безбедност, а не само да би испунили захтеве владе, кључни су за развој квалитетног програма безбедности. Менаџмент мора успоставити праксе и политике које ће омогућити запосленима да развију та увјерења.

Назад