Bidhaa za maziwa zimeunda kipengele muhimu katika chakula cha binadamu tangu siku za kwanza wakati wanyama walianza kufugwa. Hapo awali kazi hiyo ilifanywa ndani ya nyumba au shamba, na hata sasa mengi yanazalishwa katika biashara ndogo ndogo, ingawa katika nchi nyingi viwanda vikubwa ni vya kawaida. Vyama vya ushirika vimekuwa na umuhimu mkubwa katika maendeleo ya tasnia na uboreshaji wa bidhaa zake.
Katika nchi nyingi, kuna kanuni kali zinazosimamia utayarishaji wa bidhaa za maziwa—kwa mfano, sharti kwamba vimiminika vyote viwe na vimelea. Katika maziwa mengi, maziwa ni pasteurized; wakati mwingine ni sterilized au homogenized. Bidhaa za maziwa salama, zenye ubora wa juu ndio lengo la utengenezaji wa mimea leo. Ingawa maendeleo ya hivi majuzi katika teknolojia yanaruhusu ustadi zaidi na uwekaji kiotomatiki, usalama bado ni jambo la kutia wasiwasi.
Maziwa ya maji au maji ni malighafi ya msingi kwa tasnia ya bidhaa za maziwa. Maziwa hupokelewa kupitia lori za mafuta (au wakati mwingine kwenye makopo) na hupakuliwa. Kila tanker inakaguliwa kwa mabaki ya dawa na joto. Maziwa huchujwa na kuhifadhiwa kwenye matangi/maghala. Joto la maziwa linapaswa kuwa chini ya 7 ° C na kushikilia kwa si zaidi ya masaa 72. Baada ya kuhifadhi, maziwa hutenganishwa, cream ghafi huhifadhiwa ndani ya nyumba au kusafirishwa mahali pengine na maziwa iliyobaki ni pasteurized. Joto la cream mbichi pia linapaswa kuwa chini ya 7 ° C na kushikilia kwa si zaidi ya masaa 72. Kabla au baada ya pasteurization (inapokanzwa hadi 72 ° C kwa sekunde 15), vitamini vinaweza kuongezwa. Ikiwa vitamini vinaongezwa, viwango vinavyofaa vinapaswa kusimamiwa. Baada ya pasteurization, maziwa huingia kwenye tank ya kuhifadhi. Kisha maziwa huwekwa kwenye vifurushi, kuhifadhiwa kwenye jokofu na kuingizwa kwa usambazaji.
Katika utengenezaji wa jibini la cheddar, maziwa mabichi yanayoingia huchujwa, kuhifadhiwa, na cream hutenganishwa kama ilivyojadiliwa hapo juu. Kabla ya pasteurization, viungo vya kavu na visivyo vya maziwa vinachanganywa na maziwa. Bidhaa hii iliyochanganyika hutiwa mafuta kwa joto la zaidi ya 72 °C kwa zaidi ya sekunde 15. Baada ya pasteurization, vyombo vya habari vya starter (ambayo pia imekuwa pasteurized) huongezwa. Mchanganyiko wa jibini-maziwa kisha huingia kwenye vat ya jibini. Kwa wakati huu rangi, chumvi (NaCl), renneti na kloridi ya kalsiamu (CaCl2) inaweza kuongezwa. Jibini kisha huingia kwenye meza ya kukimbia. Chumvi inaweza pia kuongezwa kwa wakati huu. Kisha Whey hufukuzwa na kuwekwa kwenye tank ya kuhifadhi. Kigunduzi cha chuma kinaweza kutumika kabla ya kujaza ili kugundua vipande vya chuma vilivyopo kwenye jibini. Baada ya kujaza, jibini ni taabu, vifurushi, kuhifadhiwa na kuingia kwenye mlolongo wa usambazaji.
Kwa ajili ya malezi ya siagi, cream ghafi kutoka kwa kujitenga kwa maziwa huhifadhiwa ndani ya nyumba au kupokea kupitia lori au makopo. Cream mbichi hutiwa mafuta kwa joto la zaidi ya 85 °C kwa zaidi ya sekunde 25 na kuwekwa kwenye matangi ya kuhifadhi. Cream ni kabla ya joto na kusukuma ndani ya churn. Wakati wa kuchuja, maji, rangi, chumvi na/au distillate ya kuanzia inaweza kuongezwa. Baada ya kuchujwa, siagi inayozalishwa huhifadhiwa kwenye tangi. Siagi hutiwa ndani ya silo na kisha kufungwa. Kigunduzi cha chuma kinaweza kutumika kabla au baada ya ufungaji kugundua vipande vya chuma vilivyopo kwenye siagi. Baada ya ufungaji, siagi ni palletized, kuhifadhiwa na kuingia katika mlolongo wa usambazaji.
Katika uzalishaji wa maziwa makavu, maziwa mabichi hupokelewa, kuchujwa na kuhifadhiwa kama ilivyojadiliwa hapo awali. Baada ya kuhifadhi, maziwa huwashwa na kutengwa. Cream ghafi huhifadhiwa nyumbani au kusafirishwa mahali pengine. Maziwa iliyobaki ni pasteurized. Joto la cream mbichi na skim mbichi inapaswa kuwa chini ya 7 ° C na kushikilia kwa si zaidi ya masaa 72. Maziwa mabichi ya skim hutiwa chumvi kwenye joto la zaidi ya 72 °C kwa sekunde 15, huvukizwa kwa kukausha kati ya mitungi inayopashwa moto au kwa kukausha kwa dawa na kuhifadhiwa kwenye matangi. Baada ya kuhifadhi, bidhaa huingia kwenye mfumo wa kukausha. Baada ya kukausha, bidhaa hupozwa. Hewa yenye joto na baridi inayotumiwa lazima ichujwe. Baada ya baridi, bidhaa huingia kwenye tank ya kuhifadhi wingi, huchujwa na kufungwa. Sumaku inaweza kutumika kabla ya ufungaji kugundua vipande vya chuma vyenye feri zaidi ya 0.5 mm kwenye maziwa kavu. Kigunduzi cha chuma kinaweza kutumika kabla au baada ya ufungaji. Baada ya ufungaji, maziwa kavu huhifadhiwa na kusafirishwa.
Mbinu Nzuri za Utengenezaji
Mbinu bora za utengenezaji (GMPs) ni miongozo ya kusaidia katika uendeshaji wa kila siku wa kiwanda cha maziwa na kuhakikisha utengenezaji wa bidhaa salama ya maziwa. Maeneo yanayoshughulikiwa ni pamoja na majengo, kupokea/kuhifadhi, utendaji na matengenezo ya vifaa, programu za mafunzo ya wafanyakazi, programu za usafi wa mazingira na kurejesha kumbukumbu.
Uchafuzi wa kibayolojia, kimwili na kemikali wa bidhaa za maziwa ni wasiwasi mkubwa wa sekta. Hatari za kibiolojia ni pamoja na Brucella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogeneshepatitis A na E, salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Boga ya bacillus, Staphylococcus aureus na vimelea. Hatari za kimwili ni pamoja na chuma, kioo, wadudu, uchafu, mbao, plastiki na madhara ya kibinafsi. Hatari za kemikali ni pamoja na sumu asilia, metali, mabaki ya dawa, viungio vya chakula na kemikali zisizotarajiwa. Matokeo yake, maziwa hufanya uchunguzi wa kina wa madawa ya kulevya, microbiological na mengine ili kuhakikisha usafi wa bidhaa. Kusafisha kwa mvuke na kemikali ya vifaa ni muhimu ili kudumisha hali ya usafi.
Hatari na Kinga Yake
Hatari za usalama ni pamoja na kuteleza na kuanguka kunakosababishwa na sakafu ya mvua au sabuni na nyuso za ngazi; yatokanayo na mitambo isiyolindwa kama vile sehemu za kubana, vidhibiti, mashine za kufungashia, vichungi, vikashi na kadhalika; na yatokanayo na mshtuko wa umeme, hasa katika maeneo ya mvua.
Njia zinapaswa kuwekwa wazi. Vifaa vilivyomwagika vinapaswa kusafishwa mara moja. Sakafu inapaswa kufunikwa na nyenzo zisizo na kuingizwa. Mashine inapaswa kuwa na ulinzi wa kutosha na kuwekwa msingi vizuri, na visumbufu vya mzunguko wa hitilafu ya ardhi vinapaswa kusakinishwa katika maeneo yenye mvua. Taratibu zinazofaa za kufungia nje/kutoa huduma ni muhimu ili kuhakikisha kwamba uwezekano wa kuanza kwa mashine na vifaa bila kutarajiwa hautasababisha madhara kwa wafanyakazi wa kiwanda.
Kuchoma joto inaweza kutokea kutoka kwa mistari ya mvuke na kusafisha mvuke na kutoka kwa uvujaji au mapumziko ya mstari wa vifaa vya hydraulic ya shinikizo la juu. "Kuchoma" kwa cryogenic kunaweza kutokea kutokana na mfiduo wa friji ya amonia ya kioevu. Utunzaji mzuri, taratibu za kumwagika na uvujaji na mafunzo yanaweza kupunguza hatari ya kuungua.
Moto na milipuko. Mifumo ya amonia inayovuja (kikomo cha chini cha mlipuko kwa amonia ni 16%; kikomo cha juu cha mlipuko ni 25%), unga wa maziwa kavu na vifaa vingine vinavyoweza kuwaka na kuwaka, kulehemu na kuvuja kwa vifaa vya majimaji yenye shinikizo la juu vinaweza kusababisha moto au milipuko. Kichunguzi cha uvujaji wa amonia kinapaswa kuwekwa katika maeneo yenye mifumo ya friji ya amonia. Nyenzo zinazoweza kuwaka na kuwaka lazima zihifadhiwe kwenye vyombo vya chuma vilivyofungwa. Kunyunyizia unga wa maziwa kunapaswa kukidhi mahitaji yanayofaa ya kuzuia mlipuko. Wafanyakazi walioidhinishwa tu wanapaswa kufanya kulehemu. Mitungi ya gesi iliyoshinikizwa inapaswa kuchunguzwa mara kwa mara. Tahadhari zinapaswa kuchukuliwa ili kuzuia mchanganyiko wa oksijeni na gesi zinazowaka. Mitungi inapaswa kuwekwa mbali na vyanzo vya joto.
Jamidi na shinikizo la baridi inaweza kutokea kutokana na mfiduo kwenye vifriji na vipozaji. Mavazi ya kutosha ya kinga, mzunguko wa kazi kwa maeneo ya joto, vyumba vya chakula cha mchana na utoaji wa vinywaji vya moto hupendekezwa tahadhari.
Mfiduo kwa viwango vya juu vya kelele inaweza kutokea katika usindikaji, ufungaji, kusaga na shughuli za ukingo wa mfano wa plastiki. Tahadhari ni pamoja na kutengwa kwa vifaa vya kelele, matengenezo sahihi, uvaaji wa vilinda usikivu na programu ya kuhifadhi kusikia.
Wakati wa kuingia nafasi funge-kwa mfano, wakati wa kuingia kwenye mashimo ya maji taka au matangi ya kusafisha - uingizaji hewa lazima utolewe. Eneo linapaswa kuwa huru kutoka kwa vifaa, bidhaa, gesi na wafanyakazi. Impellers, agitators na vifaa vingine vinapaswa kufungwa.
Kuinua ya malighafi, kuunganisha kesi za bidhaa na ufungaji ya bidhaa zinahusishwa na matatizo ya ergonomic. Suluhisho ni pamoja na ufundi na otomatiki wa shughuli za mikono.
Aina anuwai ya mfiduo wa kemikali inaweza kutokea katika tasnia ya bidhaa za maziwa, pamoja na yatokanayo na:
- mvuke wa amonia kutokana na uvujaji wa mifumo ya friji ya amonia
- kemikali babuzi (kwa mfano, asidi ya fosforasi inayotumika katika utengenezaji wa jibini la Cottage, misombo ya kusafisha, asidi ya betri na kadhalika)
- gesi ya klorini inayotokana na kuchanganya bila kukusudia ya sanitizer ya klorini na asidi
- peroksidi ya hidrojeni inayozalishwa wakati wa uendeshaji wa ufungaji wa hali ya juu-joto
- mfiduo wa ozoni (na ultraviolet) kutoka kwa mwanga wa UV unaotumika katika shughuli za kusafisha
- monoksidi kaboni inayotokana na hatua ya visababishi vya kuguswa na sukari ya maziwa katika operesheni safi-mahali (CIP) katika vivukizi vya maziwa.
- monoksidi kaboni inayotokana na propane au lori za kuinua petroli, hita zinazotumia gesi au vifunga joto vya katoni za gesi.
- chromium, nikeli na mafusho mengine ya kulehemu na gesi.
Wafanyikazi wanapaswa kufundishwa na kufahamu mazoea ya kushughulikia kemikali hatari. Kemikali lazima ziweke alama sahihi. Taratibu za kawaida za uendeshaji zinapaswa kuanzishwa na kufuatwa wakati wa kusafisha uchafu. LEV inapaswa kutolewa pale inapobidi. Nguo za kinga, miwani ya usalama, ngao za uso, glavu na kadhalika lazima ziwepo kwa matumizi na zitunzwe baadaye. Sehemu ya kuosha macho na bafu ya haraka inapaswa kupatikana wakati wa kufanya kazi na vifaa vya babuzi.
Hatari za kibaolojia. Wafanyikazi wanaweza kuathiriwa na aina mbalimbali za bakteria na hatari nyingine za kibayolojia kutokana na maziwa na jibini mbichi ambayo haijachakatwa. Tahadhari ni pamoja na glavu zinazofaa, usafi wa kibinafsi na vifaa vya kutosha vya usafi.